MAKALAH

TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERTANIAN

DOSEN PEMBIMBING
Afifa Husna, S. TP., M.T.P., M.Sc

DISUSUN OLEH

Lutfi Ikhwantoro (201910210311012)

Yusril Afdillah
Jian Nur Susila Yuda
Fitriananda Pratama
Fariz Rimba Maulana
Perdana Wahyu Haryanto
(201910210311019)
(201910210311021)
(201910210311039)
(201910210311030)
(201910210311037)

PRODI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
Sejarah Singkat
Makanan terfermentasi adalah makanan yang dibuat secara tradisional yaitu dengan
teknik yang sangat sederhana untuk menaikan nilai fungsional dan variasi rasa dari produk.
Saat ini pembuatan makanan terfermentasi telah diproduksi secara modern oleh perusahaan
besar dengan penekanan pengetahuan mengenai nutrisi dan makanan. Red Mold Rice (RMR)
atau yang sering disebut sebagai Angkak adalah salah satu makanan terfermentasi dari China.
Red Mold Rice mengandung beras, jamur merah (Monascus purpureus) dan metabolit
sekunder Monakolin. RMR berkhasiat dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida
dalam darah. Oral treatment dengan produk RMR yaitu Cholestyn (1,2 g/hari) dapat
menurunkan LDL kolesterol 30,9% dan triglesirida sebesar 34,1% dan dapat menaikan kadar
kolesterol HDL 19,9%. Selain Monakolin RMR juga menghasilkan zat aktif Cytrinin sebesar
0,2-122 mg/kg. Cytrinin bersifat nephrotoksik dan hepatotoksik yang dapat menyebabkan
kerusakan ginjal dan hati manusia secara fungsional dan struktural. (Mold et al., 2014)
Sedangkan Sake Jepang adalah salah satu kokushu alias minuman alkohol tradisional
selain sake suling shochu. Seperti minuman anggur Perancis dan bir Jerman, kokushu adalah
minuman alkohol yang menjadi representasi suatu negara. Sake Jepang adalah minuman
alkohol hasil fermentasi yang berbahan utama beras dan ragi beras, serta air.Sebagai
minuman alkohol, sake Jepang memiliki sejarah sekitar 2000 tahun. Sake Jepang adalah
minuman alkohol yang tak bisa lepas dalam kaitannya dengan budaya Jepang seperti festival
dan ritual agama Shinto. Saya telah menikmati minuman alkohol dari berbagai negara di
dunia, yang telah menyatu dengan budaya kuliner negara-negara tersebut. Dalam kaitan
kombinasi dengan hidangan yang disebut mariage itu, kelezatan (umami) sake Jepang sangat
cocok dengan berbagai masakan. Selain itu, dengan kelezatan serta keasaman yang pas,
meskipun juga merupakan minuman alkohol yang memabukkan, bisa dikatakan bahwa
minuman alkohol ini menghadirkan cita rasa banyak masakan. (www.sapporo.travel)
Rice Wine Tauco sudah masuk daerah Cianjur, Jawa Barat sejak tahun 1880, dibawa
oleh pedagang asal Tiongkok bernama Tan Mei Hian. Sang istri yang bernama Tjoa Kim Nio
atau lebih akrab dipanggil Nyonya Taman pun menjadi pelopor industri Tauco di daerah
Cianjur. Menurut dari pantauan Fimela.com
Cara Pembuatan
1. Angkak
Pembuatan angkak Angkak dibuat dengan cara memasukkan 100 gram beras yang telah
direndam selama 40 jam ke dalam Erlenmeyer, kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf
pada suhu 121o C selama 15 menit. Setelah didinginkan hingga suhu sekitar 36o C, beras
tersebut diinokulasi dengan 2 ml suspensi kapang M. purpureus untuk tiap erlenmeyer.
Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasi pada suhu 27-32o C selama
30 hari. Angkak kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering pada suhu 45o C
selama 15 jam. Angkak yang telah kering kemudian disimpan dalam botol kaca.
(SULISTYORINI et al., 2011)
Pembuatan ekstrak angkak Ekstrak angkak dibuat dengan cara melarutkan angkak ke
dalam akuades steril, dengan berbagai konsentrasi (b/v) yaitu 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%.
Tahap pembuatan larutan stok konsentrasi 10% dilakukan dengan menimbang 4 gram
angkak, kemudian dilarutkan dalam 40 ml akuades steril. Pembuatan variasi konsentrasi
ekstrak angkak berikutnya dilakukan sebagai berikut.
Konsentrasi 10%: 2,0 ml larutan stok
Konsentrasi 7,5%: 1,5 ml larutan stok+akuades steril 2 ml
Konsentrasi 5,0%: 1,0 ml larutan stok+akuades steril 2 ml
Konsentrasi 2,5%: 0,5 ml larutan stok+akuades steril 2 ml

2. Rice Wine
Mikroba yang digunakan
1. Angkak
2. Rice Wine

Daftar Pustaka
Mold, R. E. D., Angkak, R., Makanan, S., & Dari, T. (2014). Red Mold Rice (Angkak)
Sebagai Makanan Terfermentasi Dari China: Suatu Kajian Pustaka. Jurnal Biologi,
17(1), 24–28. https://doi.org/10.24843/jbiounud
SULISTYORINI, F., ANDRIANI, M. A. M., & UTAMI, R. (2011). The effect of various
rice varieties to antimicrobial activity of red mould rice by Monascus purpureus.
Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 9(2), 50–54.
https://doi.org/10.13057/biofar/f090204