MAKALAH KIMIA PANGAN

LIPID I

OLEH :

KELOMPOK 3

RINI ILMAYANTI Q1A1 19 054

SUWINDYASTRI BELAN PUTRI Q1A1 19 059
YANSI Q1A1 19 063
DELVIANTI Q1A1 19 070
HASTUTI Q1A1 19 076
MERIANTI Q1A1 19 082
NUNUNG TENRI UKE Q1A1 19 085
SITTI RAHMAH Q1A1 19 095
WA ODE HARMILA Q1A1 19 098
WA ODE SITTI RISDA YANTI Q1A1 19 102

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kemudahan

sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa

pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah

ini dengan baik.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam pembuatan makalah ini, sehingga kami mampu untuk

menyelesaikan makalah ini yang merupakan tugas dari mata kuliah Kimia Pangan

dengan judul “Lipid I”. Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak

memiliki kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, kami mengharapkan

kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya

dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Kendari, 26 Desember 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

KATA PENGANTAR.................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang...................................................................................... 1
1.2. Tujuan Intruksional Umum................................................................... 1
1.3. Tujuan Intruksional Khusus.................................................................. 1

II. PEMBAHASAN
2.1. Lipid...................................................................................................... 2

III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan........................................................................................... 16
3.2. Saran..................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 17

SOAL DAN JAWABAN............................................................................... 18

 I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai

suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam
organic. Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun
atas asam lemak dan gliserol. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi
dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan
fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein
(lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya, mulai dari
volatile sex pheromones sampai ke karet alam.Berdasarkan komponen dasarnya,
lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound
lipid), dan lipid turunan(derived lipid).

Lipid merupakan komponen yang memilik peranan biologis penting

dalam yakni sebagai komponen struktur membrane, lapisan pelindung pada
beberapa jasad, bentuk energy cadangan, sebagai lapisan pelindung, dan lain
sebagainya ,oleh karena itu untuk menggambarkan kegunaan dan fungsi lipid, dan
segala aspeknya dibutuhkan pengkajian yang ilmiah dan relevan. karna dari itulah
pada makalah ini akan diulas tentang tentang fungsi lipid, penggolongan lipid,
reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada lipid, dan lain sebagainya.

I.2. Tujuan Intruksional Umum

Tujuan intruksional umum makalah ini adalah mahasiswa dapat

memahami pengertian dari lipid, fungsi dari lipid dan jenis – jenis lipid.

I.3. Tujuan Intruksional Khusus

Tujuan intruksional khusus makalah ini adalah sebagai berikut :

1. mahasiswa dapat menjelaskan mengapa lemak jaringan hewan hidup melalui

aksi enzim setelah hewan tersebut di bunuh.

2. Mahasiswa dapat memahami apa saja klasifikasi dari lipid.

3. Mahasiswa dapat memahami apa saja manfaat pelepasan lemak rantai pendek

oleh hidrolisis.

4. Mahasiswa dapat memahami apa saja hasil pencernaan dari lipid.

5. Mahasiswa dapat menjelaskan apa saja karakteristik umum dari reaksi

autoksidasi.

6. Mahasiswa dapat memahami apa yang dimaksud dengan oksidasi lipid.

7. Mahasiswa dapat menjelaskan langkah pertama dalam dekomposisi

hidroperoksida.

8. Mahasiswa dapat memahami apa yang dimaksud dengan aldehida.

9. Mahasiswa dapat memahami apa yang di maksud dengan hidrogenasi.

10. Mahasiswa dapat menjelaskan apa yang terjadi pada makanan jika mengalami

reaksi oksidatif.
 II. PEMBAHASAN

II.1. Lipid
Lipid terdiri dari sekelompok besar senyawa yang umumnya larut dalam

pelarut organik tetapi hanya sedikit larut dalam air. Mereka adalah komponen

utama dari jaringan adiposa, dan bersama dengan protein dan karbohidrat, mereka

membentuk komponen struktural utama dari semua sel hidup.

Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan

dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti

(eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun

utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang

bisa beragam jenisnya.

Fungsi lipid adalah sebagai berikut :

1. Sebagai penyusun struktur membran sel.

2. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan transport.

3. Sebagai hormon dan vitamin.

4. Kulit pelindung komponen dinding sel.

Hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada

juga yang masih berupa monogliserid. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid

dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan

besar yakni lipid sederhana, lipid kompleks (Gabungan), dan derivat Lipid.

Komponen utama lipida adalah asam karboksilat alifatis berupa asam

lemak. Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisa ester

terutama gliserol dan kolesterol. Asam lemak dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu asam lemak jenuh (rantainya tidak mengandung ikatan rangkap) dan asam

lemak tidak jenuh (rantainya mengandung satu ikatan rangkap atau lebih).

Proses pembentukan lemak dalam tanaman ada 3 tahap, yaitu

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak dan kondensasi asam

lemak dengan gliserol membentuk lemak.

Lipid makanan dapat dikonsumsi dalam bentuk lemak "terlihat", yang

telah dipisahkan dari sumber asli tumbuhan atau hewan, seperti mentega, lemak

babi, dan mentega putih, atau sebagai unsur pokok makanan pokok, seperti susu,

keju, dan daging. Lipid diet memainkan peran penting dalam nutrisi.

Lipid terbagi menjadi 4 dalam aspek kimia yaitu sebagai berikut :

II.1.1. Liposis

Lipolisis adalah proses pemecahan lemak yang tersimpan dalam sel-sel

lemak yang melibatkan hidrolisis trigliserida. Selama proses ini, asam lemak

bebas dilepaskan ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh tubuh.

Lipolisis adalah reaksi utama yang terjadi selama penggorengan lemak

dalam karena banyaknya air yang dimasukkan dari makanan, dan suhu yang

relatif tinggi digunakan. Hidrolisis ikatan ester dalam lipid (lipolisis) dapat terjadi

melalui aksi enzim atau oleh panas dan uap air, menghasilkan pembebasan asam

lemak bebas. Asam lemak bebas hampir tidak ada dalam lemak jaringan hewan

hidup. Namun, mereka dapat terbentuk melalui aksi enzim setelah hewan tersebut

dibunuh. Pelepasan asam lemak rantai pendek oleh hidrolisis bertanggung jawab

untuk pengembangan rasa tengik yang tidak diinginkan (hidrolitik tengik) dalam

susu mentah.

II.1.2. Autoksidasi
 Autoksidasi yaitu reaksi dengan oksigen molekuler melalui mekanisme

self-catalytic, adalah reaksi utama yang terlibat dalam kerusakan oksidatif lipid.

Autoksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama pembusukan makanan. Dalam

minyak nabati dan makanan yang mengandung lemak, dari berbagai rasa dan bau

yang umumnya disebut tengik (ketengikan oksidatif), yang membuat makanan ini

kurang dapat diterima. Selain itu, reaksi oksidatif dapat menurunkan kualitas gizi

makanan, dan produk autoksidasi tertentu berpotensi beracun. Terdapat tiga jalur

proses ketengikan yaitu ketengikan hidrolitik merujuk pada bau yang ditimbulkan

ketika trigliserida terhidrolisis dan asam lemak bebas dilepaskan, ketengikan

oksidatif terkait dengan degradasi oleh oksigen di udara, dan Ketengikan

mikrobial merujuk pada proses di mana mikroorganisme.

Biasanya tengik mengacu pada kerusakan oksidatif tetapi, Lundberg

(1961) membedakan beberapa jenis tengik. Pada lemak seperti lemak babi,

ketengikan oksidatif yang biasa terjadi akibat paparan oksigen, hal ini ditandai

dengan bau dan rasa manis tetapi tidak diinginkan yang menjadi semakin intens

dan tidak menyenangkan ketika oksidasi berlangsung. Antioksidan sering

digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan yang mengandung lemak

untuk menunda atau memperlambat ketengikan karena oksidasi.

Autoksidasi lipid terbagi menjadi beberapa bagian yaitu :

a. Karakteristik Umum Reaksi Autoksidasi

Autoksidasi lemak dihasilkan melalui mekanisme radikal bebas khas

yang ditandai dengan (a) ditandai oleh laju penghambatan oleh bahan kimia yang

diketahui mengganggu reaksi radikal bebas lainnya, (b) efek katalitik dari zat
ringan dan zat penghasil radikal bebas, (c) hasil tinggi dari hidroperoksida,

ROOH, (d) hasil kuantum melebihi kesatuan ketika autoksidasi reaksi dimulai

oleh cahaya, dan (e) periode induksi yang relatif lama diamati ketika dimulai

dengan substrat murni.

b. Pembentukan Hidroperoksida

Analisis kualitatif dan kuantitatif dari hidroperoksida isomerik dari oleat,

linoleat, dan linolenat.

c. Oksidasi dengan Oksigen Singlet

Jalur utama untuk oksidasi asam lemak tak jenuh melibatkan

mekanisme radikal bebas yang bersifat katalitik sendiri (autoksidasi) yang

berperan dalam reaksi berantai pembentukan dan dekomposisi hidroperoksida

(ROOH).

Oksigen singlet dapat dihasilkan dalam berbagai cara; mungkin yang

paling penting adalah melalui fotosensitisasi oleh pigmen alami dalam makanan.

Dua jalur telah diusulkan untuk oksidasi fotosensitisasi.

d. Dekomposisi Hidroperoksida

Dekomposisi hidroperoksida adalah pemotongan pada ikatan oksigen-

oksigen dari kelompok hidroperoksida, sehingga menimbulkan radikal alkoksi

dan radikal hidroksi. Pembelahan ikatan karbon-karbon pada kedua sisi gugus

alkoksi (pembelahan homolitik) adalah langkah kedua dalam dekomposisi

hidroperoksida.

e. Dekomposisi Lebih Lanjut dari Aldehida

 Aldehida adalah kelas utama senyawa yang biasanya timbul dari oksidasi

lemak. Aldehid jenuh dapat dengan mudah teroksidasi untuk membentuk asam

yang sesuai, dan mereka juga dapat berpartisipasi dalam reaksi dimerisasi dan

kondensasi.

Aldehida tak jenuh dapat mengalami autoksidasi klasik dengan serangan

oksigen pada posisi -methylenic sehingga menimbulkan hidrokarbon rantai

pendek, alehydes, dan dialdehydes. Untuk oksidasi aldehida dengan ikatan

rangkap terkonjugasi, mekanisme yang diusulkan melibatkan pembentukan

epoksida oleh serangan oksigen di pusat olefinik.

f. Oksidasi Kolesterol

Oksidasi kolesterol menjadi perhatian utama karena produk oksidasi

tertentu telah dilaporkan menghasilkan efek sitotoksik, angiotoxik, dan

karsinogenik. Produk oksidasi kolesterol telah diidentifikasi dalam beberapa

makanan olahan termasuk telur kering, produk daging dan susu, makanan yang

digoreng, dan lemak panas.

g. Reaksi Lain dari Radikal Alkil dan Alkoksi

Radikal alkil yang timbul dari pembelahan pada sisi metil dari gugus

alkoksi dapat masuk ke dalam berbagai reaksi. Ia dapat bergabung dengan radikal

hidroksil untuk menghasilkan alkohol, mengabstraksi hidrogen untuk membentuk

1-alkena, atau melakukan peroksidasi untuk membentuk terminal hidroperoksida.

h. Pembentukan Dimers dan Polimer

Dimerisasi dan polimerisasi adalah reaksi utama yang terjadi pada lipid

selama pemanasan dan / atau oksidasi. Perubahan tersebut biasanya disertai

dengan penurunan nilai yodium dan peningkatan berat molekul, viskositas, dan

indeks bias.

Pembentukan dimers dan polimers adalah sebagai berikut.

 Reaksi Diels-Alder Antara Ikatan Ganda dan Diena Konjugasi untuk

Menghasilkan Cyclohexene Tetrasubstitusi.

 Kombinasi Radikal Bebas untuk Memberikan Dimensi Non-Siklik.

 Penambahan Radikal Gratis untuk Obligasi Berganda.

i. Oksidasi dalam Sistem Biologis

Oksidasi dalam sistem oksidasi meliputi :

 Kondisi umum

Dalam sistem biologis, termasuk makanan, molekul lipid sering ada

dalam keadaan sangat teratur, di mana mobilitasnya terbatas, dan mereka sering

dikaitkan erat dengan bahan nonlipid yang berdekatan. Sebagai contoh, selain

fosfolipid, protein, kolesterol, tokoferol, enzim, dan logam jejak ada dalam

lapisan ganda membran.

 Oksidasi Lipid dalam Sistem Lipid Nonbulk Sederhana

Model lipid nonbulk meliputi lapisan tunggal (pada permukaan fase

berair atau teradsorpsi pada silika), vesikel lipid buatan, dan lapisan ganda

fosfolipid.

 Enzim Teroksidasi dari Lipid

 Tindakan enzim berurutan dimulai dengan lipolisis. Asam lemak tak

jenuh ganda yang dilepaskan kemudian dioksidasi oleh lipoksigenase atau siklo-

oksigenase masing-masing untuk membentuk hidroperoksida atau endoperoksida.

 Oksidasi Lipid dalam Sistem Kompleks Campuran-Lipid

Dalam sistem biologis, berbagai lipid teroksidasi (misalnya, triasilgliserol

dengan konstituen asam lemak yang berbeda, fosfolipid, kolesterol). Kondisi

penting termasuk sifat kimia lipid, konsentrasi, suhu dan pH, dan terutama

keadaan fisiknya.

 Oksidasi Lipid yang Dipengaruhi oleh Kehadiran Zat Nonlipid

Dengan adanya senyawa lain (misalnya, protein, pro dan antioksidan),

reaksi oksidatif (baik enzim maupun nonenzim) dapat dihentikan oleh reaksi

dengan senyawa selain yang berasal dari oksidasi substrat lipid. Salah satu contoh

penting melibatkan interaksi antara gugus amino bebas, misalnya, dalam asam

amino, amina primer, atau fosfatidyletanolamin, dengan aldehida yang dihasilkan

dari oksidasi lipid.

j. Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Oksidasi Lipid dalam Makanan

Faktor – faktor yang mempengaruhi tingkat oksidasi dalam makanan

adalah :

 Komposisi Asam Lemak

Jumlah, posisi, dan geometri ikatan rangkap mempengaruhi laju oksidasi.

 Asam Lemak Gratis versus Acylglycerols yang Sesuai

 Asam lemak teroksidasi pada tingkat yang sedikit lebih besar ketika

bebas daripada ketika diesterifikasi menjadi gliserol. Mengacak distribusi asam

lemak dari lemak alami mengurangi laju oksidasi.

 Konsentrasi Oksigen

Ketika oksigen berlimpah, laju oksidasi tidak tergantung pada

konsentrasi oksigen, tetapi pada konsentrasi oksigen yang sangat rendah, laju ini

kira-kira sebanding dengan konsentrasi oksigen.

 Suhu

Temperatur juga mempengaruhi hubungan antara laju dan tekanan parsial

oksigen. Ketika suhu meningkat, perubahan tekanan parsial oksigen memiliki

pengaruh yang lebih kecil pada laju karena oksigen menjadi kurang larut dalam

lemak dan air saat suhu dinaikkan.

 Luas permukaan

Laju oksidasi meningkat dalam proporsi langsung ke area permukaan

lipid yang terpapar udara. Ketika rasio volume permukaan meningkat,

pengurangan tekanan parsial oksigen yang diberikan menjadi kurang efektif dalam

menurunkan laju oksidasi.

 Kelembaban

Berbagai makanan yang mengandung lemak, laju oksidasi sangat

bergantung pada aktivitas air. Dalam makanan kering dengan kadar air yang

sangat rendah.
 Orientasi Molekuler

Orientasi molekul substrat memiliki pengaruh penting terhadap laju

oksidasi lipid.

 Keadaan fisik

Fragmen-fragmen film kolesterol mikrokristalin, baik padat maupun cair,

ditangguhkan dalam media berair, dan oksidasi dipelajari dalam berbagai kondisi

suhu, waktu, pH, dan komposisi penyangga. Jenis dan rasio oksida berbeda

tergantung pada kondisi fisik.

 Emulsifikasi

Dalam emulsi minyak-dalam-air, atau dalam makanan di mana tetesan

minyak didispersikan ke dalam matriks berair, oksigen harus mendapatkan akses

ke lipid dengan difusi ke dalam fase berair dan lewat melalui antarmuka air-

minyak.

 Pro-Oksidan

Logam transisi, terutama yang memiliki dua atau lebih keadaan valensi

dan potensi reduksi oksidasi yang sesuai di antara mereka (misalnya, kobalt,

tembaga, besi, mangan, dan nikel), adalah pro-oksidan yang efektif.

 Energi Radiasi

Terlihat, ultraviolet, dan radiasi-g adalah pendukung oksidasi yang

efektif.
 Antioksidan

Karena antioksidan lipid sangat penting dalam kimia makanan, subjek ini

diperlakukan secara terpisah di bagian selanjutnya.

k. Metode untuk Mengukur Oksidasi Lipid

Berikut metode untuk mengukur oksidasi lipid :

 Nilai Peroksida

 Tes Asam Tiobarbiturat

 Nilai Yodium

 Metode Kromatografi

 Metode Oksigen Aktif (AOM)

 Metode Rancimat

 Penyerapan Oksigen

 Dekomposisi Antioksidan

II.1.3. Dekomposisi Termal

Dekomposisi pada hewan adalah proses yang dimulai segera setelah

kematian dan melibatkan penghancuran jaringan lunak, meninggalkan sisa-sisa

kerangka. Proses kimia penguraian kompleks dan melibatkan kerusakan jaringan

lunak, ketika tubuh melewati tahap-tahap penguraian secara berurutan. Autolisis

dan pembusukan juga memainkan peran utama dalam disintegrasi sel dan

jaringan. Dekomposisi jaringan lunak ditandai oleh pemecahan makromolekul,

dan dengan demikian sebagian besar produk dekomposisi harus mencerminkan

jumlah protein dan kandungan lemak yang awalnya ada dalam tubuh. Dengan

demikian, proses pembusukan kimia melibatkan pemecahan protein, karbohidrat,

lipid, asam nukleat, dan tulang.

Pemanasan makanan menghasilkan berbagai perubahan kimia, beberapa

di antaranya penting untuk rasa, penampilan, nilai gizi, dan toksisitas. Nutrisi

yang berbeda tidak hanya dalam makanan mengalami reaksi dekomposisi, tetapi

nutrisi ini juga berinteraksi di antara mereka sendiri dalam cara yang sangat

kompleks untuk membentuk sejumlah besar senyawa baru.

Beberapa reaksi dari dekomposisi termal yaitu :

a. Reaksi Nonoxidative Termal dari Lemak Jenuh

Secara umum, suhu yang sangat tinggi dari pemanasan diperlukan untuk

menghasilkan dekomposisi asam lemak jenuh yang tidak beracun. Dengan

demikian, pemanasan triasilgliserol jenuh dan ester metil dari asam lemak pada

suhu 200-700 ° C menghasilkan sejumlah produk dekomposisi yang dapat

dideteksi yang sebagian besar terdiri atas hidrokarbon, asam, dan keton.

b. Reaksi Oksidatif Termal dari Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh dan esternya jauh lebih stabil daripada analog tidak

jenuhnya. Namun, ketika dipanaskan di udara pada suhu lebih tinggi dari 150 ° C,

mereka mengalami oksidasi, sehingga menimbulkan pola dekomposisi yang

kompleks. Produk oksidatif utama terdiri dari serangkaian homolog asam

karboksilat, 2-alkanon, n-alkanal, lakton, n-alkena, dan 1 -alkena.

c. Reaksi Nonoxidative Termal dari Ester Asam Lemak Tak Jenuh

Pembentukan senyawa dimerik tampaknya merupakan reaksi utama asam

lemak tak jenuh ketika dipanaskan tanpa adanya oksigen. Selain itu, zat tertentu
lainnya dengan berat molekul lebih rendah terbentuk. Namun, perlakuan panas

yang relatif parah diperlukan agar reaksi ini terjadi.

d. Reaksi Oksidatif Termal dari Ester Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh jauh lebih rentan terhadap oksidasi daripada analog

jenuhnya. Pada suhu tinggi dekomposisi oksidatif berlangsung dengan sangat

cepat. Pemanasan asam lemak tak jenuh di udara pada suhu tinggi mengarah ke

pembentukan oksydimer atau polimer dengan gugus hidroperoksida, hidroksida,

epoksida, dan karbonil, serta jembatan eter dan peroksida.

II.1.4. Hidrogenasi

Hidrogenasi merupakan reaksi hidrogen dengan senyawa organik, Reaksi

ini terjadi dengan penambahan hidrogen secara langsung pada ikatan rangkap dari

molekul yang tidak jenuh sehingga dihasilkan suatu produk yang jenuh. Proses ini

menstabilkan minyak dan mencegah basi akibat oksidasi.

Hidrogenasi adalah istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang

menghasilkan adisi hidrogen (H2). Proses ini umumnya terdiri dari adisi sepasang

atom hidrogen ke sebuah molekul. Hidrogenasi lemak adalah reaksi kimia yang

terdiri dari penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari gugus asil tidak jenuh.

Hidrogenasi lemak melibatkan penambahan hidrogen untuk menggandakan ikatan

dalam rantai asam lemak. Faktor penting lainnya dalam hidrogenasi adalah

pembentukan isomer posisional dan geometris.

Macam-macam hidrogenasi yaitu hidrogenasi transfer, hidrogenasi

minyak, dan hidrogenasi etena. Berikut bagian – bagian dari hidrogenasi yaitu :

a. Selektivitas
 Istilah "selektivitas" mengacu pada laju relatif hidrogenasi dari asam

lemak yang lebih tidak jenuh dibandingkan dengan asam yang kurang jenuh.

Ketika dinyatakan sebagai rasio (rasio selektivitas), ukuran selektivitas kuantitatif

dapat diperoleh dalam istilah yang lebih absolut. Selama hidrogenasi, tidak hanya

beberapa ikatan rangkap jenuh, tetapi beberapa juga dapat dipindahkan dan / atau

diubah daribiasa cis ke trans konfigurasi.

b. Mekanisme

Mekanisme yang terlibat dalam hidrogenasi lemak diyakini sebagai

reaksi antara minyak cair tak jenuh dan hidrogen atom yang teradsorpsi pada

katalis logam. Secara umum, bukti tampaknya menunjukkan bahwa konsentrasi

hidrogen yang teradsorpsi pada katalis adalah faktor yang menentukan selektivitas

dan pembentukan isomer.

c. Katalis

Katalis homogen, yang larut dalam minyak, memberikan kontak yang

lebih besar antara minyak dan katalis dan kontrol selektivitas yang lebih baik.

Sejumlah senyawa berbeda mampu meracuni katalis yang digunakan, dan

senyawa ini sering menjadi sumber masalah utama yang dihadapi selama

hidrogenasi komersial. Racun termasuk fosfolipid, air, senyawa sulfur, sabun,

ester gliserol tertentu, CO2, dan asam mineral.

Efek samping dari hidrogenasi memiliki implikasi bagi kesehatan

manusia yaitu isomerisasi dari beberapa ikatan karbon tak jenuh yang tersisa. Efek

samping yang sangat menonjol dari hidrogenasi adalah lemak trans. Dapat

meningkatkan kadar kolesterol yang berbahaya sehingga menyebabkan

meningkatnya resiko penyakit jantung. Proses apapun yang cenderung

meningkatkan jumlah lemak trans dalam makanan sebaiknya dihindari.

 III. KESIMPULAN

III.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah diatas adalah sebagai

berikut.

1. Lipolisis adalah reaksi utama yang terjadi selama penggorengan lemak dalam

karena banyaknya air yang dimasukkan dari makanan, dan suhu yang relatif

tinggi digunakan.

2. Autoksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama pembusukan makanan.

Dalam minyak nabati dan makanan yang mengandung lemak, dari berbagai

rasa dan bau yang umumnya disebut tengik (ketengikan oksidatif), yang

membuat makanan ini kurang dapat diterima.

3. Pemanasan makanan menghasilkan berbagai perubahan kimia, beberapa di

antaranya penting untuk rasa, penampilan, nilai gizi, dan toksisitas. Nutrisi

yang berbeda tidak hanya dalam makanan mengalami reaksi dekomposisi,

tetapi nutrisi ini juga berinteraksi di antara mereka sendiri dalam cara yang

sangat kompleks untuk membentuk sejumlah besar senyawa baru.

4. Hidrogenasi lemak adalah reaksi kimia yang terdiri dari penambahan hidrogen

pada ikatan rangkap dari gugus asil tidak jenuh.

III.2. Saran

Saran kami dalam makalah ini yakni agar dapat diberi masukan berupa

kekurangan-kekurangan dalam ringkasan makalah hukum menuntu ilmu lebih

rinci lagi dan semoga ringkasan yang saya susun dapat bermanfaat bagi pembaca

makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Fennema, R. O. 1996 . Food Chemistry. University of Wisconsin : Madison.

Deman, M. J. 1999. Principles of Food Chemistry. University of Guelph : Canada.

Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Universitas Sam Ratulangi : Manado.

Sugiyono. 2004. Kimia Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta : Yogyakarta.

Rusmono, M., Setiasih, I. S., Kusmawan, U., Jamaludin., Hartinawati., dan

Arnidar. 2011. Kimia Bahan Makanan. Universitas Terbuka :
Tangerang.
 SOAL DAN JAWABAN

1. Mengapa lemak jaringan hewan hidup melalui aksi enzim setelah hewan

tersebut di bunuh?

Jawab:

Karena lemak hewani yg dapat dimakan biasanya tidak disuling,randering yg

cepat sangat penting.suhu yg biasa digunakan dalam proses randering mampu

menonaktifkan enzim yg bertanggung jawab untuk hidrolisis.

2. Apa saja klasifikasi dari lipid?

Jawab :

Terbagi lipid dalam tiga golongan besar yakni lipid sederhana, lipid kompleks

(Gabungan), dan derivat Lipid.

3. Apa manfaat pelepasan lemak rantai pendek oleh hidrolisis?

Jawab :

Pelepasan asam lemak rantai pendek oleh hidrolisis bertanggung jawab untuk

pengembangan rasa tengik yang tidak diinginkan (hidrolitik tengik) dalam susu

mentah.

4. Apa saja hasil pencernaan dari lipid?

Jawab :

Hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga

yang masih berupa monogliserid.

5. Sebutkan karakteristik umum dari reaksi autoksidasi!

Jawab :

Karakteristik umumnya yaitu (a) ditandai oleh laju penghambatan oleh bahan

kimia yang diketahui mengganggu reaksi radikal bebas lainnya, (b) efek
 katalitik dari zat ringan dan zat penghasil radikal bebas, (c) hasil tinggi dari

hidroperoksida, ROOH, (d) hasil kuantum melebihi kesatuan ketika autoksidasi

reaksi dimulai oleh cahaya, dan (e) periode induksi yang relatif lama diamati

ketika dimulai dengan substrat murni.

6. Apa yang dimaksud dengan oksidasi lipid?

Jawab:

Oksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama pembusukan makanan, dalam

minyak nabati dan makanan yang mengandung lemak, dari berbagai rasa dan

bau yang umumnya disebut tengik (ketengikan oksidatif), yang membuat

makanan ini kurang dapat diterima. Selain itu, reaksi oksidatif dapat

menurunkan kualitas gizi makanan, dan produk oksidasi tertentu berpotensi

beracun. Disisi lain, dalam kondisi tertentu tingkat oksidasi lipit yang terbatas

kadang-kadang diinginkan, seperti pada keju tua dan beberapa makanan

gorengan.

7. Apa langkah pertama dalam dekomposisi hidroperoksida?

Jawab :

Langkah pertamanya adalah dengan pemotongan pada ikatan oksigen "dari

kelompok hidroperoksida, sehingga menimbulkan radikal alkoksi dan radikal

hidroksi, pembelahan ikatan karbon" pada ke dua sisi gugus alkoksi

(pembelahan homolitik) adalah langkah ke dua dalam dekomposisi

hidroperoksida. Dimana pada sisi asam (sisi karboksil/ester) menghasilkan

pembentukan aldehida dan asam/asam ester, kemudian pada pemotongan pada

sisi hidrokarbon (metil) menghasilkan hidrokarbon dan oksoasid(oksoester).

8. Apa yang dimaksud dengan aldehida?

 Jawab :

Aldehida adalah kelas utama senyawa yang biasanya timbul dari oksidasi

lemak. Namun, banyak aldehida yang ditemukan dalam lemak teroksidasi.

9. Apa yang di maksud dengan hidrogenasi?

Jawab:

Hidrogenasi adalah istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang menghasilkan

adisi hidrogen (H2). Proses ini umumnya terdiri dari adisi sepasang atom

hidrogen ke sebuah molekul.

10. Apa yang terjadi pada makanan jika mengalami reaksi oksidatif?

Jawab :

Dapat menurunkan kualitas gizi makanan, dan produk autoksidasi tertentu

berpotensi beracun.