Anda di halaman 1dari 12

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/341205293

KARAKTERISTIK FISIK PATI DARI BIJI BUAH-BUAHAN

Article · December 2016

CITATIONS READS

0 1,740

4 authors:

Maryam Maryam Anwar Kasim


Politeknik ATI Padang Universitas Andalas
20 PUBLICATIONS   28 CITATIONS    79 PUBLICATIONS   538 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Emriadi Emriadi Novelina Novelina


Universitas Andalas Universitas Andalas
60 PUBLICATIONS   157 CITATIONS    43 PUBLICATIONS   114 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Synthesis of Zno-Nife2o4 Magnetic Nanocomposites by Simple Solvothermal Method for Photocatalytic Dye Degradation Under Solar Light View project

bionanocomposites View project

All content following this page was uploaded by Maryam Maryam on 07 May 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.


Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

KARAKTERISTIK FISIK PATI DARI BIJI BUAH-BUAHAN

Maryam1, Anwar Kasim2, Novelina3, Emriadi4


1
Jurusan Teknik Industri Agro, Politeknik ATI Padang, Jl. Bungo Pasang-Tabing, Padang, 25171
234
Pascasarjana, Universitas Andalas, Pauh, Limau Manis, Padang, 25163
*
email : maryam.atip@gmail.com
**
email : anwar_ks@yahoo.com
***
email : novelinasutanto@yahoo.com
****
email : emriadi_62@yahoo.com

Abstrak

Biji buah-buahan dapat diolah menjadi pati yang bernilai lebih tinggi dengan
teknologi. Dalam penelitian ini digunakan sampel biji dari alpukat, durian, dan nangka.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik pati. Ekstraksi pati dari biji
buah-buahan dilakukan dengan cara ekstraksi basah. Sifat fisik pati yang meliputi : bentuk
dan ukuran granula (metode mikroskop, AOAC, 1995), fraksi lolos ayakan 100 mesh,
kekentalan (AOAC, 1995), suhu gelatinisasi, derajat putih (AOAC, 1995) dan sifat
amilografi pati dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Karakteristik pati tapioka digunakan
sebagai pembanding. Hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik fisik pati dari biji
buah-buahan memiliki sifat yang berbeda dengan pati tapioka. Sifat amilografi pati diukur
berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan. Karakterisasi pati ini bisa
digunakan sebagai dasar dalam pengembangan dan aplikasi pati dalam berbagai bidang.
Pati ini bisa dimanfaatkan dalam industri polimer sebagai bahan baku bioplastik.

Kata kunci : pati, biji buah-buahan, karakteristik fisik

THE PHYSICAL CHARACTERISTICS OF STARCHES FROM SEEDS


OF FRUITS
Abstract

Seeds of fruit can be processed into higher value starch with technology. This study
was used a sample of seeds of avocado, durian, and jackfruit. The purpose of this study
was to determine the physical characteristics. The process was used to obtain the starch
from seeds of fruits is wet extraction process. The physical characteristics of starch which
include: the shape and size of the granules (microscopy method, AOAC, 1995), the fraction
passes a sieve of 100 mesh, viscosity (AOAC, 1995), gelatinization temperature, whiteness
(AOAC, 1995) and the amilografi starch with a Rapid Visco Analyzer (RVA).
Characteristics of tapioca starch was used as a comparison. The test results show that the
physical characteristics of starch from seeds of fruits have different characteristics with
tapioca starch. Amilografi characteristics of starch was measured by the increase in
viscosity of starch in the heating process. Characterization of starch can be used as a basis
in the development and application of starch in various fields. This starch can be used in
the polymer industry as raw material for bioplastics.

Keywords : starch, seeds fruits, physical characteristics

143
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016

PENDAHULUAN maka kekentalan gel semakin besar


Indonesia mempunyai potensi yang (Soebagio dkk., 2009). Winarti (2006)
sangat besar dengan buah-buahan seperti menyebutkan bahwa biji durian, bila
alpukat, durian, dan nangka. Pada ditinjau dari komposisi kimianya, cukup
umumnya masyarakat mengkonsumsi berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu
buahnya saja, sedangkan bijinya hanya mengandung protein 9,79%, karbohidrat
dibuang menjadi limbah. Melalui 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%.
pendekatan teknologi, biji dari buah- Tepung biji nangka banyak
buahan dapat diolah menjadi pati yang memiliki kelebihan dibandingkan dengan
bernilai lebih tinggi. Proses yang tepung umbi yang lain, yaitu kandungan
digunakan untuk mendapatkan pati dari proteinnya sebesar 4,2 % (Daud, 1991).
biji buah-buahan adalah dengan Menurut Mukprasirt dan Sajjaanantakul
menggunakan proses ekstraksi. (2003) komposisi kimia tepung dan pati
Pati dari biji buah-buahan memiliki biji nangka dapat dilihat pada Tabel 1.
beberapa karakter khusus, yang mirip Biji nangka ternyata punya banyak
dengan pati yang dihasilkan dari manfaat. Sari biji nangka dapat
singkong. Pati dimanfaatkan dalam digunakan sebagai alternatif pengganti
industri tekstil, pengolahan pangan, susu sapi dan sari kedelai. Berdasar uji
produk-produk farmasi, kertas, dan laboratorium, kandungan fosfor dan
industri polimer sintetik (Lawal dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi
Adebowale, 2005). Pati juga dapat daripada susu kedelai. Sementara kadar
sebagai filler, bioplastik maupun lemaknya justru lebih rendah.
bioetanol. Untuk itu, perlu diketahui
secara baik mengenai karakteristik Tabel 1. Komposisi kimia tepung dan pati biji
nangka
spesifik mengenai pati ini.
Pati merupakan homopolimer Komposisi (%) Pati Biji Nangka
glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang
Kadar air 9.94
banyak terdapat pada tumbuhan terutama Protein 0.81
pada biji-bijian dan umbi-umbian. Lemak 0.90
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, Kadar abu 0.17
tergantung dari panjang rantai atom Amilosa 52.53
pH 6.55
karbonnya, serta lurus atau bercabang.
Sumber : Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)
Dalam bentuk aslinya secara alami pati
merupakan butiran-butiran kecil yang Pati tersusun paling sedikit oleh
sering disebut granula. Bentuk dan tiga komponen utama yaitu amilosa,
ukuran granula merupakan karakteristik amilopektin dan material antara seperti,
setiap jenis pati, karena itu digunakan protein dan lemak. Umumnya pati
untuk identifikasi. Selain ukuran granula mengandung 15 – 30% amilosa, 70 –
karakteristik lain adalah bentuk,
85% amilopektin dan 5 – 10% material
keseragaman granula, lokasi hilum, serta antara. Struktur dan jenis material antara
permukaan granulanya. tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-
Biji durian memiliki kandungan sifat botani sumber pati tersebut. Secara
pati yang cukup tinggi sehingga umum dapat dikatakan bahwa pati biji-
berpotensi sebagai alternatif pengganti bijian mengandung bahan antara yang
bahan makanan atau bahan baku pengisi lebih besar dibandingkan pati batang dan
farmasetik, contohnya pati biji durian pati umbi (Greenwood, 1975). Struktur
diketahui dapat digunakan sebagai bahan pati dapat dilihat pada Gambar 1.
pengikat dalam formulasi tablet Komposisi penyusun pati dapat dilihat
ketoprofen (Jufri, 2006; Hutapea, 2010).
pada Tabel 2.
Semakin rendah kandungan amilosa,

144
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

Pati secara visual terlihat sama atau produk lain maka diperlukan kajian
yaitu berupa serbuk dan berwarna putih tentang karakterisasi pati tersebut.
akan tetapi sebenarnya berbeda, baik Karakterisasi pati dilakukan terhadap biji
secara fisik maupun kimianya. Untuk alpukat, durian dan nangka. Selain itu
diaplikasikan sebagai bahan baku industri dilakukan juga karakterisasi terhadap pati
polimer (bioplastik) maka perlu tapioka sebagai nilai pembanding. Data
dilakukan kajian tentang karakterisasi karakteristik pati yang diperoleh akan
pati. Untuk mengembangkan pati dari biji menjadi dasar untuk mengembangkan
buah-buahan sebagai bahan baku industri pati menjadi produk lain.

Gambar 1. Struktur pati

Tabel 2. Komposisi penyusun pati


Kadar Kadar
Kadar Kadar Lemak Amilosa Amilopektin
Jenis pati serat pati
air (%) abu (%) (%) (%) (%)
(%) (%)
Biji alpukat 14,79 0,10 1,01 1,02 85,53 22,02 77,98
Biji nangka 11,91 0,41 1,23 1,39 83,41 25,92 74,08
Biji durian 12,74 0,48 1,46 0,82 80,27 22,47 77,53
Tapioka 12,31 0,02 0,09 0,04 84,21 33,24 66,76
Sumber : Maryam, 2016

TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah METODE
mengetahui karakteristik fisik pati dari Ekstraksi pati dari biji buah-buahan
biji buah-buahan. Karakteristik fisika pati dilakukan dengan cara ekstraksi basah.
meliputi bentuk dan ukuran granula, Skema ekstraksi dapat dilihat pada
fraksi lolos ayakan 100 mesh, kekentalan, Gambar 2. Pengujian sifat fisik pati
suhu gelatinisasi, derajat putih dan sifat meliputi : bentuk dan ukuran granula
amilografi. (metode mikroskop, AOAC, 1995), fraksi
lolos ayakan 100 mesh, kekentalan
BAHAN DAN ALAT (AOAC, 1995), suhu gelatinisasi, derajat
Bahan yang digunakan dalam putih (AOAC, 1995). Sifat amilografi
penelitian ini adalah biji alpukat, biji pati dengan Rapid Visco Analyzer
durian, biji nangka, tapioka, natrium (RVA).
metabisulfit, dan aquades. Alat yang
digunakan seperti oven, desikator, HASIL DAN PEMBAHASAN
blender (philip), ember, kain saring, 1. Karakteristik Fisika Pati
screen 100 mesh, pisau, neraca analitik, Karakteristik fisika pati meliputi
peralatan gelas dan peralatan untuk bentuk dan ukuran granula, fraksi lolos
pengujian. ayakan 100 mesh, kekentalan, suhu

145
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016

gelatinisasi dan derajat putih. Hasil granula. Granula-granula ini bervariasi


pengujian karakteristik fisika pati dapat bentuk dan ukurannya tergantung sumber
dilihat pada Tabel 3. patinya. Bentuk butir pati secara fisik
berupa semi kristalin yang terdiri dari
a. Bentuk dan ukuran granula unit kristal dan unit amorf (Jane and
Hasil pengamatan bentuk dan Chen, 1992). Berdasarkan hasil pengujian
ukuran granula pati dari keempat sampel menunjukkan bahwa ukuran granula pati
pati menggunakan mikroskop dengan biji buah-buahan tidak jauh berbeda
bantuan lensa mikrometer dan kamera dibandingkan dengan ukuran granula
dapat dilihat pada Gambar 3. Pati terdiri tapioka.
dari butitan-butiran kecil yang disebut

Gambar 2. Skema ekstraksi pati

Tabel 3. Karakteristik fisik pati


Uk. granula Frak. Lolos Suhu Derajat
Jenis pati Bentuk
(m) 100 mesh (%) gelatinisasi (C) putih
Biji alpukat Semi bulat 22,5 94,46 86 75,98
Biji nangka bulat 20 57,44 90 88,73
Biji durian Semi bulat 25 42,13 90 85,28
Tapioka Semi bulat 22,5 99,98 90 96,31

146
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

Pati biji alpukat Pati biji nangka

Pati biji durian Pati biji tapioka


Gambar 3. Bentuk dan ukuran granula pati

b. Fraksi Lolos Ayakan 100 mesh permukaan tingkat keputihan pati


Kehalusan pati diukur dengan dibandingkan dengan standar.
melewatkan pati pada ayakan 100 mesh. Hasil pengujian derajat putih
Menurut SNI tapioka, fraksi yang lolos menunjukkan bahwa pati biji buah-
ayakan 100 mesh minimal 95%. Pati biji buahan memiliki derajat putih yang
buah-buahan dinyatakan belum lebih rendah dibandingkan dengan pati
memenuhi persyaratan kualitas menurut tapioka. Hal tersebut karena pati biji
SNI. Faktor yang mempengaruhi buah-buahan mengalami reaksi
parameter ini adalah proses pengolahan pencoklatan (browning) pada
pati yang kurang teliti dan masih pembuatan. Untuk mencegah terjadinya
menggunakan peralatan sederhana reaksi pencoklatan pada suatu produk
terutama pada proses penyaringan dan pangan, sering dilakukan dengan
pengendapan pati. Pati yang dihasilkan penambahan zat anti browning seperti
masih tercampur dengan serat maupun asam askorbat, asam asetat, asam sitrat,
pengotor lain. larutan natium metabisulfit, dan larutan
sirup gula. Reaksi browning enzimatis
c. Derajat Putih (Warna) pada pati dikenal dengan maillard yaitu
Derajat putih merupakan daya reaksi antara gugus hidroksil dari gula
memantulkan cahaya yang mengenai pereduksi dengan gugus amino dari
protein, peptida atau asam amino

147
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016

menghasilkan polimer berwarna coklat oleh ukuran, tetapi lebih dipengaruhi oleh
(melanoidin) (Winarno, 2002). struktur granula pati tersebut. Menurut
Penambahan natrium metabisulfit Winarno (2002), pembengkakan yang
sebesar 3000 ppm untuk menghambat diikuti dengan gelatinisasi pati terjadi
reaksi pencoklatan pada biji alpukat. ketika energi kinetik molekul-molekul air
Derajat putih pati biji buah-buahan ini menjadi lebih kuat daripada daya tarik
lebih rendah dari tapioka diduga karena menarik antara molekul paniti di dalam
biji buah-buahan mengandung senyawa granula yang menyebabkan air dapat
polifenol. Derajat putih pada pati masuk ke dalam butir-butir pati.
dipengaruhi oleh air yang digunakan Ukuran granula berperan penting
dalam proses penggilingan, lamanya dalam proses pengolahan, berkaitan
pengendapan, dan suhu proses dengan suhu gelatinisasi atau kebutuhan
pengeringan. Perbedaan derajat putih energi yang diperlukan (Radley, 1976).
juga disebabkan karena jenis bahan Pati dengan ukuran granula kecil
bakunya. memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi
karena cenderung memiliki ikatan antar
d. Suhu Gelatinisasi molekul yang lebih kuat, akibatnya
Hasil pengujian menunjukkan suhu kebutuhan energi untuk proses
gelatinisasi pati biji nangka, alpukat dan gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Gambar
durian tidak berbeda dengan suhu granula pati, gelatinisasi pada pati dan
gelatinisasi pada tapioka. Kenyataannya retrogradasi pada pati dapat dilihat pada
suhu gelatinisasi tidak hanya dipengaruhi Gambar 4.

Gambar 4. A. Granula Pati, B. Gelatinisasi Pada Pati, C. Retrogradasi Pada Pati

Gelatinisasi adalah perubahan yang granula pati pecah. Suhu gelatinisasi


terjadi pada granula pada waktu berbeda–beda bagi tiap jenis pati dan
mengalami pembengkakan yang luar merupakan suatu suatu kisaran
biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk Gelatinasi akan cepat terjadi bila
semula (Winarno, 2002). Gelatinisasi konsentrasi pati tinggi, suhu rendah dan
juga disebut sebagai peristiwa koagulasi pH antara 5-7. Gelatinasi merupakan
koloid dengan ikatan rantai polimer atau masalah utama yang dijumpai khususnya
penyerapan zat terlarut yang membentuk dalam penggunaan pati karena dapat
jaringan tiga dimensi yang tidak terputus mengakibatkan pengerutan dan sineresis
sehingga dapat mengakibatkan pada gel yang disimpan lama, oleh karena
terperangkapnya air dan terhentinya itu perlu dilakukan regelatinasi agar
aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kestabilan gel tetap terjaga. Pada pH yang
kemudian mengalami proses tinggi atau rendah regelatinasi lambat
pengorientasian partikel (Meyer, 1973). terjadi. Lajur gelatinasi dipengaruhi oleh
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat suhu, ukuran, bentuk dan kepekatan

148
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

molekul-molekul pati dan oleh Sifat amilografi tepung


keberadaan bahan lain. memberikan petunjuk tentang stabilitas
Retrogradasi adalah proses pasta dan kualitas dari produk antara
kristalisasi kembali pati yang telah berupa tepung serta produk akhir. Suhu
mengalamigelatinisasi. Beberapa molekul gelatinisasi pati menunjukkan suhu
pati, khususnya amilosa yang dapat dimana pati alami yang berbentuk
terdispersi meningkatkan granula-granula semikristalin mengalami perubahan
yang membengkak dan masuk ke dalam menjadi amorphous. Makin tinggi suhu
cairan yang ada di sekitarnya. Oleh gelatinisasi, semakin tinggi stabilitas dari
karena itu, pasta pati yang telah kristal pati. Tester dan Morrison (1990)
mengalami gelatinisasi terdiri dari menjelaskan bahwa ikatan-ikatan
granula-granula yang membengkak yang hidrogen pembentuk struktur heliks dari
tersuspensi ke dalam air dan molekul- kristal pati, putus selama proses
molekul amilosa yang terdispersi ke gelatinisasi. Kemudian membentuk ikatan
dalam air. Dalam kondisi panas, pasta hidrogen yang baru dengan air. Hasil
masih memiliki kemampuan mengalir pengujian amilografi dengan RVA dapat
yang fleksibel dan tidak kaku. Bila pasta dilihat pada Gambar 5 - 8. Rekapitulasi
pati tersebut kemudian mendingin, energi sifat amilografi dari hasil pengujian dapat
kinetic tidak lagi cukup tinggi untuk dilihat pada Tabel 2.
melawan kecenderungan molekul-
molekul amilosa untuk bersatu kembali.
Molekul-molekul amilosa berikatan
kembali satu sama lain serta berikatan
dengan cabang amilopektin.

2. Sifat Amilografi Pati


Sifat amilografi memberikan
gambaran tentang karakteristik
pati/tepung yang dipanaskan dalam air,
antara lain suhu awal gelatinisasi, suhu
puncak gelatinisasi, dan viskositas
maksimum selama pemanasan dan
pengadukan. Suhu awal gelatinisasi
Gambar 5. Amilografi Pati Alpukat
adalah suhu pada saat pertama kali
viskositas mulai naik. Sifat amilografi
pati diukur berdasarkan peningkatan
viskositas pati pada proses pemanasan.
Suhu awal gelatinisasi merupakan suatu
fenomena sifat fisik pati yang komplek
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain ukuran molekul serta rasio
amilosa dan amilopektin. Selama
pemanasan terjadi peningkatan viskositas
yang disebabkan oleh pembengkakan
granula pati. Menurut Jane et al. (1992)
perbedaan ukuran granula, kandungan
amilosa dan panjang rantai percabangan
Gambar 6. Amilografi Pati Nangka
amilopektin akan mengakibatkan
perbedaan sifat pasta dan suhu
gelatinisasi.

149
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016

Gambar 7. Amilografi Pati Durian Gambar 8. Amilografi Pati Tapioka

Tabel 2. Rekapitulasi Sifat Amilografi Pati

Peak Trough Break Final Peak Pasting


Setback
Pati Viscosiy Viscosity (TV) down Viscosity Time Temperatur
cP
(PV) cP cP cP (FV) cP (menit) (PT) C
Alpukat 5855 5539 316 8414 2875 9.13 78.85
Nangka 4320 3056 1264 6129 3073 8.73 87.00
Durian 4294 3072 1222 5430 2358 9.8 84.1
Tapioka 5559 2677 2882 3850 1173 6.0 68.45

Sifat amilografi berkaitan dengan breakdown, yaitu selisih antara PV


pengukuran viskositas pati dengan dengan TV atau menunjukkan kestabilan
konsentrasi tertentu selama pemanasan viskositas terhadap panas. Viskositas
dan pengadukan. Sifat amilografi pati pasta dingin atau final viscosity (FV)
dapat dianalisis menggunakan alat Rapid yaitu viskositas pada saat suhu
Visco Analyzer (RVA). RVA adalah dipertahankan 50C. Perubahan
viskometer yang dilengkapi dengan viskositas selama pendinginan atau
sistem pemanas untuk mengukur setback, yaitu selisih antara FV dengan
resistensi sampel pada pengadukan TV atau menunjukkan kemampuan untuk
terkontrol (Collado and Corke,1999). meretrogradasi.
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa Suhu gelatinisai atau suhu
setiap jenis pati memiliki sifat amilografi pembentukan pasta adalah suhu pada saat
yang berbeda-beda. mulai terjadi kenaikan viskositas suspensi
Beberapa sifat adonan yang dapat pati bila dipanaskan. Suhu tersebut
dilihat dari kurva hasil pengukuran dinamakan suhu awal gelatinisasi (SAG).
menggunakan RVA antara lain suhu awal Apabila suhu terus meningkat, akan
gelatinisasi atau pasting temperature terjadi peningkatan gelatinisasi
(PT), yaitu suhu pada saat kurva mulai maksimum. Peristiwa gelatinisasi terjadi
naik atau awal terbentuknya viskositas karena adanya pemutusan ikatan hidrogen
yang menandakan pati mulai menyerap sehingga air masuk ke dalam granula pati
air. Viskositas puncak atau peak dan mengakibatkan pengembangan
viscosity (PV), yaitu viskositas pada granula (Smith, 1982).
puncak gelatinisasi atau menunjukkan Suhu awal gelatinisasi merupakan
pati tergelatinisasi. suhu dimana granula pati mulai menyerap
Viskositas pasta panas atau trough air atau dapat terlihat dengan mulai
viscosity (TV) yaitu viskositas pada saat meningkatnya viskositas. Berdasarkan
suhu dipertahankan 95C. Perubahan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
viskositas selama pemanasan atau dengan semakin tingginya suhu

150
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

menyebabkan granula pati lebih resisten mengembang dan tergelatinisasi menjadi


terhadap panas, sehingga membutuhkan berkurang oleh pemanasan yang tinggi
suhu yang lebih tinggi lagi untuk mulai dan pengadukan yang keras. Selain itu
tergelatinisasi. struktur granula pati juga pecah sehingga
Secara mikroskopik perubahan menyebabkan penurunan viskositas pasta
granula pati selama pemasakan serta stabilitas viskositas pasta rendah.
berlangsung cepat dan melalui 3 tahap. Pati ganyong yang termodifikasi dengan
Tahap pertama pada air dingin akan perlakuan 3, 4 dan 5 siklus pemanasan
terjadi penyerapan air sampai kira-kira 5- suhu tinggi dan pendinginan berulang
30% yang bersifat reversible. Tahap mengalami penurunan nilai viskositas
kedua terjadi pada suhu sekitar 60C puncak.
ketika granula pati mulai mengembang Setelah mencapai viskositas
dan menyerap air dalam jumlah banyak maksimum, jika proses pemanasan dalam
sehingga bersifat irreversible. Sedangkan RVA dilanjutkan pada suhu yang lebih
pada tahap ketiga terjadi pengembangan tinggi granula pati menjadi lebih rapuh,
granula yang lebih besar lagi dan amilosa pecah dan terpotong-potong membentuk
keluar dari granula pati terdispersi ke polimer, agregat serta viskositasnya
dalam larutan hingga akhirnya granula menurun akibat terjadinya amylose
pati pecah. Makin banyak amilosa keluar leaching. Penurunan tersebut terjadi pada
dari granula pati akan lebih banyak pemanasan suhu suspensi 95 derajat
terdispersi ke dalam larutan sehingga celcius yang dipertahankan selama 10
daya larut pati makin tinggi (Meyer, menit. Nilai penurunan viskositas yang
1985). terjadi dari viskositas maksimum menuju
Viskositas maksimum merupakan viskositas terendah ketika suspensi
viskositas pasta yang dihasilkan selama dipanaskan pada suhu 95 derajat celcius
pemanasan. Peningkatan selama 10 menit disebut dengan
penggelembungan granula oleh pengaruh breakdown viscosity.
panas akan meningkatkan viskositas pasta Breakdown atau penurunan
suspensi pati sampai mencapai tingkat viskositas selama pemanasan
pengembangan maksimum atau menunjukan kestabilan pasta selama
viskositas maksimum (VM) yaitu pemanasan, dimana semakin rendah
viskositas puncak pada saat terjadi breakdown maka pasta yang terbentuk
gelatinisasi sempurna. Makin besar akan semakin stabil terhadap panas. .
kemampuan mengembang granula pati Menurut Beta dan Corke (2001) dan
maka viskositas pasta makin tinggi dan Panikulata (2008) breakdown viscosity
akhirnya akan menurun kembali setelah berhubungan dengan kestabilan pasta pati
pecahnya granula pati. selama proses pemanasan. Breakdown
Suspensi pati bila dipanaskan, viscosity merupakan ukuran kemudahan
granula-granula akan menggelembung pati yang dimasak untuk mengalami
karena meyerap air dan selanjutnya disintegrasi. Besarnya breakdown
mengalami gelatinisasi dan viscosity menunjukan bahwa granula-
mengakibatkan terbentuknya pasta yang granula tepung yang telah membengkak
di tandai dengan kenaikan viksositas secara keselurahan bersifat rapuh dan
pasta. Kenaikan viskositas ini di tidak tahan terhadap proses pemansan.
sebabkan oleh terjadinya Semakin rendah breakdown viscosity
penggelembungan granula pati khususnya maka pati semakin stabil pada kondisi
amilosa. Proses ini berlanjut terus hingga panas dan diberikan gaya mekanis
viskositas puncak pasta tercapai, (shear).
kemudian viskositas menurun akibat gaya Menurut Hoover et al. (1993)
ikatan granula-granula pati yang telah dalam Pukkahuta et al. (2007) bahwa

151
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016

penurunan viskositas puncak dan amilografi. Karakterisasi pati ini bisa


viskositas breakdown diduga karena digunakan sebagai dasar dalam
meningkatnya keteraturan matrik kristalin pengembangan atau aplikasi pati dalam
dan pembentukan kompleks amilosa- berbagai bidang.
lemak yang menurunkan kapasitas
pembengkakan granula dan memperbaiki DAFTAR PUSTAKA
stabilitas pasta selama pemanasan. Nilai Adebowale, K.O., B.I. Olu-Owolabi,
kenaikan viskositas ketika pasta pati O.O. Olayinka and O.S. Lawal.
didinginkan di sebut setback viscosity. 2005. Effect of heat moisture
Nilai setback viscosity diperoleh dengan treatment and annealing on
menghitung selisih antara viskositas pasta physicochemical properties of red
dingin dengan viskositas pasta panas. sorghum starch. African Jurnal Of
Kenaikan viskositas pati yang terjadi Biotechnol. 4(9) : 928-933.
disebabkan oleh retrogradasi pati, yaitu Beta, T. dan H.Corke. 2001. Noodle
bergabungnya rantai molekul amilosa quality as related to sorghum
yang berdekatan melalui ikatan hidrogen starch properties. J. Cereal
intermolekuler. Beta et al (2001) Chemistry. (7):417-420.
menyatakan bahwa setback viscosity Daud, A. 1991. Nangka Mini. Yasaguna,
merupakan ukuran dari rekristalisasi pati Jakarta.
tergelatinisasi selama pendinginan. Laju Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1975.
kristalisasi tergantung dari beberapa Carbohydrates. Di dalam R.J.
variabel yaitu rasio amilosa dan Priestley, ed. Effects of Heat on
amilopektin suhu, konsentrasi pati, dan Foodstufs. Applied Science Publ.
keberadaan dari bahan organik dan Ltd., London.
anorganik. Hoover, R. And Hadziyev, D. 1981.
Semakin tinggi nilai setback maka Characterization of potato starch
menunjukan semakin tinggi pula and its monoglyceride complexes.
kecenderungan untuk membentuk gel Starch, 33, 290-300.
(meningkatkan viskositas) lama Hutapea, Paulina. 2010. Pembuatan
pendinginan. Tingginya nilai setback Tepung Biji Durian (Durio
menandakan tingginya kecenderungan zibethinus Murr) dengan Variasi
untuk terjadinya retrogradasi. Hal Perendaman dalam Air Kapur dan
tersebut didasarkan pada pengertian Uji Mutunya. Skripsi Fakultas
retrogradasi yaitu terbentuknya jaringan Kesehatan Masyarakat Universitas
mikrokristal dari molekul-molekul Sumatera Utara. Medan
amilosa yang berikatan kembali satu Jane, J.L. and J.F. Chen. 1992. Effect of
sama lain atau dengan percabangan Amylose Molecular Size and
amilopektin di luar granula setelah pasta Amylopectin Branch Chain Length
didinginkan. on Paste Properties of Starch. J.
Cereal Chem. 69: 60-65.
KESIMPULAN Jufri, Mahdi. 2006. Studi Kemampuan
Telah dilakukan penelitian Pati Biji Durian Sebagai Bahan
mengenai karakterisasi pati dari biji Pengikat dalam Tablet Ketoprofen
buah-buahan, yang meliputi pati biji Secara Granulasi Basah. Majalah
alpulat, pati biji nangka dan pati biji Ilmu Kefarmasian, Vol. III, No.2
durian. Telah didapatkan karakterisasi Hal. 78 – 86. Departemen Farmasi
fisik pati biji buah-buahan yang meliputi FMIPA-Universitas Indonesia,
bentuk dan ukuran granula, fraksi lolos Depok
ayakan 100 mesh, kekentalan, suhu
gelatinisasi, derajat putih dan sifat

152
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404

Maryam. 2016. Karakterisasi pati biji Smith P.S. 1982. Starch Derivatives and
buah-buahan. Laporan Tugas Their Use in Foods in Food
Topik Khusus. Pascasarjana Unand. Carbohydrates. Lineback DR,
Padang. Inglet GE, editor. Wesport,
Meyer,L.H..,(1973),Food Chemistry Connecticut : AVI Publ. Co. Inc.
Affiliated East West Press.P.V.T. Soebagio, B., Sriwododo, dan Adhika, A.
Ltd, New Delhi, India. S. 2009. Pengujian Sifat
Mukprasirt, A. dan K. Sajjaanantakul, Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio
2003. Physico-chemical Properties Zibethinus Murr) Alami dan
of Flour and Starch from Jackfruit Modifikasi cecara Hidrolisis Asam
Seeds (Artocarpus heterophyllus (skripsi). Bandung: Universitas
Lam.) Compared with Modified Padjadjaran
Starches. Sci.Techno. Tester, R. F, and Morrison, W. R. 1990.
Panikulata, G., 2008. Potensi modified Swelling and Gelatinization of
cassava flour (MOCAF) sebagai Cereal
Substituen Tepung Terigu pada Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB- Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Press, Bogor. Jakarta.
Pei-Lang, A.T., Mohamed A.M.D., dan Winarti, Sri dan Yudi Purnomo. 2006.
Karim A.A. 2006. Sago Starch Olahan Biji Buah. Trubus
anda Composition of Associated Agrisarana, Surabaya.
Componen In Palms Of Different
Growth Stages. Carbohydr Polym
63:283-286.
Radley, J. A. 1976. Examination and
Analysis of Starch and Starch
Products. London: Applied Science
Publishers LTD

153

View publication stats

Anda mungkin juga menyukai