PENGOLAHAN PENGAWETAN PRODUK PANGAN SUHU TINGGI

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Ilmu Teknologi Pangan
yang dibina oleh Ibu Ir. Astutik Pudjirahaju, M.si.

Oleh

Caturini Meidya Nugrahasari D4/ 2A/ P17111181004

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 2A
April 2020
 Pengolahan pangan merupakan cara untuk mempertahankan daya simpan bahan
pangan dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. Mengoreng, merebus, menumis,
menyangrai dan lain lain merupakan cara pengolahan yang menggunakan panas.
Pemberian suhu tinggi pada bahan pangan didasari bahwa mikroorganisme atau mikroba
yang dapat mempercepat pembusukan bahan pangan dapat diinaktifkan sementara.
Pemberian suhu tinggi juga dapat menginaktifkan enzim yang dapat berbahaya bagi
kesehatan. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun
disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis
pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di
dalamnya.
Tujuan dari pemberian suhu tinggi pada bahan makanan untuk memperpanjangdaya
simpan produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanan bahan pangan
selama masa penyimpanan dalam jangkat waktu tertentu. Proses pemberian suhu tinggi ini
juga memiliki prinsip secara umum yaitu mencagah atau memperlambat laju proses
dekomposisi bahan pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
atau serangan hama, dan memperlampat atau mencegah kerusakan akibat mikroorganisme.
Ada 3 jenis/teknik proses ternal yang penting dalam pengawetan atau pengolahan
bahan pangan yaitu blansing, pasterusasik, dan sterilisasi.
a. Blansing
Proses pemanasan bahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas
pada suhu kurang dari 100⁰C, selama kurang dari 10 menit. Blansing merupakan
bukan tujuan utama dari pengawetan tapi suatu tahap proses yang dilakukan pada
bahan pangan sebelum dilakukan pengalengan, pengeringan, atau pembekuan.
Pada sayuran suhu blancing biasanya mencapai 82-93⁰C selama 3-5 menit, ikan
dan daging suhu berkisar 100⁰C.
Pengaruh blancing pada bahan pangan adalah dapat mempengaruhi kualitas
sensori dan gizi selama panas diterima, beberapa vitamin mineral berjenis larut air
akan hilang selama pemrosesan, dan dapat mempengaruhi warna bahan pangan
menjadi kurang menarik. Tujuan balnsing untuk membersihkan bahan dari kotoran
untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, menghilangkan bau, flavor, dan
mukosa yang tidak dikehendaki, melunakkan bahan untuk mempermudah pengisian
bahan pangan ke dalam kemasan/wadah, mengeluarkan gas-gas yang ada di
ruangan sel bahan pangan, dan untuk menginaktif enzim yang masih terkandung
dalam bahan pangan.
Blancing memiliki beberapa kerugian antara lain merubah tekstur, warna, dan
flavor, menurunkan zat gizi, dan meningkatkan kehilangan padatan yang mudah
 terlarut oleh air. ada pula yang dapat mempengaruhi lama proses balnsing yaitu
suhu, metode, ukurang bahan pangan, dan tipe bahan pangan
(buah/sayuran/daging/ikan).
b. Pasteurisasi
Proses pemanasan 65⁰C selama 30 menit, makin tinggi suhu pasteurisasi, makin
singkat proses pemanasannya. Pada umumnya dikombinasi dengan proses
pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau refrigasi. Pada pasteurisasi
sebagian besar mikroba patogen dan mikroba yang dapat menyebabkan
pembusukan telah mati, namun jenis mikroba yang tahan akan panas akan tetap
hidup. Pasteruasasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan
asam, dan bahan makana lain yang tidak tahan suhu tinggi. Pasteurisasi tidak terlalu
merusak aroma, cita rasa, dan zat gizi, tetapi karena tidak semua jenis mikroba yang
mati biasanya memiliki umur simpan yang lama.
Tujuan utama pasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba pathogen dan sel-sel
vegetativ serta memperpanjang daya simpan produk atau produk, dapat
menimbulkan cita rasa lebih unik pada produk.
Ada beberapa metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu:
- High Temperatur Short Time (HTST) : Pemanasan dengan suhu sekitar 75⁰C
selama 15 detik, menggunakan alat yang di sebut Heat Plate Exchanger.
- Low Temperature Long Time (LTLT) : Pemanasan dengan suhu rendah sekitar
60⁰C selama 30 menit.
- Ultra High Temperature : Pemanasan dengan suhu 130⁰C selaama 0,5 detik
saja, dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua mikroba mati dan
produk pangan steril.
- Flash Pasteurization pemanasan pada suhu 65-95⁰C selama 2-3 detik saja.
c. Sterilisasi komersial
Sterilisasi adalah proses untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya
hingga menjadi steril. Pada proses sterilisasi bahan pangan akan memiliki daya
tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Suhu yang digunakan 121⁰C
selama 15 menit. Alat yang digunakan yaitu dandang atau kukusan, aitoclave, ketel
sterilisasi, dan pressure cooker. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan
sangat efektif dalam mensterilisasikan karena menggunakan suhu jauh di atas titik
didih. Spora-spora/mikroba tahan panas akan hancur dengan cepat. Sterilisasi
komersial untuk menginaktif spora mikroba pembusuk khususnya anaerob.
Sterilisasi dengan pemanasan dapat di bedakan menjadi:
- Sterilisasi pemijaran : Mensterilisasi alat laboratorium. Caranya dengan
membakar alat tersebut di api spirtus, seperti jarum oase, jarum platina, dll.
 - Sterilisasi dengan udara panas/kering : mensterilisasi alat-alat yang terbuat dari
bahan gelas, dilakukan disuhu 170-180⁰C selma 1,5-2 jam menggunakan oven.
- Sterilisasi uap air panas : mensterilkan bahan secara umumnya untuk media
kultur yang tidak tahan panas tinggi. Sterilisasi dengan uap air panas tidak
dilakukan pada bahan-bahan yang berupa cairan.
- Sterilisasi dengan uap air bertekanan : mensterilkan alat/bahan yang tidak rusak
dengan tekanan tinggi, menggunakan alat yang disebut autoclave. Biasanya
untuk sterilisasi pengalengan.
- Sterilisasi komersial : sterilisasi dimana semua mikroba bersifat pathgen dan
pembentuk racun telah mati

Syarat yang harus diperhatikan dalam pengawetan pangan suhu tinggi antara lain
hubungan antara suhu dan waktu harus diperhitungkan untuk mengontrol/mengukur
kecukupan panas produk tersebut, tidak terjadi perubahan yang signifikan seperti koagulasi
protein, kehilangan zat gizi, dan sebagainya, dan pengoperasian harus sesuai dengan
prosedur/cara kerja yang ada.
Pengolahan dengan suhu tinggi pada bahan makanan Penggunaan panas lembab
dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh di
atas titik didih. Ini berarti bahwa setiap partikel dari makanan tersebut harus menerima
jumlah panas yang sama. Misalnya jika suatu makanan dalam kaleng akan disterilisasi,
maka beberapa tempat pada makanan di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima
panas. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya kaleng
yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. Proses ini dapat
menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh produk hasil sterilisasi antara lain:
sarden, kornet, buah dalam kaleng, selai, sirup, saos, sambal, dan lain-lain. Sayuran dan
buah buahan biasanya menggunakan teknik blansing karena adanya enzim katalase dan
peroksidase yang merupakan enzim paling tahan panas.

DAFTAR PUSTAKA
Farida, Anni. 2018. Teknologi Pangan. CV Berkah Prima. Sumatra Barat.