KATA PENGANTAR

Puji dan syukur selalu penulis panjatkan kepada Allah SWT yang masih memberi
kesehatan, nikmat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah ini yang
berjudul “Air 2”. Makalah ini sengaja dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Kimia Pangan. Dalam makalah ini akan mengulas tentang pengertian air, pembekuan dan
struktur es serta aktivitas air dan gejala-gejala yang terjadi.

Kami mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu serta
menolong penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Penulis juga berharap semoga allah
memberi yang terbaik atas makalah ini supaya bermanfaat bagi kita semua.

Dengan segala kekurangan penulis, kritik dan saran yang konstruktif sangat diharapkan dari
pembaca guna meningkatkan dan memperbaiki makalah ini.

Kendari, September 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

JUDUL

KATA PENGANTAR........................................................................................ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang........................................................................................1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................3

C. Tujuan dan Manfaat................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN

A. AIR

B. Pembekuan dan Struktur Es....................................................................4

C. Aktivitas Air...........................................................................................7

D. Gejala sorpsi, Absorpsi dan Adsorpsi.....................................................10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................15

B. Saran..........................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

Air merupakan kebutuhan hidup yang sangat vital bagi kehidupan manusia dan makhluk

hidup lainnya.dapat dikatakan air merupakan sumber daya yang terbatas. Selama ini kebutuhan

manusia akan air sangatlah besar. Jika kita melihat dari segi penggunaan, maka air tidak pernah

lepas dari segala aspek kehidupan manusia.Mulai dari hal kecil, seperti air minum untuk melepas

dahaga hingga kincir air yang dimanfaatkan sebagai penghasil energy listrik.Dari segi

keberadaannya pun ada bermacam-macam jenis air.

Di bumi ini hampir 71 persen permukaanya merupakan wilayah perairan. Termasuk negara

Indonesia yang merupakan Negara kepulauan. Yang berarti ketersediaan air untuk manusia

sangat berlimpah. akan tetapi konsumsi air meningkat dua kali lipat dalam kurun waktu 50 tahun

terakhir. Persediaannya pun sudah sampai pada tahap yang kritis, bukan hanya di Indonesia

tetapi masyarakat dunia pun sedang menghadapi persoalan yang sama. Penurunan kualitas dan

persediaan air akibat tercemar limbah industri, limbah rumah tangga, dan limbah lain. Disamping

diseba bkan oleh perubahan musim dar imusim hujan ke musim kemarau dan efek global

warming atau pemanasan global, ketidaktahuan sebagian besar manusia akan hakikat keberadaan

air, cara pemakaian air yang benar, dan berbagai manfaat air menyebabkan masyarakat sering

membuang-buang air dan menggunakannya secara tidak bertanggung jawab. Dari latar belakang

diatas, maka kami mengangkat judul makalah ini yaitu “AIR”.

2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan air ?
2. Apa yang dimaksud dengan pembekuan dan struktur es ?
3. Apa yang dimaksud dengan aktivitas air ?
4. Apa yang dimaksud dengan gejala sorpsi, absorpsi, dan adsorpsi ?

3. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Setelah mempelajari dan memahami makalah ini kita dapat mengetahui tentang air.
2. Setelah mempelajari dan memahami makalah ini kita dapat mengetahui tentang
pembekuan dan struktur es.
3. Setelah kita mempelajari dan memahami makalah ini kita dapat mengetahui tentang
aktivitas air.
4. Setelah kita mempelajari dan memahami makalah ini kita dapatmengetahui tentang gejala
sorpsi,absorpsi,dan adsorpsi.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. AIR

Air adalah suatu senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak berwarna, tidak berbau dan

tak ada rasanya. Air mempunyai titik beku 0°C pada tekanan 1 atm, titik didih 100°C dan

kerapatan 1,0 g/cm3 pada suhu 4°C.

Ukuran satu molekul air sangat kecil, umumnya bergaris tengah sekitar 3 A (0,3 nm atau

3x10-8 cm). Wujud air dapat berupa cairan, gas (uap air) dan padatan (es). Air yang berwujud

cairan merupakan elektrolit lemah, karena di dalamnya terkandung ion-ion dengan reaksi

kesetimbangan sebagai berikut:

2H2O H3O+ + OH

Air yang dipergunakan untuk kebutuhan manusia sehari-hari di rumah bukan merupakan

air murni, melainkan merupakan air yang berasal dari sumber-sumber tertentu yang kemudian

diproses dengan penambahan zat-zat kimia, sehingga layak untuk digunakan. Air minum juga

bukan merupakan air murni, melainkan selalu mengandung sedikit gas (misalnya oksigen dan

karbon dioksida) serta mineral-mineral tertentu yang dibutuhkan manusia. Secara normal air

yang dapat dimanfaatkan untuk suatu kehidupan pada umumnya tidak berwarna, tidak berbau

dan tidak berasa (kecuali air laut).

Air yang mempunyai rasa biasanya mengandung garam-garam terlarut. Dalam kondisi

tersebut telah terjadi pelarutan ion-ion logam yang dapat merubah konsentrasi ion hidrogen (H+)

yang terdapat dalam air, selanjutnya pH air akan berubah pula.

B. PEMBEKUAN DAN STRUKTUR ES

Pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai suhu di
bawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai dengan terjadinya perubahan fase air
menjadi padat (kristal-kristal es). Prosesnya terjadi secara bertingkat dari permukaan sampai
ke pusat termal bahan. Pusat termal bahan adalah titik yang terletak paling jauh dari media
pembeku. Pada titik ini proses pembekuan berlangsung paling lambat. Pembekuan
merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu bahan pangan. Bahan pangan beku
memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang dari pada bahan pangan dingin.
1. Kristalisasi air atau proses pembekuan air menjadi es
Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan yang
homogen dalam kondisi lewat jenuh. Proses ini adalah salah satu teknik padat – cair
yang sangat penting karena menghasilkan produk dengan kemurnian hingga 100%.
Salah satu metode kristalisasi adalah dengan penambahan antisolvent dan
pendinginan. Keadaan lewat jenuh dapat dihasilkan dengan mengubah sistem
kelarutan dengan penambahan antisolvent. Keuntungan dari kristalisasi dengan
metode antisolvent adalah proses kristalisasi dapat dilakukan pada suhu mendekati
suhu ruang sehingga sangat bermanfaat bagi zat – zat yang tidak tahan panas, selain
itu membutuhkan energi yang lebih kecil dibandingkan proses penguapan pelarut
(Giulietti, et al. 2010).

2. Grafik titik beku dan titik didih air (gambar)

3. Faktor lain terjadinya kristalisasi

Massa kristal yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor – faktor yang
mempengaruhi kristalisasi. Faktor – faktor yang mempengaruhi proses kristalisasi
diantara keadaan supersaturasi larutan induk. Supersaturasi merupakan suatu kondisi
dimana konsentrasi padatan (solute) dalam suatu larutan melebihi konsentrasi jenuh
larutan tersebut, maka pada kondisi ini kristal pertama kali terbentuk, dalam
kristalisasi antisolven keadaan supersaturasi diperoleh dari pengubahan komposisi
solven.

4. Struktur es ( perubahan wujud dari cair menjadi padat )

C. AKTIVITAS AIR
 Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu
membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan
pangan. Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya
cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia
tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan pada
umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

Telah lama diakui bahwa ada hubungan, meskipun tidak sempurna, ada antara kadar air
makanan dan daya tahannya. Proses konsentrasi dan dehidrasi dilakukan terutama untuk
tujuan mengurangi kadar air suatu makanan, secara bersamaan meningkatkan konsentrasi zat
terlarut dan dengan demikian mengurangi sifat mudah rusak.

Namun, juga telah diamati bahwa berbagai jenis makanan dengan kadar air yang sama
berbeda secara signifikan dalam daya tahan binasa. Dengan demikian, kadar air saja bukan
merupakan indikator yang dapat diandalkan untuk tahan rusak. Situasi ini sebagian
disebabkan oleh perbedaan dalam intensitas air yang berasosiasi dengan konstituen yang
tidak berair — air yang terlibat dalam asosiasi yang kuat kurang mampu mendukung
aktivitas degradatif, seperti pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia hidrolitik,
dibandingkan dengan air yang memiliki keterkaitan lemah. Istilah "aktivitas air" (aw)
dikembangkan untuk menjelaskan intensitas yang terkait dengan air dengan berbagai
konstituen yang tidak berair.

Stabilitas makanan, keamanan, dan properti lainnya dapat diprediksi jauh lebih andal dari
aw daripada dari kadar air. Meski begitu, aw bukanlah prediktor yang sepenuhnya dapat
diandalkan. Alasan untuk ini akan dijelaskan di bagian selanjutnya. Meskipun kurangnya
kesempurnaan ini, aw berkorelasi cukup baik dengan tingkat pertumbuhan mikroba dan
banyak reaksi degradatif untuk menjadikannya indikator yang berguna untuk stabilitas
produk dan keamanan mikroba. Fakta bahwa aw ditentukan dalam beberapa peraturan federal
AS yang berhubungan dengan praktik manufaktur yang baik untuk makanan membuktikan
kegunaan dan kredibilitasnya.

Peranan activitas air :

 • Menunjukkan sejumlah air bebas dalam bahan pangan yang tersedia untuk :

• mikrobia dalam melakukan aktivitas dan pertumbuhannya

• berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia komponen dalam bahan pangan

• berlangsungnya reaksi enzimatis dalam bahan pangan

Peranan Aw dalam bahan pangan penting untuk :

• Menjaga Kualitas (Food quality)

• Menjaga Stabilitas (Food stability)

• Menjaga Keamanan

D. GEJALA SORPSI, ABSORPSI DAN ADSORPSI

1. Definisi dan Zona Gejala Sorpsi

Plot kandungan air (dinyatakan sebagai massa air per unit massa bahan kering) dari
makanan versus p / p0 pada suhu konstan dikenal sebagai isoterm serapan uap air (MSI).
Informasi yang berasal dari MSI berguna :

(a) untuk proses konsentrasi dan dehidrasi, karena kemudahan atau kesulitan pembuangan air
terkait dengan RVP,

(b) untuk merumuskan campuran makanan sehingga untuk menghindari perpindahan

kelembaban di antara bahan-bahan,

(c) untuk menentukan sifat penghalang kelembaban yang dibutuhkan dalam bahan kemasan,

(d) untuk menentukan kadar air apa yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
diminati, dan

(e) untuk memprediksi stabilitas kimia dan fisik makanan sebagai fungsi dari kadar air (lihat
bagian selanjutnya) .

2. Absorpsi
 Absorpsi merupakan salah satu proses separasi dalam industry kimia dimana suatu campuran
gas dikontakan dengan suatu cairan penyerap tertentu sehingga satu atau lebih komponen gas
tersebut larut dalam cairannya.Pada absorpsi sendiri ada dua macam proses yaitu :

1. Absorpsi fisik

Absorpsi fisik merupakan absorpsi dimana gas terlarut dalam cairan penyerap
tidak disertai dengan reaksi kimia.Contoh reaksi ini adalah absorpsi gas H 2S dengan air
methanol propilen carbonate. Dari absorpsi fisik ini ada beberapa teori yang menyatakan
mekanismenya yaitu :

a. Teori model film

b. Teori penetrasi

c. Teori permukaan yang diperbaharui

2 .Absorpsi Kimia

Absorpsi kimia merupakan absorpsi dimana gas terlarut dalam larutan penyerap disertai
dengan adanya reaksi kimia.Contoh absorpsi ini adalah absorpsi gas CO 2 dengan larutan
MEA, NaOH, K2CO3, dan sebagainya.Penggunaaan absorpsi kimia dalam fase cair sering
digunakan untuk mengeluarkan zat terlarut secara lebih sempurna dari campuran
gasnya.Keuntungan dalam absorpsi kimia adalah meningkatkan koefisien perpindahan
massa.

3. Adsorpsi
Adsorpsi adalah pemisahan bahan dari suatu campuran gas atau cair dimana bahan

yang akan di pisahkan di tarik oleh permukaan zat padat.

Berdasarkan proses terjadinya ada dua jenis adsorbsi, yaitu Adsorbsi kimia dan Adsorbsi fisika :

• Adsorbsi Fisika.
Adsorbsi fisika  ini memiliki gaya tarik Van de Waalls yang kekuatannya relatif kecil.
Molekul terikat sangat lemah dan energi yang dilepaskan pada adsorpsi fisika relatif
Rendah sekitar 20 kJ/mol.
Contoh

Adsorpsi oleh karbon aktif.

• Adsorpsi Kimia (Chemisorption)

Terjadi ketika terbentuknya ikatan kimia ( bukan ikatan van Dar Wallis)   antara senyawa
terlarut dalam larutan dengan molekul dalam media yang terjadinya diawali dengan adsorpsi
fisik, yaitu partikel adsorbat tertarik ke permukaan melalui gaya van de waals atau bisa melalui
ikatan hydrogen.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Air adalah suatu senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak berwarna, tidak
berbau dan tak ada rasanya.
2. Pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai
suhu di bawah titik bekunya.
3. Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu
membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi
pada bahan pangan.
4. Absorpsi merupakan salah satu proses separasi dalam industry kimia dimana
suatu campuran gas dikontakan dengan suatu cairan penyerap tertentu sehingga
satu atau lebih komponen gas tersebut larut dalam cairannya.Sedangakan adsorpsi
adalah pemisahan bahan dari suatu campuran gas atau cair dimana bahan yang
akan dipisahkan ditarik oleh permukaan zat padat.

B. Saran
Kami menyadari bahwa makalah di atas banyak sekali kesalahan dan jauh dari
kesempurnaan .Kami akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman pada
banyak sumber yang dapat dipertanggung jawabakan.Maka dari itu kami mengharapkan
kritik dan saran yang membangun.

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, O. R. TAHUN. Food Chemistry Third Edition. University of Wisconsin-Madison: New York.
Susana, T. 2003. AIR SEBAGAI SUMBER KEHIDUPAN. Oseana. Volume XXVIII (3): ISSN 0216-1877.

Hadiyanto, Andri CK dan Djaeni M.2001. PARAMETER K ga – ENHANCEMENT FACTOR DALAM SISTEM
ABSORSPSI GAS CO2 DENGAN LARUTAN NaOH.Reaktor VOL.5.NO. 1 :27-30

SOAL

5. Apa yang dimaksud dengan air ?

 6. Apa yng dimaksud dengan pembekuan ?
7. Bagaimana proses terjadinya pembekuan ?
8. Apa tujuan proses kosentarasi dan dehidrasi di lakukan ?
9. Jelaskan peranan aktivitas air ?
10. Jelaskan perbedaan absorpsi dan adsorpsi ?
11. Jelaskan perbedaan absopsi fisik dan absorpsi kimia ?
12. Jelaskan perbedaan adsorpsi fisika dan adsorpsi kimia ?
13. Sebutkan peran penting aktivitas air dalam bahan pangan
14.

JAWAB
1. Air adalah suatu senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak berwarna,

tidak berbau dan tak ada rasanya yang mempunyai titik beku 0°C pada

tekanan 1 atm, titik didih 100°C dan kerapatan 1,0 g/cm3 pada suhu 4°C.

2. Pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai

mencapai suhu di bawah titik bekunya.

3. Proses terjadinya pembekuan ditandai dengan perubahan fase air menjadi

padat (kristal-kristal es). Prosesnya terjadi secara bertingkat dari

permukaan sampai ke pusat termal bahan. Pusat termal bahan adalah titik

yang terletak paling jauh dari media pembeku. Pada titik ini proses

pembekuan berlangsung paling lambat.

4. Tujuan proses kosentrasi dan dehidrasi dilakuakan adalah untuk

mengurangi kadar air suatu makanan serta meningkatakan kosentrasi zat

terlarut sehingga dapat mengurangi sifat mudah rusak.

5. Peranan aktivitas air di bedakan menjadi beberapa bagian diantaranya

yaitu:

1. Mikrobia dalam melakukan aktivitas dan pertumbuhannya.

2. Tempat berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia komponen

dalam bahan pangan.

3. Tempat berlangsungnya reaksi enzimatis dalam bahan pangan.

6. Absorpsi merupakan salah satu proses separasi dalam industry kimia

dimana suatu campuran gas dikontakan dengan suatu cairan penyerap

tertentu sehingga satu atau lebih komponen gas tersebut larut dalam

cairannya. Sedangakan adsorpsi adalah pemisahan bahan dari suatu

 campuran gas atau cair dimana bahan yang akan di pisahkan di tarik oleh

permukaan zat padat.

7. Absorpsi fisik merupakan absorpsi dimana gas terlarut dalam cairan

penyerap tidak disertai dengan reaksi kimia. Sedangakan absorpsi kimia

merupakan absorpsi dimana gas terlarut dalam larutan penyerap disertai

dengan adanya reaksi kimia.

8. Perbedaan adsorbsi fisika dan kimia adalah adsorpsi fisika memiliki gaya

tarik Van de Walls yang kekuatannya relative kecil.Sedangakan adsorpsi

kimia terjadi karena terbentuknya ikatan kimia ( bukan Van de Waalls )

antara senyawa terlarut dalam larutan dengan molekul yang diawali

dengan adsorpsi fisik.

9. Peran penting aktivitas air dalam bahan pangan adalah untuk menjaga

kualitas makana,menjaga stabilitas makanan, dan untuk menjaga

keamanan makanan.

10.