net/publication/341205293
CITATIONS READS
0 1,740
4 authors:
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Synthesis of Zno-Nife2o4 Magnetic Nanocomposites by Simple Solvothermal Method for Photocatalytic Dye Degradation Under Solar Light View project
All content following this page was uploaded by Maryam Maryam on 07 May 2020.
Abstrak
Biji buah-buahan dapat diolah menjadi pati yang bernilai lebih tinggi dengan
teknologi. Dalam penelitian ini digunakan sampel biji dari alpukat, durian, dan nangka.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik pati. Ekstraksi pati dari biji
buah-buahan dilakukan dengan cara ekstraksi basah. Sifat fisik pati yang meliputi : bentuk
dan ukuran granula (metode mikroskop, AOAC, 1995), fraksi lolos ayakan 100 mesh,
kekentalan (AOAC, 1995), suhu gelatinisasi, derajat putih (AOAC, 1995) dan sifat
amilografi pati dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Karakteristik pati tapioka digunakan
sebagai pembanding. Hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik fisik pati dari biji
buah-buahan memiliki sifat yang berbeda dengan pati tapioka. Sifat amilografi pati diukur
berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan. Karakterisasi pati ini bisa
digunakan sebagai dasar dalam pengembangan dan aplikasi pati dalam berbagai bidang.
Pati ini bisa dimanfaatkan dalam industri polimer sebagai bahan baku bioplastik.
Seeds of fruit can be processed into higher value starch with technology. This study
was used a sample of seeds of avocado, durian, and jackfruit. The purpose of this study
was to determine the physical characteristics. The process was used to obtain the starch
from seeds of fruits is wet extraction process. The physical characteristics of starch which
include: the shape and size of the granules (microscopy method, AOAC, 1995), the fraction
passes a sieve of 100 mesh, viscosity (AOAC, 1995), gelatinization temperature, whiteness
(AOAC, 1995) and the amilografi starch with a Rapid Visco Analyzer (RVA).
Characteristics of tapioca starch was used as a comparison. The test results show that the
physical characteristics of starch from seeds of fruits have different characteristics with
tapioca starch. Amilografi characteristics of starch was measured by the increase in
viscosity of starch in the heating process. Characterization of starch can be used as a basis
in the development and application of starch in various fields. This starch can be used in
the polymer industry as raw material for bioplastics.
143
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016
144
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404
Pati secara visual terlihat sama atau produk lain maka diperlukan kajian
yaitu berupa serbuk dan berwarna putih tentang karakterisasi pati tersebut.
akan tetapi sebenarnya berbeda, baik Karakterisasi pati dilakukan terhadap biji
secara fisik maupun kimianya. Untuk alpukat, durian dan nangka. Selain itu
diaplikasikan sebagai bahan baku industri dilakukan juga karakterisasi terhadap pati
polimer (bioplastik) maka perlu tapioka sebagai nilai pembanding. Data
dilakukan kajian tentang karakterisasi karakteristik pati yang diperoleh akan
pati. Untuk mengembangkan pati dari biji menjadi dasar untuk mengembangkan
buah-buahan sebagai bahan baku industri pati menjadi produk lain.
TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah METODE
mengetahui karakteristik fisik pati dari Ekstraksi pati dari biji buah-buahan
biji buah-buahan. Karakteristik fisika pati dilakukan dengan cara ekstraksi basah.
meliputi bentuk dan ukuran granula, Skema ekstraksi dapat dilihat pada
fraksi lolos ayakan 100 mesh, kekentalan, Gambar 2. Pengujian sifat fisik pati
suhu gelatinisasi, derajat putih dan sifat meliputi : bentuk dan ukuran granula
amilografi. (metode mikroskop, AOAC, 1995), fraksi
lolos ayakan 100 mesh, kekentalan
BAHAN DAN ALAT (AOAC, 1995), suhu gelatinisasi, derajat
Bahan yang digunakan dalam putih (AOAC, 1995). Sifat amilografi
penelitian ini adalah biji alpukat, biji pati dengan Rapid Visco Analyzer
durian, biji nangka, tapioka, natrium (RVA).
metabisulfit, dan aquades. Alat yang
digunakan seperti oven, desikator, HASIL DAN PEMBAHASAN
blender (philip), ember, kain saring, 1. Karakteristik Fisika Pati
screen 100 mesh, pisau, neraca analitik, Karakteristik fisika pati meliputi
peralatan gelas dan peralatan untuk bentuk dan ukuran granula, fraksi lolos
pengujian. ayakan 100 mesh, kekentalan, suhu
145
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016
146
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404
147
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016
menghasilkan polimer berwarna coklat oleh ukuran, tetapi lebih dipengaruhi oleh
(melanoidin) (Winarno, 2002). struktur granula pati tersebut. Menurut
Penambahan natrium metabisulfit Winarno (2002), pembengkakan yang
sebesar 3000 ppm untuk menghambat diikuti dengan gelatinisasi pati terjadi
reaksi pencoklatan pada biji alpukat. ketika energi kinetik molekul-molekul air
Derajat putih pati biji buah-buahan ini menjadi lebih kuat daripada daya tarik
lebih rendah dari tapioka diduga karena menarik antara molekul paniti di dalam
biji buah-buahan mengandung senyawa granula yang menyebabkan air dapat
polifenol. Derajat putih pada pati masuk ke dalam butir-butir pati.
dipengaruhi oleh air yang digunakan Ukuran granula berperan penting
dalam proses penggilingan, lamanya dalam proses pengolahan, berkaitan
pengendapan, dan suhu proses dengan suhu gelatinisasi atau kebutuhan
pengeringan. Perbedaan derajat putih energi yang diperlukan (Radley, 1976).
juga disebabkan karena jenis bahan Pati dengan ukuran granula kecil
bakunya. memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi
karena cenderung memiliki ikatan antar
d. Suhu Gelatinisasi molekul yang lebih kuat, akibatnya
Hasil pengujian menunjukkan suhu kebutuhan energi untuk proses
gelatinisasi pati biji nangka, alpukat dan gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Gambar
durian tidak berbeda dengan suhu granula pati, gelatinisasi pada pati dan
gelatinisasi pada tapioka. Kenyataannya retrogradasi pada pati dapat dilihat pada
suhu gelatinisasi tidak hanya dipengaruhi Gambar 4.
148
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404
149
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016
150
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404
151
Maryam, dkk Sainti, 13(2), 2016
152
Jurnal Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 13, No.2, 2016, 143-153 ISSN : 1829-7404
Maryam. 2016. Karakterisasi pati biji Smith P.S. 1982. Starch Derivatives and
buah-buahan. Laporan Tugas Their Use in Foods in Food
Topik Khusus. Pascasarjana Unand. Carbohydrates. Lineback DR,
Padang. Inglet GE, editor. Wesport,
Meyer,L.H..,(1973),Food Chemistry Connecticut : AVI Publ. Co. Inc.
Affiliated East West Press.P.V.T. Soebagio, B., Sriwododo, dan Adhika, A.
Ltd, New Delhi, India. S. 2009. Pengujian Sifat
Mukprasirt, A. dan K. Sajjaanantakul, Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio
2003. Physico-chemical Properties Zibethinus Murr) Alami dan
of Flour and Starch from Jackfruit Modifikasi cecara Hidrolisis Asam
Seeds (Artocarpus heterophyllus (skripsi). Bandung: Universitas
Lam.) Compared with Modified Padjadjaran
Starches. Sci.Techno. Tester, R. F, and Morrison, W. R. 1990.
Panikulata, G., 2008. Potensi modified Swelling and Gelatinization of
cassava flour (MOCAF) sebagai Cereal
Substituen Tepung Terigu pada Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB- Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Press, Bogor. Jakarta.
Pei-Lang, A.T., Mohamed A.M.D., dan Winarti, Sri dan Yudi Purnomo. 2006.
Karim A.A. 2006. Sago Starch Olahan Biji Buah. Trubus
anda Composition of Associated Agrisarana, Surabaya.
Componen In Palms Of Different
Growth Stages. Carbohydr Polym
63:283-286.
Radley, J. A. 1976. Examination and
Analysis of Starch and Starch
Products. London: Applied Science
Publishers LTD
153