BAHAN KOAS YANG DISIAPKAN

1. Beli daging sapi, babi, ayam masing-masing 50-100 g

2. Beli di 3 pasar tradisional sekaligus
3. Total sampel yang diuji di Lab KMV sesetan = 9
4. Diuji kualiatasnya secara subyektif/dengan pancaindra (warna, aroma,
konsistensi, tekstur) dan secara obyektif (pH, kadar air, daya ikat air,
& cemaran mikroba (Coliform dan ALTB)
5. Produk (sosis, bakso dll) = 3x3x2 =18
Uji subyektif (+citarasa), Obyektif (pH) + uji Borax --> kunyit

PENGUJIAN KUALITAS DAGING

1. SECARA SUBYEKTIF
 WARNA  PUTIH-KEKUNINGAN/COKLAT/MERAH
 BAU  BAU DARAH/BUSUK
 KONSISTENSI  LEMBEK/LEMBUT/KENYAL/SANGAT KENYAL
 TEKSTUR  KASAR/HALUS
* CITARASA (khusus produk daging matang)

2. SECARA OBJEKTIF
 DAYA IKAT AIR
 KADAR AIR
 TINGKAT pH
 CEMARAN MIKROBA
* ANGKA LEMPENG TOTAL MIKROBA (ALTB)
* COLIFORM (ESCHERICHIA COLI dan ENTEROBACTER)

PROSEDUR PENANAMAN MIKROBA PADA DAGING

UNTUK MENGHITUNG BAKTERI COLIFORM

1. METODE SEBAR

2. MEMBUAT MEDIA : EMBA/Mac CONKEY

A. TIMBANG MEDIA (EMBA) SEBANYAK 1/4 X 37,4 g = 9,35 g

B. LARUTKAN MEDIA DALAM GELAS ERLENMEYER DENGAN

AKUADES 250 ml

C. MASAK MEDIA DI ATAS KOMPOR LISTRIK SAMPAI

MENDIDIH BEBERAPA KALI SAMPAI MEDIA MATANG

D. SEGERA TUANGKAN KE DALAM PETRIDISH (9) MASING-

MASING SEBANYAK ± 20 ml BIARKAN MEDIA SAMPAI
PADAT DALAM PETRIDISH PADA SUHU RUANG KIRA2 15 MENIT
 E. KE DALAM PETRIDISH @ DIBERI EKSTRAK DAGING SEBANYAK 0,1
ml, RATAKAN DENGAN GELAS BENGKOK.

UNTUK MENGHITUNG ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI (ALTB)

1. METODE TUANG

2. MEMBUAT MEDIA : NUTRIENT AGAR / PCA

A. TIMBANG MEDIA (NA/PCA) SEBANYAK 1/4 X 28 g = 7 g

B. LARUTKAN MEDIA DALAM GELAS ERLENMEYER DENGAN

AKUADES 250 ml

C. MASAK MEDIA DI ATAS KOMPOR LISTRIK SAMPAI

MENDIDIH BEBERAPA KALI SAMPAI MEDIA MATANG

D. TUANGKAN KE DALAM PETRIDISH YANG SUDAH DIISI

SEBELUMNYA DENGAN EKSTRAK DAGING 1 ML @ ± 20 ml MEDIA
DIPUTAR KE KIRI-KANAN BEBERAPA KALI, KEMUDIAN BIARKAN
SAMPAI PADAT DALAM SUHU KAMAR

CARA PENGENCERAN EKSTRAK DAGING

Sediakan 3 tabung reaksi @ diisi 9 ml akuades

9 ml akuades + 1 ml Ekstrak daging => pengenceran 10x

Diambil 1 ml

1 ml + 9 ml akuades => pengenceran 100x

Diambil 1 ml

1ml + 9 ml akuades => pengenceran 1000x (10-3) secara langsung = 1 + 999

ATAU :

Sediakan 3 tabung ependorf @ diisi 0,9 ml akuades

0,1 ml ekstrak daging + 0,9 ml akuades --> pengenceran 10x

Diambil 0,1 ml

0,1 ml + 0,9 ml akuades => pengenceran 100x

Diambil 0,1 ml

0,1 ml +0,9 ml akuades --> pengenceran 1000x

Rumus menghitung bakteri :
1
JLH ALTB = Jlh Koloni x --------------------------------------------------------
Faktor pengenceran x Vol. ekstrak daging
1
= Mis (297) x ----------------------------------
10-3 x 1

= 297 x 103 CFU/g

1
JLH COLIFORM = Jlh Koloni x -----------------------------------
FP x Vol. E.D. yg ditanam

1
= Mis (112) x ----------------------------------
1 x 10-1

= 112 x 10 CFU/g

NB :
 Cara buat ekstrak daging : 5 g daging digerus, kmd ditambah 5 ml akuades
 Ini berarti 5 gram = 5 ml atau 1 gram = 1 ml

UJI OBJEKTIF

1. UJI DAYA IKAT AIR :

* DAGING DITIMBANG ± 3-5 g, BUNGKUS DLM KERTAS BURAM (CD), KMD
DIPRES DIANTARA 2 LEMPENGAN KACA, DAN DIBERI BEBAN 35 kg
SELAMA 10 MENIT. DIHITUNG DIA DENGAN RUMUS SBB :

RUMUS :
 DIA = BERAT DAGING STH DIPRES x 100%
BERAT DAGING MULA2

2. KADAR AIR :
 CAWAN ALUMINIUM/POSELIN DIKERINGKAN DLM OVEN/MICROWAVE
PD SUHU 110OC (150OC) SELAMA 15 MENIT
 CAWAN TSB KMD DIDINGINKAN DALAM DESIKATOR SELAMA 5 MENIT
 CAWAN TSB DITIMBANG BERATNYA (CATAT BERAT CAWAN), KMD
TAMBAHKAN DAGING ± 3-5 g (CATAT BERAT DAGING)
 CAWAN+DAGING TSB KMD DIPANASKAN DLM OVEN/ MICROWAVE
SELAMA 3-5 JAM
 CAWAN TSB DIDINGINKAN DALAM DESIKATOR SELAMA 5 MENIT
 CAWAN TSB KEMUDIAN DITIMBANG LAGI (CATAT BERAT DAGING)
RUMUS :

KA = BERAT DAGING MULA2 – BERAT DAGING STH DIOVEN x 100%

BERAT DAGING MULA2

3. CARA MENGUKUR pH DAGING

* KERTAS pH DICELUPKAN KE DALAM EKSTRAK DAGING
* COCOKKAN WARNA KERTAS pH DENGAN WARNA KEMASAN
* KALAU WARNYA TIDAK PAS, DIRATA-RATAKAN
PENGUJIAN MIKROBA PADA DAGING

ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI (ALTB)

METODE TUANG

DITANAM PADA MEDIA NA/PCA

DAGING SAPI DAGING BABI DAGING AYAM

DITANAM PADA MEDIA EMBA/Mc CONKEY

METODE SEBAR

COLIFORM (ESCHERICHIA COLI)