Anda di halaman 1dari 19

A.

PENDAHULUAN
Organisme lautan termasuk ikan dan invertebrata laut mengandung
senyawa nutrisi dan fungsional yang baik untuk kesehatan[1]. Senyawa senyawa
tersebut antara lain protein, lemak [2], vitamin, mineral, karotenoid, omega 3 [3],
taurine, dan lain-lain [4]. Lemak yang terkandung dalam ikan diantaranya adalah
asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak omega 3. Asam-asam lemak alami yang
termasuk dalam asam lemak omega 3 adalah asam linolenat, asam
eicosapentaenoat atau EPA (C20:5 ω-3), dan asam dokosaheksaenoat atau DHA
(C22:6 ω-3), adapun yang lebih dominan dalam minyak ikan adalah DHA dan
EPA [5]. Berbagai cara pengolahan makanan yang berlemak, terutama ikan, dapat
memicu terjadinya ketengikan [6]. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan
bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan
minyak yang tak jenuh.Oksidasi terjadi karena minyak atau lemak kontak dengan
oksigen. Proses oksidasi menghasilkan komponen, seperti aldehid, keton, dan
asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan. Proses ini dipercepat dengan
adanya katalis logam, seperti tembaga, besi, nikel, kobalt, sinar ultraviolet, suhu,
pemanasan dan kelembapan tinggi. Adanya antioksidan dapat menghambat proses
oksidasi [7]. Oleh karena itu, proses oksidasi dapat menyebabkan degradasi EPA
dan DHA yang menyebabkan turunnya zat gizi pada ikan maupun menimbulkan
berbagai macam penyakit.
Sea organisms including fish and marine invertebrates containing
compounds and functional nutrients that are good for health [1]. Compounds
which include proteins, fats [2], vitamins, minerals, carotenoids, omega-3 [3],
taurine, and others [4]. Fats contained in fish which are unsaturated fatty
acids are omega 3 fatty acids naturally are included in omega 3 fatty acids
are linolenic acid, eicosapentaenoic acid or EPA (C20: 5 ω-3), and
docosahexaenoic acid, or DHA (C22: 6 ω-3), while the more predominant in
fish oils are DHA and EPA [5]. Various ways of processing fatty foods,
especially fish, can lead to rancidity [6]. Rancidity occurs when components
of flavor and odor volatile formed as a result of oxidative damage of fats and
oils jenuh.Oksidasi not occur due to oil or grease in contact with oxygen. The
oxidation process produces components, such as aldehydes, ketones, and free
fatty acids which cause rancidity. This process is accelerated in the presence
of a metal catalyst, such as copper, iron, nickel, cobalt, ultraviolet light,
temperature, heating and high humidity. The presence of antioxidants can
inhibit the oxidation process [7]. Therefore, the oxidation process can lead to
degradation of EPA and DHA led to a decline of nutrients in fish and cause
various diseases.

Laju oksidasi melibatkan variabel waktu pemanasan dengan konsentrasi


asam lemak. Pemanasan tinggi dengan metode deep friying akan menyebabkan
asam amino esensial atau asam lemak yang terdapat dalam makanan akan
terdegradasi [8]. Beberapa kondisi tersebut dapat dijelaskan dengan hukum laju.
Laju oksidasi EPA dan DHA akibat pemanasan secara umum dapat dihitung
dengan menggunakan persamaan:
1 d[ A] 1 d [B] 1 d [C ] 1 d [D ]
Laju = - =‐ =+ =+ , dan r =¿ k [A]m [B]n
a dt b dt c dt d dt
dengan parameter kinetika, dian-taranya nilai laju reaksi (v), konstanta laju reaksi
(k), dan orde reaksi.
A variable rate of oxidation involves heating the fatty acid
concentration. High heating method will cause deep friying essential amino
acids or fatty acids contained in food will be degraded [8]. Some of these
conditions can be explained by the rate law. The rate of oxidation of EPA and
DHA as a result of heating can generally be calculated using the equation:
Rate = - 1 / A (d [A]) / dt = -1 / b (d [B]) / dt = + (1) / c (d [C]) / dt = + 1 / d (d [
D]) / dt, and r = k [A] m [B] n
the kinetic parameters, dian-peerless value of the reaction rate (v), the
reaction rate constant (k), and the reaction order.

Antioksidan dapat mencegah degradasi oksidatif tetapi antioksidan juga


akan rusak dengan pemanasan suhu tinggi. Antioksidan berfungsi melindungi
tubuh terhadap radikal bebas sehingga antioksidan penting dalam menjaga
kesehatan. Zat ini mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang
mudah teroksidasi meskipun dalamkonsentrasi rendah. Antioksidan penting dalam
melawan radikal bebas,tetapi dalam kapasitas berlebih menyebabkan kerusakan
sel [9]. Keseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan diperlukan untuk
memelihara fungsi fisiologis tubuh, maka pemberian antioksidan dari luar perlu
ditambahkan untuk membantu tubuh mengatasi stress oksidatif ini.
Antioxidants can prevent oxidative degradation but the antioxidant
also be damaged by high temperature heating. Antioxidants serve to protect
the body against free radicals that an antioxidant important in maintaining
health. This substance is able to slow down or inhibit the oxidation of a
substance which is easily oxidized though dalamkonsentrasi low.
Antioxidants are important in the fight against free radicals, but in excess
capacity causing cell damage [9]. The balance between free radicals and
antioxidants needed to maintain the physiological functions of the body, then
the provision of antioxidants from outside need to be added to help the body
cope with oxidative stress.

Beberapa contoh bahan tambahan yang sering digunakan untuk memasak


adalah kunyit, jeruk nipis, dan asam jawa. Dalam kunyit, senyawa yang berperan
sebagai antioksidan adalah kurkumin [10], pada jeruk nipis terkandung senyawa
asam sitrat [11] yang berfungsi sebagai pengkhelat logam juga senyawa
antioksidan [12], sedangkan pada asam jawa adalah asam tartat [13].
Some examples of additional materials are often used for cooking are
turmeric, lime, and tamarind. In turmeric, compounds that act as
antioxidants is curcumin [10], the lemon contains citric acid compound [11]
which also functions as a metal chelating antioxidant compounds [12], while
the tamarind is sour tartat [13].

Dalam penelitian ini juga dilakukan uji sinergisme yaitu dengan


melakukan campuran antioksidan. Hal ini dilakukan karena terdapat juga
antioksidan yang mempunyai efek sinergisme. Oleh karena itu, diperlukan kajian
mengenai asam lemak dalam ikan gurami yang mengalami oksidasi akibat
penggorengan serta pengaruh penambahan antioksidan untuk mencegah terjadinya
oksidasi tersebut agar nilai gizi pada ikan tetap terjaga.
In this study also tests the synergism that is by doing a mixture of
antioxidants. This is done because there is also an antioxidant which has the
effect of synergism. Therefore, it is necessary to study the fatty acids in fish
carp which undergoes oxidation as a result of frying as well as the effect of
adding antioxidants to prevent the oxidation that the nutritional value of the
fish is maintained.

B. Metode Penelitian
Bahan
Ikan gurami segar, bahan kimia grade p.a dari E.Merck antara lain :
metanol p.a, etanol p.a, kloroform, gas N2, padatan DPPH, standar kurkumin,
asam sitrat, asam tartat, N-heksan, minyak goreng, NaCl jenuh, Natrium
metanolat, Na sulfit anhidrit, dan akuades
Freshwater carp fish, chemical subtance from E.Merck such as : metanol
p.a, etanol p.a, chloroform, N2 gas, DPPH solid, standar of curcumin, citric acid,
tartaric acid, N-hexan, cooking oil, NaCl, Sodium metanolic, Sodium sulfit
anhidrit, and aquadest
Alat
Peralatan gelas, Neraca Analitik ACIS merk Ad-i series AD-300i, neraca
analitik merk mettler toledo AB545-5oven merk sigmatic, oven merk single wall
Blue, M, kertas saring Whatmann 41, Aluminium foil, termometer, alat UV-Vis
merk Cintra 2020, corong buchner, pompa vakum, dan seperangkat alat GC merk
Shimadzu-2010.
Metode
Analisis Kadar Minyak
Analisis kadar minyak menggunakan metode Folch. Daging yang sudah
dihaluskan ditimbang sebanyak 30 gram kemudian dilarutkan ke dalam campuran
kloroform dan metanol masing-masing sebanyak 40 mL dalam sebuah gelas
beaker. Sampel diaduk selama 15 menit, diamkan selama 15 menit dan
ditambahkan 40 ml kloroform kemudian diaduk lagi selama 15 menit.
Analysis of oil content using Folch method. Meat that has been refined
weighed as much as 30 grams and then dissolved in a mixture of chloroform
and methanol each as much as 40 mL in a glass beaker. The sample was
stirred for 15 minutes, let stand for 15 minutes and added 40 ml of
chloroform and then stirred again for 15 minutes.

Sampel kemudian disaring menggunakan kertas Whatman 41 dan dibantu


dengan pompa vakum. Padatan dilarutkan lagi dengan 5 mL metanol dan 1 mL
kloroform, diaduk kemudian disaring kembali. Filtrat hasil penyaringan pertama
dan kedua dicampur dalam corong pisah. Ke dalam corong pisah dituangkan KCl
lalu dikocok 5 menit dan didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah
yang merupakan minyak terlarut dalam kloroform diambil dan ditambah dengan
Na-Sulfit anhidrit, kemudian diuapkan menggunakan penangas air pada suhu 40-
60 0C sambil dialiri gas N2. Penguapan dihentikan saat setelah penimbangan
menghasilkan berat konstan. Kadar minyak dapat diketahui melalui perhitungan:
berat minyak ikan
Kadar minyak = x 100 %
berat sampel

Then, samples were then filtered using Whatman 41 paper and assisted with
a vacuum pump. The solids are dissolved again with 5 mL of methanol and 1
mL of chloroform, stirred and then filtered again. The filtrate screening
results were mixed in the first and second separating funnel. Poured into a
separating funnel KCl then shaken 5 minutes and allowed to stand to form
two layers. The bottom layer of oil which is dissolved in chloroform extracted
and combined with Na-sulphites anhydrite, then evaporated using a water
bath at a temperature of 40-60 0C while flowing N2 gas. Evaporation was
stopped moments after weighing produce a constant weight. Oil levels can be
determined through calculation:
Oil content = (weight of fish oil) / (sample weight) x 100%
Preparasi Metil Ester
Sampel 0,5 mL ditambahkan 1,5 mL larutan Natrium metanolat, ditutup
dan dipanaskan pada suhu 70 0C selama 5-10 menit sambil digojok, kemudian
didinginkan. Ekstrak ditambah dengan 1 mL n-Heptan dan 1 mL NaCl jenuh.
Lapisan atasdiambil dan dimasukkan ke dalam eppendorf. Kemudian sampel
diinjeksikan ke alat GC sebanyak 1 µL.
0.5 mL sample was added 1.5 mL of sodium methanolic, closed and
heated at 70 0 C for 5-10 minutes while shaken, then cooled. Extracts added
with 1 mL of n-heptane and 1 mL of saturated NaCl. Atasdiambil layer and
put in eppendorf. Then the sample is injected into the GC instrument as
much as 1 mL.

Kondisi GC yang digunakan yaitu, jenis detektor : FID, suhu 260 0C,
Metode Methylester 37.gcm, Kolom : CP-Sil-CB, length : 30 m,
Program temperatur, Kolom temperatur awal : 100 0C selama 5 menit, kolom
temperatur akhir : 240 0C, selama 10 menit, rate : 4 0C/menit, Total Flow: 79,7
mL/menot, Column Flow , 3,65 mL/menit, Linear velocity : 66,0 cm/menit
GC conditions used, namely, the type of detector: FID, 260 0C
temperature, Methylester method 37.gcm, Column: CP-Sil-CB, length: 30 m,
Temperature program, Column initial temperature: 100 0C for 5 minutes, columns
final temperature: 240 0C, for 10 minutes, rate: 4 0C / min, Total Flow: 79.7 mL /
Menot, Column Flow, 3.65 mL / min , Linear velocity: 66.0 cm / min

Analisis Kandungan EPA dan DHA


Minyak ikan yang sudah diekstraksi diubah menjadi metil-ester (metilasi,
seperti cara di atas) dengan transesterifikasi. Metil ester dianalisis dengan GC.
Untuk memastikan adanya EPA-DHA, yaitu dengan membandingkan kro-
matogram asam lemak standar dengan kromatogram sampel. Apabila
kromatogram sampel memiliki puncak EPA-DHA dengan waktu retensi yang
sama dengan kromatogram standar, maka sampel tersebut memiliki EPA dan
DHA. Analisis kuantitatif diperoleh dengan perhitungan persen relatif luas puncak
komponen terhadap luas puncak seluruh total komponen. Luas puncak komponen
berbanding lurus dengan kadar komponen yang dianalisis dalam sampel.
Perhitungan persen relatif didasarkan pada rumus:

Dengan,
AK = Luas puncak komponen EPA atau DHA
AT = Luas total seluruh komponen
AP = Luas puncak pelarut
Fish oil that has been extracted is converted into methyl-ester
(methylation, like the above) by transesterification. Methyl esters were
analyzed by GC. To ensure the existence of EPA-DHA, by comparing kro-
matogram fatty acid with a standard sample chromatogram. If the sample
has a peak chromatogram EPA-DHA with the same retention time with
standard chromatogram, then the sample has EPA and DHA. Quantitative
analysis is obtained by calculating the percent relative peak areas of the
components of the total peak area of components. Component peak area is
directly proportional to the levels of the components in the sample analyzed.
Calculation of the relative percent based on the formula:
With,
AK = Peak area component of EPA or DHA
AT = The total area of all components

AP = Peak area of solvent

Pengaruh waktu penggorengan terhadap oksidasi EPA-DHA


Influence of drying time on the oxidation of EPA-DHA
Ikan yang sudah dihaluskan, dipanaskan dalam suhu tetap yaitu 110 0C.
Untuk mendapatkan waktu penggorengan optimum, percobaan dilakukan 5 kali
dengan variasi waktu yaitu 1, 3, 5, 7, dan 9 menit. Setelah itu, diambil minyak,
lalu dilakukan transesterifikasi dan diinjeksikan ke alat GC. Kadar EPA dan DHA
dibandingkan dengan minyak yang tidak digoreng.
Fish that have been mashed, heated in the temperature fixed at 110
0C. To obtain optimum frying time, experiments were performed 5 times
with variations in time are 1, 3, 5, 7, and 9 minutes. After that, take the oil,
and transesterification and injected into the GC instrument. EPA and DHA
levels compared to the oil that is not fried.

Pengaruh Kombinasi antioksidan kurkumin, asam sitrat, dan asam


tartat terhadap nilai aktivitas antioksidan (IC50).
Effect of combination of antioxidant curcumin, citric acid and tartaric
acid to the value of antioxidant activity (IC50).
Percobaan untuk mengetahui aktivitas tertinggi dari ketiga antioksidan
tersebut agar diperoleh komposisi kombinasi antioksidan dengan nilai aktivitas
(IC50) terbesar. Metode yang digunakan adalah metode DPPH. Langkah pertama
adalah membuat larutan DPPH 40 ppm, melanjutkan dengan optimasi panjang
gelombang.
Experiments to determine the activity of the highest of the three
antioxidants in order to obtain compositions with an antioxidant combination
of activity (IC50) the largest. The method used is the method of DPPH. The
first step is to make a solution of 40 ppm DPPH, continue with the
optimization wavelength.

Langkah kedua membuat larutan kurkumin sebagai larutan uji dengan seri
5, 10, 15, 20, dan 20 ppm sebanyak 10 mL. Larutan uji kurkumin masing-masing
diambil 3 mL lalu ditambahkan 1 ml DPPH. Campuran dihomogenkan dan
ditutup dengan alumunium foil. Larutan diinkubasi dalam penangas air selama 30
menit suhu 37 0C, lalu dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang
optimum. Langkah yang sama dilakukan untuk larutan uji asam sitrat dan asam
tartat.
The second step is to make a solution of curcumin as a series of test
solution with 5, 10, 15, 20, and 20 ppm of 10 mL. Test solution of curcumin
each taken 3 mL and then added 1 mL of DPPH. The mixture was
homogenized and covered with aluminum foil. The solution was incubated in
a water bath for 30 minutes at 37 0C, and then measuring the absorbance at
a wavelength of optimum. The same steps carried out for the test solution of
citric acid and acid tartat.
Pengujian efek sinergisme dilakukan langkah yang sama dengan di atas.
Larutan kurkumin dengan nilai IC50 tertinggi dicampur dengan larutan asam sitrat
denganseri yang sama yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm.Kemudian larutan
kurkumin dicampur dengan larutan asam tartat dengan seri yang sama pula.
|.|blangko−|.| sampel
% inhibisi = x 100 %
|.|blangko
Study of the effect of synergism performed the same steps as above.
Curcumin solution with the highest IC50 values are mixed with a solution of
citric acid denganseri the same, namely 5, 10, 15, 20, and 25 ppm.Kemudian
curcumin solution is mixed with an acid solution tartat the same series
anyway.
% Inhibition = (Abs.blangko-Abs.sampel) / (Abs.blangko) x 100%

Pengaruh penambahan antioksidan terhadap laju oksidasi EPA dan


DHA
Effect of antioxidants on the oxidation rate of EPA and DHA
Antioksidan yang digunakan adalah campuran antara kurkumin dan asam
tartat. Variasi yang digunakan adalah konsentrasi. Variasi konsentrasi yaitu
dengan mencampurkan antioksidan yang mempunyai aktivitas tertinggi dengan
variasi konsentrasi 1:1, 1:2, 2:1, 1:3, dan 3:1. Campuran antioksidan tersebut
dimasukkan ke dalam sampel lalu dilakukan penggorengan dengan waktu tetap
selama 5 menit.
Antioxidants used is a mixture of curcumin and tartaric acid.
Variations used is concentration. Variations in the concentration by mixing
an antioxidant which has the highest activity with various concentrations of
1: 1, 1: 2, 2: 1, 1: 3 and 3: 1. Mix of antioxidants are included in the sample
and then carried out the frying pan with a fixed time for 5 minutes.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Result and Disucussion

Kadar air dalam percobaan ikan gurami ini didapat 67,92 % sedangkan
kadar minyak 52,39 ± 0,09. Kandungan lemak dan minyak pada jaringan
berwarna putih lebih rendah daripada jaringan berwarna gelap (misalnya kuning
kecoklatan). Dari data kromatogram ikan segar, terdapat kandungan EPA dan
DHA. Hal ini karena kromatogram memiliki waktu yang retensi yang mirip
dengan waktu retensi EPA dan DHA pada kromatogram standar yaitu 19,75 dan
29,30. Kadar EPA dan DHA ikan segar (sebelum penelitian) diperoleh berturut-
turut 1,11 % dan 2,55 %. Kadar EPA pada ikan gurami lebih kecil dibanding
kadar DHA. Kadar EPA dan DHA yang dituliskan adalah kadar EPA dan DHA
dalam bentuk metil ester, sedangkan persentasinya merupakan persen relatif
terhadap total metil ester lemak hasil ekstraksi.
Hasil analisis pengaruh penggorengan terhadap kadar EPA dan DHA disajikan
dalam gambar 6.
The water content in the carp's experiment gained 67.92% while oil
content 52.39 ± 0.09. Fat and oil on white tissue is lower than the dark-
colored tissue (eg, amber). Data chromatogram of fresh fish, there is the
content of EPA and DHA. This is because the chromatogram has a similar
retention time to the retention time of EPA and DHA in the standard
chromatogram are 19.75 and 29.30. Levels of EPA and DHA fish is fresh
(before the study) were obtained respectively 1.11% and 2.55%. EPA levels
in carp smaller than DHA levels. Levels of EPA and DHA that is written is
the levels of EPA and DHA in the form of methyl esters, while the percentage
is the percent relative to the total fatty methyl esters extracted.
Results of the analysis of the effect of frying on levels of EPA and DHA are
presented in Figure 6.
Dari grafik terlihat bahwa kadar EPA dan DHA menurun dengan lamanya
penggorengan. Penurunan kadar asam lemak EPA dan DHA selama pemanasan
disebabkan karena terjadinya reaksi oksidasi terhadap asam lemak. Asam lemak
tak jenuh mempunyai rantai panjang sehingga mudah teroksidasi menjadi
senyawa lain misalnya peroksida, aldehid, keton, yang dapat menimbulkan bau
tak sedap. Aroma daging terjadi karena interaksi antara zat-zat non volatil,
termasuk asam amino bebas, protein, gula, vitamin, nukleotida, dan beberapa
asam lemak tak jenuh selama pemasakan. Selain itu, adanya sistem ikatan rangkap
yang dimiliki asam lemak tak jenuh dapat terkonjugasi yang menyebabkan
terjadinya delokalisasi elektron. Ikatan rangkap juga mengaktifkan gugus metilen
yang menjadikan mudah membentuk radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen di udara membentuk hidroperoksida yang akhirnya
menyebabkan ketengikan oksidatif minyak. Selain karena oksidasi asam lemak,
terdapat faktor digunakannya minyak goreng. Pada suhu tinggi asam linoleat pada
lemak akan mengalami polimerisasi serta terbentuk asam lemak pendek. Radikal
oksigen di udara bereaksi dengan radikal bebas dari minyak akibat penggorengan.
Kinetika Perhitungan laju oksidasi EPA dan DHA ikan gurami disajikan
pada tabel 1 dan 2.
From the graph shows that the levels of EPA and DHA decreases with
the length of the frying pan. Decreased levels of fatty acids EPA and DHA
during heating caused by the oxidation reactions of the fatty acid.
Unsaturated fatty acids have long chain so easily oxidized into other
compounds for example peroxides, aldehydes, ketones, which can cause odor.
The aroma of meat occurs because of the interaction between non-volatile
substances, including free amino acids, proteins, sugars, vitamins,
nucleotides, and some unsaturated fatty acids during cooking. In addition, a
system of double bonds owned unsaturated fatty acids can be conjugated
which cause an electron delocalization. The double bond also activates the
methylene group which makes it easy to form free radicals. Free radicals
formed react with oxygen in the air to form hydroperoxides which eventually
lead to oxidative rancidity of oil. In addition to the oxidation of fatty acids,
there are factors used cooking oil. At high temperatures the fatty acid linoleic
will undergo polymerization and form short fatty acids. Radical oxygen in
the air reacts with free radicals as a result of the oil pan.
The calculation of the rate of oxidation kinetics of EPA and DHA carp are
presented in tables 1 and 2.
Tabel 1. Kinetika Perhitungan laju oksidasi EPA ikan gurami
Tabel 2. Kinetika Perhitungan laju oksidasi DHA ikan gurami
Table 1. The calculation of the rate of oxidation kinetics EPA carp

Orde reaksi EPA dan DHA memiliki persamaan yaitu orde satu, dengan
persamaan untuk EPA v = 0,183 [EPA]1 sedangkan untuk DHA r = 0,27 [DHA] 1
dengan nilai konstanta laju reaksi (k) DHA lebih besar daripada EPA. Hal ini
dimungkinkan karena perbedaan struktur antara EPA dan DHA. Nilai k DHA
yang lebih besar menunjukkan bahwa DHA memiliki laju reaksi yang lebih cepat
lebih cepat (cepat teroksidasi) dibanding EPA, sesuai dengan struktur DHA yang
yang memiliki rantai karbon lebih panjang maka lebih mudah teroksidasi. Untuk
mengatasi oksidasi EPA dan DHA akibat pemanasan, maka ditambahkan senyawa
antioksidan.
Reaction order EPA and DHA have in common is first order, with
similarities to the EPA v = 0.183 [EPA] 1 while DHA r = 0.27 [DHA] 1 with
the value of the reaction rate constant (k) is greater than the EPA DHA. This
is possible due to structural differences between EPA and DHA. K value
greater DHA showed that DHA has a faster reaction rate faster (faster
oxidized) than the EPA, according to the structure of the DHA that have a
longer carbon chain, the more easily oxidized. To overcome the oxidation of
EPA and DHA as a result of warming, then added antioxidant compounds.
Penentuan nilai aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH yang
bertujuan untuk mendapat aktivitas antioksidan terbesar yang nantinya digunakan
sebagai penghambat reaksi oksidasi lemak. Dalam metode ini, digunakan metode
spektrometri UV-Vis, penentuan serapan maksimum larutan DPPH menunjukkan
pada serapan 517 nm. Tabel Nilai Aktivitas antioksidan (IC 50) dari kurkumin,
asam sitrat, dan asam tartat dapat dilihat pada tabel 3.
Determination of antioxidant activity using DPPH method that aims
to get the greatest antioxidant activity that will be used as inhibitors of fat
oxidation reaction. In this method, used UV-Vis spectrometry method, the
determination of the maximum absorbance of DPPH solution shows the 517
nm absorption. Table Value antioxidant activity (IC50) of curcumin, citric
acid, and the acid tartat can be seen in Table 3
Tabel 3. Nilai Aktivitas antioksidan (IC 50) dari kurkumin, asam sitrat, dan
asam tartat
Table 3. The value of antioxidant activity (IC50) of curcumin, citric acid, and
the acid tartat

Kurkumin, asam sitrat, dan asam tartat dapat digolongkan pada antioksidan kuat
karena nilai IC50 < 200 ppm. Nilai IC50 yang rendah menunjukkan kemampuan
pemberian hidrogen yang lebih efektif dibandingkan dengan nilai IC50 yang tinggi,
sehingga IC50 yang rendah memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dibanding
nilai IC50 yang besar. Keefektifitasan antioksidan dalam menghambat reaksi
oksidasi dipengaruhi oleh kemampuan antioksidan tersebut mendonorkan atom
hidrogen kepada radikal lipid, dimana kemampuan antioksidan dalam
mendonorkan atom hidrogen dipengaruhi oleh susunan molekul antioksidan itu
sendiri, baik dari jumlah dan posisi subtituen penyusunnya, atau jumlah gugus
hidroksilnya. Hal ini yang menyebabkan kurkumin, asam sitrat, dan asam tartat
mempunyai nilai IC50 yang berbeda karena perbedaan struktur molekul juga gugus
antioksidannya. Kurkumin adalah senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai
antioksidan dengan menangkap radikal bebas dengan mendonorkan atom
hidrogen kepada radikal bebas yang tidak berpasangan dan menghasilkan radikal
anti-oksidan yang stabil [14], sedangkan asam sitrat dan asam tartat mencegah
terjadinya oksidasi pada makanan dengan mengkhelat logam. Asam sitrat dan
asam tartat dapat bekerja secara sinergisme jika ditambahkan antioksidan yang
mempunyai gugus fenolik. Gugus fenolik dalam penelitian ini dimiliki oleh
senyawa kurkumin. Data ini menunjukkan jika asam sitrat dan asam tartat
mempunyai efek sinergisme mampu menaikkan aktivitas antioksidan. Aktivitas
antioksidan yang terbesar adalah sinergisme kurkumin dan asam tartat. Dapat
dinyatakan bahwa efek sinergisme dimiliki antioksidan yang berbeda mekanisme.
Curcumin, citric acid and tartaric acid can be classified on the powerful
antioxidant because IC50 <200 ppm. A low IC50 value indicates the ability of
the provision of hydrogen more effective than the IC50 values are high, so
low IC50 which have strong antioxidant activity than the IC50 values are
great. The effectiveness of antioxidants in inhibiting the oxidation reaction is
influenced by the ability of these antioxidants donate a hydrogen atom to the
radical lipid, where the ability of antioxidants to donate hydrogen atoms is
influenced by the composition of the antioxidant molecule itself, both the
number and position of substituents constituent, or the number of hydroxyl
groups. This is why curcumin, citric acid, and the acid tartat have IC50
values are different because of differences in the molecular structure of the
cluster are also antioxidants. Curcumin is a polyphenol compounds that can
act as antioxidants to capture free radicals by donating a hydrogen atom to
the free radical unpaired and produce a radical anti-oxidant stable [14],
whereas citric acid and acid tartat prevent oxidation in foods with
mengkhelat metal. Tartat acid and citric acid can work in synergism if added
antioxidants having a phenolic group. Phenolic groups in this study possessed
by the compound curcumin. These data indicate if tartat acid and citric acid
have the effect of synergism could increase antioxidant activity. The
antioxidant activity of curcumin and sour is synergism tartat. It can be stated
that the effect of different antioxidants owned synergism mechanism.
Setelah diketahui antioksidan dengan nilai IC50 terbesar yaitu kombinasi
antara kurkumin dan asam tartat, maka kedua antioksidan tersebut ditambahkan ke
dalam sampel ikan. Kedua antioksidan tersebut ditambahkan dengan variabel
konsentrasi. Penambahan variasi konsentrasi antioksidan terhadap kadar DHA
disajikan dalam gambar 7.
Once known antioxidants with the biggest IC50 values the
combination of curcumin and tartat acid, both antioxidants are added to the
fish samples. Both antioxidants are added to the variable concentrations. The
addition of various concentrations of antioxidants on DHA levels are
presented in Figure 7.
Gambar 1. Penambahan variasi konsentrasi antioksidan terhadap kadar
DHA
Figure 7. The addition of various concentrations of antioxidants on levels of
DHA

Dalam grafik di atas, terlihat bahwa dengan penambahan antioksidan


memperngaruhi kadar EPA dan DHA. Saat konsentrasi kurkumin menjadi 3 kali
semula, maka kadar DHA akan menurun. Hal ini disebabkan konsentrasi yang
tinggi efektivitas antioksidan menurun. Konsentrasi merupakan faktor penting
dalam suatu senyawa dalam menghambat reaksi oksidasi. Antioksidan tidak dapat
menghambat peroksidasi lemak sampai mencapai konsentrasi maksimum. Pada
level optimum ini antioksidan dapat menghambat laju oksidasi dengan baik [15].
Setelah dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus laju reaksi,diperoleh
nilai konstanta laju reaksi setelah penambahan antioksidan adalah 0,19.
In the chart above, it appears that with the addition of antioxidants affect the
levels of EPA and DHA. As the concentration of curcumin to 3 times the
original, then the DHA levels will decrease. This is due to high concentrations
of antioxidant effectiveness decreases. Concentration is an important factor
in a compound in inhibiting the oxidation reaction. Antioxidants can not
inhibit lipid peroxidation to reach maximum concentration. At this optimum
level of antioxidants can inhibit the oxidation rate well [15].
After calculation using the formula the reaction rate, the reaction rate
constant values obtained after addition of antioxidants is 0.19.

Suatu senyawa dapat bertindak sebagai antioksidan atau prooksidan, dapat


ditentukan dengan standard 1-electron potential (potensial reduksi standar 1-
elektron). Untuk dapat bekerja sebagai antioksidan dan mencegah oksidasi lipid,
potensial reduksinya harus lebih rendah dari potensial reduksi senyawa asam
lemaknya. Sehingga senyawa antioksidan yang dipakai mengalami oksidasi,
karena untuk mencegah terjadinya oksidasi lipid, asam lemak mengalami reduksi.
Dalam penelitian ini E0sel kurkumin yang mempunyai radikal bebas hidroksil
(2310 mV) lebih besar daripada E0sel PUFA pada DHA (600 mV) sehingga reaksi
redoksnya bernilai minus. Demikian juga dengan asam sitrat dan asam tartat yang
mengandung gugus antioksidan karboksil mempunyai potensial reduksi sebesar
1000 mV. Antioksidan dari kurkumin yang merupakan radikal hidroksil dan
antioksidan asam sitrat yang merupakan radikal karboksil merusak radikal PUFA,
sehingga mekanisme reaksi dalam menghambat reaksi oksidasi tidak berjalan
dengan baik.
A compound can act as an antioxidant or prooxidant, can be
determined by a standard one-electron potential (potential standard one-
electron reduction). To be able to work as antioxidants and prevent lipid
oxidation, the reduction potential must be lower than the reduction potential
of the fatty acid compounds. So that the antioxidant compounds used to
oxidation, because to prevent oxidation of lipids, fatty acids reduced. In this
study, curcumin E0sel who have hydroxyl free radical (2310 mV) is greater
than E0sel PUFA on DHA (600 mV) so that the redox reaction is minus.
Likewise, citric acid and tartat acid carboxyl group-containing antioxidants
have a reduction potential of 1000 mV. Antioxidants of curcumin which is a
hydroxyl radical and the antioxidant is citric acid carboxyl radical PUFA
radical damage, so that the reaction mechanism in inhibiting the oxidation
reaction did not go well.

Selain ditinjau dari nilai potensial sel masing masing, ketidakmampuan


antioksidan dalam menahan laju degradasi EPA pemanasan 110 0C dalam
penelitian ini adalah ada kemungkinan DHA kembali menjadi radikal bebas
karena tingginya ketidakjenuhan asam lemak ini yaitu mempunyai rantai panjang
dengan jumlah atom karbon 20 untuk EPA dan 22 untuk DHA, sehingga
kurkumin tidak mampu menghentikan reaksi oksidasi tetapi yang terjadi adalah
EPA rusak dan perubahan konsentrasi yang terjadi tidak berubah secara
signifikan.
in addition to in terms of the potential value of the cell, respectively,
the inability of the antioxidant in curbing the degradation of EPA heating
110 0C in the study is no possibility of DHA back into free radicals because of
the high unsaturation of these fatty acids that have a long chain with a
number of carbon atoms 20 to EPA and 22 for DHA, so the curcumin was not
able to stop the oxidation reaction but what happens is EPA broken and
changes occurring concentrations did not change significantly.
Kefektifitasan antioksidan dalam menghambat reaksi oksidasi dipengaruhi
oleh kemampuan antioksidan tersebut mendonorkan atom hidrogen kepada radikal
lipid, dimana kemampuan kemampuan antioksidan dalam mendonorkan atom
hidrogen dipengaruhi oleh susunan molekul antioksidan itu sendiri, baik dari
jumlah dan posisi substituen penyusunnya, atau jumlah gugus hidroksilnya.
Konsentrasi yang digunakan didapat dari percoban sebelumnya yang mempunyai
nilai IC50 paling tinggi. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa penambahan antioksidan dengan menggunakan variasi
konsentrasi akan memperlambat laju oksidasi asam lemak. Hal ini terlihat dari
nilai konstanta laju reaksi yang semakin kecil jika dibandingkan saat sebelum
ditambah antioksidan. Nilai konstanta laju reaksi (k) DHA saat sebelum ditambah
antioksidan yaitu 0,27. Sedangkan nilai laju reaksi saat penambahan antioksidan
lebih kecil yaitu 0,19.
the effectiveness of antioxidants in inhibiting the oxidation reaction is
influenced by the ability of these antioxidants donate a hydrogen atom to the
radical lipid, where the ability of antioxidants in the ability to donate
hydrogen atoms is influenced by the composition of the antioxidant molecule
itself, both the number and position of substituents constituent, or the
number of hydroxyl groups. Concentration used obtained from the previous
experiment that has the highest IC50 value. Based on experiments that have
been conducted, it is known that the addition of antioxidants by using
varying concentrations will slow the rate of fatty acid oxidation. This is
apparent from the reaction rate constant value which is smaller than the time
before plus antioxidants. Value of the reaction rate constant (k) DHA plus
antioxidant time before 0.27. While the value of the rate of reaction when the
addition of antioxidants smaller at 0.19.

Usaha penambahan anti-oksidan hanya dapat mengurangi peroksida dalam


jumlah kecil, namun fungsi antioksidan akan rusak dalam lemak yang
mengandung peroksida dalam jumlah besar [16]. Hal ini dimungkinkan
penggorengan pada suhu 110 0C selama 5 menit menghasilkan zat peroksida
dalam jumlah besar, sehingga antioksidan yang ditambahkan dengan berbagai
variasi fungsinya menjadi rusak dan malah menghilangkan asam lemak yang ada.
Extra effort antioxidants can reduce peroxide only in small quantities,
but the antioxidant to be broken in fat-containing peroxide in large numbers
[16]. It is possible frying at 110 0 C for 5 minutes produces peroxide
substance in large quantities, so antioxidants are added to a wide variety of
functions to be damaged and even eliminate existing fatty acids.

D. Kesimpulan
1. Pengorengan akan mempercepat proses laju oksidasi EPA dan DHA pada ikan
gurami. Laju oksidasi mengikuti orde satu untuk EPA dan DHA, dengan
persamaan r = 0,183 [EPA]1, sedangkan untuk DHA adalah r = 0,27 [DHA]1.
Frying will accelerate the rate of oxidation of EPA and DHA in fish carp.
Oxidation rate followed the first order for EPA and DHA, with the
equation r = 0.183 [EPA] 1, while DHA was r = 0.27 [DHA] 1.
2. Antioksidan dengan nilai IC50 terbesar adalah campuran antara kurkumin dan
asam tartat dengan nilai IC50 2,048 ppm. Hal ini karena asam tartat mempunyai
efek sinergisme antioksidan.
Antioxidants with the biggest IC50 values are a mixture of curcumin and
tartat acid with IC50 value of 2.048 ppm. This is because the acid tartat
have the effect of antioxidant synergism.
3. Penambahan antioksidan akan memperlambat laju oksidasi EPA dan DHA
akibat penggorengan yang ditunjukkan nilai laju oksidasi (r) yang semakin
kecil yaitu k=0,19.s.
Addition of antioxidants to slow the rate of oxidation of EPA and DHA as
a result of frying indicated value of the oxidation rate (r) is increasingly
smaller: k = 0,19.s.