PERUBAHAN CITA RASA DAN WARNA SELAMA PEMASAKAN DAN

PENYIMPANAN

MASA SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BERBAGAI

TINGKAT KEMATANGAN, SUHU DAN JENIS KEMASAN

A. METODOLGI
1. Bahan
Bahan yang digunakan adalah :
- buah manggis dengan dua tingkat kematangan yang berdasarkan visual,
yaitu warna kulit buah semburat ungu dan coklat
- kemasan plastic dengan dua jenis yaitu fleksibel dan stretch film.
- Bahan kimia untuk analisis.
2. Metode
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Program
Pascasarjana Universitas Sriwijaya pada bulan Februari sampai maret
2005.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang
disusun secara factorial dengan tiga faktor perlakuan yaitu tingkat
kematangan buah manggis, suhu penyimpanan dan jenis kemasan dan
diulang dua kali.

B. Hasil Dan Pembahasan

1. Warna
Hasil analisis menujukkan warna buah manggis bagian tengah dengan
tingkat kematangan semburat ungu dan coklat pada suhu 15oC dan 25oC
memiliki kecenderungan nilai L (lightness) yang menunjukkan tingkat
kecerahan menurun, nilai C (chrome) yang menunjukkan intensitas dan
kekuatan warna meningkat, dan nilai H (hue) yang menunjukkan warna
yang dominan menurun selama penyimpanan.

Pada suhu penyimpanan 15oC untuk pengamatan pada hari ke-33

menunjukkan tingkat kecerahan rendah pada tingkat kematangan dengan
warna semburat ungu pada kemasan stretch film yaitu 20,1 dan tertinggi
pada kemasan fleksibel yaitu 23,5. Tingkat intensitas dan kekuatan warna
pada manggis yang berwarna semburat ungu dengan kemasan stretch film
rendah yaitu 17,55 dan tertinggi pada kemasan fleksibel yaitu 31,1.
Tingkat warna yang dominan menurun pada manggis dengan tingkat
kematangan warna ungu terendah pada kemasan stretch film yaitu 7,5 dan
tertinggi pada kemasan fleksibel yaitu 11,5.
Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada manggis dengan tingkat
kematangan berwarna semburat ungu pada suhu penyimpanan 15 oC pada
kemasan stretch film memiliki nilai L, C, H relative rendah dan pada
kemasan fleksibel memiliki nilai L, C, H tinggi dibandingkan dengan
kemasan stretch film. Begitu pula dengan buah manggis yang memiliki
tingkat kematangan berwarna coklat nilai L, C, dan H rata-rata terendah
terdapat pada kemasan stretch film dan tertinggi pada kemasan fleksibel.

Untuk suhu penyimpanan 25 oC, pengamatan pada hari ke 24 pada

buah manggis dengan tingkat kematangan dengan warna semburat uangu
memiliki nilai L, C, dan H rendah pada kemasan stretch film dan tertinggi
pada kemasan fleksibel. Sedangkan buah manggis dengan tingkat
kematangan berwarna coklat menunjukkan nilai L terendah pada kemasan
stretch film yaitu 20,9 dan tertinggi pada kemasan fleksibel yaitu 20,9.
Nilai C terendah pada kemasan Stretch film yaitu 13,4 dan tertinggi pada
kemasan fleksibel yaitu 28,45. Nilai H terendah pada kemasan stretch
film yaitu 4,5 dan tertinggi pada kemasan fleksibel yaitu 5,2. Pada suhu
25oc buah manggis tingkat kematangan dengan warna coklat terendah
pada kemasan stretch film dan tertinggi pada kemasan fleksibel.

Tingkat kecerahan atau nilai L pada penyimpanan buah manggis

dipengaruhi oleh jenis kemasan, tingkat kematangan, dan suhu
penyimpanan. Penurunan nilai L atau kecerahan dapat dipertahankan bila
disimpan pada kemasan fleksibel.

Intensitas dan kekuatan warna atau nilai C pada penyimpanan buah

manggis dipengaruhi oleh tingkat kematangan, jenis kemasan, dan suhu
penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah dapat menghambat penurunan
nilai C, sehingga warna buah tetap mengkilat. Hal ini karena pigmen
antosianin pada buah manggis cenderung lebih stabil bila disimpan pada
suhu rendah.
 nilai H atau warna yang dominan pada hasil pengamatan pada
awalnya buah manggis berwarna hijau 15% sampai 25% warna ungu dan
akhirnya menjadi pucat. Hal itu dipengaruhi karena suhu penyimpanan.
Peningkatan suhu akan meningkatkan pembentukan pigmen . suhu
penyimpanan yang semakin tinggi menyebabkan buah manggis yang
disimpan akan lebih cepat mengalami perubahan warna dari semburat
ungu dan coklat menjadi ungu tua atau hitam. Perubahan warna semburat
ungu menjadi ungu disebabkan warna hijau yang melibatkan pemecahan
klorofil dan munculnya pigmen antosianin. Penyimpanan pada suhu
rendah menyebabkan proses fisiologis manggis mengalami penurunan
sehingga perubahan warna dapat dihambat. ???

2. Gula Total
Gula total buah manggis dengan tingkat kematangan semburat ungu
yang disimpan pada suhu 15oC dalam kemasan fleksibel meningkat
sampai pada penyimpanan hari ke 24 yaitu 18,65% dan hari ke 21 untuk
yang disimpan dalam kemasan stretch film yaitu 17,4%. Untuk suhu
penyimpanan 25oC gula total buah manggis meningkat sampai
penyimpanan hari ke-21 baik dikemas dengan kemasan fleksibel maupun
yang dikemas dengan kemasan stretch film yaitu 17,8% dan 17,4%. Gula
total buah manggis dengan tingkat kematangan coklat pada suhu
penyimpanan 15oC dan 25oC yang dikemas dengan kemasan fleksibel
maupun stretch film terus mengalami penurunan gula total sampai akhir
penyimpanan. Dapat disimpulkan bahwa buah manggis dengan tingkat
kematangan semburat ungu yang disimpan pada suhu 15 oC maupun 25oC
dengan kemasan stretch film maupun fleksibel gula totalnya meningkat,
sedangkan buah manggis yang tingkat kematangan coklat yang disimpan
pada suhu 15oC maupun 25oC dengan kemasan stretch film maupun
fleksibel gula totalnya terus mengalami penurunan sampai akhir
penyimpanan. Hal ini dapat terjadi karena buah manggis dengan tingkat
kematangan semburat ungu sebelum mengalami penurunan gula total
terjadi penimgkatan gula total disebabkan proses klimaterik. Didalam
buah yang sedang berkembang komponen karbon yang larut seperti gula
reduksi, sukrosa, dan asam organik. Kenaikan gula disebabkan hidrolisis
pati menjadi sukrosa, glukosa, dan fruktosa dan kecepatan hidrolisis ini
lebih besar dibandingkan kecepatan perubahan glukosa menjadi CO2 dan
H2O serta energy sehingga dalam jaringan buah terjadi penimbunan
glukosa selama penyimpanan. Sedangkan pada buah manggis dengn
tingkat kematangan coklat mengalami Penurunan gula total selama
penyimpanan karena buah manggis mulai melewati masa pematangan,
Pada tahap ini kadar pati sudah sedikit dan aktivitas enzim invertase
sudah mulai menurun sehingga jumlah kadar gula pereduksi yang
terbentuk juga menurun.
PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU BUAH SALAK BALI
A. Metode Penelitian
1. Bahan
- Buah salak yang dipetik pada umur 4,5-5 bulan setelah mekar (bentuk
buah tandan dan pipilan).
- Penggunaan jenis kemasan ( kemasan karton dan besek) kemasan kotak
karton dengan ukuran panjang 32cm, lebar 22 cm, tinggi 22 cm yang
terdiri dari 16 lubang dengan diameter 2,5 cm. sedangkan penggunaan
kemasan besek dengan kapasitas 10 kg.
2. Metode
Penelitian dilaksanakan di Dusun Telaga, Desa Sibetan, Kec Selat,
Kab. Karangasem. Analisis kimia dilaksanakan di laboratorium Teknologi
Pertanian Universitas Udayna Denpasar.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat
kali ulangan. Untuk mengetahui tingkat pengaruh masing-masing
perlakuan maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Perlakuan terdiri dari 4 kemasan (karton tandan, karton pipilan, besek
tandan, besek pipilan) dengan lama penyimpanan 3, 6, 9, dan 15 hari.
B. Pembahsan
1. Kadar pati
Analisis kadar pati pada buah salak menggunakan metode hidrolisis
asam. Pada hari ke-9 pada kemasan karton tandan kadar pati berjumlah
2,50 gr/100 gr, pada kemasan besek tandan kadar pati berjumlah 3,50
gr/100 gr. Dan besek pipilan kadar pati berjumlah 2,51 gr/100 gr,
sedangkan karton pipilan kadar pati berjumlah 2,42 gr/100gr. Dapat
dilihat penggunaan dengan kemasan besekn jumlah kadar pati lebih tinggi
dibandingkan dengan kemasan lainnya, hal ini karena penggunaan
kemasan besek tandan mampu mempertahankan kesegaran buah karena
perubahan-perubahan zat-zat kimia selama penyimpanan relatif lebih
kecil. Penggunaan kemasan besek dalam bentuk tandan pada penyimpanan
buah salak dapat menekan laju respirasi buah, sehingga perombakan
karbohidrat kompleks menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana
(gula) dapat dihambat.
Pada hasil penelitian terhadap rasa manis dan aroma salak bali yaitu
semakin lama penyimpanan maka rasa manis dan aroma pada buah salak
semakin meningkat, dapat dilihat di tabel 6 pada lampiran. Hal ini dapat
terjadi karena terjadi perombakan pati menjadi gula-gula sederhana oleh
adanya enzim amylase dan maltase. Timbulnya aroma yang sedikit kuat
selama penyimpanan menunjukkan bahwa buah salak mengalami proses
pematangan karena terjadinya perubahan kadar asam-asam organik relatif
tinggi dalam buah.
Buah salak yang belum matang akan terasa tekstur bertepung. Tepung
tersebut merupakan salah satu bentuk karbohidrat dalam bentuk pati.
Kadar pati dalam buah salak selama pematangan akan berubah menjadi
fruktosa dan glukosa. Fruktosa dan glukosa ini juga mempengaruhi tingkat
kemanisan buah. Selain fruktosa dan glukosa, karbohidrat ini akan
berubah menjadi monosakarida lain seperti arabinosa dan sorbitol (gula
alcohol).