Pengertian Protein

Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino, tersusun atas atom-atom C, H, O dan
N. Protein berasal dari kata proteos yang berarti memnduduki tempat pertama. Protein disebut juga
zat putih telur karena protein pertama kali ditemukan pada putih telur (eiwit). (Dasar Gizi,2019).
Menurut pendapat lain, Protein merupakan rangkaian asam amino dengan ikatan peptida. Tiga per
empat zat padat tubuh terdiri dari protein (otot, enzim, protein plasma, antibodi, hormon). Banyak
protein terdiri ikatan komplek dengan fibril atau disebut protein fibrosa. Macam protein fibrosa
yaitu, kolagen (tendon, kartilago, tulang), elastin (arteri), keratin (rambut, kuku) dan aktinmiosin
(Suprayitno dan Titik, 2017). Protein merupakan juga kelompok bahan makronutrien, tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi (penyusun bentuk tubuh), apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Molekul protein mengandung pula
posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Primasoni,Nawan). Protein merupakan senyawa kimia asam amino yang tersusun dari atom-atom
dan memiliki peran sebgai zat pembangun dalam siklus kehidupan organisme.

Struktur protein
molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam
amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang
disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam
amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam
amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah
suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling bertemu dengan ikatan
peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).
Berikut ini merupakan struktur protein yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino-
asam amino :
Struktur protein umumnya bersifat labil, sehingga dalam larutan mudah berubah apabila
mengalami perubahan Ph, radiasi, cahaya, suhu tinggi dan sebagainya. Protein yang berubah ini
dinamakan protein denaturasi, memiliki sifat-sifat fisik dan faali yang tidak seperti protein yang
semula. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen.
Beberapa asam amino disamping mengandung unsur fosfor, besi, iodium dan kobalt. Unsur
nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak
terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. (Dasar
Gizi,2019).

Jenis-jenis protein
Klasifikasi asam amino menurut (Dasar Gizi,2019) yang berdasarkan jumlah gugus asam dan
basa yaitu:
(1) asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus
amino
(2) asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gugus asam dibandingkan dengan gugus basa
(3) asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus
basa
(4) asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan
asam imino.
Menurut (Primasoni,Nawan) Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan menjadi:
a. Protein fibriler (skleroprotein) Merupakan protein yang bentuknya serabut. Protein ini tidak bisa
larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol. Contohnya
kolagen yang terdapat pada tulang rawan, keratin pada rambut, miosin pada otot, dan fibrin pada
gumpalan darah.
b. Protein globuler (steroprotein) Merupakan protein yang berbentuk mirip dengan bola. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, untuk protein jenis ini lebih mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini
sangat mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekul dapat berubah diikuti dengan perubahan sifat
fisik dan fisiologik seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

Protein dari sudut fungsi fisiologik yaitu berhubungan dengan daya dukung untuk pertumbuhan
badan dan pemeliharaan jaringan tubuh, protein ini dapat dibedakan menjadi:
a. Protein sempurna, apabila protein bisa mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan
jaringan. Protein sempurna sangat diperlukan untuk anak-anak karena mempengaruhi masa
pertumbuhan dan perkembangan.
b. Protein setengah sempurna, apabila protein sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi
tidak dapat mendukung pertumbuhan badan. Protein yang memelihara jaringan yang rusak.
c. Protein tidak sempurna, apabila sama sekali tidak sanggup membantu pertumbuhan badan dan
pemeliharaan jaringan.

Selain dikalsifikasikan menurut asam dan basa, protein juga memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Pembentukan dan pemeliharaan jaringan
b. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
c. Mengatur keseimbangan air
d. Memelihara netralitas tubuh
e. Pembentukan antibodi
f. Mengangkut zat-zat gizi
g. Sumber energi,
Adapun menurut buku Kimia, Metabolisme 2013 bahwa Secara garis besar fungsi protein
dalam sistem biologis dibedakan menjadi 8 fungsi, sebagai berikut :
1. Sebagai biokatalis: enzim ialah katalis biologi utama dalam semua sistem kehidupan
bahkan hingga yang terkecil seperti virus. Tidak ada satu langkah pun reaksi-reaksi
biokimia yang dikatalisis oleh enzim, hal ini disebabkan semua reaksi-reaksi tersebut terjadi
pada suhu yang relatif rendah (30 o C), enzim berperan juga menurunkan energi aktivasi
suatu reaksi.
2. Sebagai pengangkut: hemoglobin merupakan contoh protein yang berfungsi sebagai
pengangkut. Oksigen dan CO2 dalam darah diangkut dalam bentuk oksihemoglobin
(berwarna merah cerah) dan karboksihemoglobin (warna merah gelap), begitu pula
lipoprotein plasma yang beratanggung jawab mengangkut lipida dalam darah
3. Sebagai reseptor: berbagai pesan biologis seperti protein yang terdapat di permukaan sel
mampu menerima pesan dari protein lain seperti hormon. Rhodopsin adalah protein khusus
sebagai fotoreseptor pada sel retina mata.
4. Sebagai pembawa pesan: hormon merupakan salah satu contoh. Banyak hormon
berfungsi sebagai pembawa pesan biokimiawi yang strukturnya berupa protein seperti
insulin dan hormon pertumbuhan. Protein kinase merupakan pembawa pesan (pesan
skunder).
5. Sebagai pembangun/struktural: ini merupakan protein dongan peran khusus sebagai
pembangun jaringan. Kolagen dan elastin merupakan contoh yang membentuk jaringan ikat
bahkan tulangpun dibangun oleh protein yang berinteraksi dengan mineral.
6. Sebagai pelindung: contoh protein yang terdapat di saliva, dan lendir-lendir tubuh yang
terdapat dalam saluran cerna, saluran pernafasan, saluran urin dan endometrium rahim.
 7. Pertahanan tubuh: contoh molekul imunoglobulin (antibodi) yang bertugas melindungi
tubuh dari serangan mikroba. Fibrinogen, trombin sebagai pertahanan agar darah tidak
banyak terbuang dari tubuh saat mengalami luka. 8. Beraneka ragam fungsi yang
sebenarnya merupakan integrasi dari fungsi-fungsi di atas.

Sifat protein
Sifat Protein Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan
sifat alamiah protein misalnya: panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat,
maupun sinar radiasi radioaktif (Primasoni,Nawan). Perubahan sifat fisik dapat diamati dengan
terjadinya pemadatan atau tidak larut, Ada protein yg larut dalam air yaitu ada pun yang tidak
larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya
larut protein akan berkurang bila ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah menjadi
endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal.
Hal ini ditimbulkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Bergerak kearah katoda Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi
dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+,
sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein
akan Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam
atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G,
1992).

Metabolisme protein
Deaminasi adalah proses kimia yang mengubah protein (asam amino) menjadi ATP. Protein
relative sulit untuk dipecah menjadi ATP karena adanya kandungan nitrogen. Namun, dalam
keadaan memaksa, misalnya kelaparan, protein akan dipecah menjadi ATP melalui deaminasi asam
amino. Atom nitrogen harus diurai melalui daur urea dan selanjutnya dibuang lewat urin (Dasar
Gizi,2019).
Protein dalam sel hidup terus menerus diperbaharui melalui proses pertukaran protein, yaitu suatu
proses berkesinambungan yang terdiri atas penguraian protein yang sudah ada menjadi asam amino
bebas dan resintesis selanjutnya dari asam-asam amino bebas menjadi protein. Dalam tubuh sekitar
1-2 % protein mengalami peruraian setiap hari. Sekitar 75- 80 % dari asam amino yang dibebaskan
akan digunakan kembali untuk sintesis protein yang baru(Wahyuni,Sri.,2013). Di dalam sel,
protein akan diuraikan menjadi asam-asam amino oleh protease dan peptidase. Protease intrasel
akan memutus ikatan peptida internal protein sehingga terbentuk senyawa peptida (Murray,K.,
2002). Selanjutnya, oleh peptidase, peptida tersebut akan diuraikan menjadi asam-asam amino
bebas. Endopeptidase akan memutus ikatan peptida internal sehingga terbentuk peptida-peptida
yang lebih pendek, selanjutnya ammopeptidase dan karboksipeptidase akan membebaskan asam-
asam amino masing-masing dalam gugus terminal-N dan -Cpada peptida-peptida tersebut
Penguraian protein seperti yang disebutkan di atas adalah untuk protein ekstrasel dan intrasel yang
mana penguraiannya tidak memerlukan ATP (Wahyuni,Sri.,2013).
Untuk protein yang berusia pendek dan yang abnormal penguraiannya terjadi pada sitosol dan
memerlukan ATP atau ubikuitin. Asam amino yang terbentuk dari katabolisme protein ini akan
dimetabolisasi menjadi ammonia dan kerangka karbon. Selanjutnya kerangka karbon akan ikut
dalam siklus asam sitrat (TCA) dan glukoneogenesis. Sedangkan ammonia akan mengalami
sintesis membentuk urea atau membentuk asam amino baru ((Bourke,S.L.,et.al. 2003)