Pengaruh PH Konsentrasi Substrat Penamba 59ef8c7c
Pengaruh PH Konsentrasi Substrat Penamba 59ef8c7c
ABSTRAK
Asam laktat mempunyai kelarutan yang tinggi dan mudah dipolimerisasi, oleh karenanya asam laktat
banyak dibutuhkan di berbagai industri seperti pada industri makanan, minuman, kosmetik maupun farmasi.
Prinsip utama pembuatan asam laktat pada penelitian ini adalah proses fermentasi gula dengan proses glikolisis.
Kulit pisang kepok ditimbang, ditambahkan akuades kemudian diblender dan disaring. Setelah itu
dilakukan pengukuran pH filtrat kulit pisang kepok dan dikondisikan pada pH 3, 4, 5 dan 6. Ke dalam filtrat kulit
pisang kepok ditambahkan nutrisi dan starter yang sudah diinokulasikan dengan 2 ose bakteri Lactobacillus
plantarum, kemudian diinkubasi dengan kondisi anaerob pada 35oC selama 23 hari. Setelah proses fermentasi
selesai, dilakukan pengamatan jumlah bakteri dan diberhentikan proses fermentasinya kemudian diuji kadar
glukosa dan dilakukan proses pemurnian asam laktat. Pada proses pemurnian asam laktat digunakan resin
Amberlite IRA 400. Resin Amberlite IRA-400 memberikan kapasitas adsorpsi yang besar.
pH, konsentrasi substrat, dan penambahan CaCO3 berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar
glukosa sisa dan jumlah bakteri yang dihasilkan. Kondisi optimum proses fermentasi filtrat kulit pisang kepok
dengan menggunakan Lactobacillus plantarum dicapai pada konsentrasi substrat 75 mg/L, dengan pH awal
media fermentasi =5 dan dengan waktu fermentasi selama 20 hari. Untuk tahap kedua kondisi optimumnya
berada pada penambahan CaCO3 sebanyak 0,2%
Kata kunci: kulit pisang, Lactobacillus plantarum, fermentasi, asam laktat
1)
Mahasiswa di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2)
Staf Pengajar di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
2
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
3
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
4
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
sumber energi. Pada proses fermentasi, fermen 2. Adsorbsi menggunakan penukar ion
atau enzim dapat mengubah substrat menjadi Pengambilan asam laktat dapat juga
bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa dilakukan melalui sebuah penukar ion atau yang
energi[14]. sering disebut dengan resin. Resin penukar ion
merupakan poli elektrolit yang dapat menukar
Kalsium Karbonat (CaCO3)
ion-ion yang muatannya sama dengan ion-ion
Untuk mencapai kondisi yang optimum
sekelilingnya. Reaksi penukaran ion ini adalah
bagi pertumbuhan dan metabolisme bakteri asam
stoikiometri dan reversibel. Ada dua macam
laktat, lingkungan, dan keadaan media
resin penukar ion, yaitu penukar positif dan
fermentasi dijaga dengan baik. Suhu optimum
negatif. Resin Amberlite IRA-400 merupakan
berkisar 28-40oC dengan pH dipertahankan
jenis resin penukar ion negatif dan merupakan
berkisar 5-5,8. Kalsium karbonat ditambahkan
resin penukar ion amonium kuarterner yang
untuk menjaga derajat keasaman tersebut[15].
bersifat basa kuat. Resin ini mempunyai muatan
Kalsium karbonat adalah reagen yang umum
positif dan dapat membentuk ikatan ion dengan
digunakan untuk menetralkan asam laktat selama
ion sulfat, karena pasangan elektron bebas dari
fermentasi. Kelarutannya yang rendah di dalam
atom nitrogen memungkinkan atom nitrogen
air menyebabkannya dapat menetralkan asam
untuk membentuk ikatan hidrogen dengan ion
laktat dan mempertahankan pH pada tingkat
sulfat. Ion sulfat yang terbentuk dari resin
tertentu secara otomatis. Tellez-Luis dan kawan-
penukar ion amonium kuarterner ini mempunyai
kawan melakukan penelitian produksi asam
sifat basa yang sangat lemah dan dapat
laktat dengan menggunakan Lactobacillus
mengadsorb asam laktat melalui interaksi asam-
delbrueckii dengan menambahkan 90 g/L
basa. Selama proses adsorbsi ini, hanya asam
kalsium karbonat untuk mempertahankan pH
laktat saja yang diadsorp oleh resin, sehingga
selama proses fermentasi[16].
untuk mengambil kembali asam laktatnya hanya
diperlukan pengaliran air melewati resin
Pemurnian Asam Laktat
tersebut. Resin Amberlite IRA-400 memiliki
Media hasil fermentasi asam laktat
ukuran pori yang tepat dan memberikan
mengandung asam laktat, dan impuritas lainnya
kapasitas adsorbsi yang besar. Asam laktat yang
seperti asam asetat, etanol, dan lain-lain.
dapat diambil dengan menggunakan resin
Impuritas-impuritas ini, meskipun dalam jumlah
Amberlite IRA-400 adalah 92,11 %[19].
kecil, dapat mempengaruhi proses penggunaan
3. Distilasi Vakum
asam laktat tersebut. Oleh karena itu, perlu
Pada proses ini, asam laktat hasil
adanya suatu langkah lanjut untuk mendapatkan
fermentasi direaksikan dengan metanol sehingga
asam laktat dengan kemurnian tinggi. Ada
terbentuk metil laktat. Secara simultan metil
beberapa metode yang digunakan untuk
laktat ini dihidrolisis menjadi asam laktat dan
memurnikan asam laktat, yaitu:
didistilasi[7].
1. Ekstraksi menggunakan pelarut
4. Pemisahan menggunakan membran
Proses konvensional pengambilan asam
Pemisahan asam laktat dari media hasil
laktat dari media hasil fermentasi dilakukan
fermentasi dengan menggunakan membran
dengan cara penambahan kapur, sehingga
merupakan teknik yang paling efisien. Hal ini
terbentuk endapan kalsium laktat. Endapan ini
disebabkan pada teknik ini tidak dibutuhkan alat
disaring dan ditambahkan asam sulfat, sehingga
dan prosedur yang kompleks. Proses ini dikenal
terbentuk asam laktat. Proses ini sangat
dengan membran filtrasi. Membran filtrasi
kompleks dan membutuhkan beberapa tahap
sering digunakan untuk proses kontinyu. Pada
pemurnian. Ekstraksi menggunakan pelarut
prinsipnya, media hasil fermentasi ditampung
dapat memperpendek proses pengambilan asam
dalam sebuah tangki untuk menjamin
laktat. Untuk mengekstrak asam laktat
kontinuitas, kemudian dialirkan menuju modul
digunakan pelarut organik. Berbagai pelarut
filtrasi untuk memisahkan asam laktat dari
organik telah dicoba seperti tri-N-
campuran lainnya. Filtrasi atau penyaringan
ctylphoshineoxide[17], diisodecylamine tri-N-
berlangsung pada suhu cukup tinggi, sekitar
octyl, N-decylamine, phosphine oxide, dan tri-N
60oC untuk mempercepat penyaringan. Produk
hexylphosphinoxides[18].
asam laktat selajutnya dipekatkan sehingga
5
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
6
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
2.50E+09
Pengaruh pH Awal Media, Konsentrasi pH awal 3
2.00E+09 pH awal 4
Substrat dan Waktu Fermentasi Terhadap 1.50E+09 pH awal 5
Jumlah Bakteri 1.00E+09
pH awal 6
7
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
10.00
8.00
terdapat dalam media fermentasi. Glukosa yang 6.00
pH awal 3
pH awal 4
8
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
14.00 3.50
2.50
Kadar glukosa (%)
10.00 pH awal 3
51 mg/L
pH awal 4 2.00
8.00 70 mg/L
pH awal 5 1.50
6.00 75 mg/L
pH awal 6
1.00
4.00
0.50
2.00
0.00
0.00 0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25 Waktu fermentasi (hari)
Waktu fermentasi (hari)
(d)
(c)
Gambar 2. Hubungan antara waktu fermentasi Gambar 3. Hubungan antara waktu fermentasi
terhadap kadar glukosa pada berbagai pH dengan terhadap kadar glukosa pada berbagai konsentrasi
konsentrasi substrat (a) 50,99 gr/L, (b) 69,82 gr/L, substrat dengan pH awal (a)3, (b)4, (c)5, dan (d)6
dan (c) 150 gr/L
60.00
3.50
50.00
konsumsi glukosa(%)
Kadar asam laktat (%)
3.00
40.00 pH awal 3
2.50 pH awal 4
51 mg/L 30.00 pH awal 5
2.00
70 mg/L pH awal 6
1.50 20.00
75 mg/L
1.00 10.00
0.50
0.00
0.00 0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25 waktu fermentasi (hari)
50.00
3.50
pH awal 3
40.00
Kadar asam laktat (%)
3.00 pH awal 4
2.50 30.00 pH awal 5
51 mg/L pH awal 6
2.00 20.00
70 mg/L
1.50 10.00
75 mg/L
1.00 0.00
0.50 0 5 10 15 20 25
waktu fermentasi(hari)
0.00
0 5 10 15 20 25 (b)
Waktu fermentasi (hari)
60.00
(b)
konsumsi glukosa(%)
50.00
pH awal 3
40.00
pH awal 4
3.50
30.00 pH awal 5
3.00
Kadar asam laktat (%)
pH awal 6
20.00
2.50
2.00
51 mg/L 10.00
70 mg/L
1.50 0.00
75 mg/L
0 5 10 15 20 25
1.00
waktu fermentasi(hari)
0.50
(c)
0.00
0 5 10 15 20 25
Gambar 4. Hubungan antara waktu fermentasi
Waktu fermentasi (hari) terhadap konsumsi glukosa pada berbagai pH
dengan konsentrasi substrat (a) 50,99 gr/L,
(c) (b) 69,82 gr/L, dan (c) 150 gr/L
9
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
0.00
0 5 10 15 20 25
berkembang biak sehingga enzim laktat
Waktu fermentasi (hari) dehidrogenase yang dihasilkan semakin
bertambah dan semakin banyak pula asam laktat
(a)
yang dihasilkan. Ketika sumber karbon yang
60.00 digunakan habis dan Lactobacillus plantarum
sudah tidak bertumbuh dan berkembang biak
Konsumsi glukosa (%)
50.00
40.00
51 mg/L
lagi, maka enzim yang dihasilkan menurun
30.00 70 mg/L sehingga tidak dapat memproduksi asam laktat
75 mg/L
20.00
lebih banyak lagi. Untuk mendapatkan kondisi
10.00
optimum proses fermentasi, dilakukan variasi
0.00
0 5 10 15 20 25
pH awal fermentasi yaitu pH 3, 4, 5, dan 6. Pada
Waktu fermentasi (hari) Gambar 6 disajikan juga hasil penelitian yang
(b)
merupakan hubungan antara pH awal media
dengan kadar asam laktat. Pada Gambar 6
60.00 terlihat bahwa terjadi kecenderungan yang sama
pada setiap variasi konsentrasi substrat yaitu
Konsumsi glukosa (%)
50.00
40.00
51 mg/L
asam laktat yang paling banyak terbentuk pada
30.00 70 mg/L pH awal 5, diikuti dengan pH awal 6, 4,
20.00
75 mg/L
dan yang paling sedikit pada pH awal 3. Hal
10.00 ini terjadi karena kondisi pH awal media
0.00 mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus
0 5 10 15 20 25
2.50
60.00
2.00 pH awal 3
Konsumsi glukosa (%)
3.50
(d)
Gambar 5. Hubungan antara waktu fermentasi 3.00
Kadar asam laktat (%)
substrat dengan pH awal (a) 3, (b) 4, (c) 5, dan (d) 6 2.00 pH awal 3
pH awal 4
1.50
pH awal 5
1.00
Pengaruh pH Awal Media, Konsentrasi pH awal 6
0.50
Substrat dan Waktu Fermentasi Terhadap
0.00
Perolehan Asam Laktat 0 5 10 15 20 25
Hasil penelitian yang merupakan Hari fermentasi (hari)
10
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
3.50 3.50
3.00
0.00 0.50
0 5 10 15 20 25
0.00
Waktu fermentasi (hari)
0 5 10 15 20 25
3.00
3.00
2.50
pH. Pada Gambar 6 terlihat bahwa terjadi
51 mg/L perbedaan jumlah asam laktat yang terbentuk
2.00
70 mg/L pada setiap pH awal fermentasi. Hal ini
1.50
75 mg/L disebabkan karena variasi pH media
1.00
menyebabkan perubahan aktifitas enzim,
0.50 sehingga mempengaruhi laju reaksi
0.00 enzimatisnya. Dengan demikian, enzim hanya
0 5 10 15 20 25
aktif pada daerah pH tertentu. Jadi, pH media
Waktu fermentasi (hari) mempengaruhi laju reaksi enzimatis dan
stabilitas enzim[21].
(b)
Asam laktat terbanyak diperoleh dari
penggunaan konsentrasi substrat 150 gr/L
(dihitung sebagai konsentrasi glukosa) yang
3.50
3.00
Kadar asam laktat (%)
1.50
70 mg/L gram kulit pisang tersedia lebih banyak
1.00
75 mg/L
karbohidrat daripada hasil ekstraksi 800 gram
0.50
atau 600 gram kulit pisang yang memiliki
0.00
konsentrasi substrat 50,99, dan 69,82 gr/L. Hasil
0 5 10 15 20 25 penelitian yang merupakan hubungan antara
Waktu fermentasi (hari)
konsentrasi substrat dengan kadar asam laktat
(c) disajikan pada Gambar 7. Semakin sedikit
11
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
kandungan air pada filtrat kulit pisang, variasi konsentrasi CaCO3, yaitu semakin lama
kandungan glukosanya semakin banyak. Melalui hari kadar glukosa dalam media hasil semakin
rangkaian proses yang panjang, terbentuk asam menurun. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya
laktat dari glukosa oleh enzim laktat konsumsi glukosa oleh Lactobacillus plantarum
dehidrogenase, sehingga dengan konsentrasi dari hari ke hari seperti yang disajikan pada
substrat yang semakin besar, asam laktat yang Gambar 10. Berhentinya penurunan kadar
dihasilkan juga akan lebih banyak. glukosa dalam media fermentasi, terjadi pada
waktu fermentasi yang berbeda untuk setiap
Pengaruh Penambahan Kalsium Karbonat konsentrasi CaCO3. Hal ini terjadi karena
Terhadap Jumlah Bakteri peranan CaCO3 pada media fermentasi yang
Pada proses fermentasi, waktu fermentasi, mengoptimalkan pertumbuhan bakteri, sehingga
pH media, dan konsentrasi CaCO3 sangat mempengaruhi kecepatan konsumsi glukosa
berpengaruh terhadap jumlah bakteri yang pada media. Pada hasil penelitian ini, kadar
dihasilkan. Hasil penelitian yang merupakan glukosa yang ada dalam media fermentasi tidak
hubungan antara waktu fermentasi terhadap mendekati nol. Hal ini karena terjadinya proses
jumlah bakteri disajikan pada Gambar 8. Dari sakarifikasi yang berkaitan dengan proses
Gambar 8 terlihat bahwa jumlah bakteri yang perubahan pati menjadi glukosa[3]. Proses ini
terdapat pada media hasil fermentasi semakin kemungkinan terjadi pada saat glukosa telah
meningkat, konstan dan kemudian menurun. hampir habis dikonsumsi, sehingga terjadi
Pertumbuhan bakteri memiliki beberapa tahapan penambahan kadar glukosa.
fase. Terdapat perbedaan waktu tempuh antara Didasarkan pada konsentrasi CaCO3 0%
tahapan fase pada konsentrasi CaCO3 0%, 0,2%, (b/v), bahwa pH media paling drastis
dan 0,4%. berkurangnya dibandingkan dengan konsentrasi
Pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi CaCO3 0,2%, dan 0,4%. Sedangkan pada
oleh kondisi pH media tempat bakteri tersebut Gambar 10 terlihat bahwa pada konsentrasi
hidup. Dalam hal ini, pH media telah sangat CaCO3 0%, terjadi penurunan kadar glukosa
sesuai dengan bakteri, maka akan memacu yang paling kecil di antara konsentrasi CaCO3
bakteri untuk mempercepat konsumsi glukosa, 0,2%, dan 0,4%. Hal ini terjadi karena pH media
sehingga glukosa menjadi cepat berkurang yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pada
menimbulkan pencapaian keadaan maksimum keadaan tersebut pH media kurang sesuai
dari pertumbuhan bakteri menjadi lebih cepat. dengan bakteri, sehingga jika bakteri tidak
2.5E+05 bertumbuh secara optimal, maka glukosa yang
dikonsumsi juga sedikit. Penurunan kadar
Jumlah koloni / mL sampel
2.0E+05
glukosa yang paling mendekati nol adalah
1.5E+05 CaCO3 0%(b/v)
CaCO3 0,2%(b/v)
konsentrasi CaCO3 0,2% (b/v), hal ini terjadi
1.0E+05 CaCO3 0,4%(b/v) karena pada konsentrasi CaCO3 0,2 %, pH media
5.0E+04
telah sangat sesuai dengan bakteri, sehingga
memacu bakteri untuk mempercepat konsumsi
0.0E+00
0 5 10 15 20 25
glukosa sebagai sumber energi utamanya.
W aktu Fermentasi (hari) 9.00
8.00
Gambar 8. Hubungan antara waktu fermentasi 7.00
Kadar Glukosa (%)
12
Ferdaus: PENGARUH pH, KONSENTRASI SUBSTRAT, PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT…
Gambar 10. Hubungan antara waktu fermentasi enzim hanya aktif pada kisaran pH tertentu[21].
terhadap konsumsi glukosa pada berbagai konsentrasi Jadi, konsentrasi CaCO3 mempengaruhi laju
CaCO3. reaksi maksimum dan stabilitas enzim sehingga
kecepatan pembentukan asam laktat berbeda
Pengaruh Penambahan Kalsium Karbonat untuk konsentrasi CaCO3 yang berbeda.
Terhadap Kadar Asam Laktat 6.00
Akibat penambahan CaCO3, maka proses 5.00
0.00
Ca(CH3CHOHCOO)2 + H2SO4 → 0 5 10 15 20 25
Hasil penelitian yang merupakan Gambar 11. Hubungan antara waktu fermentasi
hubungan antara waktu fermentasi terhadap terhadap kadar asam laktat yang dihasilkan pada
kadar asam laktat yang diperoleh, disajikan pada berbagai konsentrasi CaCO3
Gambar 11. Dari Gambar 11 terlihat bahwa
dengan bertambahnya hari asam laktat yang KESIMPULAN
dihasilkan semakin meningkat, kemudian pH awal fermentasi, konsentrasi substrat,
konstan. Hal ini disebabkan seiring dengan dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap
bertambahnya waktu fermentasi, bakteri kadar asam laktat, kadar glukosa sisa dan jumlah
Lactobacillus plantarum terus bertumbuh dan bakteri yang dihasilkan. Kondisi optimum proses
berkembang biak sehingga enzim laktat fermentasi filtrat kulit pisang kepok dengan
dehidrogenase yang dihasilkan semakin menggunakan Lactobacillus plantarum yang
bertambah dan semakin banyak pula asam laktat didasarkan pada perolehan kadar asam laktat
yang dihasilkan. Ketika sumber karbon yang terbesar dicapai pada konsentrasi substrat 75
digunakan habis dan Lactobacillus plantarum mg/L, dengan pH awal media fermentasi = 5 dan
sudah tidak bertumbuh dan berkembang biak dengan waktu fermentasi selama 20 hari.
lagi, maka enzim yang dihasilkan menurun, Kondisi optimum proses fermentasi filtrat
sehingga tidak dapat memproduksi asam laktat kulit pisang kepok dengan menggunakan
lebih banyak lagi. Untuk mendapatkan kondisi Lactobacillus plantarum yang didasarkan pada
optimum proses fermentasi, dilakukan variasi perolehan kadar asam laktat terbesar dicapai
konsentrasi CaCO3 yaitu 0, 0,2, dan 0,4% (b/v). pada konsentrasi substrat 86,64 g/L, dengan pH
Dari Gambar 11 terlihat bahwa kadar asam laktat awal media fermentasi = 5, konsentrasi CaCO3
tertinggi yang dihasilkan yaitu pada konsentrasi 0,2%, dan dengan waktu fermentasi selama 10
CaCO3 0,2% (b/v). Hal ini terjadi karena kondisi hari
pH media mempengaruhi pertumbuhan
Lactobacillus plantarum. Jika kondisi pH tidak DAFTAR PUSTAKA
sesuai untuk pertumbuhan Lactobacillus [1] Ant, D., “BPPT teliti sagu untuk industri
plantarum, maka enzim yang dihasilkan juga Asam Laktat”, Teknologi dan Sains,
sedikit. Pada proses fermentasi, bakteri Gatra.com, diakses 24 April 2004
Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim [2] Munadjim, ”Teknologi Pengolahan Pisang”,
laktat dehidrogenase. Enzim memerlukan hlm. 14, 16, 63, PT Gramedia, Jakarta, 1984
13
WIDYA TEKNIK Vol. 7, No. 1, 2008 (1-14)
14