LEMAK (LIPIDA)

RIZQIE AULIANA, M.KES

Pengantar

Istilah lemak/lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen,

termasuk lemak dan minyak yg umum dikenal di dlm
makanan
Lemak/Lipida mempunyai sifat yg sama yaitu larut dlm
pelarut non polar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena
Struktur kimia lemak

Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C), Hidrogenn(H),

Oksigen(O) dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen(N).
Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan
tiga molekul asam lemak.
Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon(CH) dan gugus Karboksil(-
COOH).
Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus
hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.
Klasifikasi

Lemak/lipida sederhana
Lemak netral: monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester
asam lemak dengan gliserol)
Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
- malam
- ester sterol
- ester non sterol
- ester vitamin A dan ester vitamin D
Lanjutan

Lemak/Lipida majemuk (compound lipids)

- fosfolipida
- lipoprotein
 Lanjutan

Lemak/Lipida turunan
- asam lemak
- sterol:
1) kolesterol dan ergosterol
2) hormone steroida
3) vitamin D
4) garam empedu
5) lain-lain: karotenoid, vitamin A, vitamin E dan
vitamin K
Pembagian berdasar komposisi kimia

Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari
satu gliserol dan tiga asam lemak.
Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam
atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar)
, dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
Lanjutan

Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan
senyawa bukan lemak.
Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara
lipid dan dengan protein), fosfolipid (gabungan antara lipid
dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan
antara lipid,fosfat dan kolin).
Lanjutan

Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipida, misalnya kolesterol dan asam lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi
2, yaitu:
Asam lemak Jenuh, bersifat non-esensial karena dapat
disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat
pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak
hewani, misalnya mentega.
Lanjutan

Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat

disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu
kamar.
Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya
minyak goreng.
Akibat kekurangan asam lemak essensial

Bayi yg diberi makanan tanpa lemak akan menunjukkan

gejala eksema dermatitis yg dapat dicegah atau
disembuhkan dengan pemberian asam linoleat ke dalam
makanan
Linoleat ditemukan pada minyak biji-bijian dan kacang-
kacangan
Lanjutan

Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan

saraf dan penglihatan
Kekurangan asam lemak essensial menghambat
pertumbuhan pada bayi, anak-anak, kegagalan reproduksi
serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati
Bila memakan makanan seimbang termasuk sayur, minyak
tumbuhan, dan ikan…..maka tidak akan kekurangan asam
lemak essensial
Lanjutan

Kebutuhan anak akan asam linoleat adalah 2% dari

kebutuhan energi sehari dan untuk orang dewasa cukup 1%.
Bayi yang mendapat ASI tidak akan kekurangan asam linoleat
karena 6-9% kandungan energi total pada ASI adalah asam
linoleat.
Fungsi lemak (lipida)
1. Sumber energi

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi

tubuh paling besar
1 g = 9 kalori
Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu
atau kombinasi zat-zat energi (karbohidrat, lemak, protein)
Lemak tubuh umumnya disimpan: 50% di jaringan bawah kulit
(subkutan), 45% di sekeliling organ dlm rongga perut dan 5%
di jaringan intramuskuler
2. Sumber asam lemak essensial

Lemak merupakan sumber asam lemak essensial : linoleat

dan linolenat
3. Alat Angkut Vitamin Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak. Lemak membantu

transportasi dan absorbsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K.
Lemak susu dan minyak ikan laut mengandung vitamin A dan D
dalam jumlah berarti.
Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.
Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin
A).
4. Penghemat protein (protein sparer)

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis

protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber
energi
5. Memberi Rasa Kenyang Dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan

memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak
memberi rasa kenyang lebih lama.
Disamping itu lemak memberi tekstur rasa dalam makanan
6. Sebagai Pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa

pencernaan
7. Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan

mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan
demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu
tubuh.
8. Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti

jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ
tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya dari benturan
dan bahaya lain.
Jenis lemak secara harian

Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein (mengandung

trigliserida, fosfolipida dan kolesterol) yang bergabung
dengan protein, dihasilkan di dalam hati dan mukosa usus
untuk mengangkut lemak yang tidak larut.
Lanjutan

Jenis yang terdapat di dalam tubuh adalah HDL (High Density

Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), VLDL (Very Low
Density Lipoprotein) dan glikolipid (yang merupakan senyawa
lipid, yaitu gliserol dan asam lemak yang bergabung dengan
karbohidrat, fosfat dan/atau nitrogen)
Lanjutan

Lemak yang terdapat dalam bahan pangan dan dapat

digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam lemak
jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid dan kolesterol.