Nama : Nazri Sofiandi

NIM : 1805104010020
MK : Teknologi Pengolahan Daging 02

A. Komponen Asap Yang Digunakan Dalam Pengasapan Daging Asalnya dari Kayu

1. Senyawa Fenol

Senyawa fenol berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan
produk asapan. Kandungan Senyawa fenol dalam asap cair sangat tergantung pada suhu
pirolisis kayu. Menurut Girard (1992), kualitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara
10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah
guaiakol dan siringol. Guaiakol berperan memberi rasa asap, sementara siringol memberi
aroma asap. Senyawa fenol dalam asap dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Pseudomonas fluorescence, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus.
Senyawa fenol juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dengan cara menstabilkan radikal
bebas.

2. Senyawa Karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap cair memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa
produk asapan. Kandungan senyawa karbonil dari berbagai jenis kayu bervariasi antara 8,56-
15,23 % dengan variasi rata-rata 11,84 % (Tranggono., dkk, 1996). Jenis Senyawa karbonil
yang terdapat dalam asap antara lain adalah vanilin, siringaldehid, formaldehis, glikoaldehid
dan aseton.

3. Senyawa Asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri, membentuk citarasa produk

asapan, mempengaruhi pH dan umur simpan makanan (Pszczola, 1995). Senyawa asam ini
antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat, valerat dan isobutirat (Tabel 3). Menurut
Tilger, dkk (1962) dan Girard (1992), jumlah asam merupakan 40 % dari distilat kondensat
asap.

4. Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA)

Senyawa HPA dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu, seperti benzo(a)pirena, disebut Tar
dan memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen sehingga harus dihilangkan pada
proses awal pembuatan asap cair. Pembentukan berbagai Senyawa HPA selama pembuatan
asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara
pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Pengendapan dan
penyaringan akan menurunkan kadar bezo(a)pirena dalam asap cair.

5) Benzo(a)
 Senyawa ini mempunyai titik didih 310oC dan dapat menyebabkan kanker kulit jika
dioleskan langsung pada permukaan kulit,akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu
yang lama

B. Komponen Asap Yang Digunakan Dalam Pengasapan Daging Asalnya dari Asap
Buatan Atau Asap Cair

Asap cair (wood vinegar, liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi atau

pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-
bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta
senyawa karbon lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam
jenis kayu,bongkol kelapa
Sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya.
Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa menghasilkan berbagai
macam senyawa antara
lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dan lain
sebagainya. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti  untuk
memberi aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil  sebagai
bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan
sebagai antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam format
serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.[4]

Proses Pembuatan Asap Cair

Asap cair kasar (sebelum penyaringan)memiliki warna hitam pekat

Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan terdispersi dan
medium gas sebagai pendispersi. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna
yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan
berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi
reaksi oksidasi, polimerisasi dan kondensasi. Jumlah partikel padatan dan cairan dalam
medium gas menentukan kepadatan asap. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna
rasa dan aroma pada medium pendispersi gas.
Sifat dari asap cair dipengaruhi oleh komponen utama
yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis
bahan yang akan di pirolisis. Proses pirolisis sendiri melibatkan berbagai proses reaksi
diantaranya dekomposisi, oksidasi, polimerisasi dan kondensasi.
Hemiselulosa adalah komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal
menghasilkan fural, furan, asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan
dan heksosan dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan
membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam
karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan
homolognya Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 oC. Fenol dihasilkan dari
dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan berakhir pada suhu oC. Proses
selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil
seperti asetaldehid, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol,
guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya
Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil,
keasaman dan indeks pencoklatan.

Indeks
Jenis Fenol Karbonil Keasaman
Pencoklatan
Bahan (%) (%) (%)
(%)

Kayu Jati 2.70 13.58 7.21 2.16

Kayu
2.10 10.32 6.21 0.96
Lamtoro

Tempurng
5.13 13.28 11.39 1.18
Kelapa

Kayu
2.16 15.23 6.26 2.11
Mahoni

Kayu
2.20 8.56 4.27 0.55
Kamper

Kayu
2.93 12.31 5.55 0.84
Bangkirai

Kayu
2.41 8.72 5.21 0.64
Kruing
 Glugu 3.16 12.94 6.61 1.16

Asap cair yang telah dipisahkan dari kandungan tar berat berupa cairan bersifat asam
dalam pelarut fase air dan berwarna kuning kecoklatan bergantung pada jenis kayu.
Berdasarkan hasil analisis gas kromatografi terdapat 11 komponen utama yang jumlahnya
relatif cukup besar di dalam asap cair.

Waktu Retensi
Senyawa Konsentrasi (%)
(menit)

10.29 Fenol 44.13

11.48 3-metil 1,2-siklopentadion 3.55

13.93 2-metoksi fenol 11.5

17.59 2-metoksi-4-metil fenol 4.10

20.38 4-etil-2-metoksi fenol 2.21

22.20 2,6-dimetoksi fenol 11.06

2,5-dimetoksi benzil
25.0 3.02
alkohol

Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren yang

bersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial
dari protein dan vitamin. Pengaruh ini disebabkan adanya sejumlah senyawa kimia di dalam
asap cair yang dapat bereaksi dengan komponen bahan makanan. Upaya untuk memisahkan
komponen berbahaya di dalam asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi, yaitu proses
pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan titik didihnya. Redistilasi dilakukan untuk
menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dan berbahaya sehingga diperoleh
asap cair yang jernih, bebas tar, poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan benzopiren pendispersi.