Anda di halaman 1dari 6

Laporan MSPM tentang Penerimaan, Persiapan dan Penyimpanan ss

Bahan Makanan Basah

A. Pemesanan Bahan Makanan Basah

Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar

pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan

(Depkes, 2007. Pemesanan dapat dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian,

mingguan atau bulanan). Secara garis besar, pemesanan bahan makanan di institusi

dibedakan menjadi 2 jenis yaitu pemesanan bahan makanan basah dan kering.

Pemesanan bahan makanan segar atau basah dilakukan setiap hari (harian) dimana

bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan

digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan

pagi 2 hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 14 januari

digunakan untuk menu siang dan sore tanggal 15 januari serta untuk makan pagi

tanggal 16 januari, kecuali sayur.

Instalasi gizi di RSUP DR. M. Djamil melakukan pemesanan bahan makanan

segar setiap hari (harian). Pemesanan dilakukan untuk bahan makanan yang akan

diolah siang, sore, dan besok paginya. Data yang digunakan sebagai acuan

pemesanan adalah data diet pasien pada hari pembuatan bon pemesanan bahan

makanan segar. Pemesanan bahan makanan segar dilebihkan 10% dari total pasien
pada hari pembuatan bon. Sebagai cadangan jika ada pasien baru. Jumlah pesanan

makanan pasien diperoleh dari form permintaan yang diberikan oleh masing-masing

ruangan kemudian direkap untuk dibuatkan surat pemesanan.

B. Penerimaan Bahan Makanan Segar

Penerimaan bahan makanan segar adalah sebuah rangkaian kegiatan meneliti,

memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang ditetapkan dalam surat

kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan bahan makanan ini merupakan

kelanjutan dai proses pemesanan/pembelian bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan basah di RSUP DR. M. Djamil dlakukan mulai dari

jam 07.00 sampai 10.30. system penerimaan menggunakan system konvensional

dimana petugas penerimaan bahan makanan segar melakukan pengecekan terhadap

bahan yang dating sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan yang ditentukan atau

yang dipesan yang tertera didalam bon permintaan bahan makann apabila terdapat

penyimpangan pada bahan makanan yang datang maka pihak penerima berhak

mengajukan permintaan ganti rugi pada rekanan untuk diganti bahan baru yang

sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pesanan. Penggantian ini dapat dilakukan pada

hari itu juga atau akan ditambahkan pada bon permintaan bahan makanan segar

selanjutnya.

C. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan basah adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan segar serta mencatat

serta pelaporannya. Setelah bahan makanan basah yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan atau ruangan pendingin. Apabila bahan

makanan langsung digunakan, setelah ditimbang bahan makanan basah dibawa ke

ruangan persiapaan bahan makanan, prayarat penyimpanan bahan makanan adalah:

(1) adanya ruang penyimpanan khusus bahan makanan basah, (2) tersedianya fasilitas

ruang penyimpanan bahan makanan basah sesuai peraturan, dan (3) tersedianya kartu

stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan basah.

Langkah –langkah penyimpanan bahan makanan :

1. Setelah bahan makanan basah yang memenuhi syarat diterima harus segera

dibawa keruangan penyimpanan atau ruangan pendingin.

2. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi

oleh petugas, bahan makanan basah dibawa ke ruangan persiapaan bahan

makanan. Food labelling semua bahan makanan segar yang datang dengan

memberi label tanggal, bulan, dan tahun makanan diterima, sampai bahan

makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.

3. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus

dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering disebut dengan istilah FIFO (First In

First Out).

4. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

5. Membuat jadwal pengecekan barang.

6. Memindahkan makanan antar container dengan cara yang benar.

7. Hindari bahan makanan dari temperature danger zone (temperature dimana

bakteri dapat hidup dan berkembang biak denga cepat).


8. Mengecek temperature bahan makanan yang disimpan dan area tempat

penyimpanan.

9. Simpan bahan makanan di tempat yang di desain untuk penyimpanan bahan

makanan segar.

10. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Dalam

penempatan/penataan barang, bahan makanan harus disusun sesuai peraturan,

diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.

Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat

penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi,

harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah

menyerap bau seperti tepung-tepungan.

Instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang memiliki 2 buah ruangan yang

digunakan sebagai tempat penyimpanan dingin bahan makanan basah. Masing-

masing ruangan memiliki 1 freezer dan 1 lemari pendingin. Bahan makanan dingin

disimpan menurut jenisnya. Tempat penyimpanan dingin pada ruangan pertama

digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan, bumbu bulat maupun bumbu

giling. Sedangkan tempat penyimpanan pada ruangan lainnya digunakan untuk

menyimpan protein hewani, protein nabati, santan, dan telur. Pada ruangan ini

terdapat tambahan 2 buah kulkas sebagai tempat penyimpanan ekstrak ikan yang

disediakan oleh supplier. Pemeriksaan suhu dilakukan secara teratur setiap harinya

dan suhu pada setiap tempat penyimpanan dingin sudah sesuai dengan ketentuan.

Bahan makanan yang disimpan sudah diberi tanggal, bulan, dan tahun

penerimaannya dan menerapkan system FIFO. Bahan makanan yang masuk duluan
akan digunakan duluan, sehingga bahan makanan yang disimpan tidak kaaluarsa atau

rusak. Lokasi tempat penyimpanan bahan makanan basah dekat dengan ruang

penerimaan, dan tempat persiapan sehingga memudahkan dalam pengerjaan dan

dapat menghemat penggunaan waktu.

D. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan basah adalah serangkain kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi,

meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan

jumlah pasien yang dilayani. Tujuan nya yaitu untuk mempersiapkan bahan makanan

serta bumbu sebelum diolah. Prasyarat :

1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan.

2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3. Tersedianya prosedur tentang persiapan.

4. Tersedianya standar porsi, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal

pemasakan.

Di Instalasi gizi ini persiapan dilakukan setelah penerimaan bahan makanan

segar diterima. Setelah bahan makanan diterima, bahan makanan tersebut dibersihkan

dan dipotong sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, misalnya untuk berat 1

potong tahu adalah 50 gr dan masih ada beberapa tim persiapan yang masih belum

menggunakan APD.

E. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari dan dihitung berapa bahan

makanan yang dipakai dan berapa yang tidak dipakai.pelaporan dilakukan oleh ahli
gizi yang bertugas sebagai pengawas di bagian penerimaan, persiapan dan

penyimpanan bahan makanan basah.

Anda mungkin juga menyukai