UMA AUTÊNTICA ARTE DA CULINÁRIA

Pode-se avaliar uma cultura pela qualidade da sua cozinha. Também,

é verdade, que o homem civilizado persegue o refinamento no comer.

É do Oriente - berço de uma civilização, que data de 5 a 10 mil anos

antes de Cristo - que recebemos a herança da ciência e da arte de
cozinhar.

Pode parecer que há uma grande distância entre a comida ocidental e

essa exótica e longínqua prática oriental. Entretanto, ao observarmos
a origem da agricultura, ou seja, o cultivo sistemático daquilo que
vamos colher, distribuir e finalmente comer, entendemos ser uma
invenção fundamental à fixação do homem à terra e ao
desenvolvimento da civilização.

A agricultura floresceu às margens dos rios Tigre e Eufrates, há 7 mil

anos antes de Cristo. Além de dois outros lugares: México e China.
Ainda não se conseguiu chegar a uma data precisa, mas, pelo menos,
há 3.500 anos a.C. já se cultivava na China o painço (milho miúdo) o
pêssego, o sorgo (parecido com o milho), a soja, o gado, as galinhas,
as cabras, os porcos, os carneiros, o arroz, alguns condimentos, o
chá e as frutas cítricas.

Todos esses produtos foram migrando e se misturando com os dos

outros pólos agrícolas. Milênios mais tarde, a civilização ocidental
tomou contato com eles, e os adaptou de maneira diferente. China,
Japão e Indonésia pertencem à divisão chamada de Extremo Oriente.

A Tailândia, a Índia e outros formam a “cultura do curry” por ter este

condimento como elemento comum, dentro da variedade que
personaliza cada país.

A culinária chinesa é a mais variada do globo e foi ela que influenciou

as cozinhas japonesa, coreana e Indonésia. Da cozinha chinesa
damos um pequeno destaque à cozinha de Macau, que sofreu a
influência portuguesa, devido à colonização que este povo navegador
impôs a Macau.

A culinária japonesa vem adquirindo cada vez mais apreciadores no

ocidente por seu paladar delicado e com forma agradável de evitar a
obesidade. Preparada com arte, servida com cuidado, ingerida com
prazer e digerida com facilidade é uma cozinha altamente sofisticada.

Vinda da Índia, mas radicada no Japão, a cozinha macrobiótica

desenvolvida pelos monges tibetanos vem ganhando adeptos em
todo o mundo como opção alternativa de vida, que buscam formas
mais puras de se adquirir e manter saúde, longevidade e paz.

Para finalizar, apresentamos, ainda, as receitas da culinária coreana e

indonésia: a primeira, uma cozinha desenvolvida no recesso de cada
lar e a outra, com grande influência holandesa, dada a colonização
européia.

A tradicional culinária oriental deve ser respeitada e merece ser

seguida pelos seguintes motivos:
 Excelência dos alimentos usados na confecção dos pratos;
 Liberdade com que se explora tudo que cresce na terra ou que
vive no mar;
 Pela iniciativa de extrair e intensificar o sabor natural dos
alimentos, ou seja, transformar o que poderia ser meramente
forragem em algo que condiz com um paladar refinado.

O valor da cozinha oriental encontra-se no fato de que – através da

arte da culinária – ela aprimora sempre mais aqueles mesmos
alimentos de que dispomos desde o início da civilização.
G L O S S Á R I O (CULINÁRIA CHINESA)

Abalone

É uma ostra do mar, encontrada no Pacífico, no México e no Japão.

Como trata-se de um produto muito perecível, é mais fácil encontrá-
lo industrializado, em latas ou salgado. Para utilizar a carne do
abalone, deve-se aquecê-la rapidamente, mas sem deixar ferver, pois
ela se torne dura.

Acelga Chinesa (Qing geng cai)

Acelga de caule branco e grosso com folhas verde-escuras. Pode ser

substituída por acelga japonesa.

Bifum

Produto feito à base de fécula de arroz, facilmente encontrado nas

lojas especializadas de comida chinesa.

Broto de Bambu

São os brotos n ovos de uma espécie de bambu muito usado na

culinária asiática. Têm formato cônico, coloração branca, consistência
crocante. São encontrados crus, cozidos ou em conserva. Para
preparar o broto de bambu, remova a casca e cozinhe na água por 30
minutos. Para tirar o seu sabor muito amargo, acrescente a água do
cozimento, uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Em alguns
casos, usa-se o suco de limão.

Cogumelo Shiitake

Antigamente, acreditava-se que o shiitake era considerado um

alimento que aumentava a longevidade. Trata-se de um cogumelo em
formato de chapéu cujo diâmetro varia de 5 a 10 cm. Pode ser
encontrado fresco ou seco, o qual adquire um sabor mais acentuado.
Os cogumelos secos de melhor qualidade possuem a cúpula grossa,
são parcialmente abertos e apresentam linhas em formato de estrela.
Para prepará-lo, lave-o ligeiramente, coloque-o de molho em água
fria ou levemente morna e deixe descansar por 30minutos. Em
seguida, corte o talo (se quiser, use-o para dar sabor a sopas e
caldos) e corte a cúpula em fatias.

Feijão Azuki
É um feijão de grãos pequenos e cor marrom-avermelhada, mais
conhecido como feijão-vermelhinho. Tem sabor levemente adocicado.
Muito utilizado em recheios de doces e como acompanhamento de
arroz.

Gengibre

Um dos ingredientes mais comuns na culinária chinesa, o gengibre é

uma raiz de aroma e sabor fortes. Sua poderosa ação bactericida
justifica o uso em preparações à base de peixe. Além disso, tem um
sabor extremamente marcante e entra como um tempero em pratos
de peixes, carnes ou aves, reduzindo o sabor e o odor característicos
desses ingredientes, tornando suave o paladar.
Pode ser encontrados frescos, em conserva doce ou salgados, ou em
pó. Seu suco é solicitado em algumas receitas; para extraí-lo, basta
ralar o gengibre sobre um pano limpo e depois espremer sobre um
recipiente.

Glutamato Monossódico (Aji-no-moto)

Aminoácido obtido da proteína de alguns ingredientes e usado em

pequenas quantidades para realçar o sabor do tempero em muitas
preparações, como cozidos, sopas e assados.
Se usado em maiores quantidades, padroniza os sabores.

Harussame (Fuensuu)

É uma espécie de macarrão, conhecido como chinês ou japonês, feito

de fécula de arroz ou de ervilha. O Harussame é apresentado em
formas de filamentos transparentes que devem ser amaciados em
água fervente para utilização em pratos fritos ou frios, ensopados ou
sopas.

Missô

Pasta de soja fermentada, de cor marrom, utilizada para temperar

sopas, molhos, conservas e pratos à base de peixes, carnes e aves.
Para conservá-la por mais tempo, deve-se guardá-la em locais
frescos e escuros.

Missô Chinês

Trata-se de missô temperado com m olho de pimenta.

Molho de Ostra
Este molho, de consistência pastosa e cor escura, é preparado à base
de ostra, salmoura e shoyu, que são cozidos lentamente até apurar.
O molho fica com um sabor ao mesmo tempo doce e salgado. Se for
adicionado a um pouco de shoyu e sal, acentua o sabor dos
alimentos. É muito usado nos pratos da cozinha cantonesa (Cantão).

Moyashi

É o broto de feijão tipo mung, de cor branca, e comprimento de 5 a 6

cm. São obtidos de grãos que ficam de molho para germinar e podem
ser consumidos crus, em saldas e como acompanhamento, ou
levemente cozidos.

Óleo de Gergelim

Ingredientes básicos da culinária oriental é um óleo escuro e de sabor

concentrado, feito de sementes torradas de gergelim. Deve ser usado
apenas em pequenas quantidades para que seu sabor não predomine
sobre os outros ingredientes. Serve para acentuar o sabor e
aromatizar molhos e pratos fritos.

Orelha-de-pau

Cogumelo encontrado junto ao tronco da amoreira e do carvalho. É

preto, de textura macia e não tem muito sabor. As espécies de
orelha-de-pau comestíveis são encontradas à venda desidratadas;
para utilizar os cogumelos, deve-se mergulhá-los em água morna e
deixá-los em descanso até que seu volume aumente cerca de cinco
vezes. Depois disso é só retirar as partes duras que porventura
restarem e lavá-los bem.

Saquê

É um vinho de arroz, com teor alcoólico de 15%. É a bebida nacional

do Japão, porém utilizada na culinária chinesa. A variedade nikkyu,
considerada de segunda categoria, é indicada para uso em culinária.

Shoyu

É o condimento mais importante para o preparo de pratos chineses.

O molho de soja em chinês se chama Si iau, em Macau, sutate e nas
lojas japonesas é conhecido como shoy-u. O shoyu chinês á mais
adocicado e mais escuro, pois recebe adição de melaço, um açúcar de
cana-de-açúcar não refinado, de cor escura e sabor amargo.
É o mais velho tempero preparado, conhecido no mundo. Os
ancestrais do shoyu foram as pastas de grãos de cereais e sal,
usadas para conservar as comidas por várias estações, no século VI,
na China e no Japão. A China continuou desenvolvendo uma cozinha
variadíssima e de alto nível, mas o Japão, que aderiu a restrita dieta
vegetariana budista, teve que transformar em virtude a necessidade
de temperar melhor o pobre cardápio vegetariano e desenvolveu e
aperfeiçoou através dos séculos os componentes e a técnica do
SHOYU, conseguindo um tempero perfeitamente equilibrado, na
concentração das principais proteínas, aminoácidos, açúcares e
álcoois que realçam o paladar.
O centro do Shoyu é em Noda, no Japão e é lá que se produz o shoyu
Kikkoman. A técnica de produção exige uma fermentação dos grãos
de soja e de trigo e depois do envelhecimento que dura de 6 a 12
meses. É esse o lento processo responsável pelos múltiplos e sutis
aromas e sabores do shoyu kikkoman.

Soba

Macarrão chinês feito à base de farinha de trigo e trigo sarraceno que

tem em sua constituição uma substância líquida chamada kan-sui,
rica em carbonato de sódio e carbonato de potássio, a qual confere
ao macarrão uma consistência especial. É vendido cru, cozido no
vapor ou seco. O cru e o seco são utilizados depois de aferventados.

Wok

Espécie de tacho entre a panela e a frigideira com fundo côncavo.

Graças a esse formato, os alimentos são cozidos rápida ou
vagarosamente, dependendo da posição que são colocados na
panela.

Zha cai

É um picles de sabor picante, preparado a partir da raiz da mostarda.

É utilizado para temperar sopas, saladas e ensopados.
 CH’AO E JENG

O Ch’ao e o Jeng são dois processos chineses de cozinhar onde se

encontra o segredo de conservar o sabor e as propriedades dos
alimentos.
Ch’ao pode ser mal traduzido para fritar. Não é como nós
entendemos a fritura, nadando em gordura ou óleo. Fritar – Ch’ao –
consiste em colocar os ingredientes numa panela com pouquíssimo
óleo, o suficiente para que os alimentos não grudem no fundo, a uma
temperatura alta e sem água. O objetivo dessa técnica é cozinhar
todos os pedaços por igual e apenas o suficiente para não ficarem
crus, para que o seu gosto e valor nutritivo não se alterem, ou
percam. Os ingredientes devem ser cortados bem pequenos e devem
ser fritos pela ordem de consistência. Os mais duros, primeiro e por
último as carnes, que não devem ficar prontas à espera. Não se
cozinha, como nós fazemos, em grandes quantidades de água para
depois refogar. As verduras e outros alimentos são cozidos no
refogado. Para os chineses, ao se jogar fora a água em que um
alimento foi preparado, estamos jogando fora o que há de mais ricos
nele.

Jeng significa cozimento por vapor. É outra técnica muito usada na

China para garantir o sabor e o valor nutritivo dos alimentos. Não é o
nosso banho-maria em que se perde justamente o vapor. No Jeng se
aproveita totalmente o vapor, usando-se panelas próprias e bem
tampadas. Esse processo dispensa temperos fortes, porque mantém
completamente o sabor. Além disso, é um método rápido, simples e
altamente digestivo, uma vez que prescinde de óleo, gordura ou
manteiga, necessários à fritura ou ao assado. O segredo do Jeng é o
ponto de cozimento que depende muito mais da experiência de quem
cozinha do que do tempo marcado no relógio.
É uma questão de pura prática.
É ciência e é arte.
 OS PRINCIPAIS CONDIMENTOS E TEMPÊROS NA CULINÁRIA
CHINESA

Entre os principais condimentos e/ou temperos utilizados na cozinha

chinesa, podemos destacar:

- O sal e a pimenta-do-reino
Esquentados juntos numa frigideira (chiao-yen)
- Canela em pó ou em casca (jo-juen)
- Hiang Ts’ai
Erva aromática chinesa, encontrada seca ou em pó nas lojas
especializadas.
- Anis ou Anis-Estrelado
Podem ser encontrados em alguns supermercados grandes ou em
lojas especializadas.
- Molho de soja
Encontrados facilmente em supermercados ou em lojas que vendem
produtos orientais, sendo apresentados em dois tipos: o suave ou
claro e o forte ou escuro.
- Cravo-da-Índia
-Maisena e/ou farinha de trigo
-Aji-no-moto (Wen-Ching)
Condimento facilmente encontrado nos supermercados, utilizado para
realçar o sabor dos alimentos.
- Óleo de gergelim
- Óleo vegetal
De milho, amendoim ou girassol.
- Castanhas d’água
Castanhas chinesas dificilmente encontradas no mercado brasileiro.
Podem sr substituídas pela castanha de caju ou pelo amendoim
torrado, sem pele.
- Sementes de lótus
Podem ser encontradas em algumas lojas que vendem produtos
orientais. Podem também ser substituída por sementes de gergelim
torradas.
- Cebolinha verde
- Cebolinha (de cabeça)
De preferência fresca e com o talo.
- Pimenta vermelha pequena
Fresca ou seca
- Pimenta verde pequena
Fresca
- Mostarda
De preferência em pó, podendo ser substituída pelo curry.
- Pó de cinco especiarias
Condimento famoso e importante nos pratos chineses. É uma mistura
de partes iguais de anis em pó, anis-estrelado em pó, pimenta-do-
reino, erva-doce em pó, cravo-da-índia moído e canela em pó.
- Vinho ou aguardente chinesa
Feitos de arroz, de coloração amarela muito forte, não destilado:
dificilmente encontrado no mercado brasileiro. Podem ser
substituídos respectivamente por vinho tipo xerez seco, vinho do
porto ou madeira, e pelo saquê (aguardente japonesa, também feita
de arroz). Como último recurso, o vinho também pode ser substituído
pelo vinho branco seco.
- Casca seca de tangerina
Encontrada em lojas de produtos naturais ou de produtos orientais.
- Cogumelos secos
Encontrados em lojas de produtos orientais ou lojas especializadas.
- Sal marinho ou sal-grosso
- Açúcar em pedra ou cande
Encontrado em lojas de produtos orientais ou em farmácias.
- Cogumelos frescos
Geralmente pequenos.
- Raiz forte
Facilmente encontrada em lojas especializadas.