1.

INTRODUÇÃO E OBJETIVO

O Macarrão sempre foi a preferência de grande parte da população para sua

alimentação, é encontrado em várias formas e pode ser feito de diversas maneiras, o
objetivo de desenvolver um macarrão de chocolate é criar uma nova variação de linha
para este produto, assim como uma opção de sobremesa ou lanche de preparo rápido.

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu
que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É
difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarrão
esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas
entre si.A palavra "Macarrão" vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos
e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais.A
palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se
referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". A versão mais aceita pelos historiadores
faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX,
quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia.
Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta
época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de
macarrão.

A formulação base do macarrão é composta de farinha de trigo e água, mas

podem apresentar algumas variantes como a adição de vegetais desidratados, ovos,
vitaminas e fibras. O tipo de trigo empregado e o processo de fabricação interferem no
seu valor nutricional final.

O macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos, por ser rico em
carboidrato e faz parte da base da pirâmide alimentar, ou seja, grande parte de seu valor
nutricional é proveniente de carboidratos. Muito se fala que os carboidratos
provenientes do macarrão comum são vilões de uma alimentação saudável e devem ser
evitados, mas pouco se conhece a fundo sobre qual é seu papel na alimentação dos
brasileiros, como ocorre a absorção no organismo humano e até que ponto seu consumo
é indicado.

Versatilidade e universalidade são características importantes de massas

alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as
faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.

Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem

indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve
prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício
de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

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 A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são
considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos
de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.

Massas Secas: As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a

massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.Outros atributos estão
ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é
suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições
especiais de estocagem) e preparo.

Massas Instantâneas: Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido,

que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente,
durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.Ele cozinha rapidamente
pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida,
perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e
só precisa de três minutos para poder ser consumido.Existe uma gama variada de
produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba,cup
noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão,
picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas: A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são
elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito
mais leve, macia, mas tambémal dente. Normalmente as massas frescas são produzidas
através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de
pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo
parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. As
massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a
utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás
carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A
umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas).
Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior
umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de
microorganismos.Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são
muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas: Temos também as massas pré-cozidas recebem esta

denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho
com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize.
Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de
secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só
precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a
lasanha e as massas curtas.

1.1 Ingredientes:

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 1.1.1. Trigo

O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea que é cultivada em todo mundo. Ele faz
parte da família dos cereais, assim como o arroz, a aveia e o centeio. Globalmente, é a
segunda-maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro é o arroz. O grão de trigo
é um alimento básico usado para fazer farinha e esta é consumida em diferentes formas
como pães, massas alimentícias, bolos e biscoitos. Na linguagem científica, o trigo
chama-se Triticum, assim, entende-se por trigo os grãos provenientes das espécies
Triticum aestivum L. e Triticum durum L. No Brasil, a mais utilizada é a Triticum
aestivum L., empregada na panificação e ainda na confeitaria. Seu conteúdo protéico é
que determinam sua utilização mais especificamente.

Classificação: o trigo é classificado em 5(cinco) classes e 3(três) tipos, de acordo com

os seguintes critérios:

Classes: Trigo Brando, Trigo Pão, Trigo Melhorador, Trigo para outros usos e Trigo
Durum, definidas em função das determinações analíticas de Alveografia (Força de
Glúten) e Número de Queda (Falling Number), conforme a Tabela I.

Tipos: expressos por números de 01(um) a 03(três) e definidos em função do limite

mínimo do peso do hectolitro e dos limites máximos dos percentuais de umidade, de
matérias estranhas e impurezas e de grãos avariados.

Fora de tipo: é classificado como Fora de Tipo o trigo que não atender os percentuais
de umidade, matérias estranhas e impureza, de grãos avariados, bem como o valor do
peso hectolítrico.
Tabela 1: Classes e força do glúten no trigo
Tabela I
Valor mínimo da força Valor mínimo do número
Classes
do glúten (10-4 J) de queda (segundos)
Trigo Brando 50 200
Trigo Pão 180 200
Trigo Melhorador 300 250
Trigo para outros usos qualquer < 200
Trigo Durum - 250

1.1.1.1. Glúten:

O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais

(no trigo, cevada, centeio, aveia) combinada com o amido. Representa 80% das
proteínas do trigo e é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar,

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formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a
mistura mecânica.

É o responsável pela retenção dos gases produzidos por leveduras, durante o

processo de fermentação. Na tentativa de contê-los, as duas proteínas entrelaçadas
(glutelina e gliadina) se expandem e a massa cresce e adquire elasticidade. Também
retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades
desta.

Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é

composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são
prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as
responsáveis pela elasticidade da massa.

Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas
proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de
pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o
que chama-se glúten.

Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e

adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.

As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos

fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa
formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios
e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso
mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

1.1.2. Cacau

O cacau (Theobroma cacao L.) é a espécie de esterculiácea mais importante na

economia mundial e foi encontrada na região equatorial da Amazônia. De lá, foi levada
as demais regiões tropicais úmidas do mundo.

O cacaueiro é uma arvore de porte médio, muito ramificada, folhas grandes (até
30cm) e alternadas. Tem 6 a 12m de altura quando silvestre, mais baixo em cultivo.

Suas flores são brancas, amareladas ou róseas.

O fruto é uma cápsula com até 20 cm de comprimento, de forma típica, que

apresenta de cinco a dez saliências longitudinais arredondadas. Contém cinco filas de
sementes ovóides de cilaginosa (gelatinosa), um pouco ácida. A sua cor externa varia
desde amarelo claro até o marrom avermelhado, cobertas com uma polpa branca, doce e
comestível.

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 Ao mesmo tempo que seus produtos caseiros agradam a muitos, o cacau nem
sempre tem boa aceitação como fruta. Seu valor industrial, no entanto, é enorme.

1.1.2.1. Componentes:

Os principais componentes do cacau são: açúcares, amido, lipídios (manteiga de

cacau), protídios, teobromina, cafeína, taninos, corantes naturais (antocianinas) e
substâncias inorgânicas (sais de potássio e fósforo).

1.1.2.2. Tipos:

O cacau pode ser classificado em dois tipos: superior ou tipo II (suficientemente

bom). No tipo I ou superior, as amêndoas podem ter até 2% de ardósias e 2% de
germinadas achatadas e/ou com outros defeitos; a soma de defeitos não deve ultrapassar
a tolerância máxima de 4%. No tipo II, esses valores são 4%, 4% e 6% respectivamente.
O cacau que não se enquadre nas especificações I e II será classificado como abaixo do
padrão e só poderá ser exportado com autorização; há ainda o refugo, cacau
desclassificado devido ao mau estado de conservação, fortemente impregnado de odor
de fumaça e defeitos porcentuais superiores aos pontuados.

1.1.3. Açúcar

Açúcar é um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou

vegetais. É o principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para
transformar a energia do sol em alimentos. Glicose e frutose são ligadas a planta na
forma de sacarose, comumente chamada de “açúcar”. O açúcar ocorre em grandes
quantidades na cana e na beterraba, que são usadas para produzir açúcar
comercialmente. Os monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente denominados
açúcares.

O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a

alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar
se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte
de energia para o corpo humano - é o combustível necessário para que o organismo
possa manter suas atividades diárias.

O açúcar em sua forma mais simples inclui a glicose, a ribose e a frutose, já na

sua forma mais complexa apresenta a maltose, a sacarose, a lactose (açúcar do leite),
além, dos trissacarídeos (ex.: melitose).

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 1.1.3.1. Doçura

Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta
preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e
nutritiva, enquanto que o sabor amargo é associado a substâncias venenosas.

Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce.

O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do

açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de
alimentos disponíveis para consumo.

1.1.3.2. Textura

Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as

moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite
que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.

1.1.4. Água

A água é uma substância incolor, insípida e inodora, líquida à temperatura

ambiente. É uma das substâncias mais abundantes em nosso planeta e pode ser
encontrada em três estados físicos: sólido (geleiras), líquido (oceanos e rios), e gasoso
(vapor d’água na atmosfera).

É formada de átomos de hidrogênio e oxigênio, agrupados em moléculas. As

moléculas se agregam na superfície da água para formar uma espécie de película,
devido a tensão superficial. Elas também se agregam à moléculas de outras substâncias:
é a maneira como a água molha as coisas. As gotículas de água são redondas por causa
da tensão superficial: as moléculas da superfície são "puxadas" para dentro, gerando o
formato de esferas, ou seja, as moléculas da camada superior são puxadas apenas pelas
moléculas de baixo.

A água é de fundamental importância para a vida de todas as espécies.

Aproximadamente 80% de nosso organismo é composto por água. Boa parte dos
pesquisadores concorda que a ingestão de água tratada é um dos mais importantes
fatores para a conservação da saúde, é considerada o solvente universal, auxilia na
prevenção das doenças (cálculo renal, infecção de urina, etc.) e proteção do organismo
contra o envelhecimento.

É considerada um líquido de dissolução universal, pois em contato com outras

moléculas polares consegue envolvê-las e separá-las, o que também é possível com sais
minerais. Por este fato, a água apresenta sais minerais em sua composição que podem

6
ser bicarbonato, cloreto e sulfato, sódio, magnésio, potássio, flúor, ferro e cálcio, que
foram dissolvidos pela água ao entrarem em contato com a mesma.

1.1.4.1. Atividade de água em massas

A massa fresca possui uma atividade em água intermediária na faixa de 0,8 a

0,92.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Formulação de Alimentos

Para criação da fórmula devem ser analisados os seguintes itens: custos,

qualidade, aspectos legais, tempo, modo de preparo, características sensoriais, as
necessidades dos consumidores, embalagem, shelf-life, processo de fabricação,
conservação, características funcionais e características nutricionais.

De onde vêm as formulações? Estas certamente virão dos fornecedores, da idéia

de produto, do conceito do produto e da imagem que este produto desejar passar.

Para a análise da função do produto deve verificar-se “o que ele faz”. E entre as
funções encontradas vamos ter:

- Função Principal: razão para existência do produto;

- Função Básica: são essenciais pra a função principal;

- Função Secundária: como essa função é realizada.

2.2. Teste de Mercado

É a comercialização do produto em uma área fechada, restrita e representativa do

mercado nacional com todo o apoio de distribuição e comunicação que ele deverá ter
quando efetivamente comercializada no país.

2.2.1. Questionário básico para teste de conceito

O questionário foi feito com o objetivo de:

-Verificar o nível de aceitação de conceitos de produtos pré-formulados;

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-Ajudar na seleção de características a serem oferecidas no produto;

-Estabelecer preços;

-Prever níveis resultantes de compra ou utilização do produto que ainda está em seu
estágio conceitual;

-Comparar o produto com produtos similares.

2.2.2. Mapa de posicionamento

A primeira etapa do posicionamento consiste em escolher a categoria de

produtos que desejamos que os consumidores associassem à marca.

A segunda consiste em identificar as possíveis diferenças que existam em

relação a concorrência. E em seguida a aplicação de critérios para selecionar as
diferenças mais importantes.

Para o nosso produto fez-se o posicionamento em relação ao tempo e ao custo,

pois ele é um produto de preparo rápido e com um custo não muito elevado em relação
aos outros produtos similares.

Para o posicionamento da marca fez-se o mapa em relação ao preço por grama e

valor calórico por grama.

2.2.3. Lançamento do Produto

Se existir alguma sugestão de melhoria durante o teste de mercado a gerência do

desenvolvimento de produtos deverá fazer o aceito final, e aprovar a produção na
fábrica para o lançamento efetivo ao produto. Nesta fase, é quando se realiza a
divulgação de “propagandas” do produto para uma maior comunicação com os
consumidores.

BRIEFING: documento estritamente confidencial elaborado pela área do

marketing que tem como objetivo nortear todo o processo de desenvolvimento de
formulações e embalo a ser executado. Este documento apresenta os seguintes itens:

1 – Dados mercadológicos: marca, dados de mercado e segmentação, definição

de público-alvo, concorrência, distribuição e ponto de venda, volume da venda.

2 – Conceito Técnico do produto: descrição do produto, embalagem, expectativa

de vida de prateleira.

3 – Preço final de venda

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 4 – Verificação e cronograma

5 – Aprovação pelas áreas técnica e marketing.

2.2.4. Testes de laboratório

1º teste:

O primeiro teste foi realizado dia 12/04.

Para fazer a massa foi utilizada a seguinte formulação:

-200 g de farinha de trigo Cocamar;

-2 ovos;

-10 ml de água;

-32 g de chocolate em pó.

Misturou-se a farinha de trigo e o chocolate em pó em uma bancada de mármore

e fez-se um buraco no meio dessa mistura para adicionar os ovos, misturou-se bem com
as mãos até formar uma massa homogênea, adicionando água para dar o ponto.

Abriu-se a massa com um rolo, sempre polvilhando com farinha de trigo para a
massa não grudar, deixando-a em uma espessura adequada. Com uma faca bem afiada
cortou-se a massa no tamanho talharim e salpicou-se farinha de trigo para as fatias de
macarrão não grudarem. Deixou-se o macarrão em repouso até que a água para cozer
estivesse fervida.

Quando a água ferveu, adicionou-se a metade do macarrão feito e deixou-se

cozinhar por alguns minutos (o resto do macarrão foi deixado secar para o próximo
teste) e escorreu-se o macarrão.

Para fazer a cobertura foi utilizada a seguinte formulação:

395 g de leite condensando;

22 g de chocolate em pó.

Adicionou-se os ingredientes em uma panela, levou-se ao fogo até dar o ponto.

Colocou-se o macarrão em um prato e derramou-se cobertura em cima.

2º teste:

O segundo teste foi realizado dia 13/04.

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 Utilizou-se o macarrão do teste anterior que ficou secando de um dia para o
outro e não foi feito cobertura.

O macarrão ficou mais duro e quebradiço. Junto com a água que foi colocada
para ferver, adicionou-se corante de baunilha. Após cozido, escorreu-se a água e fez-se
análise sensorial.

3º teste:

O terceiro teste foi realizado dia 19/04.

Para fazer a massa foi utilizada a seguinte formulação:

-200 g de farinha de trigo Cocamar;

-10 g de açúcar;

-100 ml de água;

-50 g de chocolate em pó;

-sal.

No dia seguinte, ferveu-se água e cozinhou-se uma porção de cada macarrão

separadamente, para poder ver as diferenças de uma formulação para a outra. O tempo
de cozimento foi de 2 minutos.

4º teste:

O quarto teste foi realizado no dia 24/04 (esta formulação foi repetida nos
demais testes).

O quarto teste consistiu na substituição do chocolate em pó pelo cacau em pó, no

objetivo de dar mais sabor e aroma à massa. O procedimento utilizado foi basicamente o
mesmo, adicionando cacau em pó na mesma porcentagem e aumentando a quantidade
de açúcar. Os demais testes posteriores a estes, foram repetidos com a mesma
formulação, mudando somente as quantidades dos ingredientes para os cálculos de
rendimento. E também foram mudadas as formas utilizadas para a decisão final do
formato do macarrão para comercialização.

Utilizou-se para o teste piloto final: sendo que as porcentagens foram ajustadas
no decorrer dos testes, para a formulação final.

-Farinha de trigo;

-Cacau em pó;

-Água;

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-Açúcar.

2.2.5. Método de preparo (teste piloto final)

2.2.5.1. Massa do macarrão

Para se fazer a massa do macarrão foram utilizados farinha de trigo, açúcar,

cacau em pó e água, nas seguintes porcentagens:

Massa fresca Quantidade

(formulação final) (% em 87,9g)

Farinha de trigo 56,11%

Açúcar Refinado 14,29%

Cacau em pó 5,71%

Água 23,89%

Tabela 2: formulação final da massa fresca.

Após a pesagem dos ingredientes secos, começou a adição da água aos poucos,
para que ela fosse incorporada à massa e fosse liberando o glúten. A massa foi
amassada, depois esticada com um rolo de macarrão e cortada em formato de flores.
Após isso, foi pesado o macarrão no seu formato final, obtendo-se uma massa final de
65,3g e 17,89g de sobras que não puderam ser reaproveitadas por já estarem muito
secas para serem novamente amassadas e esticadas.

Assim, calculou-se o rendimento total da formulação obtendo-se um valor de

54,23%.

Para o cozimento do macarrão, colocou-se numa panela uma certa quantidade de

água, aproximadamente metade de uma panela média, e esperou a água ferver. Colocou-
se o macarrão e foi deixado cozinhar por 5 minutos. Retirou-se do fogão, foi escorrida a
água e colocou-se o macarrão num prato para em seguida colocar a calda por cima e
levar para degustação.

2.2.5.2. Calda (considerando só a parte seca)

Para se fazer a calda do macarrão foram utilizados achocolatado, açúcar e leite

em pó, nas seguintes porcentagens:

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 Cobertura Quantidade (% de
(formulação final) 25g)

Achocolatado 60%

Leite em pó 38%

Açúcar 2%

Tabela 3: formulação final da cobertura

Após pesagem dos ingredientes, eles foram levados para uma panela, onde
adicionou-se cerca de 21g de água (21mL), e levou-se ao aquecimento até ela ferver e
engrossar. Após, retirou-se do fogão e esparramou-a por cima do macarrão já cozido.
Levou-se, então, para degustação.

2.2.6. Cálculo da umidade do macarrão

O cálculo da umidade do macarrão foi realizada em triplicata, sendo que

obtiveram-se valores de 0,196g/1,637g de massa (11,97%), 0,159//1,538g de massa
(10,34%) e 0,143g//1,382g de massa (10,35%) de umidade do macarrão após seco,
sendo que a média deu 0,166g/1,519g (10,93%) de umidade, estando dentro da
legislação da ANVISA que diz ser no máximo 30 g de umidade/100g de massa (13% de
umidade), para massa seca.

2.2.7. Armazenamento

O macarrão deve ser armazenado sob refrigeração, para que dure mais. Fora da
refrigeração ele possui uma vida de prateleira de sete dias e sob refrigeração, quinze
dias.

2.2.8. Cozimento

Para o cozimento do macarrão, deve-se esperar a água entrar em ebulição, ou

seja, alcançar a temperatura de no mínimo 100 ºC, para que assim ele cozinhe mais
rapidamente, homogeneamente e fique com uma textura melhor.

2.2.9. Embalagem

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 A embalagem utilizada será a bandeja de isopor (poliestireno expandido) de
capacidade 500ml, com dimensões largura 12cm, altura 4,3cm, fundo 16,3cm. Sendo a
vedação com filme plástico (papel filme). O produto embalado terá 110g.

A cobertura em pó será embalada em sachê de polietileno, anexado à embalagem

de isopor da massa fresca (compatível ao sache de macarrão instantâneo).

Rotulagem do macarrão
A função principal da rotulagem de alimentos embalados é fornecer os
elementos necessários para que o consumidor possa decidir sobre o consumo ou não do
alimento ou bebida, ou ainda, fornecer esclarecimentos, base de comparação ou
complementação que fundamentem sua escolha. Para isso, as informações constantes no
rótulo devem ser facilmente entendidas pelo consumidor. Para elaboração de rotulagem
adequada, além das normas gerais e nutricionais, devem ser observadas aquelas
especificas ao produto, relacionadas a aspectos de qualidade, pesos e medidas e aspectos
de marketing que se quer ressaltar.
Os rótulos deverão mencionar em caracteres perfeitamente legíveis:
a) a qualidade, a natureza e o tipo do alimento, observadas a definição, a descrição e a
classificação estabelecida no respectivo padrão de identidade e qualidade ou no rótulo
arquivado no órgão competente do Ministério da Saúde, no caso de alimento de fantasia
ou artificial, ou de alimento não padronizado;
b) nome e/ou a marca do alimento;
c) nome do fabricante ou produtor;
d) sede da fábrica ou local de produção;
e) número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde;
f) indicação do emprego de aditivo intencional, mencionando-o expressamente ou
indicando o código de identificação correspondente com a especificação da classe a que
pertencer;
g) número de identificação da partida, lote ou data de fabricação, quando se tratar de
alimento perecível;
h) peso ou o volume líquido;
i) outras indicações que venham a ser fixadas em regulamentos.

Para o nosso produto, a rotulagem deve conter:

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a) Macarrão de chocolate tipo massa fresca

b) Nome da marca fictícia

c) Nome do fabricante fictício

d) Local de produção fictício, contendo cidade, estado e país de origem: Fabricado

em Ponta Grossa, PR - Brasil

e) Número de registro do macarrão no órgão competente do Ministério da saúde,

caso fosse produzido

f) Número do lote e data de fabricação

g) Peso: 110g

h) Prazo de validade: Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam

condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda, em
caracteres legíveis, indicando as precauções necessárias para manter as suas
características normais, bem como a temperatura máxima e mínima para sua
conservação, assim como o tempo em que o fabricante, o produtor ou o fracionador
garante a sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para
alimentos que possam se alterar depois de abertas suas embalagens.

Válido por 15 dias quando mantido sob refrigeração. Após aberta a embalagem,
consumir o produto em até sete dias e mantê-lo na geladeira.

i) Lista de ingredientes: Farinha de trigo, água, açúcar, cacau, leite em pó (calda),

achocolatado (calda).

j) Informação de que é um alimento que contém glúten

k) Instruções sobre o preparo e uso do alimento:

Para a massa: aconselha-se 1 litro de água para 100g de massa. Colocar a
água para esquentar e quando começar a ferver, adicionar o macarrão em pequenas
quantidades para que não grudem um no outro. Mexa cuidadosamente nos primeiros
minutos para não grudar. Mantenha a fervura até adquirir o ponto desejado. O tempo

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 sugerido de cozimento é de 5 minutos, podendo variar de acordo com o fogão.
Escorra bem o macarrão em um passador e sirva em seguida com o molho doce.
Para a calda: em uma panela pequena, colocar o pó que vem na embalagem e
adicionar cerca de três colheres de água. Esperar ferver e engrossar, até adquirir o
ponto desejado. Desligar o fogo e soltar a calda por cima do macarrão já cozido.
l) Número do serviço de atendimento ao consumidor, página na internet e e-mail
para contato

m) Código de barras.

n) Informações nutricionais: no nosso caso, são necessários os cálculos de proteína,

carboidratos, gorduras, fibra, etc. para se fazer a tabela nutricional, e não houve
tempo de se fazer análises laboratorial e estabelecer os valores destes.

2.2.10. Produção

O processo de produção de massas consiste basicamente de mistura,

amassamento e prensagem. Inclui basicamente as seguintes etapas:

· Preparação da matéria prima;

· Mistura;

· Amassamento;

· Moldagem;

· Cilindragem e corte;

· Empacotamento;

2.2.10.1. Preparação da matéria-prima

Durante o armazenamento da farinha, particularmente da recém moída, ocorrem

reações de oxi-redução que influem nas suas propriedades tecnológicas. Essas reações
causam a oxidação dos pigmentos carotenóides, mas melhoram a qualidade do glúten.
Muitas vezes, para se obter a qualidade desejada de farinha é conveniente combinar
diferentes lotes.

15
 2.2.10.2. Mistura

Durante a mistura, os materiais secos, como a farinha e, porventura, aditivos, e

líquidos, como água, são dosados e misturados até formarem uma massa homogênea.

O ponto crítico nesse processo é a quantidade de água, que deve ser

cuidadosamente controlada, e que depende da qualidade e propriedades do trigo
utilizado. Pequenas variações no conteúdo de água causam mudanças nas propriedades
viscoelásticas do glúten, que compromete as etapas posteriores do processo.

A temperatura de mistura também é um parâmetro importante. Em temperaturas

mais altas o tempo de mistura diminui e a plasticidade da massa aumenta.

2.2.10.3. Amassamento

Durante o amassamento ocorre a formação de um sistema coloidal complexo,

envolvendo lipídios, amidos, proteínas e outras substâncias, responsável pelas
características viscoelásticas necessárias para a produção de massas. As proteínas se
hidratam e formam a rede de glúten e os lipídios tendem a formar emulsões, devido à
ação mecânica.

2.2.10.4. Moldagem

Nesta etapa o produto é formado, ou seja, adquire a forma na qual será

comercializado. É uma das etapas mais importantes na obtenção de um produto de boa
qualidade.

2.2.10.5. Cilindragem e corte

Nesse processo a massa passa por rolos que estabelecem a espessura desejada, e
então é feito o corte com moldes.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

No desenvolvimento da formulação da massa ocorreram alguns fatos

importantes.

16
 Quanto a adição de açúcar na massa, essa adição foi feita pois o intuito era se
fazer uma massa doce, porém com a adição de muito açúcar a massa ficou muito
quebradiça depois de cozida, isso deve-se ao fato de o açúcar ser um composto polar,
que se dissolve na água, a adição de muito açúcar na massa de farinha fez com que ela
se dissolvesse na presença de água quente, já que a água aquecida aumenta a
solubilidade do açúcar. A massa cozinhou mais rapidamente porém ficou com uma
textura indesejada, ficando mais mole que o esperado.

Durante o preparo da massa foi utilizado água para ativar o glúten da farinha de
trigo e fazer com que a massa ficasse elástica e maleável a ponto de poder abri-la com o
rolo. A água foi dosada a medida que se ia colocando na massa, até encontrar a
formulação exata, essa água, quando colocada em excesso em uma das formulações fez
com que a massa ficasse muito elástica e macia, o que facilitou na hora do corte, porém,
essa massa durante o cozimento ficou com textura viscosa e muito mole, pois a água fez
com que a massa absorvesse mais ainda a água aquecida da panela.

Foi utilizado também ovo em uma das formulações, a idéia foi abandonada pois
o ovo é um item de custo mais alto que a água, o que gera mais gastos, como a água é
abundante e mais barata, preferiu-se o uso da mesma. O ovo possui muita proteína, o
que faz com que a massa, depois de pronta seja um excelente meio de cultura para o
desenvolvimento de microorganismos, reduzindo a vida de prateleira do produto.

A farinha também foi dosada, já que a farinha em excesso deixa a massa dura e
quebradiça, atrapalhando a abertura com o rolo. A espessura não teve um padrão
definido, pois o único rolo disponível para a abertura da massa era manual, o correto
seria a utilização de cilindros, que deixaria a massa com espessura uniforme em toda
sua extensão. A definição da espessura é importante para que a massa tenha um
cozimento uniforme em todos os pontos.

O corte foi feito manualmente, isso causou uma grande perda de massa crua,
pois as rebarbas descartadas se fossem novamente abertas e envoltas em farinha ficavam
duras e quebradiças.

As primeiras formulações da massa foram feitas utilizando-se chocolate em pó

solúvel, esses chocolates contém açúcar na sua formulação, isso acarretava numa
diminuição da quantidade de açúcar refinado utilizado, após alguns testes percebeu-se
que a massa tinha pouco gosto de chocolate, o que era inviável para o produto, trocou-se
então o chocolate em pó por cacau em pó, com gosto mais acentuado, com isso a
quantidade de açúcar teve de ser dosada novamente, para garantir a doçura, consistência
e sabor de chocolate agradáveis ao paladar.

17
 Gráfico1: Pesquisa do lançamento do produto
Fx= número de pessoas que foram afirmativas às respostas.
As sugestões de melhoria foram todas para o aspecto nutritivo do produto

3.1. QUESTIONÁRIO PILOTO

18
-Em qual refeição
consumiria o
produto?
ALMOÇO LANCHE SOBREMESA CAFÉ
10% 80% 7% 3%
-Em qual formato
gostaria que o
produto fosse
comercializado?
ESTRELA CORAÇÃO TRADICIONAL OUTROS
15% 85% - -
-Se interessaria
mais pelo produto
se ele tivesse mais
propriedades
nutricionais?
SIM NÃO
100% -
-Que sabor tem
preferência?
CHOCOLATE GELÉIA DE COCO BAUNILHA
FRUTAS
85% 2% 2% 11%

4. ANÁLISES DE CUSTO E RÓTULO PILOTO

19
4.1. ANÁLISE DOS CUSTOS PARA A FABRICAÇÃO DO PRODUTO FINAL
(R$/grama)

Massa fresca
FARINHA DE ÁGUA AÇÚCAR CACAU EM
TRIGO (g) MINERAL(g) REFINADO(g) PÓ(g)
R$ 0,007 R$ 0,0025 R$ 0,00245 R$ 0,0615

Cobertura
ACHOCOLATADO LEITE EM PÓ AÇÚCAR
EM PÓ (g) (g) REFINADO
(g)
R$ 0,008 R$ 0,0057 R$ 0,0024

Embalagem

R$ 0,34 unid

4.2. ANÁLISE DOS CUSTOS FINAIS DE PRODUÇÃO E VENDA

PRODUÇÃO

MASSA COBERTURA EMBALAGEM TOTAL

FRESCA PRODUTO
(25g) unidade FINAL
(87.9g)
(110g)

R$ 0,73 R$ 0.40 R$ 0,34 R$ 1,47

20
 VENDA
(+20%)

MASSA COBERTURA EMBALAGEM TOTAL

FRESCA PRODUTO
(25g) unidade FINAL
(87.9g)
(110g)

R$ 0,876 R$ 0,60 R$ 0,34 R$ 1,67

4.3. RÓTULO PILOTO

21
 5. CONCLUSÃO

Após a realização dos testes piloto, pôde-se perceber maior aceitação dos
entrevistados, pois a substituição do chocolate em pó por cacau em pó agradou mais às
pessoas que degustaram o produto na fase inicial (antes do piloto) e na fase final
(produto formulado já pronto), fazendo o comparativo entre os dois produtos. E
também, os principais problemas encontrados nos testes anteriores de textura e sabor
foram sanados com a reformulação.

O macarrão doce,foi considerado um produto novo e/ou uma variação de linha.

O produto fabricado com a formulação final, obteve uma boa aceitação do público
entrevistado, mesmo não sendo este, o público considerado alvo para o consumo deste
produto.

O produto com fabricação manual (utilizando corte manual), obteve muita perda
de rendimento, uma vez que o corte manual produziu muitas rebarbas que não puderam
ser reutilizadas. Sem adição de aditivos ou conservantes,e pela fabricação de pequeno
porte após lançamento, o produto foi considerado artesanal.

Um ponto importante a se considerar, foi o custo de produção e venda do

produto, que foi considerado baixo comparado com o custo dos produtos concorrentes,
pela quantidade objetivada para a comercialização (R$ 1,67 por 110g).

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 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS

http://pt.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://www.agrolink.com.br/cereaisdeinverno/InformacoesTecnicasTrigo.aspx

http://www.trigoesaude.com.br/index.shtml

http://www.agricolahorizonte.com.br/noticia.php?id=37

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten

http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm

http://www.brasilescola.com/geografia/agua.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau

http://www.publitecbrasil.com.br/pdf/177g.pdf

http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/composicao-agua.htm

http://www.aguanativa.com.br/site.do?categoria=Institucional&ts=1&idArtigo=60
www.plastimil.com.br

Orientação para rotulagem de alimentos. Disponível em:

<http://www.abima.com.br/arquivos/svc_manual_rotulagem.pdf>>. Acessado em: 17
jun 2010.

http://www.setor1.com.br/macarrao/maca_rrao.htm

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