LAPORAN KELOMPOK

PENYEMBELIHAN AYAM DAN KAMBING

Mata Kuliah : Penyembelihan Ternak

Disusun Oleh :

1. Lidiana : 062415633
2. Nofi Aris : 062415640
Semester : VII B

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA-

MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PETERNAKAN
DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
2019
 PENYEMBELIHAN AYAM BROILER DAN KAMBING

1. Pokok Bahasan :
Praktikum penyembelihan ayam broiler dan kambing.
2. Tujuan :
Tujuan dari kegiatan praktikum penyembelihan ternak ayam broiler dan
ternak kambing yaitu agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan
penyembelihan ayam dan kambing secara Aman Sehat Utuh Halal (ASUH),
mampu melakukan pemotongan karkas dengan baik serta mahasiswa dapat
menghitung prosentase daging, tulang bulu dan jeroan ternak yang telah
disembelih.

3. Teori :
A. Ayam ras pedaging (Broiler)

Undang-undang Nomor 18, 2009 menyatakan teknik pemotongan ayam

ada dua yaitu teknik pemotongan secara langsung (tradisional) dan secara tidak
langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam
dinyatakan sehat dengan tanpa dilakukan  proses pemingsanan ayam langsung
disembelih secara benar. Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong 3
saluran yaitu arteri karotis, vena  jugularis dan esofagus.
Ayam dipotong setelah ayam benar-benar  pingsan (Soeparno, 2009).
Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban ) serta
memenuhi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau
karkas potongan yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan
harus dilakukan segera setelah ayam dibawa masuk ke rumah potong dan harus
dilaksanakan dengan prosedur yang baik agar tidak mencemari tempat diluar
ruang pemotongan. Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan
hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan antemortem , penyembelihan ayam,
pemeriksaan  postmortem, penyelesaian  penyembelihan dan karkas/daging ayam
(Ditjennak, 2010).
Pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem) merupakan pemeriksaan
kesehatan ternak yang meliputi pemeriksaan luka-luka bekas pengangkutan,
penyakit yang dapat menular, gejala penyakit yang menyebabkan tidak layak
konsumsi dan pemeriksaan informasi kesehatan daerah peternakan ayam potong.
Pemeriksaan setelah pemotongan (postmortem) meliputi  pengamatan organ –
organ dalam, pemeriksaan fisik dan pemeriksaan laboraturium apabila diperlukan
(Murtidjo, 2008).
Pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh karena
itu ayam perlu diistirahatkan sebelum disembelih. Ayam diistirahatkan selama 1
jam sebelum dipotong tergantung iklim, jarak dari asal ayam dengan rumah
potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres,
darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong dan cukup energi sehingga
proses rigor mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno, 2009).
Proses pencabutan bulu dipengaruhi oleh kombinasi antara suhu dan
temperatur. Pelepasan bulu ( scalding ) pada suhu 53,35oC (128o F) selama 120
detik disebut soft scalding. Hard scalding  merupakan pencelupan dalam air  pada
suhu 62 sampai 640C (145 sampai 148oF) selama 45 detik dan dapat
menghilangkan kutikula(Soeparno, 2009).
Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala
dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat
klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003).
Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang
lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat
hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor
dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya
tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat
hidup (Rasyaf, 2003).
Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur
berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan
64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%,
usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan
leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah
4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 2003).
 Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan
komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %,
sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot
dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial
berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti
pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase
bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha
16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Amrullah, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi
tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi
dan umumnya berbentuk tebal seperti balok (Kartasudjana, 2001). Faktor lain
yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada
saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase
karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh
terhadap persentase karkas (Kartasudjana,2001).

B. Kambing

Kambing PE merupakan kambing hasil perkawinan silang antara kambing

Etawa yang berasal dari India dan kambing Kacang asli Indonesia. Kambing PE
merupakan kambing dwiguna yang mampu menghasilkan susu dan daging untuk
dimanfaatkan oleh manusia (Kusuma dan Irmansah, 2009). Kambing PE memiliki
ciri-ciri yang tidak jauh berbeda dengan kambing Etawa, yaitu postur tubuh yang
besar, telinga panjang menggantung, muka cembung, bulu dibagian paha belakang
yang panjang. Kambing PE betina memiliki ambing yang relatif lebih besar
dibanding kambing lokal lainnya danmemiliki puting yang panjang (Sodiq dan
Abidin, 2008).
Kostaman (2007) melaporkan bahwa rata-rata bobot daging kambing
Peranakan Ettawa 3,45 -4,16 kg (62,44-66,58%) dari bobot karkas. Menurut
Badan Standarisasi Nasional (2008) karkas didefinisikan bagian dari tubuh ternak
sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan,
dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tulang tarsussampai metatarsus dan tulang
carpus sampai metacarpus, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang
berlebih.
Persentase karkas merupakan perbandingan antara bobot karkas dengan
bobot hidup saat dipotong (dikurangi isi saluran pencernaan dan urin) dikalikan
dengan 100% (Solaiman, 2010).Non karkas didefinisikan sebagai seluruh bagian
tubuh ternak selain karkas yang bernilai ekonomis dan diperoleh dari proses
pemotongan dengan nilai kegunaannya kurang dari produk utama (Aberle
dkk.,2001).
Faktor yang mempengaruhi produksi non karkas antara lain bobot potong,
bangsa, umur dan pakan (Lestari dkk, 2010). Menurut Suparno(2005) , faktor-
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan komponen non karkas yaitu status gizi,
genotip, dan status fisiologi ternak.
Prinsip pemotongan ruminansia kecil seperti kambing, domba dan
menjangan sama dengan ruminansia besar. Ternak ruminansia kecil jarang
dipekerjakan sehingga tidak perlu diistirahatkan sebelum disembelih.Tetapi untuk
ternak yang mengalami perjalanan jauh perlu diistirahatkan dan dipuaskan selama
12 - 18 jam.Pemotongan dapat dilakukan baik dengan atau tanpa pemingsangan
(Azhar, 2008).

C. Mutu dan Kualitas Karkas

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3924-2009 tahun

2009 tentang Mutu Karkas dan Daging, disebutkan karkas adalah bagian ternak
setelah dipotong, dicabuti bulunya/pengkulitan, dikeluarkan jeroan dan lemak
abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Cara
pemotongannya dapat dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves),
potongan seperempat (quarters), potongan bagian-bagian badan (chicken
part atau cut put), dan debond yaitu karkas pada ayam pedaging tanpa tulang atau
tanpa kulit.
4. Alat dan Bahan :

Adapun Alat yang digunakan dalam praktikum penyembelihan

ternak kecil adalah sebagai berikut: p isau, baskom, terpal, bambu, tali,
talenan, alat tulis dan kamera. Sedangkan untuk bahan adalah :ayam
broiler, kambing, air dan air hangat.
5. Organisasi :

Hasil praktik secara berkelompok dan selanjutnya dibuat laporan

kelompok dengan jumlah anggota 2 orang.
6. Prosedur Kerja :
A. Penyembelihan ayam

a. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan dalam penyembelihan ayam.

b. Melakukan penimbangan bobot awal ayam sebelum disembelih.
c. Melakukan pemeriksaan antemortem dengan mengamati keadaan luar ayam
(warna jengger, mata, bulu tubuh, bulu sekitar vent dan cara berdiri).
d. Melakukan penyembelihan ayam dengan pisau tajam pada saluran (nafas,
pencernaan, dan vena kiri kanan).
e. Melakukan penimbangan ayam setelah pengeluaran darah .
f. Melakukan pencabutan bulu setelah dicelup pada air hangat.
g. Mengeluarkan jeroan dan seluruh organ dalam.
h. Memotong bagian kaki, leher dan kepala.
i. Menimbang berat karkas.
j. Memotong menjadi beberapa bagian yang biasa dijual komersial.

B. Penyembelihan Kambing

a. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan dalam penyembelihan

kambing.
b. Melakukan penimbangan bobot awal kambing sebelum disembelih.
c. Melakukan pemeriksaan antemortem dengan mengamati keadaan luar
kambing (bulu, mata, anus, bodyscore).
d. Melakukan penyembelihan kambing dengan pisau tajam pada saluran (nafas,
pencernaan, vena jugularis dan arteri karotid).
e. Melakukan penimbangan kambing setelah pengeluaran darah .
f. Mengantung kambing dengan bantuan kait dan bambu untuk mempermudah
proses pengulitan.
g. Mengeluarkan jeroan dan seluruh organ dalam.
h. Memotong bagian kaki, tangan dan kepala.
i. Melakukan pemeriksaan postmortem.
j. Memisahkan tulang dan daging.
7. Pustaka:
a. Azhar. 2008. Pengetahuan Bahan Daging. Modul. Jakarta
b. Kostaman. T dan Sutama. I. K. 2007.Pertumbuhan dan Kualitas Karkas
Kambing Peranakan Ettawa Jantan Muda Yang Diberi Pakan Komplit
Berbasis Jerami Padi dan Jerami Kedelai. Prosiding Lokakarya Nasional
Domba danKambing: Strategi dan Peningkatan Produksi dan Mutu Bibit
Domba dan Kambing.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor.
Hal: 85-90.
c. http://banyublogz.blogspot.com/2011/04/persentase-karkas-ayam-broiler.html
d. http://eprints.undip.ac.id/58496/3/BAB_II.pdf

8. Hasil Praktikum :
A. Penyembelihan Ayam Broiler
a. Handling Ternak
Handling ternak yang dilakukan yaitu dengan menghandel atau menguasai
ternak dengan baik untuk dibawa ketempat penyembelihan ternak, kegiatan
tersebut dilakukan secara hati-hati dan sesuai prosedur yang sesuai standar agar
ternak yang akan disembelih tidak stres. Handling ayam broiler biasanya
dilakukan dengan memegang bagian bawah anus dengan menggunakan kanan kiri
diantara dua ruas kaki ayam dengan posisi kepala ayam membelakangi (orang
yang menghandel ternak), kemudian ternak diapit dengan lengan kiri dan
pinggang bagian samping kiri (orang yang menghandel ternak), posisi untuk
mengahandel ternak disesuaikan dengan kebiasaan penghandel menggunakan
tangan kanan tau kiri.
Sebelum dilakukan pemeriksaan Antemortem, ternak dipuasakan terlebih
dahulu dengan tujuan untuk mempermudah proses penyembelihan dan proses
pengeluaran kotoran yang ada pada ternak.
b. Antemortem
Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan ayam sebelum
disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau
teknis atau tenaga pemeriksa daging pengawasan dokter hewan penanggung jawab
teknis.
Hasil Pemeriksaan : mata cerah, jengger berwarna merah muda, bulu lebat
dan mengkilap, tubuh gemuk, terdapat banyak lemak dibawah kulit, tidak cacat,
berdiri tegak dan bulu disekitar vent bersih. Sehingga ayam dapat dipotong tanpa
perlakuan.
c. Karkas
Berdasarkan proses pemotongan yang telah dilakukan secara manual,
diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengukuran bobot ayam broiler
No Keterangan Bobot (Kg)
1 Bobot Hidup 2,9
2 Bobot Setelah Pengeluaran Darah 2,7
3 Bobot Setelah Pencabutan Bulu 2,6
4 Bobot Karkas 2,2
5 Usus 12 Jari 0,10
6 Jejenum 0,21
7 Ileum 0,22
8 Caecum+Kloaka+Kolon 0,15
9 Hati 0,57
10 Pankreas 0,06
11 Limfa 0,02
12 Jantung 0,12
13 Ventrikulus 0,46
14 Trakea+Proventrikulus 0,10
15 Tembolok 0,14
 Ayam sebelum disembelih dilakukan pemriksaan terlebih dahulu untuk
memastikan ternak tersebut sehat. Hal ini sesuai pendapat Murtidjo (2008) yang
menyatakan pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem) merupakan
pemeriksaan kesehatan ternak yang meliputi pemeriksaan luka-luka bekas
pengangkutan, penyakit yang dapat menular, gejala penyakit yang menyebabkan
tidak layak konsumsi dan pemeriksaan informasi kesehatan daerah peternakan
ayam potong. Pemeriksaan setelah pemotongan (postmortem) meliputi
pengamatan organ –organ dalam, pemeriksaan fisik dan pemeriksaan laboraturium
apabila diperlukan.
Ayam yang akan disembelih termasuk kategori gemuk dengan bentuk
tubuh balok. Hal ini sesuai pendapat Kartasudjana (2001) yang menyatakan ternak
yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti
balok (Kartasudjana, 2001).
d. Postmortem
Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas
ayam setelah disembelih yang dilakukan oleh dokter hewa, penanggung jawab
tekhnis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan. Dari
hasil kegiatan praktikum, ayam sehat dengan keadaan organ dan daging yang baik
karena tidak ditemukan tanda-tanda karkas jeroan maupun organ yang lain setelah
disembelih mengalami kelainan baik dari segi warna, bentuk maupun bau dari
ternak tersebut.

B. Penyembelihan Kambing

a. Handling Ternak
Ternak kambing biasanya dihandling dengan menggunakan tali pengikat
yang diikat pada bagian leher untuk memudahkan orang yang menghandel
membawa ternak ketempat penyembelihan. Ikatan yang tepasang tidak boleh
terlalu kencang karena ternak akan merasa tidak nyaman dan mengakibatkan
ternak mudah strees, ikatan cukup dipasang dengan longgar tetapi tidak mudah
terlepas.
 Untuk ternak kambing yang berasal dari tempat yang agak jauh dari
tempat penyembelihan, atau ternak yang berasal dari daerah dengan memerlukan
waktu perjalanan yang cukup lama biasanya ternak akan diistirahatkan terlebih
dahulu. Sedangkan ternak yang siap disembelih sebaiknya dipuasakan terlebih
dahulu agar dalam proses pengeluaran kotoran ternak lebih mudah dilakukan.
b. Antemortem
Pemeriksaan antemortem merupakan pemeriksaan kesehatan dan
kelayakan hewan sebelum disembelih. Adapun hasil pemeriksaan antemortem
ternak kambing dalam kegiatan praktikum adalah sebagai berikut: a) Ternak
normal dilihat dari semua sisi, b) keadaan kaki tegak dan kuku bersih serta
mengkilat, c) hidung normal, artinya ternak tidak sedang terkena demam, d) alat
kelamin normal, e) mata cerah dan bersinar, f) berdiri tegak, g) kulit halus dan
bulu mengkilat, dan h) tidak terlihat tanda-tanda penyakit pada hewan ternak.
c. Karkas
Hasil Praktikum Penyembelihan Ternak kambing dapat dilihat dibawah
ini:
Tabel 2. Hasil pengukuran bobot kambing
No Keterangan Bobot (Kg)
1 Kambing Hidup 31
2 Kambing Setelah Disembelih 28
3 Karkas 14,21
4 Darah 3
5 Kulit 2,50
6 Kepala dan Kaki 3
7 Organ Dalam 8,29

d. Postmortem
Pemeriksaan postmortem adalah kesehatan karkas, daging, dan organ
setelah hewan disembelih Cara pemeriksaan antemortem meliputi pengamatan
visual (inspeksi), perabaan (palpasi), dan sayatan (Insisi). Adapun hasil
pemeriksaan postmortem ternak kambing dalam kegiatan praktikum adalah
sebagai berikut : 1) Ditemukan bintik-bintik pada bagian luar usus, 2)
pemeriksaan terhadap karkas yaitu normal karena tidak ditemukannya kondisi
pendarahan, perubahan warna, bau yang tidak semestinya.
Dari pemeriksaan postmortem diatas diputuskan bahwa daging dapat
diedarkan untuk konsumsi karena meskipun terdapat bintik-bintik namun hanya
pada luar usus, sdangkan organ lainnya normal.