LAPORAN TUGAS MANDIRI

Nama/NPM : Salsabila Qanita Vieriyal / 2006530772

Mata Kuliah : Biokimia (Kelas 01)
Topik :Nanopartikel Berbasis Karbohidrat untuk Aplikasi Biosensing &
Penggantian Minyak Goreng dengan Hydrogenated Oil untuk Proses Deep
Fry
Program Studi : Teknik Kimia
Kelompok :9

1. Aplikasi Nanopartikel Berbasis Karbohidrat pada Biosensing

Teknik analisis dengan menggunakan biosensor dalam bidang kesehatan telah
banyak digunakan untuk berbagai keperluan diagnosis seperti mengukur kadar kabohidrat
(glukosa, galaktosa, dan fruktosa), protein (kolesterol dan kreatinin), asam-asam amino
(glutamat) dan metabolit-metabolit (laktat dan urea), asam laktat, asam urat dalam darah,
dan sebagainya. Teknologi biosensor memberikan beberapa keuntungan dibandingkan
teknik analisis konvensional yaitu sederhana dan mudah dalam penggunaan, memiliki
tingkat spesifitas yang tinggi, waktu proses untuk memperoleh hasil diagnosis yang
cepat, memiliki kemampuan untuk pengukuran yang kontinu dan mampu untuk
pengukuran dengan berbagai jenis parameter, dimungkinkan untuk dibuat peralatan yang
portabel (Manurung, 2012).
Biosensor pertama kali diperkenalkan ditahun 1962 oleh Clark dan Lyons, yang
telah mengimobilisasi enzim glukosa oksidase (GOD) dengan membran semipermeabel
dialisis pada permukaan elektroda oksigen dengan tujuan untuk menhitung langsung
konsentrasi sampel secara amperometri. Mereka memaparkan bagaimana membuat
sensor elektrokimia (pH, polarografi, potensiometri, atau konduktometri) lebih baik
dengan menggunakan enzim pada tranduser sebagai membran yang diselipkan. Perangkat
biosensor terdiri dari Bioreseptor yaitu komponen biologis yang terimobilisasi
(contohnya enzim, DNA) dan transduser yang mengubah sinyal kimia hasil dari interaksi
analit dengan bioreseptor kedalam suatu alat elektronik (contohnya potensiostat)
(Koyun, dkk, 2010).
Prinsip kerja biosensor adalah berdasarkan immobilisasi komponen biologi
(enzim, bakteri, dan lain lain) pada matriks membran polimer yang diintegrasikan dengan
sinyal transduser pada analit (Hall, 1990). Komponen biologi berfungsi sebagai sensor
elektroaktif yang berperan pada reaksi setengah sel elektrokimia sehingga potensial yang
ditimbulkan sensitif dan selektif terhadap ion tertentu (Brett dan Brett, 1993).

2. Kandungan Minyak Goreng Cair

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
 dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, olenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D,
E dan K.
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi sebagai media penghantar panas.
Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari
asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam
lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam
linoleat (Omega 6). Minyak juga biasa terbuat dari kedelai, kenola, kelapa sawit, kelapa,
biji bunga matahari, hewan dan masih banyak lagi.
Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak penyusunnya,
yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mengandung
ikatan rangkap. Sebaliknya asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam
lemak yang memiliki semakin banyak ikatan rangkap akan semakin reaktif terhadap
oksigen sehingga cenderung mudah teroksidasi.
Berdasarkan tingkat komsumsi penduduk dunia terhadap minyak, kelapa sawit
memiliki tingkat konsumsi tertinggi dibandingkan minyak yang terbuat dari hewan. CPO
(Crude Palm Oil) yang biasa disebut minyak goreng memilki proses yang cukup panjang
untuk menghasilkan minyak goreng. Ciri – ciri minyak yang baik diantaranya adalah:
1. Berwarna lebih bening dan tidak cepat hitam
2. Karakternya Seperti Air
3. Tidak Mudah Beku
4. Pelopor Fortifikasi Vitamin A

3. Bahaya Minyak Goreng Cair

1. Minyak goreng mengendung omega-6 dalam jumlah besar
Minyak nabati adalah sumber asam linoleat terbesar dibanding jenis makanan
lain. Asam linoleat adalah jenis asam lemak omega-6 yang apabila dikonsumsi dalam
jumlah yang berlebihan, dapat meningkatkan risiko berbagai masalah kesehatan. Baik
omega-3 dan omega-6 sama-sama menghasilkan senyawa eicosanoids, tapi berbeda
sifatnya. Eicosanoid yang dihasilkan oleh omega-6 memicu peradangan, sementara
yang dihasilkan oleh omega-3 bersifat melawan peradangan.

2. Minyak sayuran mengandung lemak trans

Lemak trans terbentuk saat minyak cair berubah bentuk menjadi lemak padat pada
suhu kamar. Proses ini disebut hidrogenasi parsial yang bertujuan untuk mencegah
minyak jadi cepat tengik. Namun proses inilah yang membuat lemak trans menjadi
jauh lebih berbahaya daripada lemak jenuh.
 Lemak jenuh dan lemak trans sama-sama bisa menyebabkan pembuluh darah
arteri (pembuluh darah utama untuk mengalirkan aliran darah ke jantung) tersumbat.
Jika pembuluh darah arteri tersumbat, maka risiko berbagai jenis penyakit jantung
bisa meningkat, entah itu serangan jantung atau bahkan stroke.
Bedanya, lemak trans meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol
baik. Lemak jenuh tidak menyebabkan penurunan kolesterol baik HDL yang
bermanfaat untuk kesehatan jantung.

3. Minyak sayur yang dipanaskan berbahaya jika terhidup

Konsumsi minyak sayur erat kaitannya dengan peningkatan risiko penyakit
jantung dan kanker. Ini karena ketika minyak dipanaskan dalam suhu tinggi akan
bereaksi terhadap oksigen dari sekitar, yang kemudian membentuk senyawa aldehida
dan peroksida lipid. Mengonsumsi aldehida dan peroksida lipid, bahkan dalam jumlah
kecil, terkait oleh peningkatan risiko penyakit jantung dan kanker.

4. Alternatif Minyak Goreng Cair

- Hydrogenated Oil
Hidrogenasi minyak merupakan proses menggabungkan lemak — biasanya, minyak
nabati — dengan hidrogen, untuk membuatnya lebih jenuh. Proses ini biasanya
dilakukan pada tekanan yang sangat tinggi, dengan bantuan katalis nikel (yang
dikeluarkan dari produk akhir).

Hidrogenasi parsial mengurangi sebagian besar ikatan rangkap karbon. Derajat

hidrogenasi dikendalikan dengan membatasi jumlah hidrogen, suhu dan waktu reaksi,
dan katalis. Tujuannya adalah untuk mengubah minyak cair menjadi lemak padat atau
semi padat yang dapat menggantikan mentega dan shortening dalam olesan, permen,
makanan panggang, dan produk lainnya.

Hidrogenasi mengubah minyak nabati cair menjadi lemak padat atau setengah padat,
seperti yang ada dalam margarin. Mengubah tingkat kejenuhan lemak berarti
mengubah beberapa sifat fisik penting, seperti rentang leleh. Lemak padat atau semi
padat lebih disukai untuk memanggang karena cara lemak bercampur dengan tepung
menghasilkan tekstur yang lebih diinginkan dalam produk yang dipanggang. Karena
minyak nabati terhidrogenasi parsial lebih murah daripada lemak hewani, mereka
tersedia dalam berbagai konsistensi, dan memiliki karakteristik lain yang diinginkan
(seperti peningkatan stabilitas oksidatif dan umur simpan yang lebih lama).

Hidrogenasi penuh menghasilkan molekul yang mengandung jumlah hidrogen

maksimum (konversi asam lemak tak jenuh menjadi jenuh). Hidrogenasi parsial
menghasilkan penambahan atom hidrogen pada beberapa posisi kosong, dengan
pengurangan jumlah ikatan rangkap yang sesuai.
5. Proses Hidrogenisasi Minyak

Hidrogenasi adalah proses penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari rantai
atom karbon minyak atau asam lemak sehingga mengurangi tingkat ketidakjenuhan
minyak atau asam lemak tersebut. Pada hidrogenasi terjadi pengubahan jumlah ikatan
rangkap dalam suatu asam lemak oleh gas hidrogen (H 2). Dalam hidrogenasi terjadi
penambahan atom hidrogen ke dalam ikatan rangkap asam lemak sehingga ikatan
rangkap tersebut berkurang atau ikatan rangkapnya terlepas. Perubahan jumlah ikatan
rangkap akan mengarah pada perubahan sifat fisik dan kimia minyak.

Tujuan dilakukannya hidrogenasi untuk memperbaiki sifat dari asam lemak

seperti titik lebur, stabilitas oksidasi, warna, dan mengubah lemak cair menjadi lemak
pada plastis. Hidrogenasi memungkinkan mengubah minyak nabati menjadi bentuk
lemak yang biasa digunakan banyak orang dengan rasa yang lebih stabil dan harga yang
lebih murah. Proses hidrogenasi dilakukan untuk dua alasan yaitu untuk merubah minyak
atau lemak ke bentuk fisik yang lebih mudah penanganannya, dan untuk meningkatkan
kestabilan oksidatif. Kestabilan rasa dibutuhkan untuk menjaga produk lebih tahan lama
setelah pemrosesan dan pengepakan. Reaksi hidrogenasi memerlukan katalis untuk
mempercepat reaksi (aktivitas) dan menghasilkan produk yang tepat (selektivitas).

Ada dua reaksi yang terjadi dalam hidrogenasi, yaitu adisi hidrogen pada ikatan
rangkap antara dua atom karbon dan pemisahan atom karbon dengan molekulnya yang
disebut hidrogenolisis. Pada proses hidrogenasi permukaan aktif katalis akan menyerap
hidrogen hingga ikatan sigma hidrogen terputus dan membentuk ikatan logam –H. Uman
yang berikatan tak jenuh diserap katalis, berinteraksi dengan orbital kosong pada ikatan –
H hingga ikatan rangkap terputus (Ramadhan, 2010).

Proses hidrogenasi diilustrasikan sebagai berikut:

1. Hidrogenasi ikatan rangkap dua dalam rantai asam lemak tak jenuh.
2. Isomerasi geometri, yaitu perubahan isomer cis menjadi trans dalam rantai asam
lemak tak jenuh.
3. Konjugasi, pembentukan sistem terkonjugasi ikatan tak jenuh lebih dari satu adalah
bentuk khusus dari posisi isomerasi.
4. Isomerasi posisional, yaitu perubahan dari ikatan tak jenuh dalam asam lemak tak
jenuh.

6. Kelebihan Hydrogenated Oil

Kelebihan pada minyak yang melalui proses hidrogenasi adalah
 1. Proses hidrogenasi sangat cocok untuk lemak yang akan diolah menjadi margarin,
shortening, coating fats, minyak goreng dan dressing oil.
2. Minyak menjadi lebih stabil terhadap proses oksidasi, sehingga tahan disimpan
dalam waktu yang lebih lama.
3. Minyak yang dihasilkan berbentuk padat, sehingga memudahkan pembungkusan
dan transportasi.
4. Katalis Ni yang digunakan harganya murah dan mudah dipisahkan dari produk.
5. Prosesnya telah banyak diaplikasikan di skala industri.
6. Prosesnya cukup singkat dan mudah dikontrol.

7. Kekurangan Hydrogenated Oil

Efek samping hidrogenasi tidak sempurna yang berimplikasi pada kesehatan
manusia adalah isomerisasi beberapa ikatan karbon tak jenuh yang tersisa ke isomer
transnya. Lemak trans (yang dihasilkan dari hidrogenasi parsial) telah terlibat dalam
penyakit peredaran darah termasuk penyakit jantung. Konversi dari ikatan cis ke trans
lebih disukai secara kimiawi karena konfigurasi trans memiliki energi yang lebih rendah
daripada cis alami. Pada kesetimbangan, rasio isomer trans/cis adalah sekitar 2:1.
Hidrogenasi parsial katalitik tentu menghasilkan lemak trans, karena mekanisme
reaksi. Pada langkah reaksi pertama, satu hidrogen ditambahkan, dengan karbon lainnya,
yang tidak jenuh secara koordinatif, terikat pada katalis. Langkah kedua adalah
penambahan hidrogen ke karbon yang tersisa, menghasilkan asam lemak jenuh. Langkah
pertama adalah reversibel, sehingga hidrogen diserap kembali pada katalis dan ikatan
rangkap terbentuk kembali. Zat antara dengan hanya satu hidrogen yang ditambahkan
tidak mengandung ikatan rangkap dan dapat berputar dengan bebas. Dengan demikian,
ikatan rangkap dapat terbentuk kembali sebagai cis atau trans, yang trans lebih disukai,
terlepas dari bahan awalnya. Hidrogenasi lengkap tidak memiliki efek samping ini,
karena juga menghidrogenasi semua lemak trans yang dihasilkan untuk menghasilkan
lemak jenuh.
Sejumlah penelitian telah menyimpulkan bahwa asam lemak trans ini memiliki
efek kesehatan yang negatif. Akibatnya, banyak negara telah memberlakukan peraturan
lemak trans yang bertujuan untuk menghilangkan atau sangat membatasi jumlahnya
dalam produk makanan industri.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa kekurangan pada minyak yang melalui proses
hidrogenasi adalah

1. Rasa dan bau spesifik minyak akan hilang dan nilai gizi akan turun.

2. Menghasilkan lemak trans. Sebagaimana diketahui bahwa reaksi hidrogenasi

mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Namun, dalam reaksi
hidrogenasi ada sebagian kecil asam lemak tidak jenuh mengalami isomerisasi
dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans (Kusnandar, 2010).
 Lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik. Lemak trans yang
bersifat radikal bebas, karsinogen dan adanya timbunan kolesterol dalam darah
dapat menjadi faktor utama resiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis
dan degenerative.

KESIMPULAN
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Hidrogenasi adalah proses penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari rantai atom
karbon minyak atau asam lemak sehingga mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak
atau asam lemak tersebut.
2. Tujuan dilakukannya hidrogenasi untuk memperbaiki sifat dari asam lemak seperti titik
lebur, stabilitas oksidasi, warna, dan mengubah lemak cair menjadi lemak pada plastis.
3. Hidrogenasi dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu hidrogenasi transfer, hidrogenasi
minyak dan hidrogenasi etena.
4. Hidrogenasi dapat diaplikasikan dalam proses pengolahan margarin, shortening, coating
fats, minyak goreng, dressing oil dan lain-lain.
5. Kelebihan dari proses hidrogenasi yaitu minyak menjadi lebih stabil terhadap proses
oksidasi, sehingga tahan disimpan dalam waktu yang lebih lama dan prosesnya pun
singkat dan mudah di kontrol. Sedangkan kekurangan dari proses hidrogenasi yaitu nilai
gizi pada minyak akan turun dan menghasilkan lemak trans yang biasanya bersifat radikal
bebas dan karsinogenik.