2.2.3.

Lemak

a. Pengertian dan jenis lemak

Menurut Khairuman dan Amri (2002), lemak adalah senyawa organik

kompleks yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak

merupakan nama umum yang meliputi unsur sterol, lilin, ester, fosfolipid dan

sfingomielin. Lemak mengandung asam lemak yang diklasifikasikan sebagai asam

lemak jenuh dan asam lamak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh ditandai dengan

adanya ikatan rangkap PUFA, sedangkan asam lemak jenuh ditandai dengan tidak

adanya ikatan rangkap.

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting

untuk kehidupan. Lemak juga mempunyai sisi negative terhadap kesehatan.

penambahan lemak dalam pakan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan

menjadi lembut sertagurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali

lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram

lemak yang dikonsumsi. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan

gliserolyang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyakmaupun senyawa lipid

lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom

C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatanrangkap serta letak

ikatan rangkap. Berdasarkan strukturkimianya, asam lemak dibedakan menjadi

asam lemakjenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yangtidak memiliki

ikatan rangkap. Sedangkan asam lemakyang memiliki ikatan rangkap disebut

sebagai asamlemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakanmenjadi Mono

Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly

Unsaturated FattyAcid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap ( Sartika, 2008).
 Lemak merupakan senyawa yang tersususn atas trigliserida atau

triasilgliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat

dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak dan minyak adalah bahan-

bahan yang tidak larut dalam air. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok

yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik larut dalam pelarut

organic non polar, misalkan dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3),

benzena dan hidrokarbon lainnya. Asam lemak merupakan asam organik berantai

panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki

gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hampir

semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap dan asam-

asam lemak dengan 16 dan 18 karbon adalah yang paling dominan Asam lemak

omega-3 termasuk dalam kelompok asam lemak esensial. Asam lemak ini disebut

esensial karena tidak dapat dihasilkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari

makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Asam lemak dengan konfigurasi omega-3

adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom

karbon nomor 3 dari ujung gugus metilnya. Asam-asam lemak alami yang

termasuk dalam kelompok asam lemak omega-3 adalah asam linolenat, asam

eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokoheksaenoat (DHA). Eicosapentanoicacid

(EPA) merupakan asam lemak tak jenuh yang dapat disintesis dari sumber

tanaman atau PUFA atau dapat pula diperoleh langsung melalui minyak ikan.

EPA ini memiliki manfaat sebagai pencegah penyakit kardiovaskular, mengontrol

lipid darah, anti inflamasi, penghambatan limfosit T, menurunkan kolesterol

darah, dan berperan penting dalam mencegah obesitas abdominal (Aziza et al.,

2015).
b. Fungsi lemak untuk ikan

Fungsi kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi mudah untuk dicerna.

Kandungan asam lemak tak jenuh nabati mengakibatkan pakan tidak mudah dicerna

oleh ikan. Zat makanan yang mengandung sumber–sumber lemak dalam jumlah

energi berkaitan dengan kecernaan tubuh, pada kondisi normal daya cerna lemak

yaitu melebihi 80 % (Agustono, 2014)

Asam-asam lemak essensial dan asam amino tersebut beroksidasi

menghasilkan asetil Ko-A kemudian diproses dalam silklus asam sitrat

dilanjutkan dalam transpor elektron yang menghasilkan ATP/sumber energi.

Energi tersebut digunakan sebagai proses metabolisme. Hasil metabolisme

tersebut dimanfaatkan sebagai penganti jaringan yang rusak, pertumbuhan

dantingkat kelangsungan hidup. Larva kepiting bakau memerlukan EPA untuk

kelangsungan hidup dan DHA untuk pertumbuhan (Khasanah et al., 2012).

Lemak berperan penting sebagai sumber energi terutama sebagai asam

lemak essensial dalam pakan ikan budidaya terutama untuk ikan karnivora di

mana keberadaan karbohidrat sebagai sumber energi rendah sedangkan ikan

membutuhkan pakan dengan kadar protein tinggi. Karena keberadaan karbohidrat

sebagai energi rendah, maka beberapa bagian protein digunakan sebagai sumber

energi. Lemak memiliki kandungan energi yang paling besar bila dibandingkan

dengan protein dan karbohidrat. Umumnya, ikan dapat mencerna dan

memanfaatkan lemak lebih efisien dibanding hewan darat. Ikan karnivora

(pemakan daging) lebih efisien dalam memanfaatkan lemak sebagai sumber

energi daripada ikan omnivora (pemakan segalanya) atau herbivora (pemakan

tumbuhan) (Marzuqi dan Anjusary, 2013)

Lemak dan asam lemak merupakan faktor yang sangat mempengaruhi

performa reproduksi dan kelangsungan hidup larva yang menetas. Lemak

berperan penting sebagai sumber energi dan menjaga kestabilan permeabilitas

membran. Kebutuhan asam lemak berbeda untuk setiap jenis ikan. Ikan air tawar

biasanya lebih banyak membutuhkan asam lemak n-6 daripada asam lemak n-3

atau campuran asam lemak n-6 dan n-3. Beberapa ikan, pemberian HUFA melalui

pakan induk dapat meningkatkan fekunditas, derajat pembuahan serta kualitas

telur (Furuichi, 1988 dalam Izqueirdo et.al, 2001 dalam Utomo et.al, 2006)

Panduwijaya (2007), lemak juga berfungsi membantu proses metabolisme

dan menjaga keseimbangan daya apung ikan dalam air, memelihara bentuk dan

fungsi membran jaringan. Lemak mengandung asam lemak yang dapat

diklasifikasikan sebagai asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh

ditandai dengan ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh ditandai dengan tidak

adanya ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya lebih mudah diserap

daripada asam lemak jenuh. Kebutuhan lemak bagi ikan berbeda-beda dan sangat

tergantung dari stadia ikan, jenis ikan dan lingkungan.

Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak

mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat

digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi

kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga

memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Suastuti, 2009).

c. Kebutuhan lemak untuk ikan

 Asam lemak essensial merupakan sumber penting sebagai penunjang

pertumbuhan dan tingkat kelangsungan hidup larva kepiting bakau. Kadar asam

lemak essensial 1% dari pakan dapat meningkatkan pertumbuhan larva kepiting

bakau. Asam lemak yang essensial bagi krustacea yaitu18:2n-6 (linoleat), 18:3n-3

(linolenat), 20:5n-3 (eicosapentaenoic), dan 20:6n-3 (docosahexaenoic).

Kebutuhan lemak pada pakan larva kepiting bakau berkisar 15-20% . Kadar asam

lemak essensial 1% dari pakan dapat meningkatkan pertumbuhan larva kepiting

bakau (Khasanah et al., 2012)., Kebutuhan nutrisi lemak ikan lele untuk tumbuh

optimal adalah 3% -16% Webster dan Lim (2002)

Kebutuhan lemak bagi ikan berbeda-beda dan tergantung dari stadia ikan,

jenis ikan dan lingkungan. Fase pendederan, ikan membutuhkan lemak berkisar 8-

14%, juvenil ikan kerapu bebek (Cromileptes altivelis) membutuhkan lemak

berkisar 9-10%, ikan Labeo rahita ukuran 7,5 g membutuhkan lemak sebanyak

6%. Nilai koefisien kecernaan lemak tergantung pada sumber lemak, dan nilainya

akan menurun bila titik cair lemak meningkat (Marzuqi dan Anjusary, 2013)

Kebutuhan optimun kandungan lemak pakan untuk yuwana kerapu tikus

ukuran 6,5 ± 0,6 g adalah 9%–10%. Ikan kerapu, Epinephelus malabaricus

membutuhkan lemak dalam pakannya sebanyak 12%–16,%. Pemberian pakan

yang mengandung lemak 15% dan karbohidrat 20% pada ikan kakap putih (Lates

calcarifer) didapatkan pertumbuhan terbaik (Usman et al, 2010).

d. Sumber lemak untuk pakan ikan

Sumber lemak untuk pakan dibagi menjadi dua yaitu sumber lemak hewani

dan sumber lemak nabati. Jenis sumber lemak hewani contohnya minyak ikan

salmon yang mengandung DHA dan EPA dan contoh sumber lemak nabati adalah
minyak kedelai yang mengandung linoleat dan linolenat . Asam lemak essensial

merupakan sumber penting sebagai penunjang pertumbuhan dan tingkat

kelangsungan hidup (Khasanah et al., 2012).

Lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang

bersumber dari bahan nabati atau hewani. Perbedaan umum antara lemak nabati dan

hewani adalah: 1. lemak hewani mengandung kolesterol, sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol, 2. kadar lemak tidak jenuh dalam hewani lebih kecil dari

lemak nabati, dan 3. lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meissl lebih

besar serra bilangan polonske lebih kecil daripada minyak nabati Fujaya (2004).

3.2.3. Bahan baku lokal sumber lemak dan efek lemak

a. Bahan baku lokal sumber lemak hewani

Pakan buatan memerlukan kebutuhan seperti protein, karbohidrat, lemak,

mineral dan vitamin. Lemak didalam pakan diperkukan untuk memenuhi kebutuhan

-3, -6 dan -9. Sumber lemak hewani contohnya adalah minyak ikan. Minyak

ikan yang terdapat di daerah lokal antara lain adalah minyak ikan bandeng. Lemak

pada ikan bandeng termasuk sedang dan mengandung asam lemak tak jenuh

berupa -3, -6 dan -9. Hal ini diukung oleh Aziza et al, (2015), yang

menyatakan bahwa ikan bandeng mengandung 20,53% protein dan 6,73% lemak,

sehingga digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang. Lemak

pada ikan bandeng merupakan sumber asam lemak tak jenuh berupa omega-3

sebesar 19,56%, omega-6 sebesar 7,47% dan omega-9 sebesar 19,24%. Turunan

asam lemak omega-3 yaitu eicosa pentanoat (EPA) dan asam dekosa heksanoat

(DHA) dapat ditemukan dalam produk-produk ikan dan minyak ikan. Faktor yang
mempengaruhi fenomena ini adalah kandungan air yang cukup tinggi pada ikan

bandeng segar sangat mempengaruhi rendemen minyak yang di peroleh pada saat

ekstraksi. Sedangkan untuk minyak ikan bandeng kering, proses pengeringan ini

justru membantu perolehan rendemen minyak lebih banyak pada saat ekstraksi.

Karena pelarut n-heksan akan lebih maksimal untuk menarik senyawa non polar

yang terkandung di dalam ikan bandeng kering termasuk EPA dan DHA karena

kadar airnya sudah hilang. Oleh sebab itu persentase kandungan senyawa hasil KG-

SM pun akan lebih tinggi daripada minyak ikan bandeng segar. Kandungan air

dalam minyak ikan cenderung akan menurunkan kualitas minyak yang dihasilkan,

termasuk kandungan yang terdapat di dalam minyak ikan tersebut. Kadar air juga

dapat menyebabkan hidrolisis pada trigliserida salah satunya minyak dengan

bantuan enzim. Pernyataan inipun mendukung hasil dari perolehan kandungan EPA

dan DHA pada minyak ikan bandeng segar yang cenderung lebih sedikit

dibandingkan dengan minyak ikan bandeng kering.

Minyak ikan yang datat digunakan selain minyak ikan bandeng adalah

minyak ikan Sardin (Sardinella sp.) dan ikan Cucut Lanyam (Centrophorus sp.).

Ikan sardine dan ikan cucut lanyam merupakan hasil tangkapan di daerah

Pelabuhan Ratu, Jawa Barat. Masyarakat mengolah hasil tangkapan menjadi

minyak. Hal ini didukung oleh Suseno et al, (2016) yang menyatakan bahwa

kandungan asam lemak omega 3 dari minyak ikan hasil samping pengolahan ikan

sardin masih tinggi yaitu 29,09%, 28,28% dan 23,34%. Ikan cucut lanyam

(Carcharinus sp.) merupakan jenis ikan yang berpotensi untuk dijadikan komoditas

unggulan karena hampir semua bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan, dari mulai

kulit hingga hati yang dapat menghasilkan minyak dengan kandungan gizi yang
tinggi. Ikan cucut mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 yaitu eicosa

pentaenoic acid (EPA) dan docosa hexaenoic acid (DHA) dan memiliki kandungan

squalene. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minyak ikan cucut memiliki

kandungan asam lemak omega 3 yang tinggi yaitu berkisar 0,61-28,74%.

b. Bahan baku lokal sumber lemak nabati

Pakan buatan memerlukan kebutuhan seperti protein, karbohidrat, lemak,

mineral dan vitamin. Lemak didalam pakan diperkukan untuk memenuhi

kebutuhan -3, -6 dan -9. Kandungan -9 terdapat di dalam sumber nabati

seperti minyak kelapa. Minyak kelapa merupakan salah satu sumber lemak nabati.

Minyak kelapa mengandung asam lemak laurat, yaitu suatu asam lemak penting.

Minyak kelapa juga mengandung asam lemak esensial sehingga mudah untuk

dicerna. Menurut Suastuti (2009), bahwa minyak merupakan sumber energi

dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak (nabati)

mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti

asam olet, linolet dan linolenat .Hal ini didukung oleh Ngatemin et al, (2013),

yang menyatakan bahwa virgin coconut oil atau minyak kelapa murni

mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh

tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata

kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan

betakaroten.

Minyak yang biasa digunakan untuk pakan buatan pada ikan selain minyak

kelapa adalah minyak jagung, minyak zaitun, minyak biji lobak, dan minyak biji

kapas. Minyak jagung mengandung omega 9. Kandungan omega 9 ini nantinya

dapat membantu dalam minyak ikan dalam pemenuhan asam lemak pada pakan.

Menurut Syaiful et al. (2009), yang menyatakan bahwa minyak jagung atau corn

oil merupakan salah satu sumber minyak nabati yang sangat potensial khususnya

sebagai bahan oleopangan dan oleokimia. minyak nabati diperoleh dengan cara

hidrolisa minyak nabati dengan menggunakan air pada suhu sekitar 240 o C – 260 o

C dan tekanan 45 –50 bar. Minyak jagung (Corn oil) mengandung asam lemak tak

jenuh yang tinggi. Hal ini didukung oleh Dwiputra et al. (2015), yang

menyatakan bahwa minyak jagung memiliki tingkat PUFA tertinggi setelah

minyak bunga matahari, safflower, kenari dan gandum. Minyak jagung juga

memiliki kandungan omega 6 dan omega 3 yang tinggi akan tetapi apabila

disilangkan dapat menentang fungsi fiologis, akan tetapi ada kandungan positif

dari omega 6 yaitu mayoritas digunakan sebagai sumber energi.

c. Efek penggunaan lemak

Lemak merupakan sumber energi terbesar diantara protein dan kerbohidrat.

Kebutuhan lemak dalam pakan disesuaikan atau bergantung pada jenis, ukuran

dan lingkungan ikan. Kebutuhan lemak yang dibutuhkan berkisar antara 3-10% .

Kebutuhan lemak yang sesuai dapat meningkatkan pertumbuhan, namun apabila

berlebihan atau kurang dapat mengakibatkan penurunan konsumsi pakan. Hal ini

didukung oleh Usman et al, (2010) yang menyatakan bahwa penggunaan lemak

dalam pakan secara maksimal yang dapat meningkatkan pertumbuhan ikan dan

terjadinya protein sparing effect, akan menurunkan biaya produksi dan buangan

limbah nitrogen ke perairan. Penggunaan lemak yang berlebihan dalam pakan

juga dapat mengurangi konsumsi pakan yang selanjutnya akan menurunkan

pertumbuhan ikan, seperti pada yuwana ikan kerapu bebek yang mengalami

penurunan konsumsi pakan dan pertumbuhan ketika diberi pakan yang

mengandung lemak sebanyak 30%.

Jumlah lemak yang terlalu sedikit dapat mengakibatkan hambatan dalam

perkembangan. DHA merupakan asam lemak tak jenuh yang didapatkan dari

minyak ikan. DHA merupakan komponen struktural otak. Hal ini didukung oleh

Aziza et al, (2015), yang menyatakan bahwa Dokosa heksani atacid (DHA)

adalah asam lemak tak jenuh tinggi yang disintesis dari Eicosa pentanoic acid

(EPA) yang diperoleh langsung dari minyak ikan. DHA merupakan komponen

struktural otak yang mempengaruhi kinerja otak dan sistem syaraf. Kekurangan

DHA akan menimbulkan hambatan perkembangan.

Omega 3, omega 6 dan omega 9 merupakan nutrisi yang diperlukan oleh

ikan. Kadar yang dibutuhkan disesuaikan dengan kebutuhan, stadia dan lingkungan.

Kelebihan nutrisi ini dapat menganggu dan merusak sel pada tubuh ikan. Hal ini

didukung oleh Dwiputra et al. (2015), yang menyatakan bahwa apabila ikan

mengkonsumsi minyak jagung yang terlalu banyak dapat merusak sel karena

kandungannya akan omega 3 dan omega 6 mengganggu dan tidak baik bagi EFA.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustono. 2014. Pengukuran Kecernaan Protein Kasar, Serat Kasar, Lemak

Kasar,
BETN, dan energi pada Pakan Komersial Ikan Gurami (Osphronemus
gouramy) dengan Menggunakan Teknik Pembedahan. Jurnal Ilmiah
Perikanan dan Kelautan 6(1): 71-79.

Aziza, I.N., I.T Maulana, E.R. Sadiyah. 2015. Perbandingan Kandungan Omega
3 dalam Minyak Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal) yang Segar
dengan Ikan Bandeng yang Dikeringkan di Pasar. Jurnal Farmasi 2(1): 539-
544. ISSN 2460-6472

Dwiputra ,D., A.N. Jagat, F.K. Wulandari, A.S. Prakarsa, D.A. Puspaningrum,
dan F. Islamiyah. 2015. Minyak Jagung Alternatif Pengganti Minyak yang
Sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2): 5-6.

Fujaya, Y. 2004. Fisologi Ikan Dasar Pengembangan Teknik Perikanan. Rineka

Cipta. 1-171 Hlm.

Khairuman, A. dan A. Khairul. 2002. Membuat Pakan Ikan Konsumsi. Agromedia

Pustaka. Jakarta. 1-35 Hlm.

Khasanah, N.R., B.S.Raharjda dan Y. Cahyoko. 2012. Pengaruh Pengkayaan

Artemia spp. dengan Kombinasi Minyak Kedelai dan Minyak Ikan Salmon
terhadap Pertumbuhan dan Tingkat Kelangsungan Hidup Larva Kepiting
Bakau (Scylla paramamosain). Journal of Marine and Coastal
Science,
1(2): 125 – 139.

Ngatemin, Nurrahmana, dan J.T Isworob. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi pada
Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin coconut oil) terhadap Sifat Fisik,
Kimia, dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 9-18.

Marzuqi, M. dan D.N Anjusary. 2013. Kecernaan Nutrien Pakan dengan Kadar
Protein dan Lemak Berbeda pada Juvenil Ikan Kerapu Pasir (Epinephelus
corallicola). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(2):311-323.

Panduwijaya, J. 2007. Penagruh Kadar Protein Efisiensi Pemberian dan Efisiensi

Biaya Pakan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Skripsi. Program
StudiPerikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jatinangor.

Sartika, R.A.D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional,
2(4): 154-160.
Suastuti N. G. A. M. D.A. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Jurnal Kimia,
3 (2) : 69-74, ISSN: 1907-9850.

Suseno, S.H.,M.Musbah, dan N.P. Ruspatti. 2016 Karakteristik Minyak Ikan

Murni Sardin (Sardinella sp.) dann Cucut (Centrophorus sp.) Sebagai
Bahan Suplemen Makanan Kaya Omega-3 dan Squalen. [Prosiding]
Seminar Nasional Kelautan 48-56
Syaiful, S.Amelia, dan A. Zulkarnain. 2009. Hidrolisa Minyak Jagung (Corn oil)
secara Enzimatik, Penentuan Kondisi Operasi Optimum, Permodelan
Matematik dan Penentuan Konstanta Kapasitas. Jurnal Teknik Kimia,
3(16) : 21-31.

Usman, N.N. Palinggi, Kamaruddin, Makmur, dan Rachmansyah. 2010. Pengaruh

Kadar Protein dan Lemak Pakan terhadap Pertumbuhan dan Komposisi
Badan Ikan Kerapu Macan, Epinephelus Fuscoguttatus. Jurnal Ristek
Akuakultur, 5(2) : 277-286.

Utomo, N.B.P., A.Rosmawati dan I. Mokoginta. 2006. Pengaruh Pemberian

Kadar Asam Lemak N-6 Berbeda pada Kadar Asam Lemak N-3 Tetap (0%)
dalam Pakan terhadap Penampilan Reproduksi Ikan Zebra, Danio rerio.
Jurnal Akuakultur Indonesia, 5(1): 51-56.