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La V

 
 
   
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 es aportar energía al
organismo en forma de glucosa, una energía limpia comparada con la producida por
grasas o proteínas ya que no deja casi residuos en el organismo. Esta energía tiene una
gran importancia para el cerebro y el sistema nervioso ya que sus células necesitan un
aporte equilibrador de glucosa de forma diaria.

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los
tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son la
grasa y las proteínas) Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías
diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y
las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:

[Y ‰na dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la

acumulación de grasa en el cuerpo;
[Y El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede
disponer rápidamente para el rendimiento físico;
[Y Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en

numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes
importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos provengan de
diferentes alimentos, para asegurar que la dieta general contiene los nutrientes
adecuados.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la

apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se
pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una
molécula. La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

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Monosacáridos ü  V    
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Polioles        
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Polisacáridos  

   

Polisacáridos 
 

  
 
 
 

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La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar en

las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. Cuando se
combinan dos azucares simples se forman los disacáridos. El azúcar de mesa o la sacarosa
es una combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha
y la caña de azúcar, como en las frutas. La lactosa, compuesta de glucosa y galactosa, es el
azúcar principal de la leche y los productos lácteos y la maltosa, que es un disacárido de
glucosa, se encuentra presente en la malta. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y los
siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de
glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).

Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se
fabrican mediante la transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más utilizado y
se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los
alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando
se consumen en exceso.



Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las

maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso
comercial y se obtienen a partir de una hidrólisis parcial (descomposición) del almidón.
Son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los
fructo-oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en algunas legumbres,
cereales y verduras.

  

Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar
los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y
los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo
tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.

Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el
componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de
unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes
propiedades y estructuras físicas.

 

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Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Rurante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
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intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera
observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final
de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el
campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de
los restos de los gránulos.

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Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las

moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del
sistema.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para
que se rompan y el almidón gelatinice.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa

(gelatinizada) de almidón. Respués del enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las
moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se
disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y
amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de
sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas
y purés.
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Lo primero que se ha de tener en cuenta es que hay dos tipos de carbohidratos:

carbohidratos de absorción lenta y carbohidratos de absorción rápida. La diferencia entre
ambos es la velocidad con la que se absorben por nuestro organismo que depende de la
rapidez con la que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos. En
general, la velocidad de absorción depende la fibra o grasa que contengan los alimentos y
de la manipulación que hayan recibido. Cuanto más refinados sean los alimentos, más
rápido serán asimilados sus carbohidratos por el organismo.

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Alimentos ricos en carbohidratos de absorción rápida son:

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Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta son:

Y Cereales integrales
Y Legumbres
Y Hortalizas
Y Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son también alimentos con una
cantidad considerable de carbohidratos.

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La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades más
importantes y está condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura.
La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos casos por su
estructura, así la R-fructosa es mucho más higroscópica que la R-glucosa, por su parte la
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sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua,
mientras que la lactosa absorbe mucho menos.
En dependencia del alimento se utilizan azúcares con mas o menos capacidad de embeber
agua, por ejemplo los escarchados en confitería utilizan azúcares con capacidad de
absorción de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar una consistencia
pegajosa tras el envasado.
Porcentaje de agua absorbida por diferentes azúcares de la
humedad ambiente.

 

En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por
pulverización o liofilización, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijación de
colores y de componentes volátiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la
interacción azúcar-agua a una interacción azúcar- compuesto aromático.
Azúcar-agua + compuesto aromático
azúcar-
compuesto aromático + agua
Los compuestos volátiles incluyen numerosos derivados carbonílicos (aldehídos y
cetonas) y carboxílicos (principalmente ésteres), todos ellos son más efectivamente
retenidos en los alimentos por disacáridos que por monosacáridos. Existen algunos
oligosacáridos que son muy eficaces en esta acción como las ciclodexrinas y las dextrinas
de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos de inclusión, siendo capaces
de retener moléculas aromáticas y otras de pequeño tamaño.

Algunos polisacáridos como la goma arábiga, también son buenos fijadores de aroma, pues
forman una película gruesa alrededor de las partículas aromáticas, impidiendo la
absorción de agua, la pérdida por evaporación y la oxidación química. Las mezclas de
goma arábiga y gelatina son muy utilizadas en la técnica de microencapsulación, uno de los
últimos avances en la fijación de aromas en los alimentos. También es utilizada dicha goma
como agente emulsionante en emulsiones aromáticas de limón, lima, naranja y cola

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El tiempo de permanencia en el estomago: las grasas, las proteínas y las fibras tienen
mayor permanencia que los carbohidratos.
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-El efecto que tengan los alimentos sobre el transito intestinal. El cual se encuentra
frecuentemente aumentado por la descarga adrenergica característica de la
precompetencia. A algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado (fibras) y
la leche (por la lactosa) y preferir una infusión como el té, que es rica en taninos que es
astringente.

Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gástrico y son útiles para completar
la carga de glucógeno. Rebería seguirse la recomendación de consumo de 1- 4 gramos por
kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor, respectivamente.

http://es.scribd.com/doc/15487337/Carbohidratos-en-los-Alimentos