Laporan Akhir Praktium Pba-Jhon Eudes Cristyanto-E1g020092

LAPORAN AKHIR PRAKTIUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Disusun oleh:
Nama : JHON EUDES CRISTYANTO
NPM : E1G020092
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :1
Hari/tanggal : Senin/31 Mei 2021
Dosen : 1. Tuti Tutuarima,STP.,M.Si
2. Marniza,Ir.,M.Si
Ko-Ass : Trio Putra Setiawan ( E1G017049)
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
SEREALIA
Serealia adalah jenis tanaman padi-padian atau rumput-
rumputan (Gramineae) yang dapat dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir
berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat atau pati. Oleh karena itu, serealia
umumnya dijadikan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri
yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Selain kaya akan
karbohidrat, serealia juga mengandung lemak, protein, sangat rendah kalori dan
kaya akan serat kasar.
Ketersediaan yang banyak, harga yang relatif terjangkau serta kandungan gizi
dan pengolahannya yang mudah menjadikan serealia banyak digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan berbagai produk makanan. Beberapa produk bahan
makanan yang berasal dari serealia seperti berbagai macam tepung beras dan tepung
ketan, tepung terigu, pasta dan mi. Masing-masing jenis serealia memiliki
karakteristik khas yang memberikan efek berbeda ketika melalui proses pengolahan.
KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional
dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat
luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung
campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk
pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak
protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.
Kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein
tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung
berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna,
bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi
dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang
kedelai, yang sebagian besar masih diimpor.
1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )
Bahan penyegar merupakan bahan baku pada industri dimata bahan baku tersebut
mengandung bahan aktif yang mempengaruhi sistem kerja syaraf. Misalnya Kopi
mengandung kaffein dan kaffeol, teh mengandung catechin dan catechol, ciklat
mengandung theobromin, tembakau mengadung nicotine.
Kopi, berbentuk bulat kecil dengan kulit berwarna hijau sewaktu muda dan merah
setelah siap dipanen. Ukuran biji kopi sangat ditentukan oleh varietsnya. Buah kopi tediri
atas tiga bagian, yaitu :lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan
kulit 'tanduk (endoscarp). Kaffein merupakan zat perangsang syaraf yang sangat
penting dalam bidang farmasi dan kedokteran, sedang kaffeol merupakan salah
satu zat pembentuk cita-rasa dan aroma. Kafein, 1,3,7-trimetilxantin, terdapat pada
biji, daun atau di bagian lain kopi. Sebagian berbentuk senyawa kompleks dengan
potasium klorogenat (Baumann et.al., 1993). Kadar kafein rata -rata pada biji kopi
arabika adalah 1,2 %, sedangkan pada robusta 2,2 %. Walaupun ras anya pahit,
tetapi kafein hanya menyumbang citarasa bitterness kurang dari 10 %. Kafein tidak
mempunyai pengaruh langsung pada citarasa. Namun, pada beberapa kultivar kopi,
kafein berhubungan dengan komponen lainnya seperti lemak dan asam klorogenat,
sehingga menentukan bitterness seduhan. Kadar kafein pada suatu varietas kopi
dapat menjadi indeks mutu organoleptikny a.
Teh, berasal dari pucuk muda tanaman teh. Bagian pucuk tanaman yang
digunakan sangat bervariasi, mulai dari Peko, Peko+1, Peko +2, daun bur ung.
Penanganan daun teh ditrentukan dari bentuk produk yang ingin dihasilkan, teh
hitam, teh hijau, teh.
1.1.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar , contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak
mengandung komponen utama berupa trigliserida, yaitu molekul yang terdiri atas 1 gliserol yang
berikatan ester dengan 3 asam lemak. Walaupun isinya samasama trigliserida, ternyata bentuknya
pada suhu kamar bisa berbeda. Minyak berbentuk cair karena memiliki titik leleh yang lebih
rendah dari suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk padat karena titik lelehnya lebih tinggi dari
suhu kamar. Perbedaan antara keduanya secara keseluruhan ditentukan oleh perbedaan titik leleh
berbagai jenis molekul asam lemak yang berikatan dalam struktur trigliserida yang dikandung
minyak/lemak tersebut. Secara umum, titik leleh yang rendah dimiliki oleh asam-asam lemak
yang berantai lebih pendek dan bersifat lebih tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh (ALTJ) adalah
asam lemak yang memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh (ALJ)
adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Minyak dan Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, antara lain:
a. Berasal dari tanaman :
1) Biji-bijian palawija, misalnya : minyak jagung, minyak wijen, dan biji kapas.
2) Kulit buah tahunan, misalnya : minyak zaitun dan minyak kelapa sawit.
3) Biji-bijian tanaman tahunan, misalnya : kelapa, inti sawit
b. Berasal dari hewan : 1) Susu hewan peliharaan, misalnya : Lemak susu sapi.
2) Daging hewan peliharaan, misalnya : Lemak sapi dan Lemak Babi.
3) Hasil laut, misalnya : minyak ikan sarden, minyak ikan paus
1.1.4 Acara 4 ( Rempah)
Bahan makanan olahan memiliki kelebihan dibandingkan bahan makanan
mentahnya seperti kemudahan dicerna (easily digestible), Produk yang lebih variatif,
peningkatan kualitas zat gizi seperti protein menjadi mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh, serta peningkatan kualitas oganoleptik. Selama proses pengolahan umumnya
terjadi eliminasi mikroorganisme sehingga makanan olahan menjadi lebih aman dan
lebih sehat. Eliminasi mikroorganisme tersebut terjadi karena panas yang diterima
selama pengolahan pada suhu dimana mikroorganisme itu tumbuh. Proses pengolahan
yang benar buka hanya mengeliminasi mikroorganisme tetapi juga tekadang dapat
meningkatkan daya simpannya. Sehingga masing-masing makanan olahan memiliki
masa kadarluarsa yang berbeda-beda, tergantung pada cara pengolahannya, kadar air
produk, cara pengemasan, dan cara penyimpanan. Bumbu tradisional merupakan bumbu
Rajang atau paduan antara rempah-rempah yang terdiri dari bawang putih, bawang
merah, kunyit, merica, garam, gula,dan bahan lainnya yang di campur dengan cara
dihaluskan untuk digunakan sebagai bahan dasar segala masakan.
Rempah merupakan salah satu bahan hasil pertanian yang memiliki citarasa dan
aroma yang khas. Umumnya rempah digunakan sebagai bumbu masak dan ramuan jamu
tradisional. Rempah dapat dihasilkan dari tanaman berupa umbi/rimpang, biji, kulit
batang, bunga, daun, dan buah.
1.1.5 Acara 5 ( Sayuran )
Sayur merupakan tanaman hortikutura yang berumur pendek yaitu kurang dari
setahun dan tidak bersifat musiman. Sayuran digolongkan berdasarkan: 1) bagian dari
tanaman dan 2) iklim tempat tumbuh. Berdasarkan bagian dari tanaman, sayuran terdiri
atas daun, bunga, buah, batang, umbi akar, umbi batang dan umbi lapis bahkan dalam
bentuk tunas muda atau kecambah. Sayur memiliki sifat sensorik (wara, rasa, aroma dan
kekerasan) yang berbeda. Komposisi sayuran yang tidak sama satu sama lainnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, cara
pemeliharaan, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan setelah panen.
Kriteria mutu sayur dilihat dari tingkat kesegaran yang ditentukan oleh kondisi
turgor dari sel yang masih hidup. Turgor sel adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding
sel yang bersifat elastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.
Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel parenkim
sehingga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Bila isi sel berkurang seperti proses
pelayuan (respirasi) maka teksur bahan menjadi lunak. Bila isi sel bertambah melebihi
keadaan normal maka dinding sel pecah dan isi sel keluar sehingga keteguhan sel hilang.
Pada saat sayur atau bagian dari suatu tanaman masih melekat pada pohon, terdapat
keseimbangan antara cairan di dalam sel dan di luar sel sehingga turgor masih normal
dan tekstur atau keteguhan bagus..
Sayuran yang telah dilepaskan dari pohonnya akan mengalami respirasi.

Respirasi atau pernafasan merupakan pengambilan senyawa oksigen dan pengeluaran
karbondioksida dan air dari jaringan tanaman ke lingkungan. Respirasi ini merupakan
reksi eksotermal atau menghasilkan panas. Panas dan air yang dihasilkan pada proses
respirasi akan menyebabkan sayuran menjadi layu atau tekstur bahan tidak teguh atau
lunak. Sayur yang layu ditandai dengan melunaknya jaringan tanaman dan kehilangan
berat. Sayur dikonsumsi sebagai sumber vitamin, mineral dan serat. Komposisi sayur
berbeda-beda, dan sebagian besar adalah air sehingga setelah dipanen cepat menjadi layu
jika disimpan pada suhu ruang.
1.1.6 Acara 6 ( Buahan )

Buah-buahan termasuk tanaman hortikultura yang umur produktifnya
berbedabeda. Buah digolongkan berdasarkan 1) musim dan 2) iklim tempat tumbuh.
Berdasarkan musim, buah dikenal dengan buah musiman yaitu yang produksinya pada
waktu-waktu tertentu (seperti rambutan, duren) dan yang tidak musiman yaitu produksi
sepanjang waktu (seperti nenas, semangka). Buah-buahan yang dikelompokan
berdasarkan tempat tumbuh yaitu buah tropis (seperti nenas, mangga, duren) dan buah
subtropis (seperti apel, anggur, pear). Bentuk, warna, rasa, aroma dan tekstur
buahbuahan berbeda-beda yang bergantung pada varietas, iklim tempat tumbuh, cara
penanaman, cara pemanenan, dan cara pemeraman.
Buah juga mengandung air yang tinggi sehingga juga mengalami respirasi yang
cepat tetapi lebih rendah dari sayuran. Berdasarkan laju respirasi, buah dibedakan atas
buah klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik yaitu laju respirasi yang cepat dan
terdapat perubahan fisik, sensori dan kimia yang nyata pada buah tersebut. Dengan kata
lain, buah klimaterik adalah buah yang bila dipetik pada matang fisiologis maka akan
mengalami pengembangan pematangan selama penyimpanan. Buah tersebut mengalami
perubahan yang nyata selama penyimpanan dan dapat dipercepat tingkat kematangannya
dengan diperam atau diberi perlakuan etilen. Sebaliknya, buah non klimaterik memiliki
laju respirasi yang lambat dan perubahan buah selama penyimpanan tidak dapat dilihat
secara nyata. Buah ini tidak dapat bertambah matang jika dilakukan penyimpanan.
1.1.7 Acara 7 ( Telur)
Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan.
Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan
perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab
merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur,
tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya
akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua
jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam
jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena
tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan .
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein
12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B,
D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi,
fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur
sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang
15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi
2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998).
Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap dan
dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi
hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian telur yang dapat dimakan
mencapai 90% lebih .

1.1.8 Acara 8 ( Susu)
Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat
dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Hewan –hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi
perah, kerbau, unta, kambing perah (kambing etawa) dan domba.
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang usia lanjut, susu membantu
menompang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan mineral.
Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang
dikemas dalam bentuk unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan
minum susu. Ada juga dalam bentuk fermentasi.
Syarat susu yang baik :
1. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan.
2. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih).
3. Bau susu segar.
4. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5 – 6,7 bila susu pH lebih rendah
dari 6,5 berarti terdapat kolostrum aktivitas bakteri.
1.2 Tujuan Percobaan
1.2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa jenis serealia
dan kacang- kacangan.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat serealia
dan kacang- kacangan, sehingga dapat meperkirakan kebutuhan ruang
penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.

1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa bahan penyegar.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
beberapa bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas bahan dan
menghitung persentase bahan yang bernilai ekonomis
1.2.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat minyak dan lemak.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat minyak dan
lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan lanjut dan penyimpanan yang tepat
agar diperoleh produk dengan kualitas yang baik
1.2.4 Acara 4 ( Rempah)
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik rempah-rempah
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat rempah, sehingga
dapat melakukan pengolahan serta pemanfaatan rempah yang tepat.
1.2.5 Acara 5 ( Sayuran )
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis sayuran berdasarkan berdasarkan
bagian tanaman.
2. Mahasiswa dapat menghitung bagian sayuran yang dapat dimakan.
3. Mahasiwa dapat mengamati perubahan fisik sayuran selama penyimpanan.
4. Mahasiswa mampu mengukur dan menjelaskan peristiwa respirasi pada
sayuran.
5. Mahasiswa dapat membedakan pengaruh tempat penyimpanan terhadap
kesegaran sayuran.
1.2.6 Acara 6 ( Buahan )
1. Mahasiswa mampu membedakan struktur jaringan buah dan membandingkan
dengan acuan yang ada.
2. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan fisik buah dengan
perubahan fisiologis buah.
3. Mahasiswa mampu mengukur kekerasan buah secara subyektif dan obyektif
serta bisa menghubungkannya dengan sifat fisiologis buah.
4. Mahasiswa mampu membedakan buah klimaterik dan non klimaterik
berdasarkan perubahan fisik.
5. Mahasiswa mampu melakukan pengujian padatan terlarut, total asam tertitrasi,
pH dan vitamin C..
1.2.7 Acara 7 ( Telur)
1. Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu telur berdasarkan SNI-3926:2008
2. Mahasiwa mampu membedakan kesegaran telur secara fisik
1.2.8 Acara 8 ( Susu)

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi susu segar secara sensori, fisik dan
kimiawi.
2. Mahasiswa mampu melakukan uji kesegaran dan kemurnian susu.
3. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan sensori dengan fisik
dan kimiawi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang
merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam
di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia
menjelang musim kemarau tiba. Pada musim kemarau padi tidak mungkin ditanam
karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang
sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah
antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan
kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya
dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini
yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat
(Aminah, 2012).
2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya
cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja,
sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam
mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri (
Soerjandoko, 2010 ).
Kopi (Coffea sp.) adalah spesies tanaman berbentuk pohon. Tanaman ini tumbuh
tegak, bercabang dan bila dibiarkan akan mencapai tinggi 12 m. Proses pengolahan kopi
bubuk dibagiatas dua tahap yaitu penyangraian dan pengggilingan. Kopi merupakan
sumber kafein. Kafeinmerupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein
banyak memiliki manfaat dantelah banyak digunakan dalam dunia medis. Kafein dapat
dibuat dari ekstark kopi, teh dancokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas
susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah
berlebihan akan bersifat racun denganmenghambat mekanisme susunan saraf manusia.
Rumus kimia untuk kafein yaitu C8H10N4O2,kafein murni berbentuk kristal panjang,
berwarna putih, tidak berbau dan rasanya pahit. Didalam biji kopi kafein berfungsi
sebagai unsur rasa dan aroma. Kafein murni memiliki berat molekul194.19 gr, titik leleh
236°C dan titik didih 178°C (Aisyah, 2013).
Terdapat tiga buah bahan penyegar yang sangat digemari masyarakat dunia yaitu
teh, kopi, dan coklat. Teh (Camellia sinensis) merupakan minuman yang mengandung
kafein yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dengan air panas. Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh
(Camellia sinensis) dari familia Theaceae. Menurut Novita (2012).
2.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini
yang berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu:
pada suhu kamar (250 c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein.Satu gram minyak atau lemak dapat menhasilkan
energi sebesar 9kkal,sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
4kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang ada didalam lemak,
baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun dari lemak
hewan(lemak hewani). Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan
trigliserida. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
A, D, E, dan K. (Winarno, 2010) (Ketaren, 2011).
Lemak dan Minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu : a)
Lemak yang siap dikonsumsi tetapi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked),
misalnya mentega dan margarin. b) Lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan
atau dijadikan sebagai penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya
minyak goreng. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, yang
perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contohnya yaitu
persyaratan yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin yang berbeda
dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk shortening, minyak goreng atau
lemak (Ketaren, 2012).
2.4 Acara 4 ( Rempah)
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyakdijumpai di
Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahanpenyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakanrempah-rempah sebagai bahan baku
pembuatan obat dan jamu. Banyakmanfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah
untuk berbagai keperluan,misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan
rempah sebagaibahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu
danrempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, danpada rumah
tangga yang paling banyak menggunakan rempah sebagaibahan penyedap
masakan(oneparmo, 2011).
Pemanfaatan rempah- rempah sebagai bahan pengawet alami pangansudah banyak
diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan.Beberapa penelitian tersebut
antara lain pengawetan sale pisang basahmenggunakan jahe (Kawiji dkk, 2011),
pengawetan keju dengan ekstrak jahe(Belewu2012). Minyak cengkeh berpotensi sebagai
pengawet produkpangan diantaranya karena sifatnya dikenal sebagai Generally
recognized assafe (GRAS) sebagai bahan yang ditambahkan langsung pada
makanan.Selain itu berbagai penelitian telah membuktikan bahwa minyak cengkeh
mempunyai sifat antimikroba, diantaranya terhadap bakteri Salmonellahypemerium,
Listeria mono-cytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillussubtilis, Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus (Widaningrum,2013).
Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia.Minyak
atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhanmikrobia di dalam
makanan dan dapat digunakan sebagai pendekatanalternatif bahan tambahan makanan.
Beberapa minyak atsiri dari rempah-rempah (secara individu maupun kombinasi)
mempunyai aktivitas yangtinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk(Rafindan dan pillai, 2011).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan seperti akar,umbi, kulit
batang, biji, daging, buah, dan kuncup bunga. Rempah bersifatsangat aromatic, karena
kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggisebagai komponen cita rasa yang spesifik
(Kadir, 2013).
Rempah yang tergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur, kunyit, kunci,
lengkuas,temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal dari buah danbiji
adalah adas, asam, cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten, kapulaga, lada,selasih, dan
vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh, pekak,dan telang. Rempah yang
berasal dari kulit batang adalah kayu manis,sedangkan rempah yang berasal dari daun
adalah daun jeruk purut, daunkemangi, peterseli, daun salam, dan seledri, dan
rempah yang berasal dariumbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang
Bombay(melda F, 2014).
2.5 Acara 5 ( Sayuran )
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian
tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya
secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi
permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama
sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik.Banyak yang berlubang
dimakan ulat dan serangga.Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih
baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun
dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengkonsumsi sayuran memberi sumbangan
terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh.Sayuran
diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif
pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman,
artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal
musim. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buah-buahan seperti
mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu
kali dalam satu tahun.Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi
alami.Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk
kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah
meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen sehingga subur secara alami. Untuk
menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya sehingga serangan hama
tanaman tertentu bisa di putus mata rantainya. Penyemprotan juga dilakukan
menggunakan anti hama dari alam. ( Pontem, 2014).
Sayuran merupakan salah satu makanan yang dibutuhkan manusia. Sayuran
memiliki kadar air yang tinggi, kaya akan vitamain, mineral, dan serat, serta rendah
kalori. Sayuran juga dipercaya memiliki berbagai khasiat yang baik bagi tubuh, di
antaranya bisa mencegah dan mengobati penyakit. Saat ini, bertanam sayuran tidak harus
dilakukan di kebun. Di halaman rumah yang sempit pun masih bisa dipraktikkan. Cara
yang banyak dilakukan ialah menanam sayuran di pot maupun secara vertikultur. Aneka
jenis sayuran buah, daun, bunga, dan umbi pun bisa ditanam. Cara perawatan yang mudah
dan murah serta panen yang bisa dilakukan kapan saja menjadikan cara bertanam ini
semakin populer di masyarakat. Selain itu, kebutuhan gizi keluarga dapat terpenuhi dan
lingkungan rumah pun menjadi tampak lebih asri (Sunarjono, 2013).
Indonesia adalah negara yang kaya akan keanekaragaman hayati, termasuk sayuran.
Berbagai jenis sayuran yang umumnya adalah introduksi dari berbagai wilayah tropis dan
subtropis di seluruh dunia telah dikenal dan dibudidayakan di Indonesia. Hadirnya
beraneka ragam sayuran tersebut telah membawa dampak positif bagi kehidupan
masyarakat, bukan saja perannya sebagai sumber berbagai vitamin dan mineral,
melainkan juga memiliki dampak ekonomi yang sangat berarti bagi para pelaku usaha
tani (Zulkarnain, 2013).
Sayur tersusun atas selulosa, pektin, dan lignin yang dimana setelah pemanenan
kandungan lignin yang terkandung didalamnya akan mengalami peningkatan
dibandingkan buah-buahan (Estiari, et all, 2016).
2.6 Acara 6 ( Buahan )
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah
berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur.
Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh
menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai
putik menuju bakal biji, dimana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk
sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat
diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni
persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel
keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga),
bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikap, tumbuh
menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang
kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Pembentukan buah ini terus berlangsung
hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging
buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu
sedemikian beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema
pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang.
Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah
(Deptan , 2011).
Tiap buah memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Perbedaan sifat fisik
dan kimia pada buah dipengaruhi oleh faktor kematangan. Sifat fisik buah dapat dilihat
secara indera. Sedangkan untuk mengetahui sifat kimia dari buah perlu dilakukan
berbagai uji coba kimia. Uji coba kimia buah yang dapat dilakukan yaitu analisis terhadap
pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C. Vitamin C adalah salah
satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal
berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya
yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu
menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain
sangat mudah terioksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Analisis merupakan penguraian
bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data
untuk menetapkan komposisi bahan tersebut (Laksmi, 2010).
Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat
kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami perubahan.
Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan,
kemudian layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda
berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil
berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai
dengan jenis buah.Warna merupakan petunjuk tingkat kemasakan buah. Warna hijau
menandakan buah yang masih muda, kecuali apel hijau, melon, anggur,sejenis mangga,
plum hijau, dan pisang. Warna yang menyala kekuning-kuningan, merah muda, atau
merah tua merupakan tanda bahwa kualitas buah bagus. Hampir semua orang pernah
mengalami kesukaran memperoleh buah-buahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang
dipasarkan telah mengalami kerusakan selama pemprosesan atau selama perjalanan mulai
dari kerusakan kecil, memar, atau bahkan hancur sama sekali. (Sucipto, 2015).
Buah Pisang dengan nama ilmiah Musa paradisiacal adalah tanaman yang
mempunyai ciri khas berdaun lebar dan dibudayakan secara vegetatif atau tunas. Buah
pisang tersusun dalam tandan tiap tandan terdiri atas beberapa sisir dan tiap sisir terdapat
6 buah - 22 buah pisang tergantung varietasnya. Buah pisang umumnya tidak berbiji dan
bersifat triploid. Kecuali pada pisang kluthuk yang bersifat diploid dan memiliki biji.
Proses pembuahan tanpa adanya biji disebut dengan partenokarpi. Ukuran buah pisang
bervariasi tergantung pada varietasnya. Panjang antara 10 cm - 18 cm dengan ukuran
diameter sekitar 2,5 cm - 4,5 cm. Buah berlinggir 3 alur - 5 alur, bengkok dengan ujung
meruncing atau membentuk leher botol. Daging buah tebal dan lunak, kulit buah yang
masih muda berwarna hijau dan ketika tua berubah menjadi kuning dan strukturnya bisa
tebal dan tipis
juga,tergantung.darivarietaspisangnya.Iklim tropis basah, lembab dan panas menduku
ng pertumbuhan pisang. Namun demikian pisang masih dapat tumbuh di daerah
subtropis. Pada kondisi tanpa air, pisang masih tetap tumbuh karena air disuplai dari
batangnya yang berair tetapi produksinya tidak dapat diharapkan. (Hidayat, 2010).
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati pada daging
buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang
(15-20 %). Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen pati dan kadar pati
resisten pisang. Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap daya serap air dan daya
kembang pati resisten pisang. (Musita, 2011).
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak digemari
oleh masyarakat kita. Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, karena tanaman jeruk
tidak mengenal musim berbunga yang khusus. Disamping itu tanaman jeruk dapat
ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Walaupun
populasi tanaman mengalami peningkatan yang tajam,namun sampai saat ini produk buah
jeruk belum memenuhi harapan. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan para
petani dalam hal bercocok tanam jeruk yang benar dan cara menangani proses
pengolahan setelah dipanen. Disamping itu tanaman jeruk dapat meningkatkan taraf
hidup masyarakat, karena memiliki nilai ekonomis. Tanaman jeruk dapat ditanam pada
semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan organis. Perkembangbiakan
yang baik dengan okulasi atau sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai.
Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin
C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C,
Buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila
kita makan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat. Disamping itu buah jeruk
memiliki khasiat ganda, yaitu disamping dapat diolah menjadi minuman atau makanan
juga dapat dimanfaatkan untuk obat. Seperti diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau
langsung dimakan untuk menyembuhkan penyakit influenza. (Lewis. 2013).
2.7 Acara 7 ( Telur)
Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu sebagai bahan
biologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi merupakan sumber nutrien
kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi (Santoso dan Wijanarko,
2011).
Telur secara alami disiapkan untuk menunjang kehidupan serta perkembangan
embrio dengan sempurna. Telur selain dibungkus dengan kulit keras yang berfungsi
sebagai pelindung, juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap (Muchtadi
dkk., 2013).
Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
memiliki citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan bahan
makanan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang relatih
murah dan mudah dieproleh. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung
puyuh dan angsa (Astawan,2014; Hasym, 2016).
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau
lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (ketrunan).
Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan
lonjong (Suprijatna dkk., 2015).
Bentuk telur lainnya yaitu mempunyai ukuran yang beragam. Telur ayam
horn memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam kampung. Berbeda halnya
dengan telur puyuh yang memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan jenis
telur unggas lainnya. Meskipun telur unggas memiliki ukuran yang beragam, namun
semua jenis telur unggas mempunyai struktur telur yang sama (Saraswati, 2012).
Menurut Nuryati dkk (2013) menyatakan bahwa telur terdiri atas enam bagian
penting, yaitu kerabang telur (shell), selaput kerabang (shell membrane), putih telur
(albumen), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chazale), dan sel benih (germinal disc).
Sedangkan Hartono dan Isman (2010) menyatakan bahwa struktur telur terdiri atas
empat bagian penting, yaitu selaput membran, kerabang (shell), putih telur (albumen),
dan kuning telur (yolk). Umumnya semua jenis telur unggas dan hewan lain yang
berkembangbiak dengan cara bertelur mempunyai struktur telur yang sama (Saraswati,
2012). Secara ringkas, struktur telur pada umumnya terdiri dari kerabang (kulit telur)
±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk)±30% (Suharyanto, 2011)
2.8 Acara 8 ( Susu)
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) dapat diolah menjadi
berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk
dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Irmawati, 2014).
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah
susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi.
Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan
lain (Aziz, 2011). Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian
besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein , kalsium, fosfor,
vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik,
karena disamping kadar kalsium yang tinggi, alktosa di dalam susu membantu absorpsi
susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2012).
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu
sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan komponen protein yang
terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar kasein pada protein susu
mencapai 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu sapi, sedangkan
protein whey sejumlah 20%. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi
asam amino yang dibutuhkan tubuh. Susu merupakan bahan makanan penting karena
mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna oleh saluran
pencernaan (Sediaoetama, 2014).
Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa
sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan,
perubahan musim dan periode laktasi (Lingathurai et al., 2009 dalam Utami et al.,2014).
Faktor yang mempengaruhi kualitas produksi susu sapi, faktor tersebut
diantaranya adalah genetik induk sapi, pakan sapi, dan tatalaksana pemeliharaan, ketiga
faktor tersebut saling berkaitan satu dengan yang lain (Asmaki et al., 2009).
BAB III
METODELOGI

3.1.1 Alat dan Bahan
1. Alat : kaca pembesar, mikrometer secrup/jangka sorong, timbangan analitik,
pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor, plastik bening, aluminium foil, oven,
baskom plastic dan stopwatch
2. Bahan : beras kualitas 1, beras kualitas 2, beras ketan, biji jagung, kacang
kedelai, dan kacang hijau
3.1.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
• Fotolah bentuk masing-masing bahan utuh
• Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
• Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
• Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan indera
penglihatan
• Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan dengan buku warna
(munsell colour chart) atau software khusus (gunakan aplikasi yang sesuai).
3. Densitas kamba
• Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya mencapai
100ml. usahakan pengisiannya benar-benar padat
• Kemudian keluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang beratnya
• Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml
4. Rasio pengembangan dan daya serap air pada suhu 80ºC• Timbang 2 g beras,
kemudian ukur panjang, lebar dan tebalnya. Lakukan 3 kali ulangan.
• Masukkan 20 ml air keadalam tabung reaksi 100 ml, kemudian panaskan pada
suhu 80ºC.
• Masukkan beras kedalam tabung reaksi tersebut dan panaskan selama 20
menit. Lakukan penyaringan jika masih terdapat air.
• Timbang beras yang telah masak. Daya serap air dinyatakan dengan rumus :
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐴𝑖𝑟 = Berat bahan setelah dimasak−Berat bahan sebelum dimasak
Berat sebelum dimasak
• Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak
• Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus :
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑝e𝑛𝑔𝑒m𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = Panjang bahan setelah dimasak
Panjang bahan sebelum dimasak
5. Pengukuran kadar air
• Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian ambil
sampel bahan yang telah dihaluskan
• Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan yang telah
dihaluskan
• Timbang bahan 2-5 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat wadah
• Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5 jam.
Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven
selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Lakukan
perlakuan ini hingga mencapai berat konstan (barat bahan akhir).
• Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = berat bahan awal − berat bahan akhir x100%
berat bahan awal
6. Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)
• Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian ambil
sampel bahan yang telah dihaluskan
• Timbang wadah porselin untuk tempat sampel bahan yang telah
dihaluskan (berat wadah)
• Timbang bahan 5-10 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 + 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ
• Masukkan bahan ke dalam tanur dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5 jam. Kemudian
dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30-60 menit,
dinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai
berat konstan (barat bahan akhir).
• Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = berat bahan awal − berat bahan akhir x100%
berat bahan awal
1. Alat : timbangan analitik, jangka sorong, penggaris 30 cm, pisau, silet,
penangas air, labu didih, oven, kertas saring, gelas ukur 100 ml.
2. Bahan : buah kopi segar, biji kopi beras. buah kakao segar, teh hitam, kopi
bubuk, coklat bubuk, aquades
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan dari pustaka
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan (kopi segar, kakao segar,
dan biji kopi beras) dan beri keterangan.
2. Berat jenis / densitas
• Timbang berat masing-masing bahan (kopi segar, kakao segar, dan biji kopi
beras) yang telah disediakan dengan timbangan analitik
• Catat berat masing-masing bahan
• Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur. Kemudian
masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan adalah selisih antara
volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan dimasukkan
• Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
• Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kopi segar, kakao
segar, dan biji kopi beras) dengan menggunakan penggaris dan jangka
sorong.
• Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna, aroma, dan rasa
• Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan / aplikasi warna (kopi segar, kakao segar,
dan biji kopi beras)
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera penciuman
• Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk buah
(khusus kakao segar)
• Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya
cacat atau penyimpangan
5. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kopi segar dan kakao
segar)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan
• Timbang berat utuh kakao dan kopi segar
• Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya ; kakao terdiri dari : cangkang
kulit, pulp, dan biji ; kopi terdiri dari : kulit, kulit tanduk, dan biji
• Timbang masing-masing bagian bahan
• Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Nilai cacat biji kopi beras
• Ambil 100 gram biji kopi beras
• Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi berdasarkan nilai
cacatnya (lampiran 1)
• Hitung masing-masing nilai cacatnya
8. Pengamatan kadar sari (water extract)
• Timbang labu didih kosong. Lalu timbang masing-masing bahan (kopi bubuk,
coklat bubuk dan teh bubuk) sebanyak 10 gram, lalu masukkan kedalam labu
didih 500 ml
• Tambahkan aquades 200 ml, kemudian timbang. Lalu didihkan selama 1 jam
sambil terus diaduk. (berat contoh = (berat 10 gr bahan + 200 ml air +
aquades) - (labu didih kosong)hubungkan labu didih dengan kondensor tegak,
sambil dididihkan secara perlahan-lahan selama 5 menit
• Dinginkan larutan, kemudian tambahkan aquades sampai beratnya sama
dengan berat sebelum dididihkan tadi.
• Saring adukan contoh dengan kertas saring, sehingga diperoleh filtratnya
• Timbang gelas piala, lalu masukkan 50 ml filtrat. Filtrat ini dievaporasi sampai
kering dan menggunakan penangas air
• Keringkan gelas piala kedalam oven 100ºC selama 1 jam
• Setelah dingin timbang residu yang ada pada gelas piala = berat akhir-berat
gelas piala.
• Kadar sari dihitung dengan rumus :
Kadar sari % = Berat residu 20 x100
Berat contoh 50
3.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak)

1. Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer, buret, pipet tetes,
tisu / kertas serap, timbangan analitik
2. Bahan : buah kelapa segar, buah kelapa sawit segar, minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak ikan, lemak hewan, aquades, alcohol netral
95 %, asam asetat, KOH 0,1 N
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar, bandingkan
dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan.
2. Berat jenis bahan segar
• Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan analitik
• Catat berat masing-masing bahan
• Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur. Kemudian
masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan adalah selisih antara
volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan dimasukkan
• Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ= berat
bahan/volume bahan)
2. Ukuran
• Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kelapa sawit,
kelapa) dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
• Lakukan sebanyak 3 kali ulangan3. Warna dan aroma
• Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna (kelapa sawit, kelapa)
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau (kelapa sawit, kelapa)
• Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk buah
(kelapa sawit, kelapa)
• Catat semua hasil pengamatan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
4. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kelapa sawit, kelapa)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
5. Komposisi berat bagian-bagian bahan
• Timbang berat utuh (kelapa sawit, kelapa)
• Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya (kelapa sawit, kelapa) terdiri dari
: cangkang kulit, pulp, dan biji.
• Timbang masing-masing bagian bahan
• Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
6. Berat jenis minyak
• Bersihkan piknometer dan dikeringkan.
• Timbang berat piknometer kosong
• Isi piknometer dengan aquades bersuhu 20-30°C sampai meluap dan tidak ada
gelembung udara di dalamnya.
• Tutup dan rendam piknometer di dalam bak air yang bersuhu 25°C selama
30 menit.
• Angkat piknometer dan dikeringkan dengan kertas penghisap.
• Timbang berat piknometer dengan isinya.
• Beri perlakuan yang sama terhadap minyak yang akan dinilai berat jenisnya.
• Hitung berat jenis minyak dengan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑖𝑠𝑖 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑖𝑠𝑖 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
7. Tingkat Kekeruhan
• Timbang 1 gram minyak
• Masukkan ke dalam gelas piala yang telah berisi 50 ml alcohol
• Panaskan hingga terbentuk larutan jernih, tempatkan termometer pada gelas piala
• Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak terbentuk
• Ukur suhu pada saat terbentuknya kristal-kristal halus
• Suhu tersebut dicatat sebagai titik kekeruhan
8. Bilangan Asam
• Timbang 20 gram minyak dalam erlenmeyer 250 ml.
• Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral, dipanaskan sampai mendidih selama 10
menit dalam penangas air sambil diaduk.
• Titrasi larutan ini dengan KOH 0,1 N menggunakan indicator phenolphthalein
sampai terbentuk warna merah jambu yang konsisten selama 10 detik.
• Hitung bilangan asam dengan rumus :
𝐵𝑖𝑙. 𝑎𝑠𝑎𝑚 = 56,1 𝑥 𝑣𝑜𝑙.𝐾𝑂𝐻 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐾𝑂𝐻
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎
3.4 Acara 4 ( Rempah )
3.4.1. Alat dan Bahan
Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer, buret, pipet tetes,
tisu / kertas serap, timbangan analitik
Bahan : rempah dari rimpang, bunga, buah, dan daun,
3.4.2. Prosedur Kerja
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan, bandingkan dengan bentuk
acuan/pustaka yang tersedia
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan
2. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (rempah berupa rimpang,
bunga dan buah)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan pustaka)
3. Warna dan aroma
• Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan membandingkan
dengan buku acuan/aplikasi warna
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau
• Catat semua hasil pengamatan
4. Pengukuran kadar air bahan menggunakan metode destilasi (untuk pelaksanaan
darurat, boleh menggunakan pengeringan oven/matahari)
• Timbang sampel sebanyak ±10 gram kedalam erlenmeyer 250 ml
• masukan larutan ± 75-100 ml toluena kedalam elemenyer (sampai sampel
terendam)
• Rangkailah elemnyer yang berisi sampel dan larutan toluena dengan alat sterling
bidwell
• panaskan elemenyer diatas hotplate, atur pemanasan sampai kira-kira 4 tetes
toluena jatuh dari kondensor setiap detik
• lanjutkan distilkasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung tidak
bertambah lagi (± 1 jam)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑖𝑟 (𝑚𝑙)
Kadar air = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100%
5. Pembuatan rempah bubuk (dari bahan rimpang, bunga, buah)

• Timbang bahan ±250 g. Cuci hingga bersih dan tiriskan.
• Iris tipis ± 2 mm
• Lakukan pengeringan pada masing-masing bahan hingga memiliki kadar air ± 12-
15%.
• Timbang kembali berat setelah pengeringan
• Haluskan dan lakukan pengayakan pada masing-masing bahan
• Hitung rendemen setiap bahan.
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑚𝑝𝑎ℎ ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 (𝑔)
Rendemen = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)

Alat : pisau, neraca, kamera dan refrigerator
Bahan : sayuran yang dari bagian daun, bunga, buah, umbi dan tunas muda, dan kertas
koran, plastik, plastik yang dilubangi, tali raffia, dan karet gelang.
1. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (sayuran dari buah dan umbi)
• Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)
2. Penampakan fisik
• Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan membandingkan dengan
buku acuan/aplikasi warna
• Foto bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan fisik yang terjadi pada
bahan.
3. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
• Timbang sayuran segar dan catat beratnya.
• Simpan sayuran tersebut pada suhu ruang dan dalam keadaan terbuka.
• Timbang sayuran tersebut setiap hari.
• Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
• Hitung laju respirasi dengan cara menghitung kehilangan berat per satuan waktu.
4. Bagian yang dapat dimakan
• Pisahkan bagian sayuran yang dapat dimakan (seperti daun, daging buah, bunga,
daging umbi) dengan yang tidak dapat dimakan (seperti kulit, batang, akar)
• Timbang berat masing-masing bagian tersebut.
• Hitung persentase bagian yang dapat dimakan
5. Penanganan sayuran
• Kemas sayuran dengan beberapa jenis kemasan (misal kertas, daun, plastik)
• Simpan di refrigerator
• Foto dan amati perubahan yang terjadi selama 5 hari (berat, warna, penampakan)

Alat : pisau, kamera, buku warna Munsell, neraca, refraktometer, pnetrometer, biuret,
Erlenmeyer, pipet tetes, pH meter, kertas saring, cawan aluminium, dan oven
Bahan : buah yang matang dan yang mentah, bahan kimia untuk analisis vitamin C,
buffer pH 4 dan buffer pH 7, dan akuades.
1. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur
• Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)
2. Warna
• Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan membandingkan dengan
buku acuan/aplikasi warna
• Foto warna bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan warnanya.
Cocokkan warna dengan buku acuan/aplikasi warna
3. Tekstur / kekerasan
• Pengamatan secara subyektif : Ambil buah dan tekan dengan jari. Catat tingkat
kekerasannya. Bandingkan antara buah matang dengan buah yang tua/mentah.
• Pengamatan obyektif menggunakan pnetrometer : Buah ditaruh di bawah
bandul/jarum dan kemudian tuas ditarik. Catat hasil pengukuran yang tertera pada
alat. Lakukan 3 kali pengukuran untuk satu buah.
• Simpan buah pada suhu ruang dan amati kekerasannya selama 5 hari.
4. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
• Timbang bahan setiap hari selama 5 hari.
• Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
• Hitung laju respirasi berdasarkan kehilangan berat per satuan waktu.
5. Pengukuran derajat keasaman/pH
• Timbang bahan sebanyak 100 gram dan lumatkan dengan blender.
• Buah yang kadar airnya rendah, tambahkan 100 ml air dan lumatkan.
• Ukur pH buah dengan pH meter.
• Baca nilai pH yang tertera pada monitor pH meter.
• Sebelum digunakan, kalibrasi probe pH meter dengan buffer pH 4 dan dan buffer
pH 7.
6. Padatan terlarut
• Saring buah yang telah hancur (pada nomor 5) dengan kertas saring atau kain
saring.
• Ambil filtratnya dan teteskan pada permukaan prisma refraktometer.
• Amati dan baca skala pada refraktometer yang dalam persen (%).
• Bila sebagian besar filtar buah mengandung gula, maka baca juga skala dengan
satuan derajat Brix.
• Lakukan pengukuran 3 kali (triplo).
7. Total asam tertitrasi
• Hancurkan 100 gram buah yang telah ditambah 100 ml aqudes menggunakan
blender.
• Masukkan hancuran bahan ke dalam labu takar 250 ml dan bilas blender dengan
akuades dan masukan ke dalam labu takar sampai tanda tera.
• Saring dengan kertas saring hingga diperoleh filtrat.
• Ambil filtat 25 ml dan tambahkan 3 tetes indicator fenolftalein.
• Titras filtrat dengan larutan NaOH 0,1N.
• Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.
• Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0,1N per 100 g bahan
8. Vitamin C (asam askorbat)
• Ambil filtrat pada nomor 7 sebanyak 25 ml.
• Tambahkan 3 tetes indikator kanji (amilum).
• Titrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai terjadi terbentuk warna biru keunguan
yang stabil
𝑚𝑔 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑 0,01 𝑁 𝑥 0,88 𝑥 𝑝 𝑥 100
Asam askarbonat (100g bahan) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Dengan p = faktor pengenceran
3.7 Acara 7 ( Telur )

Alat yang dibutuhkan kertas HVS untuk teropong, cawan petri diameter 15 cm, jangka
sorong/ penggaris.
Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras dan ayam kampong (bukan ras).
1. Pengukuran berat butir telur: timbang telur utuh dan kelompok berdasarkan mutu
telur menurut SNI-3926:2008
2. Kondisi kerabang : amati kerabang telur dan kelompok ke dalam mutu SNI
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Lihat kantung hawa, kuning telur, bercak darah dan embrio.
b. Ukur tinggi kantung hawa dengan jangka sorong/ penggaris.
c. Tentukan mutu telur tersebut.
4. Pemerikasaan mutu telur dengan metode pemecahan
a. Pecahkan telur dan pisahkan antara putih telur dengan kuning telur dan kerabang.
b. Ukur tinggi kuning telur dan diameter kuning telur
c. Hitung indeks kuning telur .
d. Rumus hitungan: Indeks Kuning telur = tinggi kuning telur dibagi diameter
kuning telur = t/d
e. Ukur diameter putih telur dan tinggi tebal putih telur.
f. Hitung indeks putih telur
g. Rumus hitungan = tinggi tebal putih telur/diameter putih telur
h. Timbang kerabang telur dan hitung berat putih dan kuning telur.
Buat dalam bentuk presentase berbasis berat telur utuh.
Berat bagian yang dapat dimakan = berat telur utuh – berat kerabang telur.
3.8 Acara 8 ( Susu )

Alat yang digunakan: gelas kaca bening, sendok, kompor, panci.
Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari peternak sapi atau susu cair
pateurisasi/UHT, etanol 70% dan air perasan jeruk nipis, dan garam.

1. Uji alkohol 70% (v/v): campurkan susu dan alhokohol 1:1 di dalam gelas. Kemudian
aduk dan amati apakah tebentuk partikel “curd” yang halus pada permukaan gelas dan
ambil fotonya.
2. Pengaruh asam terhadap penampakan susu: Taruh susu 2 sendok makan di dalam
gelas dan tambahkan air perasan jeruk nipis sebanyak 0,5, 1 sendok dan 2 sendok.
Amati perubahan yang terjadi. Bila terbentuk “curd” maka diberi tanda (+). Bila
bertambah banyak terbentuk “curd” maka diberi tanda (++), dan seterusnya. Susun
hasil tersebut dan foto hasil tersebut.
3. Simpan susu sebanyak setelah gelas pada suhu ruang selama 24 jam. Amati apa yang
terjadi pada jam ke-0, jam ke-12 dan jam ke-24. Foto hasil tersebut.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna
Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal Secara Secara

Bahan 1 2 3 Subjektif
Beras Kualitas 1 100 120 120 0,5 0,4 Diamete

0,4 Objektif
Putih Putih
r
Beras Kualitas 2 90 94 92 7 15 15 7,5 Yg/l Putih kekuning-
kuningan
Beras ketan 105 106 105 0,7 - - Putih putih
tulang
Jagung 50 50 50 13 8 5 Kuning Kuning
Kejagungan
Kacang Tanah 70 72 71 15 10 5 Coklat Kuning Coklat
Kacang Hijau 130 130 130 5 3 4 Hijau -
Kacang Merah 140 140 140 15 3 4 Merah bintik- -

bintik
Kacang kedelai 120 125 130 7 5 6 Kuning -
kecoklatan
➢ Densitas Kamba, Tekstur, Daya Serap Air, Rasio Pengembangan dan Kadar
Protein
Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar

kamba air pengembangan abu
Beras Kualitas 1 1,20 0,2 n
0,8 20%
Beras Kualitas 2 0,9 25 1,14 25%
Beras ketan 1,50 0,25 1,2 70,30%

Jagung 2 0,65 1 65%
Kacang tanah 0,89 0,14 2 51,90%
Kacang hijau 1,3 0,4 1,8 1,9%
Kacang merah 1,4 0,4 1,26 1,7%
Kacang kedelai 1,25 0,02 1,43 33,3%
➢ PengamatanBentuk dan Struktur
Bahan Gambar dan StrukturBahan Bentuk
Utuh Melintang Membujur Bahan
Biji Kopi Oval
Segar
Biji Kakao Bulat

Segar
➢ Pengamatan Berat, Ukuran, dan Warna

Bahan Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat
bagian-bagian
bahan
Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal/di Kulit Daging
1 2 3 ameter Umbi Umbi
Biji kopi 1,93 g 1,93 g 1,93 g 18,4 mm 15mm 13,2 mm 0,87 g 0,94 g
segar
Biji kakao 700 g 700 g 700 g 156 mm 90mm 143mm
segar
Biji kopi 1,1 g/ml 1,1 g/ml 1,1 g/ml 11,88 7,30 4,82 mm - -
beras mm mm
➢ PengamatanWarna, Aroma, Rasa, Nilai Cacat dan Kadar Sari
Bahan Warna Aroma Rasa Nilai Kadar Sari
Cacat
Kopi Merah Khas kopi Manis - -
segar
Kakao Kulit : Kuning Khas kakao Asam manis Ada 19,90%
segar keorangean sebagian sampai
Biji : putih biji 22,21%
kecoklatan mengalami
Pulp : putih kekeringan
yang cepat
didalam
biji kakao
segar
Biji kopi Kecoklatan Tidak Berbau Pahit 30% -
beras
Kopi Coklat Harum khas Pahit - -
bubuk kehitaman kopi pekat
Kakao Kecoklatan Harum Seperti Hambar - -
bubuk Pekat coklat sedikit pahit
Teh kecoklatan Harum khas Sedikit pahit - -
bubuk teh pekat
4.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
➢ Pengamatan bentuk dan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk Bahan

Bahan
Utuh Melintang Membujur
Buah Kelapa
(1)
Oval
Buah Kelapa
(2)
Oval
Buah Kelapa
(3) Oval agak
lonjong
Buah Kelapa Cenderung

Sawit bulat/melonjong
tidak teratur
➢ Pengamatan berat, ukuran dan warna

Komposisi berat
Berat Jenis Ukuran bahan (mm) bagian-bagian
Bahan
Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Kulit Daging
1 2 3 Diameter umbi umbi
Buah kelapa 1745 g 1745 g 1745 g 213,4 mm 172 D(183,2 1250 g 275 g
(1) mm mm)
Buah kelapa 580 g 580 g 580 g 100 mm 95 mm 10 mm 310 g 240 g
(2)
Buah kelapa
(3) 1164 gr 1164 gr 1164 gr 230 150 130 284 gr 260 gr
Buah kelapa
sawit 2,11gr/ml 0,982gr/ml 1,105gr/ml 36mm 31mm 26mm 3,8gr 12,5gr
➢ Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan
Bahan Warna Aroma Rasa
Buah kelapa (1) Hijau keabu Khas buah kelapa Manis

abuan
Buah kelapa (2) Cokelat Khas buah kelapa Manis-manis hambar
kehitaman
Buah kelapa (3) Cokelat Wangi Khas Manis dan Gurih Sedikit
kehitaman kelapa tua Berminyak
Buah kelapa Cenderung jingga

sawit kemerahan hingga Khas buah sawit Pahit bersepat
kehitaman
➢ Pengamatan produk
Bahan Warna Aroma Bahan Warna Aroma
Minyak kelapa Kuning Berbau Minyak Kuning Berbau

Kehitaman kelapa kelapa Kehitaman kelapa
hangus hangus
Minyak kelapa Minyak

Kekuningan Khas buah Kekuningan Khas buah
sawit kelapa
hingga sawit hingga merah sawit
sawit
merah
Bahan Warna Aroma Bahan Warna Aroma
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk
Bahan
Bahan dari Rimpang :
1. Jahe
Tidak beraturan
2. Lengkuas
Seperti umbi-
umbian
3. Kunyit
Tidak beraturan
Bahan dari Bunga :
1. Cengkeh
Memanjang
2. Bunga Lawang
Seperti bintang
Bahan dari Buah:

1. Cabai Merah
Keriting Panjang ramping
dan sedikit
bergelombang
2. Lada
Bulat
Bahan dari Daun:
1. Daun Salam
- - Memanjang dan
meruncing
diujungnya
2. Daun Jeruk
- - Bulat lonjong
2. Daun Pandan
Panjang dan
- - ujungnya
runcing
➢ Pengamatan Warna, Aroma, dan Rasa
Bahan Warna Aroma Rasa
1. Jahe Coklat dan dalam Khas aroma terapi pedas

kekuningan
2. Lengkuas Kuning keputih- Khas lengkuas Sedikit pedas

putihan
3. Kunyit Kekuningan Khas kunyit Pedas
Bahan dari Bunga:
1. Cengkeh Coklat Khas aroma rempah Manis sedikit ada rasa

pedas
2. Bunga Lawang Hitam kecoklatan Khas aroma bunga manis
Bahan dari Buah:
1. Cabai Merah Merah Khas Cabai Pedas

Keriting
2. Lada Hitam Menyengat Khas Pedas

Lada
Bahan dari Daun:
1. Daun Salam Hijau Muda Khas Lebih Wangi Pahit

Lembut
2. Daun Jeruk Hujau Khas Jeruk Khas Jeruk
3. Daun Pandan Hijau Wangi Khas Pandan Rasa Khas Pandan

➢ Pengamatan Kadar Air dan Rendemen
Bahan Kadar Air Rendemen
1. Jahe - 2,40%
2. Lengkuas - 1,33%
3. Kunyit - 18,18%
Bahan dari Bunga:
1. Cengkeh -
2. Bunga Lawang 70,22% 52,02%
Bahan dari Buah:
1. Cabai Merah Keriting Berat rempah halus

x 100%
- Berat awal
62 gram
= 250 gram x 100% = 24,8%
2. Lada - Berat rempah halus

x 100%
Berat awal
100 gram
= 250 gram x 100% = 40%
Bahan dari Daun:
1. Daun Salam - -
2 Daun Jeruk - -
2. Daun Pandan - -
➢ Pengamatan struktur

Bahan
Sayuran daun
(Kangkung) Agak
sedikit
meruncing
Sayuran daun Bulat telur

bayam dan
ujungnya
memanjang
Sayuran buah tomat Buah sedikit

lonjong
Sayuran Buah Lonjong

Terong
Sayuran Buah
Sayuran umbi Bulat
wortel lonjong
Sayuran umbi Bulat

kentang lonjong
Sayuran umbi
Sayuran bunga KoL Bulat
Oval
Panjang
Sayuran bunga
pepaya
Sayuran bunga sawi
➢ Pengamatan Penampakan Fisik
Foto & penampakan fisik

Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran
daun
(kangkung
)
Masih segar Masih segar Mulai layu Layu dan
Mulai
sedikit kering agak layu daun nya
mulai
sedikit
menghitam
kering
Sayuran
buah
tomat
Sayuran
Buah
Terong
Sayuran
umbi
wortel
Sayuran
umbi
kentang
Sayuran
daun
bayam
Sayuran
bunga kol
Layu dan
Warna masih MKering
Masih segar
Mulai daunya pun
segar dan mulai
dan sedikit
agak layu mulai lepas.
layu
kering
dan kering
Sayuran
bunga
pepaya Masih segar Beberapa Hampir
Seluruh Seluruh
bunga mulai seluruh
bunga layu bunga layu
layu bunga
dan tangkai
layu
bunga ikut
layu
Sayuran Masih segar
bunga dan sedikit
sawi kuning
Mulai
Kering dan Layu dan
Sayuran masih agak layu
layu lepas
segar
Pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi
Berat (gram)
Bahan Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Laju respirasi
1 2 3 4 5
Sayuran daun
200gr 200gr 170gr 160gr 150gr 10/30gram/hari
(kangkung)
Sayuran buah tomat 42gr 41,8gr 41,3gr 40,7gr 40gr 0,5gram/hari
Sayuran Buah terong 91gr 90gr 89gr 88gr 87gr 1gram/hari
Sayuran umbi wortel 57,74gr 56,48gr 44,48gr 42,21gr 40,22gr 4,38gram/hari
Sayuran umbi kentang 91gr 90gr 89gr 88gr 87gr 1gram/hari
Sayuran bunga kol 200gr 200gr 180gr 170gr 150gr 10/20gram/hari
12 gr 9 gr 6 gr 4 gr 2 gr 2 gram/hari
Sayuran bunga pepaya
Sayuran bunga sawi 500gr 500gr 480gr 460gr 350gr 10/20 gram/hari
Sayuran daun bayam 100,3 gr 100 gr 90 gr 75 gr 42,5 gr 12 gram/ hari

➢ Perhitungan bagian yang dapat dimakan
Berat Berat bagian yang dapat dimakan

Persentase
bagian Kulit Akar Batang Daun
bagian
Bahan yang
yang dapat
dapat
dimakan
dimakan
Sayuran daun
190gr - - 190gr 190gr 95%
(kangkung)
Sayuran daun
Sayuran buah tomat 1gr - - - Buah : 97,56%

40 gram
Sayuran Buah terong 5gr - - - Buah: 90 94,73%
Sayuran daun bayam 50 gr 20 gr 20 gr 55,6 %
Sayuran umbi
Sayuran umbi wortel 4,08gr - - - Buah : 90,62%

39,43
Sayuran umbi kentang 1,2gr - - - Buah: 98,68%
89,8
Sayuran bunga kol 190gr 190gr - - - 90%
8 gr Bunga = Tangkai 62,5 %

Sayuran bunga pepaya 5 gr bunga =
3 gr
Sayuran bunga sawi 500gr 300gr - 300gr 300gr 90%
1. Pengamatan Struktur

Bahan
Buah Pepayamatang Bentuk Bahan
(1) Lonjong
Buah Pepaya matang Lonjong

(2)
Buah Pepayamentah Lonjong
Buah Mangga matang Lonjong
Buah Jeruk matang Bulat

Buah Jeruk mentah Bulat
Buah Pisang matang Lonjong

melengkung
Buah Pisang mentah Lonjong

melengkung
➢ Pengamatan warna, dan kekerasan
Tekstur/kekerasan
Bahan Warna
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Bagian
Buah Pepaya matang
dalam
(1)
berwarna
orange
Tidak Agak Lembut Lembut Sangat
terlalu lembut lembut
lembut
Hijau
Buah pepaya matang
keorange
(2)
Sedikit Agak Lembut Lembut lembek

keras Melembut sedikit
lembek
Buah Pepaya mentah keras Sedikit lembut
Keras Keras lembut
Hijau
Buah Mangga matang
Buah Mangga mentah
Buah Jeruk matang Kuning Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek

keemasan
Buah Jeruk mentah Keras Sedikit Sedikit Lembek
Hijau tua Keras keras Keras
Buah Pisang matang Kuning Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
Buah Pisangmentah Hijau Tua Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek

lembek Lembek
➢ Pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi
Tekstur/keke
Bahan Laju
rasan
respirasi
Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke-
1 2 3 4 5
820gram 820gram 800gram 630gram 620gram Laju respirasi
Buah Pepaya
Sebanyak
matang (1)
40 gram
1130 gram 1115 gram 1098 gram 1057 gram 1032 gram 15 – 41
Buah Pepaya
gram/hari
Matang (2)
1210 gram 1205 gram 1173 gram 1124 gram 1092 gram 30 gram
Buah Pepaya
mentah
420 gram 380 gram 370 gram 360 gram 350 gram 40 gram
Buah Mangga
matang
Buah Jeruk 0,8 gram/hari
matang
Buah Jeruk 0,7 gram/hari
mentah
Buah Pisang 1,02 gram/hari
matang
Buah 1 gram/hari
Pisangmentah
1. Pengukuran Berat Butir Telur
Jenis Telur Berat Telur Berat Telur Menurut SNI
Telur Ayam Ras 120 gr Besar
Telur Ayam Kampung 41 gr Kecil
2. Kondisi Kerabang
Kondisi Ayam Ras Tingkatan Ayam Tingkatan
Kerabang Mutu SNI Kampung Mutu SNI
Bentuk Normal Mutu II Normal Mutu II
Kehalusan Cukup Halus Mutu II Halus Mutu II
Ketebalan Cukup Tebal Mutu I Sedang Mutu II
Keutuhan Utuh Mutu I Utuh Mutu II
Kebersihan Bersih Mutu I Sedikit noda Mutu II
Kotor
3. Pemeriksaan Mutu Telur dengan Peneropongan

Kondisi Kantung Hawa Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung
Kedalaman Kantung Hawa 0,5 cm 0,5 cm
Kebebasan Bergerak Tetap ditempat Tetap ditempat
Tingkatan Mutu SNI Mutu II Mutu I
4. Pemeriksaan Mutu Telur dengan Metode Pemecahan

4.1. Kondisi Putih dan Kuning Telur
4.1.1. Telur Ayam Ras
Kondisi Telur Putih Telur Kuning Telur
Tinggi 1,5 cm 1,5 cm
Diameter 5,5 cm 4,0 cm
Indeks 0,430 0,460
4.1.2. Telur Ayam Kampung

Kondisi Telur Putih Telur Kuning Telur
Tinggi 1,5 cm 1,5 cm
Diameter 4,5 cm 3,5 cm
Indeks 0,333 0,428 cm
4.1.3. Kondisi Kerabang
Telur Ayam Telur Ayam
Kondisi Kerabang
Ras Kampung
Berat Telur Utuh 120 gr 40 gr
Berat Kerabang Telur 20 gr 5 gr

Berat yang Dapat Dimakan 100 gr 35 gr
Persentase 75% 40%
4.8 Acara 8 ( Susu )
➢ Uji Alkohol 70%
Bahan Partikel Curd Gambar
Susu UHT + Alkohol Terbentuk partikel-

70% (1:1) partikel curd yang halus
sekali (hampir tidak
tampak)
➢ Uji Asam terhdap penampakan susu
Bahan Kadar air jeruk Curd Gambar

nipis
2 Sendok makan ½ sendok makan +++
Susu UHT
1 sendok makan ++
2 sendok makan +
3. Uji penyimpanan susu
Bahan Waktu Gambar
¼ Gelas susu UHT Jam ke 0
Jam ke-12
Jam ke-24
BAB V
PEMBAHASAN
Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna,
bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya
serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat,
pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari
setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas. Warna serealia
dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari serealia dan kacang-kacangan
tersebut.
Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama, hal
yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-kacangan
tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka densitas kamba
yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam
bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan kacang- kacangan maka
densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan
saat pengukuran.
Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat

berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan
yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan
sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah
dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan
yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga
mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain
mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan
tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang,
lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti kacang
tanah, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan
kacang kedelai yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang
tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.
5.2Acara 2 (Bahan Penyegar )
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun
dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,coklat,
tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Kakao merupakan tumbuhan tahunan
berbentuk pohon yang biasanya mempunyai ketinggian hingga 10 m. Tanaman kakao
dapat tumbuh dan berproduksi baik pada keadaan iklim dan keadaan tanah yang sesuai.
Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving Plant)
dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/ pohon/ tahun. Warna kulit biji basah
coklat kekuningan dengan alur pada kulit biji tegas, jumlah alur pada kulit biji rata-rata
15,4. Jumlah biji per buah 30-35. Berat biji basah tanpa pulp rata-rata 2,54 gram.
Warna kotiledon biji dominan putih tetapi tardapat beberapa biji ungu
mudaKopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata
qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa
belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.
5.3Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok bahan kimia yang termasuk pada
golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut di dalam
air. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak bersifat cair .
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut di dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar misalnya kloroform (CHCl3), benzene
dan hidrokarbon lainnya, Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Asam
karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak dan minyak, yang disebut asam
lemak mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak .Berdasarkan ikatan
kimianya, lemak dalam minyak dibagi dua yakni lemak jenuh dan tidak jenuh.
Pembagian jenuh dan tidak jenuh ini punya arti penting karena berpengaruh terhadap
efek peningkatan kolesterol darah Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai karbonnya, mempunyai rantai zig zag yang dapat
cocok satu sama lain sehingga gaya tarik vanderwaals tinggi dan biasanya berwujud
padat. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu
ikatan atau dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini
disebut poliunsaturate (trigliserida tidak jenuh ganda) cenderung berbentuk minyak.
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedapmasakan dan banyak
juga yang menjadikan serta menggunakanrempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan
obat, jamu danbahan pengawet.
Pada tabel di atas menjelaskan tentang ciri khasdari masing-masing bumbu dan
rempah, yang mana dilihat dari segiwarna, aroma, dan bentuknya. Pada pengamatan
rempah-rempahdiatas umumnya aroma dari masing-masing bumbu memilikikhasnya
masing masing, dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis Rempah antara satu dengan
lainnya. Karena dari masing-masingrempah memiliki ciri khas yang berbeda-beda.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas, ada beberpa yang memiliki kesamaan
sehingga menyulitkan kita untukmembedakannya dengan kasat mata, sehingga
diperlukanketajaman mata, ketajaman penciumandan ketajaman rabaan.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kita dapatmenggolongkan rempah-rempah
yang terdiri dari 6 golongan,namun kita hanya mendapatkan 4 golongan. Dari golongan
bungaada angkak dan cengkeh, dari golongan buah dan biji ada adas, jinten, kemiri,
lada, dan ketumbar. Sedangkan dari golongan umbiakar ada jahe, laos, kunci, kencur, dan
kunyit, dan untuk golongan dari kulit batang adalah kayu manis.

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai
sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa
dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan
cara direbus, dikukus, digoreng, disangrai, atau dimakan mentah-mentah. Sayuran
berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur merupakan
makanan yang sehat untuk dikonsumsi. ayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat
bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan
jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam.
Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri,
antijamur, maupun zat anti racun.
Namun, sering kali sayuran juga mengandung racun dan antinutrisi seperti
α- solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb),
sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada
konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan
(edibility, palatability), nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.
Memasak dan mengolahnya dapat mengurangi sejumlah zat tersebut.
Melakukan diet dengan mengonsumsi jumlah sayuran dan buah-buahan yang
cukup dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan diabetes tahap 2. Dengan diet
ini pula, dapat membantu melawan kanker dan mengurangi keropos tulang. Selain itu,
dengan kita mengonsumsi zat potasium (banyak ditemui pada buah dan sayur-mayur)
akan membantu mencegah terbentuknya batu ginjal.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari pigmen klorofil (zat hijau
daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau
olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.
Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya
bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama
karotenoid. Di mana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau
perubahan pH (zat asam). Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh:
kubis merah) adalah karena zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap
perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat
asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam
air.
5.6Acara 6 ( Buahan )
Buah adalah hasil reproduksi antara putik dan serbuk sari pada tumbuhan. Buah
termasuk organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka
rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai
pemencar biji tumbuhan.
Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah
lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan.
Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah,
melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk
membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah
sejati.
Buah sering kali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun
bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme
tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga
terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan
pomologi.
Buah-buah itu sedemikian beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun
suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah
dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan
pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesungguhnya adalah buah secara
botani).
Baik buah sejati (yang merupakan perkembangan dari bakal buah) maupun buah
semu, dapat dibedakan atas tiga tipe dasar buah, yakni:
1. buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal
buah, yang berisi satu biji atau lebih.
2. buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak
bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-
lepas, namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang tampak seperti satu buah.
Contohnya adalah sirsak (Annona).
3. buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga majemuk. Dengan
demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada
akhirnya seakan-akan menjadi satu buah saja.Contohnya adalah
nanas (Ananas), bunga matahari (Helianthus).

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur ayam kampung, umumnya berwarna
putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g - 35 g per butir.
Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah sebuah zigot yang
dihasilkan melalui fertilisasi dari sel telur yang berfungsi memelihara dan menjaga
embrio. Telur-telur reptilia dan burung biasanya diselimuti oleh kerak pelindung,
yang memiliki Pori-pori agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernafas.
Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis
telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur
yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung
puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,
meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi
tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan
ditingkatkan melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang
peningkatannya dapat mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa
suplementasi[1] Adanya peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak

mempengaruhi kualitas telur yang dihasilkan
5.8Acara 8 ( Susu)
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh
kelenjar susu mamalia, salah satunya manusia. Susu adalah sumber gizi
utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim,
keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur
produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia,
susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung
nutrisi penting, seperti bermacam- macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor,
dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan
lemak.
Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu
yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk
membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Sebagian besar
hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar
susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi
nya hingga umurnya mencapai 7 tahun. Sedangkan pada ternak, khususnya sapi, anak
sapi diberikan susu selama sekitar 3 bulan, tetapi bisa disapih lebih dini dengan
pemberian pakan brangkasan jagung Sebagian besar hewan mamalia,
termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk.
Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga
umurnya mencapai 7 tahun. Sedangkan pada ternak, khususnya sapi, anak sapi diberikan
susu selama sekitar 3 bulan, tetapi bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan
brangkasan jagung
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.1.1Acara 1(Serelia dan Kacang-kacangan)
➢ Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di
sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan sedangkan Kacang-
kacangan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah
atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
➢ Yang paling berat dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini
yaitu kacang tanah sebesar 35 gram yang diukur menggunakan gelas ukur
100 ml
➢ Bahan yang mempunyai kelebaran paling tinggi adalah jagung.
➢ Yang paling tebal dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini
adalah adalah kacang tanah yaitu sebesar 6,4 mm.

Dari praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa.
➢ Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang
lainnya,diantaranya: kopi, kakao, dan teh.
➢ Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan
penyegar diperlukanuntuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut.
6.1.3Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh glliserol dan
asamasam lemak. Presentase gliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang
menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Percobaan ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu tahap perlakuan awal bahan
baku, tahap ekstraksi dalam autoclave dan tahap destilasi. Selanjutnya dilakukan
analisa yang dilakukan meliputi analisa rendemen, densitas, dan viskositas.
Ekstraksi dilakukan dalam autoclave sebagai metode untuk meningkatkan
rendemen minyak jagung yang dihasilkan. Autoclave yang digunakan berkerja
pada suhu 121oC dengan tekanan mencapai 17-21 psi. Variabel yang
digunakan adalah waktu ektraksi miyak jagung dalam autoclave dengan waktu
30 menit, 45 menit dan 60 menit. Pengaruh lamanya variabel waktu terhadap
hasil rendemen berbanding lurus yaitu pada variabel ke-5 dengan waktu
ektraksi 60 menit didapat rendemen paling banyak sebesar 14,78%. Dari hasil
percobaan besar densitas dan viskositas juga berbanding lurus dengan lama
waktu ektraksi dan banyaknya hasil rendemen yaitu pada variabel ke-5 dengan
nilai densitas sebesar 0,895gr/ml dan nilai viskositas 14,406 Cp.
6.1.4Acara 4 ( Rempah)
➢ potensi jahe di indonesia sangat bagus, jahe dapat dibudidayakan di
banyak wilayah di Indonesia. Potensi temulawak di indonesia cukup
bagus karena temulawak dapat beradaptasi dengan baik pada berbagai
jenih tanah baik tanah berkapur, berpasir, agak berpasir maupun tanah-
tanah berat yang berliat.kencur tumbuh pada dataran rendah pegunungan
terutama pada tanah-tanah yang gembur, subur dan sedikit berpasir, sehingga
potensi kencur di"ndonesia kurang bagus lengkuas cukup berpotensi dii ndonesia
karena lengkuas merupakan jenistumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di
daerah dataran tinggi maupundataran rendah.
6.1.5Acara 5 ( Sayuran )
Pada tahap pengenalan kebutuhan, motivasi yang paling mempengaruhi
konsumen adalah bahwa sayuran organik aman bagi kesehatan dengan manfaat
yang diharapkan konsumen dapat memenuhi kebutuhan gizi yang terjamin. Pada
tahap pencarian informasi, media yang paling banyak digunakan konsumen
adalah media elektronik dan manfaat sayuran organik merupakan informasi
yang menarik perhatian konsumen serta pelaku yang paling mempengaruhi adalah
diri sendiri dan adanya bentuk pengaruh dari orang lain yang berupa memberitahu
konsumen. Pada tahap evaluasi hal yang paling dipertimbangkan konsumen
adalah manfaat sayuran organik, kemudian pada tahap ke empat cara konsumen
memutuskan pembelian adalah tergantung situasi sebanyak 1 kali dalam sebulan
dengan kendala yang dihadapi adalah harga yang mahal. Tahap terakhir terlihat
bahwa konsumen telah mengkonsumsi sayuran organik lebih dari 3 bulan lalu
dengan persepsi bahwa harga tergolong mahal dan kepuasan secara umum merasa
biasa saja (15%) dan puas sebesar 15%.
Berdasarkan analisis sikap multi atribut Fishbein terhadap konsumen
didapatkan nilai sikap konsumen sebesar 95,52 yang berada pada kategori biasa
saja. Hal ini mengindikasikan bahwa sikap konsumen tidak akan terus
memperlihatkan konsistensi untuk selalu mengkonsumsi sayuran organik. Sikap
konsumen atas motivasi, manfaat, pelaku serta hal yang dipertimbangkan saat
pembelian sayuran organik memeperlihatkan adanya hubungan atau keterkaitan
dengan proses pengambilan keputusan konsumen sayuran organik.
6.1.6Acara 6 ( Buahan)
Sayur dan buah merupakan sumber bahan makanan yang kaya akan
vitamin, serat dan mineral yang sangat penting bagi kesehatan, terutama untuk
pertumbuhan dan perkembangan. Vitamin dan mineral merupakan zat gizi mikro
yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tubuh. World Health Organization
(WHO) dan para ahli gizi di Amerika Serikat menganjurkan agar kita paling
sedikit mengonsumsi lima porsi sayuran dan buah-buahan setiap harinya. Satu
porsi buah-buahan setara dengan 150 gram, sedangkan satu porsi sayuran setara
dengan 75 gram sayuran mentah.
Secara nasional, konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia masih
kurang. Berdasarkan Hasil Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan bahwa
sebanyak 93,5% penduduk berumur ≥ 10 tahun yang mengkonsumsi sayur
dan buah-buahan di bawah anjuran. Di Daerah Istimewa Yogyakarta sekitar 84%
penduduk berumur ≥ 10 tahun kurang mengkonsumsi sayur dan buah buahan.
6.1.7Acara 7 ( Telur)
Telur merupakan sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oogonium)
di dalam indung telur (ovarium). Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu
kulit telur, putih telur dan kuning telur. Putih telur disebut juga dengan
albumen. Albumen pada telur tidak terlihat putih sebelum dimasak atau dikocok.
Albumen merupakan bagian telur yang kaya protein. Protein merupakan suatu zat
makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Beberapa metode dalam penentuan
kadar protein yaitu metode kjeldahl, metode biuret, metode lowry, metode
pengikatan zat warna dan metode titrasi formol. Pada penelitian ini menggunakan
metode biuret. Zat yang mengandung ikatan peptida (-CO-NH-) bereaksi dengan
ion Cu2+ membentuk kompleks berwarna ungu dengan absorbansi 540 nm.
Dimana alat yang digunakan adalah spektrofotometri visible. Spektrofotometri
visible merupakan metode analisis untuk mengukur konsentrasi suatu senyawa
berdasarkan kemampuan senyawa tersebut mengabsorbsi cahaya tampak
(visible).
6.1.8Acara 8 ( Susu)
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan
kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan
sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di
dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.
Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak
(3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek
kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Air susu sebagai salah satu
makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk
menunjang kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Kakao Skala Laboratorium. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Arifin, S. 2011 Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan
Kina. Gambung, Bandung.
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung
Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar
Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Akbar, R. 2015. Aneka Tanaman Apotek Hidup di Sekitar Kita. Edisi 1. Jakarta: One
Books. ISBN : 978-602-70667-5-5 Allegaert, K. 2013.
Clinical pharmacology of intravenous paracetamol in perinatal medicine. World Journal
of Anesthesiology. Vol 2(1): 1-7 Adipratama, D.P. 2011.
Pengaruh Ekstrak Etanol Temulawak (Curcuma xanthorriza roxb) Terhadap Jumlah
Total
Leukosit pada Ayam Petelur (Gallus gallus) Strain Isa Brown. Skripsi. Institute
Pertanian Bogor BPOM. 2012 Gerakan Nasional Minum Temulawak.
http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM/060
5.pdf. Diakses 14 September 2015 Bebenista, M.J., dan Nowak, J.Z., 2014.
Paracetamol: Mechanism of Action, Application and Safety Concern. Pholis
Pharmaceutical Society. Vol 71(1): 11-23
Estiari, Nur Her Riyadi Parnanto dan Ardhea Mustika Sari. 2016. Pengaruh
Perbandingan Campuran Labu Siam (Secheum Edule) Dan Brokoli (Brassica
Oleracea Var Italica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik.
Jurnal Teknosains Pangan. Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret. ISSN: 2302-0733.
Zulkarnain. 2013. Budidaya sayuran tropis. Jakarta: Bumi aksara
Adi, L.T. 2011Tanaman Obat dan Jus. Agromedia Pustaka. Jakarta. Agustin, S.
2011 Pemanfaatan Ekstrak Kulit Kayu Akasia Sebagai Bahan Pengawet Telur dan
Pengaruh Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Telur. Samarinda. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman.JITP.ISSN 1858-2419 : 74-80
Alleoni, A.C.C. and A.J. Antunes, 2012.Albumen Foam Stability and Sovalbumen
Contents In Eggs Coated With Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte
do Parana, UNOPAR, Londrina. Andriani, D., Utami, I.,P., Dhiani, A.,B. 2013
Penetapan Kadar Tanin Daun Rambutan (Nephellium Lappacium.L) Secara
spektrofotometri Ultraviolet Visibel. Pharmacy Journal.7 :7-2
Almatsier, Sunita. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Anonim. 2015. Farmakope Indonesia Edisi Ketiga. Jakarta: Depkes RI. Astawan,
Made. 2011. Kiat Menjaga tubuh Tetap Sehat. Solo: Tiga Serangkai.
Bahar, Burhan. 2014. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk
Kesehatan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Barasi, Mary E. 2014.
SNI
Acara 7 Telur
SNI
ACARA 8 SUSU

Bahasa

Laporan Akhir Praktium Pba-Jhon Eudes Cristyanto-E1g020092

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Laporan Akhir Praktium Pba-Jhon Eudes Cristyanto-E1g020092

Diunggah oleh

Hak Cipta:

LAPORAN AKHIR PRAKTIUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

Sayuran yang telah dilepaskan dari pohonnya akan mengalami respirasi.

1.1.6 Acara 6 ( Buahan )

2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998).

mencapai 90% lebih .

1.2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

1.2.8 Acara 8 ( Susu)

3.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

3.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak)

5. Pembuatan rempah bubuk (dari bahan rimpang, bunga, buah)

3.5 Acara 5 ( Sayuran )

3.6 Acara 6 ( Buahan )

Dengan p = faktor pengenceran

3.7 Acara 7 ( Telur )

3.8 Acara 8 ( Susu )

3.8.2. Prosedur Kerja

Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal Secara Secara

Beras Kualitas 1 100 120 120 0,5 0,4 Diamete

Kacang Hijau 130 130 130 5 3 4 Hijau -

Kacang Merah 140 140 140 15 3 4 Merah bintik- -

Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar

Beras Kualitas 2 0,9 25 1,14 25%

Beras ketan 1,50 0,25 1,2 70,30%

Biji Kakao Bulat

➢ Pengamatan Berat, Ukuran, dan Warna

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk Bahan

Buah Kelapa Cenderung

➢ Pengamatan berat, ukuran dan warna

Buah kelapa (1) Hijau keabu Khas buah kelapa Manis

Buah kelapa Cenderung jingga

Bahan Warna Aroma Bahan Warna Aroma

Minyak kelapa Kuning Berbau Minyak Kuning Berbau

Minyak kelapa Minyak

Bahan dari Rimpang :

Bahan dari Bunga :

Bahan dari Buah:

Bahan dari Daun:

Bahan Warna Aroma Rasa

Bahan dari Rimpang :

1. Jahe Coklat dan dalam Khas aroma terapi pedas

2. Lengkuas Kuning keputih- Khas lengkuas Sedikit pedas

3. Kunyit Kekuningan Khas kunyit Pedas

Bahan dari Bunga:

1. Cengkeh Coklat Khas aroma rempah Manis sedikit ada rasa

2. Bunga Lawang Hitam kecoklatan Khas aroma bunga manis

Bahan dari Buah:

1. Cabai Merah Merah Khas Cabai Pedas

2. Lada Hitam Menyengat Khas Pedas

Bahan dari Daun:

1. Daun Salam Hijau Muda Khas Lebih Wangi Pahit

2. Daun Jeruk Hujau Khas Jeruk Khas Jeruk

3. Daun Pandan Hijau Wangi Khas Pandan Rasa Khas Pandan

Bahan Kadar Air Rendemen

Bahan dari Rimpang :

Bahan dari Bunga:

2. Bunga Lawang 70,22% 52,02%

Bahan dari Buah:

1. Cabai Merah Keriting Berat rempah halus

2. Lada - Berat rempah halus

Bahan dari Daun:

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Sayuran daun Bulat telur