MATERI SBPHP 10 NOV 2021

• Yang perlu dilakukan untuk membentuk kristal yg bagus : pengendalian kecepatan terbentuknya kristal
• Kecepatan tsb memepengaruhi :
jumlah dan ukuran kristal yg terbentuk
bentuk polimorfisme
distribusi kristal
• Kristal akan terbentuk jika tercapai larutan lewat jenuh yang dapat dicapai dengan menurunkan suhu
sehingga menurunkan kelarutan solut
• Inti kristal paling kecil disebut nucleus. Jikan stabil, nucleus dapat tumbuh.
• Ukuran minimum nucleus yg stabil disebut critical nucleus size

Teori nukleasi
1) Homogenus
2 molekul/ion gabung jadi dimer lalu jadi dimer dst tumbuh. Intinya saling berdekatan btk yg lebih
besar
Energi kristal tergantung tegangan muka dan luas permukaan molekul
Dalam skala industry jarang terjadi

2) Heterogenus
Adanya partikel asing (padat) menurunkan tegangan muka sehingga mempercepat terbtknya kristal
Lemak umumnya mengalami nulkeasi heterogenus
Benda asing yg dpt menginduksi terbetknya kristal : debu, dinding
Dlm industry biasanya ditambhankan serbuk inti kristal dlm sistem yg menurunkan energi bebas
molekul sehingga interaksinya membentuk molekul yg lebih besar dan stabil

3) Secondary
Pengadukan yg cepat akan memecah inti kristal yg telah terbentuk
Besar kecilnya kristal yang dibentuk harus disesuaikan dgn tujuan :
Besar jika untuk pemisahan; kecil jika untukcita rasa, tekstur lembut sensasi meleleh (es krim)
Faktor : gaya/driving force (penurunan suhu di bwh titik beku untuk lewat jenuh)
Agitasi supaya suhu cepat rata tapi kalo kecepatan merusak kristal sehingga kristal kecil-kecil
Faktor : suhu, bahan aditif, keceppatan agitasi, agitator, impurities, jumlah dan ukuran kristal,
kekasaran permukaan kristal. Biasanya butuh yg kasar

Pertumbuhan kristal lemak

Tergantung kecepatan difusi molekul ke inti kristal, tergantung jenis trigliserida
=========================================================================
WATER ACTIVITY
Dalam sistem terturtup berisi air murni akan tercapai kesetimbangan sehingga pada udara terjadi kenaikan
uap air sehingga tekanan parsialnya meningkat.
Namun jika juga ada solute, Sebagian air menguap dan Sebagian berinteraksi dgn komponen lain
Sehingga pada suhu yg sama jumlah air menguap pada sistem air murni saja akan lebih byk
Jika larutan a dicampur larutan b juga tetap terjadi perpindaha air
hingga setimbang. Kandungan air di sitem a bisa bedad b b tapi
tekanan di atas permukaannyany sama semua

AW adalah tekasna parsial udara di atas larutan dibandingkan

tekanan parsial air murni (P0)

Air dalam jaringan bahan pangan :

1) Air terabsorp (terikat lemah) : di permukaan atau dlm jaringan
2) Air terikat kuat
3) Air bebas terperangkap di antar jaringan sehingga masih bisa bergerak bebas => yg diuapkan paling
duluan

Desorpsi : pelepasan air sehingga aw turun

Adsorpsi : penyerapan air sehinggakadar air dan aw naik

kenaikan aw besar belum tentu besar juga kenaikan kadar

airnya, tapi kalo kenaikan kadar airnya besar kenaikan
aw nya pasti besar
jika air bebas teruap seluruhnya selanjutnya diuapkan air
teadsorp.
Penurunan aw ketika penguapan air teadsorp lebih
lambat sehingg reaksi browning terjadi. Biasanya pada
pengeringan dg matahari.

Pada aw di atas 0,7 yg paling mudah rusak

Penurunan aw dilakukan dgn penguapan air bebas atau pengikatan air bebas dgn molekul lain (humectant)

SORPTION ISOTHERM
Produk di ruang terbuka akan menyerap uap air sehingga aw meningkat, model grafik fungsi kadar air dan
aw nya tidak linier
Penurunan kadar air tidak sebanding dg penurunan aw
Semakin rendah aw produk makin krispi
Adsorpsi pada produk bubuk untuk umur simpannya, aw tinggi bubuk mengalami aglomerasi (gumpal)
sehingga sulit larut