BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Politeknik Negeri Jember merupakan perguruan tinggi yang

menyelenggarakan pendidikan vokasi yaitu suatu program pendidikan yang
mengarahkan proses belajar mengajar pada tingkat keahlian dan mampu
melaksanakan serta mengembangkan standar-standar keahlian secara spesifik
yang dibutuhkan stakeholder pengguna lulusan. Sistem pendidikan yang diberikan
berbasis pada peningkatan keterampilan sumber daya manusia dengan
memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar yang kuat, sehingga lulusannya
mampu mengembangkan diri terhadap perubahan lingkungan. Di samping itu,
lulusan yang diharapkan selain dapat memasuki dunia kerja, juga dapat
memberdayakan dan mengangkat potensi daerah serta mampu berwirausaha
secara mandiri.
Sejalan dengan upaya peningkatan kompetensi sumber daya manusia yang
handal menuju terciptanya anak bangsa yang berkualitas tinggi, maka Politeknik
Negeri Jember dituntut untuk merealisasikan pendidikan akademik yang
berkualitas dan relevan dengan kebutuhan, dan penataan sistem manajemen yang
baik agar tercapai efektifitas dan efesiensi yang tinggi. Salah satu kegiatan
pendidikan akademik yang dimaksud adalah kegiatan Praktek Kerja Lapang
(PKL) yang dilakukan selama 1 (satu) semester penuh dan diprogramkan khusus
pada mahasiswa semester VIII (delapan) bagi program studi yang
menyelenggarakan program D-IV. Kegiatan ini merupakan persyaratan mutlak
kelulusan yang harus diikuti oleh mahasiswa Politeknik Negeri Jember. Dalam
semester ini, mahasiswa secara mandiri dipersiapkan untuk mendapatkan
pengalaman dan keterampilan khusus di lapangan sesuai bidang keahliannya
masing-masing.

Dalam kegiatan PKL ini para mahasiswa dipersiapkan untuk mengerjakan dan
menyelesaikan serangkaian tugas menghubungkan pengetahuan akademiknya
dengan keterampilan. Untuk mencapai tujuan yang dimaksud para mahasiswa
diberi tugas khusus dalam bidang keahliannya oleh dosen pembimbing di Program
1
 2

Studinya masing-masing sesuai dengan buku pedoman PKL yang telah

ditetapkan.
Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah kegiatan mahasiswa untuk belajar dari
kerja praktis pada perusahaan/industri/rumah sakit dan atau instansi lainnya, yang
diharapkan dapat menjadi wahana penumbuhan keterampilan dan keahlian pada
diri mahasiswa. Dalam kegiatan PKL ini diharapkan mahasiswa akan memperoleh
keterampilan yang tidak semata-mata bersifat kognitif dan afektif namun juga
psikomotorik yang meliputi keterampilan fisik, intelektual, sosial dan manajerial.
Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan untuk memberikan pengalaman praktis
pada mahasiswa dengan cara ikut bekerja sehari-hari pada
perusahaan/industri/rumah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan
tempat PKL.
Selama PKL mahasiswa bertindak sebagai tenaga kerja di
perusahaan/industri/rumah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan
tempat PKL dan wajib hadir di lokasi PKL serta menaati peraturan-peraturan yang
berlaku sehingga mampu menyerap berbagai praktek seperti:
(1) Memahami proses produksi suatu produk dan jasa serta dapat mengerti
kulitas produk jasa yang dihasilkan;
(2) Mengenal metode yang dilakukan baik dari aspek teknologi maupu
organisasi;
(3) Mengenal pasar dari produk yang dihasilkan;

(4) Memahami permasalahan yang dihadapi dan cara mengatasi permasalahan

dan
(5) Berkembangnya sifat kreatif dan inovatif mahasiswa untuk
bergerak dibidang kewirausahaan.

Bagi mahasiswa program studi D-IV Gizi Klinik kegiatan PKL dilakukan
pada dua bidang kegiatan, yaitu manajemen asuhan gizi klinik dan manajemen
sistem penyelenggaraan di rumah sakit. Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
dilaksanakan di RSUD kabupaten Jombang selama 3 bulan yaitu satu bulan
 3

pertama di manajemen sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan 2

bulan berikutnya manajemen asuhan gizi klinik.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Meningkatkan wawasan dan pengetahuan dan pemahaman mahasiswa

mengenai kegiatan Rumah Sakit yang layak dijadikan tempat PKL serta
meningkatkan keterampilan pada bidang keahliannya masing-masing agar
mahasiswa mendapatkan cukup bekal untuk bekerja setelah lulus Sarjana Terapan
Gizi (S.Tr Gz). Selain itu, tujuan PKL yang lain yaitu melatih mahasiswa agar
lebih kritis terhadap perbedaan atau kesenjangan (gap) yang tidak dijumpai pada
saat kegiatan perkuliahan maupun praktikum di kampus. Dengan demikian
mahasiswa diharapkan mampu untuk mengembangkan keterampilan tertentu yang
tidak diperoleh di Politeknik Negeri Jember.

1.2.2 Tujuan Khusus

Setelah mengikuti kegiatan PKL, mahasiswa diharapkan :

a. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan.
b. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan,
pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan.
c. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian
makanan (tempat distribusi, tempat penyajian, metode ditribusi, jenis
peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi,
kontrol mutu gizi serta standart kualitas tenaga penyaji).
d. Mengidentifikasi sumberdaya manusia (ketenagaan) yang ada pada
penyelenggaraan makanan (jumlah, jenis, tupoksi, dan kualifikasi).
e. Mengidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam
 4

kegiatan penyelenggaraan makan.

f. Menyusun menu 3 hari sesuai standar (standar porsi, standar bumbu,
standar kualitas).
g. Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 3 hari yang telah
disusun.

h. Melaksanakan uji daya terima dan menganalisis data hasil uji

i. Melakukan evaluasi sistem penyelenggaraan makanan melalui daya

terima atau sisa makanan.

j. Mengamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian

kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi.

k. Melakukan pengembangan atau modifikasi resep (makanan enteral).

l. Melakukan analisis HACCP resep/ menu/diet khusus/enteral.

m. Memberikan pendidikan, latihan dan intervensi lain pada promosi

kesehatan atau pencegahan bagi penjamah makanan.

n. Melakukan dokumentasi pada semua tahap.

o. Mampu mempresentasikan laporan hasil analisis kegiatan

penyelenggaraan makanan dan pengawasan mutu makanan.

1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang didapat dari kegiatan praktek kerja lapang (PKL),
yaitu :

a. Bagi Mahasiswa

1. Kegiatan PKL ini diharapkan dapat menambah wawasan, pengetahuan

serta pengalaman.

2. Diharapkan dapat menemukan dan bisa menentukan solusi (jalan keluar)

terkait dengan kesenjangan (gap) yang ada di Rumah Sakit.
 5

b. Bagi Rumah Sakit RSUD Jombang

Hasil kegiatan PKL ini dapat dijadikan referensi yang
diperuntukkan untuk perbaikan Rumah Sakit kedepan agar bisa lebih
baik.
 BAB 2. GAMBARAN UMUM RSUD KABUPATEN JOMBANG

2.1 Gambaran Umum RSUD Kabupaten Jombang

RSUD Kabupaten Jombang merupakan Rumah Sakit milik Pemerintah

Daerah Kabupaten Jombang dan merupakan Rumah Sakit tipe B pendidikan.
RSUD ini terletak di Jl. KH Wahid Hasyim 52 Jombang, Jawa Timur, Indonesia.
61416. Telp (0321) 8492555, Email rsudjombang@yahoo.co.id. Dengan luas
tanah 32670 m2 dengan luas bangunan 24879 m2. Program pelayanan gizi
bertujuan untuk menciptakan sistem pelayanan gizi di RSUD kabupaten Jombang
dengan memperhatikan aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari
pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan pelayanan gizi di RSUD kabupaten Jombang.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. (Kemenkes RI,2013)
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes
Nomor 983 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes
nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit di
lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah sakit,
meliputi :

1. Asuhan Gizi Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan.

Kegiatan asuhan gizi rawat jalan, rawat inap diberikan kepada pasien untuk
mencapai status gizi optimal. Dalam melaksanakan asuhan gizi tersebut
6
 7

menggunkan form evaluasi dan monitoring asuhan gizi, sedangkan untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan dengan menggunakan sistem swakelola yaitu
pengolahan makanan dilakukan oleh rumah sakit untuk kelas I, II, III, VIP dan
VVIP. Untuk kegiatan penelitian pengembangan, merupakan kegiatan yang
mendukung pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan
mutu pelayanan gizi yang diberikan rumah sakit yaitu dengan penerapan sistem
Hazard Analisis Critical Control (HACCP) dalam proses penyelenggaraan
makanan sehingga bisa diketahui titik kritis bahaya yang mungkin terjadi, baik
bahaya fisik, kimia, biologi sehingga segera diperoleh pencegahan terhadap titik
kendali biaya.
Jenis dan Jumlah Staf-karyawan RSUD Kabupaten Jombang sebanyak
1495 orang dengan 43 dokter spesialis, diantaranya:
Tabel 2.1 Jenis dan Jumlah Staf Karyawan

Dokter spesialis : 43 Orang

Dokter umum : 25 Orang
Dokter gigi : 3 Orang
Perawat dan Bidan : 713 Orang
Tenaga medis lainnya : : 614 Orang
Farmasi atau apoteker
Fisioterapi
Tenaga gizi
Rekam
medis
Jumlah 1393 Orang

2.2 Visi dan Misi RSUD Jombang

a. Visi

“Menjadi rumah sakit rujukan terdepan pilihan utama masyarakat dengan

layanan paripurna melalui sistem pendidikan kesehatan yang terintegrasi”.
 8

b. Misi
Adapun Misi dari RSUD Jombang antara lain :
1. Meningkatkan mutu pelayanan kesehatan yang peripurna serta terjangkau oleh
semua lapisan masyarakat.
2. Meningkatkan sarana prasarana dan sumber daya manusia sesuai standar.
3. Menyelenggarakan pendidikan kedokteran, kesehatan lainnya, dan penunjang
sistem layanan kesehatan serta melaksanakan penelitian secara terintegrasi.
4. Menyelenggarakan tata kelola organisasi yang profesional dan akuntabel.
c. Motto
“Kepuasan Pasiean adalah Kebahagiaan Kami”.

d. Kredo
“C I N T A K U” (Cepat Indah Nyaman Terjangkau Aman Kenyamanan Umum).
e. Lain-lain

1. Tahun 2006 : RADAR AWARD, Bidang Pelayanan Publik

Terbaik.

2. PERSI AWARD, Bidang Marketing dan CustomerService Rumah

Sakit Tingkat Nasional.

3. Sertifikasi Internasional (ISO 9001-2000) di Instalasi Rawat

Darurat dan Rawat Inap.
4. Tahun 2007: Penghargaan Jawa Post Institut Pro Otonomi (JPIP)
Bidang Kesehatan.
5. Tahun 2008 : Citra Pelayanan Prima dari Gubernur Jawa Timur.

6. Tahun 2010 : Citra Pelayanan Prima Tingkat Nasional.

7. Tahun 2011: Pelaksana RSSIB Terbaik ke 2 Tingkat Provinsi Jawa

Timur.
8. Tahun 2012: Terakreditasi 16 Pelayanan, Januari 2012.

9. Pelaksana Terbaik Ke-1 RSSIB Propinsi Jawa Timur.

2.3 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Jombang

 9

Instalasi gizi RSUD Jombang berkedudukan dibawah kepala bidang

penunjang medis dan non medis dan berkoordinasi dengan kepala sub bidang
penunjang non medis. Instalasi gizi RSUD Jombang melaksanakan empat
kegiatan pokok yang terdiri dari asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makanan dan penelitian dan pengembangan.
Instalasi gizi melayani pasien rawat jalan yang membutuhkan konsultasi
gizi dan dilayani di poli gizi, pasien rawat inap diberikan pelayanan gizi berupa
pengkajian gizi dengan skrining yang meliputi antropometri, diagnosa gizi,
intervensi gizi, monitoring dan evaluasi dengan jumlah tenaga ahli gizi sebanyak
14 orang dan tenaga penjamah makanan sebanyak 32 orang.
Instalasi gizi memiliki gedung dengan sarana prasarana yang terdiri dari
ruang kantor instalasi gizi, ruang penerimaan, persiapan bahan makanan, ruang
penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, ruang pencucian
alat masak, ruang pencucian bahan makanan, ruang pengolahan, ruang
pengolahan snack dan susu, ruang distribusi, ruang penyimpanan alat, ruang
pencucian VIP dan VVIP, kamar ganti karyawan dan kamar mandi.

Gedung instalasi gizi dengan luas ±3600 x 3050 m2 sebelah timur gedung
laundry, sebelah barat kantor penunjang medis dan non medis. Instalasi gizi
memiliki poli gizi yang melayani pasien umum dan pasien rujukan poli lain di
RSUD Jombang dengan fasilitas meja, kursi konseling, alat ukur tinggi badan,
berat badan, food model.

2.3.1 Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Jombang

Visi dan Misi instalasi gizi adalah memberikan pelayanan yang menarik dan
bermutu kepada seluruh pasien, masyarakat melalui SDM yang profesional,
produktif dan berkomitmen dengan sarana yang memadai dan manajemen yang
efektif, efisien, mandiri dan terakreditasi..

2.3.2 Tujuan Instalasi Gizi RSUD Jombang

 10

a. Tujuan Umum :

Terciptanya sistem pelayanan gizi di RSUD Jombang dengan memperhatikan

aspek gizi, penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara
menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan pelayanan gizi di RSUD
Jombang.
b. Tujuan Khusus :

1. Terwujudnya pelayanan gizi untuk pasien.

2. Terwujudnya ketepatan pemberian diet.

3. Terwujudnya pendistribusian makanan yang tepat waktu.

4. Terlaksananya pengolahan makanan dengan menu yang bervariasi.

5. Makanan dapat diterima oleh pasien.

6. Meningkatnya kompetensi sumber daya manusia.

7. Terwujudnya konseling gizi sesuai dengan kondisi pasien.

2.3.3 Tugas

Tugas pokok instalasi gizi RSUD Kabupaten Jombang secara umum adalah
melaksanakan sebagian tugas pokok direktur di bidang pelayanan gizi pasien
rawat inap dan rawat jalan secara efektif, efisien dan berkualitas berdasarkan
peraturan dan kebijakan teknis yang ditetapkan direktur rumah sakit.

2.3.4 Fungsi

1. Melaksanakan kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan

makanan rumah sakit serta bagi pasien rawat inap dan petugas yang
memerlukan guna terciptanya pelayanan makanan yang profesional.

2. Melaksanakan kegiatan asuhan gizi bagi pasien rawat inap dan rawat
jalan.
3. Melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan
 11

gizi.
4. Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Pembinaan dan pengembangan SDM serta seluruh kegiatan pelayanan
gizi rumah sakit.
6. Menetapkan kebijakan dan prosedur secara tertulis sesuai pengetahuan
dan prinsip pelaksanaan pelayanan gizi.

2.3.5 Kegiatan instalasi gizi

a. Kegiatan Penyelenggaran Makanan.

b. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap .

c. Kegiatan Rawat Jalan dan Konsultasi Gizi.

d. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.

2.3.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Jombang

a. Kepala Instalasi Gizi dipimpin yang berada dibawah dan bertanggung

jawab langsung kepada Ka-Sie Pengendalian Penunjang Medis.
b. Sub Pengadaan Makanan

c. Sub Pelayanan gizi ruang rawat inap

d. Sub Penyuluhan dan konsultasi gizi.

e. Sub penelitian dan pengembangan gizi terapan.

 12

Ka. Bid Penunjang Medis dan Non Medis

Lumadya Djatmika, S.KM., M.KP

Ka. Sub.Bid Penunjang Non Medis

Rofiul Amin, S.KP., Ners.,MM

Ka. Instalasi Gizi

Susilowati Dwi Lestari, S.KM.

Administrasi
Sulaicha
Lailatul Husna
Nevia Ayu R
Titin Sulviana

Pengadaan
3 Pel. Gizi Ruang Penelitian/
Makanan Penyuluhan/ Pengembangan Gizi
Rawat Inap
Putu Mahayani Konsultasi Gizi Terapan
4 Siti Sakdiyah
Jayanah Retno Nursasi Evi Cahyaningtyas
Fajar Santika
Ferdana Fatimatul Luvita
5 Dwi K Sari Andayati
Elita Devi P Wuri Lita L.M Agusty Puji Utami

Tenaga Penjamah Makanan

Dwi Yana Indriyani
1. Umi Fadilah 9. Eni Tresiana 17. Tiara Rahma D 25. Wiji Rahayu
2. Subianto 10. Atik Septaningsih 18. Feni Harisatul 26. Aris Budi S
3. A. Syaifudin 11. Yusniar Arianti 19. Yusniar Arianti 27. Nuriana
4. Purwatiningsih 12. Diah Puji A 20. Rizal Wahyu A.P 28. Yanti Dian Hariani
5. Ismiati 13. Winda Dwi R 21. Tri Yuliana 29. Pendik
6. Sakir 14. Wina Nur Hayati 22. Elok Ardianti 30. Neo Sherly
7. Johar Widi 15. Evi Kurnia 23. Wiji Rahayu 31. Lilies Nurhidayanti
8. Purwatiningsih 16. Farid Ardiansyah 24. Arif Budi S 32. Umi Masruroh
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Jombang

2.3.7 Jumlah SDM Instalasi Gizi RSUD Jombang

Tabel 2.2 SDM Berdasarkan Pendidikan

 13

No Pendidikan Terakhir Jumlah

1 SKM 1 Orang
2 S1- Gizi 2 Orang
3 D III- Gizi 9 Orang
4 D III- STP 2 Orang
5 S1 AP 1 Orang
6 D III- Kebidanan 1 Orang
7 D III- Boga 1 Orang
8 SMA 4 Orang
9 SMKK 24 Orang
10 SMEA 1 Orang
11 SMP 3 Orang
12 SD 2 Orang
Jumlah 51 Orang
Sumber: Data Sekunder Instalasi Gizi RSUD Jombang (2018)

SDM Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Jombang berpendidikan

SMKK memiliki jumlah terbesar yaitu 24 orang dibanding pendidikan lainnya.
Jumlah SDM Instalasi Gizi RSUD Jombang yaitu sebanyak 51 orang.

Tabel 2.3 Jumlah Pegawai Berdasarkan jenis Kelamin Tahun 2018

Jenis Kelamin
No. Tempat Bekerja
Laki-laki Perempuan
1 Kantor Instalasi Gizi - 13 Orang
2 Administrasi - 2 Orang
3 Penyelenggaraan Makanan 9 Orang 27 Orang
Jumlah 9 Orang 42 Orang
Sumber: Data Sekunder Instalasi Gizi RSUD Jombang (2018)

Jumlah pegawai laki-laki dan perempuan Instalasi Gizi RSUD Kabupaten

Jombang masing-masing sebesar 9 dan 42 orang. Jumlah pegawai perempuan
lebih besar dibading jumlah pegawai laki-laki yaitu sebesar 42 orang. Jumlah
pegawai terbesar terdapat di penyelenggaraan makanan yaitu sebesar 27 orang,
sedangkan jumlah pegawai terkecil terdapat di administrasi yaitu 2 orang.

2.3.8 Pelayanan Instalasi Gizi

a. Jenis Pelayanan Rawat Inap
Tabel 2.4 Jumlah Pasien Pelayanan Rawat Inap Tahun 2018
 14

No Bulan Jumlah Pasien

1 Januari 1569
2 Februari 1638
b. 3 Maret 1783 Kapasitas
4 April 1744 Pelayanan
Tabel 5 Mei 1496 2.5 Jumlah
Porsi 6 Juni 1082 Pasien Tahun
2016 - 7 Juli 1532 2018
8 Agustus 1498
No Bulan9 Tahun 2016 Tahun 1314
September 2017 Tahun 2018
1 Januari 30.146
10 Oktober 31.018 1655 31.496
2 Februari 30.197
11 November 31.906 1585 31.906
3 Maret12 Desember
32.428 30.847 1351 33.200
4 April 27.991 35.419 35.419
5 Mei 31.428 32.811 32.502
Total 18247
6 Juni 27.959 30.178 20.352
7 Juli 30.130 34.384 25.574
8 Agustus 31.162 35.351 30.658
9 September 28.382 33.640 27.256
10 Oktober 31.370 31.370
11 Novermber 29.704 29.911
12 Desember 34.029 34.029
Jumlah 365.145 390.864
Sumber: Data Sekunder Instalasi Gizi RSUD Jombang (2018)
Tabel 2.6 Pola Menu Makanan Pasien
Waktu
Jenis makanan VVIP VIP Kelas I Kelas II Kelas III
makan
Makanan pokok 1 1 1 1 1
Lauk hewani 2 1 1 1 1
Pagi
Lauk nabati 1 1 1 1 1
Sayur 1 1 1 1 1
10.00 Snack 1 1 - - -
Makanan pokok 1 1 1 1 1
Lauk hewani 2 1 1 1 1
Lauk nabati 1 1 1 1 1
Siang Sayur 1 1 1 1 1
Buah 1 1 1 1 -
16.00 Snack 1 1 - - -
Makanan pokok 1 1 1 1 1
Lauk hewani 2 1 1 1 1
Lauk nabati 1 1 1 1 1
Malam Sayur 1 1 1 1 1
Buah 1 1 1 1 -
Sumber: Data Sekunder Instalasi Gizi RSUD Jombang (2018)