BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja
pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur
dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi,
namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah
dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia
dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. B
eberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan
kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).
Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat
baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita
intoleransi laktosa dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat
menggantikan susu sapi secara baik. Namun demikian, pemanfaatan susu
kedelai masih terbatas. Keterbatasan dari susu kedelai adalah mudah basi dan
juga mempunyai cita rasa yang langu, hal ini dapat dikurangi melalui proses
fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt kedelai yang lebih dikenal dengan
istilah soyghurt (Herawati, 2006).
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan
kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt
didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk
seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi susu sapi
menggunakan kedua bakteri di atas. Fermentasi susu menjadi yoghurt
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophyillus. Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri
gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora.
 Berdasarkan latar belakang diatas maka dilakukan praktikum “ Pembuatan
Yoghurt Susu Kedelai “

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum yoghurt susu kedelai sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt susu kedelai
2. Untuk mengetahui proses fermentasi pembuatan yoghurt
3. Untuk mengetahui perbedaaan organoleptik yoghurt susu kedalai

1.3 Manfaat
Manfaat praktikum yoghurt susu kedelai sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui bagaimana cara pembuatan yoghurt dari susu kedelai.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yoghurt
Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja
pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur
dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi,
namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah
dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia
dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. B
eberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan
kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dengan menggunakan
bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses
fermentasi dalam pembuatan yoghurt dipengaruhi oleh konsentrasi kadar
glukosa yang digunakan, karena glukosa merupakan substrat yang mudah
dicerna dan dimanfaatkan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus dalam menghasilkan metabolik sekunder. Semakin
lama fermentasi dan semakin banyak glukosa yang ditambahkan,
mikroorganisme berkembangbiak semakin banyak sehingga kemampuan
mikroba memecah glukosa menghasilkan metabolik primer (asam laktat) dan
metabolik sekunder (aktivitas antibakteri dan polifenol semakin banyak)
(Astawan, 2008).
2.2 Kacang kedelai
Kedelai (Glycine max) sebagai bahan dasar pembuatan susu kedelai adalah
bahan pangan fungsional yang memiliki kandungan protein yang tinggi (35-
38%) dan juga kandungan lemak yang cukup tinggi (± 20%). Selain kandungan
protein yang tinggi, kedelai memiliki kandungan serat (dierary fiber), vitamin,
dan mineral (Affandi, dalam Khamidah dan Istiqomah, 2012)
 Kedelai( Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu jenis
kacangkacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin,
mineral dan serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang
kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat
mencapai 40-44%. Selain itu kedelai juga mengandung asam lemak essensial,
vitamin dan mineral yang cukup. Disamping protein, kacang kedelai
mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah,karena kandungan susunan
asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein hewani (Winarsih,
2010).
Berbagai macam pengolahan dari kedelai telah dilakukan, salah satunya
yaitu pengolahan menjadi susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama
dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai
mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2,
dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar
serta tidak mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).

2.3 Mikroorganisme dala pembuatan yoghurt

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyillus.
Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak
membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus Bulgaricus akan mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450
derajat celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam
atau sekitar ph 5,5. Streptococcus Thermophyllus adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat, yang pertumbuhannya sering berbentuk rantai. Bakteri ini
dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan
pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).
 Fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan susu fermentasi adalah
fermentasi asam laktat. Nama ini diberikan karena dihasilkannya asam laktat
sebagai produk fermentasi dari glukosa. Bakteri asam laktat di dalam susu
merupakan bakteri asam laktat homofermentatif, misalnya Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang memproduksi asam laktat
selama fermentasi glukosa. Kemampuannya memproduksi asam laktat yang
tinggi dalam proses fermentasi, produk fermentasi akan lebih awet, sehingga
fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan makanan, dalam hal ini susu.
Bakteri asam laktat biasanya digunakan untuk memperbaiki kualitas susu serta
memperpanjang masa simpan. Menurut Ratnawati (1995), terbentuknya asam
laktat, pH akan turun dan mencegah adanya bakteri pembusuk, seperti
Clostridium, Staphylococcos, Enterobacteriaceae dan bakteri psikrofilik yang
lain, misalnya Pseudomonas.
Fermentasi menggunakan kombinasi galur probiotik dengan senyawa-
senyawa prebiotik dan biogenik. Senyawa prebiotik adalah senyawa-senyawa
yang tidak dihidrolisis atau diabsorpsi oleh usus halus karena gangguan genetik,
sehingga tidak mampu menghasilkan enzim laktase dalam saluran pencernaan
manusia (penyerapan dalam usus halus) tetapi senyawa prebiotik ini dapat
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat seperti bifidobakteria. Senyawa-
senyawa semacam ini misalnya transgalaktosil oligosakarida (TOS) dan 6’-
galaktosillaktose yang diproduksi secara enzimatis dari laktosa, frukto-
oligosakarida yang diproduksi secara enzimatis dari sukrosa, frukto-galakto-
oligosakarida, dan inulin. Senyawa biogenik adalah senyawasenyawa yang
mempunyai efek langsung terhadap tubuh, misalnya merangsang respon imun,
atau menekan pembentukan tumor, reaksi peroksida, dan hiperkolesterolemia,
Fardiaz (2005).
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin 25 Oktober 2021 pukul 08.00 –
11.40. Bertempat Di Laboratorium Pengolahan Gedung Agroindustry
Politeknik Negeri Fakfak.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan yoghurt (susu kedelai) yaitu
panci, baskom, timbangan, saringan/kain saring, blender.
3.2.2 Bahan
Bahan yang diunakan pada praktikum pembuatan yoghurt (susu kedelai)
yaitu kacang kedelai 550 g, air, brigts 18 g, yogurato 6 %/22 g, gula pasir.

3.3 Prosedur kerja

a. Cara Pembuatan Sari Kacang

1. Kacang dibersihkan dari kotoran, dicuci dan pencucian dilakukan
sampaiair bilasan tampak jernih.
2. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Setelah itu,
ditiriskan
3. Selanjutnya kacang dimasukkan ke dalam air mendidih (suhu
dipertahankan tetap antara 80–900C dengan mengatur nyala api,
bertujuan untuk ekstraksi). Perendaman di dalam air panas ini
berlangsung selama 20 menit. Setelah itu, kacang diangkat dan
didinginkan dengan air mengalir,lalu ditiriskan.
4. Kemudian kacang dihaluskan dengan blender, sampai menjadi bubur
kacang dengan menambahkan air sebanyak 8 kali berat kacang kering
(air yang digunakan air dari hasil ekstraksi ½ bagian). Suhu air ini
dipertahankan selama pekerjaan berlangsung dan ke dalamnya. Jika air
panas yang disediakan tidak habis untuk menghaluskan kacang, sisa air
dicampur dengan bubur kacang, kemudian diaduk-aduk selama 3
menit
5. Bubur kacang lalu disaring dengan kain saring dan diperas. Cairan
yang diperoleh disebut susu kacang mentah
6. Susu kacang mentah ditambah dengan gula, garam dan perasa yaitu
coklat, vanila, strawberry.
7. Susu kacang mentah dipanaskan sampai suhu 95°C kemudian diaduk,
Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama ± 30 menit.
 b. Pembuatan Soyghurt dan Cornghurt sari kacang
1. Setelah selesai memberikan perasa (coklat, strawberry dan vanilla) pada
proses pembuatan sari kacang, selanjutnya dipasteurisasi selama 15
menit
2. Kemudian mendinginkan dan memberikan starter.
3. Menginkubasi selama sehari di dalam inkubator
4. Mencatat hasil pengamatan
5. Mendokumentasikan hasil pengamatan.

3.4 Diagram alir pembuatan yoghurt susu kedelai

kedelai

Pencucian dan pengupasan

penggilingan

penyaringan

+ gula, dan garam perebusana

pendinginan

Penambahan starter

Pembungkusan

Penyimpanan incubator
dan suhu kulkas

Yoghurt

Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan yoghurt susu kedelai

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum pembuatan yoghurt maka diperoleh hasil sebagai
berikut :
Table 4.1 hasil uji organoleptik yoghurt sebelum dan sesudah fermentasi.
Parameter Sebelum Fermentasi Setelah Fermentasi
Rasa Sedikit manis Asam
Aroma Aroma khas susu kedelai Berbau agak busuk
Warna Putih kekuningan Kekuningan

4.2 Pembahasan

Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal oleh
masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat
dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran
serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk
lebih baik (Sunarlim dan Umiati, 2010 dalam Kumalasari, 2013).
Proses pembuatan soygurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan
pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Akan tetapi, proses
fermentasi pada pembuatan soygurt terkadang mengalami kesulitan. Hal ini
dikarenakan jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan
susu sapi yaitu berupa olisakarida (Cahyadi, 2009 dalam Adhilah, Ruri. 2013).
Pembuatan soyghurt dan yoghurt 7 pada dasarnya adalah sama, tetapi karena
dalam susu kedelai tidak mengandung laktosa, maka diperlukan penambahan
karbohidrat sebagai sumber energi untuk pertumbuhan kultur starter.
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan yoghurt dari susu kedelai dengan
melakukan uji organoleptik pda beberapa parameter yaitu pada rasa, aroma,
dan warna maka diperoleh hasil yaitu pada saat sebelum fermentasi dan setelah
fermentasi
4.2.1 Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor mutu yang paling penting karena sangat
menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk.
Berdasarkan tabel 4.1 hasil uji organoleptic sebelum dan sesudah fermentasi
maka diperoleh hasil yaitu pada saat sebelum fermentasi rasa yang ada pada
yoghurt yaitu sedikit manis, aroma khas susu kedelai dan warna putih
kekuningan. Sedangkan setelah fermentasi rasa pada yoghurt yaitu rasa asam,
beraroma sedikit bau dan warna yang sudah kuning. Hal ini terjadi karna pada
saat proses fermentasi yang dilakukan seharusnya 1 hari menjadi 2 hari
sehingga rasa aroma dan warna pada yoghurt sudah mulai berbau dan memiliki
rasa yang asam, sehingga yoghurt yang dibuat sudah tidak dapat dikomsumsi.
Factor lain yang dapat mempenggaruhi rasa pada yoghurt yaitu konsentrasi
starter yang diberikan dan lama waktu fermentasi. Konsentrasi starter yang
sdikit dan lama waktu fermentasi yang singkat menyebabkan rasa yang tidak
enak terhadap hasil yoghurt tersebut. Begitu pula jika terlalu banyak konsentrasi
starter yang derikan dan terlalau lama waktu fermentasi menyebabkan rasa yang
sangat asam terhadap hasil yoghurt tersebut. Hal ini sesuai denagan pendapat
Winarno (1992), yang menyatakan bahwa konsentarsi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan. Rasa juga dipengaruhi oleh bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), hanya
saja bakteri Streptococcus thermophilus lebih produktif dalam menghasilkan
rasa asam[1]. Rasa juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan, semakin lama
simpan, maka semakin asam soyghurt yang dihasilkan.

4.2.2 Aroma
Menurut Oberman (1985) aroma dan citarasa menentukan identitas spesifik
produksi susu fermentasi. Asam format, asam asetat, asam propionat, asam
kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam butirat dan asam iso-valerat
dihasilkan oleh beberapa bakteri asam laktat.
 Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang
mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting
dalam menentukan mutu suatu bahan pangan. Faktor yang memegang peranan
penting dalam menghasilkan komponen flavor yang berkontribusi terhadap
aroma yogurt adalah kultur starter. Pada dasarnya aroma yoghurt tersebut
disebabkan terbentuknya senyawa-senyawa lain selain asam laktat oleh kultur
starter yaitu asetaldehida, diasetil, dan asam asetat. Senyawa-senyawa tersebut
merupakan senyawa yang bersifat volatil dan mempunyai aroma yang kuat.
Sedangkan asam laktat bersifat tidak dapat dicium atau bersifat odourles
(Vedamuthu. 1982).
Berdasarkan table 4.1 hasil uji orgaloneptik yoghurt susu kedelai sebelum
dan sesudah fermentasi diperoleh hasil yaitu pada saat sebelum fermentasi
yoghurt memiliki aroma khas susu kedelai setelah melalui proses fermentasi
aroma yang dihasilkan berbau agak busuk. Hal ini terjadi karna proses
fermentasi yang melewati batas waktu yang seharusnya 1 hari menjadi 2 hari.
Aroma soyghurt dipengaruhi oleh asam laktat yang diproduksi oleh
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus
bulgaricus yaitu memberikan aroma yang khas pada soyghurt[1]. Produksi asam
laktat erat kaitannya dengan jumlah koloni, pH dan titratable acidity. Semakin
lama waktu penyimpanan jumlah koloni akan meningkat hingga jumlah
maksimum (waktu simpan terbaik), pH akan semakin asam (pH menurun), dan
titratable acidity meningkat, sehingga aroma asam yang ditimbulkan semakin
kuat. Soyghurt dengan aroma asam cenderung lebih encer dibandingkan
soyghurt yang beraroma manis.
4.2.3 Warna
Warna suatu bahan pangan dapat memberikan penentuan tentang mutu
suatu bahan pangan serta tingkat kesegaran bahan pangan, Winarno (1992).
Berdasarkan tabel 4.1 uji organoleptik yoghurt susu kedelai sebelum dan
sesudah fermentasi. Maka diperoleh hasil yaitu warna pada yoghurt sebelum
fermentasi yaitu putih kekuningan dan setelah fermentasi berwarna kuning
pucat. Hal ini dipengaruhi oleh lama penyimpanan yang seharusnya 1 hari
menjadi 2 hari.
Factor lain yang dapat mempengaruhi warna yoghurt dikarenakan
perbedaan yang terjadi antara jumlah konsentrasi starter terhadap lama
penyimpanan dapat mempengaruhi warna yang dihasilkan oleh yoghurt pada
saat penyimpanan. Semakin banyak starter yoghurt yang diberikan dan lama
penyimpanan maka kualitas warna yoghurt akan semakin baik. Karena dari sari
kedelai jika setelah dikupas tidak segera dikonsumsi atau diolah akan berubah
warna meskipun tidak signifikan. Hal ini sesuai dengan Desroiser (1977) bahwa
setelah dikupas dan masih menunggu proses berikutnya sebaiknya bahan
terendam.
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkaan hasil praktikum pembuatan yoghurt dari susu kedelai maka

diperoleh hasil sebagai berikut :

1. Proses pembuatan yoghurt (susu kedelai ) yaitu pertama tama kacang

kedelai yang telah dikupas dicuci kemudian kacang dihaluskan
menggunakan blender sampai menjadi bubuk sambal menambahkan air
sedikit demi sedikit, setelah halus kemudian disaring sari kacang yang
didapat kemudian dipanaskan dengan api kecil tambahkan sedikit gula.
Setelah proses pemanasan tuang sari kacang kedalam wadah tunggu sampai
dingin setelah itu susu kacang kedelai di tambahkan starter kemudian
masukkan dalam botol simpan pada suhu ruang dan suhu freezer kemudian
fermentasi selama 1 hari
2. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyillus.
Pada praktikum ini fermentasi menggunakan starter yogurato sebanyak 6 %
3. Pada saat sebelum fermentasi rasa pada yoghurt yaitu sedikit manis aroma
khas susu kedelai dan warna putih kekuningan sedangkan pada saat setelah
fermentasi rasa pada yoghurt yaitu asam dengan aroma sidikit busuk dengan
warna kuning.

5.2 Saran

Sebaiknya proses fermentasi dilakukan selama 1 hari dan tidak lebih dari 1
hari karna akan berpengaruh pada warna, rasa dan aroma.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Sayur. Jakarta: Dian Rakyat.

Anonim. 2009. “Persiapan Uji Organoleptik” (online),
(http://nayakaku.files.wordpress.com/2009/02/bab-i-persiapan-uji-
organoleptik21.doc, diakses tanggal 29 Januari 2015).
Cahyadi W. Analisis & aspek kesehatan bahan tambahan makanan. Edisi
ke-2. Bandung: Bumi Aksara; 2009
Herawati, R. 2006. Pengaruh Gliserin Terhadap Stabilitas Fisik dan Efektivitas
Ekstrak Kering Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Pelembab Dalam
Basis Vanishing Cream. [Skripsi]. Universitas Airlangga.
Surabaya. Hal. 21-52
Helferich, W. and D.C., Westhoff, 1980. All Abaout Yogurt. Prentice-Hall Inc,
Westport, Conecticut.
Kurniasari, K. dan N. Fithri (2010). Optimasi penambahan alginate sebagai
emulsifier pada susu kedelai dengan variasi kecepatan, waktu, dan
suhu pengadukan. Skripsi. Universitas Diponegoro.
http://eprints.undip.ac.id/16676 23 September 2012.
Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2010. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat
Terhadap Karakteristik Yogurt. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.