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De que se nutrem os animais?

Para o homem, nutrição é um conjunto de processos em que substâncias nutrientes,


presentes nos alimentos, são assimiladas pelas células. Os nutrientes fornecem energia
para todas as atividades metabólicas e também matéria-prima para o crescimento e
regeneração das partes corporais desgastadas pelo uso.

O homem faz parte dos onívoros (do latim omnis, tudo): alimenta-se tanto de seres
fotossintetizantes (vegetais), como de animais.

Alimentos e nutrientes
A matéria orgânica que constitui o alimento de um animal deve conter diversos tipos de
substâncias nutrientes: carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água:

• Carboidratos e lipídios - São nutrientes orgânicos cuja função principal é


fornecer energia às células. Alimentos ricos nestes nutrientes costumam ser
chamados de alimentos energéticos. Os carboidratos (ou Glicídios) estão
presentes nas massas e açúcares e tem a função de produzir e armazenar energia.
Já os lipídios são os óleos e as gorduras, tem a função de armazenar energia
(reserva alimentar), manter a temperatura e dissolver algumas vitaminas.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS: pode-se classificar os alimentos de


várias formas, de acordo com o ponto de vista (composição, consistência, modo de
preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas
propriedades biológicas:

1. Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea a


nível celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os
carboidratos, lipídios e proteínas. Os carboidratos são os alimentos
energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são diretamente sintetizados na
fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas
necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem
poder energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm funções outras
no organismo e são absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo
utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder
calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas). Os lipídios são os
principais elementos de reserva energética uma vez que são primariamente
armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática.
2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos
lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais,
lipídios e água.
3. Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser
humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e
fibras.
Os Carboidratos (Hidratos de Carbono) nos Alimentos

O grupos dos Carboidratos é bastante vasto e estão presentes, sobretudo e


maioritariamente, nos alimentos de origem vegetal. Existem dois tipos principais de
carboidratos, aqueles que o organismo pode efectivamente assimilar e transformar em
energia e acordo com as suas necessidades (os carboidratos absorvíveis) e os
constituídos de fibra vegetal (carboidratos não absorvíveis).

Quanto aos carboidratos absorvíveis, os mais comuns nos alimentos são os


monossacarídeos (como a glucose e frutose) e os dissacarideos (sacarose, lactose ou
maltose). Os carboidratos absorvíveis complexos, ou polissacarídeos, são moléculas
formada por milhares de monossacarídeos, como o amido (existente nos tubérculos,
leguminosas e cereais) e o glicogénio, que existe em pequenas quantidades no fígado e
na carne e não possui um valor nutricional alimentar prático.

Os Carboidratos e a Saúde

Os carboidratos são a principal fonte de energia do nosso corpo, sendo essa a principal
razão pelo qual é fundamental incluir bastantes alimentos de origem vegetal na nossa
alimentação. Em casos de carência, pode-se dar acidificação do sangue, perda de
minerais, canibalização das proteínas e desidratação.

Caso a alimentação seja pouco equilibrada sem respeito pela nutrição básica do
organismo, baseie-se em muitas gorduras de origem animal e seja pobre em vegetais,
existe o risco agravado de surgirem os problemas de saúde acima citados. Existe uma
maior necessidade de carboidratos em alturas de prática de exercício físico e épocas de
crescimento

O grupo dos lipídios é composto pelas gorduras, óleos e ceras, além do colesterol,
fosfolipídios e as lipoproteínas, eles apresentam algumas características em comum
como: a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade
de utilização pelos seres vivos.

A principal característica dos lipídios é o seu papel fundamental como isolante térmico
do corpo, protegendo os órgãos internos e, além disso, fornecendo energia.

As gorduras auxiliam na absorção das vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K),


geram saciedade ao organismo e produzem hormônios. Além disso, os lipídios contêm
elementos importantes como pigmentos carotenóides e hormônios.

Outro papel importantíssimo das gorduras é de retardar o tempo de esvaziamento


gástrico e de diminuir a motilidade intestinal (funcionamento do intestino), retardando o
aparecimento da sensação de fome. Devido a isso quando consumimos algum alimento
rico em gordura o tempo que permanecemos sem fome é bem maior em relação aos
outros nutrientes.
Existem dois tipos de lipídios:

- Saturados
São todos os produtos que possuem gordura de origem animal (carnes, requeijão, creme
de leite, manteiga) ou de origem vegetal sólido (gordura hidrogenada).

- Insaturados
São aqueles considerados mais saudáveis, encontrados em (óleos de milho, canola, soja,
girassol).

Pode-se dizer que os lipídios são os nutrientes que contém maior quantidade de calorias
por grama (1 grama de lipídios contém 9 calorias) e por isso precisa-se cuidar para não
consumir excesso desse nutriente gerando acúmulo de gordura corporal e
consequentemente a obesidade.

Os lipídios são considerados constituintes importantes da dieta, não só pelos seus


elevados valores energéticos, como também pelas vitaminas lipossolúveis e ácidos

graxos essenciais contidos na gordura dos alimentos


naturais. No organismo, a gordura serve como fonte eficiente de energia quando
armazenada no tecido adiposo. Serve como material isolante nos tecidos
subcutâneos em volta de certos órgãos e os lipídios não polares atuam como
isolantes elétricos que permitem a rápida propagação das ondas de despolarização
ao longo dos nervos mielinizados. O teor de gordura do tecido nervoso é
particularmente elevado. As combinações de gordura e proteína (lipoproteínas) são
constituintes celulares importantes, ocorrendo tanto na membrana celular como na
mitocôndria, dentro do citoplasma, servem ainda, como meio de transporte dos
lipídios no sangue. O conhecimento da fisiologia dos nutrientes, e em particular dos
lipídios, é importante no entendimento das relações de muitas áreas biomédicas de
interesses comuns; por exemplo: obesidade, aterosclerose, utilização de gorduras
durante o exercício e a função de vários ácidos graxos poliinsaturados na nutrição e
saúde

Os lipídios
Os lipídios desempenham um relevante papel na alimentação, graças ao seu valor
energético (8,5 cal/g), aos ácidos graxos essenciais, às vitaminas lipossolúveis e aos
fosfolipídios que contêm ao lado de características organolépticas especiais que revelam
pela sua textura, sabor e aplicações culinárias (Pardi et al., 2001). Assim como as
proteínas, os lipídios também são variáveis na composição da carne, pois existe nela em
percentuais bastante oscilantes. O teor de gordura pode variar de acordo com idade, com
o sexo, com a raça, com a espécie e com alimentação do animal (Pardi et al., 2001). A
carne dos animais mais jovens contém menor proporção de gordura em comparação
com a dos adultos, pois os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura
subcutânea e intermuscular. Quanto ao sexo, as fêmeas têm menor predisposição que os
machos inteiros para a formação de gordura; já os animais castrados tendem mais ao
acúmulo de gordura. A raça é fator que exerce acentuada influência quanto à quantidade
de gordura acumulada. Assim, as raças britânicas de corte são mais propensas ao
acúmulo de gordura que as raças continentais européias e os zebuínos. Observa-se a
mesma influência da raça entre os suínos, sabendo-se que algumas delas são mais aptas
à produção de gordura. Relativamente à influência da alimentação, os bovinos são mais
infensos ao acúmulo gorduroso que os suínos. E entre as espécies de corte o teor de
gordura é bastante variável com destaque para os suínos, bovinos e ovinos em que a
porcentagem de gordura pode ser também bem oscilante dentro da mesma espécie.

O valor calórico dos lipídios da carne procede dos ácidos graxos, dos triglicerídeos e
dos fosfolipídios, sendo encontrados em proporções variadas no corte cárneo. A
deposição das gorduras nas carcaças caracteriza-se ou pelos depósitos subcutâneos e
viscerais, ou pela distribuição mais dispersa pela musculatura entre as fibras
musculares, ou ainda fazendo parte integrante da célula. A variabilidade do percentual
da gordura da carne faz oscilar, obviamente, a proporção de proteína e dos demais
componentes. A constituição dos lipídios, relacionada com as vitaminas lipossolúveis e
com ácidos graxos essenciais ou imprescindíveis, permite um particular desempenho
das gorduras, além de sua função energética fundamental. São considerados essenciais
os ácidos graxos linoléico e araquidônico, não havendo concordância quanto à inclusão
entre eles do ácido linolénico. Os fosfolipídeos são fundamentais na estrutura das
paredes celulares, contribuindo na regulação do metabolismo celular. Sua concentração
nos tecidos magros é relativamente constante, contendo menor proporção de ácidos
graxos poliinsaturados.

O colesterol é um componente importante da membrana celular, particularmente do


cérebro e do sistema nervoso. É importante na síntese de ácidos biliares, hormônios da
adrenal e hormônios sexuais. A maior parte do colesterol é sintetizado no fígado. O
fígado de um indivíduo normal produz entre 800 mg e 1.500 mg de colesterol por dia. A
recomendação de ingestão diária de colesterol é de até 300 mg. Este ácido graxo, que
desempenha importantes funções fisiológicas, é mantido em quantidades variáveis nas
gorduras da carne, e tem sua taxa no sangue aumentada sempre que a dieta conter maior
proporção de ácidos graxos saturados, predispondo a formação de placas gordurosas
(ateromas) na parede dos vasos e de coágulos sangüíneos. Essa característica permite o
surgimento de problemas cardiovasculares, no entanto, tal fato é marcado pela ingestão
abusiva de "carnes gordurosas" associados a outros fatores como o sedentarismo, o
fumo e a uma dieta não balanceada. Contudo, a comunidade científica médica ainda
discute a real importância do colesterol e das gorduras saturadas no desencadeamento de
distúrbios vasculares. Mattson, Erickson & Kligman (1972) verificaram uma relação
linear entre o colesterol presente na dieta e o colesterol sangüíneo humano e observaram
que cada 100 mg de colesterol/1.000 kcal consumida resultava em um aumento de
colesterol no plasma sangüíneo de aproximadamente 12 mg/100 mL. Entretanto,
Mcnamara (1990) afirmou que apenas uma parte da população é sensível ao colesterol
da dieta, com diminuição do colesterol plasmático, quando o teor de colesterol da dieta
é reduzido. Por sua vez, o National Cholesterol Education Program (1988) estimou uma
redução de 10% a 15% do nível de colesterol sangüíneo por intermédio da dieta. Há um
consenso atualmente que, para manter o colesterol sangüíneo baixo, a dieta deve ser
pobre em lipídios totais, colesterol e ácidos graxos saturados (Department of Health,
1994). Efetivamente, os ácidos graxos que integram os triglicerídeos da carne dos
mamíferos de açougue são relativamente saturados. Os mais saturados são o palmítico e
o esteárico; o ácido insaturado mais abundante é o oléico. Por estas razões, as gorduras
da carne são geralmente tidas como saturadas, enquanto que as gorduras vegetais são
descritas como insaturadas ou poliinsaturadas.

Por força da preocupação médica com as gorduras animais, cresceu o consumo dos
óleos vegetais, e a zootecnia sofreu uma profunda reformulação passando da produção
deliberada de carnes gordas para a seleção genética e o manejo e alimentação adequados
à produção de carnes magras. É de se acreditar, a propósito que, mesmo na hipótese de a
medicina vir a negar aqueles riscos, persistirá a produção preferencial de animais
produtores de carnes magras como um fator de ordem econômica e pela credibilidade
que o consumidor depositou sobre tais tipos de carne.

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