Nama : Septhania Radeta Billy

NIM : 1907010203
Kelas/Semester : KLKK/V
Tugas Mata Kuliah : Sanitasi Makanan dan Minuman

1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi pengolahan makanan (penjamah makanan,

tempat pengolahan makanan, cara pengolahan dan peralatan makanan)?
Jawab :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan makanan mentah
menjadi makanan siap santap. Prinsip pengolahan makanan yang baik merupakan
kaidah umum yang perlu diperhatikan jika seseorang akan memproduksi makanan
untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu produk makanan yang dihasilkannya.
Pengolahan makanan yang baik harus memenuhi standar Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP).
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah petugas yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah,menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit. Hal ini dapat terjadi
melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah
yang membawa kuman.
Terdapat persyaratan teknis higiene dan sanitasi tenaga/karyawan pengolah
makanan menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga, yaitu :
1) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis
dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku.
5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat :
a) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal).
b) Penjepit makanan.
c) Sendok garpu.
7) Menggunakan Celemek/apron; tutup rambut, sepatu kedap air untuk
melindungi pencemaran terhadap makanan.
8) Adapun perilaku selama bekerja/mengelola makmakana
a) Tidak merokok.
b) Tidak makan atau mengunyah.
 c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos).
d) Menggunakan peralatan dan fasilitas yang sesuai dengan
keperluannya.
e) Mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah
keluar dari toilet.
f) Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
g) Memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat Jasaboga.
h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan, sangat disarankan menggunakan masker.
i) Tidak menyisir rambut di dekat makanan
b. Tempat Pengolahan Makanan
CPMB merupakan suatu prosedur yang menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Terdapat 4 (empat)
komponen penting pengolahan pangan dalam CPMB, yaitu:
1) Bangunan atau fasilitas tempat dimana pengolahan pangan dilakukan
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
2) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan panganPeralatan adalah
semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan di dapur, seperti pisau, sendok, kuali, wajan, dll. Peralatan
yang digunakan dalam pengolahan makanan harus memenuhi syarat
aman bagi kesehatan. Pengertian aman ini ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
c. Cara Pengolahan Makanan
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan matang jadi dilakukan dengan penjepit makanan,
sarung tangan, sendok, garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan
pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak
merokok serta tidak makan/mengunyah.
d. Peralatan Makanan
Makanan disajikan pada tempat dan peralatan makanan yang bersih. Penyaji
makanan harus menjaga higiene perorangan dan menggunakan pakaian kerja,
seperti tutup rambut, celemek, dan masker. Terdapat 10 prinsip pokok World
Health Organization untuk Keamanan Makanan (WHO Golden Rule)
1) Memilih makanan yang sudah diproses
2) Memasak makanan dengan waktu dan suhu yang tepat
3) Segera menyantap makanan yang sudah jadi
4) Menyimpan makanan masak dengan benar pada suhu dan tempat yang
sesuai
5) Memanasi makanan jadi dengan benar
 6) Mencegah terjadinya kontak makanan dengan bahan menta
7) Mencuci tangan setiap kali akan melakukan kontak dengan bahan
makanan
8) Menjaga kebersihan permukaan dapur
9) Melindungi makanan dari kontaminasi serangga,hewan pengerat, dan
hewan lainnya
10) Menggunakan air bersih

Referensi :
Wydiastuti, Nurmasari, Vita Gustin Almira.2019.Higiene dan Sanitasi Dalam
Penyelenggaraan Makanan.Yogyakarta:K-Media