UN RESTAURANTE

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:HART &: RUN,A. PROfiTABLE R!STAUIANT

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UII': !enID ~pcirtgnlQ:I'.~y _ umap',""c~_ .

E\!ibli~o, por mtemlJti<1l!laIJ Sdr~Coggsc:I~, bd. 14i81 Cwlo~u:,R.ct~Nollm. V.mu~f~BC '17) IMI

CopyriP( O· :2000 de Brim Cooper •. Bria, Floocly tlCGlfill MCNe~~~.

COpyriPt' CllOO'2pan IaHnoambia

porr Eriltorid NOH'M S. A.

"'purwn, Amo,3S,SO.Bogpd. Colombia .httpi;JI"!lif'flW;.nomu.eom .

. lWerqch»tod.c:MJ Iw d~

ProhibiCh b Rproduo:ion totil, opattid etc 'Cite Hbro~ :po~ auJ,uier m,edio. Jiin ~rm:iso ~er~to de II!; .Edil";)ri:~l

[mp.rao .Pot· lGdfieu _II SabIna Ltda" . _.

[:lDpt~o C.Q CoWomblla -PdruiCd ~Q 'Co~ombia

Dl"~cido ,edirorid.MaI'f;t ,dei Mar'b~G~ Edkwnt Nancy Z. de U,l&lwsy

Oiulo deCillb:l~fll., Mm'ia Oua Saba:r Armada ,dCUfdnica.. Andrea. RiUu:6h GWlaw

M ateri al protegido par derec has de autor

INTRDDUCCWN

l.El pr,opietari.o d.e .restaumnte como empr,esui,Q Y ,CO,OlO :anfi.trl:on

;

,3,,, 'Iendencias

7

:9

4.1 E1l'e8U11,urante fino 0 tipo gourm.et

1.0

4.3 m [es~aruran~e de comida.ripida,

12

1. La pro'piedad ,exclwiw

1.1 VentaJas:

14

14

2".] Vc:ntajas

us

.2,.2 .Desve,Rtajas

18

Mate-rial p orgido par derec hos de autor

4 F' '. '.

._" .~. ranq_u.u::~i1l

20

Capt,tWo 3::El p,las del ,o,eg,oao:e'l ,estudia, de fadibiUdad

27

30.

2., EI cstudio de bcdb,iHdadJ

2.7 EI rflcrcado de fin.C3,cdz

32

32

37

4.3

1.1 CostJos dufO:i:

l.lh ,Resumen, delpresupu.,esoo de c-Q'sc-Qs ' delequipo

47

l.le Aoceso,rios, ute'nsiUos y 'oostos ,de ,mvc:owio de :apertura

1,.2 Costos de pers:ona~,

5Q

;0

52

1 .. 2f CQiStlll'S de pub,licidad"promoelome: ,impresio1o,prm,os: at 1a inaupuI.dg,n,

52

~.-.-' .. 2 .. ·. ~~'

Mate-rial p orgido par derec hos de autor

S·£-GJnIDA PAIlTH; J:!llJ.STABN .MA.BCRA

IX

0.2,

en. marcha.

71.

1.:2 ImpHacio.nes demarkedng,

72

1 .. 3 D,er·~cbo\s. ,de ·P'l'Iopi.ed.ad sQ:bre dDombre oom'er(:i;:d

73

73

73

74

77

zz

19

19

81

1. Co.nstruyeod.o SUS.l!lieDO

·87

M aterlal P Qrgidc DQr derec hos de autor

91

6.U:na,paiabmsobrcremodei:acion

95

9,;

'CJ7

97

51'

U)O

un

1;,.1 Mctas

U14

105

105

2,.5 Sem.do de ,mesa. (vajiUa,), Gubieu05" tdstalttfa,. leoicedat}

110

115

2 .. CO'Dtmtaci6n

us

4. 'O,rienmd6n y enrrenamienro 51~Mmua1;es' dc' poU~i.ca :r pl'OeecUmientos

12,2. 124

1.2,8 12"

·8:" EscaJas de saJario

g. ~mu,niau:io,nes, de ,Ia g~rencia,

9:,,:1 Libms: de leg1,stro 'a infor,m1cs de incldente5 ,y actidentes

'9'~2 Renaiil,nes ,de gerentes 0 direcdvos '

134: 134

134 13,:5

Mate-rial pwrgido por derec has de autor

'VI' A.:I

'Cap,lndo 10:: So" m~R6 ] . Cluesd.e mend!.

.

143

144

2,.Pr.ecios del menu,

3. Disl£,i\Oy desa.rrollo del menu

145 146

4,.lPrecios de lo!Svioo$

152

3., 'Co,nsideraci,one51 re.hu:ionadasoo,n Is: E!;ane delaruera

]60

4" El manejo de los clientes diffcHes Capfbd,o, 12; Marketing

1;0 Es:lrategias con tinuas de marketing 1.1 Pu:bUddad

].63 165 1,66 167

1 ~ 1 a ,Mat:e:riai, im,pre$o

16B

1.leTclevisa6n

1.2 'Venw 1.3Com:ercialimd,6n 1.4 Relaeienes puhli,cas 1.5, Promoeiones

,2~Ayu.d3l lprotesionaly ,oom.o utilizarla

170 1'7,0 11m 171 172 174

11'(;

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118 '1:8iO

M aterial pfO~ido PQr derec hos de autor

4 .. Au.m.entar veatas asaado ~as: cinco ~p" del m;arkedng

4.lP'wduct1O

l8:m 182

,]-, 0,'" j,DIL

183

·4,.5P'ro.moci,ones;

:5. El enrico gastronemice de .Ia pre:nsa: (:am~go '0' e.nemigo?

16 •. ,Oportunidades en. Internet

1S,4 1,8;;·

190

193,

6.Disponibi~idades 1. RocepdoD

8 .. Alm.lc·ena.mie:n,I,Q·

J'

'9'. 1l1.vcnwios perpetuos

10 .. Desp1achos

202 204 2,06 208 .210

211

12 .. Conulo~ de caja

l2~ 1 ]!DU1c;ga de;£urno

212 215

220

22lli

222

222

M aterlal p O1egidc PQr derec hos de autor

INTROD'UCCION

n . ~1 .J." . b" L ~L -

I:Js~e ,manUaa praeuee esun rra! ~IIJIO D,CW,O oo"natl~,[Onll,r tICS

II • IU·- ,1""-

,pwfesio,n:al,es" duefics de restau:mn~es y tabe'rnas~, que combi~

na.n C!lu:re: s,1 mas de cien mos, deexpedencl:a, eft disefi:lr~poseer :r adminis[[af' docenas de ,fCStaufilrttes y talbe'rnas:,.io ,mismlo que en i:nstru,~r a decenes de mlles dea.d.ubDs y cs:wdhmt,es un.iverSi[alios.,

La con/cepeda" eleseablecimleneo y ,Ia ,opetaci:6n de un R&(auran,t-e es una. expe:rienda m,uy personsl cons[,mida" alrededlor de un SlIen:o cuya, oporwLnidad de .reid izarse ha. ~Ie,gado. Un restaurante 0 un bares: on .ncgpdopcqu,cJio de ve,llw:aI porm'c-no!;" especiaUzado, en un. producto 0' servlcle que ,K le ofrece at un, ,sectorpard.cular de! meecado .. Sin du,da", :aDles deque usted deC'ldiera imvesdpr la, .factlbiUdad. de con,verdr en ,m.Udad IU mefi,o detener un restaumnt:c:; e,ntremvo un, ooncepilo que Ie produjosadsfa,cci6n y le abri6 pe[spec1tivas de felicldad*, y espeeames que 'Wll.bh!n de lucre .• asuvlda,

Se calcula. que, ada a:fio~ :lp'.roxim:adiameotC: unatelCUaparte de los restaurantes nueves quiebran,Q elerrsn, .. mumQs POI" &1la. de: capital., OtrGs:po,[ no .haber :identi6.cado adc::cuadam!el1tc Dn.

M ateri al proteoido par derec has de autor

ooncepto 'q'UiC se acomodara al es.t~lo de vida de) p'Topie:tado .. La ma,v;o,da fracasm p;~orq-' _ ue el p' · .. ·ropietado seha dCieflD:l. _','fiado de su

,".: LI ,-, I liE:"'" D-

p.[\OP~O cencepto, que hi! ,cambiado' eomo resulrado delaper ..

sW1!Sion ejercida sobre ,'I por' un secioe POt al8Uien que 10 6-

iab U'" ,'. C! ~ ,i, "1. t:

DJanClaJI.iD,O neae 'que permanecer del a, SD,Yislu.n 0 se rrusera

y con el riemp 0 pierde in[c:r,es enalcaozar sus ubJ,etivos.

Hace a[p,t_R,OS ana,s;" un buen amigo de n,ues~ro, 'C(UII\1tO[ Brian Cooper manejaba una, pequ,e.n,a, pero ed:tosa. panadeda 'que habla,he.redado de rSUS padres, Su vida e:ra: plena .. Posera, una, casita de: campo a la ,orilla d.e un hermoso lago~,en .la cu,a'~ pasaba. fa ma.yi(U p,arte de los fiDes de semana del vemno, yvia:jaba por todc el mundo ron sus :amigos.,Un dla seIe aecfcaron los :P'fO" mctores de un DUC!\'"O cent ro com el'ci;al qUlc teadda mas: del 00, lo,ca1es:pata .instalarpeq uefios .negocios..Tentl' u.napanadeda. en. eseeentre com.ercial.st!coIIvinio en su SUe:ftO,. B gcren.t:e del ceQUO :Y sus amigos 10 conveacieroo de que afi_1dll,ua una consl .. dl::r.a'h~e Hsta de productes a su .menu ba.dco~So arqultecte Y su cocinero ]0 cQ'Dv,enciero'R de qucaiiamc.ra. un, res,ta"wan.t'c bar espccializadocn carnes a:sadas~ eemidamarlnae - n .' .inC:[ielble~ me;D.lJe ·-,oomida, china. Pa:ra peder producil' tedas esas cosas

· ~"O,·, d ·

su ooaoa tuvo clue; oc:u.par el "t" porcie:luo, e unespa.cio eseaso

,ooyo idqullC:'f eramuyalro .. De repeate se acabaron. 1iQS .fi.n£s de semapl: ala. ,,,·tina dc~ lago y los v~iaJes: con lruamigosJPo'Iiqueel tuvo que dcdiarse: a man.ejar un. personal cada VC2 .mas nume.1\080,. Se co,nvirdo,cn esc~a.vo, dew propie nego:c.io y pcrdio (ado· inteRS en ,st! anti,pa ptanadeda .. Sucbe.r lo 4c:j'o para :abrir su propiOfCStanraOtc chino.Pssado uDtiempoJ .,l amigp' de Brian. mvo un in£arto y .mur,i6 .. Bln.ego,cio q,ucibro yen saJugaraluiero'n tlDaGXitO.v,cDta de rosquillas r la.sucul'SfI de una pizzeria ..

TOGOS ataran.ansiosos Y' con. ,g,anas' de d,iclrle cOmo disefiar y administrar d res taumnlc: cenelq ue u-st-ed ilu,e:na.Pcll'o ,edna ... de: es:tacl:n. ada. fin de ~es, euando hap! que pagarl.e aI. banco? CD,,,peslIl47ntntt en' :USIeJ m:itmo~

La cx.preslion del oo.nccpto que usted tenp de ,s~uresta;u.mn ...

M ateri al pmte-gido por dCI ec hos de autor

re 0 de su bar es sn propio suefio.Nuncase: desvfe de esa v,isi:eS,n a: ,[11eD05 que la alternariva sea igualmenre 3Ice'pitaOle.

AI ,comprar esta guIa useed ,ha dado el ,primler paso bacia II. consecucidn de: susobJedvDs:., Nuestra responsabiUdad corasiste en, mosuarle los retos que: puede encontrar l' sageriric:oomo, evitar mochas: de los crroresque .nosotI'OI$ cometimesal eonver .. , tir en realidad nuestros s:u¢;nos. No existe una sola reeees eerrecta parat1:ner exilo en este ,n,egocto" ,Muchos de Duesr,rosami .. gos scsdenen que: la buenssuene es definidva para '[C:DC[ '~[O,; sin embargo, nesorros ereemos 'que Ia buena suerte ,esel,resQ:l~ [ado direcro dc:prattkas de Deg~ltio bueaas y sOUdas ..

51. I~espues: de leer esta gul;a us~ed decide conrinnar een la Idea, de diseiaf~ estahlecer Y administ:tar .$u. resta:U,fante 0' S,D baf~ eompartiremcs $1ilsltisfacci.on. Pero si~po[el co'Dtrario, 10 GO'Rveneemos de que recensidere Ja 'viabHidad de su sueno!~ antes de .io.v(!:[tir en ello mucho dinero y dempo p'redoso",mmbien.ha~ bKm,os~.og:mdo :nuestroprop6sito~

Nos coneeneraremosen el desarrollo de unf,estaulilnt£Jl1!e~ diano, de .110S: que acemodan entre 60 y 150 clientes, dir.igido porsu.proplo d.u.efio" .. Ute [ipo' de resmuranr,epu,edle d.e5crihuse Go.m,o bistr-6" p,anUla. 0 res'ta.u,~a.nte familiar 0 informal. i.e ensefiar·emos los pasos .mas importan tes en ls planeaci,on de esa cla ..

deneaoci dl 1-' '.~ , • .( I d' al

se '_3~:negoClo,perogranpane'_,e .a mrormacten que ,l,e · .• aemos ...

respec[Qp'UedeapHcarse wnbie,n at OlfOIS tipos de :restaurant:.:'.

Desracaremos ,algunos: aspectos especialmente impo:lUD[tS que pueden converti.!Cse en 10 que U2.mam,O! puntos de ·d.eclsi!6n cddcos~ que Qons,ldcfamos debcn scttcnidoscD.cuenm, au.ta de que oSted cenrimie planeando el negocilo..Prate1cs 'C:S,pecial atenci6n.

Muc~bos: de quienes leatn, ate Ubro tmar'n pOei' 'o,n~npna ,exper~e.ncia enel establecimiente ,0 mancJol de un res,tabrant~:. Orros pueden eenerafios de experieneiaen los dlisti.D1l01: aspec, .. tos dc~. negocio y ,.:stin. simplemente buscand.o SU8~'rendaspara convertir SU ,$!ueno en, una realidad, lu.cmdva,. Gada ,cap'Jtu~o de:

M ateri al proteoidc por dCI C'C hQS de autor

nte libra es oom,plcto en :sl mlsmo, siempre ,wando us:tcd,

rd d'· . . 'b' '. . d-'I .I! C: .. .3

[leeu~,",'c~e que"ca=a, 'V'eZ que cam Ie ,l'~H:almcn:te ei enreque "",C

SU opcJraci6n" 'tendnl que deddir 81 #St,a sesiente ,sarisfedto, eon las nu,evas eondklones resultantes de: cambiar ,su, concepte

Q,riginaJ. .

.1- d" '. · cO d r·· .

D.Uees ..... e segul.r, P[OcurGV1sn'artan~os ne,goao-s Ie estan~

dole come lie: seapcsible, Este eseldnico ,momln:topara daese euenta de 101 ct,ro[MS eometides PO"[ sus evenluale.s: rompetido... res,. Sies poslble, ,oonvierta.sC en empleado de:medio t~,empo 0 de: tiempo complete de nna de eses ,ncgociosy anote di:aria:", mente las forWeza.s y las debilldades del estalblKi.mleftto y de ,sa esrilo dcadministra.ci6n,. Hapse miembro de~a:s asociacio-nes Bfem~alc:s: quemc:jlor sirvansu tipo' dcneggci,o~ participe en sus ,mufti,ona yhable con los: profesicnales .. Asista a: an 'CUISO de: ,cduacl6n CO([0," u.a~-;-, -,: '.', ~""I.·-'·_}' ........ ,-'1- eenecimientos 'v.·· ..

. -. . _ ---- _ ---- __ n_~.n uapa:ra """,mpli'CWII;,I; sus _a_meno I

retin.al sus habWdad,es; ts"c sera un dempom.uy bien utUizado, aates de cnfrc.ntarse :a las dedsion.es:m~ ,cddas y de in.¥Grtir una, gran can,Qdad de ,t:iempo y de dinero~

AI,csc'f.ilbir este Iibro, hemos ma,.ntenidouna :sc:C:iuencla." d~ de~ la. apc::rrurahast!l el manejo de un restaurante, que nos parecio, II. .mu ad«Uada. Lesugerimos 'qltl~ .10 lea de pHta a paslta. en la, forma en quele ,pr-esentamos, y ,quevuelva, a, l~.r ya, ,s~brayar las seccioaes que crea 'que deba ooDs~de[ar (). inv:c.stlpr rna a fond.o"

Par,a ayu,darle aU,D. m:u" bem,o's dc:suroUado ,aiga,nos. eencc:pt\()s: que pueden sc:rvlrlc: paramantener ,I,as cosas: en pCfSpCC· tiw::

e- Pu.mos de tl«isi6nmlittJJi Esosmomeneos cumdo useed Ucga a cn.c;nlc.ij'ada~: impol'Wltc:s y debe dec.icUr Ii .,0 que ,esm ha- - ciendo vale realmente la pena 000., Nopmlsta. sf no puako ammir d. ri.esgo que eorre ..

... &ntos ,14~:mdeas quehemes lensayado y hemos, en.coDJtCado

.I:·~

atIJe.s.

M ateri al proteoido par derec has de autor

XIX

s-. Hojas til trabaiQ.~ Le sc'rv.ttUa pamveJ: 51. las cmas: condill.ten de wrdtd al:\CXito .. Le damos ej:em,plos de u:na ;sede de opmdo-

. _.. ' ,', ted deb - c " , -:-~ C" ,- - -lhti'. - " -,--, - -,-, ,-,-;~ ~. to""" - ....

ne5J pew uste .... CDC aoom.ou.ac ems ~"o,sa. ,suspmp,_ ......,0

~;~ .

wClOn.CS.

eir' llmJstk vmifi.· ·'ewd".· Se suministran 'en varios cap· .. ilrulos . 'mi.·. ·,,'m ~- .

--- .... _·c -- - - .• - ... - - - . - .. .. ,- .• .... . .•.. , .... - _ ... -.' ·'.Ii r-' ....

- -

~yudarlea, am seguro' de que no ,ha ol:rida·do, nada declsivo

para convenir su sue.fio en ,teaUdatd.

M ateri al proteoido par derec has de autor

M ateri al proteoido par derec has de autor

CAlP(T'UL'O' 1

ANTES DE 'CO~" _.

E

' .

,iii ,',ll ..!II ,.. I, _.,'

stablcGeru,n re:s:ta:o,:ran[-e Im,pitca. :mucbas deels~o,n'es:. HI lu, ...

., ,. d d L '·d 1

turo propierano ae .ru:ta'Ufalue '. sene cons~-'erar tanto, e eon ..

Gepto, ,co,mo· el aspeclOO .m!ercaDtU de su. .nu.eva ,empresa. Es(e ea,pitulOI denaca, brcv:cmeDtc aigu,nas afea1S: imponanle5 50breUa.s; euales peasar antes: de desarroUar ,e~. plan de: sa nueva, operacion,.

1· ., EL')I" ·,.'OlO· .• · ,'p~~AiD~O" •• ,D' .E. ·~''D!~i~''T''~IU· .• '0 .• A ..... '110."'.1' '~,

_;I _ , __ , 1\:._ ,". ~ .J~j ',_"" ,~ LnJ _.' Al'Ji'," ,I.,~

. OOMOEMPR.ESARlO' Y CO.MO'ANRTRION

,EI'exlIOIO' propietario d.e :res:tau,Nnf'C res UDI, com'binacl6n de em,pmsado (n ,h,ombre de .negoclos) y 3nfi.trio,D (av;eces, ineluSOl un mas;o),. Su. exito depende de suhabUidad para"mtrellenc:r a s:ucUmle ,cn, SU' p,roi,piQ' Iea:tf·ope[so',na1~do~ Un restaruram:tc: 5en,c~Uamente 'C$ ua n.cpcio ,ac:ycntaal por m.cnOf, anlu:na. deQoraci6n Y·il!lD person;a1ad,e:cu.ados pam. una.p'foduGdd'D espec{o,ea" como 10 res un t·eatfO. Sa. fD:cnu es cllibnSlo, sus empleados los; aCtOrd, 'Y su ha.bUldad pam equUIbtar sus: finanr.as dete:,fmina e~. ,&ioo Q el fracaso de ,so [cm..polmda~ Set capaz de pfedecir cnala de [as: UIdm:. lendendas .ha.rin ¥olvc::r I. 10.1; cl~.eD-

M ateri al protepido par del C'C has de autor

res, caando hay tanros QUOS resesnrantes comp'idendo per so. dempo, y su dinero, es tearro del mejor., 8w: ,c~jeDt:es son sus ,cdd.co,s derodos losdias, y ,3, usredleconvendrd eseuehar cu.idadosameme sus: comc'nrarios. Pase revista a sus elienres mien; .. lra,s ,esta~n comiendo en su restauranre, pues ton frecuencia le harm vaIliJosassUlge.rc:ncias sabre co.mom.ejorarl.o., Losphtto,s de-' vueltos por los elienres e induso las sobras plleden lndlearle acienos y fallas,. Si loscllentes 'estan~ i.nmtlsfedlOI$ con sU, ,eamtcia '1se IQ dioen"lendra la.oporw,nldad ~e eerregir ]0 malo y manteaerlcs como cliences, Siga funcionande s,i.n hacer cam .. bios Y 'Ci(lrre,m el rlesgo, nosolo de perder SUS! dientesm:as lea .. Ies> sino de queestos com:en'ten consus :amigo$: Iam:ala 'cxpc.w riencia qo.e tuvieron en su establecimieneo.

2. ELMENU

El memies un documento lmporrannsimo, Las sigUientes son s6~.o, g,n:a.s:pocas razones pOI: las euales su me,DD es parte dd1ni-

,. d ~ ... '

tlva ee su ,~no,:

'~Oescribe su suefi.o a los posibles clientes,

's- Influyepode.rosameoCic 'en ,b. eleccion ,dd:sido y en cW.plan de

"" .. ;11""_("'J" -0 • .

miLL,~: - '. ~nt:t:"

'5=-, Influyc elarameate enel plan de decorad6n.

8R' lnfluye en el. diseii.o y en la dis,posicion de '~a coclaa y del oomedor~

~·Delier,mina.qDien.es seran sus ellenres e Int1~: en La sdfiCd6n. del personal ..

&- .. Es un p,. _,untO de 9artlda p_- aft desarrollar su declamcillh de In-

.r~ ..

gr:esos ,proforma~ ~

•

Tad.o., ineluldalaseleeeien de sus seeies y del personal, gita,~alred,edor de la. sele!cc.ilin de l,osplatos del ,menu.~

M ateri al proteoido par derec has de autor

Sit pOf' ejemplo, la especlalidadvars a. scr las mej'oresaJas de poUo fdtaSi de 1:30 ciudad, sa tn,ena exigini. que usted disponga en su cocina de 'una, ([eidora, de gran capa.d,da,d y rc:-s,istencia" de un buen si,stem:a de~ext]';aCic;i6n de hume y de eero de;extin,c~6n de .~ncendio\s.La d,eoo.rad.6n que gen.~r3.lm.entea,compafiaa un, menu de esa clase es in£ormall.~ y elrestaurante d.eibera esrarubiado en un area dende vivan, muchas familias. Elnivel de pericia de ,50S empleados no sera tan importance com!o' ,[0 ,s.eda sl useed ofrled.cra un menu.mdssoflseicadaUsred probablemen tl: tendrd.un flujo mpido de clientes y sus preciosserdn ,mas' bien bajos, Comepuede verse, una sola, decision p'U,ede influir en gr,an parte de la tea.Hzacl.6n de su, s:uefio,.

Antes; de buscar secios parasu. e,mp're'5al~ prepare el berra .. &o.r de un menu y di,scutalo.Ponga en 61 oniam,efl1it los p~a.tos' que usted estc en c.apa.ddad de prepa.tir~Brian Coope:r"u,Bo de: los aurores de este Ii!or.o" Ja.mas pu.S!o enlos resraurantes que: tuvoport:antos afi,os plates ,que en una urgenda., 0 len medio de

I,' .. " . . . I ~: - d c. '-'..1. 1'£:' . _. . '1(' -d,e I.' , - "'.1 - • ~,' ·1'~·1· -- J.tl ,-'-' d - -II~~ _~ .d: _, .... 1II'o. ~ , . I

una nevaaa, 0 en renra .0 a un u nmamm ee so, Je:I:C ., _ C ,....,.,C1Da"

eJ.no pudiera prepar,arpo.r sf mismo, mieneras ,oo·ntraitaba, lin nuevo cocinero, (Vea mavores d:elaU,es so'b.re mends len elcap .-i~

J ,['-' "

·~'.'I· .: ·,ll·O.· "'S.- •• ',., ,rn ) ,:U,_OI_.1 '_eU m.en'U .• '

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2TD'LID'·· ''CN' c . lA- S'"

;J'~, , - '~'~L _~:.& .,'11·,-1.-.,>--.':

& Im poreante q[ue usted aprenda :3. disdnguir ,entre tende-nda.s serias y modas piasaJera.s. 'Cuandoestabamos 'e$cribhendo este libra se aotaba una tendenciaen ,favor de JI. eomida n8~ra '1 saludable y en conil:.ra de: 105 Iritos y las salsasmuycdabo.r.adas. E.sta.s;[ll:ndencias taldan alios en desanollarse y al,gunas pu,eden con:¥eId,rs~en Pi~U(,:e de la c,u.bu.:r,a, cuUnada duran.tc deadas. Muchos restaurantes, sin e,mbargo, se han resisdde a 'ena:; y no por eso handejado detener cillO. Por una pa,nC!., su babilidad pala anticipae o inieiar tendencies puede d,epa.rad.¢ fama y for .. ,

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tuna. POI: Qua pute, las modas pasajeras dendc.n a. desaparecer em prontohan sarurado elmereado ·0, d. publico, .SC! hacansado de ellas, La medaaetualde los emparedadospaea .U.evar,en, .res!<mU!nn.tes de ·oo.lllidial'dpida,.puede coavereirse CliO una eenden .. ciao no" dependiendo de ,sis.iguG contando ,oon e~respaldo po· p'U~;;f~. Por eseestan [mportaD.te detccltat sisu I111leva ideapodda

.. · - d'l· · 'I' ~.~ •

.~,nU::l.tcr una ten. ·enc],a 0' es ,s,lm:p,em!cnlc: una Dlnul pasaJem~

Elneg<h:io de restaurantes es:ra en consmJ]te b6sqlueda de [In,eY:u .for.mas deatraer ellentes y, en Gonscciaenci:a" ,csta.siempre camblando yevoludo·oan.d,o cenforme 3! 11.5: t1endeDc~as del p'MSeDte:.Po.r ej,emplo" elcllente de: hAY en dill ya ne se impn= .. sio.o/I eon la "nouvelle ·cuisine'" de 1.05 an05 80~ .En los '90 ~,o q1u.e estaiba:a Iaordeo del dr:a era [a fusion, cuandovimos unafuerte in8uen,cta as~:fdca. ,que lodav,fa .sereA.ej.a en ~o' Iq1ue:ofrecen los mends"p'Ucs .l,os: cl.lc'Dtespiden. pia:ros:: geoumamen.tc 6tnircos" preparados 'CO'R .iu;8fediente5 .na.tivos;. Exigen c(unlda y ,saboRS ilutu§:ndcos., Los mends ja:po.oese5,viccoamitas: y: taiwaneses son. hoy ,mtipopulares: qaeanres y e~nl l~n.denda. pareee if' en 8!U.mente,

Otrarendencia que oo,ntinlia creciendoa m,edj,da que DUCScmpobl:acion envejeee es la de: ofreeer comidss "bueaaspara el coraz6.n~ .. La. Uamiad.a eomida sanaya ,DO es de' ,coclu.al[e,rn~d ... :va, propia s6,~o de :r.estaurantle5 vegetadanos. Los c~ien1l:es e5cl.D. cxitgiendo me.nUs 'que ,o.frezcm al.te-;[oa.dvas n.o s61o. deliciosas &ino, tambi6n. saiudables, bajas: en. grams; s:liluMas yen. ,colestcrol., Los alimentos organicos se es:tao vo~vien.do .populare!h y la len .. ' re ,cs:ta exig[cmdo cada y;ez. m.u: qu.e los 'pr,oducto,!'CS ,de alime.ncos 'y qule.nes .~os p'.fiepl~u:an aciUen 'C:OD plena respo:osa.bHidad,.

Hemosvlseo (amble-.n un cambio en ,cuanrtoa. ~()S luga-res: CD. dondesepreparan comidas, La te.n.denc:::ia: 'C$ sacar la cocina de de,d$: del.~o,cal ypooerlaen el centro dela acc:na,.Los ,chefs son ahom eelebridades y ~'Q.iS elientes 'qulc'cc:n. tomar parle en .Ia acc_i6n., frecuenrando las mesas desde donde pueden obsavarla. eocina. PH a t,ener ,exitioen" es:tll industria, w1t-Gd tcndd. qUrC es ..

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bO~lt~,[a de vine fino" ese rico posrre, ese ,cafi de, mara () ese licer para despues deIa comida, puedeconserrir una, ibwe,na, comida ,en una luerariva fiesta. 'La parteartfsriea est' a, cargo de un mmoso chef~ que deja su h.'ueUa en d menti~ po,r Ioque us ted, ha Ide cuidarse de que; euando 4.H se retire delnegocie no sevayan tambhf:n 'con el sus d~entes.

N'or-eoome.ndamo,s que ,cscoJa el ,c.on.oe~p\to de restaUEan.te

=' ~ ~

tipo geurmerpara su primers aventura dentro de la industria

= '_ = '_

d hava renid 'I·'

cerestaurantes..a rnenos queilaya tJenl 0 una,.,ltarga expe:nenct:a

p,r'ctiQl~ tanto, en 1,0 relacionado con la, oodoa como enle de com.edo,rten varies restauranees deesea clase ,muy bien. dir.igides, En Ia m.ayoda de los cases, estes resraurantes son negoclos dirigides pOl!' el ch.ef" que generalmente es du,ctlo de pan:e del negocio, Los 'OOSi£!OS son .may al (0,15. Estes esmbloc1mi.,e;nto6 dependen mucho delascuentas de gastO,S de aJ.I[OS ej:ecutivo:s; y de ocasiones 0 conmemeraciones especiales, Y URa :invi:r.a,cl6n a uno de; elles es 'vista, cemo una Bna manera de pam! una vcla.da.

,~t2 FJ .feSrauranrem.edimo" infOflllal y d.eambiente &mUiar

(co.aocldotambim como, bistro oparriUii)

,ES:tiOiS reseauramesse presta.n para sermanejadosporsus p~ pic:tarios; y dependen grande mente del :apo'yn de; los hab,hanliCS de: ,~alocalidad. Su rnimero ha aumemado enlos d.ldm!os tiempOS, gr.aciasat que 1a :gente sale: a comer coemas frecuencia, d,cbidoa quetrabaja en horarios m.as largos), a. que marido y m.uj,e[·rtrabajan., 0 a quese eiene un mayor ingreso.EI servicie 0 'Iacomld:a en un resraura nre de esreripo noes 'tan. e,xigeote como el de un r'csraur.an Eefino~ pere sera conven~e.D[e queuseed 'co .. nazca. a. sus clienres persenalmente y~!OS haga.se.nd.f eome en su casa .•

Los restaueantes £am.iliaresco,mpanen ,carracteris:ticas ranto CO:D 1&5 de comida dpida (que ,describiremolstnisldelantc}1 eemo con losrestaurantes finos (deseriros antes] .. tJisted. teodr! que disen.ar un mend 'q'ue permita asus clientes escoge.ifMipidamen·

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b . I • eli 'M' ch

a eirlespaso a nuevos y an.!UO!S05- ienres, ".u~_~os restauranres

de comida ,rapida fra,casanporque induyen enel men6~tems

,0 '. '(".' ·'b·· l' III

IDn,ecesarlos y poco ,U~tatIVOs,lncompa:ti ,· •• es COD, 'c:~, c-ooa:p'to

,odgi.nal de este d:po .de aegoeios,

4.:4PfQ¥eed.o,1a ,sociales Y po'r contrata

Aunqu!eno tratamos espedfla.mente: de ,eUoillen este Hbro~ ,~"os: proveedo"r,fs sociales 'fpor centrate Gonsdtuyen, unaparte im .. portante d,e la industda de ,[cstauran.tcs~ Sea 'que fun,don.en en

. un, .hot:elgrande epequeno, en una escuela, en un ,hospital 0 un as:i~o~ forman parte de una industria que ereee :aaJeradamen.te~ Muchos propietarios de r-estauta.ntes familiarcs, dec:(J'm,ida mpida 0 de dpo, gourmet han descubierreqae laDadirasu opera, ... cion. baska la ,provis:ion de un servieio de CQI,m~das, a domicUio, bodas oalmueeses de tn1bai()~puede ser mUfren.taible .. En Ios pcdodos M;mllcno's~' entre el desa.yu.no't elaim.ucrm y la ccna quedan suburlllsades empleados aJ.tam.cntc apecializadm: y, por ~,otaDt'O •. costesos .. UdHzar:los e.n~a p'lIepa.raciol.n d.ecomida veodida. por OOf).tm.ro pucdle dar Inpril unnecesarlo Ingrese ad~", donal muy ,lp.r-edwblc,. y brindarlesa los a.dministradores ral .

. _1 • '6 d' • dl .'

pC.rsoD;u, u~Da 'YiU·lIJC'.· .... ft_'C5U .Nuna '_·.IUla.,

Uno de iosm;as. exirososamigos de B"rian. 'Coo'Pc.r tenia un. restauraate lo,ca.J..izado err una gran rorte de ,ofidnas.Descuhri6 que arte'ndcr fiestas' de ond na y reunienes Ide jiurnasdJre.edvas e,m la.par1te m.as· ex~tosa y luc:radw de: su nc;godo. Otloamigo se die euenta de: ,queprepar2f ,especial~dades pam Uevar :a CUll y ,ofrecerlas; en e1 supe,rmercado loa.l era. raD. mtoso, ,que D.ecuIt6 instala.ciones;sc:paxadas: pam produelr ,suficimEc .. Enao,l,siwa ... dOD de esee t~po~, DOl obstaare, siempre bar que t-e.ner. cuidad.o de que ,els:1JJJp,e,rmcr'caao, no rermine PQ.r' abd,[ suprepla deUcaressen y 10 llqalde a usted,

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CA.P:[TUL,o,2

lA EST,RUCTURA .DE SU 'NEG O'CI O!

Antes de que usred preceda a d_roUar su plan. del.D~goclo. come lodlcscdbircmoiS en el capi[u]o slplen,[C~, debe dccld.h: sl, quiefe mane:ja.l'sll. restaturanre como. alga de ,su, ~d,nsiva, P',ro~

P~· ... d "'d·.! . A"" .... .,.,fi'iI,r"Io'IJ:c::ll ... · ,of'O. "',0, ,'Ii'IFiI .... , ,jl';;...,...; .... d ... ad a .n·J:,n:I·'m· 'a· .C···-.".!Jla.·· 'u'l~a' !.J""

.~~. __ Q, __ ~I ~~.'" ~U~~Jl'rla.Jlll. 4',,1 U 'IIw. _,JUIJLU ~UW"'~, .r __ ,. ,JU, " - J. ;IF. " __ :a.u.. _liLli" D~

estas at:ru::cturas: tiene difere:n~es carac[~dslkas, de m:odo, que

·d' d ~ 111 d '"d'· .tt I ,. s.: -N' ,-

t~:n,p C1ll1:'Q.'.O :w 'Lecr_~fCUiUe convtcncm;~! • ._I050t:rosreGC»--

mendamos ,en.£iti.c:am.e:n re que consulre COD, un alh~lado~co.n'ta .. do,r' Y' pllnificad.o,[ ,fi:n,ancieropara. ,que l,e llyudlena,eso~ler., A 'QQntinu:a:c~6n["C'se:DamQ!s, brevle:m,eollc ,c:ada cs:truc'tUfa.

I 'LA'" ·pn,Q.··.·."IE'" ·'D.·'·~ ~ ...... ms .. 1""A

_,~ __ ' _ L_ .1\:.,_ "'_' L __ ' •. :.n.lU ~~"_'" _ ,1\,'V;.rL

La ,mas ,seru:iUa de las es:nnctu,ras de negodom!endo,nad.arr.i, .. ba es, decSde lueg,o", II de p,,['o,Pi,edad ,cxc.l,uslva: g,nnegQclo de p',ropiedad de 'Una sola,pcr,son;a 1 man.ej:adopor ,e~,~a. ICc'.mo, uni-, co prop,ie:rario" as red s6,locsr'Cspo.n,sab1e :ante listed, mlsme 1~ persupuesto, ante el banco ola instiw,ciou fin_dea,. 'q.tle 101 esl1e finaD:ciando~

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'l.IVen,taij:as

Son variasla.sve,ntajas de manejarsu negociocomo prepieearie ,exdusivo:

.. Prossa c()m,imzo: Como propie:mrioexduswo useed puede empemr ya.La ,doQl,m,enrad6.n es ,Ill,rnima; 'lOdo 10 ,que real~

'. .' 111" '. ·iI' L, =,

:m,'~:nte Bece:s~ta conse8u.~r es una ucenoa ,mlfant- ynonay

necesidad de redacrarun compUca,(I,() conr,rato de sociedad.,

S-- ,Bajo eoslD:Apme de obtener la, lieencia de operad6n:!J DUbay neeesidad de dar otrospasos~egales para lestlbl,eceae como :propictruiodnico; en consecuencla, no hay 'qU4!: p.apr bonomrio:s de abogado.

~D(jstslo.n~ tU ,:'(l1Ultl'ci/lt ,-, i1ctiriO' -~. 'T:.: .JI-:-~as • - -,-".- -~- 11 ',- '- ". -

~ j-e gL ' __ -1---~ - '- S JOWU; L_ ganancas y ,~os acb

vas: dld ,negodo se eensideran cemo ing~eso"1 prepiedad ,per:.. sonales del 60ioo propletario~ q;ue puede ,dffisponerde e:Jllos

'"

comoqufera.

Eir' Pofibln hmefi{;j()'j tTttlnl.tllnos: COIDOSC dijo caHles, las gIInan ... cias del negocie se CD"nsideran, ingrese perS(fnalldelp:ropi.em~ rio 'f deben ·se.r deda.radas en los oor.respondientes formu.la.~ rios de dedarad6n de lmpueseos .. Sin. c·mbugo", cusndo una ,propiedad exdusiva, incarre en, p6rdj.das~, su manila puede de,dudrse enla wpectiw. d~clarad6n de mnta.

E!i- PrOll.to ci~ 0 tlmtll~ Un negocio manejado como propicdad ,cxd.wiva puede cerrarse ovenderse cuando Ie! :propie,tari,o quie .. ra, (Con ]a ad¥ef~en.da de que deben s~uilfacerse~ todas las ~.'; lab,: ,ii'" :'d,'ad -: 'l_"""~!-- nue ,g ~ 'h';:F~' ,', ,a.d:-ll~'~d··lo,-·-,-, eme ,I, ---: ~ ~~r_n___L_es -'I;5~es qu __ er __ yan __ q,_u-~ __ con _m,p.ea

des y proveedores.)

1, .. 2 Desven.taj.

,Alg,tI:nas de las: d,aven:taj:as de f1undon,arcom.op:top.iedad ·exdu·

l~ I L.J •

srva son _aSSigtuentes::

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L~~' e)truaUft7: de su ~2efliOOiQ 1;

I"

8-ResllowabilidmJ"ecuniaria:Como ualco p.~ .rop.iemrio" m. res-

T' ,r"' L. 'J

ponsabiHdadporlas deudas y obngaciones de su negocioes

iHmitada, ,Mds :al'tln, un acreedor iDs~uisfechopuederecut',flr:3. embargarle susactivos personales SI usred DO' puede cancelar-. le Is deuda ..

8P .POsibla problemaJ ,tributllrios~· La, propiedad ex,du.siv;a, no esta favor«idapor ciettas exeneiones tributarias, como las: sociedades anonimu.EstlOpuede: convertirse en un problema,a, medida 'que su resraurante sea cadavez m:u JU(l'ativo.

8!-' Limitdas opdOHtS'finand'mu: Losbanees y l~i.ns;dNciones financieras se m uesrranmeaos disp:ues~o5a concede]: pIistamosa ptopleitado5Unioos que 3" co'mpafillS Hmjtadas osoeledades an6nimas:. ,MuY'~ra.merue ,~e pcdb-an que hlpoteque ,0 d.e en prenda a.ctivo.spe~r:so.nal,espor valor ,c.as:~ lFalaJ del pr:c!s:ramo:; y que gaeanrlce personalmente qu.epagaR loque le hayanpres:tado.

A causa, de la.vo larilidad de ]a ind ustria de resraurantes, es diftcilmanejar un reseaurante come una propicdad exdusiv'a:, a ,m,eD'OS que ustedsea duefiode una. gran herenela Q' se ,na;ya :ganadorecieneemenre una lorerfa .. No obstante, unavez.quehaya preparado suplan flnanciere (vea el capitulo 4, '"Elplan del negociotel plan finan.ciero") e invesdgado c:uidado5a'men:t~: sa capaeidad personal de ~undonar sin socios, quiza pueda fuacionar a:s;(~ :por 10 menos al comienzo, Y lereeomendamos que 10 hag~,.

M . -}.' , -- te cree ue 11;3.5 franq uleias Sf: pareeen it, las p ,-,-0.-

ucua:,gen_ CL_ q __ 1 ,_"'~ .'1'_

piedades exdusIva:s.Pc',r-o,. ,c-()·m,o 10 VC,(lemo's en la.seccilo.n 4" lias franquicias deben considerafse en [caUdad come sociedsdes, CO,D rodos les desafCo.s queacompafian esa e5:tmc:tura, deneg,ocios.

Una sociedad es una. fo.rma int~rmed~:a de ,o,.r,g:anizad.oo. mercandl,mas compleja que la propledad. exdusiva,~pero ,mC.n:05

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'8-' Posibls p'Toh'imuts tributa,riOJ.~ La seciedad no se beneficia de: algunas de las exenciones que tienen las sociedades an.d~ nimas, y rodos los sodas pagan lmpuestos de ,~lCUC'rd.o 00.0 lawifa. ,individual.. Esto peede; ,co,nverdr,seen, problema a ,medldaqu.e el resrauraaeesea.csda yez .mu ,~.ucrad¥O .

..., Conflict's Pt,f'j:on.aks.: Mieneras mas: personas eo,.nstituyan

la s·O·.·, ~J-~hd·m •• · ~VO,.· ",~ Ia posib ,;~~~i:",d- id:, -, d "-"'J-'-'C:c~ '.'

a, ,CUil., ..... D:, ~[ ""''''' ._ . ,V~ .. __ I:~lua.c_ .... urIlDS,.

s- Int_biliJU.~· Una ,$od.e~d se disudve een Iamuerre oel retire de caalq uieradeles soeios, 000:0 la e:ol'l',ada en ella de uno n.uevo., En, cad a, ,caso" .habra que redactar y :fir.m:ar un nuevo eoneraee pam que ~a soc~ied.adpaedaco'ndnuar.,

Casi.todos 105; auevos restauranres comi.eman eeme socieda,~ des. Cada socie aporta aoa ooaJidaddnica al ncgPcio'. Uno ,puc'" de set ,eI especiaIism financiefO 0 de negocios, orropuede rener vad.osanos de ex.peri.en:ciaen el manejo de: uo re5taumluepa.rea ... do, 'Iodos Ios diu se ven mas espociafisms en finamas, oontaduria. o relaciones publicas asocldadose con. UIl gemnte 0 un chef'de

- \ a.a ,Ca.-,.,JI .... , socio d ebeaoe - ta - faJ.. t'O-., .'~,.. ~I~I-- - , -. 'Co ".

coan .. __ ~_o_= -:. p_ r I' en __ 0 cap~riU" w. negoClO.

Si usted va a" manejar un restaurenee en oompaiila con otras pe.rsonas, es indispensable qu.e redactenpor escrito el.respecJti .. vo eentram de ,sociedad, yle aconsejam:os que lob.aga. eon Ia ayuda de un abogado independiente (un..oqu.e ne tenp. nada que ver con ninguno de los: socios), Con. 5610 segu~,r este eonse ... jo, ustedve:ra, reembolsade muchasveces ]0 que pago, por esle Uhro.U.n conrraro de .$oc:icdad debe cubtlr" ,cn'treo,ra.5 CO$;l.5, los derechos de los socies, 10' que ,coDitribuye.n yo6,mo'r-espolndenranre personal comcpecueiariamenre, 10 misme que les pfocedim.i.e:nlos:para votar, resolver eonflicros, compray venta deacclones entre '~los$:oc-lo6,!I~qui.dac:16n. dela seciedad,

Cas.i[odas las socledades fraca.san si no se han es.truc,tur1Jl~ do, caidadossmenre. El socio que .maDejae~. ratau.r,ante:psta in£crminah~cs horas at frcnlt:c dclm.ism.o, .sinma.yo[ ganan,cia, personal aI principia. Los: socios inv:ers,ionistu de capital DO parecen recjbirsus dividendos opommamenre, y 'con fr,ecuen ..

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seciedad, una vez 'que usred y les dem:as interesades en d. negp ... do puedan.v,er m:is elaramenre las pesibilidades desu .reslab.~ rante,

3,.JVentaj'lS

.AJg:unas de: las ventajas de ~.a sociedad andnlma ,0 corporacldn son lassiguientes:

~ limiflllla :~ponsahili:'ttatJp«N71iaria.~ N'ing6n miembeo de esta dase de socledad es responsable pecuniariamente de las: deu .. das, obligaciones oacros de ls sociedad en 'elrce50 de to que harya pagado po.r fa compm de sus aecienes, a Inlenos: ,que baya :fl" 'rm" ad :0' : unaearan 't-f::'a:" p.·:e _"""'11'1/.]1

£1 .', ' -, _Uo, .. __ .' ,cr--- ' I ., J __ • ,' .,Ii,~,J~,tW1~

~ Potibln b,mefia:()stri,bu;ta:riOJ~· Us; auporadones ,0, socledades anonimas tienen acceso a, eiertes hen.eficl.os triburwios 'que no tienen las Hmi:mdas '0' los negoeios de p,mpiedad exdusiva ..

'~FiJdliJadMfina:nciamlent(J.; A causa de la llm~,a.da ,responsa" biUda& pecunlarla antes mencionada.muehes inversiolnisw se sienten masse,yJfos[poniendo dinero en una corpora.don,

b .,_.'1 ... .z_

por:quesa~en 'quesusacu¥Os person~es DO e8;Pfi expuest:Os ..

~EstabilidtllJ.~ Como una corporacidn es nna enodad.indepen ... diente desusaceienistas, no deja de eXi:stir al. moeir uno, de cllos.Ad.emas, lssaccienes pueden tmnsfcfirse sin. peRU l'ibar laadroinisnadion del negocio,

,3.,2 Desvenmjas

.Algunas de las desventajas de la rSociedad andnima ocollpora. .. cl:6nson.las sigui,en,es:

fS""'CostQ,.~Establ00etu,na soci,edad an6:nima 0 Q):rpo.radon ,cs:mu.y coseoso,

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~ D~ : .. t;., ',' "'.', ':..~~, h., 'a·-, '.;, :!'!~-/Wt.s,: ''',' Como H";,;", ro~rpo', I, ••.••• irac,A~,n" -U'~'.""· , ~ .... ..,

.~ ,,':1.""'"""1' I,_, '".n1':_~,. "-'U ~_ wa_~ ""'" _,___ _u __ ""'" . .liJ&a _.Ii

ddad, ~ep1 0, persona, juddica" Uquidada puede see dificll.. 'Ibdas las obUpciones ,co,rporadvas den,cn ,que: ,CIW pagada!$ y la docum,eotacion conespondiente: debe scrmpsaadaanlIc .. au.roddadcs ,co,[,resp«)DdicD'tcs:.

Sc!gno eemosean los li~r,min.os ccntenidos eael convenio de a.,cc;.~on.istasJ usted :Fulcde expandir filcnmcRlJ1t la opclllac16n de s:ussuenDS y ,cQ'nGOOler ,franqui:eias adicionales:cuando ddem;-

'~ Ii" . 11 • 'C" doun i .' ,. ,J:

po y~as '. manzas ,j,opermi'tan., "". 'uan, 10 un Inve§.~,on,1;5'tanoes,til

deaeuerde con la ditea:i6n que ba, remade el dc:sar,rono de la secledad P,r!evaJ!cu ~a vo];uD,tad de la ,mayo ria de ,los a"ccio:nislU. Aqul ~mbi,en. como en el case de lassociedadcs~imitadast recomendames cnfalticam.enl'c ,que contrate it UR abogado para, que Ire redac:,tle elaete de co.nsritu.cion de la co.rpomcion." iacluJ'Gndounac.Lb1S;Uj,~a que ldja Ia compra y la vesta delas aceiones,

1.' ,~, illfrI.tn.·,UI';-"ClA'·, . "

'''tllll' ,r,.I\ftl.,1 '~., - __ .. ' , I'<~' __ -'_ .: I ; ~

F . . '·111 - ~II ·1' d' I . .. L . '. .•.. . d·'1

I. ~ranq,ulcla es e~ :aJIlqul.ler .' .: 4!' un nemere, conceptD Y 5ls~em2 " .' .e

prcn.cia 0, manejoa, eambio de un ,po(cGDr:aj:edc: las: vC.otas .. Mucha genee censideea la franqldda u;,nafOrma .mas: facily

., ..:I~, ~ '. . . 'UI' d ~

meQOI I.fJ'l,espua ule Ingre5ar en un campo tan .1 eno ae nagps

,como ,e~. de los:. festauran,tu. Y deheche, 10 cs, dade ciertes puntos de viSfa~ .Hoy,dla les va .mrejo~, en pto,.mcdio,."a, qulenes ,oo,nsi,p1cn fnm:quioias:t especialmente de oo,mpafifas lntcr.nacioDal.es:" q,uea, quienesaibrcnpor prim:cm. vezun. Rst'a;uran:t:e: iDd~

d~

pCRI Jlente~

Aq'1:Il hablaremos de fran.quidas ~eniendo' eneuenta 'que Dlo,satisfaoen, 'Una, de laspl'"C-m~:sas de esee Ubro~ Dna .fran.q[l1i,c.ia,.

~ ~ ~ fl····., ~'b1~

hO' unpa',tra CUa:i.l CXJtosa 01 r ·.Inanc~efamcntc Vl3, f lei sea, no, es su

su.cno;ilC$ el sucno de 'OEWI!. La fDloq]u,icia es un me,t,odo excdlen, . '. ~I _.J ,. fl" d' .~. cO -.111 ..li_ lie pam, que qU1GDJ!a eoneede mne su suelDO, UsaD'O ea caplw 'Ul:1

otru personas (Jos que ,obti,e:nen fa franqoicia)~Pcfo eemore-

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cept10.1' de la fran.q~tlicia~ust:f!dco'nuibulra, a traves: de ~gaUas y otres pagp5, at ensanchas G,~ suc60' de orra 'persona.", mudl,Q despua dehaberscoonwn'idlo,C!n un exPC,f:l)O en ra:[a.J1!l('ante5" con mu.y poco' que: aprender d,el"so,cio~ que se la co'ooedl6,.

Esto no qnlere docir que una :franq:ulcia;". espccla1.m1cnrc: de una reconocida ,oo,mpa,nla.;oo ·sea lJj,na, excelente opo.nunidad de n.egodos~ 'Muches receptorcs de fr,anqutdas ,cstan, 00,0(cnl05 con sus ,soci!osco,rpomdv:os 'I ihaGenfHapara abrirm;u Siu.cum~ ,~es (que :so,ngtnera[me-h(iemU1,oosto~)"Las:'ftan,quilcias que mejor funcicnan son las de reseaurantes de 'comida rap',lda, que venden lo·mis,m,o en. eodas panes., EI cl~en.te abe 10 que le espcra, y elige ir Q, un McDonaldts~ PO,,!: eje:mplo, porque sem i:guaI 0 mu.y par:ecido at dbimoMcDonald,'s que frecueDti6. .. Y esa es precisamente iar,az6n pa,.r ~a cuaJ, hay 'fan. poca .~.ibeltad de im ... plantar Ideas distinta en, una derenninada .fmnquicia. En nuestra experlencia, el sucno de muches de los queaspiranatener y mauej:a.r un reseauranrees :implmw alios: conceptQs:p.mplos, que refleJen su propia personaJ~dad y~,(). quetienen para IO'£~ cerlc:aI :pd.blico.Los elementes 'qIU'C distinguen, yhacc'o 1l.tnico'i, SU, restauran'tcson predsa.m.cn't~aqu,enos que so,n.a.jienos at pfe~ cepto bas] eo de las franquidJas: .~a dupliQcion ofepet'icid,n del .suc;oo,ya desuroUado, dealguna ott •. pefS:Ooa~ Hemesvism quela g:e:ntJe ,que se siente auaida. po,r la idea. de .abdr suo p.fO'P,.io resmuranle ,g¢;oc:ralmeo[e enclIen·t,r-a demuiado ,esr'recho Y eontrolado ,elir,csuictivoambicD{:e de It fmnquicia. y~ eon (meum ... · cia, desptte8 de ,a],gunosatlos :si.e.nr.:(!: deseos dG[c:timrsc: y 'em pezarpor w cuenta,

Si;D,oobslante, us ted epta poe Ia franquida". debe: eenerea cuen tao ciertaseosas. Com.pruebe roIdado&aDl:cntetodo :~.()R;lIa .. d.oDado een lao fra.nqui"cia queIe in:teresa" Tra.te de encoDtru respuesta a 13 mayo'r cand.dadposib~c de; las siguientes: prcptn ..

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parte porqu,e elproducro q1ue 'W;l,vcn<ier se su:po.ne que tiene ya d,ertapGnettacl6n enel mercade .. Si no fgern ad, en:~:OD,CCS: ,(por 'l.ue pagaria ~te&')

SF' iGnanto riempo Ueva .fundonando? s- .cBs financlcrMneJl.tc estable?

~'cSe abren ,oon RgUIaridad nueeas sucunala?"

~ ilhn fmcasadoalgnnas sucursales?Y en ese ease, (por qu~? Sil-COin.mcte a OUQs:receptora de ,Ia .franqulcla..lnenenquejas~' s- ('[so{ claramenre definido elterdtorio propucsro? iTIencP-

rantizada la cxdusividad?

~ (Pued.e usted ·escoger la ubica.ci6n?

... (Hay normas que saidsfacer :paraabrir .la, sgoarsai? ,cQuc!can Rexibles son:?

.... "Escln ~cadas las diwrsu clasos decq«ipos: yacccso.rimP iDebed oomp.r4rsdos: at quienconcede 131 :franquidal'

8"" ,cHay p.r~gmmas de enrrenamiento p,Haustcd 1m, 'petSOmal~ ,c'Quien.I·Qs pap~usted, 0 q.uien ,da la bnquicia?

E!I-'cEsdnfi jad,OS~()S preci.o.s? 'cSe le permite ill. usted. ofreoer in ... cenrl.vo5 de ventasen su sueursalsi eswempiezan .3. decaerl'

s- .(Hay un mfnimo, de pmucro que te:np que coraprarle a quien da [a franquiclil

s- (.Quetanto puede oonujbll~rustm. a .Lascampa:fias ~ puhli-

cidad de la franquida? ..

~ <:nene·,qui.m da [a fran.quicla planes de 6nmciacion. bmcai. disponlbles para. 1llstcd?

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,. i:LEA ESTI: LIBRO ,ANTI:SI DE, ABRIR .1 SU RESTAURANTE:!

C6n)~Q i"lici"r y admi,d;~l·,ra.r u,~: r-es,~a,r,t.rar~t'e es 'll1,n,a, Sjlll€,a, pm,~tic;a, de .I,que hacer' y ~'que no haeer" para saUr adelante en este ne',lrocio tan 'Volat:il. Las histerias de exit,os ~ 'Y fracases ~ que en ella se ndaum haeen parte de hJJ, experlencia dep!r:J,:mer,a. mano de S,IJJJ:S tres

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y el buen comer Su I,ectur,a le e:~lseilMa, ,co:m.o::

• F(JIrmu:~arllnp'~,n[ll de negoclo .1 Racer unp'li1e~!IlpUle,slo .I&cogler un s~t:~oa,declll,ado

.1 C@lltfiig,u.rar IliI n :me:mil

III Crear una a:tm6.s:fera a,tracti'v,ijJ, !III CorUr,atiall' y diri,g,ir elpersonal .1 Atra'e:r d1i,e~llt.es, y mantenerlos

.,'.'. y:rli1ucho.muchomas.

COI'I~O ,ilZicii,lJl' J." tJ(l:~"zln,i&trar W1 r:-cstrJl"tml'C [10 .s6lo le ayudara, a deeidlr si usted es ia.persofil,aiudic'ilida para ,e:mprendierest.e negoeio y sO$~e.nedo~ sino que le ,ayudar.a .a.logm~.'o,., HI. llbro [i.mbh~ni.nc:~u,rc un, capnllll@ .sob,re ad m injstrac .,6:1i:11 de bares, y tibemas.

Rr.ian Cuoper 'trabaj6gr,an parte die SU, vida en e;11 negoein de: reS:UUJ.rante.G" n.o's61Q c'omQ prt'lpi!i.:!taJr,i,('j S:~11110 oomo ,ad.mhdsttador de prestigiosas cadenas de hoteles, Bdan 1F:loody tiene m,{i.s de 301 amos de expeneneia como ,poopietari,Q y ,aci:m:i.nis!tr:adolr' de restaurantes y'ID:fures .• y es consultor e:11l1 este ,c,aJmpo.Gin;a .McN'en:~ha sldo prOp'E,eta:rii,a, de restanrante, ,chef ,eins:ku:c·tora Clil ~~nari,a.

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