SKRIPSI FORMULASI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN DADIH SUSU KERBAU DAN PEPAYA (CARICA PAPAYA L) SEBAGAI MAKANAN JAJANAN TINGGI VITAMIN C UNTUK ANAK USIA SEKOLAH (6 - 12 TAHUN) e—— UNIVERSITAS PAHLAWAN NAMA : ZHAFIRAH NIM + 1613211022 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI RIAU 2020SKRIPSI FORMULASI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN DADIH SUSU KERBAU DAN PEPAYA (CARICA PAPAYA L) SEBAGAI MAKANAN JAJANAN TINGGI VITAMIN C UNTUK ANAK USIA SEKOLAH (6 - 12 TAHUN) NAMA : ZHAFIRAH NIM + 1613211022 Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI RIAU 2020PROGRAM STUDI SI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAL Skripsi, Agustus 2020 ZHAFIRAH FORMULASI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN DADIH SUSU. KERBAU DAN PEPAYA (CARICA PAPAYA L) SEBAGAL MAKANAN JAJANAN TINGGI VITAMIN € UNTUK ANAK USIA SEKOLAH (6 -12 TAHUN) x +86 Halaman + 16 Tabel + 10 Skema +3 Gambar + 20 Lampiran ABSTRAK Dadih kerbau dan pepaya merupakan bahan pangan lokal yang banyak ditemui di Kabupaten Kampar yang berpotensi untuk dikembangkan karena mengandung senyawa probiotik dan pepaya mengandung vitamin C yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi es krim dengan penambahan dadih dan pepaya sebagai makanan jajanan tinggi vitamin C untuk anak usia sekolah (6 ~ 12 tahun), Desain penelitian ini adalah Rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 1 Kontrol dan 3 perlakuan antara dadih kerbau dan pepaya yaitu PI (100ml:125ml), P2 (100ml:150ml) dan P3 (100ml:175ml). Kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formula terpilih. Kemudian dilakukan analisis proksimat serta vitamin C sebanyak 2x pengulangan. Penelitian dilaksanakan pada 2 Juni — 14 Juni 2020. Uji organoleptik dilakukan di kampus Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, Analisis zat gizi dilakukan di Laboratorim Kimia dan Ilmu Perikanan Universitas Riau. Hasil uji organoleptik dilakukan secara deskriptif dan uji statistik One way ANOVA. Hasil analisis zat gizi dilakukan secara deskriptif. Hasil uji organoleptik menunjukkan tiap formula memiliki perbedaan yang signifikan yakni p<0,05. Secara keseluruhan daya terima dari 25 orang panelis tergolong baik dengan formula terpilih yaitu P3, Hasil analisis zat gizi es krim per takaran saji 5Oml yaitu energi 55,5 kal, protein 1,16 gr, lemak 1,54 gr, karbohidrat 9,72 gr dan vitamin C 16,83 mg. Vitamin C pada es krim P3 dapat memenuhi 35% kebutuhan vitamin C anak usia sekolah (6 — 12 tahun) sebanyak 45 — 50 mg/hari berdasarkan AKG. Saran untuk penelitian selanjutnya perlu dikembangkan produk olahan dadih dan pepaya selain produk es krim yadio. Kata kunci: Analisis proksimat, Dadih dan pepaya, Es krim, Uji organoleptik, Vitamin C, Daftar pustaka : 61 (2004-2019)KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga peneliti dapat memperoleh kemampuan dalam. menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Formulasi Es Krim dengan Penambahan Dadih Susu Kerbau dan Pepaya (Carica Papaya L) sebag: Makanan Jajanan Tinggi Vitamin C untuk Anak Usia Sekolah (6 ~ 12 Tahun)”. Penelitian ini diajukan guna memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program $1 Gizi Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Dalam. penyelesaian skripsi ini, peneliti banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu peneliti ingin menucapkan terima kasih kepada yang tethormat : 1. Bapak Prof. DR. H. Amir Luthfi selaku Rektor Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai dan juga selaku Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, in, bimbingan serta arahan petunjuk, kritik dan saran dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini tepat pada waktunya, b Ibu Dewi Anggraini Harahap, M.Keb selaku Dekan Fakultas IImu Kesehatan Univeristas Pahlawan Tuanku Tambusai 3. Ibu Nur Afrinis M.Si selaku Ketua Prodi $1 Gizi Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai dan sebagai Narasumber I yang telah memberikan kritik dan saran dalam kesempurmaan skripsi ini tepat pada waktunya.10. Ibu Eka Roshifita Rizqi, $.Gz, MPH selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu, pikiran, bimbingan serta arahan petunjuk dan bersusah payah membantu dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini tepat pada waktunya Ibu Besti Verawati, $.Gz.M.S selaku Narasumber IT yang telah memberikan kritik dan saran dalam kesempurnaan skripsi ini tepat pada waktunya, Bapak dan Ibu Dosen Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai yang telah memberikan kesempatan dan kemudahan bagi peneliti dalam menyelesaikan penyusunan skripsi Ibu Ildawati selaku Kepala Laboratorium Fakultas Kimia Perikanan Dan Kelautan Universitas Riau yang telah memberikan izin penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan dalam penyelesaian skri Kedua orang tua yaitu Ayahanda Zakaria dan Ibunda Rosdaini yang selalu menyayangi dan selalu memberikan do’a terbaik disetiap sujudnya, memberikan dorongan dan motivasi baik moril maupun materi kepada peneliti sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik, Abang saya Zulfa Addinillah, Zikrillah dan Ali Ardhi yang selalu memberikan semangat dan motivasi baik moril maupun materi kepada peneliti schingga dapat menyclesaikan skripsi ini dengan baik. Kakak saya Zammiluni yang selalu memberikan semangat dan motivasi baik moril maupun materi kepada peneliti sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.11, Rekan-rekan seperjuangan di Prodi SI Gizi Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai Riau yang telah bermurah hati dalam membantu menyelesaikan skips Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan baik dari segi penampilan maupun penulisan, Oleh karena itu, peneliti berharap kritik dan saran yang dapat bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Bangkinang, Agustus 2020 Peneliti ZhafirahDAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISL oss DAFTAR TABEL DAFTAR SKEMA orsssssessstseeteseresse DAFTAR GAMBAR visscsssesestnnsnestnnsnemennainsennasenmsenes DAFTAR LAMPIRAN vresssessststetesesestnnsnte x BAB I PENDAHULAN A. Latar Belakang 1 B. Rumusan Masalah.. C. Tujuan Penelitian .. D. Manfaat Penelitian ....cccosesnsnnnncnsneminntnnnnente 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A, Tinjauan Pustaka.... wT 1, Dadih Susu Kerbau ...... wt a, Pengertian Dadi. 7 b. Kandungan Gizi Dadih. we 8 c. Manftat Dadih.... 9 2. Pepaya...... 10 a, Pengertian Pepaya... b. Kandungan Gizi Pepaya ¢. Manfitat Pepaya.nnnnnnnnnnnnannnmnnes 12 3. BS KriM .sssnnnnnnnnnnnnnnnnnnsnenanesnnne 12 a. Pengertian ES Ktitm ..nnnnnsnnnnennse ID b, Bahan Pembuatan Es Krim.. cc. Kandungan Gizi Es Krim4. Syarat Mutu Es Krim 4, Makanan Jajanan... 5. Anak Usia Sekolah... 6. Uji Kadar Proksimat..... 17 7. Kadar Vitamin C 19 8. Uji Organoleptik. 9. Panelis ........... soseseeeeennnnntsesceenaneee 23, 10. Skala Likert. 11. Penelitian Tetkait......0 B. Kerangka Teori C. Kerangka Konse; D. Hipote BAB III METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian, Lokasi dan Waktu Penelitian ....cs:sonstensnemnenenene 33 Sampel Alat, Bahan dan Prosedur Kerja Penelitian....c:o0ee33 Prosedur Pengumpulan Data.. =moo pw Definisi Operasional.. G. Pengolahan dan Analisis Data... BAB IV HASIL PENELITIAN AL Bs Ktim Yad conn 48 B. Uji Organoleptik pada Es Krim Yadio .. SI 1. Uji Hedonik. 52 2. Uji Mutu Hedonik. C. Uji One Way ANOVA 55 1, Uji Hedonik.. 55 2. Uji Mutu Hedonik.. ST Kandungan Gizi Es Krim Terpilih E. Kandungan Gizi Es Krim Per Takaran Saji F. Perincian Biaya Es Krim YadioBAB IV PEMBAHASAN A. Pembahasan. 1. Es Krim Yadio Analisis Proksimat dan Vitamin C pada Es Krim Kandungan Gizi Es Krim Yadio Terpilih vob Ye Kontribusi Zat Gizi Es Krim Yadio terhadap AKG Anak Usia Sekolah 6. Perincian Biaya Es Krim Yadio...s.ssseonenenene B. Keterbatasan Penelitian BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan... B. Saran... DAFTAR PUSTAKA. LAMPIRAN Uji Organoleptik pada Es Krim Yadio cose 63 67 TB 7 78 80 85 86Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 ‘Tabel 2.4 Tabel 2.5 Tabel 2.6 Tabel 3.1 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 ‘Tabel 4.7 Tabel 4.8 Tabel 4.9 Tabel 4.10 DAFTAR TABEL Halaman Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Susu Kerbau dan Dadih per 100 g Taksonomi Buah Pepaya.. Kandungan Gizi dalam 100 g Pepaya i Kandungan Gizi Es Krim dalam 100 g. 15 Syarat Mutt ES Krim ..csssnnunnnnnnnnnnnsnsne 1S AKG Anak Usia 6 ~ 12 Tahu Bahan Pembuatan Es Krim Yadio. 35 Hasil Uji Hedonik pada es krim... Hasil Uji Mutu Hedonik pada Es Krim.........esccssssseeseersenee 52. Hasil Rata-Rata Analisis Uji One Way ANOVA pada Uji Hedonik Es Krim 53 Hasil Rata-Rata Analisis Uji One Way ANOVA pada Uji Mutu Hedonik Es Krim......sscsssssesssssssseseeseecsnnneeresssnenesereesas SO Hasil Analisis Proksimat dan Vitmain C pada Es Krim....... 57 Kandungan Gizi Es Krim Terpilih dengan DKBM 0.057 Perbedaan Kandungan Gizi Es Krim P3 dan Kontrol. ‘Acuan Label Gizi untuk Kelompok Konsumen Umum.. Nilai Gizi Es Krim per Takaran Saji 30 Ml..cceonsneeen 59 Perineian Biaya Bs Krim Yadio wo...Skema 2.1 Skema 2.3 Skema 3.1 Skema 3.2 Skema 3.3 Skema 3.4 Skema 3.5 Skema 3.6 Skema 3.7 Skema 3.8 DAFTAR SKEMA. Kerangka Teori.. Kerangka Konsep .....0nnninnennnnnnnnnnsnnsnn 29 Alur Penelitian .. Prosedur Penelitian .....ssssscessssssseeeesennnnssceerennnnseceesennnneeeee Prosedur Pembuatan Es Krim Yadio ..csscussessnnesee Prosedur Analisis Kadar Air... Prosedur Analisis Kadar AbU.....0:s:snsnsesnesnennenine 40 Prosedur Analisis Kadar Protein ....:.nsesessnsese Prosedur Analisis Kadar Lemak. 42 Prosedur Analisis Kadar Vitamin C..Gambar 2.1 Gambar 4.1 Gambar 4.2 DAFTAR GAMBAR Halaman Dadih Susu Kerbau, Proses Pembuatan Es Krim Yadi0.asscssonsneminnesnseee 50 oS Es krim Yadio..DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1, Format Pengajuan Judul Lampiran 2. Surat izin pengambilan data di dians pertanian kabupaten kampar Lampiran 3, Surat Izin Penelitian Di Laboratorium Kimia dan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau Lampiran 4, Surat Izin Organoleptik di Fakultas Kesehatan Universitas Pahlawan Lampiran 5 Kuesioner Uji Hedonik Lampiran 6 Kuesioner Uji Mutu Hedonik Lampiran 7 Hasil Perhitungan Analisis Proksimat Dan Vitamin C Lampiran 8 Rekapitulasi Uji Hedonik Lampiran 9 Rekapitulasi Uji Mutu Hedonik Lampiran 10 Output SPSS Uji Hedonik Lampiran 11 Output SPSS Uji Mutu Hedonik Lampiran 12 Output SPSS Uji Duncan Lampiran 13 Perhitungan Nilai Gizi Es Krim Kontrol Lampiran 14 Perhitungan Nilai Gizi Es Krim Per Takaran Saji 50 MI Lampiran 15. lembar konsultasi pembimbing 1 Lampiran 16 lembar konsultasi pembimbing II Lampiran 17 Proses Pembuatan Es krim Lampiran 18 Uji organoleptik Lampiran 19 Analisis proksimat dan vitamin C Lampiran 20 Perincian Biaya dan Harga Jual Es KrimBABI PENDAHULUAN ‘A. Latar Belakang Indonesia memiliki makanan tradisional yang bervariasi dan berpotensi pengembangannya kearah pangan fungsional karena bergizi dan menyehatkan bagi tubuh, Beberapa jenis makanan tradisional Indonesia yang memiliki potensi tersebut salah satunya adalah dadih (Widyaningsih dkk, 2017). Dadih merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu kerbau yang telah difermentasikan kedalam tabung bambu. Di Kabupaten Kampar, dadih merupakan salah satu makanan khas tradisional, Sekarang ini, dadih sudah tidak dikenal lagi oleh kalangan generasi muda dan masyarakat. Padahal dadih sangat bermanfaat untuk kesahatan dan juga dapat dikembangkan karena mengandung senyawa probiotik (Widyaningsih dkk, 2017), Dadih memiliki kandungan gizi bervariasi yaitu: mengandung air 84.35 g, protein 12,41 g, lemak 5,7 g, keasaman 1,28 g, dan PH 4,10 ¢ (Helmizar et al, 2018). Dadih mengandung 16 jenis asam amino dari 22 asam amio yang ada dialam (13 asam amino essensial dan 3 asam amino non essensial) sehingga mudah diserap tubuh, Dadih juga memiliki manfaat bagi keschatan yaitu dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menyebabkan diare, menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mempertahankan serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Widyaningsih dkk, 2017). Selain dadih memiliki berbagai manfaat, dadih juga memiliki kelemahan yaitu dari seginya yang asam dan aroma yang sedikit berbau amis,yang tentunya banyak orang yang tidak menyukainya. Oleh sebab itu perlu dipikirkan alternatif atau usaha yang dapat dilakukan untuk mengurangi rasa dan aroma dadih tersebut, Salah satu alternatifnya adalah dengan diolah menjadi es krim, Es krim adalah jenis makanan olahan setengah beku yang berbahan dasar susu dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Es krim termasuk salah satu jenis makanan yang digemari oleh semua kalangan, terutama anak-anak arena keunikan dan pilihan rasa yang menarik (Hartatie, 2011). Es krim yang terdapat dipasaran yaitu salah satunya es krim Wall's memiliki kandungan Jemak yang tinggi dalam 100 gr yaitu 210 kkal energi, 4 gr protein, dan 12,5 ‘gr lemak, namun rendah akan zat gizi vitamin C (Kemenkes, 2018), Untuk meningkatkan kandungan gizi vitamin c pada es krim maka dapat dilakukan penambahan bahan lain seperti bahan makanan yang mengandung vitamin c yaitu buah-buahan. Es krim yang telah diformulasikan dengan buah-buahan dapat meningkatkan kandungan gizinya terutama zat gizi vitamin ¢ jika diolah dengan penanganan yang tepat. Salah satu jenis buah yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim dadih adalah pepaya Berdasarkan Data Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2019, pepaya merupakan salah satu buah dengan produksi yang tinggi di Kabupaten Kampar yaitu sebanyak 18,26 Ton, Pepaya adalah jenis buah yang memiliki daging buah yang lunak berwarna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan serta banyak mengandung air. Buah pepaya sangat baik untuk kesehatan karena mengandung banyak zat gizi dalam 100 gr diantaranya 12,2karbohidrat, 0,5 gr protein, 12 gr lemak, 23 mg kalsium, 1,6 gr serat, dan 78. mg Vitamin © (Kemenkes, 2018). Oleh karena itu, dengan adanya penambahan pepaya pada pembuatan es krim dadih dari dadih sebagai produk pangan yang memiliki potensial untuk dikembangkan sebagai makanan jajanan tinggi vitamin c anak usia sekolah.. Pada anak usia sekolah, zat gizi yang dibutuhkan sehari-hari tidak hanya sekedar untuk proses kehidupan melainkan untuk pertumbuhan dan perkembangannya, Oleh karena itu, anak usia sekolah harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi sesuai dengan prinsip gizi seimbang untuk menentukan tumbuh kembang anak, yaitu zat gizi makro karbohidrat, protein dan lemak serta zat gizi mikro vitamin dan mineral, Zat gizi mikro juga sangat berguna untuk berbagai fungsi dalam tubuh, Defisiensi zat gizi mikro akan terkait dengan defisiensi dengan zat gizi makro lainnya. Vitamin diperlukan untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin akan mengakibatkan terganggunya kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan asupan vitamin harian dalam jumlah tertentu_ yang diperoleh dalam makanan, Salah satu vitamin yang berperan terhadap fungsi tubuh adalah vitamin C (Aina dkk, 2016). Vitamin C merupakan vitamin yang berfungsi selain antioksidan tetapi juga mampu memproduksi kolagen, Kolagen merupakan senyawa turunan protein yang mampu menghubungkan jaringan di dalam tubuh termasuk jaringan tulang, sehingga dalam proses pertumbuhan sangat membutubkan kerja dari senyawa kolagen ini, Disamping itu vitamin Cmampu meningkatkan daya tahan terhadap infeksi seperti cacingan dan berpengaruh terhadap fungsi kekebalan tubuh (Almatsier, 2004). Oleh karena itu, asupan gizi anak sangat berpengaruh terhadap fungsi normal tubuh, maka pada usia ini harus dapat memilih dengan baik makanan yang dikonsumsi agar terhindar dari kekurangan zat gizi (Briawan, 2017). Makanan dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, salah satunya adalah makanan jajanan. Pangan Jajanan Anak Sekolah (PIAS) merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual pada s anak berada disekolah yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan sebelumnya (Oktia, 2012). Pada umumnya makanan jajanan sangat rentan menimbulkan berbagai dampak penyakit terhadap anak usia sekolah, karena jarang memperhatikan kandungan zat gizi dan kebersihan dalam pengolahannya (Aprilia, 2011). Anak-anak yang sering konsumsi makanan siap saji biasanya akan berbeda tingkat kognitifnya di bandingkan dengan anak-anak yang makan makanan rumahan yang dimasak sendiri. Jika anak sekolah belum bisa mencukupi zat gizi, maka makanan jajanan menjadi salah satu alternatif untuk memenul Kebutuhan zat gizi tersebut (Rochmi, 2011). Adapun penelitian terdahulu yang dijadikan acuan pada penelitian ini adalah penelitian Vani (2019) dengan judul “Pengaruh Penambahan Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) Terhadap Mutu Organoleptik, Zat Gizi Makro Dan Vitamin C Es Krim Dadih Kerbau”. Penelitian yang akan dilakukan ‘mengacu pada penelitian ini dengan menggunakan penambahan dadih susu kerbau dan buah pepaya yang sama untuk setiap perlakuannya, Selain itu ujiorganoleptik, analisis proksimat dan vitamin C pada penelitian terdahulu juga dilakukan pada penelitian ini, Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang ‘ommulasi Es Krim Tinggi Vitamin C dengan Penambahan Dadih Susu Kerbau dan Pepaya sebagai Makanan Jajanan Sehat Anak Usia Sekolah (6-12 tahun)”. Mengenai penambahan dadih s isu kerbau dan pepaya pada es krim, untuk memudahkan dalam penyebutannya es krim dengan penambahan dadih susu kerbau dan pepaya ini dinamakan dengan “Es Krim Yadio”. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah 1. Bagaimana pembuatan es krim tinggi vitamin © dengan penambahan dadih susu kerbau dan pepaya? 2. Bagaimana pengaruh penambahan dadih susu kerbau dan pepaya terhadap mutu organoleptik pada es krim yadio ? 3. Bagaimana pengaruh penambahan dadih susu kerbau dan pepaya terhadap zat gizi makro pada es krim yadio? 4, Bagaimana pengaruh penambahan dadih susu kerbau dan pepaya terhadap kandungan gizi vitamin C pada es krim yadio ?