BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS PENELITIAN

Kajian Penelitian Terdahulu

Kajian Teoretik

Hipotesis Penelitian
Semakin banyak tepung maka kandungan karbohidrat tinggi sedangkan semakin banyak
larutan garan maka kandungan lemak dan protein tinggi.

BAB III METODE PENELITIAN

Jenis Penelitian
Pengukuran tingkat keberhasilan dilakukan dengan pengujian secara kualitatif
(pengukuran gas dan bau) dan kuantitatif (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu,
kadar karbohidrat). Uji organoleptik dilakukan terhadap 15 responden.

Populasi dan Sampel

Populasi yaitu 3 anggota kelompok 2 dalam pembuatan tauco
Sampel yaitu kacang kedelai

Variabel Penelitian
Variabel bebas  Penambahan tepung beras (100 gram,200
gram dan 300 gram
 larutan garam (15%,20%dan 25%)

Variabel tergantung Kualitas tauco(bau,rasa,warna,tekstur)

Variabel kontrol Wadah, kedelai, jumlah ragi

Prosedur Penelitian

Tahap persiapan

Penyortiran, yaitu pembersihan kedelai dari kotoran dengan cara ditampi menggunakan
nyiru

Pencucian, tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur dengan biji
kedelai dapat hilang

Perendaman, perendaman dengan air panas selama 5 menit kemudian diganti dengan air dingin
dan dibiarkan selama 12 jam
 Pengupasan dan Pembuangan kulit, dengan cara meremas-remas kedelai dalam rendaman air
sehingga diperoleh keping-keping kedelai

Perebusan, biji
TAHAP FERMENTASI direbus selama 2 jam, kemudian ditiriskan
KAPANG

Tahap fermentasi kapang

Penambahan Tepung beras, tiap 1 kg kedelai diberi variasi 100 gram,200 gram,300
gram. Aduk agar kedelai dan tepung beras tercampur rata

Fermentasi kapang, campuran kedelai dengan tepung beras ditaburi ragi tempe(1
gram ragi tempe untuk 1 kg kedelai), diaduk hingga tercampur rata dan selanjutnya
dihamparkan di atas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun
pisang. Fermentasi ini berlangsung 2 hari sampai terbentuk tempe yang lebat
pertumbuhan kapangnya.

Penjemuran tempe, tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya.Setelah itu

butiran tempe dijemur sampai kering

Tahap fermentasi garam

Penyiapan larutan garam 15%,20%,25%.

 15%,150 gram garam dalam 1 liter air
 20%,200 gram garam dalam 1 liter air
 25%,250 gram garam dalam 1 liter air
 3

Fermentasi garam, butiran tempe kering direndam dalam larutan garam. Perendaman
dilakukan dalam wadah perendam selama 21 hari. Hasil fermentasi disebut tauco
Metode pengumpulan Data
Metode dilakukan dengan cara eksperimen.mentah
Proses pembuatan tauco dilakukan dengan
cara fermentasi dan melibatkan 2 proses fermentasi, yaitu fermentasi kapang
(fermentasi pertama) dan fermentasi garam (fermentasi kedua). Proses proteolisis akan
menghasilkan peptida, pepton, dan asam amino bebas. Lipid akan dihidrolisis menjadi asam-
asam lemak.

Analisis Data
Kestabilan optimum bahan makanan dapat tercapai jika kadar air bahan berkisar 3-8%,
karena pada keadaan tersebut bahan makanan tidak mudah terserang oleh ketengikan
(oksidasi) dan lebih tahan terhadap serangan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan
khamir. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan
salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau
dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis kadar protein tauco pada berbagai variasi konsentrasi larutan garam
menunjukkan bahwa kadar protein tauco dengan perlakuan variasi larutan garam 15%
memiliki kadar protein tertinggi sedangkan yang terendah yaitu pada larutan garam 5%.
Tingginya kandungan protein yang terdapat dalam tauco disebabkan oleh kapang R.
Oligosporus yang menghasilkan enzim-enzim protease dalam jumlah yang banyak. Semakin
baik pertumbuhan kapang, semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan, hal ini
disebabkan peningkatan aktivitas proteolitik kapang yang akan menguraikan protein menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan, maka kadar
protein yang dihasilkan akan menjadi lebih tinggi.
Perhitungan kadar karbohidrat kedelai dilakukan dengan mengurangi total komponen
100% oleh total kadar protein, lemak, air, dan abu. Kadar karbohidrat hasil analisis terbesar
adalah pada konsentrasi garam 5% dan yang paling terkecil adalah pada konsentrasi garam
15%. Hal ini mungkin disebabkan oleh proses perendaman dalam larutan garam yang
menyebabkan perubahan biokimia dengan adanya enzim endogenous, sehingga larutnya
sebagian karbohidrat dalam air perendaman.
Semakin banyak kapang yang tumbuh pada substrat maka kadar karbohidrat akan
semakin menurun, karena kapang R. oligosporus akan mengeluarkan enzim-enzim yang
dapat memecah karbohidrat menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan sebagai
sumber makanan bagi kapang tersebut. Oleh karena itu kadar karbohidrat berbanding terbalik
dengan kadar protein dan lemak.

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin besar kandungan protein dan lemak.
Sedangkan semakin rendah konsentrasi garam maka semakin besar kandungan karbohidrat.

Saran
Ketika merebus taucho diusahakan kondisi api kecil

DAFTAR PUSTAKA

Pratomo, U. dkk. (2014). Potensi Taucho Sebagai Pangan Fungsional. Chimica et Naturacta.
Vol.2 No.(2). Pajajaran: Departemen Kimia.

LAMPIRAN