Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Perubahan fitokimia pada proses pascapanen dan

pembekuan durian 'Mon Thong'
P. Boonyaritthongchai1,2,a, P. Jitarerat1, S. Sampanvejsobha3 dan A. Uthairatanakij1
1Divisi
Teknologi Pascapanen, Universitas Teknologi King Mongkut Thonburi, Bangkok, Thailand;
2Pusat Inovasi Teknologi Pascapanen, Universitas Teknologi King Mongkut Thonburi, Bangkok 10140,
Thailand; 3Institut Pembelajaran, Universitas Teknologi Raja Mongkut Thonburi, Bangkok, Thailand.

Abstrak
Tahapan pengolahan durian beku meliputi persiapan bahan baku seperti
pemangkasan, pemotongan dan pengupasan dilanjutkan dengan pembekuan. Proses
ini mungkin memiliki efek pada nutrisi dan senyawa bioaktif dalam buah. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mendapatkan data ilmiah tentang pengaruh tahap
preparasi dan pembekuan terhadap perubahan senyawa bioaktif pada durian yang
diproduksi di Thailand selatan dan timur. Senyawa bioaktif yang teridentifikasi pada
durian segar, potong segar dan beku antara lain vitamin E (α-tokoferol), -karoten,
flavonoid, fenolik, asam askorbat serta aktivitas antioksidan radikal DPPH dan radikal
FRAP. Durian dikumpulkan dari bagian selatan dan timur Thailand. Durian segar, segar,
dan beku diambil sampelnya untuk mengukur senyawa bioaktif. Untuk durian dari
daerah selatan, Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan -karoten, senyawa
fenolik dan aktivitas antioksidan penangkal radikal DPPH dan FRAP lebih tinggi pada
durian potong segar dibandingkan dengan durian segar, sedangkan kandungan
vitamin C lebih rendah pada durian potong segar. Proses pembekuan meningkatkan
kandungan vitamin E dan menurunkan kandungan fenol dan vitamin C, namun tidak
berpengaruh terhadap kandungan flavonoid. Untuk durian dari daerah timur, hasil
menunjukkan bahwa proses potong segar meningkatkan kandungan -karoten tetapi
tidak berpengaruh pada kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan radikal DPPH.
Proses pembekuan menurunkan kandungan vitamin C, namun tidak berpengaruh
terhadap kandungan senyawa flavonoid, vitamin E dan fenolik serta aktivitas
antioksidan radikal DPPH dan FRAP.-1 vitamin E, 8,17-29,89 g 100 g-1 FW -karoten,
5,85-20,0 mg g-1 FW vitamin C, 0,16-0,40 mg 100 g-1 FW flavonoid, dan 41,76-59,82 mg GAE
g-1 FW senyawa fenolik. Aktivitas antioksidan radikal DPPH dan FRAP adalah
461,88-834,37 mol Trolox equiv. G-1 dan 13,20-53,81 mol setara Trolox. G-1, masing-
masing. Perbandingan senyawa bioaktif durian dari selatan dan timur Thailand
mengungkapkan bahwa yang pertama mengandung vitamin E, -karoten, dan
kandungan vitamin C yang lebih tinggi daripada yang kedua. Di sisi lain, aktivitas
flavonoid, fenolik, dan antioksidan dari radikal DPPH dan FRAP lebih sedikit pada yang
pertama. Proses potong segar dan beku meningkatkan senyawa bioaktif dan aktivitas
antioksidan, kecuali vitamin C, jika dibandingkan dengan durian segar dan durian
beku.

Kata kunci: senyawa bioaktif, durian potong segar, durian beku

PENGANTAR
durian (Durio zibethinus Murr.) dikenal sebagai raja buah yang populer di banyak negara
termasuk Thailand. Di Thailand, durian merupakan salah satu buah dengan nilai ekspor tertinggi.
Durian tumbuh berlimpah di Timur dan Selatan Thailand. Ada banyak kultivar yang berbeda
seperti 'Mon Thong', 'Kan Yao' dan 'Chanee'. Pentingnya buah durian sebagai sumber bernilai
nutraceutical dapat dikorelasikan dengan komposisi dan keberadaan senyawa antioksidan
bioaktif (Arancibia-Avila et al., 2008; Haruenkit et al., 2010). NS

AEmail: Panida.boo@kmutt.ac.th

Akta Hortik. 1208. ISHS 2018. DOI 10.17660/ActaHortic.2018.1208.58 423

Proc. Kongres Hortikultura Asia II
Eds.: Yongchen Du, M.Doi dan Jung Eek Son
Sifat nutraceutical buah ini sebagian besar terkait dengan komposisi dan sifat
antioksidannya (Arancibia-Avila et al., 2008; Toledo et al., 2008). Telah dilaporkan bahwa
durian memiliki khasiat kesehatan tambahan yang berharga: gel polisakarida, yang
diekstraksi dari kulit buah, bereaksi pada respons imun dan bertanggung jawab untuk
pengurangan kolesterol. Ho dan Bhat (2015) menyajikan informasi komposisi dan nilai
gizi durian terutama di antara kultivar komersial populer. Informasi mengenai beberapa
kultivar durian populer di Thailand, sebagian besar dari provinsi Rayong dan Chantaburi
di wilayah timur negara itu, juga telah dilaporkan (Haruenkit et al., 2010). Namun,
database durian di tabel komposisi pangan ASEAN masih terbatas, selain dikonsumsi
sebagai buah segar.

Durian pra-olahan, potong segar, olahan minimal atau siap makan hampir sama dengan durian
segar. Produk potong segar adalah buah atau sayuran yang telah dipangkas, dikupas dan/atau
dipotong menjadi produk yang dapat digunakan sepenuhnya, yang kemudian dikemas untuk
menawarkan nutrisi tinggi, kenyamanan dan rasa yang baik kepada konsumen dengan tetap menjaga
kesegarannya. Durian olahan minimal lebih mudah bagi orang yang kesulitan mengupas buah segar.
Durian harus setengah matang sebelum dikupas kulitnya. Durian aril dengan biji utuh dikeluarkan dari
lokus dan ditempatkan di nampan busa sebelum dibungkus dengan film plastik untuk mencegah
dehidrasi dan kondensasi air di dalam paket.
Durian beku merupakan salah satu produk yang paling diminati saat ini. Penjual
durian beku mengupas kulit durinya dan mengeluarkan dagingnya untuk dibekukan. Durian
dapat dibekukan dengan cara pembekuan kontak atau pembekuan cepat individu (IQF).
Metode pembekuan yang paling efisien saat ini adalah pembekuan cepat individu (IQF).
Daging durian dibekukan pada suhu -40 ° C selama 30-40 menit dan kemudian disimpan
pada suhu -20 hingga -25 ° C. Durian yang dibekukan oleh IQF dapat disimpan selama satu
tahun. Pasar untuk produk segar yang didinginkan telah menyaksikan pertumbuhan
dramatis dalam beberapa tahun terakhir, sebagian besar didorong oleh permintaan
konsumen akan makanan segar, sehat, nyaman dan bebas aditif yang aman dan bergizi.
Durian segar dan durian beku memiliki nilai tambah pada produk durian. Dalam penelitian
ini,

BAHAN DAN METODE

Persiapan buah durian

Buah durian dikumpulkan dari bagian selatan dan timur Thailand. Mereka dipisahkan
menjadi 3 kelompok mengikuti diagram pada Gambar 1: No. 1 adalah durian segar, No. 2
adalah durian potong segar dan No. 3 adalah durian beku. Durian beku diproduksi secara
individual quick freeze (IQF). Tiga ulangan dari setiap perlakuan digunakan untuk analisis.
Kapasitas antioksidan dan senyawa bioaktif dievaluasi.

Gambar 1. Proses pemisahan durian.

Analisis statistik
Percobaan disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis varians digunakan
untuk membandingkan lebih dari dua rata-rata, dan uji jarak berganda Duncan akan digunakan
untuk pemisahan rata-rata. Perbedaan P≤0.05 dan P≤0.01 dianggap signifikan.

424
HASIL DAN DISKUSI
Senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan durian yang dikumpulkan dari selatan
dan timur Thailand dianalisis. Sifat antioksidan pada tanaman terutama berasal dari
senyawa bioaktif seperti karotenoid, fitosterol, serta senyawa fenolik dan vitamin C dan
E (Brewer, 2011). Hasil dari Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa durian segar dari selatan
dan timur mengandung vitamin C lebih banyak dibandingkan durian potong dan durian
beku. Laporan Bonwick dan Birch (2013) menunjukkan hasil yang sama bahwa
raspberry dan kacang hijau segar mengandung lebih banyak vitamin C daripada
raspberry dan kacang polong beku. Kandungan vitamin E dan beta-karoten durian yang
dikumpulkan dari selatan lebih tinggi daripada di timur. Kandungan flavonoid, fenolik
dan kapasitas antioksidan durian dari timur lebih tinggi dari selatan. Fenolik adalah
senyawa yang paling melimpah pada tumbuhan, dan banyak penelitian telah
menunjukkan hubungan yang kuat antara senyawa ini dan aktivitas antioksidan (Chang
et al., 2007). Asam askorbat, senyawa fenolik, flavonoid dan -karoten telah terbukti
efektif dalam menangkal radikal bebas. Konsumsi senyawa bioaktif ini memberikan efek
menguntungkan pada kesehatan manusia karena sifat antioksidannya, yang melindungi
terhadap kerusakan oksidatif pada sel dan dengan demikian mencegah perkembangan
penyakit degeneratif umum seperti kanker, penyakit kardiovaskular, katarak, diabetes,
Alzheimer, dan Parkinson. (Blanco-Ríos et al., 2013). Setiap durian dari perkebunan yang
berbeda memiliki manfaat kesehatan yang unik tergantung pada komposisinya.

Proses pemotongan atau pemotongan segar adalah kondisi stres yang telah dijelaskan untuk meningkatkan kerusakan asam askorbat. Asam askorbat durian segar dari selatan adalah

20,00±10,61 mg g-1 FW sedangkan dari timur 8,41±2,07 mg g-1 FW. Keduanya secara bertahap menurun setelah proses pemotongan segar dan pembekuan masing-masing. Konsentrasi askorbat sering

menurun selama penyimpanan dan pengolahan buah dan sayuran. Namun proses pembekuan tidak mempengaruhi kandungan vitamin C. Sahari dkk. (2004 mengungkapkan bahwa proses pembekuan

tidak mempengaruhi kandungan vitamin C pada stroberi. Kapasitas beta-karoten, fenolik dan antioksidan durian potong dan beku lebih tinggi daripada durian segar. Untuk menjaga kualitasnya, makanan

beku harus disimpan pada suhu kurang dari - 18°C setiap saat. Pembekuan adalah salah satu proses pengawetan makanan yang paling umum digunakan untuk penyimpanan makanan. Buah dan sayuran

merupakan sumber berbagai mikronutrien dan senyawa bioaktif lainnya seperti karotenoid dan polifenol (Watzl dan Leitzmann, 2005). Proses fresh-cut dan pembekuan tidak berpengaruh terhadap

kandungan flavonoid. Warna merah dan kuning pada kulit buah dan daging buah dapat disebabkan oleh karotenoid (Cazzonelli, 2011). Konsumsi karotenoid penting untuk kesehatan Anda. Karotenoid

utama yang ditemukan pada daging buah durian matang adalah -karoten dan -karoten. Karotenoid minor adalah lutein dan zeaxanthin (Wisutiamonkul et al., 2015). Manusia mengubah -karoten dan

-karoten menjadi vitamin A, yang sangat penting untuk penglihatan manusia. Kebanyakan karotenoid memiliki sifat antioksidan dan pemulung radikal bebas, (Paiva dan Russell, 1999) dan karena itu dapat

melindungi terhadap penyakit (Mayne, 2003). Karotenoid memiliki efek antimutagenik, setidaknya secara in vitro dan dalam mikroorganisme (Arriaga-Alba et al., 2000). Warna merah dan kuning pada kulit

buah dan daging buah dapat disebabkan oleh karotenoid (Cazzonelli, 2011). Konsumsi karotenoid penting untuk kesehatan Anda. Karotenoid utama yang ditemukan pada daging buah durian matang

adalah -karoten dan -karoten. Karotenoid minor adalah lutein dan zeaxanthin (Wisutiamonkul et al., 2015). Manusia mengubah -karoten dan -karoten menjadi vitamin A, yang sangat penting untuk

penglihatan manusia. Kebanyakan karotenoid memiliki sifat antioksidan dan pemulung radikal bebas, (Paiva dan Russell, 1999) dan karena itu dapat melindungi terhadap penyakit (Mayne, 2003).

Karotenoid memiliki efek antimutagenik, setidaknya secara in vitro dan dalam mikroorganisme (Arriaga-Alba et al., 2000). Warna merah dan kuning pada kulit buah dan daging buah dapat disebabkan oleh

karotenoid (Cazzonelli, 2011). Konsumsi karotenoid penting untuk kesehatan Anda. Karotenoid utama yang ditemukan pada daging buah durian matang adalah -karoten dan -karoten. Karotenoid minor

adalah lutein dan zeaxanthin (Wisutiamonkul et al., 2015). Manusia mengubah -karoten dan -karoten menjadi vitamin A, yang sangat penting untuk penglihatan manusia. Kebanyakan karotenoid memiliki

sifat antioksidan dan pemulung radikal bebas, (Paiva dan Russell, 1999) dan karena itu dapat melindungi terhadap penyakit (Mayne, 2003). Karotenoid memiliki efek antimutagenik, setidaknya secara in vitro

dan dalam mikroorganisme (Arriaga-Alba et al., 2000). Karotenoid utama yang ditemukan pada daging buah durian matang adalah -karoten dan -karoten. Karotenoid minor adalah lutein dan zeaxanthin

(Wisutiamonkul et al., 2015). Manusia mengubah -karoten dan -karoten menjadi vitamin A, yang sangat penting untuk penglihatan manusia. Kebanyakan karotenoid memiliki sifat antioksidan dan pemulung

radikal bebas, (Paiva dan Russell, 1999) dan karena itu dapat melindungi terhadap penyakit (Mayne, 2003). Karotenoid memiliki efek antimutagenik, setidaknya secara in vitro dan dalam mikroorganisme

(Arriaga-Alba et al., 2000). Karotenoid utama yang ditemukan pada daging buah durian matang adalah -karoten dan -karoten. Karotenoid minor adalah lutein dan zeaxanthin (Wisutiamonkul et al., 2015). Manusia mengubah -karoten dan -karoten

Proses fresh-cut menyebabkan akumulasi kandungan fenolik seperti asam caffeic, p-

coumaric, dan cinnamic di kedua area. Telah dilaporkan bahwa senyawa fenolik dan
flavonoid tingkat tinggi menunjukkan aktivitas anti-oksidan dan anti-inflamasi yang kuat.
Data ini dapat berguna untuk penilaian diet untuk penelitian dan pengembangan lebih
lanjut.

425
426
Tabel 1. Senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan durian dikumpulkan dari bagian selatan Thailand.
-Tocopherol Flavonoid -karoten Asam fenolat Vitamin C DPPH (µmol FRAP (µmol
sampel
(mg 100 g-1) (mg 100 g-1 FW) (µg 100 g-1 FW) (mg GAE g-1 FW) (mg g-1 FW) Setara dengan Trolox. G-1) Setara dengan Trolox. G-1)

durian segar 0.46c±0.22 0,16±0,04 10,98b±3,05 41.76b±0.72 20.00a±10.61 461.88b±43.78 13.20b±0.52

durian potong segar 1.04b±0.34 0,19±0,04 29.89a±23.04 50,03a±0,37 14.37b ± 2.15 596.36a±60.99 13.64a ± 0.10
durian beku 1.49a±0.33 0,21±0,05 15.92ab±4.24 42.73b±0.31 15.06b ± 2.38 469.49b±55.50 13.34b±0.17
uji-F ** NS * ** * ** *
CV (%) 30.25 24.53 72.06 11.09 38.84 10.58 2.39

Tabel 2. Senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan durian dikumpulkan dari bagian timur Thailand.
-Tocopherol Flavonoid -karoten Asam fenolat Vitamin C DPPH (µmol FRAP (µmol
sampel
(mg 100 g-1) (mg 100 g-1 FW) (µg 100 g-1 FW) (mg GAE g-1 FW) (mg g-1 FW) Setara dengan Trolox. G-1) Setara dengan Trolox. G-1)

durian segar 0,21±0,01 0,40±0,11 9.64b±4.05 57,42±3,58 8.41a±2.07 834,37±132,14 46.97±8.31

durian potong segar 0,29±0,09 0,34±0,09 14.4a±4.81 59,82±2,84 5.85b±1.92 827,05±75,83 45,56 ± 5,08
durian beku 0,27±0,07 0,30 ± 0,15 8.17b±1.31 60.37±4.72 6.30c ± 1.71 832.83±110.43 53,81±11,70
uji-F NS NS ** NS * NS *
CV (%) 25.23 25.45 28.75 6.40 38.84 13.06 2.39

426
KESIMPULAN
Durian dari Thailand bagian selatan lebih banyak mengandung -tokoferol, -karoten, dan vitamin
C tetapi kandungan flavonoid, fenolik, dan kapasitas antioksidannya lebih rendah dibandingkan durian
dari timur. Proses pemotongan dan pemangkasan diinduksi dan akumulasi kandungan fenolik dan
kapasitas antioksidan. Durian beku mengandung lebih sedikit senyawa fenolik daripada durian segar
dan segar. Durian segar dan durian beku mengandung lebih sedikit vitamin c dibandingkan durian
segar. Proses fresh-cut dan frozen tidak mempengaruhi kandungan flavonoid.

UCAPAN TERIMA KASIH

Kami berterima kasih kepada Thailand Research Fund atas dukungan finansial untuk penelitian ini.

Daftar pustaka
Arancibia-Avila, P., Toledo, F., Park, YS, Jung, SJ, Kang, SK, dan Heo, BK (2008). Sifat antioksidan buah durian
dipengaruhi oleh pematangan. Ilmu Makanan. teknologi. (Kampanye)41 (10), 2118–2125.

Arriaga-Alba, M., Rivera-Sánchez, R., Parra-Cervantes, G., Barro-Moreno, F., Flores-Paz, R., dan Garcia-Jiménez, E.
(2000). Antimutagenesis b-karoten terhadap mutasi yang diinduksi oleh kuinolon padaSalmonella typhimurium.
Arsip Penelitian Medis 31 (2), 156-161.

Blanco-Ríos, AK, Medina-Juarez, LA, González-Aguilar, GA, dan Gamez-Meza, N. (2013). Aktivitas antioksidan dari
fraksi fenolik dan berminyak dari paprika manis yang berbeda. J. Mex. Kimia Soc.57 (2), 137-143.
Bonwick, G., dan Birch, CS (2013). Antioksidan dalam buah dan sayuran segar dan beku: studi dampak dari berbagai kondisi
penyimpanan (Inggris: University of Chester).

Brewer, MS (2011). Antioksidan alami: Sumber, senyawa, mekanisme aksi, dan aplikasi potensial. Kompr. Pdt. Ilmu
Pangan. Makanan Saf.10 (4), 221–247 https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x.

Cazzonelli, CI (2011). Karotenoid di alam: wawasan dari tanaman dan seterusnya. Fungsi. Tumbuhan Biol.38 (11), 833– 847
https://doi.org/10.1071/FP11192.

Chang, H., Huang, G., Agrawal, DC, Kuo, C., Wu, C., dan Tsay, H. (2007). Aktivitas antioksidan dan kandungan polifenol dari enam
pakis obat tradisional digunakan sebagai "Gusuibu". Bot. pejantan (Taipei, Taiwan)48, 397–406.

Haruenkit, R., Poovarodom, S., Vearasilp, S., Namiesnik, J., Sliwka-Kaszynska, M., Park, YS, Heo, B.-G., Cho, J.-
Y., Jang, HG , dan Gorinstein, S. (2010). Perbandingan senyawa bioaktif, antioksidan dan aktivitas
antiproliferatif durian Mon Thong selama pematangan. Kimia Makanan.118 (3), 540–547 https://doi.org/
10.1016/j.foodchem.2009.05.029.
Ho, LH, dan Bhat, R. (2015). Menggali potensi nilai nutraceutical durian (Durio zibethinus L.) - buah tropis
yang eksotis. Kimia Makanan168, 80–89 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.020. PubMed
Mayne, ST (2003). Nutrisi antioksidan dan penyakit kronis: penggunaan biomarker paparan dan status stres
oksidatif dalam penelitian epidemiologi. J. Nutr.133 (3, pasokan 3), 933S–940S https://doi.org/10.1093/jn/133.3.933S.
PubMed
Paiva, SA, dan Russell, RM (1999). Beta-karoten dan karotenoid lainnya sebagai antioksidan. J Am Coll Nutrisi18 (5),
426–433 https://doi.org/10.1080/07315724.1999.10718880. PubMed

Toledo, F., Arancibia-Avila, P., Park, YS, Jung, ST, Kang, SG, Gu Heo, B., Drzewiecki, J., Zachwieja, Z., Zagrodzki,
P., Pasko, P., dan Gorinstein, S. (2008). Penyaringan sifat antioksidan dan nutrisi, kandungan fenolik dan
protein dari lima kultivar durian. Int J Food Sci Nutr59 (5), 415–427 https://doi.org/10.1080/
09637480701603082. PubMed
Watzl, B., dan Leitzmann, C. (2005). Substanzen Bioaktif dalam Lebensmitteln: Ernährung und Immunologie
(Stuttgart: Hippokrates Verlag), hal.10.

Wisutiamonkul, A., Promdang, S., Ketsa, S., dan van Doorn, WG (2015). Karotenoid dalam daging buah durian selama
pertumbuhan dan pematangan pascapanen. Kimia Makanan180, 301–305 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.129.
PubMed

427
428