bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan
(Depkes, 2007. Pemesanan dapat dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian,
mingguan atau bulanan). Secara garis besar, pemesanan bahan makanan di institusi
dibedakan menjadi 2 jenis yaitu pemesanan bahan makanan basah dan kering.
Pemesanan bahan makanan segar atau basah dilakukan setiap hari (harian) dimana
bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan
digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan
pagi 2 hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 14 januari
digunakan untuk menu siang dan sore tanggal 15 januari serta untuk makan pagi
segar setiap hari (harian). Pemesanan dilakukan untuk bahan makanan yang akan
diolah siang, sore, dan besok paginya. Data yang digunakan sebagai acuan
pemesanan adalah data diet pasien pada hari pembuatan bon pemesanan bahan
makanan segar. Pemesanan bahan makanan segar dilebihkan 10% dari total pasien
pada hari pembuatan bon. Sebagai cadangan jika ada pasien baru. Jumlah pesanan
makanan pasien diperoleh dari form permintaan yang diberikan oleh masing-masing
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang ditetapkan dalam surat
kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan bahan makanan ini merupakan
Penerimaan bahan makanan basah di RSUP DR. M. Djamil dlakukan mulai dari
bahan yang dating sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan yang ditentukan atau
yang dipesan yang tertera didalam bon permintaan bahan makann apabila terdapat
penyimpangan pada bahan makanan yang datang maka pihak penerima berhak
mengajukan permintaan ganti rugi pada rekanan untuk diganti bahan baru yang
sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pesanan. Penggantian ini dapat dilakukan pada
hari itu juga atau akan ditambahkan pada bon permintaan bahan makanan segar
selanjutnya.
Penyimpanan bahan makanan basah adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan segar serta mencatat
serta pelaporannya. Setelah bahan makanan basah yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan atau ruangan pendingin. Apabila bahan
(1) adanya ruang penyimpanan khusus bahan makanan basah, (2) tersedianya fasilitas
ruang penyimpanan bahan makanan basah sesuai peraturan, dan (3) tersedianya kartu
1. Setelah bahan makanan basah yang memenuhi syarat diterima harus segera
makanan. Food labelling semua bahan makanan segar yang datang dengan
memberi label tanggal, bulan, dan tahun makanan diterima, sampai bahan
3. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus
dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering disebut dengan istilah FIFO (First In
First Out).
penyimpanan.
makanan segar.
diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.
penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi,
harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
masing ruangan memiliki 1 freezer dan 1 lemari pendingin. Bahan makanan dingin
menyimpan protein hewani, protein nabati, santan, dan telur. Pada ruangan ini
terdapat tambahan 2 buah kulkas sebagai tempat penyimpanan ekstrak ikan yang
disediakan oleh supplier. Pemeriksaan suhu dilakukan secara teratur setiap harinya
dan suhu pada setiap tempat penyimpanan dingin sudah sesuai dengan ketentuan.
Bahan makanan yang disimpan sudah diberi tanggal, bulan, dan tahun
penerimaannya dan menerapkan system FIFO. Bahan makanan yang masuk duluan
akan digunakan duluan, sehingga bahan makanan yang disimpan tidak kaaluarsa atau
rusak. Lokasi tempat penyimpanan bahan makanan basah dekat dengan ruang
meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan
jumlah pasien yang dilayani. Tujuan nya yaitu untuk mempersiapkan bahan makanan
pemasakan.
segar diterima. Setelah bahan makanan diterima, bahan makanan tersebut dibersihkan
dan dipotong sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, misalnya untuk berat 1
potong tahu adalah 50 gr dan masih ada beberapa tim persiapan yang masih belum
menggunakan APD.
Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari dan dihitung berapa bahan
makanan yang dipakai dan berapa yang tidak dipakai.pelaporan dilakukan oleh ahli
gizi yang bertugas sebagai pengawas di bagian penerimaan, persiapan dan