LIPID

Dosen Pengampu : Adrian Hilman S.TP, M.Sc.

OLEH:
KELOMPOK 3
Marzuki Hidayat (210305003)
Gratia L. Silaban (210305008)
Angel Miranda S (210305012)
Nabila Azzahra (210305013)
Intan Mustika Sari (210305019)
Marta Romaito (210305034)
Bernita Sari Hutasoit (210305039)
Clara Cahyani Br. Stp (210305040)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 LIPID

Lipida berasal dari kata lipos (bahasa yunani) yang artinya lemak. Lemak
(lipid) adalah zat organik hidrofobik yang sukar larut dalam air. Namun, lemak
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan benzen. Unsur
penyusun lemak antara lain adalah karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan
fosfor (P) serta nitrogen (N). Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai
hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil (-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga
gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksi berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak (Sahirman, 2019).
Lipid juga dapat berupa senyawa kompleks dengan protein (lipoprotein)
atau karbohidrat (glikopida) dan juga merupakan komponen membran plasma,
hormon dan vitamin. Trigliserida merupakan penyusun utama lipid. Trigliserida
merupakan ester gliserol dengan tiga asam lemak yang beragam jenisnya.
Penyusun lipid lainnya adalah gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin
(wax) dan kelompok lipid sederhana yang mengandung komponen asam lemak.
Trigliserol adalah sumber cadangan kalori yang memiliki energi tinggi. Jika
dibandingkan, metabolisme karbohidrat dan protein akan menghasilkan energi
sekitar 4 sampai 5 kkal/g, sedangkan trigliserol bisa menghasilkan 9 kkal/g. Asam
lemak yang menyusun lipid terbagi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Lemak dibutuhkan dalam pangan karena Asam lemak kaya akan
energi dalam bentuk ATP (Mamuja, 2017).
Lipid diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, yaitu:
1) Lipid Sederhana
Ester yang terbentuk dari asam lemak dengan beberapa gugus
alkohol.
a) Lemak : Bentuk ester asam lemak dengan gliserol. Minyak merupakan
bentuk cairdari lemak.
b) Lilin : Bentuk ester asam lemak yang memiliki berat molekul besar
dengan bentuk alkohol monohidrat.
2) Lipid Kompleks
Ester yang terbentuk dari asam lemak yang mengandung gugus lain yang
teradisi pada gugus alkohol atau asam lemak.
a) Fosfolipid : Lipid yang mengandung residu asam fosfat. Molekul ini
mengandung basa nitrogen dan subtituen lainnya, misalnya
gliserofosfolipid memiliki gugus alkohol berupa gliserol dan
spingofosfolipid memiliki gugus alkohol berupa spingosin.
b) Glikolipid (glikospingolipid) : Lipid yang mengandung asam lemak,
spingosin dan karbohidrat.
c) Lipid kompleks lainnya : Misalnya sulfolipid, aminolipid dan
lipoprotein.

3) Lipid prekursor dan derivat

Contoh lipid kategori ini adalah asam lemak, gliserol, steroid, aldehid lemak,
keton bodies, lipid yang terlarut pada vitamin dan hormon.

Dalam pangan lipid sering kali menjadi tambahan untuk menambah kalori
serta memperbaiki struktur cita rasa bahan pangan. Lemak yang termakan
bersama bahan dikenal dengan lemak tersembunyi (invisible fat) dengan contoh
makanannya seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah, dll. Lemak
yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal
dengan lemak kasat mata (visible fat). Lemak hewani mengandung steril yang
disebut kolestrol sedangkan pada lemak nabati mengandung fitosterol. Lemak
pada hewan terdapat pada jaringan adiposa. Pada tumbuhan terbentuk dari
kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam respirasi sehingga dibagi menjadi 3 tahap,
yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno, 2004).
Lipid bersifat amfifilik, faedahnya lipid bisa membentuk struktur seperti
vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis
seluruhnya atau sebagiannya bersumber dari dua jenis subsatuan atau "blok
bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Meskipun manusia dan
mamalia memiliki metabolisme bagi memecah dan membentuk lipid, sebagian
lipid tidak bisa dihasilkan melalui prosedur ini dan harus didapat melalui
makanan. Adanya kelainan pada lipid dan metabolit lipid yang terdapat di plasma
darah ataupun jaringan lain merupakan tanda adanya gangguan metabolisme lipid.
Metabolisme lipid adalah proses fisiologi kompleks yang melibatkan lipid asupan,
sintesis, dan transportasi. Lipid berasal dari asupan makanan dan dari sintesis
asetil koenzim A dalam hidup (Long, 2018).
Lipid berfungsi sebagai penyusun struktur membran sel, cadangan energi,
penyimpan (cadangan) makanan dan transport, hormon dan vitamin, kulit
pelindung dan komponen dinding sel (Mamuja, 2017). Beberapa jenis lipid yang
jumlahnya terbatas pada sel organisme memiliki fungsi sebagai kofaktor, electron
carriers, pigmen pengabsorpsi cahaya, ujung hidrofobik protein, agen
pengemulsi, hormon dan messenger intraselular.
Minyak dan lemak merupakan cadangan makanan pada banyak organisme.
Kebutuhan lemak yang di anjurkan oleh WHO (1990) sebanyak 15-30%,
kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan, jumlah ini memenuhi
kebutuhan akan asam essensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut
lemak diantara lemak yang dikomsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari
kebutuhan energi total dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.
Komsumsi kolestrol yang dianjurkan adalah kurang dari 3000\kg. Lemak
merupakan bahan padat pada suhu kamar karena kandungan asam lemak jenuh
yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunya titik
lebur yang tinggi. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
seperti asam palmitat dan asam stearat. Fungsi lemak diantaranya adalah sebagai
berikut:
• Sumber energi, jika kekurangan energi akan membuat kekebalan tubuh
melemah, dan kita mudah terserang berbagai penyakit.
• Sumber pertumbuhan sel.
• Melindungi lapisan luar sel atau membran sel.
• Menunjang fungsi otak. Sebagai salah satu organ tubuh yang sangat
penting, kesehatan otak harus dijaga. Lemak membuat sel di dalam otak
terus berkembang dan membentuk lapisan sel yang sehat. Lemak juga
mempengaruhi kecerdasan otak.
 • Membantu penyerapan vitamin. Ada beberapa jenis vitamin yang
dibutuhkan tubuh, yang memiliki sifat larut dalam lemak. Vitamin-vitamin
tersebut adalah A, D, E dan K.
• Menunjang produksi hormon yang dibutuhkan untuk mengatur sistem
kerja organ tubuh dan sistiem respon tubuh.
• Membantu kesehatan kulit. Orang yang kekurangan lemak akan terlihat
dari kulit yang kering, bersisik dan kusam. Lemak juga dapat manjadi
indikator pelindung terhadap cuaca.
• Mendukung kesehatan organ tubuh seperti ginjal, hati, jantung dan usus
agar tidak mudah terluka atau cedera.

Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:

1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawijaya : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedele, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit, babassu,
cohune dan sejenisnya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo
oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow
c. Hasil laut : minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan minyak
ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah :

1) Lemak hewani mengandung kolestrol sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol
2) Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati
3) Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan
polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.
Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mongering dan sifat cair)
dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
1. Lemak (berwujud padat)
Lemak biji coklat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter,
mowrah butter, shea butter.
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering (non drying oil) : Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun,
kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape, mustard.

b. Setengah mengering (semi drying oil) : Minyak dari biji kapas, kapok,
jagung, gandum, biji bunga matahari, croton dan urgen.
c. Mengering (drying oil).
Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy,
biji karet, perilla, tung, linseed dan candle nut.

Klasifikasi lemak hewani berdasarkan sifat fisiknya yaitu:

1. Lemak (berwujud padat)
a. Lemak susu (butter fat) : Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing dan
domba.
b. Hewan peliharaan (gol. Mamalia) : Lemak babi, skin grease, mutton
tallow, lemak tulang, lemak/gemuk wool
2. Minyak (berwujud cair)
a. Hewan peliharaan : Minyak neats foot
b. Ikan (fish oil) : Minyak ikan paus, salmon, sardine, menhaden, jap,
herring, hiu, dogfish, ikan lumba-lumba dan minyak porpoise.
Referensi :

Long, J., dkk. 2018. Lipid Metabolism and Carcinogenesis Cancer Development.
Am J Cancer Res. 8(5): 778-791
Mamuja, C.F. 2017. Lipida. Unsrat Press, Manado.

Sahirman. 2019. Makromolekul. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.

Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. PT.Gramedia pustaka utama, Jakarta