BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara kepulauan dan memiliki berbagai macam ras dan
budaya.Budaya tradisional yang dimiliki bangsa Indonesia masih sangat melekat
dikehidupan masyarakatnya.Banyak jenis budaya yang di miliki oleh bangsa
Indonesia salah satunya adalah makanan tradisionalnya. Makanan tradisional
merupakan salah satu peninggalan karya seni dan teknologi nenek moyang yang
perlu untuk dikenal,dilestarikan dan dikembangkan agar budaya daerah kita tidak
lenyap karena masukknya budaya asing. Makanan tidak hanya berfungsi untuk
mempertahankan kesehatan, akan tetapi memiliki fungsi social-budaya yangdapat
dijual dan dipromosikan untuk keperluan devisa negara. Aneka ragam makanan
yang dihasilkan suatu bangsa dapat dipakai sebagai salah satu ukuran tingginya
kebudayaan suatu bangsa.
Bali merupakan daerah yang terkenal akan budayanya. Masyarakat bali masih
melestarikan budaya – budaya yang ada. Makanan tradisional Bali juga masih
digemari oleh kalangan – kalangan asing yang ingin mengetahui cita rasa
makanan tradisional khas Bali.Salah satu makanan tradisional khas Bali adalah
Babi Guling.
Babi guling (di Bali disebut be guling) adalah sejenis makanan yang terbuat
dari anak babi betina atau jantan yang perutnya diisikan dengan bumbu dan
sayuran seperti daun ketela pohon dan lalu dipanggang sambil diputar-putar
(diguling-gulingkan) sampai matang dengan ditandai dengan perubahan warna
kulit menjadi kecoklatan dan renyah. Awalnya babi guling pada mulanya
digunakan untuk sajian pada upacara baik upacara adat maupun upacara
keagamaan, namun saat ini babi guling telah dijual sebagai hidangan baik di
warung-warung, rumah makan, bahkan hotel-hotel tertentu di daerah Bali.Nama
babi guling untuk daerah Bali lebih dikenal dengan be guling. Sebetulnya be
guling dapat dibuat dari jenis daging lainnya seperti itik dan ayam. Babi guling
yang paling terkenal berasal dari kabupaten Gianyar(Anonim, 2012).
Banyak masyarakat yang masih belum mengetahui cara pembuatan dan
bumbu apa saja yang digunakan untuk membuat babi guling. Pada makalah ni

1
 kami akan membahas sedikitnya proses dari pembuatan babi guling di daerah
Bali. Selain mengetahui proses pembuatan babi guling, kami akan mengulas
tentang sanitasi dalam pembuatan babi guling, karena sanitasi merupakan hal
yang sangat penting dalam pengolahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja bahan dan bumbu yang digunakan untuk membuat babi guling?
2. Berapa lama waktu pengolahan babi guling?
3. Bagaimana cara pengolahan babi guling?
4. Alat – alat apa sajakah yang digunakan untuk membuat babi guling?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui bahan dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan babi guling
2. Dapat mengetahui waktu yang diperlukan selama proses pengolahan
3. Mengetahui cara pengolahan babi guling pada umumnya
4. Mengetahui alat – alat yang digunakan dalam pembuatan babi guling

2
 BAB II
PROSES PENGOLAHAN

2.1 Bahan
Tempat pengamatan : Usaha Babi Guling yang bernama Sari Nadi
Alamat : jl.raya padang luwih no.25 Dalung.
Dalam usaha ini babi yang digunakan baik itu betina atau jantan dan dari Babi
jenis lokal yang berwarna putih jika dilihat dari ukuran dan berat itu semua
tergantung dari harga babi guling, semakin besar babi maka harganya pun
semakin naik. Dalam hal ini kami paparkan bahan untuk 1 buah babi. Anak Babi
(kucit) 1 ekor (berat sekitar 30kg)

2.2 Bumbu :
1. Kunyit 25 g 8. Bawang putih 30g
2. Kencur 30 g 9. Lombok 45g
3. Tangkai cengkeh 10 g 10. Pala 10 iris
4. Jahe 30 g 11. Kemiri 7 butir
5. Terasi 10 g 12. Ketumbar5 sendok teh
6. Garam secukupnya 13. Merica 6 sendok teh
7. Bawang merah 50g 14. Daun salam 12 lembar the
15. Daun belimbing 9 lembar

Bumbu-bumbu ini biasa disebut "base genep" karena semua bumbu ini akan
dicampur menjadi satu dan di campur dengan daun ketela pohon yg sudah direbus.
Bumbu yang telah dicampur dengan daun ketela pohon ini nantinya akan
dimasukkan ke dalam rongga perut dari Babi guling ini.
2.3 Alat yang digunakan
1. Talenan untuk mengiris dan menghaluskan bumbu.
2. Pisau besar atau blakas
3. Sambuk / serabut kelapa
Digunakan untuk membakar Babi, alasan digunakan serabut kelapa karena
serabut kelapa memiliki aroma yang dapat membuat Babi guling mempunyai

3
 aroma yang khas "enak",selain itu serabut kelapa jg mudah diperoleh, mudah
untuk menimbulkan bara api dan tidak mudah padam, namun untuk mengolah
Babi Guling ini diperlukan serabut kelapa yang cukup banyak.
4. Daun kelapa yg kering
untuk membakar babi saat akan dihilangkan bulunya. Setalah Babi dibuat mati
dengan cara kepalanya dipukul dengan kayu, kemudian tubuh Babi akan
dibakar menggunakan daun kelapa yang kering. Tujuannya untuk
merontokkan bulu-bulu yang menempel pada tubuh Babi, dan dengan bantuan
"kau-kau" atau biasa disebut tempurung kelapa, untuk membersihkan kulit-
kulit yang tipis yang berisi bulu untuk mengelupas. Sehingga tubuh Babi akan
bersih, mengkilat bebas dari bulu.
5. Kayu asem
Digunakan saat mengguling-gulingkan babi di atas bara api. Alasan
menggunakan kayu asem karena aroma kayu asem akan membuat daging Babi
lebih enak.

2.4 Cara Pembuatan :

1. Semua bumbu dicincang sampai halus lalu dicampur dengan minyak kelapa.
2. Babi disembelih dan dibersihkan bulunya dengan cara menyiram seluruh
permukaan tubuh babi dengan air mendidih, dibakar dengan daun kelapa
kering. Kuku-kuku kakinya juga dibersihkan.
3. Setelah bersih, semua isi perutnya dikeluarkan dengan cara membuka bagian
bawah perut, setelah itu rongga perut dibersihkan.
4. Selanjutnya sebatang kayu dengan panjang sekitar 3 meter dimasukkan
kedalam tubuh babi yang telah bersih melalui lubang pantat sampai keluar
dimulutnya. Kayu berfungsi untuk memutar-mutar saat dipanggang.
5. Selanjutnya ke dalam rongga babi dimasukkan bumbu yang telah dipersiapkan
sebelumnya, terus bekas lubang pada perut bagian bawah dijarit dengan
benang.
6. Sebelum babi digulingkan di atas bara api, kulit babi diremas dengan minyak
kelapa, lalu dipolesi dengan air kunyit, dengan maksud setelah babi guling itu
masak supaya berwarna kuning gading.
7. Proses selanjutnya adalah membuat bara api dari serabut buah kelapa pada
suatu tempat yang telah dipersiapkan.
4
 8. Jika bara api telah siap, di atas bara api itulah babi digulingkan secara
perlahan-lahan sehingga mendapat panas yang merata. Caranya adalah dengan
memutar-mutar tangkai kayu (penggulingan) ke kiri dan ke kanan secara
bergantian.
9. Selama babi guling berada di atas baralah api diusahakan bara api tidak
menyala atau tidak padam. Babi guling ditaruh di atas bara api sampai masak
yaitu dengan tanda-tanda kulit babi menjadi berwarna kemerah-merahan dan
kulitnya tampak empuk atau renyah.
10. Setelah matang, tangkai kayu ditarik, selanjutnya babi guling siap disuguhkan.

2.5 Waktu dan Analisis Ekonomi

Adapun waktu yang dihabiskan dalam proses penggulingan itu semua
tergantung dari seberapa cepat babi untuk matang, dan tergantung dari bara api.
Tidak bisa mematok waktu 1-2 jam, karena tingkat kematangan dari Babi guling
itu berbeda-beda.
Untuk daya tahan Babi itu hanya bisa bertahan untuk dikonsumsi selama
1 hari, karena tanpa menggunakan bahan pengawet sehingga babi akan rusak
dalam jangka waktu lewat dari 1 hari. Biasanya bila Babi guling yang dijual
sebagai nasi be guling atau sebagai sarana sembahyang jika sisa be guling akan di
goreng agar tetap bisa dikonsumsi. Atau diolah kembali untuk dikonsumsi sesuai
dengan keinginan konsumen.
Usaha kami melayani pemesanan Babi Guling untuk di jual sebagai lauk
dari nasi be guling dan sebagai sarana dalam upacara agama. Pesanan kami ramai
ketika ada hari raya agama, dimana para konsumen berdatangan untuk memesan
Babi guling sesuai dengan harga yang kami tawarkan. Semakin besar harga maka
semakin besar ukuran Babi Guling yang kami jual. Adapun analisis ekonomi
yang kami peroleh dari usaha ini baik itu bumbu,bahan,alat-alat dan keuntungan
itu semua tergantung dari Babi yang digunakan dan pesanan. Tidak bisa
disebutkan satu-persatu. Harga Babi Guling yang paling murah di tempat kami
yaitu sekitar Rp.250.000 Jika Babi di gunakan untuk diwarung-warung nasi be
guling, 1 porsi untuk dibungkus itu harganya sekitar Rp.10.000 sampai Rp.
15.000

5
2.6 Sanitasi

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih

dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.

Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen
kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa
bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan
buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan
pertanian. Cara pencegahan bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi
teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan buangan), teknologi
sederhana (contohnya kakus, tangki septik), atau praktik kebersihan pribadi
(contohnya membasuh tangan dengan sabun).

Untuk proses pemotongan,membersihkan dan pembuatan bumbu kami

lakukan di tempat yang berbeda-beda. Agar kebersihan tetap terjaga. Membuat
bumbu di dapur, untuk membersihkan kami lakukan di tempat lain tetapi tetap
dalam 1 area.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan ke usaha Babi Gulingmilik
Pak Wayan Merta yang di beri nama "Sari Nadi" kami mendapatkan informasi
mengenai Babi Guling baik itu dari bumbu yang digunakan yaitu "base genep"
jenis Babi lokal, ukurannya bermacam-macam tergantung pesanan, dan harganya
pun tergantung dari ukuran Babi tersebut. Semakin besar Babi maka harganya
pun semakin mahal. Untuk pemasarannya yaitu Babi Guling ada untuk sarana
upacara agama, dan untuk dijual di warung-warung be guling. Adapun bahan
yang digunakan untuk membakar yaitu serabut kelapa. Dan kayu yang digunakan
untuk mengguling yaitu kayu asem. Untuk analisa ekonominya kami tidak
mendapatkan informasi yang mendetail karena itu semua tergantung pada
banyaknya konsumen yang memesan Babi Guling kepada perusahaan kami.
Untuk sanitasinya sudah terlihat cukup baik karena antara tempat membersihkan
Babi,pengolahan bumbu dan proses mengguling sudah dipisahkan.

3.2 Saran
Adapun saran yang kami berikan yaitu untuk pemasaran dari Babi
Guling ini agar lebih bisa disebar luaskan jangan hanya seputaran Dalung. Ada
baiknya promosi dilakukan melalui internet juga.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim"sari nadi" wayan merta.alamat :jl.raya padang luwih no.25 Dalung.

Anonim. (2012, Juni 21). Wikipedia. Retrieved November 9, 2013, from
http://id.wikipedia.org/wiki/Babi_guling

8
LAMPIRAN

Cara Menyembelih, Dengan Mengikat keempat kakinya dan ditusuk dibagian leher

Proses Pemanggangan Babi Guling

Bumbu dan Tempat penyembelihan dipisahkan, jadi sanitasi tidak begitu buruk