I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap

molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai

struktur ion dipolar.Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino

menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua

gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan

gugus-gugusnya.

Protein dibangun dari asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida

antara karboksil dan amino (dan imino dalam kasus prolin) kelompok asam amino

berikutnya. Rantai polipeptida ini dilipat ke dalam struktur tiga dimensi untuk

membentuk protein. Struktur primer atau urutan asam amino dalam protein adalah

pra-ditentukan dalam kode genetik. Dua puluh asam amino alami yang disebut

asam amino proteinogenic yang membangun protein dalam organisme hidup.

Dengan beberapa pengecualian, hanya L-isomer yang dimasukkan ke dalam

protein.

Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi

berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H,

O dan N serta unsur lainnya seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam

amino, dan unsu- unsur ini tidak dimiliki oleh lemak atau atau karbohidrat. Urutan

susunan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino yang

satu dengan asam amino yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. Di
alam, ditemukan 20-21 macam asam amino yang membangun protein. Sebagai zat

pembangun, protein merupakan bahan-bahan pembentuk Jaringan-jaringan baru

yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Kita memperoleh protein dari hewan dan tumbuhan.Protein yang berasal

dari hewan disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut

protein nabati.Protein ini mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut

organik.Didalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat

penting.Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen

terbesar setelah air. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu

berbagai berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh

terhadap penyakit.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dilakukan praktikum protein ini

utnuk menentukan kadar protein suatu bahan dengan spektrofotometer dan

mengetahui hasil kadar protein dari masing-masing sampel.

B. Tujuan

Adapun tujuan yang dilakukan pada praktikum protein ini adalah untuk

menentukan kadar protein suatu bahan dengan spektrofotometer dan mengetahui

hasil kadar protein dari masing-masing sampel.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pemecahan protein dalam metabolisme tidak secara khusus menghasilkan

zat pembawa energi, meskipun asam amino menghasilkan energi ketika mereka

dipecah. Asam amino penting sebagai metabolit yang dapat digunakan oleh

organisme dalam proses anabolik untuk membangun protein sendiri. Energi untuk

proses ini berasal dari katabolisme karbohidrat (Salazar, 2016).

Protein adalah senyawa organik dengan berat molekul tinggi, mengandung

unsur-unsur C, H, O dan N serta beberapa protein mengandung unsure S dan P.

Protein merupakan komponen utama jaringan tubuh yang berfungsi dalam

pertumbuhan sel, mengatur keseimbangan air dalam jaringan, penyusun antibody,

hormone dan enzim(5). Berdasarkan sumbernya, protein yang berasal dari

tumbuhan disebut protein nabati, protein nabati banyak terkandung di dalam biji

kacang-kacangan seperti kedelai yang biasa digunakan sebagai bahan dasar dari

tempe kedelai (Jubaedah, 2016).

protein mempunyai sifat yaitu memiliki molekul yang sangat besar

sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun biologis.

Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya

panas, asam, basa, pelarut organic, pH, garam, logam berat maupun sinar

radioaktif.Perubahan fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjedaan

(menjadi tidak larut) atau pemadatan (Suprayitnoet al.,2017).

Protein dapat menunjuk kepada suatu jajaran pecahan termasuk protein

hewan utama α-laktabulmin dan β-laktoglobulin, dan pecahan minor seperti

protein serum, lactoferrin, juga satuan immunoglobulin. Secara individu, pecahan-

pecahan ini adalah pembentuk konstituen peningkatkekebalan yang

memodulasikan sejajaran fungsi kekebalan.Mereka dihubungkan dengan sejajaran

fungsi bioaktif seperti efek prebiotik, mempromosikan perbaikan jaringan,

menjaga integritas usus, penghancuran patogen dan pembuangan toksin.Secara

kolektif, protein adalah satu dari beberapa materi nutrisi yang terbukti dalam

penelitian yang memodulasikan aspek fungsi kekebalan baik secara spesifik atau

nonspesifik menggunakn model in-vitro dan in-vivo yang telah terbukti (Harahap,

2014).

Albumin berfungsi untuk mengatur tekanan osmotik dalam darah dan juga

sebagai sarana pengangkut atau transportasi. Albumin bermanfaat dalam

pembentukan jaringan tubuh yang baru pada masa pertumbuhan dan dapat

mempercepat penyembuhan jaringan tubuh (Putri et al.,2016).

Jagung merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis cukup

tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kelebihannya dalam

hal karbohidrat dan protein setelah beras. Selain tinggi karbohidrat, jagung juga

memiliki zat gizi lain seperti asam lemak esensial dan provitamin A [8]. Biji

jagung mengandung nutrisi yang diperlukan tubuh yaitu kalori 24% dan protein

7,9% [9]. Salah satu bentuk olahan jagung paling sederhana adalah pembuatan

tepung.Jagung mengandung senyawa anti nutrisi salah satunya adalah asam

fitat.Beberapa metode digunakan untuk mengurangi asam fitat, salah satu metode

yang mudah untuk menghilangkan maupun mengurangi kandungan asam fitat

yaitu dengan fermentasi (Claudia et al., 2015).

 Kedelai (Glycine max) merupakan tanaman pangan terpenting ketiga

setelah padi dan jagung.Kedelai mengandung sekitar 20% minyak berdasarkan

bahan kering dengan 30-50% protein. Kedelai juga memiliki profil asam amino

yang superior dan proteinnya memiliki potensi besar sebagai sumber utama

protein makanan, produksi kedelai didalam negeri hanya mampu memenuhi

sekitar 65,61% konsumsi domestik yang menyebabkan impor. Penurunan

produktivitas dikarenakan kedelai sangat sensitive terhadap genangan (Indahsari,

2018).
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum protein ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 September 2019

pukul 08.00 WITA sampai selesai, di Laboratorium Proteksi Tanaman Unit

Fitopatologi, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum protein ini yaitu tabung reaksi, rak

tabung reaksi, pipet tetes, pisau, mortar, gelas ukur, spatula, timbangan digital,

spekrofotometer, hot plate

Bahan yang digunakan dalam praktikum protein ini yaitu larutan jagung,

susu, kedelai, Reagen A (Na2CO3 dalam NaOH), Reagen B (CuSO4 dalam

aquades), Reagen C (K-tartat dalam aquades), Reagen D (campuran

A:B:C=20:1:1), Reagen E (Fiolin Ciocalteu dalam eter), dan laruan bovine serum

albumin dalam buffer pH 6.

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini sebagai berikut:

Uji Spektrofotometer

1. Memasukkan 1 ml larutan BSA susu dalam tabung reaksi, dan 2 ml sampel

kedelai dalam tabung reaksi berbeda.

2. Menambahkan 1 ml reagen D dalam masing-masing tabung reaksi.

3. Menghomogenkan dan diamkan pada suhu ruangan selama 15 menit.

4. Setelah 15 menit, menambahkan reagen E kedalam masing-masing sampel

kemudian menghomogenkan dan mendiamkannya selama 45 menit.

5. Menembak kedua larutan tersebut di ukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer.

6. Mengukur absorbansinya pada 540 nm.

Uji Warna Protein

1. Uji Biuret

Mengambil 3 mL larutan protein ditambah 1 ml NaOH 40%.

Menambahkan bertetes-tetes larutan CuSO4 0,5% sehingga terjadi warna merah

muda atau ungu, intensitas warna menunjukkan jumlah ikatan peptida dalam

sampel.

2.Uji Xantoprotein

Mengambil 3 ml larutan protein ditambah 1 ml HNO3 pekat.Memanaskan

campuran tersebut dan larutan menjadi kuning, dinginkan kemudian tambahkan

ammonia hingga warnanya berubah menjadi jingga.

3. Uji Ninhidrin

Atur pH larutan protein 0,5% sampai pH 7, mengambil 1 ml larutan dan

tambahkan 10 tetes larutan Ninhidrin 0,2%. Panaskan campuran pada suhu

1000Cselama10 menit, amati perubahan warna yang terjadi.

4. Uji Millon

2 ml larutan protein ditambah 1 ml pereaksi merkurisulfatm panaskan

campuran mungkin terjadi endapan kuning. Dinginkan dengan air lalu tambahkan

1 tetes larutan NaNO2 1%, panaskan lagi endapan atau larutannya menjadi merah.

5. Uji Hopkins-Cole

1 ml larutan protein ditambah 1 tetes larutan formaldehid encer kemudian

ditambah 1 tetes pereksi merkurisulfat.Campuran tersebut kemudianditambah 1

ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan sehingga

terbentuk dua lapisan pada bidang batas terlihat adanya cincin ungu.Jika dikocok

maka seluruh larutan menjadi ungu.

6. Hidrolisis Protein dan Uji adanya Belerang

1 ml latutan ditambah 1 ml larutan NaOH 40% dipanaskan selama 1 menit

tambahkan 1 tetes pb-asetat akan terjadi warna hitam karena terjadinya endapan

pbS.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

dari uji kualitatif dan kuantitatif pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel

berikut :

a. Uji Kualitatif

Nama
Gambar Keterangan
Sampel
(1 larutan ditambahkan
aquades sebanyak 1ml
pada masing-masing
tabung reaksi.
(2) Setelah penambahan 1
Uji biuret ml NaOH 40% pada
jagung, masing-masing tabung
kedelai dan reaksi
susu. (3) Setelah ditambahkan
CuSO4pada masing-
(1) (2) (3) masing tabung reaksi,
jagung 4 tetes, kedelai 4
tetes dan susu 4 tetes.

(1) larutan ditambahkan

aquades sebanyak 1 ml
pada masing-masing
tabung reaksi.
(2) Setelah penambahan 1
ml HNO3 pekat pada
Uji masing-masing tabung
Xantoprotein reaksi..
jagung, (3) Setelahdipanaskan dan
kedelai dan (1) (2) (3) didinginkan mengalami
susu. perubahan warna.
 (1) setelah ditambahkan
aquades 1 ml.
(2) Setelah penambahan
10 tetes larutan Ninhidrin
Uji Ninhidrin 0,2%.
jagung, (3) Setelah dipanaskan
kedelai dan selama 10 menit .
susu.

(1) (2) (3)

(1) Setelah ditambahkan 3

ml aquades pada masing-
masing tabung reaksi.
(2) Setelah penambahan 1
ml pereksi merkurisulfat
Uji Millon dan dipanaskan.
jagung, (3) Setelah dipanaskan dan
kedelai dan didinginkan tambahkan 1
susu. tetes NaNO2 pada masing-
masing tabung reaksi.
(1) (2) (3) .

(1) Setelah ditambahkan

aquades 1 ml pada masing-
masing tabung reaksi.
(2) Setelah penambahan 1
tetes larutan formaldehid
dan merkurisulfat pada
Uji Hopkins- masing-masing tabung.
Cole jangung, (3) Setelahditambahkam 1
kedelai dan ml asam sulfat pada
susu. masing-masing tabung
     
reaksi.
(1) (2) (3)
 (1) Setelah ditambahkan
aquades 1 ml pada masing-
masing tabung reaksi.
(2) Setelah penambahan
NaOH 40% pada masing-
masing tabung reaksi.
(3) stetalh dipanaskan
selama 1 menit.
Hidrolisis (4) Setelah ditambahkan 1
protein tetes pb-asetat pada
jagung, (1)(2) masing-masing tabung
kedelai dan reaksi.
susu.

(3) (4)

b. Uji kuantitatif

B. pembahasan

Pada uji biuret, ketika saat larutan diberikan 1 ml aquades belum terjadi

perubahan warna, setelah ditambahkan 1 ml NaOH 40% warna terbentuk dari

jagung kekuning-kuningan keruh, kedelai berwarna putih dan pada susu dengan

warna putih setelah larutan CuSO4 ditambahkan pada masing-masing larutan

jagung sebanyak 4 tetes, kedelai 12 tetes dan susu 5 tetes. Dari peptida atau

protein dihasilkan warna ungupada jagung, kedelai berwarna ungu pudar dan pada

susu berwarna bening keunguan. Pengujian biuret digunakan untuk menunjukkan

ikatan peptidadan mengindikasi adanya protein, untuk melihat pembentukan asam

amino apabila ikatan rantai peptidanya banyak maka akan berwarna ungu
sedangkan jika ikatan peptida pendek berarti akan berwarna merah muda, dan

asam amino yang terbentuk yaitu pada larutan kedelai oleh karena positif

mengandung protein sehingga warnanya berubah saat dihomogenkan, disinilah

ikatan peptidanya rusak atau memotong ikatan peptida yang dilakukan oleh asam

sehingga warnanya menjadi ungu. Semakin pekat warna ungu yang dihasilkan

maka semakin tinggi protein yang ada.

Pada uji xantoproteindigunakan untuk menunjukkan keberadaan

gugusbenzene, larutan diberi aquades sebanyak 1 ml, namun belum menunjukan

perubahan warna yang terjadi, setelah itu larutan jagung, kedelai dan susu

ditambahkan 1 ml HNO3 pekat, lalu kemudian larutan dipanaskan, kemudian

didinginkan warna yang terbentuk pada larutan jagung keruh sedikit gumpalan

dan sedikit protein, pada kedelai terbentuk warna kuning dan pada susu berwarna

jingga, karena tidak ditambahkan larutan ammonia maka warna dari larutan

tersebut menjadi kuning dan memiliki gumpalan gumpalan yang terkoagulasi

dengan memisahkan protein yang ada tetapi, ketiga larutan tetap memiliki protein

Uji ninhidrin untuk menentukan kandungan asam amino dan merupakan

reagen yang kuat dalam mengoksidasi,larutan masing-masing juga diberikan

aquades sebanyak 1 ml, kemudian atur pH dari masing-masing larutan hingga

sampai pH 7, lalu menambahkan 12 tetes larutan ninhidrin 0,2% pada setiap

tabung reaksi warna terbentuk pada jagung kuning, kedelai berwarna putih keruh,

dan pada susu berwarna putih. Setelah dipanaskan larutan mengalami perubahan

jagung berwarna ungu pekat, kedelai berwarna ungu terong dan susu berwarna

ungu pudar, asam amino yang paling banyak terbentuk yakni pada larutan jagung
dan yang kedua kedelai karena kedua larutan memilki asam amino bebas yang

mudah berikatan sehingga banyak kandungan asam amino.

Uji millon, sama pada pengujian sebelumnya selalu diberikan aquades

sebanyak 1 ml pada masing-masing tabung reaksi, lalu masing-masing larutan

ditambahkan 1 tetes NaNo2 1% terbentuk warna pada jagung berwarna kuning,

kedelai putih keruh dan pada susu berwarna putih, setelah itu menambahkan lagi

12 tets merkurisulfat dan warna yang terbentuk hampir sama pada saat penambahn

NaNO2 kemudian larutan dipanaskan danmulai terbentuk warna pada jagung

berwarna merah muda pudar, pada kedelai warna keabu-abuan dengan endapan

seperti serbuk, dan susu berwarna putih keruh muncul endapan.

Uji Hopkins-cole, masing-masing larutan ditambahkan 1 ml formaldehid

membentuk warna pada jagung berwarna kuning, kedelai putih dan susu putih

kental ada endapan, setelah itu dengan menambahkan 1 tetes merkurisulfat pada

masing-masing larutan dan warna yang terbentuk hampir sama pada saat

pemberian formaldehid, setelah itu tambahkan 1 ml asam sulfat sehingga warna

yang terbentuk pada larutan jagung berwarna kuning pudar, kedelai putih keruh

dan susu berwarna putihyang menandakan ikatan peptida yang ada pada larutan

protein tersebut tidak rusak sama sekali karena tidak menimbulkan warna apapun

oleh karena warna yang terbentuk hampir semua sama. Hopkins-cole adalah

kondensasi inti dengan aldehid jika terdapa asam kuat yang menyebabkan

terbentuknya cincin ungu pada bidang batas.

Hidrolisis protein masing-masing tabung ditambahkan 1 ml NaOH 40% dan

kemudian panaskan selama 1 menit warna yang terbentuk pada jagung yaitu
bening, kedelai putih bening dan susu bening,. Kemudian tambahkan 1 tetes pb-

asetat sehingga warna yang terbentuk pada jagung berwarna bening, kedelai

kuning dan terdapat gumpalan yang mengapung ke atas dan susu berwarna putih

keruh.
 V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan

kesimpulan dari praktikum ini yaitu mengetahui dari ketiga sampel yang

telah diuji, yaitu jagung, kedelai dan susu. Mengetahui kadar protein yang

terbentuk dari ketiga sampel bahan tersebut melalui 6 pengujian warna protein,

sampel yang paling banyak mengandung protein yaitu kedelai karena dalam

pengujian larutan kedelai terhomogen dengan baik dan mengalami perubahan

warna yaitu ungu yang menyatakan kandungan protein yang tinggi.

B. Saran

Saran saya pada praktikum kali ini yaitu sebelum memulai praktikum

bahan yang akan digunakan sudah tersedia dimeja praktikum seperti larutan-

larutan kimia, dan untuk asisten agar tetap berada diruangan praktikum selama

praktikum berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Claudia R., Estiasih T., Ningtyas DW., Widyastuti E. 2015. Pengembangan

Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomeae batatas L.) dan Tepung
jagung (Zea mays).Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(4).1589-1595.

Harahap NS. 2014. Protein Dalam Nutrisi Olahraga. Jurnal Ilmu Keolahragaan.
13(2):45-54.

Indahsari D, Saputro TB. 2018. Analisis Morfologi dan Profil Protein Kedelai
Varietas Grobogan Hasil Radiasi pada Kondisi Cekaman
Genangan.Jurnal Sains dan Seni ITS. 7(2):2337-3520.

Jubaidah S., Nurhasnawati H., Wijaya H. 2016. Penetapan Kadar Protein Tempe
Jagung Dengan Kombinasi Kedelai Secara Spektrofotmetri Sinar
Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1).111-119.

Putri AAB., Yuliet., Jamaluddi. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan Sidat
(Anguilla marmorata dan Anguilla bicolor) Dan Uji Aktivitas
Penyembuhan Luka Terbuka pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus).
Journal of Pharmacy.2(2):90-95.

Salazar., Andrew., Keusgen M., Hagen JV. 2016. Amino Acids in TheCultivation
of Mammalian Cells.Amino Acids Journal. 48:1161-1171 DOI 10.1007.

Suprayitno E dan Titik Dwi Sulistiyati.2017.Metabolisme Protein. Malang.

UB Press.