BAB II PROSEDUR PENELITIAN

2.1 Bahan penelitian

Bahan untuk sosis okara adalah

1. daging sapi
2. tepung okara
3. pati kentang
4. lada putih
5. natriumtripolyphosphate (STTP)
6. protein kedelai terisolasi (ISP)
7. garam
8. es
9. daging sapi
10. rasa
11. air
12. gula,

2.2 Persiapan Tepung Okara

Pasta Okara dikeringkan pada 60 ° C di lemari kering sampai berat konstan sekitar 5% kadar
air diperoleh dan kemudian digiling menggunakan penggilingan. Dengan menggunakan
shaker saringan, tepung giling dilewati 120 ukuran aperture mesh untuk mendapatkan ukuran
homogen tepung.

2.3 Persiapan Sosis Okara

Pertama, daging sapi itu berbaur selama 1 menit. Garam ituditambahkan dan terus dicampur
untuk 1 lainnya menit. Kemudian, gula dan STTP ditambahkan dan batters dicampur selama
4 menit. Setelah itu, yang lainnya bahan (pati kentang, ISP, lada putih, daging sapi rasa,
tepung okara, emulsi, karagenan, santan permen karet dan air es) ditambahkan dan dicampur
untuk 4 menit lagi Campuran itu dipindahkan ke casing selulosa dengan menggunakan
pengisi dan diikat menjadi 3 inci sosis panjang Sosis dimasak di Combi oven pada 55 ° C (20
menit), 65 ° C (20 menit), 75 ° C (20menit) dan 80 ° C (15 menit) terus menerus. sosis
kemudian disemprotkan dengan air keran seharga 5menit dan kemudian tenggelam dalam air
es. Akhirnya,casing sosis telah dihapus dan sosisnya vakum dikemas dan disimpan di - 4°C.
2.4 Metode Penelitian

Analisis perkiraan dan pengukuran warna ditentukan dengan menggunakan metode dari
AOAC, 20C0.Metode untuk Water Holding Cupacity (WHC) adalah. menurut Zhang (1995]
wnile tor pH Measurement dari Salam et al. (2004). Metode untuk profil tekstur analisisnya,
menurut Gadiyaran dan Kannan (2004) dan metode evaluasi sensorik adalah. sesuai metode
trom Stone dan S del (1993). Semua dari data menjadi sasaran analisis varians.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisis Proksimat

Kandungan kematangan menurun secara signifikan sebagai persentase okara

formulasi, Kandungan sosis lembab berkisar trom 65,06% sampai 71,73% dimana formulasi
control menunjukkan kadar air tertinggi whie F4 menunjukkan tepung meningkat yang
kandungan moisturo terendah Moisturc adalah jumlah tnc ot kehadiran air dalam makanan
sebagai komponen di wahyu untuk semua konstituen padat seperti protcin, cabohidrat dan
non-cair (M.urano. 2003). Lemak Masih sosis berkisar trom 10,68% hingga 13,91% dan
kandungan lemak menurun secara signifikan sebagai Tepung okara meningkat di formu
ations. Penurunan dalam kandungan lemak karena penambahan vegetonble- protcin basod
seperti kedelai, kucing dan pcanut (Browor,2012). Selain itu, lemak terutama berasal dari
daging dimana itu adalah kontributo majcr untuk produk lemak n sausago os dibandingkan
dengan bagian berbasis tanaman yang okara empat. Konton crudo fibcr incroasod secara
signifikan sepanjang formulasi Serat mentah berkisar dari 2,25% menjadi 5,23%. Tho fibor
secara umum disumbangkan oleh penggabungan tepung okara di tormulasi, sebagai statcd
oleh Wickramarathna ot al. (2003), tepung okara dilaporkan mengandung serat 6,66% pada
kering bass. Furthormorc, thc incrcasc dalam konton fibor mungkin terjadi becouse kedelai
adalah serat berbasis sayuran campuran amillopcctns dan kolulosik (Browcr.
2012).Kandungan protein berkisar antara 6,56% sampai 9,31% dimana croascd kontrak
secara signifikan sebagai tepung okara meningkat dalam formulasi. Seperti yang dilaporkan
oleh Asgar et al. (2010)

Asal tanaman memiliki protein tinggi isi yang bisa meningkatkan tingkat protein dan
produk tertentu. Namun, berdasarkan hasil cur,kandungan protein menurun dalam
kandungan. Berdasarkan studi oleh Quascm ct al. (2009), contont protcin lowor adalah
karena substitusi protein daging dengan non- mcat protoin, sinco moat protoin adalah moro
comploto daripada protein non-ment. Kandungan abu meningkat secara signifikan dari
kontrol, F1 dan F2 tetapi tidak signifikan Perbedaan diamati antara F2 dan F3. Abu nilai
meningkat karena penggabungan okara empat di sOUsage dimana tepung okara memiliki abu
yang lebih tinggi contoh daripada mcat (Grizctto ct al., 2012).

3.2 pH dan Kapasitas Pemegang Air (WHC)

Nilai pH formulasi sosis berkisar dari 6,06 hingga 6,58 di mana nilainya meningkat
secara signifikan sebagai tepung okara meningkat sepanjang formulasi. Formulasi F4
memiliki nilai pH tertinggi dibandingkan dengan kontrol, F1, F2 dan F3. Yilmaz dan
Daghoglu (2003) menyatakan bahwa penambahan serat makanan menghasilkan meningkat
dalam pH bakso (daging olahan produk). WHC meningkat secara signifikan dari kontrol, F1,
F2, F3 dan F4 sebagai penambahan tepung okara meningkat sepanjang formulasi. F4
memiliki WHC tertinggi dibandingkan dengan kontrol dan F1, F2 dan F3.Menurut Thebaudin
et al. (1997), signifikan meningkat di WHC dapat terjadi karena penambahan serat makanan
yang meningkatkan pengikatan air sifat dalam produk daging. Tabel 2 menunjukkan hasilnya
untuk nilai pH dan WHC sosis yang tergabung dengan tepung okara.

3.4 Analisis Profil Tekstur

Berdasarkan data yang diperoleh pada kekerasan sosis (Tabel 4), ini menunjukkan
penurunan yang signifikan nilai sebagai tepung okara meningkat di formulasi Penurunan
kekerasan sosis oleh penambahan bahan modifikasi tekstur mungkin terkait dengan sifat
pengikatan air dari bahan, seperti protein kedelai, dedak oat dan pati yang membantu
menyerap dan mempertahankan kelembaban dan akhirnya memberi produk akhir yang
lembut.

Nilai terendah dicatat untuk cohcsivoncss dan springinoss dari sausagos tho sebagai
thcokara tepung ncorporation adalah karena penurunan kandungan protein protein myofibril,
terutama myosin, yaitu responsis untuk kohesif sosis matang akhirnya mempengaruhi sifat
mekanik; tarik dan kekuatan tekan (Daros, 2005) yang kokoh lainnya dilakukan oleh Daros
(2005). menyatakan bahwa substitusi kacang umum pada otot daging, di utes kuantitas
meningkat. Ini adalah jaringan ikat pada daging sapi yang diperpanjang kacang Sosis dan
akun untuk nilai gaya geser yang lebih rendah yang menghasilkan kohesif rendah, kenyal
juga sebagai valucss chcwincss. Evaluasi Sensori 3,5 Berdasarkan data yang diperoleh n Tabe
5, tidak ada perbedaan sgnfcant ip <0.05) dalam penampilan di antara Kontrol, F1 dan F2
(skor berkisar antara 6,23 - 6.67 menunjukkan kategori yang baik
 BAB IV KESIMPULAN

Komposisi sosis yang dekat adalah sgnfcantly dipengaruhi oleh penambahan tepung
okara. Peningkatan dalam kandungan tepung okara menghasilkan properti dinoss musim semi
dan chowincss. Sedangkan untuk WHC, sebagai okara f kami meningkat dalam formulasi,
WHC juga meningkat.Dalam hal co atau karakteristik, peningkatan okara empat konten
meningkat nilai inL dan b namun berkurang tekstur yang buruk cohas veneSS istilah dari
kekerasan. keseragaman, kenyal dan keceriaan. Sedangkan untuk WHC, sebagai okara tepung
meningkat dalam formulasi, WHC juga meningkat. Dalam hal karakteristik warna,
peningkatan okara kandungan tepung meningkat dalam nilai L dan b namun berkurang