LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR

ANALISIS KADAR AIR

dengan Menggunakan Metode Thermogravimetri (AOAC, 1995)

ABSTRAK

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi
larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan
pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau
padatan. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air
dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Metode yang digunakan
dalam praktikum ini adalah metode thermogravimetri. Metode ini dilakukan dengan cara pemanasan
dengan suhu 105̊C selama 5 jam.

Keyword: kadar air, air, metode thermogravimetri, bahan pangan.

ABSTRACT

Water is an essential ingredients in food items including food, all foods contain water in amounts that
vary both animal and vegetable foods. Criteria bonding durable power of water in the aspect of food can
be seen from the water content, solution concentration, osmotic pressure, relative humidity and water
activity impartial. The presence of water in the food is always associated with the quality of food and as
a measure of the dry matter or solids. Water content was also one of the most important characteristics
in food, because the water can affect the appearance of the texture and flavor of the food. The method
used in this lab is thermogravimetri method. This method is done by heating at a temperature of 105C
for 5 hours.

Keyword: water content, water, thermogravimetri method, foodstuffs.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.
Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar
air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat
mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan.(Dwijosepputro.1994)

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut.
Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan
bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering.

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi
larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan
pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau
padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta
penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan
berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet
bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan
pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering
menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau
kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut.
Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan
(dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum
hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan seperti sampel yang
akan kita uji yaitu buncis, wortel, bawang ,cabai, melon, semangka, pepaya , dan kedelai.
METODA PERCOBAAN

Alat Dan Bahan

- Cawan porselen

- Oven

- Desikator

- Timbangan

Prosedur Kerja

Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang.

(a). Sampel ditimbang sebanyak ± 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan

(b) Kemudian dioven pada suhu 1050C selama 5 jam. Setelah itu cawan yang berisi sampel didinginkan
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

(c) Hingga berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:

Kadar air (%bb) = x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Kel

Sampel

Kadar air

Buncis
91,201%

Wortel

86,997%

Bawang

79,84 %

Cabe Merah

81,25%

Melon

94,49%

Semangka
93,12%

Pepaya

87,20%

Kedelai

9,053%

Wortel

86,26%

10

Melon

94,59%

11

Semangka
90,82%

12

Pepaya

86,79%

13

Kedelai

9,438%

14

Buncis

91,135%

Pembahasan

Pada praktikum yang telah dilakukan, kami menggunakan buah pepaya, buncis, wortel, bawang merah,
cabe merah, melon, semangka dan kedelai sebagai sampel. Berdasarkan hasil pengamatan, didapat
sampel yang memiliki kadar air paling tinggi adalah melon (sampel melon 1 sebesar 94,49% dan sampel
melon 2 sebesar 94,59%). Hal tersebut disebabkan oleh, komponen air sebagai penyusun dalam bahan
pangan tersebut cukup tinggi. Selain itu, adanya perbedaan kadar air di antara kedua sampel melon
tersebut juga kemungkinan disebabkan oleh ukuran dari sampel itu sendiri. Semakin luas permukaan
sampel, maka akan semakin cepat (mudah) mengalami penguapan. Begitupun sebaliknya. Sedangkan
sampel yang memiliki kadar air paling rendah adalah kedelai (sampel kedelai 1 sebesar 9,053% dan
sampel kedelai 2 sebesar 9,438%). Hal tersebut disebabkan oleh, komponen air sebagai penyusun dalam
bahan pangan tersebut rendah. Selain itu, adanya perbedaan kadar air di antara kedua sampel kedelai
tersebut juga kemungkinan disebabkan oleh ukuran dari sampel itu sendiri. Semakin luas permukaan
sampel, maka akan semakin cepat (mudah) mengalami penguapan. Begitupun sebaliknya.

Selain beberapa hal yang telah dipaparkan sebelumnya, terdapat pengaruh lain yang terjadi selama
proses thermogravimetri. Pengaruh-pengaruh tersebut di antaranya: Suhu (makin tinggi suhu udara
maka pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan
semakin lambat), Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan
semakin cepat kering). Untuk bahan-bahan yang memiliki kadar gula yang tinggi, pada saat pemanasan
dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki
berat kering yang cukup tinggi. Selain itu perbedaan yang terjadi dapat disebabkan karena pengaruh
alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan. Kadar air suatu bahan
dipengaruhi oleh jenis bahan itu sendiri. Ada dua faktor pada saat proses pengeringan yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Apabila berat
mencapai konstan berarti itu menunjukan bahwa bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap
dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat, sedangkan apabila berat tidak
mencapai konstan tidak terjadi penguapan pada sampel tersebut.

Saran

Dalam menentukan kadar air perlu banyak hal yang harus diperhatikan pada saat proses pengeringan
serta pada saat proses penentuan berat konstan dan analisa kadar air, supaya tidak mempengaruhi hasil
analisa yang didapat. Perlunya pengujian dengan menggunakan metode lain untuk mendapatkan hasil
yang otentik.

DAFTAR PUSTAKA
Wina Nurdiana 2015

http://winadiana.blogspot.co.id/2015/07/laporan-praktikum-analisis-kadar-air.html