See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/330725766

Research Report JENANG CAKE in the Seminar Nasional II Tahun 2016 UMM

Conference Paper · March 2016

CITATIONS READS

0 241

6 authors, including:

Novy Rikardo Utami Sri Hastuti

Brawijaya University State University of Malang
1 PUBLICATION   0 CITATIONS    31 PUBLICATIONS   46 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Indriana Rahmawati

3 PUBLICATIONS   3 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Mikrobiologi View project

Endocrinology View project

All content following this page was uploaded by Novy Rikardo on 30 January 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI “JENANG” DITINJAU BERDASARKAN
ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) KOLONI KAPANG UNTUK PENENTUAN
DAYA TAHAN SIMPAN
Microbiological Quality Test of “Jenang Cake” Based On The Bacterial Total Plate
Count For Storage Time Determination

Novy Kurnia Rikardo1), Utami Sri Hastuti2), Putri M. Al Asna3), Laily M. K

Mastika4), Indriana Rahmawati 5), Syifa Sundari 6)
1-6)
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Malang (UM)
Jalan Semarang, 5 Malang 65145, HP. 089 675 181 525; email: novy.kurnia.r@gmail.com

Abstrak
Jenang merupakan satu di antara banyak makanan khas Indonesia yang digemari oleh
masyarakat. Masyarakat di Jawa Timur, khususnya di Kabupaten Trenggalek biasanya
menyajikan jenang ketika acara pernikahan. Bahan untuk membuat jenang ialah: tepung
ketan, tepung beras, santan kelapa, dan gula merah. Bahan-bahan tersebut mengandung
nutrisi yang diperlukan oleh kapang. Masyarakat konsumen umumnya tidak mengetahui
batas waktu simpan jenang. Tujuan dari penelitian ini ialah menentukan batas waktu
simpan jenang pada suhu ruang berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang.
Metode penelitian ialah metode eksperimen. Sampel jenang diambil sebanyak 10 g untuk
dihaluskan, lalu dilarutkan dalam 90 ml larutan air pepton 0,1%, sehingga diperoleh
tingkat pengenceran 10-1. Selanjutnya larutan diencerkan secara bertahap, sehingga
diperoleh tingkat pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6. Kemudian dilakukan
inokulasi masing-masing larutan sampel tersebut sebanyak 0,1 ml pada medium Potato
Dextrose Agar (PDA), lalu diinkubasikan pada suhu 25o–27o C selama 3 x 24 jam.
Perlakuan dilakukan dalam 4 ulangan. Selanjutnya dilakukan penentuan ALT koloni
kapang. Pengambilan sampel untuk diperiksa dilakukan pada hari ke – 0, ke-III, dan ke-
VI. Hasil penghitungan ALT koloni kapang dirujukkan pada ketentuan batas maksimal
cemaran kapang menurut SNI 7388:2009, yaitu 2 x 102 cfu/g sampel. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa: ALT koloni kapang pada hari ke-6 ialah : 4,34 x 102 cfu/g. Jadi,
batas waktu simpan jenang maksimal selama 6 hari.
Kata kunci: kualitas mikrobiologi, ALT koloni kapang, daya tahan simpan jenang

Abstract
―Jenang Cake‖ is one of many traditional Indonesian foods. East Java Peoples, especially
in Trenggalek usually make ―jenang‖ at the wedding party. Materials for making ―jenang‖
are: glutinous rice flour, rice flour, coconut milk, and brown sugar. These materials
contain nutrients required by the mold. The consumers generally does not know the
storage time limit of ―jenang‖. The aims of this research is to determine the storage time
limit of ―jenang‖ at room temperature based on the mold colonies Total Plate Count
(TPC). The research method is an experimental. The samples for 10 g were mashed, then
dissolved in 90 ml of 0.1% peptone water, to get solution in 10-1 level. Then the solution
we dilute again to get 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, and 10-6 levels. Then the sample solution
inoculated on Potato Dextrose Agar (PDA) medium for 0,1 ml each, and incubated at 25o-
27o C for 3 x 24 hours. Furthermore, the mold colonies TPC were count. The Samples is
examined on 0 day, 3 days, and 6 days. The TPC of mold colonies were referred to the
maximum limit of mold contamination according to SNI 7388: 2009, i.e. 2 x 102 cfu/g

348
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
sample. The research results showed that: the mold colonies on 6 day is: 4.34 x 102 cfu/g.
The maximum storage time limit of ―jenang‖ based on this research is 6 days.
Key words: microbiological quality, mold colonies TPC, storage time of ―jenang‖

PENDAHULUAN
Negara Indonesia memiliki berbagai macam makanan khas. Jenang merupakan satu di
antara banyak makanan khas Indonesia yang digemari oleh masyarakat. Masyarakat di
Jawa Timur, khususnya di Kabupaten Trenggalek biasanya menyajikan jenang ketika acara
pernikahan. Bahan untuk membuat jenang ialah: tepung ketan, tepung beras, santan kelapa,
dan gula merah. Bahan-bahan tersebut mengandung nutrisi yang diperlukan oleh kapang.
Beras banyak mengandung karbohidrat yang mudah dicerna, sedikit protein, lemak, serat,
dan sodium (Ji, Y., dkk, 2007). Di beberapa kasus, tergantung tingkat kontaminasi dan tipe
kapang dapat menyebabkan kenaikan masalah kesehatan. Kapang kontaminan udara
misalnya Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, dan Stachybotrys, semuanya memiliki
kapasitas spora di udara (Cowan, 2012), sehingga berpotensi tumbuh pada bahan makanan
yang tidak ditutup rapat. Bahan makanan contohnya beras, ketan, dan jagung, mudah
kontaminasi oleh spora kapang, karena umumnya saat dijual di pasar dalam keadaan
terbuka. Kapang yang hidup pada beras misalnya Aspergillus spp dan Penicillium spp.
berpotensi memproduksi mikotoksin (Aydin, dkk, 2011).
Bahan makanan yang terkontaminasi oleh spora kapang dan tidak kontaminasi, sulit
terlihat bedanya karena ukuran spora sangat kecil. Jika bahan makanan tersebut tidak
diolah dengan cara yang benar, maka makanan tidak akan tahan lama karena sejak dari
bahan baku sudah terdapat mikroba di dalamnya. Jenang sebagai makanan yang sudah siap
konsumsi perlu dilihat daya tahan simpannya. Masyarakat konsumen umumnya tidak
mengetahui batas waktu simpan jenang. Jenang akan rusak oleh kapang jika disimpan
terlalu lama, sehingga tidak dapat dikonsumsi. Angka Lempeng Total koloni kapang yang
ditetapkan DIRJEN POM menjadi dasar penentuan kualitas mikrobiologi makanan
(Hastuti, 2015). Tujuan dari penelitian ini ialah menentukan batas waktu simpan jenang
pada suhu ruang berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang.

METODE PENELITIAN
Metode penelitian ialah metode eksperimen. Sampel jenang diambil sebanyak 10 g
untuk dihaluskan, lalu dilarutkan dalam 90 ml larutan air pepton 0,1%, sehingga diperoleh
tingkat pengenceran 10-1. Selanjutnya larutan diencerkan secara bertahap, sehingga
diperoleh tingkat pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6. Kemudian dilakukan inokulasi
masing-masing larutan sampel tersebut sebanyak 0,1 ml pada medium Potato Dextrose
Agar (PDA), lalu diinkubasikan pada suhu 25o–27o C selama 3 x 24 jam (Gambar 1). Lalu
dilakukan pengamatan dan penghitungan jumlah koloni kapang yang tumbuh pada medium
. Perlakuan dilakukan dalam 4 ulangan. Selanjutnya dilakukan penentuan ALT koloni
kapang. Pengambilan sampel untuk diperiksa dilakukan pada hari ke – 0, ke-III, dan ke-
VI. Hasil penghitungan ALT koloni kapang dirujukkan pada ketentuan batas maksimal
cemaran kapang menurut SNI 7388:2009, yaitu 2 x 102 cfu/g sampel.

349
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016

Medium Lempeng PDA

Gambar 1 : Teknik Pengenceran dan Inokulasi Sampel pada Medium Potato Dextrose
Agar (PDA) (Hastuti, 2015)

Rumus penghitungan ALT koloni kapang:

(Hastuti, 2015)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan koloni kapang pada hari ke-0 dan hari ke-3 menunjukkan pada
semua tingkat pengenceran menghasilkan angka kurang dari 25 koloni. Berikut data
hasil pengamatan koloni kapang (Tabel 1).

Tabel 1 ALT Koloni Kapang pada Jenang Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan
Lama Waktu Penyimpanan ALT koloni Kapang (cfu/g)
0 x 24 jam 2,6 x 10
3 x 24 jam 7,8 x 10
6 x 24 jam 4,34 x 10

Hasil penelitian menunjukkan ALT koloni kapang pada hari ke-6 ialah : 4,34 x 102
cfu/g. Menurut ketentuan SNI 7388 : 2009, batas cemaran kapang maksimal ialah 2 x
102 cfu/g. Jadi, batas waktu simpan jenang maksimal selama 6 x 24 jam.

350
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016

(a) (b) (c)

Gambar 2: (a-c) Foto koloni kapang pada medium Potato Dextrose Agar (PDA) hari ke-0

(b) (b) (c)

Gambar 3: (a-c) Foto koloni kapang pada medium Potato Dextrose Agar (PDA) hari ke-6

Dalam jenang mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang diperlukan oleh
mikroba. Karbohidrat pokok yang terkandung pada santan sebagai salah satu bahan
pembuatan jenang ialah gula sukrosa dan beberapa pati (Seow & Gwe, 1997). Mikroba,
khususnya kapang akan tumbuh dengan baik jika faktor di lingkungannya mendukung.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi bahan makanan oleh kapang di
antaranya tingkat sanitasi meliputi pemilihan bahan dasar, penyimpanan, pengolahan,
pengangkutan, dan penyajian makanan (MENKES, 2011). Kualitas bahan baku menjadi
penentu makanan konsumsi. Bahan baku yang baik dan tidak ditumbuhi mikroba, dapat
diprediksi daya tahan simpannya akan lebih lama jika dibandingkan dengan makanan
dengan bahan baku yang kurang baik. Kapang pada tepung ketan yang dijual di pasar
bervariasi, contohnya: Aspergillus, Penicillium, dan Rhizopus (Glinsukon, dkk, 1976).
Curvularia affinis ditemukan pada beras (Navi, dkk, 1999). Santan yang digunakan juga
dapat mempengaruhi daya simpan jenang. Menurut hasil penelitian Kajs, dkk (1976)
jumlah kapang pada santan mempengaruhi daya tahan simpannya. Makanan yang
disimpan terlalu lama dan telah terkontaminasi kapang akan berubah warna, bentuk dan
teksturnya. Hal tersebut disebabkan oleh aktifitas kapang yang terus tumbuh. Jalinan
hifa yang terkumpul menyusun tubuh atau koloni kapang yang disebut miselium (Talaro
& Talaro, A., 2002). Semakin lama waktu inkubasi, semakin meningkat jumlah koloni
kapang karena didukung oleh faktor nutrisi yang cukup dari makanan.
Kapang yang mencemari makanan dapat mengganggu kesehatan manusia, karena
beberapa spesies kapang ada yang mampu menghasilkan menghasilkan mycotoxin.

351
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
Tumbuhnya kapang pada makanan simpan dapat dihambat dengan dengan berbagai
cara, misalnya mengurangi tingkat kelembaban ruang hingga di bawah 70% (Ahmad,
2009). Kelembaban yang terlalu rendah membuat kapang kesulitan melakukan
metabolisme, sehingga pembelahan selnya menjadi terganggu dan berakibat pada
sedikitnya koloni kapang yang tumbuh.
Kesehatan, pertumbuhan, dan kecerdasan masyarakat juga dipengaruhi oleh
keamanan pangan. Penerapan cara produksi yang baik (good manufacture practices)
menghasilkan produk pangan yang sehat dan aman (Djaafar & Rahayu, 2007). Produksi
makanan yang baik misalnya dengan menjaga ruang produksi tetap dalam keadaan
bersih, pengecekan bahan baku sebelum digunakan, memilih bahan baku yang masih
dalam keadaan baik, alat yang digunakan dalam keadaan baik dan bersih, serta distribusi
hasil poduk hingga dijual sampai kepada konsumen juga dijadikan perhatian.
Pengemasan produk yang baik dari jenang membuat daya simpannya lebih lama jika
dibandingkan dengan pengemasan yang kurang baik. Pengemasan yang tidak rapat
menyebabkan mikroba yang berada di udara, seperti kapang dengan mudah menempel
pada makanan tersebut.
Kebersihan para pekerja dalam pembuatan produk makanan seperti jenang juga
perlu diperhatikan. Jamur, termasuk kapang dapat menempel pada manusia (Hastuti,
2014). Agar tidak terjadi perpindahan kapang dari tubuh manusia ke makanan maupun
bahan makanan, maka kebersihan para pekerja perlu dijaga, misalkan dengan mencuci
tangan dengan sabun atau anti septik sebelum mengolah bahan makanan.
Pengolahan juga menjadi penentu tingkat keawetan makanan. Jenang yang biasa dibuat
oleh produsen biasanya tidak ditambah zat pengawet. Sebagian besar produsen jenang di
Kabupaten Trenggalek melakukan proses pembuatan jenang secara tradisional dengan
menggunakan alat wajan, pengaduk kayu, dan pemanasan dengan kayu bakar. Pemanasan
yang cukup lama dapat mematikan mikroba. Pengontrolan temperatur perlu dilakukan
ketika proses pembuatan bahan makanan (Ji, Y., dkk, 2007). Temperatur yang tinggi
menyebabkan kapang dari udara mati terlebih dahulu sebelum menempel pada bahan yang
sedang dioleh menjadi jenang, karena terkena uap panas dan bahan makanan yang sedang
diolah tersebut. Penggunaan temperatur tinggi dengan waktu yang cukup lama membuat
makanan lebih aman dikonsumsi daripada penggunaan temperatur yang lebih rendah
(Black, 2012).
Aspek yang dapat dideteksi dengan panca indra untuk jenang yang masih layak
konsumsi di antaranya: tekstur kenyal, lengket ketika dipotong, berwarna coklat pekat,
beraroma harum, dan berasa enak atau tidak tengik, sedangkan yang sudah tidak layak
mempunyai tekstur keras, tidak lengket ketika dipotong, berwarna coklat muda agak putih
karena telah terkontaminasi oleh spora kapang, dan beraroma tengik. Santan kelapa
mengandung 20% sampai 35% lemak (Tansakul & Chaisawang, 2006), aktifitas mikroba
yang bekerja terhadap lemak menghasilkan senyawa metabolit yang menyebabkan bau
tengik tersebut. Gambar jenang yang masih layak dan yang sudah tidak layak konsumsi
dapat dilihat pada Gambar 4.

352
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016

a b

Gambar 4: Jenang: a. layak konsumsi; b) tidak layak konsumsi

Keterangan: tekstur jenang yang masih layak dikonsumsi masih lunak dan
berwarna coklat, sedang tekstur jenang yang tidak layak dikonsumsi sudah menjadi keras
dan berwarna coklat muda, berserbuk karena telah terkontaminasi oleh kapang.
Oleh karena itu, sebaiknya pembelian makanan secukupnya. Jenang yang baru dibeli
segera dikonsumsi, jika tidak habis dalam satu hari sebaiknya disimpan dalam almari
pendingin. Konsumen juga diperlukan pengecekan terhadap makanan yang hendek dibeli
untuk mengetahui tingkat kelayakannya.

PENUTUP
Kesimpulan
Waktu simpan jenang pada suhu ruang berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT)
koloni kapang maksimal selama 6 x 24 jam. Tingkat sanitasi mempengaruhi kontaminasi
bahan makanan oleh kapang.
Saran
Para peneliti yang berminat melakukan penelitan sejenis disarankan melakukan
penelitian terhadap makanan sejenis jenang yang disimpan di suhu ruang (±26o-27o C) dan
suhu rendah (10o C) dengan jedah waktu perlakuan yang lebih pendek, agar dapat
ditentukan daya simpan jenang di kedua macam temperatur tersebut dengan lebih teliti.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, R. Z. 2009. Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian, 28 (1): 15-22.
Aydin, A., Aksu, H., & Gunsen, U. 2011. Mycotoxin levels and incidence of mould in
Turkish rice. Environ Monit Assess, 178: 271-280.
Black, J. G. Microbiology Principles and Explorations Eighth Edition. United States of
America: John Wiley & Sons, Inc.
Cowan, M. K. 2012. Microbiology a Systems Approach Third Edition. New York:
McGraw-Hill.
Djafaar, T. F. & Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang
Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2): 67-75.
Hastuti, U. S. 2014. Penuntun Praktikum Mikologi. Malang: UMM Press.
Hastuti, U. S. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk Program S-2 Biologi.
Malang: UMM Press.
Glinsukon, T., Thamavit, & Ruchirawat, M. 1976. Studies on The Population of Taxigenic
Fungi in Market Foods and Foodstuffs. J. Sci. Soc. Thailand, 2 (1976): 176-184.
353
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
Ji, Y., Zhu, K., Qian, & H., Zhou. 2007. Microbiological characteristics of cake prepared
from rice flour and sticky rice flour. Science Direct Food Control, 18 : 1507-1511.
Kajs, T.M., Hagenmaier, R., Vanderzant, C., & Mattil, K.F. 1976. Microbiological
Evaluation of Coconut and Coconut Products. Journal of Food Science. 41: 352-
356.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. 2011.
Navi, S. S., Bandyopadhayay, R., Hall, A.J., and Bramel-Cox, P.J. 1999. A pictorial guide
for the identification of mold fungi on sorghum grain. Information Bulletin no 59.
India: International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics. ISBN 92-
9066-416-9.
Seow, C. C. & Gwee, C. N. 1997. Coconut milk: chemistry and technology. International
Journal of Food Science and Technology, 32 : 189-201.
SNI 7388 : 2009. 2009. Batas Maksimal Cemaran Kapang.
Tansakul, A. & Chaisawang, P. 2006. Thermophysical properties of coconut milk. Journal
of Food Enginering, 73 (2006): 276-280.
Talaro, K. P. & Talaro, A. 2002. Fundations in Microbiology. New York: The McGraw-
Hill Companies.

354

View publication stats