INDUSTRI PENGOLAHAN

SUSU

RATMAWATI MALAKA
 PENDAHULUAN
 Susu umumnya dijual dalam bentuk susu cair
segar, terutama di daerah peternakan sapi
perah; rata-rata disemua negara 1/3 dari
produksi susu dijual dalam bentuk susu segar.
 Bentuk produk di pasaran yang populer
adalah susu cair, krim cair, es krim, susu
evaporasi dan kondensasi, mentega, keju,
yoghurt, yakult
Fungsi perusahaan industri susu
 Membina peternak mulai dari kesehatan
hewan, penyuluhan untuk memproduksi
produk susu yang aman.
 Melakukan pemeriksaan kualitas susu
setelah sampai di pabrik (hal terpenting
adalah pemeriksaan kadar lemak)
 Pengolahan paling sederhana adalah
dengan pasteurisasi yang dikombinasi
dengan teknik pendinginan
Sambungan
 Beberapa dilakukan proses homogenisasi
dan iradiasi sebelum di jual
 Pada kondisi produksi melimpah maka
susu diolah menjadi produk olahan susu
 Hal penting : keamanan konsumen
 Industri sebelum menerima suatu metode
baru atau produk baru harus menguji
kelayakan konsumen serta inovasi baru
tersebut menguntungkan atau tidak
 Keamanan konsumen
 Protes karena flavor tidak enak
 Protes karena proses kreaming yang jelek
Susu coklat : mengandung gula 5 – 6 %; 0,9%
coklat; Untuk meningkatkan viskositas
ditambahkan gula,coklat, dan bahan pengental
dan dibuat sirup sebelum dilakukan
pasteurisasi.
- Susu coklat biasanya dibuat dari susu skim
- susu coklat memecahkan masalah orang yang
tidak suka bau susu.
 Susu coklat Meningkatkan target penjualan
 Beberapa produk dibuat flavor lain seperti
rasa buah-buahan dan rasa kopi.
Susu Vitamin D
Dibuat dengan menambahkan langsung vitamin
D ke dalam susu sebelum dipasteurisasi
disebut susu fortifikasi Vit D.
- Mengandung 150 – 400 IU
- Untuk komsumsi bagi mengalami terapi fisik
 Susu curd lunak
 Susu terkoagulasi dalam lambung oleh cairan
lambung membentuk curd yang lunak
 Proses koagulasi dapat diukur di laboratorium
dengan mengukur kekuatan curd memakai alat
tertentu seperti viskometer atau rheometer
 Curd yang lunak dapat didigesti lebih cepat
daripada curd keras.
 Curd lunak sering direkomendasikan untuk bayi
dan orang sangat tua
 Curd lunak dapat dibuat dengan cara pemasakan
atau pemberian enzim
 Susu homogenisasi
 Banyak konsumen menyukai susu
homogenisasi karena :
- rasanya lebih baik
- tidak perlu diguncang/dicampur sebelum
digunakan
- tidak terbentuk lapisan krim, gumpalan krim,
dan skim kebiruan
Kekurangan yang dikomplain konsumen :
- rasa oksidasi
 Produk susu sebagai minuman
 Buttermilk, produk samping pengolahan
mentega
 Cultured buttermilk, produk samping susu
pasteurisasi yang diinokulasi bakteri sehingga
terbentuk asam dan flavor yang diinginkan,
produk ini bisa ditambah krim untuk
meningkatkan flavor.
 Susu acidophilus (fermentasi oleh Lb.
acidophilus); dipercaya bersifat terapiutik
 Yoghurt, Kumiss, kefir
 Minuman susu bervitamin dsb.
 Kemasan susu kertas
 Kemasan kertas dibuat untuk mengurangi
masalah menumpuknya botol sebagai sampah
hasil produk susu
 Perusahaan susu pertama yang menggunakan
kemasan kertas adalah Ozone Park, Long
Island, New York, tahun 1935.
 Kemasan kertas lebih mahal dari kemasan botol
karena botol dapat dipakai 20-40 kali
 Kemasan kertas dibuat persegi karena lebih
ekonomis dari segi tempat di refrigerator, dll.
 Keuntungan kemasan kertas
 Lebih ekonomis dari segi tempat
 Lebih ekonomis dari segi pengangkutan,
karena kalau kemasan kertas tidak memerlukan
susu yang dingin secara menyeluruh (botol ada
space sehingga gampang menyerap panas)
 Angka penjualan lebih tinggi karena ibu rumah
tangga lebih memilih kemasan kertas
disebabkan adanya endapan atau lapisan krim
yang memisah tidak kelihatan
 Bagaimana meningkatkan
penjualan produk susu ?
Masalah :
 Faktor pendapatan masyarakat
 Faktor kesukaan: masyarakat umumnya percaya
bahwa susu hanya dibutuhkan orang muda
 Saat anak mencapai umur 12 tahun sudah
banyak minuman lain seperti teh, kopi.
 Sekitar 1/3 orang dewasa tidak minum susu
karena tidak suka dengan bau dan cita rasa.
 Krim :
 Krim dijual sebagai bahan baku es krim dan
mentega
 Sebelum dijual diperiksa terhadap kualias fisik
 Bitter krim : Krim yang mengalami proses
oksidasi oleh enzim lipase
 Light cream, coffee cream, table cream
 Whipping cream : Krim yang mengalami proses
pencampuran dengan bahan-bahan lain sehingga
mudah mengalami peningkatan volume (busa)
Pertanyaan :
 Kira-kira bagaimana cara meningkatkan
komsumsi masyarakat terhadap produk
susu ?
 Sebutkan beberapa produk susu yang
umum dikenal masyarakat ! Jelaskan !
 Bagaimana teknik kemasan dalam produk
susu ? Jelaskan keuntungan dan
kerugiannya?