SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH INDUSTRI PANGAN

LAPORAN OBSERVASI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH PANGAN

PENGRAJIN PINDANG

Dosen Pengampu: Robi Tubagus S.P.,STP.,M.Pt.

Kelompok: 5

Muhammad Fuad Taher /24036119014

Fahmi Fasya /24036119027
Rahma Aula Ramadhan /24036119021
Karina Wijaya /24036120009
Santi Wulan /24036120017

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
GARUT
2021

1
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT.  atas limpahan
rahmat dan karunianya sehingga makalah yang berjudul, “OBSERVASI SANITASI DAN
PENANGANAN LIMBAH PANGAN PENGRAJIN PINDANG” dapat kami selesaikan dengan
baik. Begitu pula atas limpahan kesehatan dan kesempatan yang Allah SWT karuniai kepada
kami sehingga makalah ini dapat kami susun melalui beberapa sumber yakni melalui wawancara
kepada pengrajin pindang maupun melalui media internet.

Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan tugas makalah ini. Harapan kami, informasi dan materi yang
terdapat dalam makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Tiada yang sempurna di dunia,
melainkan Allah SWT. Tuhan Yang Maha Sempurna, karena itu kami memohon kritik dan saran
yang membangun bagi perbaikan makalah kami selanjutnya.

Demikian makalah ini kami buat, apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, atau pun
adanya ketidaksesuaian materi yang kami angkat pada makalah ini, kami mohon maaf. kami
menerima kritik dan saran seluas-luasnya dari pembaca agar bisa membuat karya makalah yang
lebih baik pada kesempatan berikutnya.

2
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................... 5

1.1 Latar Belakang.......................................................................................................... 5

1.2 Tujuan Observasi...................................................................................................... 5
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................................... 6
1.4 Metode Pelaksanaan.................................................................................................. 6

BAB II KEADAAN UMUM UMKM................................................................................. 6

2.1 ...................................................................................................................... Sejarah UMKM

..................................................................................................................................6
2.2 ................................................................................................................. Ruang Lingkup Usaha
..................................................................................................................................7
2.3 ............................................................................................................ Lokasi dan Wilayah Industri
...................................................................................................................................8
2.4 ................................................................................................................... Struktur Organisasi
...................................................................................................................................8
2.5 ...................................................................................................................... Ketenagakerjaan
...................................................................................................................................8
2.5.1. Jumlah Tenaga Kerja..................................................................................... 8
2.5.2. Sistem Jam Kerja Karyawan.......................................................................... 9
2.5.3. Sistem Gaji Karyawan................................................................................... 9
2.6 ............................................................................................................. Sarana Penunjang Produksi
...................................................................................................................................9
2.6.1. Sarana Penunjang Utama............................................................................... 9
2.6.2. Sarana Penunjang Lainya............................................................................... 10

BAB III PENANGANAN KUALITAS IKAN PINDANG............................................... 11

3.1........................................................................................................ Kualitas Ikan Sebagai Bahan Baku

..................................................................................................................................11

3
 3.2............................................................................................................................... Garam
..................................................................................................................................12
3.3......................................................................................................................... Penggaraman
..................................................................................................................................13
3.4............................................................................................................................ Perebusan
..................................................................................................................................14

BAB IV SANITASI INDUSTRI......................................................................................... 15

4.1.............................................................................................................................. Sanitasi
..................................................................................................................................15
4.1.1. Sanitasi Pekerja............................................................................................. 15
4.1.2. Sanitasi Peralatan.......................................................................................... 15
4.1.3. Sanitasi Ruangan.......................................................................................... 17
4.1.4. Sanitasi Bahan Baku..................................................................................... 18

BAB V PENANGANAN LIMBAH.................................................................................... 19

5.1................................................................................................................. Limbah Hasil Perikanan

..................................................................................................................................19
5.2.............................................................................................................. Prinsip Pengolahan Limbah
..................................................................................................................................20
5.3............................................................................................................. Penanganan Limbah UMKM
..................................................................................................................................21
5.3.1. Penanganan Limbah Padat Dari Ikan Pindang............................................. 21
......................................................................................................................
5.3.2. Penanganan Limbah Cair Dari Ikan Pindang............................................... 22
......................................................................................................................

BAB VI KESIMPULAN...................................................................................................... 23

6.1.......................................................................................................................... Kesimpulan
..................................................................................................................................23
6.2........................................................................................................................ Daftar Pustaka
..................................................................................................................................24

4
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Pemindangan ikan merupakan salah satu dari industri pengolahan ikan tradisional
di Indonesia yang potensial. Pemindangan ikan merupakan suatu teknik pengolahan dan
pengawetan ikan yang cukup sederhana dan populer di Indonesia dan Asia Tenggara.
Usaha pemindangan ikan mampu menghasilkan puluhan juta rupiah setiap harinya.
Usaha ini bersifat tradisional, tetapi bertahan karena produk ikan pindang disukai
sebagian besar masyarakat Indonesia. Total produksi ikan hampir 5,38% diolah dan
diawetkan dengan cara pemindangan, terutama di Jawa, Bali, Nusa Tenggara Barat dan
Sumatera Utara (KKP 2014).
Observasi yang dilakukan kali ini yaitu kepada usaha yang dimiliki oleh bapak
Ujang Suryana yang merupakan salah satu UMKM pengolahan ikan dengan cara
pemindangan. Bidang usaha yang dimiliki bapak Ujang Suryana ini telah berdiri sejak

5
 tahun 2000 dengan berbagai macam jenis ikan yang diolah untuk dilakukan proses
pemindangan.
Keterbatasan ilmu pengetahuan mengenai sanitasi dan higienitasi serta
keterbatasan dalam penangan limbah yang dihasilkan usaha pemindangan tersebut,
membuat pemindangan ikan belum mencapai produktivitas yang optimal untuk
berkembang dan turut berperan serta menyehatkan rakyat Indonesia melalui pengolahan
pangan perikanan yang bersih dan baik. Pada kenyataannya yang terlihat langsung di
lapangan, industri pengolahan pindang di Indonesia sampai saat ini belum dapat
memberikan ruang yang optimal bagi penerapan sanitasi dan higienitas. Hal ini terkait
pada masalah peralatan yang mudah kotor, sulit dibersihkan dan memungkinkan banyak
kontaminasi dari luar.
I.2. Tujuan Observasi
Tujuan observasi UMKM ini adalah untuk melihat dan mengetahui bagaimana
cara pemindangan ikan, melihat penerapan dari segi sanitasi dan higienitas tempat
pembuatan ikan pindang dan bagaimana cara penanganan limbah pada usaha pengolahan
ikan dengan proses pemindangan yang dikelola oleh bapak ujang suryana.

I.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Observasi dilaksanakan pada Tanggal 3 Oktober 2021 mulai dari pukul
14.00-16.00. tempat dilaksanakannya observasi ini adalah di UMKM pengolahan ikan
dengan proses pemindangan bapak Ujang Suryana yang berlokasi di Desa Padaasih, Kp
Malati RT 01/ RW 06, Kecamatan Pasirwangi, Kabupaten Garut.
I.4. Metode Pelaksanaan
Dalam pelaksanaannya, kegiatan Observasi ini menggunakan beberapa metode
untuk memperoleh data dan informasi, yaitu :
1. Pengamatan
Dilakukan pengamatan secara langsung untuk mengetahui perkembangan informasi
2. Wawancara

6
 Dilakukan dengan menanyakan langsung kepada pihak terkait mengenai informasi
yang dibutuhkan dalam rangka mengklasifikasikan permasalah permasalahan yang
terjadi.
3. Studi Pustaka
Dilakukan dengan mencari referensi dan literatur untuk mempelajari dan
membandingkan materi dengan kegiatan yang dilakukan.
4. Pengolahan dan Analisis Data
Dilakukan dengan mengolah data yang telah didapat melalui pengamatan,
wawancara, maupun studi pustaka, kemudian dilakukan analisis data sehingga
diperoleh informasi yang dapat bermanfaat.
5. Perumusan dan Penulisan Laporan
Dilakukan perumusan dan penulisan laporan sebagai bentuk hasil ahir dari kegiatan
yang telah dilaksanakan.

II. KEADAAN UMUM UMKM

II.1. Sejarah UMKM
UMKM pengolahan ikan melalui proses pemindangan yang dimiliki oleh bapak
Ujang Suryana ini berdiri sejak tahun 2000 dan saat itu pak Ujang sebelum menjalankan
usahanya berprofesi sebagai penjahit. Bapak Ujang melakukan usaha pemindangan ikan
ini karena mengikuti jejak keluarganya yang mayoritas sebagai pelaku usaha dibidang
yang sama. Bapak Ujang mempelajari cara pengolahan ikan melalui proses pemindagan
ini dengan belajar sendiri karena sudah ikut menjualkan ikan dari sejak kecil. Awal usaha
pemindangan ikan yang dilakukan Bapak Ujang Suryana hanya menggunakan dua jenis
ikan saja yaitu ikan bawal dan tongkol yang langsung diolah dan dipasarkan. Pemasaran
ikan pindang yang dilakukan UMKM bapa suryana sampai sekarang ini dipasarkan
secara langsung kepada masyarakat setempat ataupun melakukan pemasokan kepada
pedagang lain, dan juga dilakukan pemasaran di Pasar Cikajang Garut

7
II.2. Ruang Lingkup Usaha

Usaha ikan pindang di desa Padaasih ini sudah menjadi mayoritas pekerjaan yang
dilakukan sebagian besar masyarakat karena memiliki peluang yang cukup besar untuk
dijadikan sekala industri yang lebih luar karena ikan pindang sendiri banyak digemari
masyarakat karena rasanya khas dan tidak terlalu asin sehingga dalam bentuk penyajiannya
masih bisa divariasikan sesuai selera kita. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara dikukus dalam larutan garam yang tidak terlalu pekat dengan tujuan
menghambat aktifitas bakteri dan enzim penyebab pembusukan. Ikan pindang dikenal
dengan beberapa sebutan yaitu, ikan pindang, cue, ataupun presto.

Perbedaan sebutan ini disebabkan ada kelainan dalam hal cara pembuatannya. Jenis-
jenis ikan yang sering digunakan padaindustri rumahan bapak ujang suryana ini sebagai
bahan baku ikan pindang antara lain seperti ikan bandeng (Chanos-chanos), tongkol
(Ethynus affinis), cakalang (Katsuwonus pelamis), layang (Decapterus ruselli), kembung
(Rastrelliger canagurta), ikan mas (Ciprynus carpio), nila (Tilapia mosambica) dan lain-lain.

II.3. Lokasi dan Wilayah Industri

Industri pembuatan pindang bapak Ujang ini terletak pada :
 Desa : Padaasih
 Kecamatan : Pasirwangi
 Kabupaten : Garut
 Propinsi : Jawa Barat
II.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi Industri pembuatan pindang bapak ujang ini berbentuk garis
lurus dimana hanya mengenal satu atasan sebagai pemimpin atau sumber kewenangan

8
 yang tertinggi yang memberikan komando. Hubungan atasan dan bawahan bersifat
langsung dalam memberikan komando maupun koordinasi. Indutri pembuatan pindang
ini dikepalai oleh bapak Ujang Suryana dan memiliki dua pekerja lainnya yang bertugas
terjun langsung di dalam kegiatan proses produksinya.

Ujang Suryana
(Kepala Usaha)

Asep Nurlloh Mahmub

(Pekerja) (Pekerja)

Gambar 2. Struktur Organisasi Industri Pembuatan Ikan Pindang

Bapak Ujang Suryana

II.5. Ketenagakerjaan
II.5.1. Jumlah Tenaga Kerja

Industri rumahan pembuatan ikan pindang bapak ujang memiliki 2 orang tenaga kerja
tetap yang bertugas langsung melakukan proses produksi dari awal sampai akhir. Jumlah
ini pun tidak mutlak yang artinya tenaga kerja yang bekerja dapat mengalami perubahan
sewaktu-waktu.

II.5.2. Sistem Jam Kerja Karyawan

Industri rumahan pembuatan ikan pindang bapak Ujang dilakukan setiap hari dengan
jam kerja pekerjanya dalam sehari adalah hampir 10 jam yang dimulai awal proses
produksi pada pukul 13.00 sampai akhir produksi dan siap untuk dipasarkan pada pukul
23.00.
II.5.3. Sistem Gaji Karyawan

Sistem gaji pada industri rumahan pembuatan pindang bapak ujang ini
menggunkana sistem gaji harian, dimana upah yang diterima pekerja dihitung

9
 berdasarkan banyaknya ikan pindang yang terjual dipasaran. (ieu tambahan lah kumaha
deui wkwk)

II.6. Sarana Penunjang Produksi

II.6.1. Sarana Penunjang Utama
a. Panci
Pada pembuatan ikan pindang, panci digunakan untuk merubus ikan yang
sudah dilakukan penggaraman terlebih dahulu. Cukup dengan menambahkan
air bersih ke dalam panci yang berisi ikan yang sudah diberi garam lalu
diletakan dalam tungku api yang sudah disiapkan.
b. Presto
Presto atau panci presto digunakan untuk memasak produk menjadi lebih
cepat. Khususnya dalam pembuatan ikan pindang, panci presto digunakan
agar ikan yang dimasak cepat matang, melunakan daging sampai ke
tulangnya. Panci presto memiliki pengatur tekanan yang dapat dilepas dapat
mengatur tekanan ke rendah, sedang, atau tinggi. Semakin tinggi tekanannya,
maka semakin tinggi suhu internal dan semakin sedikit waktu memasak yang
dibutuhkan.
c. Air Bersih
Air bersih yang digunakan dalam pembuatan pindang yaitu dari
sumur/PDAM. Air bersih merupakan salah satu jenis sumber daya berbasis air
yang bermutu baik dan biasa dimanfaatkan oleh manusia untuk dikonsumsi
atau dalam melakukan aktivitas mereka sehari-hari termasuk diantaranya
adalah sanitasi
d. Gas Elpiji Dan Tungku Masak
LPG digunakan sebagai bahan bakar untuk pemanas dan digunakan untuk
bahan bakar pembuatan ikan pindang
Tungku yang digunakan dalam pembuatan ikan pindang menggunakan
tungku tradisional berfungsi sebagai alat masak layaknya kompor gas yang
biasanya digunakan pada masa sekarang ini, jika dilengkapi dengan  bahan
bakar yakni kayu bakar dan api tentunya.
e. Besek

10
 Besek merupakan keranjang yang terbuat dari anyaman bamboo. Besek
sendiri merupakan tempat yang cukup higienis dan tidak mengandung bahan
kimia. Selain itu, besek bambu ini juga memiliki sedikit celah udara sehingga
membuat makanan tidak cepat basi.
II.6.2. Sarana penunjang lainnya
a. Kendaraan
Kendaraan yang digunakan yaitu menggunakan mobil bak yang dimana ikan
hasil pemindangan di simpan menggunakan besek kemudian disimpan bagian
belakang mobil untuk dipasarkan.
b. Sepatu boot
Sepatu boot digunakan untuk melindungi kaki dari hasil pembuatan ikan
pindang dan melindungi kaki dari kecelakaan bila terjadi.
c. Sarung tangan
Sarung tangan sendiri berfungsi untuk melindungi tangan bila terjadi
kecelakaan dan mengurangi cedera pada bagian tangan.
d. Kemasan
Kemasan sendiri yaitu untuk membungkus dan melindungi ikan pindang yang
telah dibuat dan disimpan menggunakan besek lalu dibungkus lagi
menggunakan kardus atau yang lainya sebelum dipasarkan.

III. PENANGANAN KUALITAS IKAN PINDANG

Ikan pindang merupakan produk olahan yang mudah mengalami kerusakan

(perishable food), ini disebabkan karena beberapa kandungan gizinya seperti protein
yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk dan dipengaruhi juga oleh
keadaan lingkungan sekitar. Untuk mendapatkan kualitas ikan pindang yang baik harus
memperhatikan beberapa hal diantaranya :

3.1. Kualitas ikan sebagai bahan baku

Penggunaan ikan yang memiliki kualitas yang baik akan mengahasilkan produk akhir
yang baik. Bila penggunaan ikan yang kurang baik atau tingkat kesegarannya rendah,

11
maka mengahasilkan produk akhir yang kurang baik dan mempengaruhi pada harga jual.
Untuk menentukan tingkat kesegaran ikan pada umumnya digolongkan menjadi 4 hal
yaitu :
a. Kondisi ikan yang masih dalam kesegaran prima. Ini terjadi sebelum ikan mati belum
begitu lama.
b. Selang beberapa saat kondisi kesegaran ikan akan menurun tetapi masih dalam
tingkat kesegaran yang baik. Tingkat ini merupakan tingkat yang paling baik bila ikan
itu dikonsumsi, sebab akan memiliki cita rasa yang benar-benar lezat dibandingkan
kesegaran prima.
c. Selang waktu tertentu kondisinya akan menurun sampai pada tingkat kesegaran biasa,
atau disebut sebagai kondisi sedang. Pada tahap ini ikan masih bisa di konsumsi
meskipun rasanya sudah banyak berkurang.
d. Sedangkan yang terakhirnya, hilangnya kondisi kesegaran ikan, yang menyebabkan
rendahnya mutu ikan karena sudah mulai membusuk. Pada kondisi seperti ini jelas
tidak dapat lagi dijadikan sebagai ikan konsumsi maupun ikan pindang.

Tabel 1. Tanda-Tanda Ikan Segar Dan Tidak Segar

Keadaan Kondisi Ikan Segar Kondisi Ikan Tidak Segar

Terlihat Cerah, terang, tak Nampak kusam suram dan
berlendir, dan mengkilat berlendir bila diraba
Mata Cerah dengan kondisi Cekung dan terlihat masuk
masih menonjol keluar ke dalam rongga mata
terbuka
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Masih nampak cerah dan Nampak kusam dan mudah
tetap kuat melekat bila rontok bila dipegang
dipegang
Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan
Daging Kenyal dan masih dalam Lunak/tidak kenyal
kondisi lentur
Dubur Berwarna merah jambu Menonjol keluar dan
dan pucat berwarna merah
Aroma Segar dan normal seperti Busuk menyengat dan

12
 keadaan daerah asalnya asam
Lain-lain Bila dimasukkan ke Terapung di atas air
dalam
air tenggelam
Sumber: Irawan, (1995)

3.2. Garam
Garam dapur sering digunakan oleh nelayan dalam pembuatan ikan asin karena garam
dapur memiliki daya pengawet yang tinggi, antara lain dapat mengurangi kadar air yang
terkandung dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri dalam tubuh ikan akan terhambat.
Garam yang baik umumnya mempunyai komposisi sebagai berikut: Natrium klorida (NaCl)
97,5 %, Kalsium 0,6 %, Magnesium 0,1 %, dan residu tak terlarut 0,5 %. Besar kecilnya
kristal garam juga mempengarui hasil penggaraman, terutama bila cara penggaraman dengan
garam kering. Berdasarkan ukuran kristal garam dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok yaitu :

Tabel 2. Pengelompokan mutu garam berdasarkan ukuran kristalnya

Kelompok Ukuran Mesh Ayakan Jumlah Minimum Lolos
Mutu (mm) Ayakan (%)
0 1 90
1 1,2 90
2 2,5 90
3 4,5 85
Sumber : Tranggono (1990/1991)

Mutu garam yang sering digunakan dalam pengolahan ikan adalah mutu 2, sedangkan
bagi ikan besar digunakan mutu 3. Masing-masing kelompok mutu mempunyai ukuran
kristal garam yang berbeda, sehingga ikan yang diolah akan dikelilingi dengan garam yang
secara sempurna, yang memungkinkan terjadinya pembentukan larutan garam.

3.3. Penggaraman

13
 Penggarman merupakan salah satu cara pengawetan yang dilakukan untuk mengurangi
kadar air pada tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi. Penggaraman dapat dialukan dengan 2 cara yaitu:
a. penggaraman kering
Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk berukuran besar maupun kecil.
Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang diolah ditaburi
garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.
Kemudian lapisan garam akan menyerap keluar cairan di dalam tubuh ikan, sehingga
kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat meredam seluruh lapisan
ikan
b. Penggaraman basah
Bisa dengan cara merendam ikan dalam larutan garam, menyuntikan larutan garam
pada daging ikan, atau melakukan penggarman kering lalu ditambahkan ke dalam
larutan garam. Proses penggaraman dengan sistem ini menggunakan larutan garam
sebagai media untuk merendam ikan. Larutan garam akan menghisap cairan tubuh
ikan sehingga konsentrasinya menurun dan ion-ion garam akan segera masuk ke
dalam tubuh ikan.

Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan ini dengan cepat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan
garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan, maka partikel garam akan
memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan
tersebut semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan,
bahkan pada akhirnya pertukaran partikel garam dengan cairan tersebut berhenti sama sekali
setelah terjadi keseimbangan antara konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Pada saat itulah
terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi)
serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging ikan berubah. Pada penambahan
garam tidak akan membunuh semua bakteri, tetapi pada umumnya dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk. Kecuali jenis bakteri halofilik seperti Pseudomonas dan

14
Sarcina yang tahan terhadap konsentrasi yang tinggi. Bakteri ini dapat menyebabkan warna
merah dan bau tidak sedap pada ikan asin.

3.4. Perebusan
Pada proses pemasakan dan penggaraman terjadi perubahan biokimia yaitu
pendenaturasian protein daging ikan, perubahan kadar garam, kadar air dalam daging ikan,
perubahan organoleptik dan perubahan kadar bakterial. Pada hasil pengujian yang dilakukan
oleh Suparno (1980) proses pemindangan dengan kurun waktu 30 dan 60 menit pada suhu
1200C terjadi penurunan sifat-sifat produk yang tidak diinginkan seperti bau, rasa, warna,
dll. Sedangkan untuk kurun waktu 45 menit diperoleh nilai optimum yang baik dari kadar
gizi dan organoleptik. semakin lama produk pindang mendapat perlakuan perebusan, maka
akan menurunkan mutu produk pindang air garam, dan apabila perebusan kurang lama
dilakukan, maka produk pindang kurang awet dan pada kondisi ini kandungan bakteri yang
dihasilkan cukup potensial untuk menyerang kembali produk yang dihasilkan termasuk
bakteri dari luar yang ikut mempengaruhi daya tahan produk.

IV. SANITASI INDUSTRI

IV.1. Sanitasi

Sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan
kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang
mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit
(depkes RI,1994). Sanitasi makanan sendiri merupakan salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganngu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada
masyarakat atau konsumen (Prabu,2008).

15
 Dengan begitu kondisi sanitasi hegiene suatu usaha pangan menentukan keamanan
produk, karena sanitasi memegang peranan penting dalam berbagai industri. sanitasi
dapat menentukan seberapa higenies-nya suatu produk yang dihasilkan. Aspek sanitasi
yang diamati pada observasi lapangan antara lain sanitasi pekerja, sanitasi peralatan, ,
sanitasi ruang pengolahan, serta sanitasi bahan baku.

IV.1.1. Sanitasi Pekerja

Pada usaha industri pengolahan produk ikan pendang ini dikerjakan oleh 3 orang
tenaga kerja. Ditinjau dari sanitasi dan hygiene pekerja nampaknya cukup baik dalam
memperhatikan kebersihan terhadap produk yang ditangani. Bahan baku dan alat
produksi rentan terkontaminasi oleh berbagai sumber, seperti serangga, debu, bahkan dari
pekerja. Dari pengamatan observasi tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian khusus
atau celemek untuk bekerja saat mengolah ikan pindang Hal ini mungkin dikarenakan
pengolahan ikan pindang yang dilakukan secara sederhana dan tradisional sehingga
mereka menganggap lebih praktis menggunakan baju yang dipakai sehari- hari, namun
para pekerja menggunakan pakaian yang masih bersih dan menggunakan penutup kepala
seperti topi saat mengolah ikan dan juga memakai sepatu boots sebagai alas kaki.

IV.1.2. Sanitasi Peralatan

Upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran makanan, salah satunya adalah

dengan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan untuk pengolahan produk
pangan. Peralatan yang digunakan sebagaimana mestinya yang berguna untuk menjaga
higienitas bahan baku dan produk yang dihasilkan. Karena kebersihan peralatan sangat
berpengaruh terhadap mutu dan kualitas produk pangan. Peralatan yang berkarat tidak
dapat memenuhi persyaratan peralatan pengolahan karena akan menyebabkan
kontaminasi makanan. Untuk menjelankan proses produksinya, peralatan yang
digunakan oleh UMKM Ikan pindang yaitu :

a. Tempat Penyimpanan
Berfungsi untuk menyimpan ikan sementara yang baru diterima dari supplier.
Penampungan ini berupa bak bersegi empat. Tempat penyimpanan ini cukup
kurang dalam segi sanitasi dan hygienitas nya karena terdapat bekas yang masi

16
 menempel dari produk sisa ikan yang sudah lama, hal ini menimbulkan bau
kurang sedap dan cukup terlihat kotor.

Gambar 3. Alat penyimpanan

b. Tempat Pencucian
Tempat pencucian digunakan untuk mencuci ikan pada waktu proses
penataan atau penyusunan ikan pindang ke dalam presto. Kondisi tempat
pencucian kurang memperhatikan sanitasinya karena terlihat masih banyak
bercampur dengan barang pribadi pekerja dan disatukan dalam satu tempat.

Gambar 4. Tempat pencucian

c. Presto untuk memasak

Presto ini berupa tempat yang terbuat dari stainless steel dan alumunium
yang berbentuk lingkaran sehingga dapat menampung ikan dalam jumlah yang
banyak pada waktu memasak ikan. Presto yang digunakan cukup memperhatikan
sanitasi karena presto dalam keadaan baik dan masih layak digunakan.

17
 Gambar 5. Alat memasak presto

d. Tungku
Tungku yang disimpan di dalam tanah ini menjadi satu-satunya alat untuk
menghasilkan suhu tinggi/panas pada waktu memasak ikan. Alat ini cukup baik
dalam hal segi sanitasinya karena dipisahkan dari peralatan basah lainnya yang
berpotensi menimbulkan pencemaran pada produk pada saat pemasakan ikan
pindang.

Gambar 6. Tungku pemasakan

IV.1.3. Sanitasi Ruangan

Sanitasi ruangan yang diamati adalah ruangan tempat pengolahan ikan pindang baik
dari tempat pembersihan hingga pemasakan ikan pindang. Bangunan dan fasilitas yang
digunakan sebagai tempat produksi cukup baik. Jalur keluar dan masuk sudah dibuat satu
arah, sehingga para pekerja tidak dapat keluar masuk ruang produksi secara sembarangan.
Namun sirkulasi udara didalam ruang produksi kurang merata karena ditempat pemasakan
ikan pindang, sistem ventilasi udaranya kurang baik. Dan pada industri rumahan tersebut
masih terdapat beberapa kekurangan pada ruang produksi yaitu lantai ruang produksi
belum menggunakan jenis lantai yang kedap air, batas lantai dengan dinding masih
berbentuk siku-siku, minimnya cahaya lampu, serta peralatan toilet yang tidak lengkap.

18
Selain itu, di antara ruang pencucian, ruang perendaman bahan baku, dan ruang
penyimpanan tidak terdapat sekat pemisah,sehingga lantai menjadi basah dan licin,
tetapi sirkulasi udara sangat baik karena tempatnya tepat berada diluar ruangan.

Gambar 7. Kondisi dalam ruangan Gambar 8. Kondisi luar ruangan

IV.1.4. Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi bahan baku yang digunakan turut menentukan kualitas produk makanan
yang dihasilkan. Dalam industri pengolahan ikan pindang sanitasi sangatlah penting,
karena ikan merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak. Kerusakan tersebut
dapat berupa kerusakan kimia, mikrobiologis maupun fisik. Bahan baku yang digunakan
dalam proses pembuatan ikan pindang yaitu ikan bandeng, ikan bawal dan ikan tongkol
seecara umum belum ditangani dengan baik sesuai dengan standar sanitasi dan hygiene.
Terbukti dari observasi dilapangan, pembersihan ikan dilakukan dengan pencucian ikan
yang hanya dibersihkan kedalam satu wadah atau presto bulat, tidak dengan air yang
mengalir. Namun ditinjau dari bahan baku-nya sendiri cukup baik, sanitasi dan hygiene
bahan baku yaitu Ikan yang diambil dari Bandung masih dalam keadaan segar dan aman
karena dibungkus dengan rapih. Ikan yang segar menghasilkan produk ikan pindang yang
berkualitas baik. Menurut Lobura (2010), bahan baku merupakan faktor penting dalam
menentukan produk akhir kerena mutu produk akhir ditentukan pula oleh mutu bahan
baku yang digunakan.
Bahan baku yang masuk kebagian produksi diteliti mutunya. Pengawasan mutu
yang dilakukan melalui pengawasan organoleptik, meliputi warna, insang berwarna
merah cerah, kulit masih elastis dan bau masih segar. Dalam proses penyiangan dan

19
 pengolahan bahan baku mulai insang, isi perut dan lendir yang menjadi sumber
kontaminan dalam proses penyiangan semua itu dihilangkan dan diletakkan ke dalam
keranjang plastik kemudian dicuci bersih. Namun penentuan kualitas bahan baku yang
akan diolah tidak ada standar secara pasti. Sehingga pada industri ikan pindang disini
semua ikan segar yang didapat langsung dilakukan proses pencucian dan setelah nya
dilakukan penyusunan ikan ke dalam presto.
UMKM ikan pindang bapa Ujang Suryana dalam kegiatan pengolahan yang
dilakukan sehari-hari menggunakan jenis air bersih bersumber dari PDAM untuk
proses pencucian rutin. Secara keseluruhan, suplai air pada industri rumah tangga
produksi ikan pindang tergolong baik. Hal tersebut dikarenakan air yang berasal dari
PDAM sudah cukup memenuhi standart air untuk minum atau juga pengolahan bahan
pangan. Dengan begitu air yang digunakan di UKM produksi ikan pindang sudah cukup
bagus dan sesuai standar. Menurut Purnawijayanti (2001) syarat air yang digunakan
dalam pengolahan pangan antara lain : bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari
keidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak bewarna dan tidak berbau, dan tidak
mengandung bahan tersuspensi.

V. PENANGANAN LIMBAH
V.1. Limbah Hasil Perikanan

Limbah hasil perikanan terdiri dari limbah cair (seperti; air cucian ikan, darah ikan,
dan sebagainya) dan limbah padat (seperti; tulang, kepala, insang, sirip, kulit, sisik,
cangkang, isi perut, dan sebagainya. Sebagian besar limbah hasil perikanan adalah limbah
organik yang dapat mengalami proses penguraian secara alamiah. Namun demikian jika
tidak ditangani dengan baik dapat mencemari lingkungan, antara lain: Menghasilkan bau
yang tidak enak (bau busuk), Media tumbuhnya bakteri yang merugikan (pathogen), Dapat
mengkontaminasi produk yang dihasilkan.

Limbah hasil perikanan juga dapat dimanfaatkan (memberikan nilai tambah), seperti:
Menjadi perhiasan, Bahan dasar pakan ternak (seperti; silase dan tepung ikan), Sebagai obat
dan multivitamin (seperti; kolagen, minyak ikan).

V.2. Prinsip Pengelolaan Limbah

20
a. Mencegah
1. Penerapan prinsip produksi bersih (clean production), melalui teknologi bersih,
pengolahan bahan, subtitusi bahan dan modifikasi proses. Mencegah timbulnya
limbah dari sumbernya (waste prevention) sehingga tidak dihasilkan limbah (zero
waste)
2. Dengan penerapan produksi Bersih secara berkelanjutan diharapkan akan
meningkatkan kualitas lingkungan tanpa membebani operasional industri dan
dapat memberikan nilai tambah
b. Mengurangi
1. Apabila upaya pencegahan tidak dapat dilakukan secara total, maka perlu
dilakukan upaya pengurangan limbah (waste reduction) dan Dapat dilakukan
dengan menerapkan produksi bersih, penggunaan teknologi yang tepat, dan
mengurangi konsumsi energy
c. Guna Ulang
1. Menggunakan ulang dapat dilakukan dengan mengolah kembali limbah yang
masih bermanfaat. Dalam bidang pengolahan hasil perikanan, contohnya dapat
memanfaatkan sisa daging olahan fillet ikan menjadi bahan baku surimi
d. Daur Ulang
1. Mendaur ulang komponen-komponen limbah yang bermanfaat untuk
menghasilkan produk yang sama atau berbeda. Contohnya limbah plastik di daur
ulang menjadi produk plastik yang bermanfaat
2. Dibidang perikanan dapat memanfaatkan limbah tulang ikan untuk dijadikan
tepung ikan
e. Memperoleh Kembali
1. Memanfaatkan kembali limbah dengan cara recovery, yaitu perolehan kembali
komponen limbah yang masih bermanfaat melalui proses fisika, kimia, biologi
untuk proses produksi.
2. Memanfaatkan sisa air cucian (yang sudah diberi perlakuan) untuk
membersihkan lantai
f. Mengolah Limbah Dengan Aman

21
 1. Yaitu mengolah limbah sesuai dengan metode standar dan sesuai peraturan yang
berlaku
2. Untuk limbah padat dapat dilakukan dengan metode pembakaran limbah
(insinerasi) dan penimbunan (land filling)
3. Untuk limbah cair dapat melalui instalasi pengolahan air limbah (IPAL)
V.3. Penanganan Limbah UMKM

Dari hasil wawancara ke UMKM pembuatan pindang limbah dari ikan dibuat menjadi
pakan ternak dan langsung diberikan tanpa diolah kembali, biasanya diberikan pada kolam
ikan lele dll. Saran dari kami yaitu limbah hasil dari ikan dibuat menjadi tepung ikan yang
nantinya dibuat menjadi pelet ikan atau pakan ternak lainya.

5.3.1. Penanganan Limbah Padat Dari Ikan Pindang

1. Pembuatan tepung ikan : Tepung ikan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan
limbah pengolahan ikan seperti kepala, tulang, sirip, insang, dan sisa daging ikan.
Tepung ikan merupakan sumber protein utama dalam pembuatan pelet ikan atau
pakan ternak lainnya.
Proses pembuatan tepung ikan :
a) Limbah ikan (kepala, tulang, jeroan) dicuci bersih untuk menghilangkan
kotoran kemudian masukan limbah ikan tersebut kedalam wadah pengukusan,
kemudian dikukus/rebus selama kurang lebih 1 jam. Lalu limbah ikan yang
sudah direbus kemudian dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan minyak
dan air pada ikan
b) Limbah Ikan yang sudah dipres kemudian di jemur selama kurang lebih 1-2
hari hingga benar-benar kering. Kemudian limbah ikan yang sudah kering
kemudian digiling hingga halus menjadi tepung ikan.
2. Pembuatan silase ikan : Silase adalah produk cairan kental yang berasal dari ikan
rucah (ikan sisa hasil tangkapan yang kurang bermutu) atau sisa olahan hasil
perikanan (potongan kepala, sisa filet, isi perut ikan ) уаng sengaja dicairkan оlеh
enzim-enzim уаng terdapat pada ikan-ikan іtu sendiri dеngаn bantuan asam atau
mikroba уаng sengaja ditambahkan.
5.3.2. Penanganan Limbah Cair Dari Ikan Pindang

22
 1. Petis ikan : Petis adalah suatu produk olahan hasil perikanan, yang dibuat dari hasil
ekstrak ikan melalui proses perebusan dan selanjutnya dipekatkan atau dikentalkan
dengan penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap. Petis ikan yang terdapat
di Indonesia merupakan hasil penyaringan dari proses perebusan (pemindangan) ikan,
atau limbah hasil perebusan (pemindangan) dari ikan yang tidak dipergunakan lagi
namun mengandung zat gizi yang cukup tinggi. Hasil penelitian Danitasari (2010),
menyatakan bahwa air rebusan ikan dari industri pemindangan ikan tongkol dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku petis ikan dan memiliki karakteristik rasa asin dan
bau amis tetapi masih memiliki nilai gizi protein yang cukup tinggi.
2. Pupuk cair organik : Limbah cair industri perikanan mengandung banyak protein dan
lemak, sehingga mengakibatkan nilai nitrat dan amonia yang cukup tinggi, menurut
Ditjen Perikanan Budidaya dalam Waryanti dkk (2013).
Dengan penambahan konsentrasi EM4 sebanyak 25 ml/l pada limbah cair
perikanan, mempunyai nilai rata-rata parameter yang lebih tinggi dari limbah cair
perikanan yang tidak diberi tambahan EM4. Hal ini disebabkan adanya perbedaan
komposisi bahan yang dicampurkan sehingga mempengaruhi kandungan nutrisi
organik di dalamnya. Penambahan cairan EM4 berfungsi sebagai bioaktivator yang
mampu merombak senyawa organik dan kandungan NPK di dalam limbah cair
industri perikanan.

VI. KESIMPULAN

Pemindangan ikan merupakan suatu teknik pengolahan dan pengawetan ikan yang
cukup sederhana. Pemindangan yang dilakukan oleh pak ujang menggunakan dua jenis
ikan saja yaitu ikan bawal dan tongkol yang langsung diolah dan dipasarkan. Sanitasi dan
hygiene pekerja nampaknya cukup baik dalam memperhatikan kebersihan terhadap
produk yang ditangani. Bahan baku dan alat produksi rentan terkontaminasi oleh berbagai
sumber, seperti serangga, debu dll. Untuk sanitasi ruangan, bangunan dan fasilitas yang
digunakan sebagai tempat produksi cukup baik. Namun sirkulasi udara didalam ruang
produksi kurang merata karena ditempat pemasakan ikan pindang, sistem ventilasi

23
 udaranya kurang baik. Dan untuk sanitasi bahan baku seecara umum belum ditangani
dengan baik sesuai dengan standar sanitasi dan hygiene. Dari observasi dilapangan,
pembersihan ikan dilakukan dengan pencucian ikan yang hanya dibersihkan kedalam satu
wadah atau presto bulat, tidak dengan air yang mengalir. Dan untuk penanganan limbah
dari ikan dibuat menjadi pakan ternak dan langsung diberikan tanpa diolah kembali,
biasanya diberikan pada kolam ikan lele dll.

Daftar Pustaka

Arieyanti Dwi Astuti. 2014. PEMANFAATAN LIMBAH CAIR PEMINDANGAN IKAN.

Jurnal Litbang Vol. X, No. 2 Desember 2014: 114-122.

Vatria B. 2020. PENANGANAN LIMBAH HASIL PERIKANAN. Pontianak (ID). Polikteknik

Negeri Pontianak.

http://repository.warmadewa.ac.id/id/eprint/376/1/Teknologi%20Pemindangan%20Ikan
%20Tongkol.pdf

24