STUDI LITERATUR

“KEBERADAAN MIKROBA PEKONTAMINAN PADA Cinnamomum burmanii, Piper

nigrum dan Curcuma domestica ”

OLEH

LAILA MARDHIYAH DALIMUNTHE

1710423030

DOSEN PENGAMPU :
Dr.phil.nat. Nurmiati

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
2020
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

I.1.1 Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmannii) tergolong tanaman rempah yang biasa digunakan
oleh masyarakat untuk kebutuhan sehari-hari seperti penyedap makanan dan minuman (Al-
Dhubiab, 2012). Berdasarkan pengalaman tradisional, kulit batang kayu manis dapat berkhasiat
sebagai obat pelega perut, obat sariawan, karminatif, diabetes, diaforetik, anti reumatik,
menurunkan nafsu makan, anti diare, dan obat batuk (Supratmi, 2006). Kayu manis termasuk
famili Lauraceae yang tersebar di Asia Tenggara, China dan Australia diantaranya true
cinnamon dan Cinnamomum zeylanicum dari Sri Lanka, Cassia cinnamon dari China dan
Vietnam, Cinnamomum tamala dari India dan Miyanmar (Burma) dan Cinnamomum
burmannii berasal dari Indonesia, terutama daerah Sumatera dan Jawa (Ravindran et al., 2004).
Hasil utama kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedangkan hasil samping adalah ranting
dan daun. Semua bagian dari kayu manis memiliki kandungan kimia yang bermanfaat, namun
yang umum digunakan adalah bagian kulit. Kulit kayu manis merupakan salah satu rempah
yang paling populer digunakan sebagai bumbu masakan. Selain itu hasil olahannya seperti
minyak atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan dalam industri-industri farmasi, kosmetik,
makanan, minuman, dan rokok. Kandungan metabolit aktif kayu manis juga banyak
dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional dan modern (Heyne, 1987; Sangal, 2011).
Kandungan yang terdapat pada kayu manis di antaranya sinamaldehid, eugenol, minyak atsiri,
safrol, tanin, damar, kalsium oksanat, zat penyamak, flavonoid, saponin serta kandungan gizi
lainnya seperti gula, protein, lemak kasar dan pektin (Guenther, 2006).
Indonesia masih menjadi produsen dan eksportir utama kayu manis dengan pangsa pasar
25 persen senilai US$ 25,4 juta (data 2006). Luas areal pertanaman kayu manis di Indonesia
mencapai 135.000 hektare (ha) dengan produksi 103.594 ton. Namun, sejumlah negara mulai
menyaingi. Ekspor kayu manis Indonesia sebagian besar (95%) dalam bentuk gulungan dan
broken, sedangkan dalam bentuk powder masih sangat sedikit. Negara tujuan ekspor utama
Indonesia dalam bentuk gulungan adalah Amerika Serikat (41%) dengan nilai US$ 13 juta
(2006), sedangkan dalam bentuk broken adalah Singapura (53%).
 Selain Indonesia, kayumanis juga dihasilkan oleh Sri Lanka, Tiongkok, Vietnam, dan India,
bahkan Hongkong bisa mengekspor olahan dengan harga tinggi. Kebutuhan impor kayu manis
dunia rata-rata 100.000 ton per tahun. AS masih importir terbesar, disusul India, Uni Emirat
Arab, Meksiko, Belanda, negara-negara Timur Tengah, Singapura, Korea, Brasil, dan Jepang.
Tidak semua pemrosesan kayu manis dapat berjalan baik sesuai kualitas yang diharapkan.
Beberapa temuan menunjukkan bahwa kayu manis dapat terkontaminasi oleh mikroba selama
proses pengolahan penyimpanannya, yang mengakibatkan kerugian besar pada bidang ekspor
atau persaingan pasar Internasional (Silva, et.al 2000)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat keberadaan mikroba kontaminan pada
kayu manis. Studi ini akan memberikan informasi baru tentang cara mencegah kayu manis dari
mikroba pengkontaminan dan mengendalikan kontaminasi mikroba pada kayu manis.

I.1.2 Lada

Lada atau pepper (Piper nigrum L) disebut juga dengan merica, merupakan jenis tanaman yang
banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur atau juga diolah menjadi pepper oil, jenis lada yang
umum dikenal orang - orang yaitu adalah jenis lada putih dan lada hitam, tanaman lada ini
merupakan salah satu komoditas rempah-rempah yang mempunyai prospek cukup cerah bagi
peningkatan pendapatan petani dan penambah devisa negara, peranan lada sebagai penghasil
devisa adalah terbesar dalam kelompok rempah dan kelima setelah karet, teh, kelapa sawit dan
kopi. Dari laporan Kementrian Perdagangan tanaman lada ini merupakan salah satu komoditas
perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil produksi lada Indonesia diekspor ke luar negri.
Indonesia adalah salah satu negara pengekspor lada terbesar kedua didunia. Selain itu, lada
mempunyai sebutan “The King of Spice” (Raja rempah-rempah) yang mana konsumsi lada di
dunia tahun 2013 mencapai 472.526 ton berdasarkan data dari FAO sedangkan total ekspor
lada dunia tahun 2013 mencapai 278.126 ton, hal tersebut menunjukan bahwa peluang
Indonesia untuk meningkatkan ekspor lada sangatlah besar.

Sampai saat ini pengolahan lada putih butiran (selanjutnya disebut lada putih) di tingkat
petani masih dilakukan secara tradisional. Buah lada dipanen pada umur 8 – 9 bulan, kemudian
dimasukkan ke dalam karung dan direndam dalam air (kolam, selokan atau sungai) selama 12 –
14 hari. Selama perendaman terjadi pelunakan dan pembusukan kulit luar sehingga kulit buah
 Lada mudah dilepaskan dari bijinya. Kulit buah lada dilepaskan dengan cara diinjak-injak,
kemudian dicuci dan dikeringkan. Masalah pada lada putih hasil pengolahan tradisional adalah
kontaminasi mikroba yang tinggi akibat perendaman yang terlalu lama, termasuk adanya
mikroba patogen seperti Salmonella dan Escherchia coli. Hasil penelitian Usmiati dan
Nurdjannah1, lada putih hasil pengolahan petani di Kalimantan Timur mengandung mikroba
yang tinggi mencapai 4,4x107 cfu/g, sehingga tidak memenuhi syarat mutu ekspor. Beberapa
sampel lada putih yang diperoleh dari petani dan eksportir di Bangka positif mengandung
bakteri E. coli .

Kontaminasi mikroba tersebut menyebabkan beberapa kali produk lada putih Indonesia
diklaim oleh Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat. Kontaminasi mikroba
pada lada putih tidak hanya terjadi di Indonesia, namun terjadi hampir di semua negara
produsen lada karena sebagian besar masih menggunakan cara tradisional dalam proses
pengolahannya dengan kondisi kebersihan yang berbeda. Freire et al2 , menemukan 42 spesies
jamur yang mengkontaminasi lada putih dan hitam di Brazil, diantaranya Aspergillus flavus, A.
niger, A. ochraceus, Emericella nidulans, Penicillium brevicompactum, P. citrinum.
Pertumbuhan jamur pada lada menyebabkan masalah serius karena berpotensi menghasilkan
mikotoksin seperti aflatoksin dan okratoksin .

Berdasarkan pernyataan di atas, bahwa benar lada dapat terkontaminasi. Didukung oleh
(Madhab, 2019) bahwasanya lada diketahui dapat terkontaminasi beberapa bakteri, kapang dan
jamur sehingga dapat mengalami pembusukan. Sedangkan lada yang digunakan untuk
konsumsi manusia harus aman. Oleh karena itu, perlu dilakukan pembuktian atas hal tersebut
terkait benar atau tidak lada dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.

I.1.3 Kunyit

Kunyit atau kunir (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), adalah salah satu
tanaman biofarmaka yang mempunyai kemampuan sebagai anti mikroba, anti oksidan, anti
jamur dan anti inflamasi Ferreira et al. (2013). Rimpang kunyit mengandung minyak asiri
dengan senyawanya antara lain fellandrene, sabinene, sineol, borneol, zingiberene, curcumene,
turmeron, kamfene, kamfor, seskuiterpene, tumeon, zingiberen, felandren, sabinen, borneol,
sineil, asam kafrilat, dan asam methoksisinamat, tolilmetil karbinol. Selain itu rimpang kunyit
juga mengandung alkaloid kurkumin,bisdesmetoksikurkumin, desmetoksikumin dan dan zat- zat
lainnya (Mateblowski, 1991). Kusumaningrum et al., Tingkat Cemaran Mikrobia pada Tanaman
Biofarmaka Seminar Nasional Konservasi dan Pemanfaatan Sumber Daya Alam 2015 129
Kandungan lemak 1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, pati 8%, vitamin C 45-55%, zat besi,
fosfor, dan kalsium. Kurkcumin (1,7-bis 4-hidroksi3-metoksifenil-1E,6Ehepta diene-3,5-dione
atau diferuloyl metan), yang dihasilkan dapat digunakan sebagai obat pada penyakit diabetes dan
gagal ginjal (Trujillo et al., 2013), kanker, sakit perut (Kösslera et al., 2012), epilepsi, stress,
tifus, anemia, penyakit kulit, luka luar, gangguan pencernakan, panas dalam, keputihan dan
gangguan kognisi (Ahmad, 2013).

Penyiapan kunyit sebagai produk terstandar harus memperhatikan pengolahannya secara benar
karena mutu dan khasiat produk dapat berkurang atau kemungkinan dapat menimbulkan toksin.
Toksin yang dihasilkan biasanya berasal mikrobia misalnya dari jamur yang dikenal sebagai
mikotoksin. Jamur yang biasa mendominasi produk pertanian adalah Aspergillus, Fusarium dan
Penicillium (Ferreira et al., 2013). Standar Nasional Indonesia untuk tanaman obat menyatakan
khamir 104dan kapang yang diperkenankan sejumlah 1 , sedangkan mikroba patogen harus
negative (BSN, 2005).

Berdasarkan pernyataan di atas, bahwa benar kunyit dapat terkontaminasi. Didukung oleh
(Madhab, 2019) bahwasanya kunyit diketahui dapat terkontaminasi beberapa bakteri, kapang
dan jamur sehingga dapat mengalami pembusukan. Sedangkan kunyit yang digunakan untuk
konsumsi manusia harus aman. Oleh karena itu, perlu dilakukan pembuktian atas hal tersebut
terkait benar atau tidak kunyit dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.

I.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk melihat adanya keberadaan mikroba
pekontaminan pada kayu manis melalui studi literatur.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kayu Manis

Kayu manis adalah pohon yang termasuk ke dalam jenis rempah – rempah yang
beraroma manis, dan pedas, orang biasanya menggunakan di dalam makanan yang beraroma
manis, anggur panas. Tanaman obat Kayu manis (Cinnamomum burmanni ) memiliki bentuk
seperti semak dan pohon kecil, dengan tinggi 5-15 m,kulit kayu memiliki bau yang khas.
Daun berbentuk lonjong, panjang 4-14 cm,lebar 1,5-6 cm, permukaan atas halus, permukaan
bawah berambut, berwarnakelabu kehijauan. Bunga majemuk malai. Buah adalah buah buni,
panjang lebihkurang 1 cm. Indonesia –  Korintje kayu manis (cinnamomum burmannii).
Korintje adalahyang paling kuat, paling mahal dari tiga tanaman dijual sebagai cassia
cinnamon.Pada tahun 2008, Indonesia Korintje kayu manis mendominasi pasar di
AmerikaSerikat, Kanada, dan jauh dari benua Eropa. Ini adalah yang paling umum
kayumanis dijual di US grocery stores (biasanya di kelas B atau C). Bakeries jugasering
menggunakan Korintje kayu manis karena murah. Nilai lebih tinggi (A),namun yang
tersedia di toko khusus rempah-rempah.Kayu manis Merupakan spesies yang berasal dari
Family Lauraceae dan Genus Cinnamomum. Dalam bahasa Indonesia biasa disebut kayu
manis.Penyebaran Cinnamomum burmannii di indonesia banyak terdapat di daerah Sumatra,
khususnya di daerah Sumatra Barat dan Kerinci. Warga Lauraceae seperti Cinnamomum
burmannii ini, merupakan penghuni daerah-daerah yangseluruhnya mencakup lebih dari
1000 jenis yang terbagi dalam sekitar 50 marga.Tanaman ini juga terdapat di daerah
Srilanka. Tetapi di daerah Srilanka, kulit batangnya lebih tipis dari kulit batang
Cinnamomum burmannii yang ada diIndonesia. Dikenal 2 varietasnya yaitu :
1) varietas pertama yang berdaun muda berwarna merah pekat
Varietas pertama terdiri dari 2 tipe, ialah tipe pucuk merah tua dan tipe pucukmerah
muda. Varietas yang banyak ditanam di daerah pusat produksi diSumatra Barat dan
Kerinci adalah varietas pertama.
2) varietas kedua berdaun hijau ungu
 Varietas kedua hanya didapat dalam jumlah populasi yang kecil. Kayu
manis pucuk merah mempunyai kualitas yang lebih baik, tetapi produksinya lebih rendah
daripada kayu manis yang berpucuk hijau.

II.1.1 Klasifikasi Tumbuhan

Kingdom  : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom  : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi  : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi  : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas  : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas  : Magnoliidae
Ordo  : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies :Cinnamomum burmannii (Nees &Th. Nees)

II.1.2 Ekologi
  Tanaman ini tumbuh pada ketinggian 1.000 - 1.500 m diatas permukaan lautdengan suhu
berkisar 18-23oC. Tanah yang paling cocok adalah tanah yang subur,gembur, agak berpasir,
dan kaya akan bahan organik. Tanah liat kurang baik bagitanaman kayu manis. Curah hujan
2.000 - 2.500 mm tiap tahun tanpa ada bulanyang kering. Kayu manis umumnya ditanam
secara tumpang sari dengan tanaman kopi, pisang, dan pohon kayu lain. 
Bibit untuk memperbanyak tanaman kayu manisdari biji dan turus cabang. Cara terbaik
menggunakan biji berasal dari pohoninduk yang baik. Biji disemai dengan jarak semai 15-20
cm. Benih disarankandari biji yang tua dan masak, jangan disimpan lebih dari 10 hari agar
dayakecambahnya masih cukup baik. Setelah berumur 8-12 bulan, bibit dipindahkan ke
kebun dengan jarak tanam 3-4 m dengan ukuran lubang, panjang 50 cm, lebar40 cm, dan
dalam 40-50 cm.
Tanaman yang berasal dari biji dapat dipanen lebih dari 2 kali setelah panen pertama. Tanam
anyang berasal dari turus cabang maksimum hanya dipanen 2 kali setelah panen pertama.
Umur panen terbaik 8 tahun dengan siklus peremajaan 8-10 tahun sekali.Tanaman kayu
 manis setiap tahun berbunga, bunga tanaman berukurankecil, berwarna merah gelap sampai
kekuning kuningan dengan bintik - bintikmerah gelap. Serta mempunyai kelopak bunga
yang keras dan berwarna putihkemerah – merahan. Buah kayu manis berbentuk bulat,
berukuran kecil sepertikancing, berwarna putih, dan di dalamnya terdapat tiga butir biji.

II.1.3 Jenis (varietas)

Kayu manis hijau ( baster) : jenis kayu manis ini di produktif menghasilkandaun,dengan
warna daun hijau.Kayu manis merah : jenis kayu manis ini di produktif menghasilkan
daun – daun berwarna hijau kemerah –  merahan. Jenis kayu manis ini tumbuh secara liar di
hutanatau di tanam sebagai tanaman hias.Di dunia terdapat 54 jenis kayu manis
(Cinnamomum Spp), 12 jenisdiantaranya banyak dimanfaatkan dalam segala bidang
industri, makanan,minuman, farmasi, kosmetika, rokok dan obat.

Jenis-jenis kayu manis yaitu :

1. Cinnamomum burmannii
Jenis kayu manis ini adalah tanaman asli Indonesia, yang dikenal dengannama casia vera,
kaneel cassia atau Padang kaneel. Kayu manis asliIndonesia ini juga dikenal sebagai
Indonesia cinnamon, Padang cassia atauKorintje. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada
ketinggian 600-1.500meter diatas permukaan laut. Kayu manis ini banyak ditemui di
sumaterBarat dan Jambi (Kerinci). Jenis kayu manis ini memiliki kandunganminyak asiri
paling rendah sehingga harganya lebih murah.
2. Cinnamomum aromaticum
Jenis kayu manis ini berasal dari Bangladesh, Cina, India, dan Vietnam.Dalam dunia
perdagangan, tanaman ini disebut cassia, Chinnese cinnamonatau Chinnese kaneel.
Teksturnya lebih ttebal dan kasar, rasa dan aromany pun lebih keras. Warnanya
cenderung cokelat kemerahan.
3. Cinnamomum zeylanicum
Jenis kayu manis ini berasal dari Sri Lanka, dan dikenal sebagai cinnamontres atau
kaneelboom. Teksturnya lebih tipis dan halus, rasa dan aromanya pun lebih lembut.
Warnanya cokelat kekuningan dan baunya lebih wangi.
 4. Cinnamomum cullilawan
Jenis kayu manis ini dikenal dengan nama salakat atau salakar (Ambon)atau tejo (Laut
Seram). Tanaman ini tumbuh liar dengan kayu yang lunakdan berwarna putih. Warna dan
rasa akarnya seperti Sassafras Amerika.Daunnya agak licin dan baunya mirip minyak
cengkeh.Kulitbatangnya berbau minyak kayu putih dan dalam dunia perdagangan disebut
kulitlawan atau kulilawan.

II.1.4 Kandungan Kayu Manis

Kandungan kayu manis bisa dibagi menjadi dua macam yaitu yang larutdalam air dan
yang larut dalam minyak. Kalau kita memakai kayu manis untuk bumbu masak dalam
bentuk batangan maka yang kita dapatkan hanya yang larutdalam air, sedangkan kalau kita
memasukkan bubuk kayu manis, kedua macamkandungan kayu manis bisa kita dapatkan.
Sebagai pengobatan alternatif bisadimasukkan kapsul.Kandungan kedua macam kayu manis
tersebut diantranya: cinnamaldehyde,eugenol, trans-cinnamic acid; kelompok senyawa fenol;
tannins; catechins;oligomeric proanthocyanidins; limonene dan alpha-terpineol; pinene;
calciummonoterpenoid oxalates; gum; mucilages; resins; starch; complex sugars.Coumarin
dalam jumlah yang sangat sedikit juga bisa ditemukan. Mineral yangada dalam kayu manis
diantaranya adalah kalsium, magnisium, zat besi , kalium,natrium, khromium (cr), selenium,
tembaga (Cu), dan zing (Zn).
Kayu manis juga mengandung vitamin A, riboflavin (B2),niacin (B3), dan vitamin K,
Calories, Protein, Fat, Carbohydrate, Fiber, Sugar, Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus,
Potassium, Sodium, Copper, Manganese, Selenium, Vitamin C, Thiamin, Riboflavin, Niacin,
Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin A, Retinol, Vitamin E, Saturated,
Monounsaturated, Polyunsaturated, Cholesterol.
Kulit kayu manis dapat digunakan langsung dalam bentuk asli atau bubuk, minyak atsiri
dan oleoresin. Minyak kayu manis dapat diperoleh dari kulit batang, cabang, ranting dan daun
pohon kayu manis dengan cara destilasi, sedangkan oleoresinnya dapat diperoleh dengan cara
ekstraksi kulit kayu manis dengan pelarut organik (Rusli dan Abdullah, 1988). Kayu manis
bermanfaat untuk mengobati berbagai macam penyakit gangguan saluran pencernaan seperti
dispepsia, flatulens, diare, dan sebagai penambah nafsu makan. Kandungan senyawa aktif
biologi yang terdapat pada kayu manis adalah tanin, flavonoid, saponin, eugenol, dan minyak
 atsiri. Senyawa-senyawa tersebut diketahui memiliki sifat antibakteri (Mun’in dan Endang,
2011).
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik yang akan mempengaruhi mutu kayu manis,
berkaitan dengan daya simpan untuk mencegah perubahan warna, tumbuhnya jamur dan
mikroorganisme lainnya. Menurut Wibowo (1985), kadar air 12% dengan toleransi 1%
merupakan batasan yang dapat menjamin keamanan selama penyimpanan.

II.2 Lada
Tanaman lada termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas
Dicotyledoneae, ordo Piperales, famili Piperaceae, genus Piper, dan merupakan spesies Piper
nigrum L. Lada tumbuh baik di daerah dengan ketinggian 0-500 mdpl. Hal ini berkaitan
dengan suhu udara yang berpengaruh terhadap usia menghasilkan dan produktivitas tanaman
(Wahid 1996). Tingkat kemiringan maksimal untuk pertumbuhan lada 15%, tekstur tanah
yang dikehendaki liat berpasir. Tanaman lada dapat tumbuh pada tanah podsolik, andosol,
latosol, grumosol, regosol yang memiliki drainase yang baik. Drainase yang kurang baik akan
mengakibatkan perkembangan jamur lebih cepat. Untuk dapat berproduksi dengan baik
tanaman lada menghendaki tanah yang subur dengan solum yang dalam dan mempunyai daya
menahan air yang cukup tinggi. Tanaman lada dapat tumbuh dan menghasilkan dengan baik
memerlukan jumlah pupuk yang relatif banyak (rakus unsur hara). Kandungan hara yang
sesuai untuk tanaman lada adalah 0,266% N, 0,29% P2O5, 0,4% K2O, 0,18% MgO dan 0,5%
CaO dengan kemasaman tanah antara 5,5 – 6,9 (Direktorat Budidaya Tanaman Rempah dan
Penyegar 2010).
Tanaman lada dapat tumbuh pada suhu antara 20˚C sampai 34˚C. Suhu optimum berkisar
antara 23˚C sampai 32˚C dengan suhu rata-rata siang hari 29˚C. Adapun suhu tanah yang
dikehendaki berkisar antara 25˚C samapi 30˚C pada kedalam 10 cm, kebutuhan suhu tanah
optimal untuk pertumbuhan akar adalah 26˚C sampai 28˚C. Kelembaban optimal yang
dibutuhkan adalah antara 60% sampai 80% (Zaubin 1979).
II.2.1 Klasifikasi Tumbuhan
Sistematika Tanaman Kedudukan tanaman Lada hitam (Piper nigrum L.) dalam
taksonomi(Tjitrosoepomo, 1998) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledonae
Sub Class : Monochlamidae (Apetalae)
Ordo : Piperales
Familia : Piperaceae
Genus : Piper
Species : Piper nigrum L.

II.2.2 Ekologi
Ekologi dan Penyebaran Lada merupakan jenis tanaman tropis sehingga dapat dikembangkan
di daerah tropis. Lada sangat peka terhadap genangan air yang berkepanjangan, persyaratan
tumbuh dan wilayah potensial untuk pengembangan dengan dilihat pertumbuhannya lada
mulai berproduksi pada kurun waktu 3-3,5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik, lada dapat
bertahan sampai umur 10- 15 tahun (Rismunandar, 2003).

II.2.3 Kandungan Kimia

Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, dan chavicin yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkaloid. Chavicin banyak terdapat
dalam daging biji lada (mesocarp) dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging
dijemur hingga lebih pedas dibanding lada putih (Rismunandar, 2003). Aroma biji berasal
dari minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen (terpentin) lada hitam dan
lada putih dengan senyawa kimia kadar air, zat protein, zat karbohidrat, minyak atsiri dan
piperin (alkaloid) (Rismunandar, 2003). Piperin termasuk golongan alkaloid yang merupakan
senyawa amida basa lemah yang dapat membentuk garam dan asam mineral kuat. Tumbuhan
yang termasuk jenis piper selain mengandung 5–9% piperin juga mengandung minyak atsiri
berwarna kuning berbau aromatis senyawa berasa pedas (kavisin), amilum, resin, dan protein.
 Piperin berupa kristal berbentuk 8 jarum berwarna kuning, tidak berbau, tidak berasa lama-
lama pedas. Piperin bila dihidrolisis dengan KOH akan menghasilkan kalium piperinat dan
piperidin.

II.3 Kunyit
Kunyit merupakan tumbuhan yang mampu hidup di berbagai daerah di belahan dunia.
Memiliki nama yang berbeda-beda di setiap negara, diantaranya yaitu Indian saffron (Inggris),
Hindi (Haldi), curcuma (Perancis), ameshta (Sansakerta), kunyit (Indonesia), kunyit basah
(Malay), Haridra (Telugu) dan lain-lain (Yadav, Tarun, Roshan, et al., 2017). Tanaman kunyit
merupakan tanaman berumpun yang dapat mencapai ketinggian sekitar 1 meter dan memiliki
batang, daun serta bunga. Batang kunyit merupakan batang semu, tegak, bulat dan
membentuk rimpang. Rimpang merupakan bagian utama dari tanaman kunyit yang
merupakan tempat tumbuhnya tunas, memiliki bau yang aromatis. Rimpang memiliki warna
kuning hingga orange dan panjangnya berukuran 2,5-7,0 cm dengan diameter 2,5 cm. Daun
kunyit berbentuk bulat lonjong dengan ujung yang runcing, dengan panjang hingga 76-115
cm (Kumar, Singh, Kaushik, et al., 2017; Yadav, Tarun, Roshan, et al., 2017).

II.3.1 Klasifikasi
Taksonomi Kunyit Klasifikasi dari kunyit (Curcuma domestica Val.) adalah sebagai
berikut: (Yadav, Tarun, Roshan et al., 2017).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zungiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma domestica Val.

II.3.2 Kandungan Kunyit

Nutrisi yang terkandung dalam 100 g kunyit ialah protein 8 g, gula 3 g, mineral 3,5 g,
karbohidrat 69,9%, serat 21 g, air 13,1% dan vitamin. Selain itu senyawa kimia yang
 terkandung didalam kunyit adalah senyawa fenolik alami seperti curcuminoids,
sesquiterpenoid, serta terdapat pula kandungan minyak atsiri. Pada curcuminoids terdapat 3
komponen, yaitu kurkumin (94%), demethoxycurcumin (6%), dan bisdemethoxycurcumin
(0,3%). Sedangkan untuk senyawa sesquiterpenoid terdiri dari arturmerone, curlone,
bisacumol, zingiberene, curcumene, germacrone, curcuminol, bsabolene. Curcuminoids
memberikan efek warna kuning pada rimpang kunyit, sedangkan turmerone, artumerone dan
zingiberene yang terdapat didalam senyawa sesquiterpenoid memberikan aroma yang khas
pada kunyit (Kumar, Singh, Kaushik, et al., 2017). Komponen utama dalam rimpang kunyit
adalah kurkumin dan minyak atsiri. Kandungan minyak atsiri rimpang kunyit berkisar antara
2,5-6,0 %, yangterdiri dari komponen artumeron, alfa, dan beta kariofilenlinalol, 1,8 sineol,
zingi beren, dd felandren, d sabinen, dan bormeol, selain kurkuminoid dan minyak
atsiririmpang kunyit juga mengandung senyawa lain seperti pati, lemak protein,kamfer, resin,
damar, gom, kalsium, fosfor, dan zat besiBerdasarkan hasil penelitian Balai Penelitian
Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) bahwa kandungan kurkumin rimpang kunyit ratarata
10,92% (Sundari, 2016). Penelitian tersebut sesuai dengan Lina (2008) yang menyatakan
bahwa ekstrak rimpang kunyit memiliki kadar kurkumin rata-rata 10,72% (Lina, 2008).
Kandungan minyak atsiri dapat diperoleh dari seluruh bagian, mulai dari akar, rimpang, daun
hingga bunga. Namun bagian rimpang kunyit memiliki kandungan 16 minyak atsiri yang
lebih tinggi, yaitu 5-6% (Stanojević, Stanojevic, Cvetkovic, et al., 2015).

II.3.3 Manfaat Kunyit

Banyak penelitian yang membuktikan efek farmakologi lain yang dimiliki kurkumin, seperti
antiinflamasi, antioksidan, antikanker, antifertiliti, antiulser, antikoagulan, antimikroba,
antihepatotoksik, antirematik dan antidiabetik (Gupta, Patchva, dan Anggarwal, 2013;
Stanojević, Stanojevic, Cvetcovic, et al., 2015; Yadav, Tarun, Roshan, et al., 2017). Efek-efek
farmakologi pada kunyit tersebut membuatnya menjadi tumbuhan yang memiliki efek
menguntungkan pada kesehatan manusia, salah satu diantaranya adalah untuk penyakit hati,
kanker, aterosklerosis, masalah haid pada wanita, osteoarthritis, gangguan pencernaan dan
infeksi bakteri (Yadav, Tarun, Roshan, et al., 2017).
 III.METODE PELAKSANAAN

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu petridish, erlenmeyer, tabung reaksi, spet, autoklaf,
timbangan digital, bunsen, plastic wrap, sprayer, kain kasa, kapas, karet gelang, korek api,
kertas reject, keranjang, dan rak tabung reaksi. Adapun bahan yang digunakan yaitu medium
Potatoes Dextrose Agar (PDA), sampel kayu manis, alkohol 70%, spritus dan aquadest.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Sterilisasi Alat
Semua alat yang akan digunakan seperti erlenmeyer, petridish, dan testube terlebih
dahulu dicuci bersih dan dikeringkan, testube diisi dengan aquadest sebanyak 9 ml
selanjutnya testube dan petridish dibungkus dengan kertas buram. Kemudian disterilkan
menggunakan autoclave pada suhu 121oC, tekanan 15 lbs selama kurang lebih 15 menit
(Cappucino dan Sherman, 2005).

3.3.2 Pembuatan Medium

Medium yang dipakai adalah PDA (Potato Dextrose Agar). Medium ini merupakan
salah satu media yang baik digunakan untuk membiakkan suatu mikroorganisme, baik itu
berupa cendawan/fungsi, bakteri, maupun sel mahluk hidup. PDA merupakan paduan yang
sesuai untuk menumbuhkan biakan (Winda, 2009).Kompisis PDA diantaranya Potato extract
atau ekstrak kentang merupakan sumber karbohidrat atau makanan bagi biakan pada media
PDA (Potato Dextrose Agar).Dextrose atau gugusan gula baik itu monosakarida maupun
polisakarida merupakan penambah nutrisi bagi biakan pada media PDA (Potato Dextrose
Agar). Agar merupakan bahan media/tempat tumbuh bagi biakan yang baik, karena
mengandung cukup air.
3.3.3 Tahap Pelaaksanaan
2.3.3.1 Inokulasi, dan Inkubasi
Sampel kayu manis disiapkan dalam bentuk potongan dan serutan, kemudian
dimasukkan ke dalam petridish yang berisi medium PDA yang telah memadat. Kemudian di
inkubasi dan diidentifikasi keberadaan mikroba yang mengkontaminasi sampel.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kayu Manis
Berikut hasil yang didapat pada sampel kayu manis :
 Gambar 1 : Sampel kayu manis yang terkontaminasi jamur

Gambar 2: Koloni sampel pada kayu manis Gambar 3: Koloni sampel pada kayu manis
(potongan) (serutan)

Gambar 4: Koloni sampel pada kayu manis Gambar 5: Koloni sampel pada kayu manis
(potongan) (serutan)

Berdasarkan hasil keberadaan mikroba kontanminan pada kayu manis dapat dilihat pada
gambar di atas. Untuk mengindetifikasi mikroba kontaminan terutama yaitu kapang.
Identifikasi kapang secara konvensional dilakukan dengan mengamati karakteristik morfologi
kemudian dibandingkan dengan deskripsi suatu kapang dalam literatur. Tujuan pengamatan
secara morfologi adalah memperoleh deskripsi dari suatu kapang untuk mengetahui identitas
dari kapang tersebut. Pengamatan karakteristik morfologi dilakukan secara makroskopis dan
mikroskopis (Pitt dan Hocking 2009).
Menurut Diba et al. (2007), karakteristik morfologi untuk melakukan identifikasi secara
makroskopis.Adapun yang diamati, diantaranya diameter koloni, warna koloni bagian atas
dan bagian bawah, eksudat, bentuk koloni, dan tekstur pada koloni. Selain itu, karakteristik
mikroskopis yang dapat diamati, diantaranya kepala berkonidium, konidiofor, warna dan
ukuran serta bentuk vesikel, ukuran konidium, dan penutup metula.

Berikut ini merupakan jamur pengkontaminan pada kayu manis berdasarkan studi literatur:

Sampel kayu manis

sebelumnya diidentifikasi
terlebih dahulu di Pusat
Penelitian Biologi-LIPI,
Cibinong, dan hasil
determinasi tumbuhan
menyatakan bahwa sampel
tersebut adalah C. burmanni
(Nees & T. Nees) Blume.
Gambar 7 : Isolasi kapang dari ranting kayu manis yang
Kemudian dilakukan isolasi kapang endofit
tumbuh dari ranting
pada media PDA kayu manis menggunakan media
PDA dan didapatkan 9 isolat kapang endofit (Gambar 7).
Pengamatan makroskopis kapang endofit pada media PDA didapatkan karakter morfologi
yang bervariasi pada kesembilan kapang endofit. Praptiwi (2015) melaporkan bahwa
sebanyak 26 kapang endofit berhasil diisolasi dari beberapa bagian tanaman kayu manis, 12
isolat kapang berhasil diisolasi dari batang kayu manis, dan 14 isolat diisolasi dari bagian
daun kayu manis. Kapang tersebut diklasifikasikan ke dalam genus Pestalotiopsis (8 isolat),
genus Xylaria (3 isolat), genus Colletotrichum (2 isolat), dan genus Fusarium (1 isolat). Dua
isolat hanya dapat diidentifikasi sampai tingkat famili, yaitu Dematiaceae, dan 10 isolat hanya
dapat diidentifikasi sampai tingkat kelas yaitu Coleomycetes, akan tetapi tidak ditemukan
isolat Ascomycota seperti yang berhasil diisolasi pada penelitian ini. Kapang yang
diidentifikasi sampai tingkat spesies yaitu isolat Cb.Gm.B3 yang merupakan hasil isolasi dari
ranting kayu manis terbukti memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 13,22±0,76 µg/mL.

Gambar 8 : Karakter morfologi kapang dari Kulit Manis

 Hasil identifikasi molekuler terhadap isolat kapang tersebut diketahui memiliki tingkat
kemiripan sekuen yang tinggi dengan Neofusicoccum parvum. Perbedaan variasi pada kapang
endofit yang berhasil diisolasi pada suatu tanaman sangat ditentukan oleh faktor lingkungan.
Habitat tanaman ialah faktor lingkungan yang paling berpengaruh pada struktur dan
komposisi dari mikrob 13 yang bersimbiosis pada akar, batang, ranting dan daun (Araujo et
al. 2002). Hal ini menunjukkan bahwa mikrob endofit bervariasi pada tanaman atau
tergantung pada interaksi dengan endofit atau patogen lainnya. Jamur yang tumbuh pada kayu
manis kemungkinan disebabkan kesalahan dari satu atau beberapa proses pengolahan /
perlakukan seperti pencucian dan pembersihan, pengeringan, penyortiran awal, pemotongan,
penyortiran akhir, pengepakan, dan penyimpanan. (Widowati et al. 2016).
Identifikasi kapang yang mengontaminasi produk kayu manis yang paling utama yaitu
Aspergillus dan Penicillium lebih khusus spesies pada kedua kelompok kapang tersebut.
Karakteristik Aspergillus secara umum yaitu eukariotik, memiliki hifa yang bersekat,
miselium bercabang, koloni berkelompok dan berkembangbiak dengan kepala berkonidium
yang berbentuk bebas dengan ujungnya yang menggembung, konidium berangkai-rangkai
dalam jumlah banyak secara keseluruhan membentuk kepala yang bulat, termasuk kapang
xerofilik dan beberapa spesies diketahui berpotensi menghasilkan mikotoksin yang berbahaya
bagi kesehatan (Pitt dan Hocking 2009). Berdasarkan penelitian Rahim et al. (2011), beberapa
kapang Deuteromycetes seperti Fusarium sp., Penicillium sp., Aspergillus sp., Cladosporium
cladosporioides, C. macrocarpum, C. sphaerospermum, dan Stachybotrys chartarum. Selain
itu kapang Dermatophytes seperti Microsporium audouinii dan Trichophytan mentagrophytes
merupakan beberapa spesies kapang yang mengontaminasi pada kayu manis ekspor
komersial.

Menurut Pitt dan Hocking (2009), karakteristik Penicillium secara umum mempunyai
hifa yang bersekat, miselium bercabang, biasanya berwarna dan apabila berkembangbiak
secara aseksual dengan konidium. Proses identifikasi kapang tersebut dapat menggunakan
media slide culture, karena media ini dapat menampilkan struktur mikroskopis tubuh kapang
secara utuh dan dilakukan secara aseptik (Sundari 2012).
Banyak kapang menghasilkan enzim yang bermanfaat bagi industri pangan, seperti enzim
amilolitik (memecah pati), proteolitik (memecah protein), dan lipolitik (memecah lemak)
(Suwasono, 2006). Kapang yang tumbuh dan berkembang pada suatu bahan pangan dapat
menghasilkan mycotoxin (mikotoksin) yang dapat terdifusi ke dalam makannan. Hal ini
dilakukan kapang sebagai upaya melindungi makanannya atau sumber nutrisinya dari
serangan mikroorganisme lainnya. Dengan mengeluarkan mikotoksin ke dalam makanannya
atau nutrisinya, mikroorganisme lain sulit/tidak dapat tumbuh. Efek keracunan yang
ditimbulkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicosis (mikotoksikosis) (Maryam, 2002).
Kayu manis yang disimpan pada kondisi yang lembap dapat meningkatkan risiko
tumbuhnya kapang. Selain kadar air yang mempengaruhi kontaminasi kapang pada kayu
manis, jenis kemasan dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang yang disebabkan
kemampuan menahan keberadaan oksigen yang diperlukan kapang untuk tumbuh serta
kemampuan kemasan tersebut untuk menjaga kelembapan (Muchtar et al. 2011).

B. Lada
Berikut ini merupakan jamur pengkontaminan pada lada berdasarkan studi literatur:
 Keterangan : Hasil identifikasi mikroskopis

Hasil penelitian menunjukan bahwa dari semua sampel lada bubuk yang diidentifikasi
terkontaminasi jamur xerofilik. Spesies jamur xerofilik yang ditemukan bervariasi pada
seluruh sampel. Hasil identifikasi jamur xerofilik pada lada bubuk didapatkan jamur
Aspergillus candidus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus fumigatus, Eurotium herbariorum,
Aspergillus tamarii, Eurotium chevalieri, Aspergillus penicilloides, Aspergillus niger, dan
Aspergillus oryzae.

Seluruh sampel lada bubuk terkontaminasi oleh jamur xerofilik, hal ini mungkin terjadi
karena pada proses pengolahan lada masih dilakukan dengan cara yang kurang higienis, alat
dan bahan-bahan yang digunakan kurang bersih, serta adanya bahan-bahan lain yang
diikutkan dalam proses penggilingan lada bubuk. Perbedaan jenis spesies yang ditemukan
pada masing-masing sampel dapat disebabkan oleh kadar air lada yang terlalu tinggi akan
mengakibatkan banyaknya kontaminasi pada bahan, lingkungan penyimpanan atau kemasan
yang kurang memenuhi persyaratan, sehinggga dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
kadar air dan kelembaban udara.

Sifat fisiologis dari masing-masing jamur yang ditemukan yaitu: Aspergillus candidus
tumbuh optimum pada suhu dari 20-24oC sampai 45-50oC, suhu paling rendah untuk
pertumbuhan mulai dari 3-4 oC sampai 11-13oC, dan suhu paling tinggi pertumbuhan nya pada
41-42o C sampai 50-55o C. Aspergillus ochraceus tumbuh optimum pada aw 0,95-0,99, dan
aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0,79 dalam suhu 25oC. Dapat tumbuh dengan baik
pada pH 3-10, tumbuh lambat pada pH 2,2. Suhu paling tinggi untuk pertumbuhan yaitu 37o
C, sedangkan suhu paling rendah untuk pertumbuhan yaitu 40 oC. Aspergillus fumigatus ini
mampu tumbuh pada a 0,82. Suhu paling rendah untuk pertum buhan yaitu 12 oC, optimum
nya 40-42 oC dan paling tinggi pada 55oC. Eurotium herbariorum adalah xerofilik yang kuat.
Spesies ini tumbuh dapat tumbuh baik pada aw < 0,85. Pertumbuhan optimum nya yaitu pada
aw 0,80-0,85. Pertumbuhan paling rendah nya pada aw 0,64 pada suhu 28oC
Aspergillus tamarii mampu tumbuh pada aw < 0,78, dan pada suhu 33 o C. Spesies ini
merupakan kapang tropis yang sangat umum, dan banyak ditemukan pada rempah-rempah,
Eurotium chevalieri tumbuh optimal pada aw 0,94-0,95. Suhu optimum untuk pertumbuhan
Eurotium chevalieri adalah 30-35oC dan suhu maksimum untuk pertumbuhan nya adalah 40-
43oC. Suhu paling rendah untuk pertumbuhan yaitu aw 0,74 pada 25oC. Tingkat optimal untuk
pertumbuhan Aspergillus penicilloides adalah pada aw 0,89, pada suhu 30oC, dan pada pH 5,5
dalam glukosa atau fruktosa. Tumbuh optimum juga pada aw 0,91-0,93, pada suhu 25oC, pH
6,5 pada media yang mengandung glukosa atau fruktosa atau NaCl. Aspergillus niger dapat
 tumbuh pada aw 0,77, pH 2,0. Dan suhu minimum untuk pertumbuhan Aspergillus niger 6-
8oC, maksimum 45-47oC, dan optimum 35-37oC.
Aspergillus oryzae tumbuh pada suhu paling rendah 12oC, tumbuh pada suhu paling tinggi
pada 48oC dan tumbuh optimal pada suhu 25- 42oC. pH optimum nya yaitu 7,5, sedangkan aw
paling rendah untuk pertumbuhan yaitu 0,78.
Mikroba kontaminan terjadi akibat dari proses pengolahannya. Berdasarkan prosesnya
yang dimulai tanpa dibersihkan atau dicuci. Penanganan dan pengepakan setelah pengeringan
dapat menyebabkan kontaminasi mikroba (Wilson et al., 2004). Penurunan kualitas lada
selama pemrosesan dan penyimpanan yang tidak tepat menjadi perhatian serius dan karenanya
membuat lada terkontaminasi jamur mikotoksin dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia
Debnath et al., 2012). Kehadiran jamur xerofilik yang berpotensi menghasilkan mikotoksin
pada lada bubuk perlu mendapatkan perhatian, mengingat bahwa lada merupakan rempah-
rempah yang sering digunakan oleh masyarakat. Kondisi optimum untuk produksi mikotoksin
adalah pada kadar air 18-30% , suhu 30-40°C dan Rh 85% (Rukmini, 2009).

C. Kunyit
Berikut ini merupakan mikroba pengkontaminan pada kunyit berdasarkan studi literatur:

Keterangan: Hasil pengeringan simplisia Keterangan: Mikroba pengkontaminan

kunyit pada suhu 30oC selama pada kunyit pada suhu 50oC
16 jam selama 48 jam
 Keterangan: Morfologi mikroskopis mikroba pengkontaminan pada kunyit

Keterangan: karakter morfologi mikroba pengkontaminan pada kunyit

Hasil pengamatan kualitas berdasarkan tingkat cemaran mikrobia pada cawan petri pada media
jamur (PDA) dan media bakteri (NA) memperlihatkan tumbuhnya beberapa jenis mikrobia yang
didominasi oleh jamur dilihat dari keberadaan miselia. Beberapa peneliti menyatakan bahwa
mikrobia yang sering mencemari simplisia tanaman obat umumnya merupakan anggota genus
Penicillium, Mucor, Rhizopus, dan Aspergillus. Sedangkan bakteri yang menjadi kontaminan
simplisia adalah Escherichia coli dan Coliforms (Imandel dan Adibnia, (2000); Indrawati dkk.
(2006), Pundir dan Jain (2010). Stevic et al., (2012). Meskipun demikian kandungan zat aktif
dalam ekstrak kunyit berupa kurkumin, tiosianat, nitrat, klorida, sulfat, amilum, tannins, saponin,
terpenoids, polipeptida, lektin, polifenols, poliasetilene, flavonol, sterols dan alkaloids akan
menghambat pertumbuhan sejumlah mikrobia (Ivanovska et al., 1996; Darout et al., 2000).

Hal ini ditunjukkan oleh sangat sedikitnya miselia jamur yang tumbuh pada simplisia
kunyit yang segar. Selain itu, senyawa aktif juga menekan dan memperlambat pertumbuhan
mikrobia. Periode inkubasi juga mempengaruhi jumlah dan jenis jamur yang tumbuh.
Kandungan senyawa aktif kunyit juga akan menghambat pertumbuhan bakteri E. coli, S. aureus,
Bacillus dan P. aeruginosa. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan jamur dan bakteri pada
suhu inkubasi 30oC - 40oC selama 1 – 16 jam memperlihatkan bahwa simplisia kunyit tidak
terlalu kehilangan kandungan air dalam jumlah besar sehingga cukup untuk melarutkan senyawa
aktif yang dalam air yang menghambat pertumbuhan jamur dan mikrobia. Inkubasi pada waktu
yang lebih lama akan mengurangi hambatan pertumbuhan mikrobia.

Simplisia kunyit yang telah mengalami proses pengeringan selama periode waktu yang
bervariasi antara 1- 48 jam telah ditumbuhkan pada medium pertumbuhan untuk jamur dan
bakteri. Hasil pengamatan pada memperlihatkan bahwa suhu 50 oC - 60oC selama 24-48 jam telah
menghambat pertumbuhan bakteri. Namun waktu pengeringan 16 jam tidak menghambat
pertumbuhan jamur. Menurut Organisasi kesehatan dunia (WHO) melalui Guidelines on Good
Agricultural and Collection Practices (GACP) mengeluarkan peraturan untuk tanaman obat atau
medicinal plants tentang pengeringan yang menjelaskan bahawa penyiapan tanaman obat harus
diawali dengan penghilangan bahan peggganggu seminimal mungkin untuk pencegahan
pertumbuhan kapang atau mikrobia lain.
DAFTAR PUSTAKA