LAPORAN PRAKTEK KIMIA PANGAN

UJI PROTEIN KUALITATIF PENGARUH ASAM KUAT DAN BASA KUAT

Dosen Pembimbing

Heriyenni,S.Pd,M.Si

DR. Ir. Aisman, Msi

Instruktur

Renita Afriza SKM,M.Kes

Dibuat oleh

Ferzi Anjelika

202110089

D3 GIZI 1A

PROGRAM STUDI D3 GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

T.A 2020/2021

Praktek ke: 5
Hari/Tanggal: Kamis/ 4 februari 2021

A. Prinsip : Protein yang mempunyai sifat amfoter dalam suasana asam akan bersifat
basa dan dalam suasana basa akan bersifat asam.
B. Dasar Teori:

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Senyawa ini terutama
berfungsi sebagai zat pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen,
jaringan penghubung, dan membran sel. Selain itu pula dapat berfungsi sebagai zat
yang aktif misalnya enzim, hormon, hemoglobine, toksin, antibodi, dan protein yang
terikat pada gen.

Protein umumnya dari 20 jenis asam amino. Asam amino mempunyai sifat asam yang
basa yang unik karena memiliki sekaligus gugus asam dan gugus basa. Berdasarkan
sifat-sifat tersebut, kita dapat melakukan pemisahan, identifikasi, dan penentuan
jumlah asam amino dalam campuran, bahkan menentukan komposisi asam amino
dalam suatu protein.

Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam
asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan
bersifat asam. Asam kuat yang dapat digunakan adalah H2SO4, HCl, Asam asetat
pekat, NaOH dan KOH 10 %. Penambahan ini dilakukan secara perlahan agar timbul
2 lapisan, kocok beberapa saat dengan hati-hati. Dn amati yang terjadi.

C. Bahan dan Alat

 Alat:
·         Tabung reaksi
·         Rak tabung reaksi
·         Pipet tetes
·         Penjepit tabung reaksi
·         Penangas
·         Pipet ukur
·         Batang pengaduk
·         Pipet gondok
·         Gelas ukur

Bahan:

·         Telur (putih telur) yang telah dilarutkan NaCl 0,9%

 Albumin 1%

 Casein 1%

 Air

 HNO3 pekat

 H2SO4 pekat

 HCl pekat

 NaOH pekat

 Asam Asetat pekat

D. Prosedur:
 1. Masukkan 5 ml bahan kedalam tabung reaksi

2. Tambahkan 1 ml HNO3 pekat, secara perlahan-lahan sampai

ada 2 lapis cairan.
3. Kocok dengan hati-hati dan amati apa yang terjadi.

4. Ulangi dengan memakai H2SO4 pekat, HCl pekat, Asam

asetat pekat, NaOH pekat.

E. Hasil Pengamatan

Pengaruh asam kuat dan basa kuat Putih Telur

·      H2SO4 +
·      HCl +
·      Asam asetat pekat +
·      NaOH -
·      KOH -

F. Pembahasan

Dari tabel hasil pengamatan diatas .Menunjukkan positif apabila bereaki dengan
asam, dengan H2SO4 terjadi endapan dengan 3 lapis warna, yaitu kuning, orange dan
putih. Dengan HCl terjadi penggumpalan warna putih. Dengan asam asetat pekat
terjadi penggumpalan putih. Namun, bila bereaksi dengan basa menunjukkan negatif,
karena tidak terjadi perubahan warna, namun putih telur semakin encer.

G. Kesimpulan

Berdasarkan percoban dapat disimpulkan bahwa dalam putih telur itik terdapat
protein, dalam putih telur itik ada ikatan peptida, protein putih telur itik bersifat
amfoter, terjadinya pengendapan protein dan terjadinya pengendapan protein karena
logam berat.Menunjukkan bahwa putih telur itik bersifat amfoter apabila terjadi
perubahan ketika bereaksi dengan asam maupun basa.
H. Saran

Sebaiknya praktikum dilaksanakan dengan alat-alat labor yang ada dilaboratorium

kampus,agar mahasiswa dapat dengan mudah paham dengan teori dan konsep yang
diajarkan dengan baik.

I. Daftar Pustaka

http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/2012/04/laporan-kimia-kualitatif-
protein.html

youtu.be/j53cnLvPN1Y

https://youtu.be/rcFX6CmSxXE