V DESKRIPSI PERUSAHAAN

5.1. Sejarah Singkat

PT. Galih Estetika merupakan perusahaan swasta yang didirikan pada tahun 1991 oleh Ibu Elis
Rosmiati yang menjadi pemilik perusahaan sampai saat ini. Pada awalnya, perusahaan
bergerak sebagai trading house di bidang pengolahan kayu. Dalam perkembangan selanjutnya,
perusahaan merambah ke bidang general merchandise yang mencakup pembuatan tas,
sepatu, dan garmen.
Banyaknya pesaing dalam industri kayu dan merchandise menyebabkan PT. Galih Estetika
mengalihkan usaha ke bidang pengolahan ubi jalar. Pada tahun 1993, perusahaan
memutuskan untuk memproduksi pasta ubi jalar dengan tujuan ekspor ke Jepang yang
masyarakatnya menganggap ubi jalar sebagai salah satu makanan tradisional mewah dan
populer, setara dengan hamburger atau pizza6. Hal tersebut didukung oleh ketersediaan bahan
baku ubi jalar yang memadai di Kabupaten Kuningan, serta adanya peluang pasar pasta ubi
jalar yang dijadikan sebagai bahan baku es krim, sirup, roti, dan kue pada industri makanan di
Jepang.
Pada awal usahanya tahun 1993, PT. Galih Estetika mulai memproduksi pasta ubi jalar dengan
kapasitas produksi 300-500 ton/tahun. Dalam hal ini, perusahaan menyewa sebuah bangunan
yang dijadikan sebagai pabrik di Desa Pagundan, Kecamatan Lebakwangi, Kabupaten
Kuningan. Pada tahun 2005, perusahaan berhasil membangun pabrik milik sendiri di Desa
Bandorasa Wetan, Kecamatan Cilimus, Kabupaten Kuningan. Pabrik tersebut saat ini telah
memenuhi standar bangunan pengolahan pasta ubi jalar kualitas ekspor dengan kapasitas
produksi 1.500-2.000 ton/tahun.
PT. Galih Estetika memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) no. 1152/8338-P/09-
02/PB/IV/93 dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) no. 1.364.751-6-042 yang dikeluarkan
pada tanggal 28 April 1993. Sebagai perusahaan agribisnis yang bergerak dalam bidang
pengolahan ubi jalar yang diproses dengan sistem pengovenan dan pendinginan (frozen baked
sweetpotatoes paste), perusahaan ini berproduksi secara terus-menerus setiap tahun dengan
menerapkan sistem produksi berdasarkan pesanan konsumen.

6 Anonim. 2009. Telo (Ubi Jalar) Indonesia Diminati Jepang dan Korea. Agrobis: 816. Hlm 29
Visi PT. Galih Estetika adalah mewujudkan taraf hidup yang lebih baik dengan motto best food
quality for best healthy. Perusahaan ini memiliki misi untuk memperkenalkan produk Indonesia
ke luar negeri, menyejahterakan kehidupan petani, panen untuk masa depan (future harvest),
dan mengikuti permintaan konsumen. Terkait dengan upaya menyejahterakan petani,
perusahaan telah menerapkan pola kemitraan dalam hal pemasokan bahan baku ubi jalar
dengan memberikan pinjaman bibit dan modal, penyuluhan dan pembinaan pada proses
budidaya, serta kepastian harga hasil panen bagi petani mitra. Dalam rangka mengantisipasi
permintaan konsumen, PT. Galih Estetika difasilitasi oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan
(Disperindag) Agro Provinsi Jawa Barat bekerja sama dengan Lembaga Sertifikasi Mutu
M’BRIO mengimplementasikan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang
merupakan sistem penjaminan mutu berstandar internasional.

5.2. Lokasi dan Tata Letak

PT. Galih Estetika berlokasi di Jl. Raya Bandorasa No. 103 Desa Bandorasa Wetan,
Kecamatan Cilimus, Kabupaten Kuningan, Jawa Barat. Pemilihan lokasi dilakukan berdasarkan
pertimbangan letak yang strategis di sentra bahan baku ubi jalar untuk menjamin kontinuitas
produksi. Selain itu, ketersediaan tenaga kerja di sekitar lokasi serta sarana air bersih dan listrik
untuk urusan rumah tangga perusahaan menjadi pertimbangan yang tidak kalah penting.
Bangunan PT. Galih Estetika berjarak 500 m dari pemukiman penduduk untuk mencegah
pencemaran.

Gambar 4. Tampak Depan Bangunan PT. Galih Estetika

PT. Galih Estetika dibangun di atas tanah seluas 6.300 m2, yang terdiri atas bangunan pabrik
seluas 3.200 m2 dan kantor seluas 2.800 m2. Adapun sisanya seluas 300 m2 digunakan
sebagai jalan dan tempat parkir. Tata letak bangunan PT. Galih Estetika dapat dilihat pada
Gambar 5.

Gambar 5. Denah Bangunan PT. Galih Estetika

5.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. Galih Estetika bersifat fungsional yang membentuk lini dan staf
(Lampiran 7). Wewenang dari masing-masing lini dan staf tersebut bersifat sentralisasi,
sehingga meskipun telah terjadi spesialisasi di beberapa fungsi perusahaan, pengaruh pihak
manajemen inti masih sangat besar.

Tugas dan wewenang masing-masing fungsi dalam organisasi PT. Galih Estetika adalah
sebagai berikut:
1. Presiden Direktur: berwenang dalam pengambilan keputusan perusahaan yang bersifat
strategis dan bertanggung jawab secara keseluruhan atas kelancaran kegiatan perusahaan.
2. Penasihat (Advisor): bertugas mengawasi perkembangan perusahaan serta berwenang
memberikan kritik dan saran dalam penyelesaian masalah yang dihadapi perusahaan.
3. Pemasaran (Marketing): bertugas melaksanakan kegiatan pemasaran perusahaan,
mencari konsumen baru yang potensial, dan menjamin kelancaran distribusi produk hingga ke
tangan konsumen.
4. Keuangan (Accounting): bertanggung jawab dalam pengelolaan keuangan perusahaan,
termasuk penentuan harga pokok produksi dan perencanaan laba perusahaan.
5. Logistik: bertugas melakukan pembelian bahan baku dan alat-alat produksi, serta
berwenang mengkoordinasikan dan mengawasi persediaan perlengkapan produksi dan
perlengkapan rumah tangga perusahaan.
6. Ekspor: bertugas mengelola kelengkapan administrasi yang diperlukan dalam
pengiriman produk ke Jepang melalui pelabuhan Tanjung Priuk Jakarta.
7. Manajer Pabrik (Factory Manager): bertugas menyusun rencana produksi dan
memperbaiki sistem produksi, serta bertanggung jawab terhadap keseluruhan kegiatan
operasional perusahaan.
8. Personalia (Personnel): bertugas dalam pengelolaan administrasi dan ketenagakerjaan,
berkoordinasi dengan Bagian PPC terkait kebutuhaan tenaga kerja produksi, mengontrol kinerja
karyawan secara keseluruhan, membawahi security yang bertanggung jawab terhadap
keamanan pabrik, dan melakukan hubungan dengan pihak luar perusahaan termasuk instansi-
instansi terkait.
9. Produksi: bertanggung jawab dalam pengelolaan proses produksi dari awal sampai akhir
sesuai jadwal yang ditetapkan dalam rencana produksi yang disusun bekerja sama dengan
Bagian PPC.
10. Production Planning Control (PPC): bertugas merencanakan kebutuhan bahan baku
yang akan digunakan dalam proses produksi berdasarkan jumlah produk yang dipesan oleh
konsumen, serta berkoordinasi dengan Bagian Personalia dalam menentukan jumlah tenaga
kerja yang dibutuhkan berdasarkan target produksi yang ingin dicapai. Selain itu, PPC
berwenang untuk melakukan pengontrolan terhadap recovery bahan baku dan produktivitas
tenaga kerja.
11. Penyelesaian (Finishing): bertanggung jawab terhadap kualitas akhir produk melalui
kegiatan pembekuan, pendeteksian logam pada produk, pengemasan akhir (box karton), dan
pengangkutan produk dari ruang penyimpanan (cold storage) sampai ke kendaraan kontainer
untuk dikirim ke pelabuhan.
12. Pemeliharaan (Maintenance): bertanggung jawab dalam perawatan dan pemeliharaan
mesin-mesin produksi, gedung, kendaraan, dan fasilitas lain yang berada di lingkungan
perusahaan.
13. Sanitasi: bertanggung jawab terhadap jaminan kualitas produk agar sesuai dengan
standar mutu yang telah ditetapkan, mencakup kebersihan dan kehigienisan bahan baku,
peralatan dan mesin produksi, serta ruang kerja dan tenaga kerja. Bagian ini juga membawahi
laboratorium yang bertugas melakukan pengujian hasil produksi dalam rangka menjaga kualitas
produk yang akan dipasarkan, meliputi uji rasa, kadar air, protein, lemak, abu, dan sukrosa,
serta uji mikroorganisme dan umur simpan.
14. Research and Development (R&D): bertugas melakukan penelitian dan pengembangan
produk, mencakup upaya efisiensi penggunaan bahan baku dan pemanfaatan sisa-sisa
produksi menjadi by-product yang dapat menghasilkan pemasukan tambahan bagi perusahaan,
seperti pembuatan pakan ternak dan kompos.

5.4. Ketenagakerjaan

5.4.1. Karakteristik Karyawan

Karyawan yang bekerja di PT. Galih Estetika dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu:
1. Karyawan Staf, yaitu tenaga kerja pada kantor PT. Galih Estetika. Karyawan staf
berjumlah 55 orang yang bertugas dalam kegiatan manajerial perusahaan seperti bagian
personalia, logistik, pemeliharaan, produksi, sanitasi, penyelesaian (finishing) dan keamanan.
Karyawan staf memiliki latar belakang pendidikan minimal SMA/sederajat.
2. Karyawan Non Staf, yaitu tenaga kerja pada pabrik PT. Galih Estetika yang secara
langsung menangani proses produksi, pengangkutan, penyortiran, pencucian, pengupasan,
perebusan, dan sebagainya. Karyawan ini memiliki latar belakang pendidikan yang bervariasi,
mulai dari SD hingga SMA dengan produktivitas kerja rata-rata sebesar 30 kg/orang/hari.
Karyawan non staf pada PT. Galih Estetika dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
a. Karyawan Tetap, yaitu karyawan non staf yang masa kerjanya tidak dibatasi, kecuali
ada kebijakan lain dari pihak manajemen perusahaan.
b. Karyawan Kontrak, yaitu karyawan non staf yang masa kerjanya terbatas, ditetapkan
berdasarkan kesepakatan pihak perusahaan dengan karyawan yang bersangkutan. Pada
umumnya, kontrak kerja karyawan ini berlaku selama tiga bulan. Jika dalam waktu yang telah
ditentukan karyawan tersebut dapat melaksanakan tugas dengan baik, maka kontrak kerja
dapat diperpanjang kembali.
Jumlah karyawan non staf berubah-ubah setiap harinya tergantung jumlah produk yang akan
dihasilkan pada hari tersebut. Secara rata-rata jumlah karyawan non staf yang bekerja di PT.
Galih Estetika berjumlah 351 orang. Informasi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 18.

No. Jenis Pekerjaan Karyawan Non Staf Jumlah (orang)

1. Penyortiran 26
2. Pencucian 30
3. Pengupasan 49
4. Pengecekan 56
5. Pembakaran 32
6. Perebusan 20
7. Penggilingan 6
8. Dapur 2
9. Pengemasan (plastik) 20
10. Kebersihan 24
11. Sampah 16
12. Pengepakan (box) 55
13. Angkut dan sopir 15
 Total 351
Tabel 18. Jenis Pekerjaan dan Jumlah Karyawan Non Staf pada PT. Galih Estetika Tahun 2009
Sumber: PT. Galih Estetika (2010)

5.4.2. Waktu Kerja dan Sistem Penggajian Karyawan

Waktu kerja yang berlaku di PT. Galih Estetika adalah enam hari (Senin- Sabtu), di mana
karyawan bekerja selama delapan jam setiap harinya. Jam kerja untuk karyawan staf adalah
pukul 08.00-16.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam, yaitu pukul 12.00-13.00 WIB.
Adapun karyawan non staf bekerja berdasarkan jadwal shift dengan waktu istirahat selama satu
jam. Shift pertama dimulai pukul 00.00-08.00 WIB, shift kedua pukul 08.00-16.00 WIB, dan shift
ketiga pukul 16.00-24.00 WIB. Jika pesanan konsumen tidak terlalu banyak, maka perusahaan
hanya beroperasi pada pukul 08.00-24.00 WIB sehingga jadwal kerja karyawan non staf hanya
diberlakukan sebanyak dua shift.
Sistem penggajian yang berlaku dalam perusahaan didasarkan pada status karyawan. Gaji
karyawan staf yang bekerja di kantor PT. Galih Estetika dibayarkan setiap bulan, dengan
besaran yang bervariasi sesuai tanggung jawab masing-masing, berkisar antara Rp 900.000 –
Rp 1.500.000/bulan. Adapun gaji
karyawan non staf yang bekerja di pabrik PT. Galih Estetika dihitung secara harian dan
dibayarkan setiap dua minggu sekali, di mana karyawan non staf yang berstatus pekerja tetap
mendapatkan gaji Rp 33.000/hari sedangkan karyawan non staf yang berstatus pekerja kontrak
mendapatkan gaji Rp 32.000/hari.

5.4.3. Kesejahteraan Karyawan

PT. Galih Estetika memberikan jaminan kesehatan dan asuransi kecelakaan kepada karyawan,
baik staf maupun non staf. Selain itu, perusahaan memberikan Tunjangan Hari Raya (THR)
yang disesuaikan dengan status karyawan. Fasilitas tambahan yang diberikan perusahaan
kepada karyawan antara lain: perumahan (mess) khusus untuk karyawan staf, jemputan untuk
karyawan staf dan non staf, serta mushola sebagai tempat beribadah bagi karyawan muslim.

5.5. Fasilitas Usaha

Sejak memulai usaha di bidang pengolahan ubi jalar pada tahun 1993 hingga saat ini, PT. Galih
Estetika telah berinvestasi sebesar Rp 3,5 Milyar untuk memfasilitasi proses produksi pasta ubi
jalar agar sesuai dengan standar internasional. Investasi perusahaan yang berbentuk peralatan
utama pabrik diantaranya:
1. Timbangan digital, berfungsi untuk mengukur berat ubi jalar.
2. Mesin pencuci, berfungsi untuk membersihkan kulit ubi jalar dari kotoran yang
menempel dengan menggunakan air bersih.
3. Belt Washer, berfungsi untuk mencuci ulang ubi jalar (brushing) sehingga kotoran yang
masih menempel pada kulitnya benar-benar hilang.
4. Keranjang, berfungsi untuk menyimpan ubi jalar pada saat penyortiran dan penirisan.
5. Kipas angin (blower), berfungsi untuk mempercepat proses penirisan ubi jalar setelah
dicuci untuk kemudian dibakar dalam oven.
6. Loyang stainless steel, berfungsi sebagai nampan tempat pembakaran ubi jalar.

7. Oven, berfungsi untuk mengurangi kandungan air dan mematangkan ubi jalar melalui
proses pemanasan dan pembakaran.
8. Bak pendingin, berfungsi untuk menyimpan ubi jalar yang telah
dikeluarkan dari oven.
9. Mesin penggiling (grinder), berfungsi untuk melumatkan ubi jalar sehingga membentuk
adonan pasta.
10. Rak susun, berfungsi untuk menyimpan adonan pasta ubi jalar.
11. Plastic Sealer, berfungsi sebagai pengemas primer pasta ubi jalar.
12. Vacuum, berfungsi untuk menghilangkan udara pada plastik pengemas pasta ubi jalar.
13. Metal Detector, berfungsi untuk mendeteksi logam yang terkandung pada produk yang
telah dikemas.
14. Blast Freezer, berfungsi untuk menyimpan pasta ubi jalar agar tahan lama dan tetap
terjaga kualitasnya.
15. Peralatan laboratorium, berfungsi untuk menguji kualitas pasta ubi jalar.
16. Kontainer, berfungsi untuk menyimpan pasta ubi jalar yang telah siap dikirim sesuai
jadwal pengapalan.

5.6. Kegiatan Operasional

5.6.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. Galih Estetika adalah ubi jalar. Bahan baku
tersebut diperoleh dari kontrak kemitraan dengan petani (70 persen) dan bandar (30 persen).
Secara rata-rata, kebutuhan bahan baku perusahaan adalah sebanyak 3.800 ton per tahun. Ubi
jalar yang diterima perusahaan dari pemasok diklasifikasi menggunakan sistem grading untuk
memudahkan proses produksi pasta ubi jalar dan menjaga kualitas produk yang dihasilkan,
dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Grade A
a. Berat ubi jalar 200-400 gram.
b. Diameter minimal 3 cm.
c. Bentuk bulat atau oval.

d. Ubi jalar dalam keadaan segar atau maksimal 3 hari setelah pembongkaran di lahan,
dan tidak berpenyakit (gigitan tikus, lanas, busuk, dan sebagainya).
e. Selama penanaman ubi jalar tidak menggunakan pestisida yang berbahaya.
2. Grade B
a. Berat ubi jalar 100-200 gram.
b. Diameter antara 2-3 cm.
c. Ubi jalar tidak dalam keadaan memar dan tidak terkena air.
3. Grade C
Ubi jalar yang tidak termasuk dalam kriteria grade A dan B, dan kemudian diklasifikasi menjadi
dua kategori yaitu masih dapat ditoleransi untuk diterima atau tidak diterima oleh pihak
perusahaan.
Pemilihan varietas ubi jalar yang digunakan sebagai bahan baku produk pasta ubi jalar PT.
Galih Estetika ditentukan oleh konsumen, karena perusahaan beroperasi berdasarkan sistem
pesanan (order). Selama ini, varietas Bogor (Naruto) dan Jakarta (Beniazuma) merupakan
bahan baku yang paling banyak diminati oleh konsumen Jepang, karena memiliki penampakan,
derajat keasaman (pH), kadar kemanisan, dan kadar air yang sesuai dengan kebutuhan
mereka. Hasil olahan ubi jalar varietas Bogor dan Jakarta memiliki tekstur yang lembut (tidak
banyak mengandung serat), pH ± 6, kadar kemanisan ± 12-19 persen, dan kadar air ± 60-66
persen. Adapun varietas Kuningan (AC Putih) dijadikan sebagai substitusi dan campuran pada
adonan pasta ubi jalar. Karakteristik varietas ubi jalar yang dijadikan sebagai bahan baku
produksi pada PT. Galih Estetika disajikan dalam Tabel 19.
Pengawasan terhadap mutu bahan baku ubi jalar dilakukan dengan mengadakan pemeriksaan
secara fisik dan kimia yang dilakukan pada saat bahan baku diterima dari pemasok.
Pemeriksaan secara fisik meliputi penimbangan berat ubi jalar, pengecekan kebusukan, cacat
atau luka, dan lanas. Pemeriksaan ini sangat penting untuk memastikan tidak terjadinya
kontaminasi silang pada saat penyimpanan bahan baku di gudang. Adapun pemeriksaan
secara kimia meliputi

pengujian terhadap komposisi kimia ubi jalar yang dilakukan dengan teknik sampling, yaitu
mengambil beberapa buah ubi jalar segar yang dianggap mewakili mutu bahan baku secara
keseluruhan.
Tabel 19. Karakteristik Ubi Jalar Varietas Bogor, Jakarta, dan Kuningan
Karakteristik Ubi Jalar Varietas Bogor Varietas Jakarta Varietas Kuningan
Bentuk daun Menjari Hati Hati
Warna daun Hijau Hijau tua Hijau
Warna tulang daun Hijau Keunguan Keunguan
Warna batang Hijau Ungu Hijau
Panjang batang > 3 meter 1-3 meter 1-2 meter
Warna kulit Merah muda Merah tua Krem
Warna daging Kuning Kuning Kuning
Lama produksi 4-5 bulan 3-5 bulan 3-4 bulan
Kadar air
65-70 % 67-70 % 60-64 %
a. Ubi Mentah
60-63,5 % 60-66 % 56-59 %
b. Ubi Matang
Kadar kemanisan
8-12 % 8-12 % 20-24 %
a. Ubi Mentah
12-19 % 14-18 % 24-29 %
b. Ubi Matang
Sumber: PT. Galih Estetika, 2010

5.6.2. Proses Produksi

Proses produksi pasta ubi jalar PT. Galih Estetika terdiri atas dua bagian, yaitu proses bagian
luar dan proses bagian dalam (Lampiran 8). Proses bagian luar (outside process) dimulai dari
penerimaan bahan baku sampai tahap pendinginan setelah pengovenan. Adapun proses
bagian dalam (inside process) dimulai dari proses pengupasan sampai pengepakan untuk
ekspor. Tahapan proses produksi pasta ubi jalar secara keseluruhan diuraikan sebagai berikut:
A. Proses Bagian Luar (Outside Process)
1. Penerimaan dan Penimbangan (Receiving and Weighing)
Bahan baku yang dikirim oleh pemasok diterima oleh Bagian PPC, kemudian dilakukan
pengecekan terhadap kelengkapan administrasi yang diperlukan untuk proses pembayaran.
Tahap selanjutnya adalah penimbangan menggunakan timbangan digital berkapasitas 500 kg
ubi jalar dan dicatat sesuai prosedur yang telah ditetapkan.
2. Penyortiran (Sorting)
Pemilahan bahan baku ini dilakukan untuk memperoleh ubi jalar yang sesuai dengan kriteria
yang telah ditentukan perusahaan, baik dari segi ukuran maupun kualitas. Adapun ubi jalar
yang termasuk afkir dikembalikan lagi kepada pemasok.
3. Penyimpanan (Storage)
Hasil sortir bahan baku ubi jalar ditempatkan sesuai dengan spesifikasi, varietas dan tanggal
penerimaan di gudang penyimpanan.
4. Pencucian I (Washing)
Pencucian bertujuan untuk membersihkan ubi jalar dari kotoran berupa tanah yang menempel
di bagian kulitnya. Pencucian I dilakukan menggunakan mesin pencuci berkapasitas dua ton
dengan air bersih yang mengalir melalui pipa yang bekerja secara kontinyu.
5. Pencucian II (Brushing)
Pencucian kedua bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kulit ubi
jalar menggunakan belt washer yang bekerja secara kontinyu dengan mengalirkan air bersih
melalui pipa lalu ditampung pada bak di bagian bawah mesin. Setelah itu, dilakukan
penimbangan kembali terhadap ubi jalar untuk mengetahui berat bersih bahan baku yang akan
digunakan dalam proses produksi.
6. Penirisan (Air Drying)
Setelah dilakukan pencucian, ubi jalar disimpan di dalam keranjang dengan kapasitas 50-60 kg
kemudian ditiriskan menggunakan blower (kipas angin) untuk membantu mempercepat proses
pembakaran. Karena sifat alami ubi jalar yang cepat membusuk bila telah terkena air, maka
proses penirisan
harus dilakukan secara cepat dan tepat. Setelah itu dilakukan pemilihan kembali untuk
memastikan ubi hasil cuci bebas dari busuk dan lanas yang mungkin lolos dari bagian sortir.
7. Pengovenan (Baking)
Setelah dipastikan bahwa bahan baku terbebas dari busuk dan lanas, ubi jalar diletakkan di
atas nampan yang terbuat dari logam kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan
temperature 200°C selama 2–3 jam (tergantung besarnya ukuran ubi jalar). Proses ini bertujuan
untuk mematangkan ubi jalar.
Selama proses pembakaran, dilakukan pengecekan setiap 30 menit dan pemindahan posisi
nampan yang ada di dalam rak oven untuk menghindari hangus yang akan mengakibatkan
pemborosan bahan bakar dan bahan baku sehingga dapat merugikan perusahaan.
Pengecekan ini juga dilakukan untuk menghindari timbulnya black spot atau bintik hitam pada
ubi jalar yang berasal dari getah ubi jalar yang masih tertinggal akibat tingkat kematangan yang
tidak optimal.
8. Pendinginan setelah Pembakaran (Cooling Down)
Hasil bakar ditempatkan dalam bak berkapasitas 50 kg untuk didinginkan. Proses ini diperlukan
untuk memudahkan pengupasan, walaupun pada prinsipnya pengupasan lebih baik dilakukan
sesegera mungkin setelah ubi jalar dikeluarkan dari oven agar kualitasnya lebih terjaga.
B. Proses Bagian Dalam (Inside Process)
1. Pengupasan (Peeling)
Ketebalan pengupasan adalah 1-3 mm sampai batas isi atau daging sesuai dengan ketebalan
kulit. Hasil kupasan akan diproses menjadi adonan pasta sedangkan sisa kupasan berupa kulit
luar dan kulit dalam jika memungkinkan diproses ulang menjadi tepung pakan ternak atau
kompos.
2. Pengecekan (Checking)
Hasil kupasan ubi jalar diperiksa untuk memastikan bahwa bahan baku tersebut terbebas dari
unsur-unsur yang mengganggu warna dan rasa pasta. Proses pengecekan dilakukan dengan
menghilangkan kotoran yang terbawa dari kupasan dan memotong serat yang dinilai akan
mengganggu tekstur pasta.

Selain itu, ubi jalar yang basi, berbau tidak enak, apek, dan lanas juga tidak diikutsertakan
untuk diproduksi.
3. Pengirisan dan Penggilingan (Mincing and Grinding)
Ubi jalar hasil checking diiris-iris untuk memudahkan proses penggilingan. Setelah itu, ubi jalar
masuk ke dalam mesin penggiling (grinder) dengan saringan berukuran 3 mm atau sesuai
pesanan konsumen. Hasil penggilingan ini berupa pasta atau tepung basah.
4. Pengemasan dan Pemvakuman (Packing and Vacuuming)
Pada proses ini, ubi jalar yang telah digiling dimasukkan ke dalam plastik berukuran 2-5 kg atau
sesuai pesanan konsumen, kemudian dilakukan pemvakuman untuk menghilangkan udara
yang terdapat dalam kemasan tersebut. Setelah itu dilakukan perapatan plastik kemasan
menggunakan sealer.
5. Perebusan (Boiling/Sterilization)
Adonan pasta ubi jalar yang telah mengalami pengemasan primer kemudian masuk ke dalam
proses perebusan selama 30 menit dalam air mendidih dengan suhu 96-100°C. Pemeriksaan
terhadap suhu perebusan dilakukan setiap 15 menit untuk memastikan bahwa produk yang
dihasilkan terbebas dari mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan. Setelah proses ini
selesai, dilakukan pengambilan sampel untuk dievaluasi di laboratorium, terutama terkait
dengan pengecekan kadar kelembapan dan mikrobiologi.
6. Perendaman (Dipping/Cooling Down)
Setelah direbus, pasta ubi jalar diangkat kemudian direndam di dalam air dingin selama 20-30
menit hingga mencapai suhu 25-28°C. Kemudian, pasta ubi jalar tersebut ditiriskan sehingga
dapat dimasukkan ke dalam blast freezer.
7. Pembekuan (Freezing)
Pasta ubi jalar yang telah ditiriskan kemudian masuk ke dalam ruang pembekuan selama 8-12
jam dengan suhu mencapai -25°C. Tahap ini bertujuan untuk menjaga pasta agar tetap segar,
tidak basi dan tahan hingga 1,5 tahun tanpa diberikan zat pengawet.

8. Pendeteksian Logam (Metal Detector)

Setelah melalui proses pembekuan, pasta ubi jalar beku disortir dari masuknya benda asing
terutama logam.
9. Pengemasan (Packing Box)
Setelah lolos dari metal detector, pasta ubi jalar dikemas dalam packing box yang terbuat dari
karton berkapasitas 20 kg.
10. Penyimpanan dalam Freezer (Cold Storage)
Produk yang sudah dikemas dalam karton selanjutnya disimpan dalam cold storage pada suhu
-18°C sampai tanggal pemuatan (stuffing) di kapal yang ditentukan.
11. Pengapalan (Shipping)
Pasta ubi jalar beku yang telah di-packing dan disimpan dalam cold storage telah siap untuk
diekspor. Pengiriman produk ini dilakukan menggunakan reefer container yang suhunya diset
pada -18°C dan dimuat pada kapal pelayaran melalui Pelabuhan Tanjung Priok.

5.6.3. Jadwal Pengapalan

Pembuatan jadwal pengapalan (shipping schedule) dilakukan setiap awal bulan oleh Bagian
Marketing bekerja sama dengan Bagian Export sesuai dengan pesanan yang diterima dari
konsumen. Jadwal pengapalan ini kemudian disosialisasikan kepada manajemen melalui
Factory Manager, diantaranya Bagian PPC yang bertugas untuk merencanakan kebutuhan
bahan baku, Bagian Produksi yang bertugas untuk menyusun jadwal produksi, dan Bagian
Personalia yang bertugas untuk merencanakan kebutuhan tenaga kerja. Kebutuhan bahan
baku dihitung berdasarkan tingkat rendemen (recovery) yaitu perbandingan antara kuantitas
hasil produksi dengan bahan baku yang digunakan. Umumnya, tingkat rendemen pasta ubi jalar
berada pada kisaran 30-38 persen yang secara sederhana dapat dijabarkan bahwa satu
kilogram produk tersebut membutuhkan bahan baku ubi jalar kurang lebih sebanyak tiga
kilogram. Adapun penyusunan jadwal produksi dilakukan sesuai dengan jumlah produk yang
akan dihasilkan setiap harinya.