PEMBUATAN BOLA BOLA UBI UNGU

PRAKTIKUM XIII
(PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL)

Disusun oleh:

Anggota kelompok 5 :

Anggun Yulia Sari Sulistiyaning : 2002301001

Himatul Khoiriah : 2002301073

Laela listiyawati : 2002301055

Noni Yuliati : 2002301022

Steven Cornel Sudiantoro : 2002301037

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di
Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar,
tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan
produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar. Penghasil utama ubi jalar di
Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen
(Khudoni, 2005). Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan
beras maupun ubi kayu. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat
berproduksi lebih dari 30 ton/ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan
pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional
baru mencapai 12 ton/ ha, tetapi masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan
produktivitas gabah (+/-4.5 ton/ha) atau ubi kayu (+/-8 ton/ha), padahal masa
panen lebih lama dari masa panen ubi jalar (Nuraini, 2004).
Variates ubi jalar berdasarkan warna ubi jalar di bedakan menjadi ubi jalar
kuning,ungu,orange.Ubi jalar kuning yakni ubi yang memiliki daging ubi
berwarna kuning muda atau putih kekuning kuningan,ubi jalar ungu yakni ubi
yang memiliki daging ubi ungu berwarna ungu hingga ungu muda sedangkan
ubi jalar oranye yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi berwarna orange
(Cahyono, 2009).
Sifat ß-karoten sifatnya yang tidak larut dalam air, menyebabkan vitamin
tidak keluar. Namun demikian, potensi ß-karoten akan menyusut selama 2
pengolahan ubi jalar, karena sifat ß-karoten yang sensitif terutama pada
oksigen dan cahaya. Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia ß-karoten
menyebabkan bahan ini sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara,
cahaya,peroksida,dan panas selama proses pengolahan. (Astawan, 2003)
Kandungan gizi utama pada ubi jalar adalah karbohidrat sebanyak 75- 90%
berat kering ubi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa,
hemiselulosa, dan pektin. Karbohidrat pada ubi jalar juga bermanfaat bagi
kesehatan karena karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi
Low Glikemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk
 penderita diabetes. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi ubi jalar kuning,
ungu dan orange banyak mengandung β-karoten. Pada ubi jalar kuning
mengandung (869 SI) β-karoten, ubi jalar ungu mengandung (32,967 SI) β-
karoten sedangkan ubi jalar yang berwarna oranye mengandung (967 SI) β-
karoten (Hartoyo, 2004).
Secara tradisional ubi jalar di Indonesia pada umumnya dipakai sebagai
pangan kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan
aneka kue basah, misalnya talam ubi, bola-bola ubi, kolak ubi, bubur biji salak,
wedang ronde. (Haris, 2001).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu membuat
produk bola-bola ubi, menjelaskan cara pengolahan dan pengembangan
produk bola-bola ubi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) mengandung pigmen
antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil
bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries,
blueberries, dan jagung merah (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai
dikenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim
tropis.
Pada abad ke-16 diperkirakan ubi jalar ungu pertama kali di Spanyol
melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru. Ubi jalar memiliki
banyak nama dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi jalar adalah Ipomea
batatas. Ubi jalar terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa
Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua yang
memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok. Walaupun belum
menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong). Pigmen warna ungu pada ubi
ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara,
racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi
ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Kandungan
lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi
jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten
selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian
hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem
syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin
akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya
hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh (Anonim, 2014).
Keberadaan senyawa antosianin sebagai sumber antioksidan alami di
dalam ubi jalar ungu cukup menarik untuk dikaji mengingat banyaknya
manfaat dari kandungan antosianin. Seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap
bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak
 diminati konsumen bukan saja yang mempunyai penampakan dan cita rasa
yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Keberadaan senyawa antosianinpada ubi jalar ungu menjadikan jenis bahan
pangan ini sangat menarik untuk diolah menjadi makananan yang mempunyai
nilai fungsional. (Nida dkk, 2013).
Senyawa antosianin pada ubi jalar ungu merupakan pigmen yang berfungsi
sebagai komponen pangan sehat. Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar
ungu mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin,
polusi udara dan bahan kimia lainya. Antosianin berperan dalam mencegah
terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat,
asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit
degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki
kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen
dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah
gangguan pada fungsi hati, anti hipertensi dan menurunkan kadar gula darah.
Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung
kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim dan Yusuf,
2012).
2.2 Bola Bola Ubi
Bola-bola ubi, yaitu gorengan bola-bola ubi yang tidak diberi isian tapi
tetap memiliki tekstur yang renyah, legit, dan kenyal saat digigit. Biasanya ubi
yang digunakan untuk membuat resep masakan sehari-hari ini adalah ubi jalar.
Bahan yang dikenal dengan nama lain ketela rambat ini tidak hanya unggul pada
kepraktisan dan rasanya yang manis, tetapi juga pada beragam nutrisi yang
dimilikinya.
Ubi jalar yang sering dipakai untuk membuat resep cemilan sehat ini juga
mengandung beta-karoten yang tidak hanya berfungsi untuk memberikan warna
oranye khas, tapi juga membantu menjaga kesehatan mata. Alasannya karena,
beta-karoten dalam ubi jalar akan diubah menjadi vitamin A yang bagus untuk
mata.
Selain itu, di dalam ubi jalar juga ada vitamin C. Manfaat vitamin C untuk
anak bagus agar kekebalan tubuh jadi meningkat. Ubi jalar juga memiliki
kandungan serat yang baik untuk sistem pencernaan dan membuat tubuh
terhindar dari sembelit.
Kandungan mineral pada umbi-umbian yang sering ditemukan pada menu
masakan harian ini pun termasuk tinggi, serta kaya akan antioksidan untuk
menanggulangi efek radikal bebas dalam tubuh. Tidak hanya itu, di dalam ubi
jalar terdapat kandungan potasium atau yang dikenal dengan nama kalium
berperan mencegah tekanan darah tinggi.
Bola-bola ubi ini terbuat dari campuran ubi kukus, tepung tapioka dan gula
bubuk. Campuran ini kemudian diaduk hingga tercampur rata, setelah itu
adonannya dipipihkan. Aslinya, bola-bola ubi disajikan polos. Akan tetapi
seiring dengan berkembangnya ilmu kuliner, bola-bola ubi banyak yang
disajikan dengan aneka isian seperti gula merah, cokelat hingga keju.
Agar bola-bola ubinya mengembang, saat menggoreng sebaiknya posisi
minyak sudah panas dan adonan terendam sempurna. Setelah di goreng
beberapa saat dan bolanya sudah berkulit, sebaiknya aduk-aduk dan agak sedikit
ditekan agar bola-bola ubinya mengembang.
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 7 Desember 2021, pukul
13.00 WITA sampai selesai di rumah masing masing.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah pisau, baskom, gelas, panci,
piring kecil, wajan, kompor gas, parutan keju, serbet,
nampan,staples,timbangan, sendok, sutil, dan spatula.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar 820 gr, air 600
gr, tepung tapioka 100 gr, tepung terigu 30 gr, garam 2 gr, minyak goreng
200 gr, keju 10 gr, gula merah 10 gr, glaze coklat 10 gr, glaze green tea 10
gr, dan bahan untuk topping glaze coklat 20 gr, glaze green tea 20 gr, glaze
susu 40 gr, keju 5 gr, gula palm 10 gr, dan gula trimit 10 gr.

3.3 Prosedur kerja

1. Disiapkan bahan-bahan untuk membuat bola-bola ubi yaitu ubi jalar
merah, tepung tapioka, tepung terigu, garam, air, minyak goreng, glaze
coklat, glaze green tea, glaze susu, gula merah, keju, gula palm, gula trimit.
2. Disiapkan ubi jalar merah
3. Dikupas ubi dan dipotong kecil-kecil dan dicuci bersih.
4. Direbus ubi selama ± 20 menit dengan api sedang.
5. Ditiriskan ubi yang telah direbus
6. Dicampurkan tepung tapioka, tepung terigu, dan garam.
7. Diuleni hingga hingga tercampur rata.
8. Dibentuk bulat-bulat dan diberi isi.
9. Di panaskan minyak goreng terlebih dahulu kemudian goreng selama ± 5
menit dengan api kecil hingga berwarna kuning kecoklatan.
10. Diangkat dan tiriskan bola-bola ubi. Diberi toping sesuai yang telah
ditentukan, kemudian dikemas.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil pengamatan yang didapatkan seperti pada tabel di bawah ini :
Tabel 1. Hasil pengamatan bola-bola ubi ungu

Panelis Bola-Bola Ubi isi coklat topping keju

Aroma Rasa Tekstur Warna

Anggun Suka Suka Suka Suka

Laela Suka Suka Suka Suka

Himatul Suka Tidak suka Suka Suka

Noni Tidak Suka Tidak suka Suka Suka

Steven Suka Suka Suka Suka

Keterangan: isi suka atau tidak suka

4.2 Pembahasan
Bola-bola ubi, yaitu gorengan bola-bola ubi yang diberi isian coklat dan
topping keju yang memiliki tekstur yang renyah, legit, dan kenyal saat digigit.
Biasanya ubi yang digunakan untuk membuat resep masakan sehari-hari ini
adalah ubi jalar. Bahan yang dikenal dengan nama lain ketela rambat ini tidak
hanya unggul pada kepraktisan dan rasanya yang manis, tetapi juga pada
beragam nutrisi yang dimilikinya.
Bola-bola ubi ini terbuat dari campuran ubi kukus, tepung tapioka dan gula
bubuk. Campuran ini kemudian diaduk hingga tercampur rata, setelah itu
adonannya dipipihkan. Aslinya, bola-bola ubi disajikan polos. Akan tetapi
seiring dengan berkembangnya ilmu kuliner, bola-bola ubi banyak yang
disajikan dengan aneka isian seperti gula merah, cokelat hingga keju.
 Dari tabel 1, dari semua panelis tidak semua suka dengan rasa bola bola
ubi, dimana dapat dilihat dari tabel ada 2 panelis yang tidak menyukai rasa bola
bola ubi, ada 1 panelis yang tidak menyukai aroma dari bola bola ubi, dan ada
3 panelis yang menyukai baik rasa, aroma, warna, dan tekstur dari bola-bola ubi
tersebut.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum kali ini, dapat diambil kesimpulan
1. Ubi jalar yang umumnya hanya di jadikan makanan penganngi nasi yang
biasanya hanya direbus lalu disajikan atau pun digoreng, namun kini ubi
jalar dapat di olah menjadi makanan modern dengan cita rasa masa kini
yang digemari oleh kaum milenial.
2. Dari hasil uji organoleptik semua anggota kelompok 70% dari anggota
kelompok menyukai olahan bola bola ubi ini.

5.2 Saran
Saran dari praktikum ini sebaiknya mahasiswa mampu memahami cara
pembuatan bola-bola ubi agar tidak terjadi kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/14727/2/BAB_I.pdf

https://food.detik.com/info-kuliner/d-3589785/bola-bola-ubi-kopong-jajanan-
ndeso-yang-mendadak-hits

https://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar