SATUAN ACARA PENYULUHAN

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Sub Pokok Bahasan                : Hygiene dan Sanitasi Makanan

Sasaran                                   : Pedagang Kaki 5 Pasar Sumedang
Waktu                                     : -
Tanggal                                  : -
Tempat                                   : Pasar Sumedang

1. Tujuan instruktional umum

Setelah dilakukan pendidikan kesehatan melalui penyuluhan diharapkan para
pedagang kaki lima mampu memahami pentingnya Hygiene dan Sanitasi
Makanan.
2. Tujuan instruktional khusus
Setelah mengikuti pendidikan kesehatan selama 1x30 menit para pedagang
kaki lima mampu menjelaskan tentang :
a. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
b. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
c. Ciri- ciri makanan baik
d. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman
3. Topik
Hygiene dan Sanitasi Makanan
4. Sasaran
Mayarakat
5. Metode
a. Ceramah
b. Tanya jawab
6. Media
Leaflet
7. Waktu dan tempat
Tanggal :
Pukul : Pukul 09.00 s.d Selesai
 Tempat : Pasar Sumedang
8. Organisasi
 Moderator :
 Pembicara :
 Fasilitator :

9. Kegiatan penyuluhan

No Waktu Kegiatan penyuluhan Kegian peserta

1 5 menit Pembukaan : 1. Menyambut
1. Memberi salam dan salam dan
memperkenalkan diri mendengarkan
2. Menjelaskan tujuan 2. Mendengarkan
dari penyuluhan. 3. Mendengarkan
3. Melakukan kontrak 4. Mendengarkan
waktu.
4. Menyebutkan materi
penyuluhan yang akan
diberikan

2 10 menit Pelaksanaan : 1. Menyampaikan

1. Menggali informasi informasi yang
yang telah diketahui telah diketahui
peserta tentang 2. Mendengarkan
Hygiene dan Sanitasi dan
Makanan.. Memperhatikan.
2. Memberikan
penjelasan tentang:
a. Definisi Hygiene dan
Sanitasi Makanani
b. Prinsip Hygiene dan
Sanitasi Makanan
c. Ciri-ciri Bahan
 Makanan yang Baik..
d. Sumber Bahan-Bahan
Makanan yang Baik
e. Penyimpanan Bahan
Makanan
f. Penjamah Makanan
g. Persiapan Tempat
Pengolahan
h. Penyakit yang
ditularkan Melalui
Makanan dan
Minuman

3 10 menit Tanya jawab : 1. Memberikan

1. Memberi kesempatan pertanyaan
bertanya kepada 2. Menjawab
peserta pertanyaan
2. Menjawab pertanyaan
dari pesert

4 5 menit Penutup : 1. Menyebutkan

1. Feedback materi sesuai materi
2. Menyimpulkan materi yang diberikan.
yang telah diberikan. 2. Mendengarkan
3. Membagi leaflet dan membalas
4. Mengucapkan terima salam
kasih dan salam 3. Menerima
penutu leaflet.

11. Evaluasi
Prosedur              : Pemahaman materi
Bentuk                : Essay
Jenis                    : Lisan

MATERI PENYULUHAN
 HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu menurut
Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan
secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam
makanan.
Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia (Widyawati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Pengertian kesehatan menurut UU
No. 36 tahun 2009 adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual
maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif
secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan
pengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang
tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan
jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan
makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajianmakanan atau minuman (Depkes RI,
2003).
B. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan.
Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai
faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah
tumbuh dan berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan
merugi (Depkes RI, 2004).

C. Ciri-Ciri Bahan Makanan yang Baik

1. Buah-buahan
a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak
atau kotor
b. Isi masih terbungkus kulit dengan rapi
c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna
tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain
warna buah
d. Tidak berbau busuk , bau asam/basi atau bau yang tidak
segar lainnya
e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
2. Sayuran
a. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak
layu
b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah
c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d. Tidak ada bagian tubuh yang ternoda atau berubah
warnanya
e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya
3. Biji-bijian
a. Kering, isi penuh (tidak keriput)
 b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur
atau kotoran selain warna aslinya
c. Biji tidak berlubang-lubang
d. Tidak tercium bau lain selain bau khas yang bersangkutan
e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk
itu (touge)
           

D. Sumber Bahan-Bahan Makanan yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-
sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kalitidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang
dan melalui jaringan perdangan pangan.
Sumber-sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Pusat penjulan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan)
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
dengan baik (Depkes RI, 2004)

E. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut
tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua
bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu
setelah itu di bungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam
ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es (Koesmayadi, 2010). Dalam
penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai
berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a. Mudah untuk mengambilnya
 b. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga, tikus dan
binatang pengganggu lainnya
c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (first in first out)
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut
Depkes RI, 2004 :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10oC – 15oC
untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4oC - 10oC
untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali
3. Untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam
4. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0oC -
4oC Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24
jam.

F. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes
RI, 2003):
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan
alas tangan
7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa
menutup mulut dan hidung
9. Tidak menggunakan hiasan emas
10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :

1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor
2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih.

G. Persiapan Tempat Pengolahan

Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau
disebut dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi
untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI, 2003) :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar
dengan sempurna
2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan
kemungkinan pencemaran terhadap makanan
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar
bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap
berupa sungkup (hood)atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori
ruangan
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar
yang cukup potensial pada makanan.

H. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

 Menurut Adams (1999), food borne disease (penyakit bawaan makanan)
terutama disebabkan oleh organisme pathogen menjadi masalah yang serius di
semua negara. Diare adalah ciri khas dari sebagian besar penyakit tersebut dan
sekitar 70 % dari seluruh kejadian diare mungkin diakibatkan oleh konsumsi
makanan dan air yang terkontaminasi. Penyakit yang disebabkan oleh
mikroorganisme bawaan makanan, terutama bakteri berkaitan dengan gejala-
gejala gastrointestinal seperti mual, muntah, nyeri lambung dan diare. Karena
diare adalah gejala klinis yang paling umum pada food borne disease maka
banyak diantara penyakit tersebut yang disebut penyakit diare.
Bagi kebanyakan orang dewasa insiden food borne disease memang tidak
menyenangkan, tetapi umumnya ringan dan terbatas pada timbulnya perasaan
kurang enak badan seperti gastroenteritis dan biasanya tidak mengancam nyawa.
Pengecualian terjadi terutama pada individu yang rentan, seperti lansia atau yang
berusia sangat muda, ibu hamil, atau mereka yang sudah sangat sakit atau lemas
karena beberapa alasan. Proporsi kelompok yang rentan ini cukup besar dalam
populasi dan bagi kebanyakan dari mereka diare bisa mengancam nyawa.