2000
ABSTRACT
Rice bran and broken rice are byproducts of rice milling, that can be eaaily experience a reduction in quality caused by mncidity
k a mte of three hours, so a treatment to increaae ita shelf-life value is required. Extrueion technology is an alternatif form of food
pmeeeeingexpected, that can maintain the durability of rice bran and broken rice. The purpose of thia study ia to determine the shelf-
%of the extrudedproduct which iapacked in metalized film. Three different methods are used in order to be able to compare the shelf-
& values obtained: conventional method, Arrheniue kinetic equation and Sorpsi iaothermic. Conventional method baaed on
axeptubility test showed a mnge of 28 days before rancidity on set detected, with TBA value equivalent to 3.0759 mg malonaldehid / kg
m y e l . Calculation baaed on Arrheniw kinetic equation at 30°C, RH 75%gives a shelf-life value of 23 days. Determination of shelf-life
d u e luringsorpsi isothermic methodgives 82 days. It seems that the shelf-life value can be applied to the by products of rice milling is
M&ys luring the acceleration method.
34
Hasil Penelitian Bul. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000
Penetapan Bilangan TBA (thiobarbituric acid) kerenyahannya. Apabila produk tidak dapat diterima
Metode AOAC (1984) lagi oleh panelis karena kerenyahannya menurun
Pada prinsipnya 2-Thiobarbituric acid akan maka dikatakan bahwa kadar air kritis produk
bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna ekstrusi tersebut telah tercapai.
merah, intensitas warna merah yang terbentuk dapat Kadar Air Keseimbangan (Arpah, 1998)
diukur pada spektrofotometer. Malonaldehid merupa- Sebanyak 5 gram produk ekstrusi diletakkan
kan haail oksidasi lipid. Cara kerja yang dilakukan pada cawan kering kosong yang telah diketahui
pertama-tama menimbang bahan sebanyak 10 gram beratnya. Kemudian cawan yang berisi produk eks-
dengan teliti, masukkan ke waring blender, ditam- trusi tersebut diletakkan dalam desikator yang berisi
bahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 larutan garam jenuh MgCl,, NaNO,, NaBr, NaC1, dan
menit. Langkah berikutnya pindahkan secara kuan-
&SO, dengan suhu konstan 30C. Masing-masing
titatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan
47.5 ml akuades. Kemudian tambahkan kurang lebih larutan garam jenuh tersebut memberikan d a i RH
2.5 ml HC1 4M sampai pH menjadi 1.5. Tambah batu berturut-turut 33%, 46%, 57%, 75%, dan 98%. Produk
didih dan pencegah buih secukupnya dan pasanglah ekstrusi dalam cawan kemudiann ditimbang bobotnya
labu destilasi pada alat destilasi. Destilasi dijalankan setiap hari sampai diperoleh bobot yang konstan.
dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml Setelah diperoleh bobot yang konstan, kemudian
destilat selama 10menit pemanasan. diukur kadar airnya dan dinyatakan dalam basis
Aduk merata destilat yang diperoleh, pipet 5 kering .
ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. Kurva Sorpsi Isothermis (Syarief dan
Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur Halid, 1993)
I
merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air Kullra sorpsi isothermis dibuat dengan cara
mendidih. Selanjutnya buat larutan blangko dengan memplotkan kadar air kesetimbangan sebagai ordinat
meng-gunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, terhadap kelembaban relatif (RH) atau aktifitas air
lakukan seperti penetapan sampel. Dingmkan tabung ( a 3 sebagai absis, pada suhu yang konstan.
reaksi dengan air pendingin selama kurang lebih 10
menit kemudian ukur absorbansinya @) pada Laju Transmisi Uap Air (ASTM, 1980)
panjang gelombang 528 nm dengan larutan blangko Laju transmisi uap air terhadap film plastik
sebagai titik nol. Gunakan sampel sel berdiameter 1 diukur dengan menggunakan Water Vapor
cm. Hitung bilangan TBA, dinyatakan dalam mg Transmition Rate Tester Bergerlahr metode cawan.
malonal-dehid per kg sampel. Bilangan TBA adalah Sebelum diukur, film dikondisikan dalam ruangan
7.8 D. bersuhu 30C dan RH 75% selama 24 jam. Bahan
penyerap air (desikan) diletakkan dalam cawan
Uji Organoleptik sedemikian sehingga permukaannya bej a r a k 3mm
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah dari film yang akan diujikan. Tutup cawan diletakkan
uji mutu hedonik terhadap parameter kerenyahan menghadap ke atas dan cincin logam diletakkan
dan ketengikan..Skala yang dipergunakan adalah 1 sedemikian sehingga bagian yang teralur menghadap
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 ke atas. Film diletakkan ke dalam tutup cawan, lalu
(suka) dan 5 (sangat suka). Metode konvensional dan cincin karet diletakkan untuk saling ke dalam,
akselerasi model Arrhenius menggunakan uji mutu ditutup sehingga cincin tersebut menekan film.
hedonik dengan parameter ketengikan dan kere-
Selanjutnya tutup disekrupkanpada cawan.
nyahan. Sedangkan metode sorpsi isothermis hanya
meng-gunakan parameter kerenyahan dalam uji mutu Cawan ditimbang dengan ketelitian 0.001 gram
hedoniknya. kemudian diletakkan ke dalam humidity chamber,
ditutup lalu kipas angin dijalankan. Cawan ditimbang
Uji Kerenyahan setiap hari pada jam yang sama, dan ditentukan
Kerenyahan diuji dengan dua cara yaitu secara pertambahan beratnya. Selanjutnya dibuat grafik
obyektif dan subyektif. Secara subyektif digunakan hubungan antara pertambahan berat (mg) dan waktu
uji organoleptik yang sekaligus dinilai teksturnya (jam).
sedangkan secara obyektif diukur dengan mengguna- Nilai laju transmisi uap air (WVTR) dihitung
kan alat instron. dengan rumus :
Kadar Air kritis (Arpah, 1998) WVTR = 24 x 1 O X _W(gram/m2/24jam)
Penentuan kadar air kritis dari produk 50 t
ekstrusi dilakukan dengan cara menyimpan produk keterangan:
yang telah dikemas plastik metalized film pada 24 = lama pengujian (24jam)
kondisi suhu 30% dan RH 100%. Sampel produk 10 = faktor koreksi (mglcmbenjadi glm2)
dishpan dengan lama waktu yang berbeda, yaitu 0, 50 = luas area sampel yang diuji (50 cm')
5, 10, 15, 20, 25, dan seterusnya setiap lima hari W = pertambahan berat per satuan luas sampel
I
sekali. Kemudian diukur kadar air dan kekerasannya
serta dilakukan uji organoleptik terhadap
. - .
(maIcm7
t = waktu antara dua penimbangan terakhir (jam)
Bul. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000 Hasil Penelitian
Kemudian dihitung nilai rata-rata aritmatik meningkat selama penyimpanan pada suhu kamar.
WVTR dari angka WVTR seluruh cawan yang diuji Jadi kadar lemak yang tinggi pada produk ekstrusi
dan seluruh angka rata-rata ini menunjukkan angka dalam penelitian ini, merupakan salah satu faktor
I WVTR yang didapat dalam satuan gram/mx/24jam. yang mempercepat te rjadinya reaksi ketengikan.
I
I Di samping kadar lemak dari menir dan
I Penentuan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Umur Simpan Metode
bekatul yang penambahan coating belapisan
dengan cokelat) juga dapat meningkatkan kandungan
lemak, sehingga dapat mempercepat peningkatan
nilai TBA. Coating yang dipakai saat penelitian
Konvensional adalah coating dengan flavor coklat yang merupakan
Produk yang digunakan dalam analisis ini carnpuran ingredien yang terdiri dari minyak sawit
adalah produk ekstrusi dengan bahan baku menir: 49%, gula pasir 30.5%, garam 0.33%, skim 3.3%,
bekatul80:20 (sampelD). coklat 8.2% dan vanili 0.1%. Berdasarkan kompo-
Pada metode konvensional, parameter kerusa- sisi yang terdapat dalam bumbu coating dengan
kan yang diamati sebagai penentuan batas umur flavor coklat, terlihat adanya penambahan minyak
simpan produk ekstrusi adalah ketengikan dan kere- yang dapat meningkatkan kadar lemak pada produk
nyahan. Parameter ketengikan pada penelitian, ekstrusi yang dihasilkan.
ditentukan berdasarkan peningkatan nilai TBA Penentuan nilai TBA kritis dilakukan dengan
(Tiobarbituric Acid) selama waktu penyimpanan. pengujian organoleptik. Uji organoleptik dilakukan
Menurut Ketaren (1986), ketengikan terjadi oleh oleh dua puluh orang panelis dengan menggunakan
adanya reaksi autooksidasi dari radikal asam lemak uji mutu hedonik, dengan parameter ketengikan dan
tidak jenuh yang terdapat dalam minyak. kerenyahan. Berdasarkan hasil pengujian organo-
Berdasarkan hasil pengukuran nilai TBA leptik, pada hari ke-28, panelis sudah tidak dapat
dalam penelitian, menunjukkan nilai TBA semakin menerima produk yang disajikan. Hasil pengukuran
meningkat dengan bertambahnya selang waktu nilai TBA pada hari ke-28 sebesar 3.0759 mg
penyimpanan (Gambar 1). Pengaruh lama penyim- malonaldehia kg sampel. Menurut SNI 01-2352-1991
panan terhadap peningkatan nilai TBA yang dihasil- tentang penentuan angka asam tiobarbiturat, produk
yang kualitasnya masih baik mempunyai nilai TBA
kan mengikuti persamaan garis linier: y = 0.0818 x +
kurang dari 3 mg malonaldehidkg sampel. Berdasar-
0.5025 dengan koefesien korelasi (r) sebesar 0.9584,
kan hasil penelitian ini berarti pada hari ke-28 batas
dimana y adalah nilai TBA (mg malonaldehia kg kritis telah terlewati.
sampel) dan x adalah lama penyimpanan (hari). Hal Bahan pengemas yang dipakai merupakan
ini berarti setiap pertambahan waktu (hari), akan faktor yang mempertahankan kerenyahan produk
m e n i n g k a t k a n n i l a i TBA s e b e s a r O.08lmg ekstrusi sampai waktu yang relatif lebih lama.
malonaldehidfkg sampel. Dengan menggunakan metalized film sebagai bahan
. pengemas, maka penetrasi uap air ke dalam kemasan 4
=- 4.5
y = 0 . 0 8 1 ~+ 0.5625
R a 0.9584 dapat dihambat, dan peningkatan kadar air produk I
3.3 - ekstrusi bisa diperlambat, sehingga kerenyahan i
produk tetap te rjaga. Hasil pengujian terhadap I
kemasan menunjukkan nilai WVTR (Water Vapour '
Transmission Rate) sebesar 2.684 gr/m2/24 jam. 1
4 * Rendahnya nilai tersebut menerangkan kecilnya pori- I
-- pori dari luas permukaan kemasan sehingga meng- I
dilalcukan pada berbagai tingkatan suhu diatas suhu kurva dengan sumbu y sebesar -0.1656, sehingga
ruang (30°C), bertujuan untuk mempercepat tercapai- dapat diperoleh nilai k,sebesar 0.8473.
nya nilai TBA kritis. Dengan demikian, persamaan Arrhenius untuk
Berdasarkan hasil pengukuran, nilai TBA (mg laju peningkatan bilangan TBA pada produk ekstrusi
malonaldehidkg sampel) yang dihasilkan setiap adalah :
waktu penyimpanan b r i ) , pada masing-masing suhu (-1429.0243)
penyimpanan, dapat dibuat persamaan regresi linier, k = 0.8473 x e 1.986xT
dengan kemiringan kurva merupakan nilai k
(komtanta peningkatan nilai TBA). Kemudian dibuat Dari persamaan Arrhenius diatas, dapat
persamaan gans regresi linier lagi yang menyatakan ditentukan laju peningkatan bilangan TBA pada
hubungan antara nilai In k, dengan suhu penyim- berbagai suhu penyimpanan sebagai berikut :
panannya masing-masing(dalam OK).
Selanjutnya nilai kemiringan kurva yang
- Suhu 35OC sebesar 0.08191 mg rnalonaldehidlkg
sampel per hari
dihasilkan dipergunakan untuk mencari energi - Suhu 40°C sebesar 0.08504 mg malonaldehidkg
aktivasi (Ea) dalam menghasilkan reaksi lipida. sampel per hari
Sedangkan nilai intersept akan memberikan nilai k, - Suhu 45°C sebesar 0.08818 mg malonaldehidlkg
eehingga akan dihasilkan persamaan Arrhenius yang sampel per hari
dapat menentukan umur simpan produk ekstrusi
pada berbagai tingkatan suhu penyimpanan.
- Suhu 50°C sebesar 0.09132 mg malonaldehidkg
sampel per hari
Berdasarkan hasil penelitian, terlihat adanya
kecenderungan peningkatan nilai TBA setiap selang
Dengan mengunakan persamaan Arrhenius
waktu pengukuran pada semua tingkatan suhu
penyimpanan (Gambar 2). ordo reaksi pertama, penentuan umur simpan produk
ekstrusi dengan parameter keteng&an dapat dihitung
Peningkatan nilai TBA pada masing-masing
suhu penyimpanan mengikuti persamaan kurva dengan persamaan akhir :
regresi linier, sebagai berikut :
- Suhu 35°C :y = 0.0834 x + 0.2847 r = 0.966 In&=kxt
- Suhu 40°C :y = 0.0846 x + 0.4176 r = 0.977 Sehingga dengan menggunakan nilai TBA
kritis sebesar 3 mg malonaldehid /kg sampel (SNI 01-
2352-1991), dan nilai TBA awal sebesar 0.5788 mg
- Suhu 45°C :y = 0.0867 x + 0.6485 r = 0.988
malonaldehid /kg sampel, maka dapat ditentukan
umur simpan pada tiap suhu penyimpanan, dan
- Suhu 50°C :y=0.0923x+ 0.6662 r=0.991
penyimpanan pada suhu ruang (30°C, RH 75%) akan
memberikan hasil penyimpanan selama 23 hari.
dimana y adalah nilai TBA (mg malonaldehidl kg Pengaruh suhu penyimpanan tidak tampak
sampel), x adalah lama penyimpanan (hari), r adalah nyata pada nilai kadar air dan kerenyahan produk
koofisien korelasi, dan k adalah kemiringan kurva ekstrusi. Berdasarkan hasil penelitian, peningkatan
peningkatan nilai TBA sampel. lama penyimpanan tidak memberikan kecenderungan
Nilai kemiringan kurva dari berbagai perubahan kadar air, di mana sampai hari ke-40,
tingkatan suhu (ln k) dihubungkan dengan suhu nilai kadar air produk ekstrusi masih di bawah tiga
penyimpanan (l/T) dalam derajat Kelvin, yang persen. Menurut SNI 01-2886-1992, kadar air
diplotkan berturut-turut sebagai ordinat dan absis makanan ekstrudat maksimal sebesar 4% (%bk).
(Gambar 3), membentuk kurva hubungan antara
Berarti kadar air kritis produk ekstrusi dalam
suhu penylmpanan ('K) dengan In k, dan dapat
penelitian ini belum tercapai, sehingga penentuan
diperoleh persamaan garis lurus y = -719.5518 x-
0.1656 dengan koofesien korelasi(r) = 0.7579. Nilai umur simpan produk berdasar parameter kerenyahan
kemiringan kurva dari persamaan garis ini (-719.55) belum dapat ditentukan.
merupakan nilai EIR dari persamaan Arrhenius.
Dengan nilai R (konstanta gas) sebesar 1.986 kaVmol
5(, maka dapat diperoleh energi aktivasi sebesar
1429.02 kaVmol.
Energi aktivasi adalah energi yang diperlukan
untuk menghasilkan suatu reaksi. Jadi, energi
minimal yang diperlukan produk ekstrusi untuk
menghasilkan reaksi lipida adalah sebesar 1429.02
37
Bul. Teknol. dan Zndustri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000 Hasil Penelitian
0 5 10 15 20 25 30 35 40
LAMA PENYIMPANAN (hari)
Gambar 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan nilai TBA pada berbagai
tingkat suhu dan RH penyimpanan 75%
-2.52 A . - .
0.0030 0.0031 0.0031 0.0031 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0032 0.0032
8 0 2 4 6 8 0 2 4 6
SUHU PENYIMPANAN (1lT)
Gambar 3. Grafik Hubungan antara suhu penyiinpanan (OK) dengan I n k pada RH ruang (RH 75%)
Hadl Penelitian Bul. Teknol. dan Zndustri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000
dari hasil perhitungan dapat ditentukan umur penyimpanan pada suhu 30°C RH 75 %, diperoleh
simpan produk ekstrusi berdasarkan metode sorpsi umur simpan produk sebesar 82 hari.
isothermis adalah 82 hari. Dari ketiga umur simpan, maka umur
Nilai umur simpan yang di dapat dalam simpan yang diambil adalah umur simpan model
metode sorpsi isothermis dalam penelitian ini sangat akselerasi, yaitu 23 hari, karena model tersebut
dipengaruhi oleh rendahnya nilai WVTR kemasan, memberikan waktu simpan produk yang terpendek,
dan rendahnya selisih nilai kadar air kritis dengan sehingga mampu menjaga keamanan dan
kadar air awal produk ekstrusi. keselamatan konsumen terhadap perubahan mutu
produk ekstrusi ini.
KESIMPULAN Saran
Dari hasi penelitian, umur simpan produk Berdasarkan hasil penelitian mengenai umur
ekstrusi dengan formula perbandingan menir dan simpan produk ekstrusi, diperlukan adanya pene-
bekatul 80:20 persen, dengan metode konvensional litian mengenai pengaruh penambahan zat anti-
atau penyimpanan biasa adalah 28 hari. Hal ini oksidan dalam kemasan sehingga dapat memper-
ditentukan berdasar hasil pengujian organoleptik, panjang masa simpan produk.
dimana panelis sudah tidak bisa menerima produk
pada hari ke-28, karena produk sudah mengalami
ketengikan. Nilai TBA pada hari ke-28 pada peng- DAFTAR PUSTAKA
ujian sebesar 3.0759 mg malonaldehid per kg sampel.
Penentuan umur simpan dengan metode AOAC. 1984. Official Methods of Analysis.
akselerasi model Arrhenius pada produk ekstrusi Association of Official Analytical Chemist Inc,
menghasilkan konstanta penurunan mutu pada tiap- Virginia.
tiap suhu penyimpanan, yaitu:
- Suhu 35OC sebesar 0.08191 mg malonaldehidl kg Arpah, M. 1998. Perbandingan beberapa model ASS
sampel per hari (Accelerated Storage Studies) dari Hukum Fick
- Suhu 40°C sebesar 0.08504 mg malonaldehidl kg Unidireksional : Aplikasi pada Penentuan
sampel per hari Umur Simpan Biskuit. Tesis Magister Sains.
- Suhu 45OC sebesar 0.08818 mg malonaldehidl kg Fakultas Pasca Sarjana IPB, Bogor.
sampel per hari ASTM. 1980. Plastics-general Test Methods;
- Suhu 50°C sebesar 0.09132 mg malonaldehidl kg Nomenclature. Di dalam : Annual Book of
sampel per hari ASTM Standards, Part 36, American Society
for Testing and Materials, Easten, USA.
Berdasar SNI 01-2352-1991tentang penentuan
angka asam tiobarbiturat, dapat ditentukan nilai TBA Fenemma, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel
kritis sebesar 3 mg malonaldehidkg sampel. Hasil Dekker Inc. New York.
pengujian organoleptik memberikan persamaan Hermanianto, J., P. Hariyadi, B.Nurtama, S.
regresi linier juga dapat digunakan untuk menentu- Widowati, dan L. Sukaro. 1997. Laporan
kan batas penerimaan panelis pada produk yang Penelitian. Proses ekstrusi untuk Pengolahan
disajikan dengan berbagai tingkat suhu penyim- dan Pengawetan Hasil Samping Industri
panan, dan hasil nilai TBA kritis yang didapatkan Penggilingan Padi. ARM 11- 199611997.
mendekati nilai TBA kritis yang ditetapkan oleh SNI,
yaitu 3.0909 mg malonaldehidkg sampel. Hine, D. J. 1987. Modern Processing, Packaging,
and Distribution System for Food. Backie,
Dengan menggunakan nilai TBA kritis sebesar
3 mg malonaldehid /kg sampel (SNI 01-2352-1991), London.
dan nilai TBA awal sebesar 0.5788 mg malonaldehid Houston. 1972. Rice, Chemistry and Technology.
kg sampel, maka dapat ditentukan umur simpan The AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut.
pada tiap suhu penyimpanan, dan penyimpanan pada
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI
suhu ruang (30°C, RH 75%) akan memberikan hasil Press, Jakarta
penyimpanan selama 23 hari.
Penentuan umur simpan produk ekstrusi Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of Foods.
juga dilakukan dengan menggunakan model sorpsi Food and Nutrition Press Inc., Westport,
isothermis dengan parameter penurunan mutu adalah Connecticut.
menurunnya kerenyahan yang ditandai dengan Luh, S. 1991. Rice Production and Utilition. The Avi
meningkatnya kadar air produk. Dari pengujian Publ. Co. Westport, Connecticut.
organoleptik dihasilkan kadar air kritis produk
adalah 5,07 % (%bk). Dengan pengemasan meng- Matz, S. A. 1984. Snack Food Technology. The Uvi
gunakan metalized film yang berukuran luas 0.049 Publ - Company Inc. Wesport, Connecticut
m2, dengan berat 45 gram per sampel dan
Hcrsil Penelitian Bul. Teknol. dan Zndustri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000
Nawar, W. W. 1985. Lipids. Di dalam : O.R. Syarief, R.J. 1997. Keragaan Sistem Penjualan dan
Fennema (ed). Food Chemistry. Maral Dekker Kemasan Produk Ekstrusi di Bogor. Skripsi
Inc.. New York. -
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
-
Luh, S. 1980. Rice Production and Utilition. The Syarief, R. dan Y. Halid. 1993. Teknologi
Avi Publ. Co-Wesport, Connecticut. Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,
SNI. 1991. Penentuan Angka Asam Tioborbiturat. Bandung.
Dept Perindustrian RI, Jakarta.
8NI. 1992. Makanan Ekstrudat. Dewan Taokis, P. S., A. E. Meskine dan T. P. Labuza.
Standarisasai Nasional. Jakarta. 1988. Moisture Transfer and Shelf Life of
Packaged Foods. Di dalam : J. H. Hotchkiss
Syarief, R., S. Santausa, dan B. Isyana 1989.
(ed). ACS Symposium Series Food and
Buku dan Monograf Teknologi Pengemasan Packaging Interactions. American Chemical
Pangan. Laboratorium Rekayasa Proeses Society, Colorado.
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Winarno.1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia, Jakarta