UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Cultura gastronómica (IAC 0100)

Ana Teresa Pérez
María Eugenia Duque (103641)
Miércoles 13:00-14:55 COD:3216
06-oct-10

ENCUENTROS CON SABOR

Alain Ducasse, autor del libro, emprende un viaje por Francia, Italia y España. En forma de relato,
pone a los ojos del lector la riqueza tanto en paisajes como en personajes y la gastronomía
francesa haciendo énfasis en la calidad de los productos y los oficios.

Se inicia con el capítulo “El molino fuera del tiempo” que se desarrolla en Brantôme y Sorges con
un experto en trufas, Henri Dessolas, que junto Alain Ducasse visitan el molino del señor y la
señora Borie. En este molino, producen aceite de nuez, mucha gente lleva sus nueces para
obtener el aceite y la espera se convierte en un departir con los presentes. Luego, van a la granja
de Daniel Chaume que con su familia venden trufas. La familia posee una cerdita, Rosalie que es
la buscadora de las más deliciosas trufas de la región.

Se dirigen al mercado Perigueux donde se vende aves y trufas, se habla del ambiente del
mercado, su localización y cultura, hablan acerca de la crianza de las aves y la forma como los
campesinos cultivan tradiciones ancestrales para mantener los sabores característicos de las
carnes y más.

En el capítulo, “una vida de fresas” se habla acerca de la producción y cosecha de la fresa y los
pasos primordiales de sus cultivos, la importancia de mantener el sabor fresco y exquisito logrando
una calidad superior y que son apetecidas y pedidas por los mejores chefs de Francia.

Al darse cuenta de que los provenzales valoran las verduras y las hortalizas, Ducasse las
incorpora a la gastronomía francesa.

Luego continua su viaje por el mundo mediterráneo y llega a Italia donde conoce a un joven
horticultor Jean-Louis Ruggeri, y todavía conservaba la idea de lo natural por lo que su proceso es
sin químicos y en los lugares típicos como la costa.

Su siguiente encuentro es en el lugar de la fabricación del aceite de oliva. La mayoría se lo realiza

con máquinas no totalmente automatizadas como existen en la actualidad, pero se prefiere tener
un trabajo minucioso para obtener aceite de gran calidad. Para algunos el aceite que se produce
en Italia es superior a los demás en sabor y calidad. Explican que es necesario que la aceituna
sea cosechada en un tiempo específico ya que luego de un periodo de tiempo este pierde el
sabor lo que es de gran importancia en la elaboración del aceite.

Luego Ducasse se dirige al mar donde conoce a dos pescadores de la región. Ellos cuentan que el
oficio de la pesca ha ido reduciendo debido a que los jóvenes ya no desean ser preparados por los
padres para ser pescadores como él que comenta que su padre le enseñó a pescar desde sus
cinco años. Asimismo, él expresa que la carne del pescado mediterráneo es muy concentrada y
que existe gran variedad de pescados en esta región.

Simone y Charles Chabot son propietarios de una finca donde se elabora queso de excelente
calidad. Usan la técnica tradicional de cuajado suave, técnica propia de Francia. En otros lugares
usan la técnica el cuajado láctico donde utilizan fermentos que concentran los fermentos lácticos,
provocando una lenta acidificación del cuajado. Luego se habla acerca de la carne de los bueyes y
su crianza.

Ducasse llega a La Soule que es un pueblo tradicional donde el euskera una de las lenguas más
antiguas del mundo se habla como lengua natal. Se describe la fabricación de queso y también que
este pueblo tiene una cultura de pastoreo.

Llega a un pueblo de pescadores de sardinas hay empresas que enlatan las sardinas luego
continúa su travesía y visita la fábrica de mantequilla de Pascal Beillevaire y descubre que aquí las
mantequeras donde se elabora la nata son de madera lo que influye en la calidad de la
mantequilla.

A partir de aquí, Ducasse nos envuelve en los oficios franceses, en lugares pintorescos con sus
costumbres cotidianas que nos acerca y nos motiva a investigar y conocer lugares que conservan
rituales, costumbres y cultura.

BIBLOGRAFÍA

Ducasse, Alain. Encuentros con el sabor. Tus Quets editoriales: 2009.