PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

DENGAN PENGHILANGAN PANAS

Pendingan, Pembekuan,
Freeze drying, Freeze concentration

Caca Pratiwi, S.TP, M.Si

Introduction
■ Metabolisme (Respirasi) setelah panen masih berlangsung pada suhu
yang optimum.
■ Suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum maka
metabolisme tidak sempurna.
■ alat pendingin pertama gua-gua alam di daerah vulkanik (dingin dan
kering).
■ Abad 18 penyimpanan dengan lemari pendingin/refrigerator di mulai.
■ Buah, sayur, daging, telur, dan susu .
■ Suhu lemari pendingin berbeda
■ Tujuan : 1. Memperlambat percepatan reaksi kimia, mikrobiologi, dan
biokimia (metabolisme bahan pangan). 2. menghambat pertumbuhan
m.o perhambat kebusukan dan kerusakan BP. 3. Menurunkan Aw BP.
PembekuanMenurunkan kecepatan reaksi metabolisme, sehingga sel bakteri yang awalnya ada akan mengalami
dorman/inaktif Pada suhu tersebut.
Pendinginan; pada bahan pangan segar yang didinginkan maka akan terjadi beberapa kerusakan seperti chilling
Injury dan cold shortening. Pada bahan pangan olahan yang disimpan dingin terjadi kerusakan yang disebut
Dengan retrogradasi yaitu terjadi pada bahan pangna yang banyak mengandung pati yang ditandai dengan tekstur
Bahan pangan tersebut yang keras dibandingkan pada saat sebelum didinginkan
Introduction
 Pendinginan atau cooling
■ Pendinginan : perlakuan suhu rendah diatas suhu beku air atau BP belum
membeku
■ Pendingan : -2 sampai +10 o C.
■ Refrigerator : 5-8 o C.
■ Masa simpan : beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangan (
lebih lama dibanding tanpa dilakukan pendinginan.
■ Wortel pada 2-10 o C, kacang Panjang 7-10 o C, tomat 5-7 o C, kobis/sawi pada
2-4 o C
■ Kerusakan : memar dengan ujung-ujung berwarna coklat, layu karena terjadi
penguapan yaitu pelepasan panas akibat perbedaan suhu dan kelembaban
antara bahan dan lingkungannya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pendinginan
■ Jenis dan varietas
■ Tingkat kematangan
■ Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik
dan kontaminasi mikroba
■ Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer
■ Kelembaban relative ruang penyimpanan yang akan
mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi.
Teknik pendinginan
1. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
■ di aplikasikan pada bahan pangan yang mudah rusak karena udara
yang dihembuskan bisa masuk ke sel-sel BP bagian dalam.
■ laju optimum 2-3 m/detik untuk mendinginkan BP yang tebal
diruang penyimpanan
■ Laju pergerakan udara dingin yang tepat akan meminimumkan waktu
pendinginan
■ RH yang tinggi untuk BP yang tidak dikemas.
■ Contoh alat : Cabinet cooler, chilling tunner yang dilengkapi dengan
rak beroda, nampan, gantungan untuk meletakkan produk
■ Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
2. Ruang Pendingin
■ digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah
■ Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin
dan bergerak menuju bagian bawah.

3. Pendinginan Kriogenik
■ proses pendinginan yang sangat cepat
■ Laju pendinginan perlu dikendalikan supaya tidak beralih ke
pembekuan
■ Cocok untuk mendinginkan produk yang hangat
■ Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 Cair. (Ikan dan Daging
4. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
■ digunakan untuk menghilangkan panas setelah pemanenan (buah
dan sayur)
■ Dilakukan dengan perendaman, penyemprotan, pencelupan pada
air dingin
■ Bersifat continue selama 20-40 menit.
■ Keuntungan : tidak terjadi penyusutan BP, dan dapat menyegarkan
kembali BP yang hampir layu.
5. Pendinginan Vakum
■ Sayuran berdaun yang mempunyak permukaan dan
jumlah air bebas yang tinggi seperti selada, dan tidak
cocok pada BP yang mempunyai lapisan lilin seperti
apel, anggur, daun keladi, dsb.
■ Didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan
air pada tekanan rendah
■ Harus disemprotkan air supaya tidak mengalami
penyusutan tinggi
■ Penyusutan 1% terjadi pada setiap penurunan suhu
5 oC.
 Perubahan selama pendinginan
A. Perubahan sensori
■ kehilangan air sehingga terjadi perubahan tekstur dan penampakan
■ Penurunan kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam (produk ungags)
■ Mengalami sineresis yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air selama penyimpanan,
contoh yoghurt, Jeli, pudding
■ Penurunan aroma dan citarasa akibat aktifitas mikroba seperti mikroba yang bisa menghasilkan
asam laktat sehingga BP cenderung bau.

B. Perubahan Kimia
■ Semakin rendah suhu yang digunakan maka laju enzimatis akan semakin lambat
■ Tergantung pada faktor-faktor intrinsic di dalam produk seperti kadar air, aktifitas enzim,
ketersediaan substrat, serta pH.
■ Contoh: menentukan mutu daging yang diamati adalah warna merah terang.
mengatur kondisi yang mendukung oksimioglobin seperti kadar oksigen yang tinggi
3. Perubahan Mikrobiologi
■ Proses pembusukan yang diakibatkan oleh mikroba yang ada pada
BP
■ Menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau BP
■ Contohnya: terjadinya metabolisme protein oleh mikroba
menghasilkan bau (ammonia) dan rasa asam. Metabolisme
karbihidrat oleh mikroba maka terbentuk nya lendir.
Perlakuan Pendahuluan
sebelum Pendinginan

■ Mutu baik dan tidak memar

■ Cuci dan tiriskan
■ Di bungkus dengan kantong plastic yang berpori-pori
■ Sesuaikan suhu yang digunakan dengan BP yang disimpan.
■ Pisang, advokat, nenas, semangka tidak disimpan dibawah 13 o C sebelum matang
terjadi chilling injuries dan tidak akan mengalami pematangan normal.
■ Sayuran daun sebelum disimpan harus dibungkus dengan plastik berpori
menghindari kelayuan.
■ Jagung manis disimpan tanpa dibuka kulitnya.
 Pembekuan atau Freezing
■ Pengolahan dengan suhu di bawah titik beku produk dan sebagian air berubah
menjadi kristal es.
■ Pembekuan lambat : -12 sampai -24 o C, selama 30-72 jam
■ Pembekuan cepat : -24 sampai -40 o C., selama < 30 menit.
■ Keuntungan pembekuan cepat : terbentuk kristal es, minim kerusakan mekanis,
dan aktivitas mikroba dan enzim cepat berhenti.
■ Penyimpanan : -18 o C selama 12 bulan (kecuali BP tinggi lemak)
■ Penyimpanan : -15 sampai -12 o C selama 3 atau 6 bulan.
■ Pembekuan: Freeze drying, Dehydro freezing (komoditi sayuran, buah, jagung,
kacang-kacangan.

Kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi seperti chilling injuries (pendinginan) dan
freezing injuries (Pembekuan)
Prinsip Pembekuan
■ Pendinginan dan pembekuan merupakan proses Melepaskan panas.
■ Setiap BP atau produk memiliki titik beku yang berbeda-beda. Air memiliki titik Beku
0OC.
■ Tujuan pembekuan juga untuk menghambat proses respirasi (mengeluarkan
panas, uap air, gas)
■ Contoh : daging segar memiliki suhu sekitar 40oC atau lebih, ketika disimpan dalam
freezer maka panas yang ada dalam daging tersebut harus dilepaskan sampai pada
titik beku nya
■ Panas Kristalisasi lemak dan air akan berbeda. Kristalisasi dalam pembekuan akan
mengakibatkan tekstur nya berubah
■ Dalam pembekuan ada yang disebut dengan titik beku awal (initial freezing point)
produk yaitu pembekuan air yang ada pada BP atau produk pangan
Titik beku berbagai produk pangan
Faktor yang mempengaruhi lama pembekuan
■ Ukuran dan bentuk produk pangan
■ Konduktivitas panas produk yang dibekukan
■ Luas area produk yang dibekukan sebagai media pindah panas
■ Koefisien pindah panas dipermukaan produk yang dibekukan dan medium
pembeku
■ Perbedaan suhu antara produk yang dibekukan dan medium pembeku
■ Jenis pengemas yang digunakan untuk produk yang dibekukan
Pengaruh utama pembekuan terhadap
kualitas bahan pangan
■ Kerusakan sel yang diakibatkan oleh pembentukan kristal es
■ Daging selama pembekuan tekstur tidak banyak berubah karena struktur berserat
yang lebih fleksibel
■ Pada buah dan sayuran struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh
kristal es.

Kerusakan Pangan Beku

■ Freezern burn: perubahan warna daging sehingga menyerupai warna merah
terbakar
■ Terjadi pada pangan dengan kandungan lemak yang tinggi dan juga mampu
mengakibatkan timbulnya bau tengik karena terjadi proses oksidasi lemak
Perlakuan Pendahuluan
sebelum Pembekuan
■ Tujuan : mempertahankan mutu buah dan sayuran selama pembekuan
■ Seleksi bahan : prime condition (keadaan paling baik), buah harus dalam keadaan
cukup keras dan matang, sayuran harus dalan keadaan segar.
■ Persiapan Bahan : Pencucian
■ Blansir : menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan perubahan flavor, rasa,
warna selama penyimpanan, menurunkan kontaminasi mikroba awal
Tahapan proses pada Industri Udang Beku