MAKALAH PENGOLAHAN LIMBAH

PENGELOLAAN LIMBAH PRODUKSI TAHU

Disusun oleh:
1. RIO PUTRA (133190015)
2. FIRDAUZI WASITATAMA (133190038)
3. SANOM ILHAM SAPUTRA (133190046)

PROGRAM MBKM
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2021
A) PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Didalam kehidupan manusia khususnya dalam kegiatan memproduksi barang
untuk memenuhi kebutuhan manusia, pastinya ada hal atau sesuatu yang tidak
digunakan atau tersisa baik itu dilakukan dengan sengaja karena hal itu tidak ingin
digunakan atau tidak dibutuhkan serta secara tidak sengaja karena memang hal
tersebut tidak bisa digunakan. Produk yang tidak digunakan atau yang tersisa
tersebut dinamakan limbah. Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu
saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungannya karena tidak mempunyai
nilai guna atau nilai ekonomi. Limbah tersebut dapat berupa limbah padat, limbah
cair, maupun limbah gas. Limbah ada yang mempunyai nilai ekonomis yaitu limbah
yang ketika mengalami suatu proses tambahan dapat menambah nilai atau kegunaan
dari limbah tersebut dan limbah yang tidak memiliki nilai ekonomis yaitu suatu
limbah walaupun telah dilakukan proses lanjut dengan cara apapun tidak akan
memberi nilai tambah kecuali sekedar mempermudah sistem pembuangan.
Tidak bisa dipungkiri jika negara Indonesia sebagai negara agraris memiliki
beragam jenis limbah tidak terkecuali limbah pengolahan hasil pertanian, misalnya
pengolahan kedelai menjadi tahu. Sebagai makanan yang tergolong sederhana
dengan harga yang relatif murah dan mudah didapatkan, serta memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi tak heran tahu menjadi makanan yang digemari masyarakat
Indonesia. Dalam proses produksi pengolahan industri tahu akan menghasilkan
limbah baik limbah padat maupun cair. Limbah - limbah tersebut jika tidak dikelola
dengan baik akan berakibat mencemari lingkungan sehingga sangat membahayakan
tidak hanya bagi lingkungan namun juga bagi kehidupan manusia, Oleh sebab itu,
pengolahan limbah ini penting adanya, selain untuk mengurangi dampak akibat
limbah ini, juga sebagai upaya untuk mendapatkan hasil lebih dari limbah yang tidak
dibutuhkan ini.

2. Tujuan
a. Untuk mengetahui pengertian limbah tahu.
b. Untuk mengetahui cara mengelola limbah produksi tahu menurut hirarki
pengolahan limbah.
B) TINJAUAN PUSTAKA
Tahu merupakan bahan makanan yang terbuat dari kedelai yang sudah banyak
dikenal di masyarakat dan banyak diminati, karena harganya murah, mudah didapat, dan
mengandung nilai gizi yang banyak. Tahu berasal dari negeri Cina dan merupakan
koagulasi dari protein kedelai. Koagulasi protein dilakukan dengan bahan-bahan yang
bersifat asam, selanjutnya koagulan dari protein kedelai tersebut disaring dan
dipadatkan menjadi tahu (Pusat Studi Lingkungan Universitas Janabadra Yogyakarta,
2006).
Secara umum proses produksi tahu hampir sama, yaitu sortasi / pemilihan,
perendaman, pencucian, penggilingan dan pengenceran, perebusan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan. Pada tahapan proses
penggumpalan, para pengrajin tahu dapat berbeda-beda, hal ini dapat mempengaruhi cita
rasa maupun tekstur tahu yang dihasilkan. Proses Pembuatan tahu diperoleh dari hasil
ekstraksi kedelai dan penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau
penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau penggumpalan lainnya
(Kementrian Lingkungan Hidup, 2006).
Limbah industri tahu terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan padat. Dari
kedua jenis limbah tersebut, limbah cair merupakan bagian terbesar dan berpotensi
mencemari lingkungan. Sebagian besar air limbah yang dihasilkan bersumber dari cairan
kental yang terpisah dari gumpalan tahu pada tahap proses penggumpalan dan
penyaringan yang disebut air dadih atau whey. Sumber limbah cair lainnya berasal dari
proses sortasi dan pembersihan, pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian
peralatan proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan
tahu sebanding dengan penggunaan air untuk pemrosesannya. Pada beberapa industri
tahu, sebagian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air dadih) dimanfaatkan
kembali sebagai bahan penggumpal. Terdapat juga beberapa proses lain yang digunakan
untuk mengolah limbah cair tahu agar tidak mencemari lingkungan, antara lain proses
menggunakan reaktor aerob anaerob, biofilter aerob, dan fitoremediasi (Fachrurozi, et
al., 2010). Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan, karena
limbah padat atau yang sering kita sebut ampas tahu dapat diolah kembali menjadi
oncom atau dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak, seperti ayam, bebek, sapi, dan
kambing (Dhahiyat, 1990).
C) TATALAKSANA TUGAS
1. Metode yang digunakan: Survey
Metode survey termasuk kedalam metode penelitian kualitatif dimana menurut
Kerlinger (1973) menyatakan bahwa penelitian survei merupakan penelitian yang
mengambil data dari sampel yang diambil dari populasi tersebut, untuk menemukan
kejadian-kejadian relatif, distribusi, dan hubungan-hubungan antar variabel
sosiologis maupun psikologis. Dalam penelitian survei, peneliti menanyakan ke
beberapa orang (responden) tentang keyakinan, pendapat, karakteristik suatu obyek
dan perilaku yang telah lalu atau sekarang. Metode Penelitian survei berkenan
dengan pertanyaan tentang keyakinan dan perilaku dirinya sendiri.

2. Deskripsi Tempat Industri:

Tempat industri yang kami lakukan survey adalah pabrik tahu swakarya milik
ibu Iyul yang berada di desa Jalan Gunung, kota Pagaralam, Sumatera Selatan.
Pabrik tahu milik ibu Iyul ini merupakan pabrik dengan skala rumahan, dimana
proses produksi tahu dilakukan langsung disamping rumahnya sehingga alat dan
bahan yang digunakan dalam proses produksi masih sederhana. Pabrik tahu
swakarya milik bu iyul ini memiliki beberapa pekerja yang memiliki tugas masing
masing dalam proses pembuatan tahu dimana para pekerja tersebut berasal dari
tetangga-tetangga rumah ibu iyul. Untuk sekali produksi, pabrik tahu ini dapat
menghasilkan kurang lebih 100 kg tahu dan dipasarkan ke beberapa pasar serta
dijual keliling.

3. Proses Produksi pada tempat industri:

Proses produksi tahu di pabrik tahu swakarya ini sama dengan proses
pembuatan tahu pada umumnya. Pada umumnya proses pembuatan tahu dilakukan
oleh pengrajin atau industri yang berskala kecil atau rumah tangga hingga
menengah. Para pengrajin ini biasanya menggunakan peralatan atau teknologi yang
sederhana. Tahapan proses produksi tahu untuk industri kecil pada umumnya kurang
lebih sama dan apabila terdapat perbedaan hanya pada urutan proses dan jenis cairan
penggumpal protein yang digunakan. Berikut merupakan proses pembuatan tahu
pada pabrik tahu swakarya:
1. Proses pertama pembuatan tahu yaitu pemilihan bahan baku kedelai yang akan
digunakan. Tujuan dari pemilihan bahan baku ini agar kualitas tahu terjaga
 dengan baik. Untuk mendapatkan kualitas tahu yang baik digunakan kedelai
yang belum lama atau baru tersimpan digudang.
Adapun ciri – ciri kedelai yang mempunyai kualitas yang bagus dapat dilihat
sebagai berikut:
a. Biji kedelai yang sudah tua
b. Kulit biji tidak keriput
c. Biji kedelai tidak retak d. Bebas dari sisa – sisa tanaman, batu kerikil, tanah,
dan biji – bijian lain.
2. Proses selanjutnya yaitu proses perendaman. Proses perendaman biasanya
dilakukan selama ± 3 sampai 12 jam. Hal ini bertujuan untuk mempermudah
dalam melepaskan kulit kedelai dan membuat kedelai menjadi lunak.
3. Setelah direndam dilakukan proses pencucian kedelai. Pencucian dilakukan
dengan air yang mengalir. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang menempel dan masih tercampur dengan kedelai.
4. Tahapan selanjutnya yaitu proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan
dengan mesin, agar dapat memperhalus hasil gilingan kedelai. Pada saat proses
penggilingan, ditambahkan air agar dapat mengeluarkan bubur kedelai. Hasil
dari proses penggilingan yaitu bubur kedelai kemudian di tampung didalam
ember.
5. Proses selanjutnya adalah perebusan bubur kedelai. Bubur kedelai dipindahkan
kedalam tungku masak kemudian diberikan air dan ditunggu hingga mendidih.
Setelah mendidih di tunggu sampai ± 5 menit agar tidak terlalu panas. Proses ini
bertujuan untuk mematikan zat antinutrisi yaitu tripsin inhibitor yang terdapat
dalam kedelai, mempermudah proses ekstraksi atau penggumpalan protein, dan
menambahkan keawetan dari tahu.
6. Bubur kedelai yang telah direbus, dalam keadaan panas kemudian disaring
menggunakan kain blanco atau kain mori kasar sambil dibilas dengan air
sehingga bubur kedelai dapat terekstraksi. Dari hasil penyaringan menghasilkan
limbah yang berupa ampas tahu. Ampas tahu memiliki sifat yang cepat busuk
bila tidak cepat diolah sehingga perlu ditempatkan yang cukup jauh dari hasil
ekstraksi agar tidak terkontaminasi.
7. Kemudian filtrat hasil dari penyaringan (dalam keadaan hangat) secara perlahan
diberikan asam atau catu sambil diaduk. Apabila telah terbentuk penggumpalan,
pemberian asam dapat dihentikan.
 8. Untuk mengumpulkan tahu digunakan batu tahu (sioko) atau CaSO4 yaitu batu
gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam suka 90%,
biang atau kecutan, dan sari jeruk.
9. Sisa cairan yang berupa biang atau kecutan yang telah memisah dari gumpalan
tahu didiamkan satu malam. Biasanya pengrajin menggunakan kembali kecutan
ini untuk proses penggumpalan.
10. Tahap selanjutnya yaitu pencetakan dan pengepresan. Gumpalan tahu yang telah
terbentuk dituangkan kedalam cetakan yang tersedia dan dialasi kain sampai
menutupi seluruh permukaan.
11. Setelah cukup dingin, kemudian tahu dipotong sesuai dengan ukuran yang
dipasarkan.

4. Sistem Pengelolaan Limbah

a. Produksi Limbah (Jenis Limbah, Jumlah limbah yang dihasilkan)
Setiap kegiatan menghasilkan limbah dengan kuantitas dan kualitas yang
berbeda. Meskipun jenis dan skala suatu industri sama, belum tentu debit limbah
yang dihasilkan sama. Untuk limbah yang dihasilkan dari proses produksi yang
ada di pabri tahu swakarya milik ibu Iyul ini limbah dihasilkkan menjadi 2 jenis
limbah yakni limbah jenis padat dan juga limbah jenis cair, dan untuk jumlah
limbah dalam setiap produksi perhari yang ada di pabrik swakarya ibu iyul tidak
menentu karena faktor pandemi,namun bisa diantara kisaran 10 sampai sebelas
ember cat ampas tahu ukuran 25 kg perhari dalam kisaran waktu beberapa bulan
terakhir, dan jumlah limbah cair yang dihasilkan menurut ibu iyul sebesar 30 –
35 liter untuk tiap sekali produksi dalam beberapa bulan terakhir
Limbah dihasilkan dari berbagai sumber. Berikut adalah kegiatan pada saat
proses produksi yang dapat menghasilkan limbah antara lain:
- Sisa ampas tahu yang masih menempel pada waktu pempersihan alat
- Produk yang memang merupakan hasil samping olahan seperti ampas tahu
- Produk gagal atau tidak memenuhi spesifikasi
- Produk tercecer di lingkungan proses produksi
- Uap dari air pada saat proses perebusan
- Air yang digunakan untuk membersihkan lingkungan kerja
Dengan mengetahui faktor dan sumber yang menimbulkan limbah
diharapkan dapat memonitor dan mengurangi timbulan limbah yang ada.
 Sehingga dapat mengurangi beban pencemar di lingkungan sekitar (KAPEDAL,
2005).

b. Koleksi Limbah
Limbah dari produksi tahu berupa ampas padat dan ampas cair masih jarang
dimanfaatkan oleh para produksi tahu dan masyarakat, sehingga terbuang sia-
sia. Padahal ampas tahu dari tempat produksi tahu masih mengandung banyak
unsur gizi seperti protein nabati dan karbohidrat, namun sayang limbah tersebut
masih sangat jarang dimanfaaatkan oleh para produksi tahu dan masyarakat.
Ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar
26,6 gram per 100 gram bahan atau sekitar 23,55%, dan limbah cair industri
tahu mengandung bahan-bahan organik yang tinggi terutama protein dan asam-
asam amino. Senyawa-senyawa organik tersebut dapat berupa protein,
karbohidrat dan lemak. Senyawa protein memiliki jumlah yang paling besar
yaitu mencapai 40%-60%, karbohidrat 25%-50%, dan lemak 10%.

c. Penyimpanan / penampungan limbah

Penyimpanan limbah padat di pabri tahu swakarya milik ibu iyul disimpan
didalam ember cat yang nantinya langsung diolah menjadi tempe gembos
setelah proses pembuatan tahu selesai, sementara untuk limbah air hasil dari
pengololahan pembuatan tahu ditampung di suatu bak berbentuk kolam yang
menurut ibu iyul langsung dibuang ke selokan ataupun sungai kecil sekitar
pabrik produksi tahu

d. Pemanfaatan/ Treatment
1) Untuk pakan ternak sapi
Ampas tahu yang sudah tak digunakan sebagai bahan baku pembuatan
tempe gembos dimanfaatkan sebagai pakan ternak sapi oleh ibu iyul

2) Untuk Pembuatan tempe gembus

Pembuatan tempe gembus secara tradisionil sebagai berikut Ampas
tahu diolah dengab dimasukkan kedalam karung goni dan ditekan dengan
batu selama beberapa jam untuk menghilangkan sebagian besar air nya,
kemudian dikukus. Sesudah dingin dicampur dengan ragi yang biasa
 dipakai untuk membuat tempe kedele. Selanjutnya dibungkus
dengan daun pisang atau diletakkan di atas tampah dan ditutup dengan
daun pisang dan disimpan kira-kira 2 hari di tempat yang agak gelap.
Hasilnya adalah suatu bentuk substrat yang padat, berwarna putih
keabu -abuan

D) . PEMBAHASAN
Pada produksi tahu ini, terdapat dua jenis limbah yang dihasilkan, yakni limbah
cair berupa air sisa produksi tahu misal hasil dari pengendapan tahu, pencucian alat
pembuatan tahu, dll; serta limbah padat berupa ampas tahu maupun tahu yang gagal.
Berdasarkan survey yang telah dilakukan, pabrik tahu swakarya ibu iyul mengelola
limbah cairnya yakni hanya dibuang saja kesungai atau saluran pembuangan,
sedangkan untuk limbah padatnya diolah menjadi tempe gembus dan juga menjadi
pakan ternak. Menurut kelompok kami pengolahan limbah cair yang dilakukan oleh
pabrik tahu bu iyul kurang tepat, karena limbah cair sisa produksi tahu masih banyak
mengandung bahan organik dimana hal tersebut jika dimanfaatkan dengan baik
misalnya sebagai pupuk organik cair dapat menambah pemasukan dari pabrik ini
serta dapat mencegah pencemaran alam. Untuk pengolahan limbah padat yakni
berupa ampas tahu sudah baik karena ampas tahu yang dapat dimanfaatkan ulang
menjadi produk lain yakni tempe gembus serta yang tidak dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan tempe gembus dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak,
dimana hal tersebut mengurangi limbah yang ada dan menambah pemasukan.
Jika ditinjau dari segi ilmiah, proses pemanfaatan yang diterapkan setelah
dikelola dengan baik dilakukan dengan membuatnya menjadi pakan ternak sapi dan
dimanfaatkan untuk makanan tempe gembus. Pemanfaatan sebagai pakan ternak sapi
sangat disarankan karena dalam sisa limbah ampas tahu masih mengandung banyak
nutrisi dan gizi seperti protein dan asam amino. Sehingga jika kita manfaatkan untuk
pakan ternak sapi, secara tidak langsung kandungan nutrisi pada limbah tahu berupa
ampas tahu tersebut mampu berkorelasi positif dengan kesehatan dan produktivitas
ternak sapi. Hal ini dikarenakan korelasi positif tersebut mampu menimbulkan sisi
peningkatan kualitas produksi dari yang dihasilkan peternakan misalnya peternakan
sapi perah akan meningkatkan produksi susu yang baik atau peternakan sapi potong
yang kemudian kualitas sapi meningkat secara fisik dan meningkatkan harga produk.
Selanjutnya dimanfaatkan menjadi tempe gembus, ampas tahu kebanyakan oleh
 masyarakat digunakan sebagai bahan pembuat tempe gembus. Hal ini dilakukan
karena proses pembuatan tempe gembus yang mudah (tidak perlu keterampilan
khusus) dan biayanya cukup murah. Hal ini membuktikan bahwa secara ilmiah,
limbah padat seperti ampas tahu dapat diolah kembali dengan menjadikannya
makanan sampingan seperti tempe gembus atau menjadi pakan ternak yang
bernutrisi tinggi. Limbah padat ampas tahu masih sangat banyak mengandung nutrisi
yang bermanfaat bagi hewan dan manusia sehingga dengan pengelolaan yang baik
akan dapat memenuhi kebutuhan hewan dan manusia serta membantu menjaga
lingkungan dengan mengelola limbah sisa produksi tahu dengan baik.

HIRARKI PENGELOLAAN LIMBAH

Gambar diatas merupakan suatu sistem hirarki pengolahan limbah yang optimal.
Sistem tersebut menunjukan skala prioritas limbah untuk diolah. Berdasarkan sistem
hirarki pengelolaan limbah, diprioritaskan untuk mengurangi sumber dari limbah dan
atau menggunakan kembali lembah tersebut. Reduction artinya mengurangi limbah yang
tercipta, reuse artinya menggunakan kembali suatu limbah. Hal tersebut dikarenakan
kuantitas limbah yang terbuang ke alam kecil sehingga limbah dapat ditoleransi oleh
lingkungan akibatnya tidak tercipta pencemaran atau gangguan di lingkungan. Kedua
adalah recylcing atau mengolah limbah menjadi barang baru yang dapat digunakan. Hal
tersebut dapat mengurangi limbah yang dapat mengganggu lingkungan namun tidak
mengurangi kuantitas limbah yang tercipta. Energy recovery adalah penggunaan kembali
energi dari sebuah limbah sehingga limbah ini memiliki manfaat. Yang terakhir yakni
 langsung membuang limbah. Cara ini sangat tidak dianjurkan karena selain mencemari
lingkungan, limbah juga tidak dapat memberi manfaat.
Pada pengolahan limbah padat tahu pada pabrik tahu Swakarya bu Iyul ini
termasuk baik atau ideal karena tergolong kedalam reuse atau pemanfaatan kembali. Hal
tersebut karena semua ampas tahu padat sudah digunakan baik sebagai tempe gembus
maupun pakan ternak. Sedangkan untuk limbah cair dari pembuatan tahu ini tidak baik
atau tidak ideal karena termasuk ke dalam disposial atau pembuangan langsung. Hal
tersebut berupa limbah cair tahu dibuang langsung ke saluran pembuangan atau sungai
terdekat dimana hal tersebut dapat mencemari lingkungan. Seharusnya limbah cair
tersebut dapat diolah menjadi pupuk organik cair, atau dapat digunakan sebagai air dadih
atau whey yakni bahan penggumpal untuk produksi tahu di hari berikutnya.

E) KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa proses produksi tahu
yang dilakukan pada pabrik tahu Swakarya Ibu Iyul meliputi tahap perendaman,
pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan dan
pengepresan. Sedangkan jenis limbah industri tahu yang dihasilkan adalah limbah padat
berupa ampas tahu dan limbah cair yang dihasilkan dari proses pencucian, penyaringan,
penggumpalan, pengepresan dan pembersihan lantai. Untuk limbah padat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan tempe gembus dan pakan ternak, sedangkan limbah cair
langsung dibuang ke sungai. Untuk pengolahan limbah padat sudah ideal sedangkan
untuk pengolahan limbah cair tidak ideal.
F) DAFTAR PUSTAKA

Dhahiyat, Y. 1990. Kandungan Limbah Cair Pabrik Tahu dan Pengolahannya dengan
Eceng Gondok (Eichhornia crassipes (Mart) Solms.). Tesis. Program Pasca
sarjana. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Fachrurozi, et al. 2010. Pengaruh Variasi Biomassa Pistiastratiotes L. Terhadap Penurunan

Kadar BOD, COD, dan TSS Limbah Cair Tahu di Dusun Klero Sleman
Yogyakarta. Jurnal KES MAS UAD Vol. 4 No. 1 Januari 2010. Universitas
Ahmad Dahlan. Yogyakarta.

KAPEDAL. (2005). Buku Panduan Pedoman Teknis Pengelolaan Limbah Kota Tegal. Tegal.

Kerlinger, F. N. (1973). Founding Of Behavior Research, Holt. Rinchart and Winston Inc.
New York

KLH. 2006. Kementrian Lingkungan Hidup Republik Indonesia Tahun 2006 Tentang
Diagram Alir Proses Produksi Tahu.

Pusat Study Lingkungan Universitas Janabadra, 2006, Pemanfaatan Limbah CairIndustri

Tahu Menjadi Biogas, Yogyakarta
LAMPIRAN
 Gambar 1 alat dan bahan produksi Gambar 2 Proses pengepresan

Gambar 3 Hasil endapan ampas tahu Gambar 4 Proses pendiaman endapan

Gambar 5 Proses Penyaringan Ampas