Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009 ISBN 978-979-98300-1-2

Bandung, 19-20 Oktober 2009

PENGARUH EDIBLE COATING TERHADAP

KECEPATAN PENYUSUTAN
BERAT APEL POTONGAN

Lie Hwa; Natalia S; Happy C; Nur Isnaini

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Surabaya
Jl. Raya Kalirungkut Surabaya. Indonesia. Email : liehwa@ubaya.ac.id

Abstrak

Buah Apel merah varietas Red Delicious (Malus sylvestris L.) termasuk dalam kelompok
buah klimakterik. Setelah dipetik dari pohon, apel tetap mengalami proses metabolisme selama
periode penyimpanan. Proses metabolisme ini dipengaruhi oleh: suhu, kontak dengan udara, ada
atau tidaknya etilen, relative humidity, dan tempat penyimpanan. Proses metabolisme tersebut
mempengaruhi tingkat kematangan buah. Salah satu upaya untuk menghambat proses
metabolisme tersebut adalah dengan menambah bahan pelapis.
Dalam percobaan ini dilakukan pencelupan potongan buah apel ke dalam larutan edible
coating Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% pada kondisi
penyimpanan pada suhu ruang (28ºC dengan RH=65%) dan suhu rendah (1-2ºC dengan RH=52-
53%). Dari hasil percobaan ini, CMC dapat mengurangi terjadinya penyusutan berat potongan
buah apel dan dapat mempertahankan tampilan warna dan karakteristik teksturnya. Selain itu,
pada percobaan ini juga digunakan larutan garam, yang berfungsi sebagai pengawet yang dapat
mencegah terjadinya browning (pencoklatan).
Model matematis yang dapat menginterpretasikan hubungan berat potongan buah apel
terhadap waktu untuk CMC adalah persamaan orde satu dan untuk larutan garam adalah
persamaan polinomial orde dua. Sedangkan hubungan kecepatan penyusutan berat terhadap
waktu mengikuti orde nol untuk apel yang dilapisi dengan CMC dan orde satu untuk apel yang
dicelupkan dalam larutan garam.

Kata kunci : edible coating, potongan buah apel , kecepatan penyusutan berat, suhu, relatif
humidity
ABSTRACT

Apple (Malus sylvestris L.) is a kind of climacteric fruit. When it took from the tree, apples
still have metabolic processes during the storage period. The process of metabolism is influenced
by: temperature, contact with air, ethylene, relative humidity, and storage. The process of
metabolism is influence the level of fruit ripeness. One of the efforts to obstruct the process of
metabolism is by adding coating.
In this experiment conducted immersion fresh cut apple to the edible coating solution,
Carboxymethyl cellulose (CMC) with a concentration of 1%, 2% and 3% in the storage conditions
at room temperature (28ºC with RH = 65%) and low temperature (1-2ºC with RH = 52-53%). The
results of experiments is the use of CMC can reduce the weight loss of fresh cut apple so that it
can maintain the look and color texture characteristics. In addition, in this experiment also used
salt solution, where the salt solution functions as a preservative that can prevent the occurrence of
browning.
Mathematical model for CMC that can interpret the relationship of a weight of the fresh cut
apple to self life time is first order and for salt solution is second order. While the relationship of
weight loss rate for fresh cut apple with edible coating (CMC) is zero order and for fresh cut
apple immersed to the salt solution is first order.

Keywords : edible coating, fresh cut apple, weight loss rate, temperature, relative humidity

1. Pendahuluan mempunyai prospek cukup baik dan buah ini

Buah Apel ( Malus sylvestris L. ) tersedia sepanjang waktu. Buah apel dikonsumsi
merupakan salah satu produk holtikultura yang

TPM12-1
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009
Bandung, 19-20 Oktober 2009
dalam bentuk segar dan hanya sedikit
dikonsumsi dalam bentuk olahan.
Kerusakan pada penanganan pasca
panen selama proses pengangkutan dan
penyimpanannya sering terjadi. Hal ini
disebabkan buah apel setelah dipanen masih
melakukan proses metabolisme menggunakan
cadangan makanan yang terdapat dalam buah.
Tingkat kerusakan buah yang lain dipengaruhi
oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang
terjadi melalui lentisel yang tersebar di
permukaan buah dan secara alami dihambat
dengan lapisan lilin yang terdapat dipermukaan
buah (Kays, 1991; Debeaufort dan Voilley, 1994;
Baldwin et al, 1999). Lapisan lilin tersebut dapat
berkurang atau hilang akibat pencucian yang
dilakukan pada saat penanganan pasca panen.
Saat ini penyajian apel sering dilakukan
dalam bentuk potongan agar dapat langsung
dikonsumsi. Berbagai masalah akan timbul
akibat penyajian ini. Daging buah akan menjadi
coklat dengan cepat sehingga dari segi tampilan
warna potongan apel kurang menarik. Selain itu,
tekstur buah akan menjadi lebih lunak. Hal ini
menyebabkan terjadinya penurunan mutu buah
apel yang disajikan dan tidak disukai oleh
konsumen. Berbagai cara dicari untuk
menyelesaikan masalah di atas. Salah satu cara
adalah menggunakan edible coating.
Edible coating adalah suatu metode
pemberian lapisan tipis pada permukaan buah
untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan
kontak dengan oksigen, sehingga proses
pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat
diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di
permukaan buah ini tidak berbahaya bila ikut
dikonsumsi bersama buah.
Carboxymethyl cellulose (CMC) dapat
digunakan untuk bahan baku pembuatan edible
coating salah satunya pada buah alpukat yang
disimpan pada refrigerator (N. Maftoonazad, H.
S Ramaswamy, 2004). Carboxymethyl Cellulose
(CMC) sebagai edible coating biasa digunakan
untuk buah yang dipotong. Manfaat
Carboxymethyl Cellulose (CMC) pada apel
yang dipotong adalah untuk memperpanjang
masa simpan.
Selain menggunakan edible coating,
metode yang paling sering dilakukan di
masyarakat adalah mencelupkan potongan buah
apel ke dalam larutan garam. Larutan garam
biasa digunakan sebagai pengawet (Desrosier,
1988). Manfaat larutan garam pada apel yang
dipotong adalah dapat mencegah terjadinya
browning (pencoklatan) pada buah untuk
beberapa waktu sehingga penampilan dari buah
apel dapat dipertahankan
Kecepatan penguapan air pada buah dapat
dilihat dari berkurangnya masa buah tiap interval
TPM12-2
ISBN 978-979-98300-1-2
waktu. Penelitian yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa larutan Carboxymethyl
cellulose (CMC) dapat bertindak sebagai
penghalang secara fisika pada pertukaran gas
antara buah dan lingkungan. Bahan pelapis
(coating) dapat menurunkan laju respirasi,
mereduksi perubahan warna dan dapat
meningkatkan masa simpan. (N. Maftoonazad,
H. S Ramaswamy, 2004, Albert dkk,2008 ).
Berdasarkan uraian di atas maka
dilakukan penelitian tentang penggunaan
Carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pelapis
dan larutan garam sebagai pengawet.
Perumusan Masalah
Masalah yang diteliti adalah bagaimana
pengaruh penggunaan bahan pelapis (coating)
Carboxymethyl cellulose (CMC) dan larutan
garam dapat menurunkan kecepatan penyusutan
masa, mempertahankan karakteristik potongan
buah apel pada kondisi penyimpanan suhu ruang
dan suhu rendah, kemudian membuat model
persamaan matematis dari hubungan tersebut
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
menentukan model persamaan matematis yang
dapat menginterpretasikan hubungan berat apel
terhadap waktu (dalam variasi suhu dan relative
humidity penyimpanan).
Batasan Masalah
Pada penelitian ini, dipilih jenis buah apel
varietas Red Delicious yang dipotong.
Sedangkan jenis edible coating yang digunakan
adalah larutan Carboxymethyl cellulose (CMC)
dan larutan garam sebagai bahan pengawet
dengan konsentrasi tertentu.
Metode yang digunakan adalah dengan
cara pencelupan potongan buah apel kedalam
larutan Carboxymethyl cellulose (CMC) dan
larutan garam.
Penyimpanan potongan buah apel
dilakukan pada berbagai variasi suhu yaitu suhu
rendah (tombol lemari pendingin pada bagian
cold memiliki rentang suhu 1-2ºC dengan
RH=52-53%; bagian warm untuk suhu 5-7ºC
dengan RH=60-61%, serta penyimpanan pada
suhu ruang 28ºC dengan RH=65%
2. Teori Dasar
Buah apel adalah salah satu jenis buah
klimaterik, dimana setelah dipetik tetap
mengalami pernafasan dan penguapan, sehingga
akan mengalami proses pemasakan. Buah apel
termasuk buah dengan laju respirasi yang rendah.
Hal ini menyebabkan buah apel memerlukan
waktu lebih lama untuk proses pematangannya
dalam keadaan utuh. Selain itu, buah apel
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009
Bandung, 19-20 Oktober 2009
memiliki laju produksi gas etilen yang sangat
tinggi, sehingga apabila buah apel disajikan
dalam bentuk potongan akan mempercepat proses
pematangan dan pembusukan buah.
Sebagian besar buah yang dimakan
adalah buah yang telah mencapai tingkat
kematangannya. Pada buah yang mengalami
proses pemotongan (cutting) saat awal
pengolahan akan mempunyai laju respirasi yang
lebih tinggi dibandingkan dengan buah utuh
atau tidak dipotong. Respirasi adalah proses
pemecahan komponen organik (karbohidrat,
lemak, dan protein) menjadi produk yang lebih
sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan
untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap
hidup. Laju respirasi yang tinggi menunjukkan
buah memiliki kecenderungan lebih cepat rusak.
Salah satu cara meningkatkan hasil buah
yang masak baik secara kualitas maupun
kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi
tertentu antara lain dengan zat pengatur
pertumbuhan gas etilen. Dengan mengetahui
peranan gas etilen dalam proses pematangan
buah kita dapat menentukan penggunaannya
dalam industri pematangan buah atau bahkan
mencegah produksi dan aktivitas gas etilen usaha
penyimpanan buah-buahan.
Proses pemasakan buah sering
dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang
dapat dilihat meliputi warna, aroma, dan flavour
(rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut
akan menyokong kemungkinan buah-buahan
enak dimakan. Perubahan warna dapat terjadi
baik oleh proses-proses perombakan maupun
proses sintetik, atau keduanya. Lunaknya buah
disebabkan oleh perombakan propektin yang
tidak larut menjadi pektin yang larut, atau
hidrolisis zat pati atau lemak. Perubahan
komponen-komponen buah ini diatur oleh
enzim-enzim antara lain enzim hidrolitik,
poligalakturokinase, metil asetate, selulosa.
Melunaknya daging buah akan mempengaruhi
flavour dari buah tersebut. Pematangan biasanya
meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang
memberi rasa manis, penurunan asam-asam
organik dan senyawa-senyawa fenolik yang
mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan
zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada
buah.
Proses pematangan buah juga diatur oleh
hormon antara lain auxin, sithokinine,
gibberellin, asam-asam absisat dan gas etilen.
Auxin berperan dalam pembentukan gas etilen.
Aplikasi gas etilen (C2H2) pada buah-buahan
klimakterik adalah makin besar konsentrasi gas
etilen sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi
respirasinya. Pembentukan gas etilen dalam
jaringan-jaringan tanaman dapat dirangsang oleh
adanya kerusakan-kerusakan mekanis dan
TPM12-3
ISBN 978-979-98300-1-2
infeksi. Produksi gas etilen juga dipengaruhi oleh
faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun
suhu tinggi dapat menekan produksi gas etilen.
Pada kadar oksigen dibawah 2% tidak terbentuk
gas etilen, karena oksigen sangat diperlukan.
Oleh karena itu suhu rendah dan kondisi rendah
oksigen digunakan dalam praktek penyimpanan
buah-buahan, karena akan dapat memperpanjang
daya simpan dari buah-buahan tersebut.
Proses Pencoklatan (Browning) pada Buah
Pencoklatan (Browning) adalah
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan
secara alami atau karena proses tertentu. Pada
kelompok buah-buahan seperti apel dan pir,
proses pencoklatan ini tidak dikehendaki.
Proses pencoklatan pada buah apel
tergolong pada reaksi enzimatis. Hal ini
dikarenakan buah apel banyak mengandung
substrat senyawa fenolik. Penyebab dari
pencoklatan enzimatik yang terjadi sesaat
setelah buah dipotong adalah reaksi oksidasi.
Enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang
terkandung dalam buah akan keluar dan
berkontak dengan oksigen dari udara sehingga
reaksi pencoklatan terjadi. Enzim Polyphenol
Oxidase dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat. (Winarno, 1983).
Reaksi pencoklatan yang terjadi :
Gambar 1. Proses pencoklatan enzimatik
Dalam memperpanjang masa simpan pada
buah segar, dapat digunakan beberapa metode
antara lain penyimpanan dengan temperatur
rendah (pendinginan), penambahan zat kimia
tambahan, menggunakan pengemasan, teknik
pelapisan (Edible coating)
Edible coating merupakan suatu lapisan
tipis dimana lapisan ini berfungsi sebagai
penghambat masaknya buah. Bahan yang dapat
digunakan sebagai edible coating harus dapat
membentuk suatu lapisan penghalang kandungan
air dalam buah dan dapat memperlambat mutu
dan tidak mencemari lingkungan. Edible coating
mengontrol perpindahan dari air-soluble solid
sehingga dapat mempertahankan warna asli dan
nutrisi semula. Oleh sebab itu, edible coating
dapat memperpanjang waktu simpan potongan
buah. Aplikasi penggunaan edible coating yaitu
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009
Bandung, 19-20 Oktober 2009
sebagai pelapis produk daging beku, makanan
semi basah (intermediate moisture foods),
produk konveksionari, ayam beku, produk hasil
laut, sosis, pembungkus permen yang dapat
langsung dimakan bersama dengan permennya,
buah-buahan dan obat-obatan terutama untuk
pelapis kapsul.
Penggunaan polisakarida dalam berbagai
bentuk sangat membantu proses pembuatan film
edible coating yang dapat dikonsumsi serta
ramah lingkungan. Salah satu bahan turunan
selulosa yang banyak digunakan sebagai edible
coating adalah Carboxymethyl Cellulose (CMC).
Senyawa ini memiliki daya tahan terhadap
minyak dan lemak serta dapat bertindak sebagai
penghalang yang baik untuk masuknya oksigen
dan menghalangi keluarnya kandungan uap air.
(Hagenmaier dan Shaw, 1990)
Penggunaan CMC sebagai edible
coating disebabkan sifatnya yang kuat dan
mempunyai permeabilitas yang kecil terhadap
oksigen. CMC merupakan bahan yang tidak
berbahaya bila ikut termakan bersama buah,
tidak beracun, tidak mengurangi kandungan rasa
dari produk yang dilapisi dan mudah dibuat..
(World Health Organization, 1974).
Selain menggunakan larutan edible
coating, untuk memperpanjang masa simpan
juga dapat digunakan larutan garam. Penggunaan
larutan garam umumnya pada potongan buah.
Proses penggunaan garam ini biasa disebut
dengan proses pengawetan.
Garam juga dapat mempengaruhi Aw
dari bahan makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri yang tidak kita
kehendaki. (Winarno dan Laksmi, 1983). Garam
dan larutan suatu substrat bahan pangan dapat
menekan kegiatan pertumbuhan mikroba
tertentu, yang berperan dalam membatasi air
yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma
dan menyebabkan plasmolisis. (Desrosier, 1988).
Penurunan model matematis kecepatan
penyusutan berat apel
Model persamaan matematis kecepatan
penyusutan berat buah apel potongan terhadap
waktu diturunkan dari persamaan neraca massa
pada buah. Asumsi yang digunakan dalam
penurunan model matematis adalah: kecepatan
transpirasi sangat besar dibandingkan kecepatan
respirasi, kecepatan produksi gas karbon dioksida
kecepatan hilangya flavor dan etilen.
Apel dengan berat awal Mo, disimpan
pada kondisi tertentu selama t hari. Berat apel
(M) akan berubah terhadap waktu t diukur
dengan persamaan berikut:
 R. A
dM (1)
dt
TPM12-4
ISBN 978-979-98300-1-2
Dimana R adalah fluks hilangnya semua
komponen volatile (uap air, karbon dioksida,
etilen, flavor dan sebagainya). A adalah luas
permukaan buah. M merupakan massa buah dan t
adalah waktu.
Jika R adalah konstan, persamaan (1)
diselesaikan menjadi Mt = M0 – R.A.t, dengan M0
merupakan massa buah mula-mula dan Mt adalah
massa buah saat t.
Jika kecepatan hilangnya komponen
volatile, R.A, mengikuti hubungan R.A=a.t+b,
penyelesaian persamaan (1) menjadi:
Mt = M0-(½.a.t2 + b.t) (2)
3. Metodologi
Bahan Yang Digunakan:
Buah apel merah (Red Delicious); Garam dapur.
Carboxy Methyl Cellulose. Etanol
Cara Kerja
Tahap persiapan sampel.
Melakukan seleksi buah apel untuk mendapatkan
keseragam kondisi awal berdasarkan ukuran,
cacat tidaknya, hingga kematangannya. Buah
apel dipotong menjadi empat bagian yang sama.
Masing-masing bagian itu sebagai bagian
kontrol, bagian yang dilapisi larutan
Carboxymethyl Cellulose (CMC) konsentrasi
masing-masing 1%, 2% dan 3%. Proses yang
sama dilakukan untuk percobaan dengan
menggunakan variasi konsentrasi larutan garam.
Tahap proses pelapisan
Proses pelapisan dilakukan dengan
mencelupkan potongan buah apel kedalam
larutan Carboxymethyl Cellulose (CMC).
Dilakukan pencatatan berat awal setelah
potongan buah apel dilapisi dengan larutan
edible coating. Meletakkan segera sebagian
sampel dalam suhu ruang dan suhu rendah
(lemari pendingin dengan tombol warm dan
cold). Prosedur yang sama dilakukan dengan
menggunakan larutan garam
Tahap pengukuran atau pengujian
Pengukuran hasil percobaan meliputi weight loss
dan pengamatan perubahan warna (pencoklatan)
dan teksturnya. Pengukuran weight loss
merupakan selisih dari berat awal sebelum dan
sesudah dicelupkan dalam larutan
Carboxymethyl Cellulose (CMC) atau larutan
garam. Sedangkan perubahan warna dan kerutan
ditinjau dari kondisi awal dibandingkan terhadap
lama waktu penyimpanan tertentu.
4. Hasil dan Pembahasan
Dari hasil pengamatan potongan buah
apel selama percobaan, apel yang dilapisi CMC
akan lebih cepat berubah warna kecoklatan
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009 ISBN 978-979-98300-1-2
Bandung, 19-20 Oktober 2009

dibandingkan apel yang dicelupkan dalam Berat vs Waktu - APEL G -

larutan garam. Namun kecepatan penyusutan 55
berat apel yang dilapisi CMC akan lebih kecil
50
dibandingkan apel yang dicelupkan dalam

Berat (gram)
larutan garam. Hal ini disebabkan karena fungsi 45
Kontrol
CMC adalah untuk melapisi permukaan buah CMC 1%
40
apel sehingga dapat menurunkan kecepatan CMC 2%
CMC 3%
hilangnya uap air dari permukaan buah. 35
Sedangkan larutan garam berfungsi untuk
30
mengurangi proses pencoklatan pada buah apel
0 1 2 3 4 5 6
potongan. Waktu (hari)

Apel yang telah dilapisi dengan CMC. Gambar 3. Perubahan berat apel dengan
Model matematis penurunan penyusutan CMC pada suhu rendah.
buah apel potongan yang dilapisi CMC
merupakan persamaan linier terhadap waktu Tabel 2. Model matematis perubahan berat
sedangkan kecepatan penyusutannya cenderung dan kecepatan penyusutan pada suhu rendah.
konstan (order nol terhadap waktu). Koefisien Apel G Persamaan regresi r2 R.A
determinasinya sebesar 99%. Hal ini berlaku Kontrol M = -1,1983t+53,177 0,99 1,198
untuk apel yang disimpan pada suhu ruang CMC M = -0,8537t+39,738 0,99 0,854
maupun suhu rendah. Hasilnya ditunjukkan pada 1%
gambar dan tabel di bawah ini. CMC M = -0,8366t+42,074 0,99 0,837
2%
Perubahan berat apel potongan selama 5 hari CMC M = -0,8144t+41,639 0,99 0,814
pada suhu ruang (28oC, RH=65%) beserta 3%
kecepatan penyusutannya.
Kecepatan penyusutan apel yang
Berat vs Waktu - APEL A - disimpan pada suhu ruang dua kali lebih besar
dibandingkan yang disimpan pada suhu rendah.
50
Kecepatan penyusutan apel yang telah dilapisi
45
dengan CMC akan lebih rendah dibandingkan
Berat (gram)

40
CMC 2% dengan apel yang tidak dilapisi CMC (kontrol).
35 CMC 3%
Apel yang disimpan pada suhu 5-7oC
KONTROL
30 CMC 1% dengan RH =60-61% memiliki kecenderungan
25 data yang sama dengan apel yang disimpan pada
20 suhu 1-2oC dengan RH= 52-53%.
0 1 2 3 4 5 6
Waktu (hari) Perubahan berat apel yang dicelupkan dalam
Gambar 2. Perubahan berat apel dengan larutan garam.
CMC pada suhu ruang. Model matematis penurunan berat buah
apel potongan yang dicelupkan dalam larutan
Tabel 1. Model matematis perubahan berat garam mengikuti persamaan regresi order dua
dan kecepatan penyusutan pada suhu ruang. dengan koefisien determinasi 99%. Hal ini
Apel A Persamaan regresi r2 R.A ditunjukkan pada tabel (3). Kecepatan
penyusutannya mengikuti persamaan order satu
Kontrol M = -2,9047t+41,038 0,99 2,905 terhadap waktu. Gambar perubahan berat apel
CMC 1% M = -2,7553t+40,817 0,99 2,755 terhadap waktu ditampilkan pada gambar (4) di
bawah ini.
CMC 2% M = -2,3511t+36,552 0,99 2,351 Tabel (3) menunjukkan bahwa kecepatan
CMC 3% y = -2,7058t+44,729 0,99 2,706 penyusutan berat apel potongan yang tidak
dicelupkan dalam larutan garam akan
Penyimpanan apel pada suhu rendah (1-2oC, memberikan harga yang hampir sama dengan
RH=52-53%) apel yang dicelupkan dalam larutan garam.
Nampaknya garam tidak mempengaruhi
kecepatan penyusutan buah apel secara
keseluruhan hanya mengurangi efek browning
pada potongan buah apel.

TPM12-5
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia – SNTKI 2009 ISBN 978-979-98300-1-2
Bandung, 19-20 Oktober 2009

Berat vs waktu
-Apel A-

60
Daftar Pustaka
[1] Afrianti, Dr. Ir. Leni Herliani. (2008).
50
“Teknologi Pengawetan Pangan”, ,
berat (gram)

kontrol
40
garam 1% Alfabeta, Bandung, ed. 1, pp. 65-68.
30 garam 2%
garam 3%
[2] Albert Y, Marcel Bogar (2008).
20
Memperpanjang Waktu Simpan Potongan
10
0 1 2 3 4 5 6
Buah Apel Dengan Edible Coating, Skripsi
Waktu (hari) Jurusan Teknik Kimia Universitas
Surabaya.
Gambar 4. Perubahan berat apel pada suhu [3] Ayranci, E, dan Tune, S. (2003). “The
ruang Effect of Fatty Acid Content on Water
Vapor and Carbon dioxide Transmission of
Tabel 3. Model matematis perubahan berat Cellulose-based Edible Films”. Food
apel yang dicelupkan dalam larutan garam Chemistry, 72, 231-236
dan kecepatan penyusutan pada suhu ruang. [4] Baldwin EA. (1994). “Edible Coatings for
Fresh Fruits and Vegetables: Past, Present
Apel A Persamaan R2 R.A and Future. In: Krochta JM, Baldwin EA,
Nisperos-Carriedo MO (Eds). Edible
Kontrol M = 0,17t2-4,18t 0,99 -0,34t Coatings and Films to Improve Food
+ 49,22 +4,18 Quality”. Lancaster.Technomic Pub.
M = 0,28t2 -5,07t 0,99 -0,33t + Co.Inc.
Garam
+ 48,40 3,56 [5] Bastian, F., A.B. Tawali, A. Laga. (2004).
1%
”Mempelajari Pengaruh Suhu Penyimpanan
Garam M = 0,28t2 -4,73t 0,99 -0,57t +
Terhadap Mutu Buah Apel Varietas Red
2% + 40,72 4,73
Delicious (Malus sylvetris L)”. Teknologi
Garam M = 0,22t2 – 0,99 -0,44t + Pertanian Universitas Hasanuddin.
3% 4,17t + 33,79 4,17 [6] Debeaufort F. Volley A. (1994). “Aroma
Compound and Water Vapor Permeability
of Edible Films and Polymeric
5. Kesimpulan Packagings”. J. Agric. Food. Chem,
Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan 42:2871-2875
ini adalah: [7] Desrosier, Norman W. Ph.D. (1988).
 CMC dapat mengurangi kecepatan “Teknologi Pengawetan Pangan Edisi 3”,
penyusutan berat apel yang telah dipotong. Penerjemah Muchji Muljohardjo. UI Press.
 Larutan garam hanya berfungsi sebagai anti Jakarta. Halaman 2 dan 327-329.
browning pada potongan buah apel. [8] Fennema, O., (1996), “Food Chemistry”,
 Potongan buah apel yang dilapisi CMC akan ed.3, Marcel-Dekker,Inc.,New York
memiliki kecepatan penyusutan yang lebih [9] Geankoplis, Christie. J. (1983).”Transport
kecil dibandingkan dengan apel yang tidak Process and Unit Operation”. ed. 4. Allyn
dilapisi CMC. and Bacon, Inc, Boston.
 Pada suhu ruang, apel yang dicelupkan [10] Greener, I.K., dan Fennema, O. (1989).
dalam larutan garam akan mempunyai ”Evaluation of Edible, Bilayer Films for
kecepatan penyusutan yang lebih besar Use as Moisture Barrier for Food”.
dibandingkan epel yang dilapisi CMC. Journal of Food Science, 54 (6), 1400-1406
 Model matematis berat apel terhadap waktu [11] Maftoonazad, N dan Ramaswamy, H.S.
mengikuti persamaan orde satu untuk (1994). “Postharvest Self-life Extension of
potongan buah apel yang dilapisi dengan Avocados Using Methyl Cellulose-based
CMC sedangkan potongan buah apel yang Coating”. Journal of Food Science and
dicelupkan dalam larutan garam mengikuti Technology,38, 617-624
persamaan polinomial orde dua. [12] Rojas-Grau, Maria. A, Maria S. Tapia, and
Olga Martin-Belloso, (2007), “Using
Daftar Simbol Polysaccharide-based Edible Coating to
Mt = berat apel saat t (gram) Maintain Quality of Fresh-cut Fuji
t = waktu (hari) Apples”, Journal of Food Science and
R.A = kecepatan penyusutan buah apel Technology,1016.
a, b = konstanta dalam persamaan order satu
M0 = berat apel mula-mula

TPM12-6