MODUL MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Semester Gasal TA 2021/2022

PENYUSUN
Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz
Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ‘AISYIYAH
YOGYAKARTA
2021

MODUL PRAKTIKUM MPMD 1|Page

 LEMBAR PENGESAHAN

Identitas Modul
Judul Modul : Modul Praktikum Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Dasar
Nama Mata Kuliah : Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar
Nomer Kode MK/sks : GIZ5030/0,5 sks
Bidang Ilmu : Manajemen
Status Mata Kuliah : Wajib

Penyusun Modul
Nama : Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz
NIP 9209281909534
Fakultas/ Program Studi : Gizi
Universitas : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta

Nama : Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz

NIP 9706021910540
Fakultas/ Program Studi : Gizi
Universitas : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta

Yogyakarta, Agustus 2021

Mengetahui Ketua Prodi Gizi

Penanggung-jawab Mata Kuliah

Agung Nugroho, AMG, MPH Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahirobbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT atas semua limpahan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan modul
praktikum “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar”. Tujuan penyusunan modul ini
adalah untuk memberikan panduan mahasiswa dalam melaksanakan praktikum pada mata
kuliah “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar”. Modul ini diberikan kepada
mahasiswa Program Studi Gizi Semester V.
Penyusunan modul ini dapat diselesaikan dengan baik atas bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih
yang sebanyak-banyaknya kepada:
1. Warsiti, S.Kp., M.Kep., Sp.Mat selaku Rektor Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta.
2. Moh. Ali Imron, S.Sos, M.Fis selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
‘Aisyiyah Yogyakarta.
3. Agung Nugroho, AMG., MPH selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, sehingga
diperlukan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan penyusunan yang akan
datang.
Wassalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

Yogyakarta, Agustus 2021

(Penulis)
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................3
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................4
BAB 1. VISI DAN MISI.......................................................................................................................6
A. VISI PRODI GIZI......................................................................................................................6
B. MISI PRODI GIZI.....................................................................................................................6
C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI.....................................................................................6
D. VISI DAN MISI UNIVERSITAS..............................................................................................6
BAB 2. TINJAUAN MATA KULIAH..................................................................................................7
A. Deskripsi Mata Kuliah...............................................................................................................7
B. Kegunaan Mata Kuliah..............................................................................................................7
C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah...........................................................................................7
D. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kuliah...................................Error! Bookmark not defined.
E. Bahan Kajian.............................................................................................................................8
F. Sasaran Belajar..........................................................................................................................8
G. Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul...................................................8
BAB 3. PENDAHULUAN....................................................................................................................9
A. Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai..................................................................................9
B. Ruang Lingkup Bahan Modul....................................................................................................9
C. Manfaat Mempelajari Modul.....................................................................................................9
D. Urutan Pembahasan...................................................................................................................9
BAB 4. MATERI PEMBELAJARAN.................................................................................................10
Materi 1. Manajemen Pengelolaan Menu.........................................................................................10
Materi 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi......................15
Materi 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan..........................................................................18
Materi 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan....................................................................20
Materi 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan................................................................22
Materi 6. Modifikasi Resep..............................................................................................................24
Materi 7. Modifikasi Resep (Memasak)...........................................................................................29
BAB 5. LATIHAN..............................................................................................................................30
BAB 6. TES FORMATIF....................................................................................................................37
WS 1. Manajemen Pengelolaan Menu.............................................................................................37
WS 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi..........................43
WS 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan...............................................................................49
WS 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan........................................................................52
WS 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan.....................................................................55
 WS 6. Modifikasi Resep..................................................................................................................57
LEMBAR VALIDASI.........................................................................................................................62
BAB 7. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT...........................................................................63
BAB 8. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................64
BAB 9. PENUTUP..............................................................................................................................65
 BAB 1. VISI DAN MISI

A. VISI PRODI GIZI

“Menjadi Program Studi Gizi Pilihan dan Unggul di bidang Gizi Keluarga dengan
berbasis nilai-nilai Islam Berkemajuan dan mampu bersaing di Skala Nasional Tahun
2035.”

B. MISI PRODI GIZI

Berdasarkan Visi yang ditetapkan, dirumuskan misi Program Studi Gizi Program
Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut:
1. Menyelenggarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat
berwawasan kesehatan dengan keunggulan gizi keluarga (family nutrition)
berbasis nilai-nilai Islam Berkemajuan untuk mencerdaskan kehidupan bangsa.
2. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam
Berkemajuan yang berkaitan dengan ilmu gizi

C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI

Berdasarkan Misi yang ditetapkan, maka disusun tujuan penyelenggaraan Program
Studi Gizi Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut:
1. Menghasilkan Sarjana Gizi yang berakhlak mulia, berilmu-pengetahuan, unggul,
dan berjiwa enterpreneur yang menjadi kekuata penggerak (driving force)
masyarakat dalam memajukan kehidupan bangsa
2. Menghasilkan karya-karya ilmiah berwawasan kesehatan yang dapat dijadikan
rujukan pengembangan dan pemecahan masalah gizi
3. Menghasilkan karya inovatif dan aplikatif berwawasan kesehatan di bidang gizi
yang berkontribusi pada pemberdayaan dan pencerahan
4. Menghasilkan model implementasi bidang gizi dengan keunggulan gizi keluarga
berbasis praksis pemberdayaan perempuan berlandaskan nilai-nilai Islam
Berkemajuan
5. Menghasilkan pemikiran keislaman yang berkaitan tentang ilmu gizi sebagai
penguat moral spiritual dalam implementasi Tri Dharma Perguruan Tinggi

D. VISI DAN MISI UNIVERSITAS

Visi : “Menjadi universitas berwawasan kesehatan, pilihan, dan unggul berbasis nilai-
nilai Islam Berkemajuan”
Misi :
a. Menyelengarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat
berwawasan kesehatan dan berdasarkan nilai-nilai Islam Berkemajuan untuk
mencerdaskan kehidupan bangsa
b. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam
Berkemajuan
 BAB 2. TINJAUAN MATA KULIAH

A. Deskripsi Mata Kuliah

Mata ajar Manajemen Penyelenggaraan Makanan (MPM) Dasar ini merupakan
dasar ilmu yang harus dikuasai mahasiswa. Praktikum ini memberikan kesempatan
bagi mahasiswa untuk belajar atau mempraktikkan hal-hal yang berkaitan dasar
kemampuan untuk menerapkan manajemen penyelenggaraan makanan institusi mulai
dari awal produksi, menghitung kebutuhan makan hingga makanan disajikan ke
konsumen.. Kemampuan tersebut dapat diterapkan di masyarakat dan rumah sakit.

B. Kegunaan Mata Kuliah

Mata ajar Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar ini merupakan dasar ilmu
yang harus dikuasai mahasiswa. Praktikum ini memberikan kesempatan bagi
mahasiswa untuk belajar atau mempraktikkan hal-hal untuk menghitung atau
menentukan standar penyelenggaraan makanan. Kompetensi yang diharapkan dari
modul ini adalah mahasiswa mampu mempraktikkan penilaian status gizi secara
antropometri, biokimia, fisik/klinis, dan dietary; dan skrining gizi. Tujuan praktikum
ini adalah mahasiswa mampu mempraktikkan ilmu tentang Manajemen
Penyelenggaraan Makanan (MPM) Dasar.

C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

1. Mahasiswa mampu menjelaskan konsep dasar manajemen penyelenggaraan
makanan institusi secara umum (S2, S6, S9, PP16)
2. Mahasiswa mampu menjelaskan Aspek legal dan Identifikasi kebutuhan gizi
massal (S2, S6, S9, PP16)
3. Mahasiswa mampu menjelaskan Sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan
makanan institusi yang meliputi pengelolaan sarana fisik, perencanaan dan
pemilihan alat, dan pengaturan tata letak dapur (S2, S6, S9, PP16)
4. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan manajemen pengelolan menu
yang meliputi jenis, fungsi, struktur menu dan faktor yang mempengaruhi,
merancang dan mengevaluasi menu (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)
5. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen produksi makanan
yang meliputi perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penetapan jumlah
produksi pada penyelenggaraan makan institusi (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)
6. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan perencanaan anggaran
penyelenggaraan makanan institusi (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)
7. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen Produksi Makanan
yang meliputi pengadaan dan pembelian bahan makanan (S2, S6, S9, PP16,
KK11, KK12)
8. Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan manajemen Logistik dan
Inventori yang meliputi Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran bahan
makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)
 9. Mahasiswa mampu menjelaskan Manajemen Produksi yang meliputi Persiapan
dan Pengolahan bahan makanan (S2, S6, S9, PP16)
10. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan Modifikasi Resep dan Penilaian
Makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)
11. Mahasiswa mampu menjelaskan Manajemen Produksi yang meliputi Distribusi
dan Penyajian makanan (S2, S6, S9, PP16, KK11, KK12)

D. Bahan Kajian
1. PP16: Konsep Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi
2. KK11: Sistem Produksi
3. KK12: Kegiatan Pasca Produksi

E. Sasaran Belajar
Seluruh mahasiswa Program Studi Gizi yang sedang menempuh perkuliahan pada
semester 5.

F. Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul

• Mahasiswa mencermati langkah-langkah praktikum yang sudah tertulis di BAB
VII Tes Formatif.
• Kerjakan langkah-langkah sesuai jadwal praktikum
• Materi penunjang dapat dibaca pada BAB IV Materi Pembelajaran
 BAB 3. PENDAHULUAN

A. Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai

Sasaran pembelajaran yang ingin dicapai adalah seluruh capaian pembelajaran pada
mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar terpenuhi dan mahasiswa
mampu mencapai kompetensi yang diharapkan.

B. Ruang Lingkup Bahan Modul

Ruang lingkup meliputi proses dalam penyelenggaraan makanan pada suatu institusi
dari perencanaan, pelaksanaan hingga monitoring dan evaluasi. Perencanaan meliputi
manajemen pengelolaan menu, penetapan jumlah produksi dan perencanaan anggaran.
Pelaksanaan meliputi pengadaan hingga penyajian makanan ke konsumen/klien.
C. Manfaat Mempelajari Modul
Membantu mahasiswa mencapai seluruh capaian pembelajaran pada mata kuliah
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar agar terpenuhi. Mahasiswa juga
diharapkan dapat mengaplikasikan manajemen penyelenggaraan makanan dalam
bidang gizi dalam upaya perbaikan gizi di masyarakat. Mata kuliah ini diajarkan pada
selama 14 minggu pada tahun ketiga.

D. Urutan Pembahasan
1. Presensi
2. Penjelasan kegiatan praktikum oleh dosen
3. Pelaksanaan paktikum
4. Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan (tiap kelompok)
5. Penjelasan hasil praktikum oleh dosen
6. Penjelasan mengenai poin pembahasan yang harus disajikan dalam laporan
 BAB 4. MATERI PEMBELAJARAN

Materi 1. Manajemen Pengelolaan Menu

1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu merancang dan menyusun menu.

2. Dasar Teori
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang tertulis
secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti
di rumah sakit, sekolah). Fungsi dasar menu adalah menetapkan kebutuhan yang harus
disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan
alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).

Tabel 1. Jenis Menu

Jenis Menu Menu
Menu berdasarkan 1. Menu Statis (Static Menu), atau basic menu
tipe adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara
tetap setiap saat atau setiap hari,
2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau
Special menu adalah menu yang direncanakan
hanya untuk sekali saja, digunakan untuk hari
tertentu atau pada hari spesial atau istimewa,
3. Menu Siklus (Cycle Menu), adalah satu seri menu
(pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan
dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu
Menu berdasarkan 1. Menu non pilihan (Non selective menu) adalah
Tingkat Pilihan susunan menu dimana klien tidak dapat memilih
menu yang disajikan,
2. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu),
adalah klien hanya dapat memilih sebagian
kelompok hidangan,
3. Menu pilihan (Selective Menu), adalah menu
dimana klien diminta salah satu paket atau salah
satu dari setiap golongan hidangan yang
ditawarkan.
Menu berdasarkan 1. Ala Carte menu, adalah menu yang menyediakan
Pemberian Harga berbagai hidangan dengan harga yang berbeda
setiap hidangan,
2. Table d’hote menu, atau fixed price menu atau set
menu adalah jenis menu pilihan dengan cara
menawarkan paket rangkaian hidangan atau
makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu
 mulai dari makanan pokok sampai dengan sayuran
dengan harga tertentu dalam satu paket.

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan

hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Hal ini
bertujuan sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan
kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat
digunakan sebagai alat penyuluhan. Perencanaan menu dipengaruhi oleh 2 faktor,
yaitu faktor konsumen dan faktor manajemen.

Tabel 2. Syarat Perencanaan Menu

Syarat Keterangan
Standar porsi rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai
kebutuhan konsumen
Standar resep (komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu
bumbu ) yang sudah dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif SAMA
cita rasanya jika
dilakukan oleh tenaga pemasak yang berbeda
Standar resep rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih
mentah untuk setiap resep masakan yang sudah
dibakukan sehingga dapat menciptakan hidangan yang
relatif sama citarasanya
Siklus menu satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu
Standar susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan
makanan jenis makanan

Beberapa istilah dalam manajemen pengelolaan menu :

a. Struktur menu : ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3
kali makan utama dan 2 kali makanan selingan
b. Pola Menu : golongan dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan
untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
c. Pedoman Menu: standar porsi yang dicantumkan dalam berat kotor.
d. Master Menu : alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam siklus menu.
3. Alat
a. Alat tulis
b. Worksheet

4. Intruksi Cara Kerja

a. Mahasiswa membentuk kelompok kecil yang terdiri dari 5-6 mahasiswa.
b. Mahasiswa membuat perencanaan menu dengan menetapkan macam menu, lama
siklus (10 hari + 1), periode menu terlebih dahulu.
c. Mahasiswa membuat pola menu sehari berdasarkan AKG usia dewasa.

d. Mahasiswa menentukan jenis dan frekuensi bahan makanan yang akan digunakan.
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari+1)

e. Mahasiswa membuat standar porsi untuk satu kali makan.

Tabel 4. Standar Porsi
Bahan Berat (g)
Beras 150 g
Telur 50 g
Ikan 75 g
Daging ayam 50
Tahu 100 g
Tempe 50 g
Sayur 100 g
Buah 100 g
f. Mahasiswa mencari 1 (satu) contoh standar resep sesuai menu yang akan dibuat. (mengikuti menu yang ditulis di tabel
4) (Bagian harga per porsi, harga bahan, dan biaya total dikosongi)

13 | P a g e
g. Mahasiswa membuat master menu (masih bentuk bahan) dan siklus menu (berisi nama masakan) 10+1 hari
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari + 1)
Materi 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dan jumlah produksi
dalam penyelenggaraan makanan institusi

2. Dasar Teori
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Secara kuantitas
beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dan diperhatikan dalam memperhitungkan
kebutuhan bahan makanan yaitu standar menu atau pedoman menu yang digunakan,
standar porsi untuk klien yang dilayani, jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya,
jumlah hari pelayanan dalam 1 siklus atau 1 bulan, frekuensi penggunaan masing-
masing bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai dengan siklus menu yang
digunakan, berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.
Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan untuk
pengadaan bahan makanan, terlebih dahulu harus mengetahui kebutuhan gizi masing-
masing konsumen yang dilayani pada institusi. Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru
dapat diterjemahkan ke dalam bentuk bahan makanan. Perhitungan kebutuhan gizi
sehari bagi konsumen, dilakukan dengan memperhatikan jenis kelamin, umur, berat
badan dan tinggi badan dari individu/ konsumen tersebut. Contoh perhitungan
kebutuhan gizi untuk individu dapat menggunakan rumus perhitungan menurut Harris
Benedict atau Mifflin – St Jeor dengan memperhatikan faktor aktivitas dan faktor stres.
Penetapan jumlah produksi didefinisikan sebagai kegiatan merencanakan jumlah
bahan makanan yang harus diproses dalam produksi makanan (pemasakan) dalam
rangka untuk mencapai standar kuantitas, kualitas, prosedur dan biaya. Penetapan
jumlah produksi bukan merupakan kegiatan yang tidak sederhana, ada beberapa faktor
yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan jumlah produksi, yaitu menetapkan
karakteristik produk, menetapkan karakteristik proses produksi, memperkirakan
estimasi jumlah produksi, menetapkan standar kualitas produk, mengendalikan biaya
produksi.
Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat komersial ataupun rumah sakit,
jumlah porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari tentunya tidak
bisa sama, tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani. Untuk itu
estimasi jumlah produksi harus didasarkan pada data historik (bagi PMI yang sudah
berjalan) atau dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu :
a. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis dengan metode peramalan
secara kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regresi atau Moving Average),
yaitu:
1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah makan dan sejenisnya dalam
memperkirakan jumlah produksi dapat menggunakan data : Rata-rata jumlah
konsumen yang dilayani dan Jumlah item menu (makanan, minuman) yang
terjual dalam periode tertentu
MODUL PRAKTIKUM MPMD 15 | P a g e
 2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah

MODUL PRAKTIKUM MPMD 16 | P a g e

 Untuk institusi sekolah dapat menggunakan data berikut: Jumlah siswa yang
terdaftar, Jumlah siswa yang membeli makanan, Menu a’la carte (menu pilihan)
yang terjual dalam periode waktu makan, Jumlah guru dan karyawan yang
membeli makanan
3) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit
Untuk institusi rumah sakit dapat menggunakan data: Jumlah pasien setiap hari
berdasarkan BOR (Bed Occupation Rate) rumah sakit. Pengertian BOR di
rumah sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh pasien selama periode
tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan dari data BOR
tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama dengan periode yang
diperkirakan. Untuk institusi rumah sakit, jumlah yang diproduksi sebaiknya
ditambahkan 10
% untuk persediaan apabila ada pasien yang sewaktu-waktu masuk dan dirawat
di rumah sakit.
b. Analisis dengan Metode Time Series Model
Peramalan time series adalah penggunaan model untuk memprediksi nilai masa
depan berdasarkan nilai-nilai diamati sebelumnya. Sedangkan analisis deret waktu
merupakan bentuk pengembangan dari analisis regresi yang memasukkan pengaruh
waktu. Dalam analisis deret waktu, yang paling dikenal adalah regresi diri (Auto
Regressive) dan rata-rata bergerak (Moving Average) yang di populerkan oleh Box
dan Jenkins.
Penetapan standar kualitas makanan yang dihasilkan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut: nilai gizinya tercapai sesuai dengan kecukupan gizi yang
dianjurkan, tepat mutu gizi sesuai dengan mutu protein (untuk makanan yang
mengandung protein) sesuai dengan standar yang diharapkan, produk memenuhi
keamanan pangan sehingga tidak sampai menimbulkan keracunan makanan bahkan
sampai pada kondisi sakit atau kematian, dan produk yang dihasilkan juga harus
dapat diterima atau waste makanan rendah (<20%).

3. Alat
a. Alat tulis
b. Worksheet
c. Kalkulator

4. Instruksi Cara Kerja

a. Mahasiswa memilih menu sehari dari siklus menu yang telah dibuat sebelumnya (1
kelompok kecil tidak boleh sama)
b. Mahasiswa menghitung jumlah dan nilai gizi (energi, karbohidrat, lemak dan protein)
c. Mahasiswa menghitung kebutuhan bahan makanan SEHARI berdasarkan pedoman
menu yang telah dibuat. (Rumus di worksheet)

d. Mahasiswa menghitung kebutuhan bahan makanan SEBULAN berdasarkan

pedoman menu yang telah dibuat. (Rumus di worksheet)
Materi 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu membuat dan menghitung perencanaan anggaran bahan
makanan.

2. Dasar Teori
Anggaran merupakan hasil kerja, terutama berupa tafsiran yang akan dilakukan di
waktu yang akan datang. Penganggaran adalah proses sejak dari tahap persiapan yang
diperlukan sebelum dimulainya penyusunan rencana, pengumpulan berbagai data dan
informasi yang perlu, penyusunan rencana, implementasi, monitoring dan evaluasi.
Perencanaan anggaran bahan makanan berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan selama peride tertentu (1 bulan, 6 bulan,1 tahun).
Selain itu, dapat digunakan sebagai dasar penyusunan biaya untuk pengadaan bahan
makanan dalam bentuk rencana bisnis anggaran gizi. Tujuannya adalah tersedia usulan
anggaran yang bcukup untuk pengadaan bahan makanan sesuai standar kecukupan gizi
RS. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan pada penyelenggaraan makanan
institusi adalah sebagai berikut :
a. mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen
b. mengumpulkan harga makanan dari beberapa pasar
c. membuat pedoman bahan makanan dalam berat bersih dan berat kotor
d. menghitung indeks harga per orang
e. mengitung sesuai jumlah konsumen yang dilayani.
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan
uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi untuk mendapatkan barang/jasa atau
tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan keuntungan /manfaat
untuk saat ini atau yang akan datang bagi individu maupun organisasi. Biaya dalam
penyelenggaraan makanan ada 2, yaitu food cost dan unit cost.
a. Food cost adalah uang yang dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan
sesuai kebutuhan atau permintaan,
b. Unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan yang biasanya
digunakan untuk menentukan tarip pelayanan makanan. Jenis biaya yang digunakan
dalam perhitungan unit cost adalah biaya variabel (biaya bahan makanan/food cost),
biaya semivariabel/tambahan/overhead (listrik, gass, air, pemeliharaan alat) dan
biaya tetap (honor SDM, insentif). Pada penyelenggaraan makanan institusi
komersial, perlu menambahkan besar keuntungan yang ingin diperoleh dalam
perhitungan unit cost suatu makanan.
3. Alat
a. Worksheet
b. Alat tulis
c. Kalkulator
4. Instruksi Cara Kerja
a. Mahasiswa membuat daftar bahan makanan sehari sesuai dengan worksheet sebelumnya.
b. Mahasiswa melakukan survei pasar untuk mengetahui harga setiap bahan makanan.
c. Mahasiswa mengkonversi berat bersih bahan makanan ke berat kotor.
d. Mahasiswa menghitung indeks harga per orang untuk mendapatkan food cost

e. Mahasiswa menghitung unit cost dengan ketentuan biaya food cost 35%, biaya overhead 25%, biaya tenaga 30% dan keuntungan
10%.

19 | P a g e
Materi 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menghitung jumlah dan spesifikasi bahan makanan untuk
pengadaan dan penerimaan.

2. Dasar Teori
Pengadaan bahan makanan (BM) terdiri dari 2 kegiatan yaitu pemesanan dan
pembelian. Pemesanan adalah kegiatan menyusun permintaan BM berdasar menu atau
pedoman menu dan rata–rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Pemesanan dapat
dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian, 10 harian, bulanan). Tujuan pemesanan
adalah tersedianya daftar pesanan daftar pesanan bahan makanan sesuai standart dan
spesifikasi yang telah ditentukan oleh institusi. Persyaratan pemesanan BM :
a. Tersedia siklus menu yang lengkap
b. Tersedia data jumlah pasien yang dilayani dan diperbaharui
c. Membuat rekapan daftar kebutuhan bahan makanan yang telah disetujui kepala
institusi
d. Tersedia dokumen kontrak institusi dengan suplair.
Jenis pemesanan BM terdiri dari 2, yaitu pemesanan BM basah dan kering.
Pemesanan BM basah digunakan untuk kelompok bahan makanan segar seperti sayur,
buah, lauk, bumbu. Selain itu, untuk memenuhi kebutuhan produksi makanan makan
siang, sore dan pagi untuk hari berikutnya. Pemesanan BM kering digunakan untuk
kelompok BM yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih lama sehingga
memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Misalnya; beras, gula, makanan
kemasan, susu. Frekuensi pemesanan BM kering disesuaikan dengan siklus menu dan
stok. Spesifikasi BM adalah standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan
yang akan diadakan untuk memenuhi kebutuhan institusi. Cara spesifikasi BM meliputi
teknik (bahan makanan dapat diukur secara obyektif menggunakan instrumen tertentu)
dan penampilan (spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi: nama BM,
ukuran/jenis, tingkat kualitas, umur BM, warna, identifikasi produk, kandungan
produk, dan satuan BM.
Pembelian adalah serangkaian penyediaan macam, jumlah, spesifikasi BM untuk
memenuhi kebutuhan pasien sesuai kebijakan institusi. Syarat pembelian adalah
a. produk yang dibeli benar
b. jumlah yang dibeli benar
c. waktunya benar
d. harganya benar.
Terdapat beberapa metode pembelian, meliputi pembelian langsung ke pasar,
pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan datang, dan pembelian tanpa
tanda tangan [Firm at the opening price (FAOP) dan Subject approval of Price
(SOAP)].
Sistem pembelian BM dapat dibagi menjadi 3, yaitu
a. sistem kontrak, kontrak dilakukan dengan satu atau lebih suplair dengan
mencantumkan kualitas, kuantitas dan harga BM serta lama kontrak
b. sistem harian dan bulanan, biasanya dilakukan di hotel, perusahaan dengan suplair
MODUL PRAKTIKUM MPMD 20 | P a g e
 atau supermarket

MODUL PRAKTIKUM MPMD 21 | P a g e

 c. pembelian secara kontan, dengan menggunakan kas kecil/petty cash yang biasanya
dilakukan oleh bagian gudang bila kehabisan bahan makanan (hanya dalam kondisi
mendesak).
Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan BM yang telah ditetapkan dalam surat kontrak. Prinsip
penerimaan BM meliputi :
a. jumlah BM yang diterima harus sama dengan jumlah BM yang ditulis dalam faktur
b. mutu BM yang diterima harus sesuai spesifikasi
c. harga BM yang tercantum dalam faktur sama dengan dalam kontrak.

3. Alat dan Bahan

a. Worksheet
b. Alat tulis
c. Kalkulator

4. Instruksi Cara Kerja

a. Mahasiswa membuat list dan menghitung jumlah kebutuhan BM dalam sehari

b. Mahasiswa membuat standart spesifikasi BM

Materi 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menjelaskan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
serta menyusun spesifikasi bahan makanan.

2. Dasar Teori
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Tujuan dari penyimpanan bahan
makanan adalah:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan
gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu
yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai
Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan
kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak
atau hilang.
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a. Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50C
c. Penyimpanan lebih dari 1minggu : di bawah -100C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
a. Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : di bawah -50C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : di bawah -50C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100C.
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
 Penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas dari bagian penyaluran bahan
makanan adalah mengeluarkan bahan makanan dari gudang atau ruang penyimpanan
untuk digunakan oleh unit pengolahan atau produksi makanan.
Ada 2 (dua) metode penyaluran bahan makanan, yaitu :
1. Metode penyaluran langsung
Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang diterima dari
supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah (untuk bahan makanan
yang akan diolah pada hari itu). Kelemahan dari sistem ini jika terjadi kesalahan
atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung
diketahui dan ditindak lanjuti. Maka perlu pengawasan pada saat penerimaan
bahan makanan.
2. Metode penyaluran tidak langsung
Kebalikan dari metode penyaluran langsung, metode penyaluran tidak
langsung mempunyai pengertian bahan makanan yang diterima dari supplier tidak
langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk
disimpan karena tidak langsung digunakan.

3. Alat dan Bahan

a. Worksheet
b. Alat tulis
c. Kalkulator

4. Instruksi Cara Kerja

a. Mahasiswa membuat list bahan makanan dari worksheet sebelumnya dan
menentukan waktu penggunaan

b. Mahasiswa menentukan jenis bahan makanan (kering/basah) dan menentukan

proses yang akan dilakukan selanjutnya (diisi ke dalam kolom penyaluran dan
penyimpanan)
Materi 6. Modifikasi Resep
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu mampu menjelaskan dan melakukan modifikasi resep.

2. Dasar Teori
Modifikasi resep adalah mengubah rasa dan penampilan makanan dengan tetap
mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya terima makanan dan
mengurangi sisa makanan. Merubah citarasa makanan dapat dilakukan dengan :
1) Memodifikasi bentuk,
2) Bumbu (takaran & jenis),
3) Bahan makanan,
4) Mengubah teknik memasak
Tujuan melakukan modifikasi resep untuk mengembangkan dan menyesuaikan
suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang citarasa, kandungan gizi
atau jumlah sesuai dengan keinginan/kebutuhan untuk meningkatkan daya terima
makanan.
Metode modifikasi resep :
a. Modifikasi Nilai Gizi, mengganti bahan makanan & teknik memasak dapat
memodifikasi nilai gizi resep
b. Cita Rasa Makanan, meliputi : perubahan penampilan & rasa makanan :
mengubah citarasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih bervariasi
c. Modifikasi Penampilan Makanan, Merubah bentuk atau potongan bahan
makanan Contoh : potongan bulat menjadi potongan memanjang / diparut sesuai
tujuan modifikasi. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna
agar lebih menar
d. Modifikasi rasa
e. Modifikasi teknik memasak
f. Modifikasi jumlah
Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan maknanya
dari rasa (taste) makanan. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste
buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian
dari cita rasa. Hidangan hendaknya disajikan dengan padu padan yang menarik, rasa
yang berbeda-beda serta penyajian yang apik. Penilaian cita rasa Aspek penamplian
dan aspek rasa.

3. Alat dan Bahan

a. Worksheet
b. Alat tulis
c. Kalkulator
4. Instruksi Cara Kerja
a. Mahasiswa menuliskan satu resep yang diambil dalam siklus menu yang telah
dibuat ke dalam worksheet 6 tabel 1. Resep Asli, lengkapi data yang diminta
dalam tabel hingga cara pembuatannya.

b. Mahasiswa melakukan modifikasi resep dengan metode nilai gizi dan jumlah.
(Worksheet 6 tabel 2 sampai tabel 4). Cara pembuat bisa copy paste dari tabel
1 jika memang tidak ada perubahan, tapi jika ada perubahan cara memasak
diperbolehkan dan bisa diganti mulai dari tabel 2.

 Tabel 2 : merubah nilai gizi (dengan cara menambah atau mengganti bahan
tertentu)
 Tabel 3 : merubah jumlah bahan yang digunakan dengan mengalikan bahan
awal dengan faktor konversi tertentu.
Faktor konversi dihitung dengan rumus =
PORSI YANG DIINGINKAN
PORSI ASLI RESEP

 Tabel 4 : merubah jumlah bahan yang digunakan dengan prosentase tertentu.

Prosentase dihitung dengan cara
1) Menghitung prosentase tiap bahan dalam 1 menu
2) Mencari total bahan untuk resep yang akan digandakan

3) Menghitung berat per bahan menggunakan persentasenya dan

dibulatkan
c. Mahasiswa menuliskan bahan makanan dan nilai gizi pada resep awal dan resep
baru pada Worksheet 6 tabel 5. Hasil Modifikasi Resep

d. Mahasiswa menghitunga biaya 1 porsi dari hasil modifikasi resep yang sudah
dibuat kemudian ditulis pada Worksheet 6 tabel 6. Analisis Biaya per Porsi

e. Mahasiswa mengisi kartu standar resep sesuai dengan resep yang sudah
dimodifikasi
f. Mahasiswa menganalisis kekurangan dan kelebihan resep baru berdasarkan nilai
gizi, biaya pembuatan, dan lain sebagainya. Ditulis dalam pembahasan.
Materi 7. Modifikasi Resep (Memasak)
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu mampu melakukan modifikasi resep.

2. Dasar Teori
Modifikasi resep adalah mengubah rasa dan penampilan makanan dengan tetap
mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya terima makanan dan
mengurangi sisa makanan. Merubah citarasa makanan dapat dilakukan dengan :
a. Memodifikasi bentuk,
b. Bumbu (takaran & jenis),
c. Bahan makanan,
d. Mengubah teknik memasak
Tujuan melakukan modifikasi resep untuk mengembangkan dan menyesuaikan
suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang citarasa, kandungan gizi
atau jumlah sesuai dengan keinginan/kebutuhan untuk meningkatkan daya terima
makanan.
Metode modifikasi resep :
a. Modifikasi Nilai Gizi, mengganti bahan makanan & teknik memasak dapat
memodifikasi nilai gizi resep
b. Cita Rasa Makanan, meliputi : perubahan penampilan & rasa makanan :
mengubah citarasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih bervariasi
c. Modifikasi Penampilan Makanan, Merubah bentuk atau potongan bahan
makanan Contoh : potongan bulat menjadi potongan memanjang / diparut sesuai
tujuan modifikasi. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna
agar lebih menar
d. Modifikasi rasa
e. Modifikasi teknik memasak
f. Modifikasi jumlah

3. Alat dan Bahan

a. Peralatan memasak (panci, wajan, dll)
b. Bahan makanan sesuai resep

4. Instruksi Cara Kerja

a. Setiap kelompok memilih satu resep yang akan dimasak kemudian dikonsulkan
dengan instruktur.
b. Mahasiswa membuat masakan berdasarkan resep yang dipilih
 BAB 5. LATIHAN

WS 1. Manajemen Pengelolaan Menu

Tabel 1. Macam menu, Lama dan Periode Menu

Macam menu

Lama siklus

Periode menu

Tabel 2. Pola Menu Sehari

Pagi Siang Malam

Tabel 3. Jenis dan Frekuensi Bahan Makanan

Golongan Perhitungan Jenis dan Frekuensi BM

Tabel 4. Standar Porsi

Bahan Berat (g)
 Tabel 5. Standar Resep
KARTU STANDAR RESEP
Nama Masakan : Referensi : Nama Masakan :
Hal : No. : Jumlah Porsi :
No. File : Suhu Pemasakan : Ukuran Porsi :
Jumlah Porsi : Suhu Penyajian : Harga per-porsi :
Ukuran Porsi : Alat Penyajian : Tanggal :
Cara Memasak :
Waktu Persiapan :
Waktu Pemasakan :
Total Waktu :
Komoditi Kebutuhan Usable Biaya
URT Waste % Metode Jumlah Harga
Bahan Spesifikasi Jumlah (gram / ml) weight Total

31 | P a g e
 Tabel 6. Master Menu
Waktu Hari
I II III IV V
Pagi

Siang

Malam

Tabel 7. Siklus Menu

Waktu Hari
I II III IV V
Pagi

Siang

Malam

MODUL PRAKTIKUM MPMD 32 | P a g e

 PEMBAHASAN

a. Mahasiswa membentuk kelompok kecil yang terdiri dari 5-6 mahasiswa.

b. Mahasiswa membuat perencanaan menu dengan menetapkan macam menu, lama
siklus (10 hari), periode menu terlebih dahulu.
c. Mahasiswa membuat pola menu sehari berdasarkan AKG usia dewasa.

d. Mahasiswa menentukan jenis dan frekuensi bahan makanan yang akan digunakan.
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari)

e. Mahasiswa membuat standar porsi untuk satu kali makan.

Tabel 4. Standar Porsi
Bahan Berat (g)
Beras 150 g
Telur 50 g
Ikan 75 g
Daging ayam 50 g
Tahu 100 g
Tempe 50 g
Sayur 100 g
Buah 100 g
f. Mahasiswa mencari 1 (satu) contoh standar resep sesuai menu yang akan dibuat. (mengikuti menu yang ditulis di tabel 4)
(Bagian harga per porsi, harga bahan, dan biaya total dikosongi)

34 | P a g e
g. Mahasiswa membuat master menu (masih bentuk bahan) dan siklus menu (berisi nama masakan) 10+1 hari
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari)
 BAB 7. TES FORMATIF

WS 1. Manajemen Pengelolaan Menu

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Praktikum
Tabel 1. Macam menu, Lama dan Periode Menu
Macam menu

Lama siklus

Periode menu

Tabel 2. Pola Menu Sehari

Pagi Siang Malam

MODUL PRAKTIKUM MPMD 37 | P a g e

 Tabel 3. Jenis dan Frekuensi Bahan Makanan
Golongan Perhitungan Jenis dan Frekuensi BM
 Tabel 4. Standar Resep
KARTU STANDAR RESEP
Nama Masakan : Referensi : Nama Masakan :
Hal : No. : Jumlah Porsi :
No. File : Suhu Pemasakan : Ukuran Porsi :
Jumlah Porsi : Suhu Penyajian : Harga per-porsi :
Ukuran Porsi : Alat Penyajian : Tanggal :
Cara Memasak :
Waktu Persiapan :
Waktu Pemasakan :
Total Waktu :
Komoditi Kebutuhan Usable Biaya
URT Waste % Metode Jumlah Harga
Bahan Spesifikasi Jumlah (gram / ml) weight Total

39 | P a g e
 Tabel 5. Master Menu
Waktu Hari
I II III IV V
Pagi

Siang

Malam

MODUL PRAKTIKUM MPMD 40 | P a g e

 Tabel 6. Siklus Menu
Waktu Hari
I II III IV V
Pagi

Siang

Malam
4. Pembahasan/pertanyaan

- Apa tujuan penyusunan menu dalam suatu institusi PM?

- Siklus menu yang telah dibuat digunakan untuk institusi PM yang seperti apa?

5. Kesimpulan
WS 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Praktikum
Diketahui terdapat 80 konsumen/klien

Tabel 1. Perhitungan Jumlah Kebutuhan Sehari

Waktu Menu Bahan Makanan Berat E KH L P
(g) (kkal) (g) (g) (g)
PAGI
SIANG

MALAM

Tabel 2. Kebutuhan bahan makanan dalam sehari

Golongan BDD (%) Berat bersih Berat Kotor Perhitungan Kebutuhan
(g) (g) (Total)
Sumber KH
Lauk hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Lemak dan
Minyak

Gula
Rumus :

Tabel 3. Kebutuhan bahan makanan dalam sebulan

Golongan BDD Berat bersih Berat kotor Perhitungan Kebutuhan
(%) (g) (g) (Total)
Sumber KH

Lauk hewani

Lauk Nabati
Sayur

Buah

Lemak dan
Minyak

Gula

Rumus :

MODUL PRAKTIKUM MPMD 48 | P a g e

MODUL PRAKTIKUM MPMD 49 | P a g e
 4. Pembahasan/Pertanyaan
Berapa energi dan kebutuhan zat gizi makro? Apakah sudah memenuhi?
Pertimbangan apa saja yg diperlukan dalam perhitungan penetapan jumlah produksi dalam suatu institusi PM?

5. Kesimpulan

MODUL PRAKTIKUM MPMD 50 | P a g e

 WS 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Praktikum
Tabel 1. Food cost
Jenis Bahan Satuan Berat Standar Freku Kebutuhan Harga Indeks Harga
Makanan Berat ensi BM 1 satuan harga total
BB BK orang BM 1
orang
Makana
n pokok

Lauk
hewani

Lauk
nabati

Sayur
Buah

Lemak
dan
minyak

Bumbu

TOTAL

Perhitungan:

Kebutuhan BM 1 orang = standar berat x frekuensi

Harga total = indeks harga BM 1 orang x jumlah konsumen

 Tabel 2. Unit cost
Jenis Biaya % Jumlah
Food cost 35
Biaya tenaga 30
Biaya overheat 25
Keuntungan 10
TOTAL

4. Pembahasan/Pertanyaan
1. Berapakah foodcost untuk 1 orang konsumen/klien?
2. Faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi fiidcost dalam suatu institusi PM?
3. Apakah harga unit cost sudah memenuhi target yang diinginkan?

5. Kesimpulan
WS 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Jumlah kebutuhan bahan makanan sehari
Jenis Bahan Berat Frekuensi Kebutuhan Jumlah ∑
Makanan BM 1 orang total Kebutuhan
BB BK
Makanan
pokok

Lauk
hewani

Lauk
nabati

Sayur

MODUL PRAKTIKUM MPMD 54 | P a g e

Buah

Lemak
dan
minyak

Bumbu

TOTAL

∑ Kebutuhan : Total + (10% x Total)

Tabel 2. Spesifikasi bahan makanan

No Nama Kriteria Satuan
BM Ukuran Kualitas Warna Identifikasi Kandungan
produk produk

MODUL PRAKTIKUM MPMD 55 | P a g e

4. Pembahasan

1. Mengapa perlu ditambahkan 10% ketika melakukan pengadaan BM?

2. Apa tujuan dibuat spesifikasi BM?
3. Siapa yang membuat spesifikasi BM?

5. Kesimpulan
WS 5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Daftar nama bahan makanan dan waktu penggunaan

Waktu Penggunaan
No Nama BM Siang Malam Pagi

Tabel 2. Penyimpanan dan Penyaluran BM

Jenis Penyaluran
Nama
No Tidak Penyimpanan
BM Kering Basah Langsung
Langsung
4. Pembahasan

1. Apa tujuan penyimpanan BM? Dan jelaskan secara singkat jenis-jenis

penyimpanan BM pada institusi PM!
2. Kapan BM disalurkan secara langsung dan tidak langsung?

5. Kesimpulan
WS 6. Modifikasi Resep

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik :
Kelompok :
Nama Mahasiswa :

1. Tujuan Praktikum

2. Alat dan Bahan

3. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Resep Asli

Menu : Porsi :
Bahan Makanan Berat (g) Energi (kkal) KH (g) P (g) L (g)

JUMLAH
Cara Membuat :
 Tabel 2. Resep Baru (Metode Nilai Gizi)
Menu : Porsi :
Bahan Makanan Berat (g) Energi (kkal) KH (g) P (g) L (g)

JUMLAH
Cara Membuat :

Tabel 3. Resep Baru (Metode Faktor Konversi)

Faktor Konversi = porsi yg diinginkan/porsi asli resep =
Bahan Makanan Resep Asli Perkalian Resep Baru
Faktor
URT gram Konversi gram/kg URT

JUMLAH
Cara Membuat :
 Tabel 4. Resep Baru (Metode Prosentase)
Bahan Makanan Resep Asli Prosentase Resep Baru
URT gram (%) gram/kg URT

JUMLAH
Cara Membuat :

Tabel 5. Hasil Modifikasi Resep

Bahan Makanan Resep Asli (... Porsi)* Resep Baru (... Porsi)**

Ket :
* : Porsi asli resep
** : Porsi yang diinginkan

Tabel 6. Analisis Biaya per Porsi

Bahan Makanan Berat (g) Berat BM (kg) Harga Satuan (kg) Food Cost

JUMLAH
 Tabel 7. Kartu Standar Resep

KARTU STANDAR RESEP

Nama Masakan : Referensi : Nama Masakan :
Hal : No. : Jumlah Porsi :
No. File : Suhu Pemasakan : Ukuran Porsi :
Jumlah Porsi : Suhu Penyajian : Harga per-porsi :
Ukuran Porsi : Alat Penyajian : Tanggal :
Cara Memasak :
Waktu Persiapan :
Waktu Pemasakan :
Total Waktu :
Komoditi Kebutuhan Usable Biaya
URT Waste % Metode Jumlah Harga
Bahan Spesifikasi Jumlah (gram / ml) weight Total

60 | P a g e
 4. Pembahasan

1. Mengapa memilih resep ini untuk dimodifikasi?

2. Perbedaan apa yang paling menonjol dari resep lama ke resep baru?
3. Jelaskan secara singkat perbedaan resep lama dan baru ditinjau dari kandingan zat
gizi dan harga!

5. Kesimpulan

MODUL PRAKTIKUM MPMD 61 | P a g e

 LEMBAR VALIDASI

LEMBAR VALIDASI

Nama Mahasiswa
NIM
Mata Kuliah
Nama Tugas
Tanggal Pengumpulan Tugas
Nilai

Yogyakarta, …………………………..

Mahasiswa Instruktur

(………………………………) (…………………………………..)
 BAB 7. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

A. Penilaian

Worksheet

Worksheet
Komponen Nilai
Tujuan 5
Alat dan Bahan 10
Hasil 40
Pembahasan/pertanyaan 35
Kesimpulan 10
TOTAL 100

B. Penilaian
Prosentase Penilaian
a. Praktikum (27%)
- Proses Praktikum
- Worksheet
- Pretest
b. Tugas: Laporan (10%)

Prosedur Penilaian
1. Penilaian Proses
Hari/Tanggal/Jam : Kelas, Kelompok :
Praktikum : Nama Instruktur :
No. NIM Nama On Keaktifan Worksheet Kesesuain Penyajian
Tim resep dan
e menu

Keterangan : Rentang nilai 60-100; 100: sempurna; 90: sangat baik; 80: baik;
70: kurang; 60: kurang sekali

2. Penilaian Hardskills : worksheet, penyajian makanan

3. Penilaian Softskills : on time, keaktifan
 BAB 8. DAFTAR PUSTAKA

Perdigon Grace. (1989). Food Service Management in Philippines.

Spears, Merian C and Vaden Allene G. (1985). “Foodservice Organizations A Managerial and
Systems Approach”. John Wiley and Sons. New York.
Kazarian, Food Service Facilities Planning
Bartono, P. H. (2000). Pengantar Pengolahan Makanan. PT. Pertja Jakarta.
Nursiah A, Mukri, dkk. (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar dan Lanjut.
Jakarta.
PGRS, Dep. Kes. 2003
Marsum WA, Restoran dan segala Permasalahannya
Wayansari, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kementerian
Kesehatan RI
Bakri, B, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kementerian Kesehatan RI.
 BAB 9. PENUTUP

Assalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

Demikian Modul Praktikum “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar” ini
dibuat untuk memudahkan pembelajaran mahasiswa. Penulis menyadari kekurangan akan
penyusunan modul ini. Sehingga diperlukan saran dan kritik yang membangun, baik berupa
isi dari modul ini sendiri atau acara praktikum yang dilaksanakan. Terimakasih.
Wassalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh