PROBIOTIC PADA SAURKRAUT

Dosen Pengampu :

FITRI WAHYUNI, S.Gz, M.Si

Disusun Oleh:

Feby Febryanti

NIM : 01.19.005

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SALEWANGAN MAROS

2021/2022
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah
satunya adalah sayuran. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal
tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran merupakan komoditas penting
dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Produksi sayuran Indonesia meningkat
setiap tahun dan konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun. Sayuran, terutama yang
berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung
vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium.
Sayuran termasuk bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi dan bermanfat
bagi manusia. Selain itu, sayuran merupakan penyumbang serat terbesar bagi tubuh.

Serat makanan tersebut berguna untuk kelancaran fungsi pencernan dan

metabolisme dalam tubuh. Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang
cermatnya penanganan lepas panen. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh
mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang pertumbuhannya di
sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL). Fermentasi asam laktat pada
sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL. Sayuran ini diolah dengan cara
menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Oleh sebab itu untuk mengawetkan
sekaligus meningkatkan nilai tambah, seringkali dibuat dengan fermentasi.

Fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang

dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan makanan. Kira kira
6.000 tahun SM, penduduk Babylonia sudah mengetahu bahwa khamir mampu
menghasilkan bir. Kemudian sekitar 4.000 tahun SM, penduduk Mesir telah membuat
adonan roti yang dapat mengembang dengan menggunakan khamir. Pada abad ke 14,
penyulingan alkohol hasil fermentasi biji-bijian telah dipraktekkan di China dan
Timur Tengah. Masih banyak lagi manusia jauh sebelum Antony van Leeuwenhoek,
berhasil melihat bakteri dengan mikroskopnya dalam abad ke 17, yaitu antara lain
pembuatan yoghurt, kefir, pikel, kraut dan cuka. Makanan terfermentasi merupakan
hasil aktifitas berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang. Proses katabolisme
 memegang peranan penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan
mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi
asam laktat, asam asetat alkogol dan senyawa-senyawa lain,menyebabkan mikroba
menjadi demikian penting bagi manusia untuk menghasilkan makanan awet dan
bergizi tinggi.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi
sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,
sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung,
genjer, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan
garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh
berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis tipis.
Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa
sayuran itu.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu Sauerkraut?
2. Bagaimana proses pembuatan atau fermentasi Sauerkraut?
3. Apa saja faktor-faktor pengolahan sauerkraut?
4. Apa manfaat Sauerkraut?
C. TUJUAN
1. Mengetahui pengertian Sauerkraut
2. Mengetahui proses pembuatan atau fermentasi Sauerkraut
3. Mengetahui faktor-faktor pengolahan Sauerkraut
4. Mengetahui manfaat Sauerkraut
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi menggunakan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron.
Fermentasi merupakan salah satu bagian dari bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme sebagai pemeran utama dalam suatu proses. Fermentasi makanan dapat
dibedakan atas dua grup berdasarkan sumber mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. Fermentai spontan adalah fermentasi
makanan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
kultur starter, mikroorganisme tersebut akan berkembang dan aktif mengubah makanan yang
difermentasikan menjadi produk yang diinginkan. Pada fermentasi spontan biasanya jumlah
dan jenis mikrobia yang ikut aktif beraneka ragam.banyaknya ragam mikrobia tersebut
menyebabkan mutu hasil akhir berbeda-beda dan tidak seragam, mutu hasil yang diperoleh
tidak menentu (Winarno dan Fardiaz, 1980).

Proses fermentasi dilakukan hingga pH 4.4 – 4.5, diikuti dengan terbentuknya aroma
yang khas oleh adanya senyawa-senyawa asam laktat, asam aasetat, asetaldehid, diasetil dan
senyawa-senyawa volatil lainnya, asam laktat berperan penting dalam pengolahan pangan,
karena bakteri asam laktat merupakan kelompok mikrobia yang terdapat secara alami
maupun sengaja ditambahkan dalam berbagai jenis bahan pangan. Bakterti asam laktat
mudah beradaptasi dengan lingkungan hidupnya, dan secara biokimia tidak bergantung dari
siklus Krebs dan sistem transpor elektron terminal, sehingga dapat hidup pada lingkungan
yang berkadar oksigen rendah atau tidak ada sama sekali. Metabolisme yang dilakukan
bakteri asam laktat terhadap senyawa senyawa dalam medium pertumbuhannya dapat
menghasilkan berbagai jenis citarasa.

B. Kubis ( Brassicaceae oleracea )

Kubis merupakan tanaman sayur famili Brassicaceae berupa tumbuhan berbatang

lunak yang dikenal sejak jaman purbakala (2500-2000 SM) dan merupakan tanaman yang
dipuja dan dimuliakan masyarakat Yunani Kuno. Kubis mulanya merupakan tanaman
pengganggu (gulma) yang tumbuh liar disepanjang pantai laut Tengah, di karang-karang
pantai Inggris, Denmark dan pantai Barat Prancis sebelah Utara. Kubis mulai ditanam di
kebun-kebun Eropa kira-kira abad ke 9 dan dibawa ke Amerika oleh emigran Eropa serta
ke Indonesia abad ke 16 atau 17. Pada awalnya kubis ditanam untuk diambil bijinya
(Cahyono, , 1995). Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang
banyak tumbuh di daerah dataran tinggi. Sayuran ini bersifat mudah layu, rusak dan
busuk. Namun, kubis mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan karena cukup
banyak mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, protein dan sedikit lemak yang sangat
diperlukan tubuh manusia (Pracaya, 1987).

Pada umumnya yang dimaksud dengan kata kubis adalah kol yang berbentuk
kepala, sedang sebenarnya varietas kubis ada bermacam-macam. Namun secara umum
kubis terbagi dalam 3 kelompok besar, yaitu kubis putih, kubis merah, dan kubis savoy.
Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak. Yang lazim ditanam di
Indonesia, antara lain kubis, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis rabi, dan kale. Jenis
kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea var. sylvestris, yang tumbuh di
sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris, Denmark, dan sebelah Utara (Harjono,
1996).

Kubis memiliki ciri khas membentuk krop. Pertumbuhan awal ditandai dengan
pembentukan daun secara normal. Namun semakin dewasa daun-daunnya mulai
melengkung ke atas hingga akhirnya tumbuh sangat rapat. Pada kondisi ini petani
biasanya menutup krop dengan daun-daun di bawahnya supaya warna krop makin pucat.
Apabila ukuran krop telah mencukupi maka kubis siap dipanen. Kubis segar mengandung
banyak vitamin, seperti vitamin A B, C dan E. tingginya kandungan vitamin C pada kubis
dapat mencegah timbulnya sariawan. Vitaminvitamin ini sangat berperan dalam
memenuhi kebutuhan manusia. Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium,
fosfor, natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang
merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat
beracun dalam tubuh manusia (Cahyono, 1995).

C. Sauerkraut

Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi
oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi
disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran
berfermentasi. Sauerkraut atau kubis asam merupakan produk fermentasi bakteri asam
laktat yang berasal dari rajangan tipis kubis putih dengan panjang sekitar 20 cm dan lebar
2-5 mm. Kubis mengandung senyawa kimia tertentu yang belum dikenal yang dapat
membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan (Pederson, 1971). Sauerkraut
merupakan produk hasil fermentasi sayur kubis yang memiliki karakteristik warna,
tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris
kubis dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya,
Sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari
proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan bakuoleh bakteri asam
laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ±2,0 % pada akhir fermentasi dan
di identifikasi berupa asam laktat. Pelunakan pada Sauerkraut berawal dari kerusakan
flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh
bagian Sauerkraut sehingga menjadi lunak.

Fermentasi dilakukan dalam kondisi anaerob. Proses fermentasi (juga dikenal

sebagai pengawetan) memberikan kubis rasa asam yang berbeda, yang mana ia mendapat
nama Sauerkraut (kol asam). Kondisi anaerob dicapai dengan cara menutup bagian mulut
wadah dengan tutup yang rapat. Oksigen yang terdapat pada head space akan segera habis
oleh proses respirasi sel dengan bantuan bakteri (Frazier, 1977). Sauerkraut yang baik
memiliki ketentuan sebagai berikut: (1) mengandung 7.5% asam dengan pH maksimum
4.1, (2) harus mampu menampung sekitar 10% larutan garam dari berat total sauerkraut,
(3) memiliki kadar garam 0.7-3.0% (Jerman) atau 1.3-5.0% (Amerika Serikat)
(Djundjung dan Rahman, 1992). 8

D. Proses Pembuatan Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat sehingga

terasa asam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, serta bonggol nya
dibuang, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kubis ini kemudian
dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25%
dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc
mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus
cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 30ºC dengan waktu 2 – 3
minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu
kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu
fermentasi menjadi sangat lama.
 Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-
gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar
asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe
fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S).
Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam
juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses
osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat,
yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai
pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi
sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).

E. Faktor-Faktor Pengolahan Sauerkraut

Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam

yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan mikroaerofilik, suhu yang
sesuai, dan tersedianya bakteri asam laktat. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan
bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi
sayuran. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya
yang terdiri dari sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi dan faktor pertumbuhan
yaitu vitamin dan mineral. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia
dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle, et.all. 1987).

F. Manfaat Sauerkraut

Bagi tubuh kita, sauerkraut memiliki banyak manfaat, seperti untuk memperlancar
proses pencernaan dalam tubuh. Karena di dalam sauerkraut sangat banyak mengandung
bakteri probiotik (bakteri baik), yakni Lactobacillus plantarum yang bisa mengusir gas
dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan gangguan buang air besar (BAB).
Sauerkraut bertujuan untuk mengawetkan dan meningkatkan kandungan gizi serta cita
rasa kubis. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini
terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran
berfermentasi.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi
oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi
disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran
berfermentasi. Sauerkraut atau kubis asam merupakan produk fermentasi bakteri asam
laktat yang berasal dari rajangan tipis kubis putih dengan panjang sekitar 20 cm dan lebar
2-5 mm. Kubis mengandung senyawa kimia tertentu yang belum dikenal yang dapat
membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi Sauerkraut dilakukan
dalam kondisi anaerob. Proses fermentasi (juga dikenal sebagai pengawetan) memberikan
kubis rasa asam yang berbeda, yang mana ia mendapat nama Sauerkraut (kol asam).
Kondisi anaerob dicapai dengan cara menutup bagian mulut wadah dengan tutup yang
rapat.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.scribd.com/document/360935002/Makalah-Seuerkraut