Rilis Yuliyanti - G42182189 - Laporan PKL MSPM

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
ANASLISIS KETENAGAKERJAAN RUMAH SAKIT CITRA HUSADA
Oleh :
Rilis Yuliyanti
G42182189
PROGRAM STUDI GIZI KLINIK
JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
ANASLISIS KETENAGAKERJAAN RUMAH SAKIT CITRA HUSADA
Oleh :
Rilis Yuliyanti (G42182189)
PROGRAM STUDI GIZI KLINIK
JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGEI JEMBER
2021
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
PKL MANAJEMEN INTERVENSI GIZI
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makana di RS.Citra Husada Jember
Judul Kegiatan : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan di RS Citra Husada Jember
Nama : Rilis Yuliyanti
NIM : G42182189
Kota dan Tanggal Disetjui :
Menyetujui
Dosen Pembimbing PKL Pembimbing Lapangan
Agustina Endah W, S.Sos, M.Kes Faidatul Andawiyah, S.ST
NIK : 197008211999032001 NIK : 131601140
Mengetahui
Ketua Jurusan Kesehatan
Sustin Farlinda, S.Kom., MT

NIK : 19680120199403002
HALAMAN PRAKATA
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah Subhanallahu
wata’ala yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-nya kepada kami, sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapang Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Pendidikan
Program Studi D-IV Gizi Klinik Jurusan Kesehatan.
Penyelesaian laporan studi ini banyak berbagai pihak yang membantu dalam
pelaksanaan dan penyelesaian laporan ini, oleh karena itu kami ucapkan banyak
terima kasik kepada:
1. Bpk. Saiful Anwar, S.TP., MP selaku Direktur Politeknik Negeri Jember

2. Sustin Ferlinda, S.kom., M.T selaku Ketua Jurusan Jurusan Kesehatan
3. Ibu Dr. Adhiningsih Yulianti., M.Gizi sebagai Ketua Program Studi Gizi Klinik
4. Ibu Agustina Endah W, S.Sos, M.Kes selaku dosen pebimbing Praktik Kerja
Lapangan (PKL) yang telah memberikan bimbingan dan bantuan
5. Ibu Faidatul Andawiyah, S.ST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
saran dan bimbingan
6. Orang tua dan saudara tercinta yang telah memberikan doa dan motivasi baik selama
pelaksanaan Prakti Kerja Lapangan (PKL)
7. Semua teman-teman Gizi Klinik 2018 Politeknik Negeri Jember
Laporan ini menjelaskan aktivitas PKL yang dilaksanakan di RS Citra Husada.

Semoga laporan PKL ini dapat memberikan manfaat berupa inspirasi dan motivasi
bagi pembaca. Saya menyadari dalam proses pembuatan laporan masih terdapat
banyak kesalahan,oleh karena itu, kritik dan saran sangat kami harapkan demi
perbaikan laporan kami selanjutnya.
Jember, 10 November 2021
Penyusun
(Rilis Yuliyanti / G42182189)

DAFTAR ISI
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG...............................................................................1

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN..........................................................................2
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR......................................................................3
PKL MANAJEMEN INTERVENSI GIZI.................................................................................3
HALAMAN PRAKATA...........................................................................................................4
DAFTAR ISI..............................................................................................................................5
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................................................................6
1.1 Latar belakang.............................................................................................................6
1.2 Tujuan..........................................................................................................................6
1.2.1 Tujuan Umum PKL..............................................................................................6
1.2.2 Tujuan Khusus PKL.............................................................................................6
1.3 Manfaat........................................................................................................................7
1.3.1 Bagi Rumah Sakit................................................................................................7
1.3.2 Bagi Program Studi Gizi Klinik...........................................................................7
1.3.3 Bagi Mahasiswa...................................................................................................7
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................8
2.1 Sejarah Umum Instansi................................................................................................8
2.2 Struktur Organisasasi...................................................................................................9
2.3 Kondisi Lingkungan Instansi Gizi RSCH.................................................................11
BAB 3. METODE PELAKSANAAN KEGIATAN................................................................13
3.1 Tempat dan Waktu....................................................................................................13
3.2 Jenis dan metode........................................................................................................13
3.3. Kegiatan Umum Lokasi PKL....................................................................................13
BAB 4. PEMBAHASAN.........................................................................................................15
4.1 Identifikasi Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan....................................................15
4.2 Identifikasi Kegiatan Produksi Makanan..................................................................16
4.3 Identifikasi Sumber Daya Manusia dengan Metode WISN......................................17
4.3.1 Menetapkan Waktu Tersedia..............................................................................17
4.3.2 Menetapkan Unit Kerja dan Ketersediaan SDM yang Dihitung........................19
4.3.3 Standar Beban Kerja..........................................................................................19
4.4.4 Standar Kelonggaran..........................................................................................29
4.4.5 Penentuan Kebutuhan Tenaga Kerja..................................................................31
4.5 Identifikasi Lay Out Dapur........................................................................................32
4.6 Identifikasi dan Evaluasi Biaya.................................................................................35
4.7 Menyusun Menu 3 Hari Sesuai Standar....................................................................39
4.8 Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan Sesuai Menu............................................43
4.9 Uji daya Terima dan Analisa Hasil Data...................................................................44
4.10 Modifikasi Menu.......................................................................................................46
4.11 Analisa HACCP.........................................................................................................48
4.12 Diklat Penjamah Makanan........................................................................................62
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................67
5.1 Kesimpulan................................................................................................................67
5.2 Saran..........................................................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................68
DOKUMENTASI KEGIATAN...............................................................................................69
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Penyelenggaraan makanan istitusi merupakan penyelenggaraan makanan yang
dilakukan dalam jumlah besar. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan
disetiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di
Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak apabila memproduksi 1000 porsi
perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi perhari, sedangkan di Indonesia sendiri
penyelenggaraan makanan banyak apabila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali
pengolahan. Sehingga jika dalam sehari makan sebanyak 3 kali maka jumlah porsi
yang diselenggarakan yaitu 150 porsi (Kemenkes RI, 2018).
Menurut Kemenkes RI (2013) tujuan penyelenggaraan makanan yaitu untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna untuk mencapai status gizi yang optimal.
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok palayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas, klinik perawatan.
Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya.
Karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah jenis
menu yang diolah. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk
menyediakan makanan yang sesuai dengan orang sakit yang dapat menunjang
pemyembuhan penyakit yang diderita (Kemenkes RI, 2018).
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum PKL

1. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa
mengenai kegiatan Rumah Sakit yang layak dijadikan tempat PKL.
2. Meningkatkan keterampilan pada bidang keahliannya masing-masing
supaya mahasiswa mendapat cukup bekal untuk bekerja setelah lulus.
1.2.2 Tujuan Khusus PKL

1. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (Pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan).
2. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan
pengolahan sampai dengn evaluasi hasil pengolahan.
3. Mengidentifikasi sumberdya (ketenagaan) yang ada pada
penyelenggaraan makanan (jumlah, jenis, tupoksi dan kualitas) metode
WISN.
4. Mengidentifikasi lay out dapur Rumah Sakit.
5. Mengidentifikasi dan mengevaluasi biaya (sumber biasay, variabel
biaya, jumlah kebutuhan biaya, indikator penggunaan bahaya).
6. Menyusuk menu 3 hari atau 1 minggu sesuai standar porsi (standar
porsi, standar bumbu, standar kualitas).
7. Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 3 hari yang telah
disusun.
8. Melaksanakan uji daya terima dan menganalisis data hasil uji.
9. Melakukan pengembangan / modifikasi resep / makanan enteral / NGT
10. Melakukan analisis HACCP resep / menu diet khusus enteral
menggunakan form HACCP
11. Memberikan pendidikan, latihan dan intervensi lain pada promosi
kesehatan / pencegahan bagi penjamah makanan (diklat penjamah
makanan).
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Rumah Sakit

Sebagai bahan masukan dalam meningkatkan manajemen penyelenggaraan
makanan di rumah sakit tempat Praktik Kerja Lapangan yaitu RS Citra
Husada Jember.
1.3.2 Bagi Program Studi Gizi Klinik

Membina kerja sama dengan institusi terkait yaitu RS Citra Husada
Jember, dan sebagai pertimbangan dalam perbaikan kurikulum yang
berlaku di Program Studi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan, Politeknik
Negeri Jember.
1.3.3 Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan tentang Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit serta pengalaman dan penerapan ilmu yang
diperoleh sehingga diharapkan menjadi lulusan siap kerja lebih percaya
diri.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Umum Instansi

Rumah Sakit Citra Husada Jember diresmikan pada tanggal 16 April 2009
dibawah naungan Yayasan Citra Husada Jember, kemudia dengan berbagai
upaya, izin operasional tetap diperoleh dari Bupati Jember dengan SK Bupati
Jember Nomor 188.45/253/012/2011 Tentang Izin Operasional Tetap Rumah
Sakit Citra Husada Jember dan penetapan kelas diperoleh berdasarkan SMK
Menteri Kesehatan Nomor HK.02.05/I/2375/11 Tentang Penetapan Kelas RS
Citra Husada Jember sebagai RS Kelas D. Kemudian pada tahun 2016, Rumah
Sakit Citra Husada kembali mendapatkan perpanjangan izin operasional
berdasarkan keputusan Bupati Jember Nomor 188.45/420/1.12/2016 dengan
status klasifikasi rumah sakit kelas C. Keputusan tersebut merupakan hal yang
mendasar sejalan dengan pembenahan organisasi, pemenuhan SDM, sarana
dan prasarana fisik, peralatan medik dan penunjang medik. Rumah Sakit Citra
Husada Jember juga telah terakresitasi dengan status tingkat paripurna sejak
tanggal 19 Oktober 2017.
Tabel 2.1 Identitas RS Citra Husada Jember
Nama Rumah Sakit Rumah Sakit Citra Husada Jember

Alamat Rumah Sakit Jalan. Teratai No.22, Patrang, Kab. Jember
Kelas Rumah Sakit C
Status Kepemilikan Yayasan Citra Husada Jember
Surat Ijin Rumah Sakit 188.45/420/1.12/2016
Tanggal 23 Desember 2016
Oleh Bupati Jember
Sifat Tetap
Akreditasi Paripurna
2.2 Struktur Organisasasi
DIREKTUR
SEKRETARIAT
KOMITE TIM SPI CAS MANAGER
Bidang Keamanan dan Bagian Umum dan Bagian Keuangan dan

Penunjang Medik Bidang Keperawatan Kepegawaian Perencanaan Program
Seksi Seksi SDM Subbag Subbg

Subba Subba Subba
Seksi Seksi Pelayan dan Subbag pemasaran umum
g g g
Pelayana Penunjan an Logistik kepegawa dan dan
keuan akunt perpa
n Medik g Medik Kepera Keperawa ian diklat pengelolaan rumah
gan ansi jakan
watan tan pelanggan tangga
UNIT / INSTALASI
DIREKTUR
KaBid Penunjang Medis
Ka.Si Penunjang Medis
Ka.UNIT GIZI
ASUHAN GIZI PENYEENGGARAAN PENELITIAN DAN

MAKANAN PENGEMBANGAN GIZI
2.3 Kondisi Lingkungan Instansi Gizi RSCH
Rumah Sakit Citra Husada merupakan Rumah Sakit Tipe C yang berada di
Kabupaten Jember,untuk lebih lengkapnya alamat Rumah Sakit Citra Husada yaitu
Jalan. Teratai Nomor 22, Kecamatan Patrang Kabupaten Jember. Rumah Sakit Citra
Husada memiliki suasana yang sangat tenang, selain itu juga terdapat taman-taman
bunga yang membuat suasana menjadi semakin astri dan sangat nyaman. Konsep
taman yang dibuat ini bertujuan untuk kenyamanan dan ketenangan pada pasien dan
pengunjunga yang berada di kawasan Rumah Ssakit Citra Husada.
Sistem pelayanan yang terdapat di Rumah Sakit Citra Husada sangat
memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta juga merupakan bagian dari
pelayanan kesehatan yang bersifat menyeluruh denngan alasan untuk meningkatkan
dan mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit. Adapun kegiatan yang
terjadi setiap hari di ruang Instalagi Gizi Rumah Sakit Citra Husada yaitu:
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan adalah proses kegiatan gizi yang
berkesinambungan yang dimulai dari assessement atau pengkajian,
pemberian diagosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien
rawat jalan.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap adalah proses kegiatan yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi yang meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan atau edukasi, dan konseling gizi, dan
juga monitoring dan evaluasi gizi.
Gambar 2.1 Denah Rs Citra Husada
Gambar 2.2 Denah Dapur Instalasi Gizi RS Citra Husada

BAB 3. METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Tempat dan Waktu

Pelaksanaan PKL dilaksanakan untuk Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Instalasi Gii RSUD Citra Husada Jember. Waktu pelaksanaan dilakukan selama 24
hari pada bulan Novomber 2021 yang dilakukan secara daring.
3.2 Jenis dan metode

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilakukan secara online dengan
menggunakan media sosial Whatsaap
3.3. Kegiatan Umum Lokasi PKL

Lokasi PKL dilaksanakan di RS Citra Husada yang beralamat di Jl. Teratai
No.22, Gebang Timur, Kecamatan Patrang, Kabupaten Jember Jawa Timur 68117.
Kegiatan PKL MSPM dilakukan secara daring per individu dirumah masing-masing.
Ada sebanyak 11 kegiatan yang harus diselesaikan oleh per mahasiswa, yang mana
kegiatan tersebut nantinya akan dijadikan laporan akhir PKL. Selama menyelesaikan
11 kegiatan PKL mahasiswa dibebaskan untuk melakukan bimbingan dengan dosen
pembimbing PKL maupun dengan Clinical Instructor dari RS Citra Husada Jember.
Kegiatan yang pertama yaitu mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan
makanan, mulai dari pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan. Pada setiap steep yang dilakukan harus disertai dengan
bukti vidio yang nantinya akan di edit sebagus mungkin dan di uploud di youtub
sebagai bukti pelaksanaan kegiatan PKL yang pertama. Kegiatan yang kedua yaitu
mengidentifikasi kegiatan produksi makanan, dimana kegiatan ini juga sama dengan
kegiatan yang pertama yaitu didokumentasikan dengan vidio mulai dari persiapan
bahan, proses pengolahan, hingga evaluasi hasil pengolahan. Setiap mahasiswa
memasak menu yang sudah ditetapkan sediri dari bahan yang sudah dibeli dipasar.
Untuk evaluasi hasil pengolahan dilakukan uji daya terima kepada responden yaitu
keluarga dirumah.
Kegiatan PKL yang ketiga yaitu mengidentifikasi sumberdaya manusia
(ketenagakerjaan) yang ada pada penyelenggaraan makanan mulai dari jumlah, jenis,
tupoksi, dan kualitas dengan menggunakan metode WISN. Setiap mahasiswa
mengidentifikasi dan membahas data yang telah diberikan oleh CI. Kegiatan PKL
yang keempat yaitu mengidentifikasi lay out dapur. Dimana mahasiswa membahas
data lay out yang telah diberikan oleh CI. Kegiatan PKL yang kelima yaitu
mengidentifikasi dan mengevaluasi biaya (sumber biaya, variabel biaya, jumlah
kebutuhan biaya, danindikator penggunaan biaya). Setiap mahasiswa membahas data
yang telah diberikan oleh CI. Kegiatan PKL yang keenam yaitu menyusun menu 3
hari sesuai dengan standar porsi, standar bumbu, dan kualitas bahan. Setiap
mahasiswa menyusun menu 3 hari dari data siklus menu yang berikan oleh CI.
Kegiatan PKL yang ketujuh yaitu menghitung kebutuhan bahan makanan
sesuai dengan 3 hari yang disusun. Kegiatan PKl yang kedelapan yaitu setiap
mahasiswa melakukan uji daya terima dan menganalisis data hasil uji. Kegiatan ini
yaitu memasalh salah satu menu dari siklus menu 3 hari dan menguji daya terima
yang dilakukan oleh keluarga. Kegiatan PKL kesembilan yaitu melakukan
pengembangan atau modifikasi resep atau makanan enteral atau NGT. Dalam
melakukan kegiatan ini setiap mahasiswa melakukan modifikasi menuformula enteral
yang sudah diberikan oleh CI. Modifikasi menu bisa dilakukan dengan penambahan
bahan, pengurangan bahan, atau mengubah bahan namun harus disertai alasannya.
Kegiatan PKL yang kesepuluh yaitu melakukan analisis HACCP codex. Setiap
mahasiswa melakukan analisis HACCP pada menu yang telah dimodifikasi. Kegiatan
PKL yang ke sebelas yaitu memberikan pendidikan dan pelatihan serta intervensi
pada promosi kesehatan atau pencegahan bagi penjamah makanan. Kegiatan ini
berupa diklat penjamah makanan. Dalam kegiatan ini mahasiswa membuat materi
mengenai diklat gizi dan membuat vidio diklat gizi yang diawali dengan penyusunan
story board. Pada kegiatan PKL ke sebelas atau yang terakhir ini diperbolehkan secara
kelompok atau individu. Dan kegiatan PKL yang terakhir yaitu membuat laporan
akhir PKL MSPM.
BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

Pada kegiatan pengadaan bahan makanan ada beberapa kegiatan yang harus
dilakukan yaitu mulai dari perhitungan, kebutuhan, pemesanan, penerimaan, serta
penyaluran bahan makanan. Tujuan dilakukannya pengadaan bahan makanan yaitu
tersedianya bahan makanan pada waktu yang sudah ditentukandalam macam dan
jumlah yang cukup serta kualitas yang sesuai dengan kebutuhan. Pengadaan bahan
makanan bisa dilakukan secara langsung atau pemesanan. Pada proses pembelian
bahan makanan perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan, misalnya pada pembelian
daging yang baik karena pada tahap pemilihan ini akan menentukan kualitas makanan
selanjutnya. Sesudah dilakukan proses pengadaan bahan makanan, selanjutnya
mahasiswa diberikan tugas yaitu membuat vidio terkait dengan pengadaan bahan
makanan yang dimulai dari pembelian bahan makanan higga penyimpanan bahan
makanan. Kegiatan ini dilakukan dirumah masing-masing, dengan bukti vidio berikut
https://youtu.be/ZikmnvKXIBU . kegiatan pertama yang dilakukan adalah pembelian
bahan makanan di pasar tersekat atau toko terdekat. Ada beberapa tahap dalam
pemilihan bahan makanan, diantaranya yaitu:
1. Saat hendak pemilihan sayuran, pilih sayur yang segar, tidak layu, dan
tidak terdapat bercak hitam-hitam, usahakan untuk memilih sayuran yang
sedikit berlubang, karea sayuran yang sedikit berlubang menandakan
sayuran tersebut bebas dari peptisida, namun juga perlu diperhatikan
usahakan jangan memilih sayuran yang memiliki banyak lubang atau
dimakan ulat.
2. Saat hendak memilih ikan laut, usahakan memilih ikan laut yang masih
segar dan tidak berbau busuk, tidak terdapat lendir dan masih berwarna
segar.
3. Saat hendak memilih bahan makanan protein nabati, misalnya tempe,
pilihlah tempe yang berstekstur padat dengan kacang kedelai dan sedikit
jamur putih di sela-selanya, memiliki permukaan yang padat apabila
ditekan dan memili tekstur yang sedikit keras karena butiran kedelai rapat..
Tahap selanjutnya yaitu penerimaan bahan makanan, dimana tahap ini

bertujuan untuk memeriksa bahan makanan atau menyortir bahan makanan yang
masih layak diolah atau tidak untuk diolah serta untuk memisahkan jenis bahan
makanan kering atau basah. Tahap selanjutnya yaitu penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan dirumah dengan memperhatikan karakteristik
bahan makanan. Ada beberapa bahan makanan yang tidak bisa bertahan lama pada
saat penyimpanan (misalnya seperti daging, ayam, ikan, dll). Maka, pada bahan
makanan yang tidak memiliki daya tahan lama penyimpanan supaya cepat dilakuka
proses pengolahan dengan tujuan supaya tetap bisa menjaga kualitas dari bahan
makanan tersebut dan memaksimalkan produk hasil olahan dari bahan-bahan tersebut.
Hal yang perlu diperhatikan saat penyimpanan bahan makanan yaitu tempat
penyimpanan yang memadai dan sesuai dengan bahan makanan. Setiap bahan makana
memiliki karakteristik yang berbeda sehingga harus dilakukan penyimpanan bahan
dengan baik dan tepat seperti didalam kulkas. Didalam kulkas juga terdapat bagian-
bagian penyimpanan, seperti tempat penyimpanan buah dan sayur didalam kulkas
berada dibagian bawah. Untuk penyimpanan daging didalam kulkas dibagian chiller
yang berada dibawah freezer kulkas. Penyimpanan antara buah, sayur , dan daging
tidak dapat dijadikan satu karena setiap bahan makanan tersebut memiliki
karakteristik yang berbeda. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan sendiri yaitu
supaya tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas yang tepat dan sesuai
dengan perencanaan.
Thap terakhir dari pengadaan bahan makanan yaitu penyaluran bahan

makanan. Penyaluran bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penyaluran yang
dilakukan secraa langsung dan penyaluran yang dilakukan secara tidak langsung.
Penyaluran yaitu adalah penyaluran bahan makanan yang disalurkan secara langsung
dari penerimaan ke ruang pengolahan tanpa disimpan terlebih dahulu, sedangkan
penerimaan tidak langsung adalah penyaluran bahan makanan setelah dibeli ketempat
penerimaan yang masih melalui tahap penyimpanan terlebih dahulu sebelum
disalurkan ketempat pengolahan.
4.2 Identifikasi Kegiatan Produksi Makanan

Kegiatan yang kedua yaitu mengidentifikasi produksi makanan. Setiap
mahasiswa diberikan tugas untuk mengidentifikasi kegiatan produksi makanan yang
dilakukan dari persiapan bahan makanan, mengolah bahan makanan, menguji daya
terima bahan makanan yang dilakukan oleh keluarga, dan terakhir yaitu mengevaluasi
daya terima makanan. Semua kegiatan tersebut didokumentasikan melaui vidio
berikut https://youtu.be/ibM5y0mM7DY . Kegiatan produksi makanan dilakukan
dirumah masing-masing. Kegiatan produksi makanan yang dipraktekkan atau dimasak
yaitu nasih putih, tahu dan tempe goreng, tumis wortel kubis, dan abon ikan cakalan.
Dalam 1 porsi yang telah dimasak sudah mencangkup menu gizi seimbang yaitu
mulai dari karbohidrat, protein hewani dan nabati. Kegiatan mengidentifikasi
produksi makanan dimulai dari persiapan alat, bahan makanan, dan bumbu bahan
makanan. Selanjutnya, tahap pengolahan. Tahap pengolahan bahan makanan yaitu
mengolah makanan menjadi makanan siap saji yang siap untuk dihidngkan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Selanjutnya, yaitu tahap evalusi hasil
pengolahan. Tahap evaluaasi hasil pengolahan dilakukan oleh sayu keluarga yang
menggunakan uji organoleptipk. Nilai yang diberikan untuk evaluasi yaitu skor 1 – 5.
Menurut panelis rasa yang disajikan sudah cukup enak.
4.3 Identifikasi Sumber Daya Manusia dengan Metode WISN

Pada kegiatan ini tugas yang diberikan yaitu menghitung sumberdaya manusia
di Instalasi Gizi RS. Citra Husada Jember dengan menggunakan metode WISN.
Berikut langkah-langkah perhitungannya:
4.3.1 Penetapan Waktu Kerja Tersedia

 Penetapan Waktu Kerja Tersedia
Kategori SDM
Kode Faktor Keterangan
A Hari kerja 313 Hari/tahun
B Cuti tahunan 12 Hari/tahun
Pendidikan dan 3
C Hari/tahun
pelatihan
Hari libur 15
D Hari/tahun
nasional
Ketidakhadiran 12
E Hari/tahun
kerja
Waktu kerja 8 – 1 jam istirahat = 7
F Jam/hari
jam
Hari KerjaTersedia 271 Hari/Tahun
Waktu Kerja Tersedia 1.897 Jam/Tahun

113.820 Menit/Tahun
Waktu Kerja Tersedia = [A – (B + C + D + E) x F

Waktu Kerja Tersedia = [A – (B + C D + E)] x F
= [312 – (12 + 3 + 15 + 12)] x 7
= (313 – 42) x 7
= 1.897 jam / tahun
= 113.820 menit / tahun
Rincian Hari Libur Nasional

1 Januari 2021 Tahun Baru 2021 Masehi
12 Februari 2021 Tahun Baru Imlek
11 Maret 2021 Isra Mi’raj Nabi Muhammad SAW
14 Maret Hari Suci Nyepi
2 April Wafat Isa Al Masih
1 Mei 2021 Hari Buruh Internasional
13 Mei 2021 Kenaikan Isa Al Masih
14 Mei 2021 Hari Raya Idul Fitri 1442 Hijriah
26 Maret 2021 Hari Raya Waisak
1 Juni 2021 Hari Lahir Pancasila
20 Juni 2021 Hari Raya Idul Adha 1442 Hijriah
11 Agustus 2021 Tahun Baru Islam
17 Agustus 2021 Hari Kemerdekaan Republik Indonesia
20 Oktober 2021 Maulid Nabi Muhammad SAW
25 Desember 2021 Hari Raya Natal
TOTAL 15 ari Libur Nasional (Tahun 2021)
4.3.2 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja

a. Kepala Unit Gizi
1) Waktu Kerja Tersedia = 1.897 Jam / Tahun
2) Standar Beban Kerja
waktu kerja tersedia
Standar Bebasn Kerja =
r ata−rata waktu setiap kegiatan pokok
Rata-rata Waktu Kuantitas
Standar
Kegiatan Kegiatan
Beban Kerja
Waktu (menit) Tersedia Pokok
1) Menyusun dan 113.820

merencanakan pelayanan gizi 20 5691 14.600
dalam tugasnya
2) Mengumpulkan mengolah 113.820
data dan menyajikan laporan 5691 14.600
20
seperti jumlah pasien yang
dilayani setiap bulannya.
3) Mengawasi pengadaan, 113.820
pengolahan dan penyaluran
makanan pasien sesuai dengan 20 5691 14.600
peraturan pemberian makanan
rumah sakit
4) Mengawasi kegiatan 113.820
asuhan gizi rawat inap dalam
bentuk Nutritional Care Process 5691 14.600
20
(NCP) yang dilakukan oleh
pegawai/ tenaga dalam jabatan
fungsional nutrisionis.
5) Mengawasi kegiatan diklat 113.820
gizi baik untuk pegawai instalasi
gizi maupun 1897 14.600
60
siswa/mahasiswa/pegawai gizi
serta penelitian dan
pengembangan gizi terapan
6) Melakukan koordinasi 113.820
dengan semua unit yang 11382 14.600
10
berkaitan dengan unit gizi
7) Melakukan koordinasi 113.820

dengan seksi pelayanan gizi 3794 14.600
30
dalam rangka meningkatkan mutu
pelayanan gizi
8) Menilai kinerja Koordintor 113.820
dan Staf melalui penilaian kinerja 5691 14.600
20
tiap 6 bulan
9) Merencanaka nvisi, misi, 113.820

kebijakan, nilai serta tujuan 30 3794 14.600
IGRS;
10) Menyusun Pedoman unit 113.820
kerja, SPO, pedoman kerja dan 60 1897 14.600
panduan pelayanan Gizi
11) Membuat siklus menu 20 113.820 5691 14.600
12) Mengadakan dan 113.820

mengikuti rapat rutin internal dan 60 1897 14.600
eksternal gizi
13) Melakukan pengawasan 113.820 11382 14.600
10
penggunaan bahan makanan
14) Melaksanakan tugas-tugas 113.820
lain yang diberikan Kabid 20 5691 14.600
Penunjang Medik dan Direktur
15) Merencanakan, 113.820
menganalisa dan melaporkan 5691 14.600
20
keuangan unit gizi setiap
bulannya
TOTAL 420 - 81.571 219.000
Standar Beban Kerja (Jam/Tahun) 1359,51 -
3) Standar Kelonggaran
Jenis Kegiatan Lama Waktu Faktor Kelonggaran
Rapat Rutin Unit Gizi 1×/minggu @60menit 52 Jam/ Tahun

RSCH
Rapat Antar Unit RSCH 1×/bulan @60menit 12 Jam/ Tahun
Istirahat 1×hari @60menit 313 Jam/ Tahun
Total 377 Jam/Tahun
rata−rata waktu per faktor kelonggaran

Standar Kelonggaran =
377
= = 0,19 = 19%
1897
4) Kebutuhan Tenaga Kerja
Kuantitas Standar Beban

Standar
No. Kegiatan/Tugas Pokok Kegiatan Kerja
Kelonggaran
Pokok (Menit/Tahun)
Menyusun dan merencanakan

1 12 0,19 5691
pelayanan gizi dalam tugasnya.
Mengumpulkan mengolah data dan

2 menyajikan laporan seperti jumlah 12 0,19 5691
pasien yang dilayani setiap bulannya.
Mengawasi pengadaan, pengolahan

dan penyaluran makanan pasien
3 313 0,19 5691
sesuai dengan peraturan pemberian
makanan rumah sakit.
Mengawasi kegiatan asuhan gizi

rawat inap dalam bentuk Nutritional
4 Care Process (NCP) yang dilakukan 313 0,19 5691
oleh pegawai/tenaga dalam jabatan
fungsional nutrisionis.
Mengawasi kegiatan diklat gizi baik

untuk pegawai instalasi gizi maupun
5 siswa/mahasiswa/pegawai gizi serta 12 0,19 1897
penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
Melakukan koordinasi dengan semua

6 6 0,19 11382
unit yang berkaitan dengan unit gizi
7 Melakukan koordinasi dengan seksi 12 0,19 3794

pelayanan gizi dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi.
Menilai kinerja Koordintor dan Staf

8 melalui penilaian kinerja tiap 6 2 0,19 5691
bulan.
Merencanakan visi, misi, kebijakan,

9 12 0,19 3794
nilai serta tujuan IGRS.
Menyusun Pedoman unit kerja, SPO,

10 pedoman kerja dan panduan 12 0,19 1897
pelayanan Gizi.
11 Membuat siklus menu 6 0,19 5691
Mengadakan dan mengikuti rapat

12 6 0,19 1897
rutin internal dan eksternal gizi,
Melakukan pengawasan penggunaan

13 313 0,19 11382
bahan makanan.
Melaksanakan tugas-tugas lain yang

14 diberikan Kabid Penunjang Medik 313 0,19 5691
dan Direktur.
Merencanakan, menganalisa dan

15 melaporkan keuangan unit gizi setiap 12 0,19 5691
bulannya.
81.571
Menit/Tahun
Total 1356 -
1359,51
Jam/Tahun
Standar Kelonggaran 0,19
1356
Kebutuhan Tenaga Kerja = + 0,19 = 1,19 ~ 1 Orang
1359,51
4.3.3 Koordinator Asuhan Gizi

= 113.820 Menit / Tahun
Standar Beban Kerja =
2! rata−rata waktu setiap kegiatan pokok
Standar
Kegiatan Kegiatan
Beban Kerja
1) Melaksanakn pelayanan
asuhan gizi sesuai dengan 113.820 3794 14.600
30
terstandar (PAGT) pada seluruh
pasien rawat inap
2) Melaksanakan
konsultasi/penyuluhan/edukasi
gizi pada pasien rawat inap dan 40 113.820 2845,5 14.600
rawat jalan
3) Melakukan pemantauan 113.820 3794 14.600

30
terhadap diet pasien rawat inap
4) Melakukan konsultasi diet
khusus dengan dua komplikasi. 40 113.820 2845,5 14.600
5) Melakukan konsultasi diet

KEP berat dengan satu 113.820 5691 14.600
20
kompilkasi
6) Mengkoordinir pemesana
nmakanan pasien dari ruang 113.820 3794 14.600
30
rawat inap ke Unit Gizi
7) Menyusun laporan
rekapitulasi jumlah pasien yang 30 113.820 3794 14.600
mendapat konsultasi gizi
8) Melaksanakan system
pencatatan dan pelaporan
pelayanan asuhan gizi rawat 113.820 3794 14.600
30
inap secara berkala (Bulanan
&tahunan) kepada ka.unit gizi
9) Melakukan koordinasi
dengan petugas ruang rawat 30 113.820 3794 14.600
inap
10) Kerjasama dengan tim
kesehatan lain di ruangan dalam 113.820 3794 14.600
30
penentuan diet pasien
11) Merekapitulasi permintaan

makanan pasien harian untuk 113.820 1897 14.600
60
dijadikan laporan bulanan
12) Membantu tugas-tugas

lain yang diberikan Ka. 30 113.820 3794 14.600
Instalasi Gizi
13) Menjalin kerjasama
yang baik dengan staf lainnya 113.820 5691 14.600
20
di Instalasi Gizi
TOTAL 420 - 49.322 189.800
822 -
Standar Beban Kerja (Jam/Tahun)
Jam/Tahun
Rapat Rutin Unit Gizi RSCH 1×/minggu @60menit 52 Jam/ Tahun
Total 365 Jam/Tahun
rata−rata waktu faktor kelonggaran

waktu kerjatersedia
365
= = 0,19 = 19%
1897
Kuantitas
Standar Standar Beban Kerja
No. Kegiatan/Tugas Pokok Kegiatan
Kelonggaran (Menit/Tahun)
Pokok
Melaksanakan pelayanan
asuhan gizi sesuai dengan
1 52 0,19 3794
terstandar (PAGT) pada
seluruh pasien rawat inap.
Melaksanakan
konsultasi/penyuluhan/edukasi
2 313 0,19 2845,5
gizi pada pasien rawat inap
dan rawat jalan.
Melakukan pemantauan
3 terhadap diet pasien rawat 313 0,19 3794
inap.
Melakukan konsultasi diet

4 khusus dengan dua 52 0,19 2845,5
komplikasi.
Melakukan konsultasi diet

5 KEP berat dengan satu 52 0,19 5691
kompilkasi.
Mengkoordinir pemesanan
6 makanan pasien dari ruang 313 0,19 3794
rawat inap ke Unit Gizi.
7 Menyusun laporan 12 0,19 3794

rekapitulasi jumlah pasien
yang mendapat konsultasi
gizi.
Melaksanakan system
pencatatan dan pelaporan
pelayanan asuhan gizi rawat
8 12 0,19 3794
inap secara berkala (Bulanan
& tahunan) kepada ka.unit
gizi.
Melakukan koordinasi dengan

9 52 0,19 3794
petugas ruang rawat inap.
Kerjasama dengan tim

10 kesehatan lain di ruangan 52 0,19 3794
dalam penentuan diet pasien.
Merekapitulasi permintaan
11 makanan pasien harian untuk 12 0,19 1897
dijadikan laporan bulanan.
Membantu tugas-tugas lain

12 yang diberikan Ka. Instalasi 52 0,19 3794
Gizi.
Menjalin kerjasama yang baik

13 dengan staf lainnya di 52 0,19 5691
Instalasi Gizi.
49.322 Menit/Tahun
Total 1339 -
822 Jam/Tahun
kuantitas kegiatan pokok

Kebutuhan Tenaga Kerja = + standar kelonggaran
standar beban kerja
1339
= + 0,19 = 1,81 ~ 1 orang
822
4.3.4 Koordinator Penelitian dan Pengembangan

waktu kerjatersedia
rata−rata waktu setiap kegiatan pokok
Standar Beban Kuantitas

Rata-rata Waktu
Kerja Kegiatan
Kegiatan
(Menit/Tahun)
1) Membuat buku
pedoman/ juklak/juknis di 60 113.820 1.897 14.600
bidang gizi, makanan dan
dietetik
2) Mengembangkan
teknologi tepat guna di bidang 60 113.820 1.897 14.600
gizi, makanan dan dietetik
3) Merumuskan sistem
pelayanan di bidang gizi 60 113.820 1.897 14.600
makanan dan dietetik
4) Membuat buku standar
di bidang gizi, makanan dan 60 113.820 1.897 14.600
dietetik
5) Menyusun dan
menyajikan proposal 60 113.820 1.897 14.600
penelitian
6) Menyusun, menganalisa,
dan melaporkan peningkatan 60 113.820 1.897 14.600
mutu pelayanan gizi Rumah
Sakit Citra Husada
TOTAL 360 - 11.382 87.600
Standar Beban Kerja (Jam/Tahun) 190 Jam/Tahun -
Total 365 Jam/Tahun
rata−rata waktu perfaktor kelonggaran

waktu kerjatersedia
365
= = 0,19 = 19%
1897
Standar Beban Kerja

Kuantitas Kegiatan Standar
Kegiatan
Pokok Kelonggaran (Menit/Tahun)
1) Membuat buku pedoman/
juklak/juknis di bidang gizi, 12 0,19 1.897
2) Mengembangkan
teknologi tepat guna di bidang 12 0,19 1.897
gizi, makanan dan dietetik
3) Merumuskan sistem
pelayanan di bidang gizi 12 0,19 1.897
4) Membuat buku standar di
bidang gizi, makanan dan 12 0,19 1.897
dietetik
5) Menyusun dan menyajikan 12 0,19 1.897
proposal penelitian
6) Menyusun, menganalisa,
dan melaporkan peningkatan 12 0,19 1.897
mutu pelayanan gizi Rumah
Sakit Citra Husada
11.382
Menit/Tahun
TOTAL 72 -
190
Jam/Tahun
Kuantitas Kegiatan Pokok

standar beban kerja
72
= + 0,19 = 0,56 ~ 1 orang
190
4.3.5 Koordinator Penyelenggaraan Makanan

1) Waktu kerja tersedia = 1.897 Jam / Tahun
rata−rata waktu setiap kegiatan
Kegiatan Rata-rata Waktu Standar Beban Kuantitas

Kerja Kegiatan
1) Menyusun rancangan
kebutuhan bahan makanan 113.820 3794 14.600
30
setiap minggu
2) Melakukan pemesanan 30 113.820 3794 14.600

kebutuhan bahan makan
3) Melakukan pengecekan
barang yang dipesan sesuai 30 113.820 3794 14.600
faktur pemesanan
4) Memasukkan faktur
barang kedalam buku
pencatatan serta mengecek 30 113.820 3794 14.600
kebenaranbarang yang di
terima
5) Melakukan pengecekan
pemakaian bahan makanan 30 113.820 3794 14.600
setiap harinya
6) Mengecek persediaan
bahan makanan kering dan
bahan makanan basah sesuai 30 113.820 3794 14.600
dengan siklus menu
7) Melakukan monitoring
suhu pengolahan, 30 113.820 3794 14.600
penyimpanan bahan makanan
basah dan kering
8) Melakukan dan
melaporkan penilaian mutu 30 113.820 3794 14.600
makanan setiap hari
9) Melakukan dan
melaporkan pemantauan diet 30 113.820 3794 14.600
pada makanan pasien setiap
hari
10) Melakukan pemeriksaan
pada penyediaan makanan 30 113.820 3794 14.600
cair komersial dan formula
rumah sakit
11) Mencatat dan
melaporkan pemakaian bahan 30 113.820 3794 14.600
makanan kepada Ka. Unit
Gizi setiap minggu
12) Menyusun permintaan
biaya makanan pasien 30 113.820 3794 14.600
riwayat inap setiap minggu
13) Membantu tugas-tugas
lain yang diberikan Ka. Unit 30 113.820 3794 14.600
Gizi
yang baik dengan staf lainnya 30 113.820 3794 14.600
di Unit Gizi
53.116 204.400
TOTAL 420 -
Menit/Tahun
885 -
Jam/Tahun

RSCH
Total 365 Jam/Tahun
rata−rata waktu perfaktor kelonggaran

waktu kerjatersedia
365
= = 0,19 = 19%
1897
Kuantitas Kegiatan Standar Standar Beban Kerja

No. Kegiatan/Tugas Pokok
Pokok Kelonggaran (Menit/Tahun)
Menyusun rancangan
1 kebutuhan bahan makanan 52 0,19 3794
setiap minggu.
Melakukan pemesanan
2 52 0,19 3794
kebutuhan bahan makan
Melakukan pengecekan
3 barang yang dipesan 52 0,19 3794
sesuai faktur pemesanan.
Memasukkan faktur
barang ke dalam buku
4 pencatatan serta mengecek 52 0,19 3794
kebenaran barang yang di
terima.
Melakukan pengecekan
5 pemakaian bahan 52 0,19 3794
makanan setiap harinya.
Mengecek persediaan
bahan makanan kering dan
6 bahan makanan basah 52 0,19 3794
sesuai dengan siklus
menu.
Melakukan monitoring
suhu pengolahan,
7 penyimpanan bahan 313 0,19 3794
makanan basah dan
kering.
8 Melakukan dan 313 0,19 3794

melaporkan penilaian
mutu makanan setiap hari.
Melakukan dan
melaporkan pemantauan
9 313 0,19 3794
diet pada makanan pasien
setiap hari.
Melakukan pemeriksaan
pada penyediaan makanan
10 52 0,19 3794
cair komersial dan
formula rumah sakit.
Mencatat dan melaporkan

pemakaian bahan
11 52 0,19 3794
makanan kepada Ka.Unit
Gizi setiap minggu.
Menyusun permintaan
12 biaya makan pasien rawat 52 0,19 3794
inap setiap minggu
Membantu tugas-tugas
13 lain yang diberikan 52 0,19 3794
Ka.Unit Gizi.
Menjalin kerjasama yang

14 baik dengan staf lainnya di 52 0,19 3794
Unit Gizi.
53.116
Total 1459 - Menit/Tahun
885
JamTahun
kuantitas kegiatan pokok

standar beban kerja
1459
= + 0,19 = 1,83 ~ 1 Orang
885
4.3.6 Koordinator Pengolahan Makanan
1) Waktu Kerja Tersedia = 1.897 Jam/Tahun
= 113.820 Menit /Tahun

Standar Beban
Kegiatan Kegiatan
Kerja
1) Membantu dalam
pengecekan barang yang
dipesan sesuai faktur 20 113.820 5691 14.600
pemesanan bahan makanan
2) Melakukan
pennyimpanan bahan makan 20 113.820 5691 14.600
basah dan kering
3) Menata barang datang
sesuai tempat masing-masing 60 113.820 1897 14.600
dan memberi tanggal sesuai
dengan FIFO dan FEFO
4) Memelihara bahan 30 113.820 3794 14.600
makanan serta keamannya
5) Melayani permintaan
makanan pasien atas dasar 60 113.820 1897 14.600
permintaan ruangan
6) Mencatat dan menyiapkan
pemakaian bahan makanan
dan bumbu setiap harinya 30 113.820 3794 14.600
sesuai dengan jumlah pasien
yang dilayani
7) Menyiapkan bahan 30 113.820 3794 14.600
makanan untuk diolah
8) Memastikan pengolahan
makanan sesuai dengan siklus 30 113.820 3794 14.600
menu
9) Memantau dalam proses 30 113.820 3794 14.600
pengolahan makan
10) Melakukan intervensi
alat makan setelah makanan 20 113.820 5691 14.600
disajikan dan dikonsumsi
oleh pasien
11) Melakukan monitoring
kebersihan ruangan gizi,
kebersihan penyimpanan 30 113.820 3794 14.600
bahan makan, kebersihan alat
makan pasien, dan kebersihan
alat pengolahan makanan
12) Menjelaskan tugas-tugas
lain yang diberikan Kepala 30 113.820 3794 14.600
Unit Gizi
13) Menjalin kerjasama 30 113.820 3794 14.600
yang baik dengan staf lainnya
di Unit Gizi
51.219 189.800
TOTAL 420 -
Menit/Tahun
854
Jam/Tahun

RSCH
Total 365 Jam/Tahun
Kuantitas Standar Beban

No Kegiatan/Tugas Pokok (Ka. Unit Standar
Kegiatan Kerja
. Gizi) Kelonggaran
Pokok (Menit/Tahun)
Membantudalam pengecekan barang

1 yang dipesan sesuai faktur 52 0,19 5691
pemesanan bahan makanan.
Melakukan penyimpanan bahan

2 52 0,19 5691
makan basah dan kering.
Menata barang datang sesuai tempat

3 masing masing dan memberi tanggal 52 0,19 1897
sesuai dengan FIFO dan FEFO
Memelihara bahan makanan serta

4 52 0,19 3794
keamanannya.
Melayani permintaan makanan pasien

5 52 0,19 1897
atas dasar permintaan ruangan.
6 Mencatat dan menyiapkanpemakaian 313 0,19 3794

bahan makanan dan bumbusetiap
harinya sesuai dengan jumlah pasien
yang dilayani.
Menyiapkan bahan makanan untuk

7 313 0,19 3794
diolah.
Memastikan pengolahan makanan

8 52 0,19 3794
sesuai dengan siklus menu.
Memantau dalamproses pengolahan

9 313 0,19 3794
makan.
Melakukan inventarisasi alat makan

10 setelah makanan disajikan dan 52 0,19 5691
dikonsumsi oleh pasien.
Melakukan monitoring kebersihan

ruangan,gizi, kebersihan
11 penyimpanan bahan makan, 52 0,19 3794
kebersihan alat makan pasien dan
kebersihan alat pengolahan makanan.

12 52 0,19 3794
diberikan Kepala Unit Gizi.
Menjalin kerjasama yang baik dengan

13 52 0,19 3794
staf lainnya di Unit Gizi.
51.219
Total 1407 - Menit/Tahun
854 JamTahun
= 1,83 ~ 1 Orang
4.3.7 Staff Pengolahan Makanan

Standar Beban
Kegiatan Kegiatan
Kerja
1) Melakukan penyimpanan
bahan makanan di tempat
penyimpanan bahan makanan 30 113.820 3782 14.600
basah dan bahan makanan

kering
2) Menyiapkan bahan 113.820 3782 14.600
30
makanan untuk diolah
3) Mengolah makanan sesuai 113.820 1897 14.600
60
siklus menu
4) Membuat ekstra feeding 113.820 3782 14.600
30
sesuai daftar
5) Menata hidangan
makanan di meja saji sesuai 60 113.820 1897 14.600
jumlah pasien yang dilayani

6) Membagikan makanan
kepada seluruh pasien sesuai
dengan diet dan sekaligus di 30 113.820 3782 14.600
serah terimakan kepada

perawat ruangan
7) Membagikan ekstra
feeding kepada seluruh pasien
sesuai dengan diet dan 30 113.820 3782 14.600
sekaligus di serah terimakan

kepada perawat ruangan
8) Melakukan inventarisasi
alat makan setelah makanan 113.820 3782 14.600
30
disajikan dan dikonsumsi
oleh pasien
9) Melakukan intervensiasi
alat makanan pasien setelah 30 113.820 3782 14.600
dicucui dan disterilisasi

10) Melakukan kebersihan
ruangan setelah melakukan
serangkaian kegiatan mulai 113.820 3782 14.600
30
dari persiapan bahan
makanan sampai dengan
pengolahan bahan makanan
11) Melaksanakan tugas-
tugas lain yang diberikan 30 113.820 3782 14.600
Kepala Unit Gizi

12) Menjalin kerjasama 30 113.820 3782 14.600
yang baik dengan staff
lainnya di Unit Gizi
41.614 175.200
TOTAL 420 - Menit/Tahu

n
727 -
Jam/Tahun

RSCH
Total 365 Jam/Tahun

Kuantitas
Kegiatan/Tugas Pokok (Ka. Unit Standar Standar Beban Kerja
No. Kegiatan
Gizi) Kelonggaran (Menit/Tahun)
Pokok
Melakukan penyimpanan bahan

makanan di tempat penyimpanan
1 313 0,19 3782
bahan makanan basah dan bahan
makanan kering.
Menyiapkan bahan makanan untuk

2 313 0,19 3782
diolah.
Mengolah makanan sesuai siklus

3 313 0,19 1897
menu.
4 Membuat ekstra feeding sesuai daftar. 313 0,19 3782
Menata hidangan makanan di meja

5 saji sesuai jumlah pasien yang 313 0,19 1897
dilayani.
Membagikan makanan kepada

seluruh pasien sesuai dengan diet dan
6 313 0,19 3782
sekaligus di serah terimakan kepada
perawat ruangan.
Membagikan ekstra feeding kepada

seluruh pasien sesuai dengan diet dan
7 313 0,19 3782
sekaligus di serah terimakan kepada
perawat ruangan.

8 setelah makanan disajikan dan 313 0,19 3782
dikonsumsi oleh pasien

9 313 0,19 3782
pasien setelah dicuci dan disterilisasi
Melakukan kebersihan ruangan

setelah melakukan serangkaian
10 kegiatan mulai dari persiapan bahan 313 0,19 3782
makanan sampai dengan pengolahan
bahan makanan

11 52 0,19 3782
diberikan Kepala Unit Gizi
12 Menjalin kerjasama yang baik dengan 52 0,19 3782

staf lainnya di Unit Gizi
41.614 Menit/Tahun
Total 3234 -
727 JamTahun
= 4,63~5 orang
4.3.8 Pramusaji

Standar Beban
Kegiatan Kegiatan
Kerja
1) Melakukan pengantaran
makan pagi dan siang sesuai 60 113.820 1897 14.600
jadwal makan
2) Melakukan pembersihan
ruang dapur kering dan 30 113.820 3782 14.600
gudang
3) Mengambil alat makan
pasien dan membagikan 60 113.820 1897 14.600
snack sesuai dengan nama
pasien
4) Melakukan pencucian alat 30 113.820 3782 14.600
makan pasien
5) Melakukan pembersihan 30 113.820 3782 14.600
ruangan Unit Gizi
6) Melakukan pengantaran 60 113.820 1897 14.600
makan siang sesuai jadwal
7) Melakukan pembersihan
troli dan pembersihan alat 30 113.820 3782 14.600
makan pasien
8) Melakukan kegiatan clear 60 113.820 1897 14.600
up atau pengambilan alat
makan pasien pada jam
makan siang
9) Melaksanakan tugas-tugas
lain yang diberikan Kepala 30 113.820 3782 14.600
Unit Gizi
yang baik dengan staff 30 113.820 3782 14.600
lainnya di Unit Gizi

30.280 146.000
TOTAL 420 -
Menit/Tahun
505 -
Jam/Tahun
Total 365 Jam/Tahun

Standar Beban
No Kegiatan/Tugas Pokok (Ka. Unit Kuantitas Standar
Kerja
. Gizi) Kegiatan Pokok Kelonggaran
(Menit/Tahun)
Melakukan pengantaran makan pagi

1 313 0,19 1897
dan siang sesuai jadwal makan.
Melakukan pembersihan ruang dapur

2 313 0,19 3782
kering dan Gudang.
Mengambil alat makan pasien dan

3 membagikan snack sesuai dengan 313 0,19 1897
nama pasien.
Melakukan pencucian alat makan

4 313 0,19 3782
pasien.
Melakukan pembersihan ruangan

5 313 0,19 3782
unit gizi.
Melakukan pengantaran makan siang

6 313 0,19 1897
sesuai jadwal.
Melakukan pembersihan troli dan

7 313 0,19 3782
pembersihan alat makan pasien.
Melakukan kegiatan clear-up atau

8 pengambilan alat makan pasien pada 313 0,19 1897
jam makan siang.

9 52 0,19 3782
diberikan Kepala Unit Gizi.
Menjalin kerjasama yang baik

10 52 0,19 3782
dengan staf lainnya di Unit Gizi.
30.280
Menit/Tahun
Total 2608 -
505
Jam/Tahun
= 5,35 ~ 6 orang
4.3.9 Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja dan Kualifikasi di RS. Citra Husada
KUALIFIKASI SDM YANG SDM YANG

JABATAN KET
PENDIDIKAN SERTIFIKASI TERSEDIA DIBUTUHKAN
Ka. Unit Gizi Minimal D4/S1 - Ijazah

Gizi - SIK 1 1 Sesuai
- STR
Koordinator Minimal D3 Gizi - Ijazah
Asuhan Gizi - SIK 1 1 Sesuai
- STR
Penelitian dan - SIK 1 1 Sesuai
Pengembangan - STR

Penyelenggaraa - SIK 1 1 Sesuai
n Makanan - STR
Koordinator Minimal SMK - Ijazah

Pengolahan Tata Boga - SIK 1 1 Sesuai
Makanan
Staf Pengolahan Minimal SMK - Ijazah

5 5 Sesuai
Tata Boga SIK
Staf Pengantar Minimal SMK - Ijazah

Belum
Makanan/ Tata Boga SIK 3 6
Sesuai
Pramusaji
Berdasarkan hasil perhitungan dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga

kerj DI rs. Citra Husada kekurangan staff pengantar makananatau pramusaji,
pramusaji yang tersedia saat ini yaitu hanya 3 orang, sedangkan yang dibutuhkan
tenaga kerja untuk pramusaji yaitu seharusnya 6 orang. Hal ini menunjukan bahwa
RS. Citra Husada membutuhkan 3 orang lagi untuk dibagian staff pengantaran atau
pramusaji.
Berdasarkan hasil perhitungan untuk kebutuhan tenaga kerja di RS. Citra

Husada sudah sesuai semua, kecuali bagian staff pengantaran atau pramusaji. Yaitu
terdapat 1 orang dibagian kepala instalasi, 1 orang koordinator asuhan gizi, 1 orang
koordinator penelitian dan pengembangan, 1 orang korrdinator penyelenggaraan
makanan, 1 orang korrdintaor pengolahan makanan, 5 orang staff pengolahan, dan
semuanya hasil nya yaitu sudah sesuai semua.
4.4 Identifikasi Lay Out Dapur

Menurut Minantyo (2011) dpur merpakan suatu tempat unntuk menyimpan
dan menyiapkan bahan sehingga dpat diolah sebagaimana makanan tersebut dapat
disajikandengan standar yang dapat untuk dikonsumsi. Dapur merupakan jantung dari
penyelenggaraan makanan yang merupaka sarana untuk sub sistem produksi yang
mempunyai fungsi:
1. Tempat untuk mengolah bahan makanan mulai dari pengolahan hingga
dihidangkan
2. Tempat untuk menyiapkan bahan setengah jadi, ditata, dan lalu dihidangkan
3. Tempat untuk menyimpan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan sesuai dengan
jam makan
4. Memnuhi sistem untuk pelayanan makanan panas / dingin, dimana sub-sub
sistemnya merupakan produksi, distribusi, dan logistik.
Gambar 4.1 Lay Out Dapur Rumah Sakit Citra Husada
Dapur Gizi di RS. Citra Husada mempunyai fungsi untuk mengolah serta
mengatur makanan pasien setiap harinya. Gambar diatas adalag denah dapur di RS.
Citra Husada Jember.
A. Tipe Dapur Beserta Fungsinya

Dapur merupakan suatu tempat untuk menyimpan, menyiapkan
bahan makanan sehingga dapat diolah sebagaimana makanan tersebut
dapatdisajikan sesuai dengan standart yang dapat dikonsumsi. Berdasarkan
Lay Out dapur RS. Citra Husada menggunakan tipe dapur yaitu Combined
Preparation and Finishing Kitchen, dimana dapur tipe ini memisahkan
antara bagian persiapan bahan dan pengolahan bahan. Biasanya tipe dapur
ini diterapkan pada perusahaan ukuran menengah dengan sejumlah menu
yang telah dipisahkan antara menu yang sudah terstandarisasi dan proses
preparation and finishing.
B. Tiper Dapur Berdasarkan Tata Letak Area Pemasakan
Berdasarkan Lay Out dapur RS Citra Husada menerapkan tipe

dapur Garis Lurus (Line Shape) atau Single Line, dimana tipe dapur
tersebut merupakan dapur yang paling sederhana, yaitu hanya terdapat
beberapa susunan kabinet memanjang yang menampang seluruh fungsi
dapur pada satu garis lurus. Dapur tipe ini sangat menghemat tempat dan
bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan, tetapi ada
yang perlu lebih diperhatikan dari dapur tipe ini yaitu seperti penempatan
kompor dan sink, karena jika kedua alat tersebut salah penempatan maka
akan mengakibatkantidak praktisnya kegiatan di dapur. Kekurangan dari
dapur tipe ini yaitu hanya bisa memuat beberapa peralatan saja sehingga
membuat ruang gerak dan produk yang dihasilkan terbatas. Pada RS.Citra
Husada menerapkan tipe dapur Single line yang didesain dengan ukuran
yang cukup besar sehingga dapat meminimalisir pergeseran antara pekerja
saat melakukan pengolahan makanan didapur.
C. Arus Kerja da Arus Bahan
Berdasarkan Lay out dapur RS. Citra Husada arus kerja dan arus
bahan tidak bolak balik, yaitu satu arah. Pada denah Instalasi Gizi RS.
Citra Husada dapat dilihat bahwa arus kerja dan arus bahan dimulai dari
pintu paling selatan, dimana pintu paling selatan merupakan pintu masuk
ruang penerimaan bahan yang kemudian ke pintu ruang penyimpanan
bahan, ruang persiapan, ruang pengolahan (dapur) lalu keruang distribusi
yang kemudian akan didistribusikan kepada pasien. Proses distribusi
menggunakan Trolly penyajian yang kemudian dikeluarkan melalui pintu
ruang distribusi. Kelebihan dari arus bahan dan arus kerja yang satu arah
ini yaitu dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan makanan dan
makanan yang akan disajikan serta dapat meminimalisir terjadinya
kecelakaan antar tenaga kerja saat bekerja.
D. Area Penerimaan Bahan
Berdasarkan Lay out dapur RS. Citra Husada pada ruang

penerimaan bahan makanan sudah terdapat meja khusus yang memang
diperuntukkan untuk penerimaan bahan makanan. Alur penerimaan bahan
makanan dimulai dari penerimaan bahan makanan yang kemudian bahan
makanan tersebut akan diletakkan pada tempat khusus untuk bahan
makanan yang baru diterima. Pada meja penerimaan bahan makanan
terdapat kegiatan yaitu penerimaan dan transaksi bahan makanan dari
penjual kepada staff yang bertugas. Setelah kegiatan penerimaan dan
transaksi sudah selesai, selanjutnya bahan akan diletakkan pada meja
khusus sebelum dilanjutkan ke tahap penyimpanan..
E. Area Penyimpanan Bahan
Berdasarkan Lay out dapur RS. Citra Husada, terdapat 2 jenis

penyimpanan didapur Instalasi Gizi yaitu penyimpanan bahan makanan
kering dan basah. Mula-mula semua bahan makanan diterima pada bagian
penerimaan bahan makanan yang kemudian diletakkan pada meja khusus
bahan makanan dan kemudian makanan dicuci sampai bersih. Terdapat
wastafel yang sudah disediakan untuk mencuci makanan. PadaInstalasi
Gizi RS. Citra Husada sistem penyimpanan bahan makanan menggunakan
sistem FIFO (first in first out) dan FEFO (first expired first out).
F. Area Utama
Berdasarkan Lay out dapur RS. Citra Husada area utama terdiri
dari area persiapan, pengolahan, dan penyimpanan. Area persiapan,
pengolahan, dan penyajian diletakkan diruangan yang berbeda. Ruang
penyajian berada dipintu pertama instalasi gizi, dimana pada bagian
tersebut sudah disediakan trolly makanan yang dapat langsung
didistribusikan kepada pasien saat makanan sudah siap untuk disajikan.
G. Serving Area
Berdasarkan Lay out dapur RS. Citra Husada, serving area terletak
pada pintu masuk pertama instalasi gizi, yang dimana area tersebut
berdekatan dengan area pengolahan. Pada tempat penyajian ini bahan
makanan yang telah diolah akan diporsikan pada tempat makan yang telah
disediakan. Tempat makan pasien semua disamaratakan yaitu
menggunakan plato. Makanan yang sudah di siap kemudian
didistribusikan kepada pasien menggunakan trolly yang sudah disediakan.
4.6 Identifikasi dan Evaluasi Biaya

A. Kelas VIP dan VVIP
Pors Harga Satuan Total Harga

Bahan
No i/gra
Makanan 2020 2021 2020 2021
m
1 Nasi 100 Rp. 11.400 Rp. 12.258 Rp. 1.140 Rp. 1.226
putih/beras
2 Daging 40 Rp. 71.000 Rp. 63.000 Rp. 2.840 Rp. 2.520
3 Tempe 50 Rp. 17.000 Rp. 20.900 Rp. 850 Rp. 1.045
4 Sayur 100 Rp. 18.000 Rp. 14.960 Rp. 1.800 Rp. 1.496
5 Buah 100 Rp. 20.000 Rp. 20.300 Rp. 2.000 Rp. 2.030
6 Minyak 5 Rp. 26.000 Rp. 31.000 Rp. 130 Rp. 155
7 Gula pasir 25 Rp. 13.500 Rp. 13.500 Rp. 338 Rp. 338
8 Snack./min 2 Rp. 3000 Rp. 3000 Rp. 6.000 Rp. 6.000
uman
JUMLAH Rp. 15.098 Rp.
14.810
BIAYA BUMBU 8% Rp. 1.208 Rp. 1.185
BIAYA BBM 3% Rp. 453 Rp. 444
LAJU INFLAMASI 3% Rp. 453 Rp. 444
TOTAL KESELURUHAN Rp. 17.211 Rp.
16.883
Rp. 328
Selisih
0,96 %
Berdasarkan perhitungan food cost dapat disimpulkan bahwa biaya total
keseluruhan food cost pada kelas VVIP atau VIP yaitu sebesar Rp 17.211 pada tahun
2020 dan Rp 166.883 pada tahun 2021. Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat
selisih sebesar Rp 328 dan jika dipersenkan yaitu sebesar 0,96%. Penyebab dari
adanya seilisih harga karena pada bahan makanan mengalami penurunan harga setiap
bulan atausetiap harinya.
B. Kelas I
Bahan Porsi Harga Satuan Total Harga

No
Makanan /gram 2020 2021 2020 2021
1 Nasi Rp. 12.258 Rp. 1.226
100 Rp. 11.400 Rp. 1.140
putih/beras
2 Daging 40 Rp. 71.000 Rp. 63.000 Rp. 2.840 Rp. 2.520
3 Tempe 50 Rp. 17.000 Rp. 20.900 Rp. 850 Rp. 1.045
4 Sayur 75 Rp. 18.000 Rp. 14.960 Rp. 1.350 Rp. 1.122
5 Buah 75 Rp. 20.000 Rp. 20.300 Rp. 1.500 Rp. 1.523
6 Minyak 5 Rp. 26.000 Rp. 31.000 Rp. 130 Rp. 155
8 Snack./minu Rp. 3000 Rp. 6.000
2 Rp. 3.000 Rp. 6.000
man
13.929
BIAYA BUMBU 8% Rp. 1.132 Rp. 1.114
15.879
Rp. 249
Selisih
0,77%
Berdasarkan perhitungan food cost dapat disimpulkan bahwa biaya total

keseluruhan food cost pada kelas I yaitu Rp 16.128 jika dibulatkan menjadi Rp.
16.000 pada tahun 2020 dan Rp 15.879 jika dibulatkan menjadi Rp. 16.000 pada
tahun 2021. Makan dapat disimpulkan bahwa terdapat selisih sebesar 249 rupiah dan
jika dipersenkan yaitu sebesar 0,77%. Penyebab dari adanya perselisihan yaitu naik
turunnya harga bahan makanan yang dibeli pada setiap hari atau perbulannya.
C. Kelas II
Bahan Porsi/ Harga Satuan Total Harga

No
Makanan gram 2020 2021 2020 2021
1 Nasi putih/beras 100 Rp. 11.400 Rp. 12.258 Rp. 1.140 Rp. 1.226
2 Daging 40 Rp. 71.000 Rp. 63.000 Rp. 2.840 Rp. 2.520
3 Tempe 50 Rp. 17.000 Rp. 20.900 Rp. 850 Rp. 1.045
4 Sayur 100 Rp. 18.000 Rp. 14.960 Rp. 1.800 Rp. 1.496
5 Buah 100 Rp. 20.000 Rp. 20.300 Rp. 2.000 Rp. 2.030
6 Minyak 5 Rp. 26.000 Rp. 31.000 Rp. 130 Rp. 155
8 Snack./minuman 1 Rp. 3.000 Rp. 3000 Rp. 3.000 Rp. 3.000
11.810
BIAYA BUMBU 8% Rp. 968 Rp. 945
13.463
Rp. 328
Selisih
0,12%
Berdasarkan perhitungan food cost dapat disimpulkan bahwa biaya

keseluruhan yaitu Rp 13.791 jika dibulatkan menjadi Rp 14.000 pada tahun 2020 dan
Rp13.463 jika dibulatkan menjadi Rp 13.000 pada tahun 2021. Maka, dapat
disimpulkan bahwa terdapat selisih seebsar 328 rupiah dn jika di persenkn yaitu
sebesar 0,12%. Penyebab adanya persilihan harga yaitu karena harga bahan makanan
yang sewaktu-waktu bisa naik dan sewaktu-waktu bisa turun.
D. Kelas III
Bahan Porsi/g Harga Satuan Total Harga

No
Makanan ram 2020 2021 2020 2021
1 Nasi Rp. 12.258 Rp. 1.226
100 Rp. 11.400 Rp. 1.140
putih/beras
2 Daging 40 Rp. 71.000 Rp. 63.000 Rp. 2.840 Rp. 2.520
3 Tempe 50 Rp. 17.000 Rp. 20.900 Rp. 850 Rp. 1.045
4 Sayur 75 Rp. 18.000 Rp. 14.960 Rp. 1.350 Rp. 1.122
5 Buah 75 Rp. 20.000 Rp. 20.300 Rp. 1.500 Rp. 1.523
6 Minyak 5 Rp. 26.000 Rp. 31.000 Rp. 130 Rp. 155
8 Snack./minu Rp. 3000 Rp. 3.000
1 Rp. 3.000 Rp. 3.000
man
10.929
BIAYA BUMBU 8% Rp. 892 Rp. 874
12.454
Rp. 254
Selisih
0,10%
Berdasarkan perhitungan food cost dapat disimpulkan bahwa biaya

keseluruhan yaitu sebesar Rp 12.708 jika dibulatkan yaitu sebesar Rp 18.000 pada
tahun 2020 dan Rp 12.454 jika dibulatkan yaitu sebesar Rp 12.000 pada tahun 2021.
Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat selisih sebesar 254 rupiah dan jika
dipersenkan yaitu sebesar 0,10% pada tahun 2020 dan 2021. Penyebab dari adanya
selisih tersebut yaitu harga bahan makanan atau bahan pokok yang sewaktu-waktu
naik dan sewaktu-waktu turun.
4.7 Menyusun Menu 3 Hari Sesuai Standar

Meru merupakan tujuan awal yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan tersebut, maka perlu adanyaperencanaan menu dan
kesiapan yang serius. Berikut adalah menu 3 hari yang telah disusun:
1. Master Menu
Siklus Pagi Siang Malam
3  Makanan pokok  Makanan pokok  Makanan pokok
 Daging sapi  Ikan laut  Ayam
 Tahu  Tempe  Kacang tolo
 Sayur  Sayur  Sayur
 Buah  Buah  Buah
 Telur  Daging sapi  Ikan laut
 Kacang merah  Kacang kedelai  Kacang polong
 Daging ayam  Telur  Daging sapi
 Tahu  Tempe  Kacang tolo
2. Siklus Menu
No Siklus Menu Pagi Menu Siang Menu Malam
1. 3  Nasi tim  Nasi tim  Bubur ayam

 Daging sapi  Pepes ikan sayur wortel
cincang tongkol  Tumis kacang
 Kuah  Tumis tolo merah
bening kangkung  Jus melon
(bayam tempe
tahu putih)  Sari apel
 Pisang
2. 4  Nasi tim  Bubur daging  Nasi tim

 Sup kacang sapi wortel  Sup ikan kakap
merah +  Susu kedelai + kacang polong
telur puyuh  Pepaya + brokoli
+ wortel  Apel
 Jus jeruk
3. 5  Nasi tim  Nasi tim  Bubur sapi

 Ayam +  Telur puyuh sayur wortel
tahu +  Tumis tempe  Kacang tolo
buncis sawi kukus
bumbu  Sari jambu  Jeruk
kuning merah
 melon
3. Standar Porsi
 Menu Hari Ke – 1 (Siklus 3)
Waktu Makanan Porsi Berat (gram)

Makanan pokok (Nasi tim) 1 gls nasi tim 50
Lauk hewani (Daging sapi) 2 iris sdg 50
PAGI Lauk nabati (Tahu) ½ biji besar 30

Sayuran (Bayam) ½ gls 30
Buah (Pisang) 1 buah sdg 70
Lauk hewani (Ikan tongkol) 2 iris sdg 40
SIANG Lauk nabati (Kacang ½ gls 30

panjang)
Sayuran (Kangkung) ½ gls 30
Buah (Apel) 1 gls 200
Lauk hewani (Ayam) 2 iris sdg 50
MALAM Lauk nabati (Kacang Tolo) ½ gls 30

Sayuran (Wortel) ½ gls 30
Buah (Melon) 1 gls 200
 Menu Hari Ke – 2 (Siklus 4)
Waktu Makanan Porsi Berat

Lauk hewani (Telur puyuh) 5 buah 50
PAGI Lauk nabati (Kacang ½ gls 30

merah)
Buah (Jeruk) 1 gls 200
Makanan pokok (Nasi tim) 1 glas nasi tim 50
SIANG Lauk nabati (Kacang ½ gls 30

kedelai)
Buah (Pepaya) 2 iris sdg 50
Lauk hewani (Ikan kakap) 1 ptg sdg 50
MALAM Lauk nabati (Kacang ½ gls 30

polong)
Sayuran (Brokoli) ½ gls 30
Buah (Apel) 1 buah sdg 50
 Menu Hari ke – 3 (Siklus 5)
Waktu Makanan Porsi Berat

Lauk hewani (Ayam) 2 iris sdg 40
PAGI Lauk nabati (Tahu) 2 iris sdg 50

Sayuran (Buncis) ½ gls 30
Buah (Melon) 2 iris sdg 50
Makanan pokok (Nasi tim) 1 gls sdg 50
Lauk hewani (Telur puyuh) 5 buah 50
SIANG Lauk nabati (Tempe) 3 iris 40

Sayuran (Sawi) ½ gls 30
Buah (Jambu merah) 1 gls 200
Makanan pokok (Nasi tim) 1 gls sdg 50
MALAM Lauk nabati (Kacang tolo) ½ gls 30

Buah (Jeruk) 1 buah sdg 50
4. Standar Bumbu
Bumbu Dasar Bumbu Iris Bumbu Merah Bumbu kuning
(Sup) (Tumis) (Pepes) (Lodeh)
 200 gram  50 gram  50 gram  5 gram kunyit

bawang putih bawang putih bawang purih  5 butir kemiri
 200 gram  100 gram  100 gram  100 gram
bawang merah bawang merah bawang merah bawang merah
 Lada  30 gram cabai  50 gram cabai  50 gram
secukupnya merah merah bawang putih
 Gula dan garam  Garam dan gula  Gula merah  1 sdt merica
secukupnya secukupnya secukupnya bubuk
 Garam  1 sdt ketumbar
secukupnya  5 gram lengkuas
 5 gram jahe
5. Standar Kualitas
Nama Bahan Deskripsi

Beras Berwarna putih bening dan mengkilap tidak mengandung
kotoran apapun dan tidak terdapat kutu
Ikan laut Berbau khas (amis), mata tidak berlendir, cerah, dan kondisi
masih menonjol keluar,mulut terkatup, insang berwarna
merah cerah, dan tekstur daging kenyal
Ayam Daging berwarna putih pucat dan berserat halus, berbau khas
(berbau amis dan tidak berbau busuk)
Telur Cangkang tidak retak, jika ditenggelamkan tidak tenggelam,
tidak berbau busuk.
Daging sapi Daging berbau segar tidak anyir, tekstur daging kenyal dan
tidak padat, berwarna merah, dan tidak mengandung air.
Kacang merah Permukaan kacang merah tidak berkerut dan tidak
berlubang, tidak bertuas, dan warnanya tidak merah
kehitaman.
Kacang polong Permukaan kacang tidak retak-retak, tidak berbau apek,
tidak berjamur, dan usahakan memilih kacang polong
dengan ukurang sama sehingga jika saaat pengolahan maka
akan matang merata
Kacang tolo Memiliki warna coklat dan putih
Kacang kedelai Berwarna kuning kecoklatan, berbentuk bulat dan padat
Tahu Bau tidak asam dan tidak licin dibagian permukaan tahu,
padat namun lembut, tidak terlalu kenyal, dan berwarna
putih segar
Tempe Bertekstur padat dengan kacang kedelai dan sedikit jamur
putih layaknya kapas disela-selanya, tetap padat apabila
ditekan
Wortel Berwarna cerah, tidak retak, dan terasa renyah ketika
disentuh
Bayam Berwarna hijau dan segar, terlihat seperti baru diperik tegak
dan tidak layu
Buncis Berwarna hijau cerah, berstektur halus, tidak terdapat bintik-
bintik coklat atau belang, berbentuk panjang dan lurus
Kangkung Memiliki batang yang kecil, daun berwarna hijau tidak
berwarna kekuningan
Brokoli Berwarna hijau tua dan tidak terdapat bercak kehitaman atau
kekuningan
Sawi Berwarna hijau cerah, daun masih segar tegak dan tidak
layu, tidak terdapat bintik kehitaman disela daunnya
Melon Tidak memar dan retak saat ditekan, permukaan buah terasa
keras dan tidak lunak
Jeruk Kulit jeruk mengkilap, tipis, dan cekung
Apel Bertekstur keras dan tidak lembek, memiliki aroma khas
harum, tidak terdapat bercak dibagian kulit
Pepaya Bertekstur lembut dan tidak padat, tidak terlalu lunak dan
tidak memar
Jambu merah Berwarna hijau kekuningan, bertektur padat tetapi tidak
terlalu padat, tidak berlubang
Pisang Warna kuning cerah, tidakterdapat bintik hitam dibagian
kulit, tekstur yang lunak tidak keras maupun lembek
4.8 Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan Sesuai Menu

Rumus :
Frekuensi Pemakaian BM Dalam 1 Siklus X Standar Porsi X
Jumlah Putaran Siklus X Jumlah Konsumen
Bahan Frekuensi Standar Siklus Jumlah Total kebutuhan

makana BM porsi konsumen Gram Kg
n
(gram )
Beras 9 50 1 40 18.000 18
Ikan laut 2 50 1 40 4.000 4
Daging 2 50 1 40 4.000 4
ayam
Telur 2 50 1 40 4.000 4
Daging 2 50 1 40 4.000 4
sapi
Kacang 1 30 1 40 1.200 1,2
merah
Kacang 1 30 1 40 1.200 1,2
polong
Kacang 1 30 1 40 1.200 1,2
tolo
Kacang 1 30 1 40 1.200 1,2
kedelai
Tahu 2 30 1 40 2.400 2,4
Tempe 2 30 1 40 2.400 2,4
Wortel 4 30 1 40 4.800 4,8
Bayam 1 30 1 40 1.200 1,2
Buncis 1 30 1 40 1.200 1,2
Kangkun 1 30 1 40 1.200 1,2
g
Brokoli 1 30 1 40 1.200 1,2
Sawi 1 30 1 40 1.200 1,2
Melon 2 50 1 40 4.000 4
Jeruk 2 50 1 40 4.000 4
Apel 2 50 1 40 4.000 4
Pepaya 1 50 1 40 2.000 2
Jambu 1 200 1 40 8.000 8
biji
Pisang 1 70 1 40 2.800 2,8
4.9 Uji daya Terima dan Analisa Hasil Data

Setelah membuat siklus menu 3 hari dan menetapkan men apa saja yang akan
dimasak, maka tahap selanjutnya yaitu mahasiswa diberi tugas untuk memasak 1
menu dalam sehari. Dan pada tugas ini menu yang di masak yaitu “Nasi Tim + Tumis
sawi tempe + telur puyuh rebus + sari jambu merah”. Setelah semua masakan matang
dan siap untuk disajikan maka tahap selajutnya yaitu uji daya terima yang dilakukan
oleh keluarga (3 panelis) yang kemudian semua panelis diminta untuk memberikan
penilaian terhadap makanan yang disajikan. Penilaian meliputi warna, tekstur, aroma,
dan rasa. Berikut adalah tabel penilaian yang dilakukan oleh masing-masing panelis:
UJI ORGANOLEPTIK NASI TIM

No Organoleptik Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Total
1. Warna 4 4 4 12
2. Aroma 5 4 4 13
3. Rasa 3 3 5 11
4. Tekstur 5 5 5 15
UJI ORGANOLEPTIK TUMIS SAWI TEMPE

1. Warna 4 4 4 12
2. Aroma 5 5 5 15
3. Rasa 3 5 5 13
4. Tekstur 4 4 4 12
UJI ORGANOLEPTIK TELUR PUYUH REBUS
1. Warna 5 4 4 13
2. Aroma 4 4 4 12
3. Rasa 5 5 5 15
4. Tekstur 4 5 4 13
UJI ORGANOLEPTIK SARI JAMBU MERAH
1. Warna 5 5 5 15
2. Aroma 4 5 5 14
3. Rasa 3 4 4 11
4. Tekstur 4 4 4 12
Keterangan :
Sangat suka :5
Suka :4
Agak suka :3
Tidak suka :2
Sangat tidak suka :1
Berdasarkan hasil uji orgamoleptik pada nasi tim yaitu di dapatkan total nilai
keseluruhan 12 untuk warna, 13 untuk aroma, 11 untuk rasa, 15 untuk tekstur. Secara
keseluruhan semuanya sudah sangat memuaskan, mulai dari warna yang putih bersih,
aroma khas nasi, rasa yang khas nasi (hambar) , tetapi pada panelis ke dan ke 2
memberikan nilai 3 pada rasa degan alasan karena panelis 1 dan 2 tidak begitu
menyukai nasik tim, dan Tekstur yang lembek.
Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk tumis sawi tempe yaitu didapatkan
total 12 untuk warna, 15 untuk aroma, 13 untuk rasa, dan 12 untuk tekstur. Secara
keseluruhan semuanya sudah sangat memuaskan, mulai dari warna masakan yang
menarik dari sayuran yang digunakan, aroma yang sangat tajam (khas masakan
tumis), rasa yang sedap tidak asin dan tidak manis, tetapi pada rasa panelis 1
memberikan nilai 3 dengan alasan karena panelis 1 tidak begitu menyukai sayuran,
danyang terakhir yaitu tekstur, tesktur pada tumis sawi tempe ini yaitu kental.
Berdasarkan hasil dari uji organoleptik telur puyuh rebus didapatkan hasil
total keseluruhan yaitu 13 untuk warna, 12 untuk aroma, 15 untuk rasa, dan 13 untuk
tekstur. Secara keseluruhan semuanya sudah sangat memuaskan, mulai dari warna,
aroma, rasa, dan testur. Warna telur rebus yaitu warna putih bersih, beraroma amis
(khas telur), memiliki rasa yang khas (khas telur), dan memiliki tekstur yang matang
sempurna.
Berdasarkan hasil uji organnoleptik yang terakhir yaitu sari jambu merah.
Hasil dari uji organoleptik sari jambu merah didapatkan hasil yaitu 15 untuk warna,
14 untuk aroma, 11 untuk rasa, dan 12 untuk tekstur. Secara keseluruhan semuanya
sudah sangat memuaskan, mulai dari warna, aroma, rasa, tekstur. Warna dari sari
jambu merah yaitu merah muda, memiliki aroma khas jambu, memiliki rasa yang
khas (khas jambu), tetapi pada panelis ke – 1 memberikan nilai 3 dengan alasan,
karena panelis ke – 1 tidak menyukai buah jambu, dan yang terakhir yaitu tekstur dari
jus jambu merah yaitu kental cair.
4.10 Modifikasi Menu

 Menu “Oseng Bihun Ayam Suwir” (Modifikasi Diet DM)
 Modifikasi Menu “Oseng Bihun Wortel”
A. Nilai gizi wortel per 100 gram
Energi : 41 kkal
Protein : 0,93 gram
Lemak : 0,24 gram
Karbohidrat : 9,58 gram
B. Bahan formulasi standar menu oseng bihun ayam suwir
Bahan utama
1) Bihun jagung 100 gram
2) Dada ayam 100 gram
3) Saun bawang 30 gram
4) Bawang merah 10 gram
5) Bawang putih 10 gram
6) Garam 1 sdt
7) Gula 1 sdt
8) Minyak jagung 5 gram
C. Nilai Gizi Formula Standar
Komposisi Berat URT Energi Protein Lemak Karbohidrat

Bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Makanan
Bihun 100 2 gls 152 5,91 5,68 18,26
jagung sdg
Dada ayam 100 3 iris 195 29,55 7,72 -
sdg
Daun 30 2 btg 108 2,68 0,54 25,18
bawang
Bawang 10 3 13 0,57 0,4 2,98
merah siung
Bawang 10 3 13 0,57 0,4 2,98
putih siung
Gula - 1 sdt 16 - - 4,2
Minyak 2,5 ½ sdt 25 - 2,5 -
jagung
TOTAL 414 39,28 17,24 50,62
D. Bahan formula modifikasi menu oseng bihun wortel

Bahan – bahan
1) Bihun jagung
2) Wortel
3) Daun bawang
4) Bawang merah
5) Bawang putih
6) Gula
7) Garam
8) Minyak jagung
E. Tujuan Diet DM
1. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal
dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin, dengan
obat penurun glukosa oral, dan aktivitas fisik.
2. Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
3. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat
badan normal.
4. Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang
menggunakan insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka
pendek, dan jangka lamaserta masalah yang berhubungan dengan
latihan jasmani.
5. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi
yang optimal.
F. Syarat Diet DM
1. Energi cukup yaitu 25 – 30 kkal/kg BB normal, ditabah kebutuhan
untuk aktivitas fisik dan keadaa khusus, misalnya kehamilan atau
laktasi serta ada tidaknya komplikasi. Makanan dibagi menjadi 3
porsi besar, yaitu makanan pagi (20%), siang (20%), dan sore
(25%), serta 2 – 3 porsi kecil untuk makanan selingan (masing-
masing 10 – 15 %).
2. Kebutuhan protein normal, yaitu 10 – 15 % dari kebutuhan energi
total.
3. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20 – 25% dalam kebutuhan energi
total.
4. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total,
yaitu 60 – 70%.
5. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila
kadar glukosa darah sudah terkendali, maka diperbolehkan
mengkonsumsi gula murni sampai 5% dari kebutuhan energi total.
6. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas.
7. Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan serat
larut air yang terdapat didalam sayur dan buah.
8. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan untuk
mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang
sehat, yaitu 3000 mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan
garam harus dikurangi.
9. Cukup vitamin dan mineral, apabila asupan dari makanan cukup,
penambahan vitamin dalam bentuk suplemen tidak diperlukan.
G. Nilai gizi modifikasi menu “Oseng Bihun Wortel” (20%)
 Energi = 1900 kkal
= 20% x 1900 = 380
Min = 342
Max = 418
 Protein = 15% x 1900 = 285 / 4 = 71 gram
= 20% x 71 = 14,2
Min = 12,78
Max = 15,62
 Lemak = 25% x 1900 = 475 / 9 = 53 gram
= 20% x 53 = 10,6
Min = 9,54
Max = 11,66
 Karbohidrat = 60% x 1900 = 1.140 / 285 gram
= 20% x 285 = 57
Min = 51,3
Max = 62,7
Komposisi Berat URT Energi Protein Lemak Karbohidrat

Bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Makanan
Bihun 100 1½ 152 6,91 5,68 18,26
jagung gls
sdg
Wortel 100 1 41 1,93 0,24 9,58
buah
sdg
Daun 30 1 btg 108 2,68 0,54 20,18
bawang
Bawang 10 3 13 0,57 0,7 2,98
merah siung
Bawang 10 3 13 0,57 0,7 2,98
putih siung
Gula - 1 sdt 16 - - 4,2
Minyak 2,5 ½ sdt 25 - 2,5 -
jagung
JUMLAH 368 12,66 10,36 58,18
4.11 Analisa HACCP
Pada kegiatan selanjutnya yaitu mahasiswa ditugaskan untuk
menentukan analisis HACCP dari produk enteral yang telah dimodifikasi.
Pengertian dari HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. HACCP diterapkan untuk mengidentifikasi dan
mengendalikan bahaya yang meliputi pemakaian material, produk akhir,
fasilitas, dan orang-orang yang terlibat dalam titik kendali kritis (Hung et a.,
2015). Dibawah ini merupakan analisis HACCP menu yang telah
dimodifikasi:
A. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Supervisior : Ahli Gizi
Peneliti : Rilis Yuliyanti
B. Oseng Bihun Wortel
1) Deskripsi Produk Makanan
Deskripsi Oseng bihun wortel merupakan makanan

modifikasi yang tinggi karbohidrat yang
diperuntukkan untuk pasien diabetes. Oseng
bihun wortel terbuat dari bahan dasar yaitu mie
bihun dan wortel. Untuk bahan bumbu yaitu
ada bawang merah, bawang putih, gula dan
garamsecukupnya. Proses pemasakannya
dengan cara di oseng, dan untuk langkah awal
yaitu tumis bawang merah dan putih, jika sudah
harum selanjutnya masukkan mie bihun yang
sudh direndam didalam air sebelumnya, dan
wortel yang sudah di iris tipis-tipis, dan yang
terakhir tambahkan bumbu-bumbu secukupnya.
Nama Bahan Oseng bihun wortel
Tujuan penggunaan Pasien diet tinggi karbohidrat
Metode pengolahan Di oseng
Metode penyajian / Selesai di olah lalu dimasukan ke piring dan
pendistribusian siap untuk dimasakan langsung
Cara penyimpanan Disimpan dipiring yang kemudian di tutup
dengan menggunakan plastik wrapping
Persyaratan Syarat :
konsumen yang - Rasa gurih
diminta - Beraroma khas makanan
- Mudah untuk dicerna
Sensitif konsumen Konsumen semua usia kecuali bayi
2) Bagan Alir Proses Bahan Makanan
Rendam bihun dengan air hangat
Potong wortel secara memanjang lalu

cuci bersih
Iris bawang merah dan bawang putih

kemudian tumis hingga harum
Masukkan wortel, lalu tumis hingga

layu kemudian masukkan bihun yang
sudah direndam air hangat
Beri garam dan gula secukupnya,

selanjutnya tes rasa, jika dirasa sudah
cukup maka oseng bihun wortel siap
untuk disajikan.
Distribusi
C. Identifikasi Mutu dan Keamanan Pangan
1) Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan
No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

mentah
1. Bihun Fisik Debu, asap (Pb,  Disimpan dalam
Mikrobiologis Co2), mikroba wadah yangdiberi
predominan penutup
2. Wortel Fisik Debu, E. coli,  Proses penerimaan
Mikrobiologi residu peptisida bahan makanan
Kimia dilakukan lebih
cepat untuk
mencegah
kontaminasi.
 Inspeksi dan
pembinaan ke
pemasok.
3. Bawang Mikrobiologi B.cereneus,  Penyortiran sesuai

merah Fisik Bacillus C, tanah dengan aplikasi
Kimia busuk, kotor,  Simpan ditempat
pestisida yang bersih, kering
sesuai dengan suhu
ruang
 Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir
 Pilih bawang putih
yang berkualitas.
4. Bawang Fisik Tanah, debu,  Dicuci hingga
putih Kimia asap, (Pb, Co2), bersih sebelum
Mikrobiologis peptisida, diolah
mikroba  Disimpan didalam
pendominan toples yang tertutup
5. Garam Mikrobiologi Halobacterium,  Penyortiran bahan
Fisik staphylococcus sesuai dengan
Kimia aerus, batu, spesifikasi
cemaran ion  Perebusan dengan
logam (residu suhu 72o C selama
sulfur) 15 mnt
 Penyimpanan yang
benar (hindari dari
sinar matahari
6. Gula Fisik Debu, asap,  Disimpan didalam
Mikrobiologis mikropredominan tomples yang
tertutup
 Hindari dari sinar
matahari
7. Merica Mikrobiologi b.cereus  Penyortiran bahan
bubuk Fisik aspergilus, sebu, sesuai dengan
Kimia pasir, afatoksin spesifikasi
 Bersihkan merica
dari kotoran, simpan
ditempat yang
kering
8. Minyak Fisik Berbau tengik,  Penyimpanan harus
jagung Kimia warna ditempat yang
kecoklatan, kering dan wadah
residu minyak tertutup
goreng  Penggantian minyak
goreng yang baru
setiap kali
pemakaian
 Penyimpanan
minyak harus
terhindar dari sinar
matahari.
2) Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses
No Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Penerimaan Mikrobiologi Serangga,  Pemilihan bahan
Fisik kotoran yang sesuai dengan
berasal dari standarisasi dan
tempat memebrsihkan
pemesanan tempat penerimaan
bahan barang sesudah
melakukan
penerimaan bahan
makanan.
 Membersihkan
bahan setelah
melakukan
pnerimaan barang
2. Persiapan Fisik Kontaminasi  Mencuci tangan
dari tangan sebelum
penjamah melakukan
penyelenggaraan
makanan serta
menggunakan
APD
3. Pengolahan Fisik Kontaminasi  Mencuci tangan
dari tenaga sebelum
pengolahan dan melakukan
alat yang pengolahan
digunakan makanan serta
dalam menggunakan
pengolahan APD lengkap
4. Pemorsian Fisik Kontaminasi  Mencuci tangan
dari tangan yang bersih
penjamah dengan air
mengalir dan
menggunakan
APD lengkap
5. Distribusi Fisik Debu, rambut,  Menggunakan
Biologis mikroba APD lengkap,
membersihkan
troli sebelum
digunakan
6. Penyajian Fisik Debu, rambut,  Menggunakan
Biologis mikroba APD lengkap
 Menjaga
kebersihan tempat
penyajian,
menutup makanan
yang disajikan.
3) Identifikasi persiapan bahan makanan

1. Pencucian Biologi Mikroba  Mengecek kondisi
bahan (kontaminasi air
E.coli)  Pastikan kondisi
air berih
2. Pengupas Fisik Rambut, debu,  Menggunakan
dan Biologi staphylococcus, APD yang lengkap
pemotonga Kimia salmonella  Perhatikan
n E.coli, pisau kebersihan tangan
berkarat dengan mencuci
tangan sebelum
melakukan
pengupasan
maupun
pemotongan.
 Perhatikan pisau,
jangan
menggunakan
yang berkarat
4) Identifikasi pengolahan bahan makanan

1. Pencampuran Fisik Rambut dan  Menggunakan
semua bahan debu APD lengkap
 Selalu
memberihkan alat
terlebih dahulu
sebelum
digunakan
2. Pentumisan Fisik Rambut dan  Menggunakan
debu APD yang
lengkap
Keterangan :
M : Bahaya Mikrobiologi
K : Bahaya Kimia
B : Bahaya Biologi
F : Bahaya Fisika
5) Analisis resiko bahaya

Nama Kelompok Bahaya Katego
bahan ri
Resiko
A B C D E F
Bihun - √ - √ √ √ IV
Wortel - √ - √ √ √ IV
Bawan - √ - √ √ √ IV
g putih
Bawan - √ - √ √ √ IV
g
merah
Garam - √ - √ - √ III
Gula - √ - √ √ √ IV
Merica - √ - √ √ √ IV
Minyak - √ - √ - - II
Keterangan
A = kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril
yang ditunjukan untuk bayi, balita, orang sakit, lanjut usia, dn ibu
hamil
B = makanan yang mengandung bahan sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik
C = didalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah /
menghilangkan bahaya kimia / fisik
D = makanan kemungkinan mengalami pencernaan kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan dan penyajian
E = kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien
sehingga makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi
F = tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan / penyajian atau
waktu dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat
memusnahkan atau menghilangkan atau menghancurkan bahaya
biologis atau tidak ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
6) Kategori resiko makanan
Karakterisik
Kategori Resiko Keterangan
Bahaya
0 (tidak ada 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
bahaya)
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori VI Kategori resiko paling tinggi (semua
khusus tanpa/ produk yang mempunyai bahan A)
dengan B-F)
7) Penentuan titiik krisis
P1 Adakah tindakan pencegahan
Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk
Apakah pencegahan pada tahap ini

Ya
perlu untuk keamanan pangan
Tidak Bukan CCP Berhenti
P2 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level Ya
yang dapat dicerna?
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifiksi

P3
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat
meningkatkan sampai tingkatan yang diterima
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

P4 mengurangi bahaya yang diidentifikasi sampai
level yang dapat diterima
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Berhenti

8) Penetapan CCP
No Tahapan Potensi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP /

Proses Bukan
CCP
1. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Bihun Fisik = debu dan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
asap
Mikrobiologis = Ya Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
mikroba
predominan
Wortel Fisik = debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
E.coli
Kimia = Residu Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
peptisida
Bawang Mikrobiologi = Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
merah B.cereneus,
Bacillus C.
Fisik = tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
busuk, kotor
Kimia = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
peptisida
Bawang Mikrobiologi = Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
putih B.cerenus,
Bacillus C.
Fisik = tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
busuk, kotor
Kimia = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
peptisida
Garam Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
halobacterium,
staphylycoccus
aereus
Fisik = batu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kimia = cemaran Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
ion logam
Gula Fisik = debu, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
asap
Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
mikropredominan
Merica Mikrobiologi = Ya Tidak Tidak - Bukan CCp
bubuk B.cerenus
Aspergilus
Fisik = debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pasir
Kimia = residu Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
minyak goreng
Minyak Fisik = berbau Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
jagung tengi, warna
kecoklatan
Kimia = residu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
minyak goreng
2. PROSES
Penerimaan Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
serangga
Fisik = kotoran Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
yang berasal dari
tempat
pemesanann
bahan
Pencucian Mikrobiologi = Ya Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
mikroba
(Kontaminasi
E.coli)
Pengupasan Fisik = rambut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
dan dan debu
pemotongan Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Tidak Bukan CCP
staphylycoccus,
salmonella,
E.coli
Kimia = pisau Ya Tidak Ya Tidak CCP
berkarat
Pencampuran Fisik = rambut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
semua bahan dan debu
Pentumisan Fisik = rambut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
dan debu
Pemorsian Fisik = Ya Ya - - CCP
kontaminasi dari
tangan penjamah
Ditribusi Fisik = debu dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
rambut
Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Tidak Bukan CCP
mikroba
Penyajian Fisik = debu, Ya Ya Tidak - CCP
rambut
Mikrobiologi = Ya Tidak Ya Tidak CCP
mikroba
9) Monitoring HACCP
No CCP Analisis Batas Monitoring Tindakan Catatan Verifikasi

bahaya kritis koreksi
What How When Who where
1. Pengupasan Kimia = Kondisi Pisau Mengganti Pada saat Bagian Diruang Mengganti Memper Pemilihan
dan pisau pisau berkarat pisau mengupas persiapan persiapan pisau hatikan pisau yang
pemotongan berkarat dan bahan bahan dengan kebersih tepat
bahan memotong pisau yang an pisau,
bahan tidak mempun
berkarat yai stok
atau pisau
dengan yang
pisau yang tidak
baru berkarat
2. Pemorsian Mikrobio Penjama Tangan Mencuci Pada saat Bagian Diruang Membersi Tangan Memperha
p logi = h penjama tangan pemorsian pemorsian pemorsian hkan penjama tikan
mikroba, makanan h sebelum makanan makanan tangan, h kebersihan
E.coli menggun makanan melakukan menjaga makanan penjamah
akan yang pengolaha hygine dan harus makanan
APD tidak n bahan sanitasi selalu
yang penjamah dalam
tidak bersih makanan makanan keadaan
lengkap 3bersih
3. Penyajian Mikrobio Tutup Memasti Menutup Saat Bagian Diruang Memastik Members Memperha
logi = alat kan makanan dilakukan penyajian penyajian an ihkan tikan
mikroba penyajia makanan yang akan penyajian makanan makanan makanan penutup penutup
n dalam disajikan makanan tertutup makanan makanan
keadaan rapat
tertutup sebelum
rapat dimakan
4.12 Diklat Penjamah Makanan
kegiatan selanjutnya yaitu mahasiswa diberikan tugas untuk
melakukan pelatihan dan pendidikan pada penjamah makanan di Rumah Sakit.
Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan penjamah makanan
dan pentingnya untuk selalu menerapkan tindakan keselamatan dan kesehatan
kerja penjamah makanan. Pelaksanaan kegiatan pelatihan dan pendidikan
dilakukan secara daring dengan penyampaian materi menggunakan vidio.
Materi yang akan disampaikan yaitu meliputi definisi keselamatan kerja
penjamah makanan, tujuan keselamatan kerja, manfaat keselamatan kerja,
aspek-aspek keselamatan kerja, prinsip-prinsip keselamatan kerja, prosedur
keselamatan kerja, dan yang terakhir yaitu penyebab kecelakaan.
Adapun materi-materi dan penjelasan yang akan disampaikan pada saat

pendidikan dan pelatihan diklat penjamah makanan yaitu sebagai berikut:
1. Definisi Keselamatan Kerja
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) telah diatur dalam Undang-

undang negara Republik Indonesia pada UU No.1 Tahun 1970 tentang
keselamatan kerja yang mengatur semua hak kewajiban tenaga kerja.
Keselamatan Kerja merupakan upaya untuk menciptakan lingkungan kerja
yang aman, sehingga dapat mengurangi probabilitas kecelakaan kerja
akibat kelalaian. Sikap keselamatan dapat diartikan sebagai kesiapan serta
kesediaan untuk bertindak dan melaksanakan segala pelaksanaan kerja
yang sesuai dengan ketentuan keselamatan dan kesehatan kerja. Setiap
tenaga kerja berhak mendapat perlindungan atas keselamatannya dalam
melakukan pekerjaan untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan
produksi serta produktivitas Nasional. Setiap orang lainnya yang berada di
tempat kerja perlu terjamin pula keselamatannya.
2. Tujuan Keselamatan Kerja
Adapun tujuan diharapkan dengan menerapkan keselamatan kerja

ditempat kerja antara lain:
1) Melindungi keselamatan pekerja dalam melakukan

pekerjaannya untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan
produktivitas kerja
2) Melindungi kesehatan dari tenaga kerja demi meningkatkan
efisiensi dari pekerja dan merupakan sebuah tindakan
pencegahan terhadap kecelakaan para kerja.
3) Menjamin keselamatan setiap orang lain yang berada ditempat
kerja.
4) Menjamin segala keutuhan dan juga kesempurnaan dari para
pekerja baik secara rohani maupun jasmani yang meliputi hasil
kerja budaya demi kesejahteraan masyarakat.
5) Sumber produksi terpelihara dan dipergunakan secara aman
dan efisien. 6. Memberi rasa aman dan nyaman bagi pekerja
saat berada di tempat kerja.
3. Manfaat Keselamatan Kerja
Pelaksanaan keselamatan kerja ditempat kerja memberikan manfaat

bagi pekerja, yaitu berupa:
1) Keamanan dan kenyamanan kerja karena tempat kerja bebas

dari risiko bahaya yang berakibat celaka
2) Pengenalan dini potensi bahaya yang bisa mengakibatkan
celaka bagi pekerja di tempat kerja
3) Penanganan pencegahan potensi bahaya yang berisiko celaka
bagi pekerja di tempat kerja.
4) Peningkatan produktivitas kerja.
5) Pencapaian kehidupan yang lebih baik.
4. Aspek Keselamatan Kerja
Aspek-aspek Keselamatan dan Kesehata Kerja (K3) yag harus

diperhatikan oleh perusahaan antara lain adalah sebagai berikut:
1) Lingkungan kerja
Lingkungan kerja merupakan tempat dimana seseorang
atau karyawan dalam beraktifitas bekerja. Lingkungan kerja
dalam hal ini menyangkut kondisi kerja, seperti ventilasi, suhu,
penerangan dan situasinya.
2) Alat kerja dan bahan
Alat kerja dan bahan merupakan suatu hal yang pokok
dibutuhkan oleh perusahaan untuk memproduksi barang.
Dalam memproduksi barang, alat-alat kerja sangatlah vital yang
digunakan oleh para pekerja dalam melakukan kegiatan proses
produksi dan di samping itu adalah bahan-bahan utama yang
akan dijadikan barang.
3) Cara melakukan pekerjaan
Setiap bagian-bagian produksi memiliki cara-cara
melakukan pekerjaan yang berbeda-beda yang dimiliki oleh
karyawan. Cara-cara yang biasanya dilakukan oleh karyawan
dalam melakukan semua aktivitas pekerjaan, misalnya
menggunakan peralatan yang sudah tersedia dan pelindung diri
secara tepat dan mematuhi peraturan penggunaan peralatan
tersebut dan memahami cara mengoperasionalkan mesin.
5. Prinsip-prinsip keselamatan kerja
Prinsip-prinsip Keselamatan kerja pada penjamah makanan adalah

suatu upaya penting yang harus dilakukan terutama di tempat kerja
terhadap penjamah makanan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan
makanan. Adapun prinsip-prinsip kesehatan dan keselamatan kerja
menurut Enny Zuhni (2010) yaitu:
1) Pengendalian teknis
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan
dan memenuhi syarat yang telah ditentukan (Argonomis).
b. Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja
dan dapur dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang
memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan.
2) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung
jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh
karyawan.
3) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan
kemampuan kerja dari karyawan.
4) Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja
yang telah ditetapkan.
5) Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh
petugas Unit Pemeliharaan Sarana sesuai jadwal.
6) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi
karyawan.
7) Adanya fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan
pertolongan pertama yang cukup.
6. Prosedur keselamatan kerja dibagian proses persiapan bahan makanan
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan apa yang akan dimasak
2) Tidak menggaruk dan batuk selama mengerjakan persiapan bahan
makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaian
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesein sebelumnya
5) Menggunakan serbet sesuai macam peralatan yang akan dibersihkan
6) Berhati-hati bila akan membuka dan menutup, menyalakan dan
mematikan mesin, lampu, gas, dan lainnya.
7) Meneliti semua peralatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua peralatan
sudah dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
10) Tidak emmuat kereta persiapan bahan makanan melebihi kapasitasnya
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur rapi.
7. Penyebab kecelakaan
1) Penyebab yang dikarenakan oleh manusia
a. Posisi bekerja yang salah
b. Faktor umur
c. Pendidikan atau pengetahuan
d. Tidak menggunakan perlengkapan alat pelindung diri (APD)
e. Tidak pernah mengikuti pelatihan K3
2) Penyebab yang disebabkan karena lingkungan sekitar
a. Lantai yang licin
b. Penempatan peralatan masak yang tidak sesuai sehingga ruangan
menjadi sempit dan bisa mengakibatkan pekerja tersandung dan
terjatuh
c. Lingkungan kerja yang tidak teratur
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Kegiatan pengadaan bahan maknaan meliputi pemesanan, penerimaan,
penyaluran.
2. Kegiatan produksi makanan dilakukan sesuai dengan siklus menu, standar resep,
dan standar bumbu dari masing-masing kelas rawat inap.
3. Lay out dapur RS. Citra Husada menggunakan tipe combined preparation and
finishing kitchen. Tata letak dapur menggunakan tipe pulau dan alur kerja dapur
sudah sesuai yaitu searah dan beruntutan.
4. Hasil dari modifikasi menu yaitu mengganti dada ayam dengan sayur wortel
dengan tujuan untuk menambah karbohidrat bagi pasien yang menjalami diet DM.
5. Pendidikan dan pelatihan dilakukan sesuai dengan tema yang sudah ditetapkan,
dilakukan secara kelompok, dan dilakukan sesuai dengan waktu yang sudah
ditetapkan.
5.2 Saran
Kegiatan penyelenggaraan makanan di RS. Citra Husada Jember sudah sesuai
dengan prosedur penyelenggaraan makanan. Untuk dapur Instalasi Gizi RS.Citra
Husada lebih baik jika mempunyai alat perlengapan masak yang lebih lengkap lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Kemenkes RI. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi,

http://bppsdmk.kemkes.go.id Diakses pada tanggal 8 Desember 2020
Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

http://bppsdmk.kemkes.go.id. Diakses pada tanggal 24 November 2020
Kemenkes, R. I. (2013). Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Badan Penelitian dan

Pengembangan Kesehatan.
DOKUMENTASI KEGIATAN
A. Dokumentasi Identifikasi Bahan
Pembelian Bahan Makanan di Pasar
Penyimpanan Bahan Makanan
B. Teknis Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan
Proses Pengolahan Makanan
Menu Tempe dan Tahu Goreng + Tumis Wortel + Kubis + Abon Cakalan
C. Menu Modifikasi
Bahan dasar untuk

modifikasi menu
Hasil olaham modifikasi

menu “Oseng Bihun
Wortel”
D. Pengeditan Laporan
Mengidentifikasi dan
membahas data yang telah
diberikan CI RS mengenai
sumberdaya manusia
menggunakan metode WISN
membahas data yang sudah
diberikan oleh CI RS tentang
Lay Out Dapur
membahasdata yang telah
diberikan CI RS mengenai
Evaluasi Biaya / Food Cost
Menyusun menu 3 hari
Bahan makanan yang

dimasak dari membuat
menu 3 hari
Salah satu menu dari

menu 3 hari yaitu
“Nasi Tim + Tumis
Tempe Sawi + Telur
puyyuh resbus + Sari
Jambu Merah”
Pelaksanaan uji organoleptik yang dilakukan oleh 3 orang
Analisis uji daya
terima
Pembuatan modifikasi
menu
Menganalisis HACCP
Diskusi grup
wa mengenai
Pembuatan
pendidikan
vidio diklat
dan pelatihan
gizi
Materi diklat
Pengeditan laporan
PKL MSPM
Leatflet diklat

Rilis Yuliyanti - G42182189 - Laporan PKL MSPM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rilis Yuliyanti - G42182189 - Laporan PKL MSPM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

ANASLISIS KETENAGAKERJAAN RUMAH SAKIT CITRA HUSADA

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Rilis Yuliyanti (G42182189)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

POLITEKNIK NEGEI JEMBER

PKL MANAJEMEN INTERVENSI GIZI

Laporan PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makana di RS.Citra Husada Jember

Judul Kegiatan : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem

Nama : Rilis Yuliyanti

Kota dan Tanggal Disetjui :

Dosen Pembimbing PKL Pembimbing Lapangan

Agustina Endah W, S.Sos, M.Kes Faidatul Andawiyah, S.ST

NIK : 197008211999032001 NIK : 131601140

Sustin Farlinda, S.Kom., MT

1. Bpk. Saiful Anwar, S.TP., MP selaku Direktur Politeknik Negeri Jember

Laporan ini menjelaskan aktivitas PKL yang dilaksanakan di RS Citra Husada.

Jember, 10 November 2021

(Rilis Yuliyanti / G42182189)

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG...............................................................................1

1.1 Latar belakang

1.2.1 Tujuan Umum PKL

1.2.2 Tujuan Khusus PKL

1.3.1 Bagi Rumah Sakit

1.3.2 Bagi Program Studi Gizi Klinik

1.3.3 Bagi Mahasiswa

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Umum Instansi

Tabel 2.1 Identitas RS Citra Husada Jember

Nama Rumah Sakit Rumah Sakit Citra Husada Jember

KOMITE TIM SPI CAS MANAGER

Bidang Keamanan dan Bagian Umum dan Bagian Keuangan dan

Seksi Seksi SDM Subbag Subbg

KaBid Penunjang Medis

Ka.Si Penunjang Medis

ASUHAN GIZI PENYEENGGARAAN PENELITIAN DAN

Gambar 2.2 Denah Dapur Instalasi Gizi RS Citra Husada

3.1 Tempat dan Waktu

3.2 Jenis dan metode

3.3. Kegiatan Umum Lokasi PKL

4.1 Identifikasi Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

Tahap selanjutnya yaitu penerimaan bahan makanan, dimana tahap ini

Thap terakhir dari pengadaan bahan makanan yaitu penyaluran bahan

4.2 Identifikasi Kegiatan Produksi Makanan

4.3 Identifikasi Sumber Daya Manusia dengan Metode WISN

4.3.1 Penetapan Waktu Kerja Tersedia

Waktu Kerja Tersedia 1.897 Jam/Tahun

Waktu Kerja Tersedia = [A – (B + C + D + E) x F

= [312 – (12 + 3 + 15 + 12)] x 7

= 1.897 jam / tahun

= 113.820 menit / tahun

Rincian Hari Libur Nasional

4.3.2 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja

1) Menyusun dan 113.820

7) Melakukan koordinasi 113.820

9) Merencanaka nvisi, misi, 113.820

12) Mengadakan dan 113.820

Standar Beban Kerja (Jam/Tahun) 1359,51 -

Jenis Kegiatan Lama Waktu Faktor Kelonggaran

Rapat Rutin Unit Gizi 1×/minggu @60menit 52 Jam/ Tahun

Rapat Antar Unit RSCH 1×/bulan @60menit 12 Jam/ Tahun

Istirahat 1×hari @60menit 313 Jam/ Tahun